浅析餐饮企业成本控制_李静

餐饮业的经营者为追求利润，需要在增加餐饮收入的同时控制成本。好的成本控制会融入餐饮企业的方方面面，使得企业经营管理井井有条。

一、餐饮企业成本控制的重要性

（一）任何一家餐厅，都应有一套可以立足于市场的优势和资源，如果没有自己的市场分析和市场定位。因为市场定位决定了餐饮业收入的来源，更重要的是它还决定了成本控制中成本标准的制定，这是餐饮业建立初始，经营管理者首先应该考虑到的问题。而餐饮成本的制定，决定了餐饮产品的售价。餐饮产品的售价体现了餐厅的市场定位。当然，有些餐厅菜品售价并不是依据成本制定，而是根据客人的需要制定，这是餐饮管理者的一种营销策略，是为了突出市场定位、聚集人气，从而提高收入和利润。但从长远来看，准确地计算和分析成本是制定合理售价的基础。

（二）餐饮业进行成本控制，对于每一种菜品进行标准成本卡的制定，这既是企业管理的要求，同时也是为了满足宾客需要，维护消费者的权益，是为了企业的长远经营与发展。

（三）餐饮成本控制关系到餐饮收入和利润的增减，是餐饮业发展壮大的基础。事实证明，很多大型连锁餐饮企业，都有自己的一套成功的成本控制方法和经验，使得自己在激烈的竞争和不良的经济形势下，仍然能够维持生存并发展壮大。

（四）餐饮成本控制，可以改善餐厅或酒店的经营管理。因为成本控制关系到餐饮管理的各个方面，从采购、验收、入库、领用、加工、烹饪、服务、收款到薪资控制、人员调配、煤水电等经费的控制。正所谓“细节决定成败”。良好的餐饮成本控制会使企业管理更加有序、规范。

二、餐饮企业在成本控制方面存在的问题

（一）成本管理意识落后，大多数餐饮管理者将成本控制仅限定在生产环节，

供应及销售环节并不多，未建立完善、严

谨的成本管理体系和框架，没有根据成本

的特点或者发生的环节采用不同的成

本控制方法，更不能把成本控制细化到

岗位和人员，成本控制效果大打折扣。

（二）成本控制没有从传统的成本节

约向成本避免转变。传统的成本节约是

需要的，然而通过新产品开发、设计，通

过重新研究设定生产、服务流程，将不

必要的成本开支剔除出去，这种成本避

免将成本控制提升到了一个新的阶段。

（三）因人员素质及人员配置使成本

控制无法达到预期目标。例如，在星级

酒店，只设财务部长，而不设总会计师

或者财务总监，在企业财务监督和经营

决策方面无法提出指导性意见，酒店的

成本事前、事中控制也是空谈。再如，酒

店或餐饮企业未对员工进行系统管理，

没有进行科学的定岗定编，在淡旺季节

不会动态用人，不能合理使用调休、加

班以及培训时间，从而导致薪资成本虽

高，但工作效率低下。

三、餐饮成本控制的策略和方法

餐饮成本控制的方法主要有制度

控制、标准成本卡控制、预算或目标控

制等。因为餐饮成本发生的环节不同，

成本增加的原因各不相同，所以餐饮成

本控制应该选用不同的成本控制方法。

对于采购、验收、入库、领料等环节应该

制定严格而有效的制度加以约束和控

制，对于餐饮产品的生产环节多采用制

定标准成本卡来控制，对于煤水电物料

消耗应采用预算或目标控制。

（一）采购环节的控制

餐饮企业要建立严格的原材料采购

制度。在制度中应明确原材料采购程序

和审批流程。餐饮企业采购部应与厨师

长、财务部及相关负责人一起制定采购

的质量标准，根据企业自身的特点，制定

周期性的原料采购计划，合理计算企业

正常经营状况下应保持的物品库存量，

根据本企业的经营情况合理设置库存量

的上下限，对于不易变质、大宗购买比较

经济的物品可以允许较多库存，对于易

变质的物品必须保证库存物品在有效期

内正常生产销售。对于价格昂贵的原材

料或者大宗物资的采购应增加相关部门

集体联签制度。同时，管理者应设立独立

于采购部门的人员或部门定期对日常消

耗的原辅料进行广泛的市场价格调研，

熟悉货源市场的价格，对采购价和询价

进行分析反馈。每月形成书面的采购成

本明细表，上报相关负责人，对超出上月

以及超过询价的餐料成本价格进行重点

标注，在月度相关例会或者成本控制会

上重点分析原因。餐饮企业还可以采用

限价采购、竞争报价等竞争性采购技巧

来降低采购价格，同时可以充分利用互

联网来参与采购价格的分析与反馈。餐

饮企业要将这些过程程序化、制度化，并

严格遵守，定期考察制度的执行情况，并

依据执行情况进行考核或奖惩。

（二）菜品生产环节的控制

菜品的生产环节主要包括加工、切

配、烹饪。在这每一个环节中，由于个人

操作方法和习惯的不同、使用的工具和

器皿的差异都会造成浪费和成本的增

加。对于加工环节，要制定出合理的净

菜率，避免在原材料的摘择、清洗过程

中造成浪费。对于切配和烹饪环节，需

要制定标准成本卡来进行控制。

餐饮菜品标准成本卡的意义在于：

可以将成本控制从事后控制变为事前

和事中控制；将成本控制落实到岗位和

人员；便于管理层与同行业进行分析比

较制定更佳的营销策略；有利于厨房操

作的标准化，保证菜品在工作人员变动

的情况下仍然能保持相同的菜量与口

味，从而留住顾客，保障营销。

标准成本卡要针对每一道菜品制

浅析餐饮企业成本控制

□李静

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