江大《食品微生物学》第三次离线作业

江南大学现代远程教育2013年上半年第三阶段测试卷

考试科目:《食品微生物学》（总分100分）综合测试

时间：90分钟

__ 得分：

一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）

1. 大肠菌群需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌

2. 食品卫生指示菌一般将大肠菌群、粪链球菌、产气荚膜杆菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌等作为粪便污染指示菌，其中以大肠菌群指数（亦称大肠杆菌指数）最常使用。

3. 巴氏灭菌是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法

4. 食品发酵细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶促降解糖分子产生能量的过程

5. 食品腐败食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化

6. 外毒素由细菌所分泌、能在局部及全身产生毒性效应的蛋白质成分

7. 发酵剂指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪和其他发酵产品生产的细菌以及其他微生物的培养物

8. 酒精发酵是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物,同时释放出少量能量的过程

9. 基因突变由于核酸序列发生变化，包括缺失突变、定点突变、移框突变等，使之不再是原有基因的现象。

10. 诱导酶在正常细胞中没有或只有很少量存在，但在酶诱导的过程中，由于诱导物的作用而被大量合成的酶

二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分)

1. 植物病毒重建实验

2.根霉和根霉简单的子实体

3.平板影印培养法证明突变的自发性和不对应性

4. 免疫酶联吸附法（EL1SA）测定未知抗原（或抗体）

三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分)

1. 什么是鉴别性培养基？举例说明鉴别性培养基的应用。

选择性培养基是通过条件的改变来筛选出来众多微生物中的一种，通常是在培养基中加入对其他杂菌抑制的药物来抑制其他类群的生长只留下想要的一种，或者不加其他类群所需的营养只留下这一种。鉴别性培养基只是要鉴定出混合菌中有这一种菌，通常都用鉴别的试剂加进去看反应结果就可以。

2.影响微生物耐热性的因素有哪些？试举例说明。

影响微生物耐热性因素很多，这些因素可分为三个主要类别：①芽孢本身（即与遗传有关）；②芽孢形成的条件和环境；③芽孢受热处理条件及加热的生长条件。

芽孢耐热不但因种类不同很大差别，而在同一菌种不同菌株之间也有差别。虽属同一株，但如果芽孢形成条件不同时，其耐热性也会有差别。很多人发现菌龄对耐热性也有影响，但没有规律性。嗜热菌芽孢随贮藏时间增加而耐热性可能降低，但对厌氧性细菌影响较少，减弱的速度慢得多。菌体在其最高温度生长良好并形成芽孢时，通常耐热性较强。不同培养基所形成的芽孢对耐热性影响较大，试验室培养的芽孢都比大自然条件形成的芽孢耐热性要低。

Ca2+ Mn2+ 等离子或蛋白胨都会使芽孢耐热性增加。

芽孢受热处理时的介质条件对细菌芽孢耐热性有很大影响。

1、PH

通常PH降低，芽孢耐热性也降低，一般细菌芽孢在PH6～7时最强，但某些酵母在PH4～5时最强。

2、糖

随着糖浓度的提高，芽孢的耐热性增强。

3、食盐

低浓度的食盐溶液（2%～4%）对芽孢的耐热性有增强作用，但随着浓度的增高将使芽孢的耐热性减弱。如果浓度高达20%～25%时，细菌将无法生长。肉毒梭状芽孢杆菌在8%以上的食盐浓度下，不会产生毒素。

3. 试问下列食品在室温下存放是否会腐败变质？为什么？如果变质，主要是由哪一类微生物所引起？为什么？

（1）真空包装的泡菜（2）袋装的婴儿奶粉

将食物贮存在不适当的温度下，容易滋生细菌，因为食物腐败菌在温暖潮湿的条件下能迅速繁殖，导致食品腐败变质，如发粘、变色、产生异味；如果食物污染了致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等，又没有正确控制食物的加热和贮存的温度和时间，这些残留在食物中的致病菌在适宜的条件下会大量繁殖和产生毒素

（1）真空包装的泡菜

酵母菌，在高渗情况下，Aw〈0.85，兼在厌氧的酵母菌可以活

（2）袋装的婴儿奶粉

干霉菌，因干性霉菌可以分解淀粉，引起奶粉发霉。Aw小

4.简述酸牛乳发酵的微生物学原理，从食品微生物学的角度谈一谈酸牛乳发酵生产的关键问题。

牛乳的成份适合多种细菌生长，因此在温度适宜的条件下，细菌繁殖很快，而且菌相出现交替演变的现象。一般刚采集的生牛乳的pH是中性，含有丰富的乳糖，有利于生牛乳中自然存在的乳酸细菌，例如乳链球菌(Streptococcus lactis)很快地繁殖。它们发酵乳糖产生乳酸，使牛乳的pH降低，并引起蛋白质凝结成乳酪状。低pH最终也抑制了乳链球菌的繁殖，被能耐受更低pH的的菌种乳杆菌（Lactobacillus）所代替，它们完成乳糖发酵，并使pH更加降低。在

这种低pH条件下酵母菌利用乳酸而生长。随着乳糖和乳酸的减少，pH再度上升，大部分假单孢菌（Pseudomonas）和芽孢杆菌（Bacillus）生长繁殖它们产生的蛋白酶，开始分解凝结了的牛乳蛋白质，当蛋白质被利用，牛奶的分解基本完成。

生牛乳的这种生态学演变的自然过程中。原始细菌的活动为以后的细菌创造了有利的生化条件，因而能观察到一个微生物群体接替另一微生物群体的一系列菌相演变。自然界其它微生物也会发生菌相的演变过程。

巴斯德消毒法可以杀灭牛乳中的病原菌，但不能杀灭芽孢杆菌，此法消毒过的牛乳，破坏了其中的正常菌群（除芽孢杆菌以外），因而不能产生带酸味的酸牛乳，而能越过演变的早期而趋向于更不适用的最后时期。故牛乳酸败的自然过程与乳品工业有密切的关系。现代工业生产的酸牛乳是先将牛乳进行消毒，而后接种乳链球菌与乳杆菌的纯种。

5. 食品的卫生指标中的微生物学指标包括哪些，各有什么含义？如何来测定这些指标？

细菌总数：它可以作为食品被污染程度的标志；可用来预测食品存放期限程度

大肠菌群：它可以作为粪便污染食品的指标菌；可作为肠道致病菌污染食物的指标

致病菌数目：在实际检测中，一般是根据食品的特点，选定较有代表性的致病菌作为检测的重点，并以此来判断某种食品中有无致病菌的存在