菜肴复合味型的种调味
复合调味料在不同菜系中的应用案例分析
复合调味料在不同菜系中的应用案例分析复合调味料是一种能够在烹饪中为食品增添香气、味道和口感的调料混合物。
它们由多种不同的单一或混合调味料组成，经过科学配比而成。
复合调味料在不同菜系中的应用案例分析证明了它们对烹饪的重要性和多样性。
中餐菜系中的复合调味料应用复合调味料在中餐菜系中的应用非常广泛。
例如，五香粉是一种常用的中式复合调味料，由桂皮、八角、丁香、花椒和茴香等香料混合而成。
五香粉可用于烤肉、炖肉和炒菜等菜肴中，使其具有独特的香气和口味。
另一个例子是红烧酱油，它是以酱油为基础，加入葱、姜、蒜、花椒、八角等多种香料和调料制成的复合调味料。
它常用于红烧肉、烤鱼等菜肴中，赋予食物浓郁的色香味。
此外，中式火锅调料也是复合调味料的应用典范。
例如，十三香火锅调料就是由十三种香料和调味品组成的调料混合物，用于火锅底料的制作，能够为火锅提供丰富的香味和风味。
西餐菜系中的复合调味料应用复合调味料在西餐菜系中的应用同样丰富多样。
例如，意大利香料混合料是由罗勒、牛至、迷迭香、百里香和蒜粉等香料混合而成的，它用于意式披萨、通心粉等菜肴的调味中，为食物带来地中海风味。
另一个例子是墨西哥辣椒混合料，它由辣椒粉、洋葱粉、大蒜粉、牛至等混合而成，常用于墨西哥菜中，如玉米片、炸玉米卷等。
这种复合调味料赋予食物辛辣的味道，增加其风味多样性。
在法式烹饪中，香料混合料也被广泛使用。
例如，四香粉是一种由丁香、花椒、八角和肉豆蔻等香料混合制成的调料，常用于法式炖菜、烤肉和烤蔬菜等菜肴中。
亚洲餐菜系中的复合调味料应用亚洲餐菜系中的复合调味料应用多样，且具有浓厚的地方特色。
例如，在泰国菜中，红咖喱粉是一种由红辣椒、洋葱、大蒜、生姜、柠檬草和香茅等调料混合制成的复合调味料。
它常用于制作泰式咖喱菜肴，赋予食物浓郁的辣味和香气。
另一个例子是印度咖喱粉，由多种香料和调味品如姜黄粉、辣椒粉、孜然粉、肉桂粉、丁香粉等混合而成。
印度咖喱粉广泛应用于印度菜中，如咖喱鸡、咖喱羊肉等，使其具有鲜烈的香味和丰富的味道。
复合调味料培训
06
培训总结与展望
培训内容的回顾与总结
调味料基础知识
介绍了调味料的基本概念、分 类、组成和作用，帮助学员了 解调味料的基本知识和分类。
复合调味料制备技术
讲解了复合调味料的制备技术 ，包括原料选择、生产工艺、 配方设计等，使学员掌握复合 调味料制备的基本技能。
调味料应用与食品风味调 配
介绍了调味料在食品风味调配 中的应用，包括调味料的搭配 技巧、口感调整等，帮助学员 了解如何运用调味料来调整食 品风味。
风险评估
对复合调味料进行食品安 全风险评估，识别潜在的 风险因素。
风险监控
对风险因素进行持续监控 ，及时发现并处理问题。
信息报告
及时向上级主管部门报告 食品安全风险信息，确保 信息的及时传递和处理。
05
复合调味料的创新与发展趋势
新品种的开发与推广
研发新口味
通过研发新口味的复合调味料， 满足消费者对不同口味的需求。
食品安全与质量保障
讲解了调味料生产过程中的食 品安全和质量控制，包括原料 控制、生产工艺控制、产品检 验等，使学员了解如何保障调 味料的安全和质量控制。
培训效果的评估与反馈
学员表现
通过课堂表现、作业和考试等方式评估学员的学习效果，确保学 员掌握所学内容。
教师反馈
通过教师对学员的点评和答疑解惑，及时解决学员的问题和提高教 学质量。
原料处理
对原料进行清洗、干燥、粉碎等预处理，以适应生产工艺的 需求。
配方的设计与优化
风味设计
根据产品特点和市场需求，设计不同 风味和风味的复合调味料配方。
优化配方
通过实验和数据分析，对配方进行调 整和优化，以提高产品的口感和品质 。
生产工艺与设备
菜肴复合味型的种调味完整版
菜肴复合味型的种调味 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】菜肴复合味型的30种调味1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。
适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2．酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。
用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡⒔从腿獾取?BR>3．虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。
作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。
用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4．蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。
蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。
多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5．蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。
用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
6．韭味计用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。
拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7.麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。
将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。
拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8．椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。
拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。
忌用熟花椒。
9．葱油用料为生油、葱末、盐、味精。
葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。
用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10．糟油用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。
用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11．酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。
将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。
复合调味料的分类
复合调味料的分类
复合调味料是指由多种单一调味料混合而成的一种调料。
复合
调味料种类繁多，可以根据其用途、颜色和味道分类。
本文就复
合调味料的分类进行讲解。
一、按用途分类
1.烹饪调味料：适用于大部分菜肴的调味，如鸡精、盐、酱油等。
2.烹调辅料：用于烹调各种菜肴的辅助材料，如花椒粉、葱姜蒜、味精等。
3.酱料和酱油：用于烹调和拌菜,如鱼露、豆瓣酱、辣椒酱、老
抽等。
4.火锅底料：专用于火锅调料,如重庆火锅底料、四川麻辣火锅
底料等。
5.糕点调料：用于制作甜点食品,如植物奶油、果酱、香草粉等。
二、按颜色分类
1.红色类：如麻辣火锅底料、红油豆瓣酱等。
2.黄色类：如咖喱粉等。
3.白色类：如奶油粉、白胡椒粉等。
4.黑色类：如黑胡椒粉、海鲜酱油等。
三、按味道分类
1.鲜味类：鸡精、味精等。
2.辣味类：豆瓣酱、红油等。
3.酸味类：酸辣汤底料、柠檬汁等。
4.甜味类：糖、蜂蜜等。
总体来看，复合调味料的分类很多，各有所长。
在使用时，需要根据菜肴的品种和口味来选择适合的调味料。
同时，注意不要过量使用复合调味料，以免掩盖食材本身的味道。
复合配料案例
复合配料案例
当涉及到食物或产品的复合配料时，这可以包括各种食谱或产品制造中的组合。
以下是一个简单的复合配料案例，用于制作一道蔬菜沙拉：
蔬菜沙拉复合配料：
1. 新鲜蔬菜：
•生菜叶片
•胡萝卜条
•小番茄
2. 坚果和籽类：
•坚果混合（核桃、杏仁、腰果等）
•烤松子或葵花籽
3. 奶酪：
•切成小块的羊奶芝士或瑞士奶酪
4. 水果：
•切成小块的草莓或蓝莓，增添一些甜味
5. 酱汁：
•橄榄油和香醋混合
•加入蜂蜜和芥末酱，调味酱汁
6. 调味料：
•盐和黑胡椒调味
这个复合配料案例展示了如何将各种食材和调味品结合在一起，以创造美味的蔬菜沙拉。
当然，复合配料的选择可以根据个人口味和膳食需求进行调整。
五香味型及其应用
五香味型及其应用“五香”是一种风味泛称。
泛指以数种香料如八角、山奈、草果、丁香、小茵、甘草、砂头、老落、肉桂、花椒等混合形成的香味。
其香料品种和数量可根据菜肴风味需要酌情选用，远不止五种。
川菜中常用的五香味型就是数种香料按一定比例混合并辅以川盐、料酒、姜、葱等调味品形成的一种复合味型。
其味型特点是:浓香咸鲜。
广泛用于冷、热菜式。
应用范围:适用于卤、炸收、凉拌、蒸、炸、煮等烹制法和以动物性肉类及家禽家畜内脏为原料的菜肴，或以豆类及其制品为原料的菜肴。
下面以烹调方法为主线，谈谈五香味型的具体应用。
一、卤技法中的应用“卤菜”是川味五香味型中最大宗的一类，它具有火巴、软、味浓香、老少皆宜、清洁卫生、存放时间长、携带食用方便等特点。
卤菜制作最关键的技术在于调制卤水，而川味卤菜所用卤水常分为红卤和白卤二种。
红卤和白卤的主要区别在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制色浅的原料。
白卤中则不加糖色，适于卤制深色原料(如牛、羊肉).两种卤水的风味应基本一致。
下面以红卤水调制为例。
原料:冰糖250克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，山奈5克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克，生姜100克，葱150克，料酒l00克，精盐500克，鲜汤5000克，熟菜油20克。
卤水制法:1.除姜、葱外，将所有香料分两等份分别装人两个纱布袋内扎紧袋口，将冰糖砸碎.2.炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
3.锅内掺鲜汤(5000克)，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、料酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋，用小火熬至香味四溢即成。
卤水的作用:1.动物性原料均须先悼水后，再入卤锅卤制入味软熟。
常卤鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。
2.鲜味好的原料(猪肉、鸡、鸭)应与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
3.卤豆制品的卤水应是一次性使用，勿需存放。
复合调味料在西方烹饪中的应用和创新
复合调味料在西方烹饪中的应用和创新复合调味料是一种在西方烹饪中广泛应用的调味品，它是由多种香料和调料混合而成的，能够为菜肴带来多样的味道和口感。
复合调味料的应用和创新在西方烹饪中有着重要的地位，它不仅能够为菜肴增添风味，还能够提高料理的多样性和创新性。
在西方烹饪中，复合调味料被广泛应用于各种菜系和菜品中。
无论是法式菜肴、意大利菜还是墨西哥菜，复合调味料都是必不可少的调味品。
例如，在法国菜中常见的复合调味料有香草、百里香、迷迭香等，这些调味料能够给菜肴带来丰富的香气和味道。
而在意大利菜中，复合调味料如香蒜、洋葱、番茄等的组合，则能够使菜肴更加鲜美可口。
墨西哥菜中的复合调味料如辣椒粉、豆蔻、八角等则赋予了菜肴独特的辣味和风味。
同时，复合调味料的应用也促进了西方烹饪的创新。
在传统的菜肴基础上，通过使用不同的复合调味料，厨师们能够创造出让人耳目一新的新菜品。
例如，在法国菜中，传统的卤肉菜肴通常使用肉类和传统香料进行烹饪，而创新型的复合调味料则在传统的基础上增加了一些亚洲香料或者其他非传统的调料，从而使菜肴更富有层次感和创意性。
此外，复合调味料的应用也可以提高料理的多样性，使得食物能够迎合不同的口味和需求。
复合调味料在西方烹饪中的应用不仅仅局限于菜肴的烹饪过程中，它们还被广泛应用于调味品的制作中。
在西方国家，人们常常使用复合调味料来制作各种调味酱、沙拉酱和调味汁。
这些调味品不仅能够为食物增添风味，还能够提高食材的保存时间和食品的口感。
例如，在美国，复合调味料被广泛应用于制作著名的汉堡酱、烧烤酱和番茄酱等，这些调味品的出现不仅让食物更加美味，也给了人们更多的选择。
复合调味料的应用和创新还可以让食物更加健康和营养。
随着人们对健康和饮食的关注度的提高，越来越多的人选择使用复合调味料来代替传统的调味品，以减少使用盐、糖和添加剂的数量。
通过调整复合调味料中的成分和比例，可以实现食物的口感和风味的平衡，同时保持食物的营养价值不变。
美食行业中常用的复合调味料推荐
美食行业中常用的复合调味料推荐复合调味料在美食行业中起着重要的作用，它们能够为菜肴带来丰富的味道和层次感。
随着厨艺的发展和人们对口味的追求，越来越多的复合调味料被应用于各种菜肴中。
在本文中，我将推荐几种在美食行业中常用的复合调味料，希望能给大家的烹饪生活带来一些灵感和启发。
一、五香粉调味料五香粉调味料是一种结合了多种香料的混合调味料，包含了八角、桂皮、丁香、花椒和茴香等香辛料。
它的独特香味和口感常用于中国菜肴中，特别是红烧肉、卤水豆腐等传统菜式。
五香粉可以增添菜肴的香气和口感，令人食欲大增。
二、千岛酱千岛酱是一种由蛋黄酱、番茄酱、葱末、番茄沙司和黄芥末等材料混合制成的调味酱汁。
它经常用于配搭各种沙拉和汉堡包。
千岛酱的口味酸甜适中，给菜肴带来了丰富的层次感和口感。
三、咖喱粉咖喱粉是由多种香料研磨而成的一种复合调味料，主要包括了辣椒粉、姜黄、孜然、芫荽粉和肉桂等成分。
咖喱粉常用于印度、泰国和马来西亚等亚洲国家的菜肴中，如咖喱鸡、咖喱虾等。
它带有辛辣的口味和浓郁的香气，能够给菜肴增添独特的风味。
四、牛排酱牛排酱是一款经典调味料，由黑胡椒、牛骨汤、红酒、黄油和洋葱等成分混合调制而成。
它常用于烹饪牛排，并可以搭配其他烤肉类菜肴。
牛排酱带有浓郁的香气和丰富的口感，能够增强牛肉的原汁原味，使其更加美味可口。
五、蚝油蚝油是一种由鲜蚝炖煮得到的鲜美汁液，常用于中餐中的炒菜和烧烤菜肴。
它具有鲜美的咸香味和独特的口感，能够增添菜肴的层次感和风味。
蚝油还可以和其他调味料搭配使用，如蒜蓉蚝油、姜葱蚝油等，使菜肴更加丰富多样。
六、香菇酱油香菇酱油是日本料理常用的调味料，由新鲜香菇、酱油、味淋和糖等材料制成。
它具有浓郁的香菇味道和酱油的咸鲜口感，常用于炒菜、烧烤和拌饭等菜肴中。
香菇酱油能够为菜肴增添独特的风味和口感，使其更加美味可口。
七、沙茶酱沙茶酱是一种由虾米、辣椒、沙茶粉和花生油等材料制成的调味料，常用于台湾和福建菜肴中。
复合调味料生产技术
复合调味料生产技术一、概述复合调味料是由多种单一调味料经过科学配比而成的一种新型调味品。
它不仅具有单一调味料的特点，而且还能够使菜肴口感更加鲜美、营养更加丰富。
本文将介绍复合调味料生产技术。
二、原材料1. 食盐：用于增加风味和保护食品。
2. 砂糖：用于增加甜度和改善口感。
3. 味精：用于增强鲜味和提高食品的口感。
4. 鸡精：用于增强鸡汤的鲜味和提高食品的口感。
5. 香辛料：如花椒、八角等，用于增加香气和口感。
三、生产工艺1. 原材料准备：将所有原材料按照配方比例准备好，并进行筛选去杂。
2. 混合制备：将所有原材料按照配方比例进行混合，可以使用机器或手工进行搅拌混合。
3. 烘干处理：将混合后的复合调味料放入烘箱中进行烘干处理，使其含水量达到要求。
4. 包装：将烘干后的复合调味料进行包装，可以使用塑料袋、铝箔袋等不透气材料进行包装，以保证其品质和保存期限。
四、生产设备1. 混合机：用于混合原材料。
2. 烘箱：用于烘干复合调味料。
3. 称重机：用于准确称量原材料和成品。
4. 包装机：用于将复合调味料进行包装。
五、质量控制1. 原材料检验：对所有原材料进行检验，确保其符合国家标准和企业要求。
2. 生产过程控制：严格控制生产过程中的温度、湿度等参数，确保产品符合标准。
3. 成品检验：对成品进行外观、口感、营养成分等多方面的检验，确保产品质量稳定。
六、市场前景随着人们生活水平的提高和饮食文化的发展，复合调味料已经成为人们餐桌上不可或缺的一部分。
目前市场上已经有很多知名品牌推出了各种口味的复合调味料，并且市场需求不断增加。
因此，复合调味料的生产具有广阔的市场前景。
七、总结复合调味料是一种新型的调味品，它不仅能够提高菜肴的口感和营养价值，而且市场前景广阔。
在生产过程中，需要进行原材料检验、生产过程控制和成品检验等多方面的质量控制，以确保产品质量稳定。
川菜的特点及经典菜品是什么
川菜的特点及经典菜品是什么川菜的特点及经典菜品是什么川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。
下面是店铺给大家整理的川菜的特点及经典菜品是什么，希望能帮到大家!川菜菜系的特点口味分类川菜的味相当丰富，号称百菜百味。
其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。
调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。
下面分别介绍如下(按其重量比例作为单位)。
鱼香味葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。
调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。
色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。
可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
麻辣味花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。
调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。
为取麻味，还可加些花椒粉。
(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。
特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。
可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
辣子味四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。
调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。
特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。
可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
陈皮味花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。
调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的'粉，可在烹调近完毕时洒入。
煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。
口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
椒麻味葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。
制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拌而成。
复合调味料与海鲜菜式的搭配和创新
复合调味料与海鲜菜式的搭配和创新在当今的美食界，复合调味料已经成为许多厨师和美食爱好者的秘密利器。
它们不仅可以增添食物的味道，还可以让菜肴更加丰富多样。
特别是在海鲜菜式中，复合调味料的搭配和创新可以提升菜品的美味程度。
本文将探讨复合调味料与海鲜菜式的搭配和创新，为您带来一场味蕾的盛宴。
海鲜的咸鲜口感和细腻的肉质使其成为美食爱好者们追捧的对象。
然而，要想将海鲜菜式提升到一个新的境界，单一的盐和胡椒已经不能满足要求了。
复合调味料的出现，给了我们更多的可能性。
它们由多种香料和调味料组合而成，能够给海鲜菜品带来更复杂的味道和层次感。
首先，我们来看一下复合调味料的搭配。
在许多海鲜菜式中，搭配酱汁是至关重要的。
传统的海鲜调味料如海鲜酱、豆豉酱等已经被我们熟知。
然而，通过使用复合调味料，我们可以为海鲜菜式带来更多的惊喜。
例如，将柠檬和香草融合在一起，可以给海鲜菜品带来一种清新的口感；将姜和蒜搭配起来，可以增加菜品的香气和口感。
这些不同的复合调味料组合，可以根据个人口味和菜肴特点进行选择，创造出独特的口味。
其次，我们来看一下复合调味料的创新。
众所周知，海鲜菜品需要细心烹调，以保留其原汁原味。
然而，创新的复合调味料可以为海鲜菜品带来更多的变化和刺激。
例如，将几种不同的辣椒和香料混合在一起，可以为海鲜菜品带来一种独特的辛辣口感；将蜂蜜和柠檬汁结合起来，可以为海鲜菜品增添一丝甜味。
这些创新的复合调味料不仅可以使海鲜菜品更加美味，还可以为食客带来全新的体验。
除了搭配和创新，我们还需要考虑如何正确地使用复合调味料。
尽管复合调味料可以给海鲜菜品带来更多的味道和层次感，但使用过量或使用不当可能会破坏菜品的原有风味。
因此，我们需要在使用复合调味料时保持适度。
同时，了解不同调味料的特点和搭配技巧也是至关重要的。
例如，酸味调料如柠檬汁可以中和海鲜的腥味，而香料如蒜末和洋葱粉可以增加菜品的香气。
熟练地掌握这些技巧，才能真正发挥复合调味料的优势。
食物口味分类AB
食物口味分类AB中国菜的滋味,丰富多彩,变化多端,甚至于同一种原料的同一名称的菜肴,在不同地区和出自不同厨师之手,它们的滋味也会不完全相同。
但是,不管菜肴的滋味多么复杂多变,它们都是由基本味变化而来的。
总的说来,菜肴的滋味可分为基本味与复合味两大类。
1.基本味：基本味就是主要味道单一的一种调味品,包括咸、甜、酸、辣、香、鲜、苦七种味。
(1)咸味:咸味的调味品主要有精盐、酱油、面酱等。
它是最基本的一种味。
除甜菜之外的任何一种菜肴,如没有咸味就不可能鲜美可口。
(2)甜味:甜味的调味品有糖(如砂糖、红糖、冰糖)、蜂蜜和各种果酱等。
这些甜味的调味品,除起到增甜的作外,还有增加菜肴的鲜味和去腥解腻的作用。
(3)酸味:酸味是一种刺激性较强的味。
酸味的主要调味品是醋类,如红醋(米醋)、白醋、熏醋、醋精等液态调味品。
此外,还有番茄酱、番茄汁等。
这些调味品,除能使菜肴有酸味之外,还有去腥解腻,促使菜肴中的钙质分解和帮助消化的作用。
(4)辣味:辣味是基本味中刺激性最强的一种。
它的调味品有鲜辣椒、干辣椒、辣椒酱、辣椒糊、辣椒面、生姜和姜粉等。
它们能强烈地刺激食欲,帮助人体吸收养分,有助于消化。
(5)香味:香味也是刺激性较强的味。
香味的种类很多,各种肉类原料自身含有的醇、脂、酚等有机物质受热就能散发出各种芬芳气味。
香味的调味品有葱、蒜、菜芝麻、桂皮、大料、花椒、酒糟等。
这些香味调味品能增加食物的芳香气味,增强人们的食欲,还有去腥解腻的作用。
(6)鲜味:鲜味是人们最喜欢的一种味,在基本味中它仅次于咸味。
鲜味的来源有二,一是原料自身含有的氨基酸受热散发出的;二是调味品如虾子虾油、蟹子、蚝油、味精等。
(7)苦味:苦味也是一种带刺激的味。
它不为一般人所喜好,但在某些烹调食品时略加一些带有苦味的调味品,会使菜肴有一种特殊的香鲜滋味,能刺激人们的食欲。
苦味的调味品主要是一些中草药和香料,如三七、陈皮、槟榔、苦杏仁等。
夏季在菜肴中加些苦味调味品,有解热去暑的作用。
香料复合最佳配方
香料复合最佳配方
香料复合是烹饪中不可或缺的一环，能够为食物带来丰富的味道和口感。
然而，如何搭配不同的香料才能达到最佳的效果呢？下面就为大家分享几个经典的香料复合最佳配方：
1. 意大利调味料：由欧芹、罗勒、百里香、迷迭香、蒜末、海盐和黑胡椒组成。
这个配方适合用于意式菜肴，能够为菜肴带来复杂的香气和味道。
2. 印度咖喱粉：由姜黄、孜然、芫荽、肉桂、辣椒粉和丁香等香料组成。
这个配方适合用于印度风味菜肴，能够为菜肴带来浓郁的香气和味道。
3. 墨西哥调味料：由辣椒粉、洋葱粉、大蒜粉、糖、海盐和黑胡椒组成。
这个配方适合用于墨西哥风味菜肴，能够为菜肴带来辛辣和微甜的味道。
4. 泰国咖喱粉：由姜黄、柠檬草、洋葱、大蒜、辣椒、咖喱叶和椰浆等香料组成。
这个配方适合用于泰国风味菜肴，能够为菜肴带来浓郁的香气和味道。
当然，以上只是几个经典的配方，实际上还有很多不同的香料复合方法，需要根据不同的菜肴和口味进行调整。
通过不断的实践和尝试，相信你也能够找到最适合自己的香料复合最佳配方。
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复合酱料的概念
复合酱料的概念复合酱料是由不同的食材和调味料混合而成的一种调味品，它可以为菜肴增添丰富的味道和口感。
复合酱料通常使用多种食材和调味料的组合，通过调和不同的味道，达到一种更加复杂和协调的味道组合。
它在烹饪中起着非常重要的作用，能够提升菜品的味道、香气和色彩，给人们带来更加美味的享受。
复合酱料的制作通常需要选用多种不同的调味料和食材，这些食材和调味料的选择要根据菜肴的风味和口感需求来确定。
常见的复合酱料包括巴黎酱、千岛酱、罗勒酱等等。
这些酱料的制作方法各不相同，但都能通过混合不同的食材和调味料来达到丰富的味道和口感。
复合酱料的制作过程可以分为几个步骤。
首先，需要准备各种食材和调味料，这些食材和调味料的选择要根据菜肴的需求来确定。
比如，如果是制作辣酱，就需要选用辣椒、大蒜、生姜等辛辣的食材；如果是甜酱，可以选择糖、蜂蜜、果酱等甜味的食材。
然后，将这些食材和调味料放入搅拌机或切碎机中进行混合和打碎，直到达到均匀的状态。
最后，将酱料装入容器中，保存在冰箱中，待用时取出即可。
复合酱料具有多种不同的用途和应用场合。
它可以用来提升菜肴的味道和口感，使菜肴更加美味可口。
比如，在制作沙拉时，可以使用千岛酱或凉拌酱来增加沙拉的味道和口感；在煎炸食物时，可以使用烧烤酱或辣酱来调味，使煎炸食物更加美味。
此外，复合酱料也可以用来调配其他酱料或调味料。
比如，可以将蕃茄酱、芥末酱、辣酱等混合在一起，制作出更丰富多样的调味品，使其在食用上更加有趣和多样化。
复合酱料的制作需要一定的技巧和经验。
在混合食材和调味料时，需要注意食材的配比和搭配，以免某种味道过于突出或不协调。
同时，还需要根据菜肴的特点和个人的口味喜好来调整调味料的使用量和味道。
在制作过程中，还需要不断尝试和调整，以达到最佳的味道效果。
总的来说，复合酱料是一种可以为菜肴增添丰富味道和口感的调味品，它能够提升菜品的味道、香气和色彩。
它的制作需要选用多种不同的食材和调味料，并经过混合、打碎和调整味道等步骤，最终制成一种可以满足不同需求的酱料。
复合调味品的分类及其特征
复合调味品的分类及其特征宋钢北京圣伦食品有限公司（101401）关键词：复合调味品概念特征分类种类专业划分法市场划分法汤料风味酱渍裹涂调料复合鲜味剂复合香辛料复合调味品是近年来形成的一种新概念，但又不完全是。
中国古代就已经有了用2种以上调味料调制成的调味品，也叫做复合型调味料，但它与现代复合调味品是有本质差别的。
传统意义上的复合调味料一般是手工调制的，不具有商品价值，这是传统复合调味料与现代复合调味品在本质上的最大区别。
一. 概念及特征首先谈现代复合调味品与手工调制的复合调料之间的区别。
现代复合调味品是由2种以上调味原料经混合、加热或反应等工艺处理后，形成的一种有特定调味功能的商品。
复合调味品不是单一原料的产品，通常由多种调味原料所组成，也不是简单的原料组合，一般需要通过对原料的前处理、加热灭菌、生化反应、造粒、干燥等多种工艺，最后以合适的灌装和包装方式得到产品。
有现代意义的复合调味品与手工调制的复合调料在本质上是不同的，它具有以下几个特征：（1）以工业生产为特征的，使用多种原料进行的大量生产。
古往今来靠手工调制复合调料只能是少量的，而且一般是为自我饮食服务的。
现代复合调味品的服务对象是大众饮食消费，因此它的需要量和产量都非常大，这是手工调制复合调味料所无法比拟的。
（2）将产品进行规格化和标准化的可重复性生产。
手工调制复合调料的质量是经常变化的，即使是最好的厨师调制的味汁也是如此。
现代复合调味品的生产与手工调制的复合调料不同，无论反复生产多少次其质量是不变的，这是因为有严格质量标准作保障。
这个标准包括理化、卫生及感官标准，只有符合质量标准的产品才能出厂。
（3）以进入市场为特征的商品化包装。
既然是为大众饮食消费而生产的商品，就一定要进行商品化包装。
手工调制的复合调料无需进行商品化包装，它只要能满足调味需求即可。
（4）以核定保质期为标准的严格的质量管理。
手工调制的复合调料无需设定保质期，因为这种调料一般在极短时间内就会被使用了。
菜肴调味的基本原则
菜肴调味的基本原则菜肴调味的基本原则据科学研究，自然界可以产生气味的物质大约是30多万种，而人类可辨别的只有200至400种。
这其中被人类所利用可以进入食品的不下百种，根据我国两千多年调味的实践经验，将其又分为基本味及复合味两大类，基本味包括咸、甜、酸、苦、辣、香、鲜、麻、淡等，每一种基本味又称独味，即单一的滋味。
所谓复合味即由两种或两种以上的基本味混合而成的滋味，而其中某个味较突出的称其为某味味型。
在复合味方面，我国烹调师们积累了丰富经验。
如“糖醋丸子”呈现酸甜味，由酸味、甜味、咸味构成；烹调师们根据食者的要求，还可将酸、甜、咸三种主要味的配方比列进行调整，可以烹调成大酸甜，称其为“糖醋味型”；小酸甜称其为“荔枝味型”。
根据我国各地复合味的研究与实践情况，复合味型约有50种左右，其中包括酸味突出的复合味，甜味突出的复合味，苦味突出的复合味，辣味突出的复合味，咸味突出的复合味，鲜味突出的复合味，香味突出的复合味，淡味突出的复合味。
所谓菜肴调味的基本原则，就是根据就餐需要将上述基本味与复合味进行科学的有机地综合运用。
合格的中式烹调师必须十分掌握各种菜肴调味的基本原则。
根据我多年的菜肴调味的丰富经验，菜肴调味应坚持以下基本原则。
首先，依据“适口者珍”原则进行调味。
在饮食方面，我国有一句老话，叫做“适口者珍”意思是人们在用餐过程中，食品的质地及味道满足用餐者的要求，感到心情舒适愉快，心理得到满足。
实际上由于人们饮食习惯的差异，常常在口味上众口难调。
但是，虽不能满足每个人的口味要求，还可以做到求同存异，或求大同，存小异。
如何做到这一点，根据我多年的体会与积累的经验，正好迎合了这样几句话：“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄；精心调羹，咸淡合宜”。
调味，要宁淡勿咸，淡可加盐救之，倘若咸了，就无法再淡了。
清代著名文学家也是著名美食家袁枚在总结厨师调味时曾说：“上菜时应有个顺序，咸者宜先，淡者依后；浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后；且天下原有五味，不可以咸之一味概之。
菜肴味型
常用的24种菜肴味型一，咸鲜味：以精盐，味精，鸡精，料酒，胡椒粉构成。
根据菜肴不同的风味可酌加其它辅助调料，如糖，酱油，香油等。
特点：咸鲜清香，突出鲜味，咸味适度。
二，香咸味：调料与咸鲜味基本相似，但调味时要突出香料的味，比如八角，桂皮，香叶，或葱花，花椒等。
特点：以香为主，辅以咸鲜，醇厚浓郁（多用于冷菜）。
三，椒麻味：主要以花椒，香葱，酱油，麻油为主。
以优质的花椒加盐与葱叶一同碾碎，可作沾碟调味。
特点：以麻味为主，咸香为辅。
四，椒盐味：主要以优质的花椒，盐，辣椒粉炒制碾碎拌匀，可作跟碟使用。
特点：香，麻，咸鲜。
五，五香味：主要以八角，桂皮，香叶，丁香，豆寇，小茴香，陈皮等。
将香料炒干碾成粉混合，称“五香粉”。
特点：香味突出，主要用于冷菜和热菜。
六，酱香味：以甜酱，精盐，酱油，味精，和麻油，也可酌加白糖，胡椒粉和葱姜，有时可以加辣椒。
特点：酱香浓郁，咸鲜带甜。
七，麻酱味：以麻酱，芝麻，精盐，味精，有时可以加酱油或红油，调制时芝麻酱要先用麻油调散。
特点：酱香咸鲜。
八，烟香味：视菜肴风味需要选用锅巴屑，菜叶，香樟叶，花生壳，稻壳，锯木屑等作熏料，利用它们不完全燃烧时产生的浓烟熏制已腌制过的食物，使其成烟熏香味。
特点：烟香独特。
九，陈皮味：以陈皮，精盐，酱油，醋，花椒，干辣椒，葱姜，白糖，红油，醪槽汁，味精，麻油等调制。
白糖和醪槽汁用于提鲜，用量以略带回甜为度。
特点：芳香，麻辣回甜。
十，咸甜味：精盐，白糖，料酒，也可酌加葱姜，冰糖，五香粉，鸡油等。
特点：以咸甜为主，鲜香为辅，咸中带甜。
十一，糖醋味：白糖，食醋，也可辅以精盐，酱油，葱姜，蒜等，调制时注意甜大于酸。
特点：甜酸适口，甜在前，酸在后。
十二，荔枝味：精盐，食醋，白糖，酱油，味精，并酌加葱姜蒜，注意酸大于甜。
特点：口味酸甜适口。
十三，香槽味：香槽汁，精盐，味精，麻油，也可酌加胡椒粉，花椒，冰糖，葱姜等。
特点：槽香醇厚，咸鲜回甜。
十四，甜香味：白糖，或冰糖，佑以食用香精，蜜饯，水果，干果，果汁等，糖桂花，木樨花也可以使用。
菜肴复合味型的种调味
菜肴复合味型的30种调味1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味.适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等.2．酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味.用于拌食或蘸食肉类主料,如：酱油鸡⒔从腿獾取 BR>3．虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤.作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味.用以拌食荤素菜皆可,如：虾油冬笋、虾油鸡片.4．蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤.蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味.多用以拌食荤料,如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等. 5．蚝油汁用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味.用以拌食荤料,如：蚝油鸡、蚝油肉片等.6．韭味计用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味.拌食荤素菜肴皆宜,如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等.7.麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥.将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料.拌食荤素原料均可,如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等.8．椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味.拌食荤食,如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等.忌用熟花椒.9．葱油用料为生油、葱末、盐、味精.葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味.用以拌食禽、蔬、肉类原料,如：葱油鸡、葱油萝卜丝等.10．糟油用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味.用以拌食禽、肉、水产类原料,如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等.11．酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤.将调料调匀后加入白酒,为白色咸香味,也可加酱油成红色.用以拌食水产品、禽类较宜,如：醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有风味.12．芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖.作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味.用以拌食荤素均宜,如：芥末肚丝.芥末鸡皮苔菜等.13．咖哩汁用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油.咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味.禽、肉、水产都宜,如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等.14．姜味汁用料为生姜、盐、味精、油.生姜挤汁,与调料调和,为白色成香味.最宜拌食禽类,如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等.15．蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤.蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色.拌食荤素皆宜,如：蒜泥白肉.蒜泥豆角等.16．五香汁用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒.作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食.最适宜煮禽内脏类,如：盐水鸭肝等.17．茶熏味用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等.作法为先将原料放在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖,将煮熟的原料放蓖上,盖上锅用小火熏,使烟剂凝结原料表面.禽、蛋、鱼类皆可熏制,如；熏鸡脯、五香鱼等.注意锅中不可着旺火.18．酱醋汁用料为酱油、醋、香油.调和后为浅红色,为咸酸味型.用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如：炝腰片、炝胗肝等.19．酱汁用料为面酱、精盐、白糖、香油.先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型.用来酱制菜肴,荤素均宜,如：酱汁茄子、酱汁肉等.20．糖醋汁以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如：糖醋萝卜、糖醋番茄等.也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁.多用于荤料,如：糖醋排骨、糖醋鱼片.还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等.21．山楂汁用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱.将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可.多用于拌制蔬菜果类,如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕.22．茄味汁用料为番茄酱、白糖、醋,作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和.多用于拌溜荤菜,如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片.23．红油汁用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味.用以拌食荤素原料,如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等.24．青椒汁用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤.将青椒切剁成茸,加调料调和成汁,为绿色咸辣味.多用于拌食荤食原料,如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等. 25．胡椒汁用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产原料,如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等.26．鲜辣汁用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油.将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味.多用于炝腌蔬菜,如：酸辣白菜、酸辣黄瓜. 27．醋姜汁用料为黄香醋、生姜.将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色酸香味.适宜于拌食鱼虾,如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等.28．三味汁将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成,为绿色.用以拌食荤素皆宜,如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等,具有独特风味.29．麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可.用以拌食主料,荤素皆宜,如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等.30．五香味用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤,将以上调料加汤煮沸,再将主料加入煮浸到烂.用于煮制荤原料,如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等|。
复合调味品简介介绍
在烹饪过程中，应适量 使用复合调味品，避免 过量使用导致掩盖食物 本身的味道和营养价值 。
搭配合理
复合调味品应与食物搭 配合理，根据不同的菜 肴选择适合的调味品， 以突出食物的风味和营 养价值。
注意过敏反应
部分人对某些复合调味 品可能会产生过敏反应 ，如辣椒、香草等，因 此在使用前应了解自己 的过敏史和过敏源。
验。
04
方便使用
复合调味品一般都已经预先制备 好，使用时直接添加到食品中即
可，非ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ方便。
复合调味品的历史与发展
起源
复合调味品的起源可以追溯到古代，当时人们已经开始使用各种天然食材来调制食品的风味。
发展
随着食品加工技术和食品科学的发展，复合调味品也得到了不断的发展和创新，出现了越来越多的新型复合调味品。
原料选择
通常选择高质量的原料，以确保产品的口感和品质。例如，酱油通常使用大豆、小麦、水和盐等原料 。
原料处理
对原料进行预处理，如清洗、破碎、混合等，以备后续的加工步骤。
复合调味品的生产工艺
1 2
发酵
利用微生物进行发酵，以产生特定的风味和口感 。例如，酱油是通过大豆、小麦、水和盐等原料 经过发酵而制成的。
方便面调料
包括酱包、粉包等，为方便面 提供丰富的口味和口感。
汤料
由多种食材和香料熬制而成， 用于调味汤品，增加口感。
复合调味品的用途
提升菜肴口感
01
复合调味品能够赋予菜肴独特的味道和口感，如麻辣、鲜香等
。
增加菜肴风味
02
复合调味品能够丰富菜肴的风味，如酸甜、咸鲜等。
调整食材味道
03
复合调味品能够调整食材的味道，使其更加适口，如去腥、提
复合调味料在烹饪中的作用和应用
复合调味料在烹饪中的作用和应用烹饪是一门艺术，调味料则是烹饪过程中不可或缺的因素之一。
而复合调味料作为一种综合多种调味品而成的混合物，能够为食物增添丰富的风味和口感。
本文将探讨复合调味料在烹饪中的作用和应用，以及它们对美食的影响。
首先，复合调味料在烹饪中的作用是为食物提供丰富的味道。
我们知道不同调味料有不同的风味和香气，例如盐可以增强食物的咸味，味精可以增加鲜味，糖可以平衡食物的酸味。
而复合调味料的优势在于它们综合了多种原材料的特点，能够为食物带来独特的风味。
比如墨西哥辣椒粉可以为墨西哥菜肴增添浓重的辣味，意大利香料混合物可以为意式面食提供独特的香味。
其次，复合调味料还可以提高烹饪的效率。
在快节奏的现代生活中，更多的人选择便捷的烹饪方式，而复合调味料能够帮助他们省去大量时间和精力。
相比于单一的调味料，使用复合调味料可以在一步到位地调整食物的味道，节省混合不同调味料的时间。
同时，复合调味料的配方经过精心研制，可以将不同调味品的搭配比例进行合理的调整，使得食物的味道更加均衡和协调。
此外，复合调味料的应用非常灵活多样，可以适用于不同种类的菜肴。
不同的菜系有不同的特点和风味，而复合调味料可以根据需要进行调整和搭配。
比如在中餐中，五香粉是一种常用的复合调味料，它包含了八角、桂皮、丁香等多种香料，可以为红烧肉、卤牛肉等菜肴增添独特的香气和味道。
而在西餐中，意大利调味料混合物是一种常见的复合调味料，它包含了罗勒、迷迭香、百里香等多种香草，可以为披萨、意大利面等菜肴带来特殊的风味。
值得一提的是，复合调味料的选择和使用要注意合理搭配，避免过度使用或者不搭配适当。
过度使用复合调味料可能会掩盖食材本身的原味，使得菜肴失去平衡。
因此，在烹饪中要根据食材的特点和菜肴的风味需求进行合理的选择和使用。
总结起来，复合调味料在烹饪中扮演着举足轻重的角色。
它们不仅能够为食物提供丰富的味道，还能够提高烹饪的效率和节省时间。
同时，复合调味料的应用非常灵活多样，可以适用于各种菜系。
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菜肴复合味型的种调味公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-
菜肴复合味型的30种调味
1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。
适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2．酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。
用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡⒔从腿獾取?BR>3．虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。
作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。
用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4．蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。
蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。
多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5．蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。
用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
6．韭味计用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。
拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7.麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。
将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。
拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8．椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。
拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。
忌用熟花椒。
9．葱油用料为生油、葱末、盐、味精。
葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。
用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10．糟油用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。
用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11．酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。
将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。
用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
12．芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。
作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。
用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。
芥末鸡皮苔菜等。
13．咖哩汁用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。
咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。
禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
14．姜味汁用料为生姜、盐、味精、油。
生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。
最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
15．蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。
蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。
拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。
蒜泥豆角等。
16．五香汁用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。
作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。
最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。
17．茶熏味用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。
作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖
上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。
禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。
注意锅中不可着旺火。
18．酱醋汁用料为酱油、醋、香油。
调和后为浅红色，为咸酸味型。
用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。
19．酱汁用料为面酱、精盐、白糖、香油。
先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。
用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
20．糖醋汁以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。
也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。
多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。
还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
21．山楂汁用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。
将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。
多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
22．茄味汁用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。
多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
23．红油汁用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。
用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
24．青椒汁用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。
将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。
多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
25．胡椒汁用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
26．鲜辣汁用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。
将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。
多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。
27．醋姜汁用料为黄香醋、生姜。
将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。
适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28．三味汁将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。
用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。
29．麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。
用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30．五香味用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。
用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等
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