食品中的微生物污染
食品安全中的微生物污染控制与检测方法
食品安全中的微生物污染控制与检测方法肉眼看不到的微生物，却能引发食品安全事件，已经成为众所周知的事实。
食品安全中的微生物污染，一直是困扰着我们的难题。
如何控制和检测微生物污染，是食品科学家和生产商们所关注的重点问题。
一、微生物污染对食品安全的危害微生物污染，是指在生产或存储过程中，食品被细菌、病毒、蛋白质和真菌等微生物污染。
微生物的原生态环境，是在自然界中存在的，而微生物的繁殖能力极强，一旦污染了食品，就会形成食源性疾病。
微生物污染所带来的食品安全危害，主要表现在以下几个方面：1.食品腐败致病：在食品中，许多细菌会繁殖腐败，会产生刺鼻的气味和有害物质，从而影响到人们的身体健康。
2.食源性传染病：由于食品可能污染肉类、禽蛋、乳制品和海鲜等，所以在生产和销售过程中，不符合规范的操作和管理会引发严重的食源性传染病，如肠炎、流感等。
3.食品化学污染：在生产或保存过程中，食品可能受到农药、化肥等化学物质的污染，而且这些化学物质的毒性很强，容易引发癌症等慢性病。
二、微生物污染控制的关键在食品生产和销售过程中，要避免微生物污染，控制食品安全风险，是关键所在。
摆脱微生物污染的方法很多，我们简单罗列以下几点：1.操作规范：生产厂家必须严格执行符合规范的操作标准，以保证生产线的卫生。
2.食品质量控制：生产厂家应该加强对原料的质量控制，并选择符合规范的供应商。
3.食品保鲜：合理储存食品可以避免微生物的繁殖。
保持食品的新鲜度，有效保证食品的安全。
4.生产设备清洁：所使用的设备应该保持清洁，并且经常进行消毒，保证食品的卫生。
三、微生物污染检测方法如何快速和准确地检测微生物污染，一直是食品安全检测技术工作者们努力的方向。
目前，常用的微生物检测方法主要包括：1.传统培养法：通过样本培养和直接检验来寻找微生物的繁殖区域，可以判断微生物的数量和种类。
2.PCR技术：PCR技术是一种高效而敏感的检测方法。
基于PCR技术，可以快速检测到食品中微生物的DNA信息。
食品中的微生物污染分析
食品中的微生物污染分析食品安全一直是人们关注的重要问题之一，而微生物污染是影响食品安全的主要因素之一。
本文将对食品中的微生物污染进行分析，并探讨其对人类健康的潜在影响。
一、食品微生物污染的定义和分类微生物污染是指在食品生产、加工、储存和运输等过程中，食品表面或内部被不同类型的微生物污染，以及由此引发的可能导致食品变质或食源性疾病的问题。
微生物污染可以分为细菌、霉菌、酵母、病毒等多种类型。
二、食品微生物污染的来源1. 环境来源：包括土壤、水源、空气等，微生物通过这些环境媒介传播到食品上。
2. 原料来源：原料本身就可能携带着一些微生物，比如动物产品、农产品等。
3. 食品加工环节：加工环节中可能引入外部微生物污染，比如操作人员、工作环境等。
4. 储存和运输环节：不合理的储存条件和运输方式可能导致微生物繁殖和传播。
三、食品微生物污染的影响1. 食品变质：微生物污染会导致食品中的营养物质被分解和破坏，使食品品质下降，甚至变质。
2. 食源性疾病：某些微生物具有致病性，如沙门氏菌、大肠杆菌等，如果摄入这些被污染的食品，可能会引起呕吐、腹泻等食源性疾病。
3. 经济损失：食品微生物污染造成食品变质，不仅对企业造成经济损失，还会影响整个食品行业的信誉和市场形象。
四、食品微生物污染的监测与控制1. 监测方法：目前常用的食品微生物污染监测方法包括菌落计数法、PCR法、ELISA法等，可以对食品样品进行微生物检测，以评估其安全性。
2. 预防控制措施：食品企业应建立完善的食品安全管理体系，从原料采购、加工操作、卫生条件等多个方面加强控制，减少微生物污染的风险。
3. 合理储存和运输：食品储存和运输过程中，应注意控制温度、湿度等条件，以防止微生物繁殖和传播。
4. 消费者教育：对于消费者来说，选择正规渠道购买食品，正确储存和烹饪食品，避免食品微生物污染对健康的影响至关重要。
总结：食品中的微生物污染对人类健康和食品安全产生了重要的影响。
食品安全问题如何正确处理食品中的微生物污染
食品安全问题如何正确处理食品中的微生物污染食品安全一直是人们关注的焦点，其中微生物污染是引起食品安全问题的重要因素之一。
微生物污染不仅会影响食品的质量和口感，还可能导致食物中毒等健康危害。
因此，正确处理食品中的微生物污染至关重要。
I. 微生物污染的来源和影响微生物污染主要来自于食品原材料的不洁和生产过程中的不合规操作。
常见的微生物污染源包括细菌、真菌、寄生虫等。
这些微生物会引起食品变质、腐败，甚至分泌毒素，对人体健康造成威胁。
II. 预防微生物污染的重要措施（一）优选食品原材料选择新鲜、健康、无腐败现象的食品原材料是预防微生物污染的基本措施。
特别是对于易受微生物污染的食品，如肉类、海鲜等，更应严格检查并确保来源可靠。
（二）加强食品加工和储存的卫生管理在食品加工和储存环节中，应注意加强卫生管理，包括定期清洁和消毒设备、遵循良好的操作规范、建立食品溯源制度等。
同时，合理控制加工和储存温度，避免微生物滋生和繁殖。
（三）提高个人卫生素质对于从事与食品相关工作的从业人员，提高个人卫生素质至关重要。
必须加强对工作人员的培训，使其养成正确的健康习惯，如勤洗手、穿戴卫生防护用品等，以防止微生物通过人员污染食品。
III. 处理食品中微生物污染的方法（一）食品烹饪和加热通过充分烹饪和加热食品，可以有效杀灭食品中的微生物，预防疾病传播。
肉类、禽类和海鲜等食品尤其需要彻底加热，确保其内部温度达到适宜的杀菌水平。
（二）合理使用食品添加剂食品添加剂中的防腐剂和抗菌剂，可以有效抑制细菌和真菌的生长，减少微生物污染。
然而，必须遵循合理使用的原则，不可滥用食品添加剂，以免对人体健康产生负面影响。
（三）加强食品监测和检验建立健全的食品监测和检验机制，定期抽检食品样品，对食品中的微生物污染情况进行全面检测。
及时发现并处理问题食品，确保食品的质量和安全。
IV. 引导公众关注食品安全食品安全是一个涉及广泛的问题，需要社会各界的共同努力。
食品加工与贮藏中的微生物污染与防治
食品加工与贮藏中的微生物污染与防治近年来，食品加工与贮藏中微生物污染问题日益严重，严重威胁到我们的生命健康。
在食品保障和人类健康方面，把控食品安全质量至关重要，防治微生物污染显得尤为必要。
本文旨在探讨食品加工与贮藏中的微生物污染与防治的有效措施。
一、食品加工中的微生物污染食品加工过程中，不可避免地会遭受微生物的侵袭。
这是因为食品拥有较高的水分含量、适宜的温度及合适的pH值，为微生物生存和繁殖提供了合适的环境。
食品加工中微生物污染可能来自原材料，也有可能来自加工场所、人员、设备或包装材料等环节。
常见的食品污染微生物主要包括大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌等。
二、食品贮藏中的微生物污染食品在贮藏和运输过程也难以完全避免微生物污染，常见的食品贮藏中微生物污染主要包括变质菌、霉菌和酵母菌等。
变质菌是导致食品腐败的主因，酵母菌和霉菌则常常造成食品腐败、霉变等。
在食品贮藏中，微生物的数量和种类与存储条件有很大关系，如温度、湿度、包装、存放时间等因素都会影响微生物的繁殖和生长。
三、有效防治措施为了防治食品加工和贮藏中的微生物污染，我们应该采取有针对性的措施。
以下是一些有效的防治措施：1. 食品生产工艺的控制控制食品生产的工艺是减少微生物污染的重要手段。
应对食品加工、储存和运输环节进行细致的控制，防止微生物的侵扰。
生产过程中应加强设备的清洗和消毒，定期进行环境卫生监测和消毒。
2. 如实标示食品保质期限在食品包装上如实标示食品保质期限，能够帮助消费者在购买食品时确认是否已过期。
在日常生活中，如果发现食品已经过期，一定要及时丢掉，以避免导致微生物的繁殖。
3. 加强食品储藏管理应将贮藏条件控制在较低的温度和适当的湿度，避免暴露在阳光下、避免水分渗漏和避免与不同种类的运输货物混装。
此外，应该及时检查食品的质量，一旦发现问题应立即处理。
4. 应用物理方法杀灭微生物常用的物理方法有高温灭菌、紫外线辐射、辐射、真空和压力等。
这些物理方法能够有效的杀灭大部分的微生物，以达到减少微生物污染的目的。
食品加工中的微生物污染与防控策略
食品加工中的微生物污染与防控策略食品加工业是保障食品安全的重要环节之一，然而微生物污染一直是该行业面临的主要挑战之一。
微生物污染不仅会影响食品的品质和口感，还可能导致食品中毒等严重后果，因此必须采取有效的防控策略。
本文将探讨食品加工中的微生物污染及其防控策略。
一、微生物污染的来源微生物污染源头多种多样，主要包括以下几个方面：1. 空气：空气中的微生物如细菌、真菌等，可能通过空气传播进入食品加工环境。
2. 水源：若食品加工中使用的水源受到污染，其中的微生物就会成为污染源之一。
3. 原料：食品加工所使用的原料本身可能含有微生物，如土壤中的细菌、水果表面的霉菌等。
4. 人员：操作人员的卫生习惯直接影响食品加工过程中的微生物污染情况。
二、微生物污染的危害微生物污染可能带来多种危害，主要包括：1. 食品变质：微生物在食品中繁殖生长，产生酸、碱、气体等物质，导致食品腐败变质。
2. 食品中毒：某些微生物如沙门氏菌、大肠杆菌等可能产生毒素，食用后引发食物中毒。
3. 营养流失：微生物代谢产物可能破坏食品中的营养成分，使食品营养价值下降。
三、防控策略为有效防控食品加工中的微生物污染，可采取以下策略：1. 建立严格的卫生管理制度：包括加强操作人员的卫生培训，规范操作流程，确保加工环境的清洁卫生。
2. 严格控制原料质量：选择优质、无污染的原料，确保原料的安全性和卫生质量。
3. 引入先进的加工设备和技术：利用高温、高压等加工技术，有效杀灭食品中的微生物。
4. 加强环境监测和检测：定期对加工环境、水源、原料等进行微生物监测和检测，及时发现问题并采取相应措施。
5. 完善食品安全管理体系：建立健全的食品安全管理体系，包括从源头到消费者端的全程追溯机制，确保食品安全。
四、结语微生物污染是食品加工过程中不可忽视的问题，其防控涉及多个方面，需要加强管理和技术手段的应用。
只有通过全面有效的防控措施，才能保障食品加工的安全与质量，确保消费者的健康。
食品中的微生物污染及其控制方法
食品中的微生物污染及其控制方法食品安全一直是人们关注的重要问题之一，其中微生物污染是导致食品安全问题的主要原因之一。
微生物如细菌、真菌和病毒等存在于食品中，如果不经过适当的控制，会给人们的健康带来严重威胁。
因此，了解食品中的微生物污染及其控制方法变得至关重要。
一、食品中的微生物污染情况食品中的微生物污染是指在生产、加工、贮存和运输等过程中，微生物进入食品并繁殖的过程。
常见的食品污染微生物包括大肠杆菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等。
这些微生物会引起食品腐败、食物中毒和食源性疾病等问题，给消费者的健康带来潜在风险。
二、食品微生物污染的来源食品微生物污染的来源多种多样，主要包括以下几个方面：1. 生产环境：生产场所的不洁净和卫生条件不佳是微生物污染的重要来源之一。
例如，生产车间的空气不洁净、设备不彻底清洁和消毒等都可能导致微生物的存在和繁殖。
2. 原料和供应链：食品的原料和供应链是微生物污染的重要介质。
原料也可能存在微生物污染，而供应链中的一环出现微生物污染也会影响最终食品的安全。
3. 储存和运输条件：不合理的储存和运输条件也是食品微生物污染的来源之一。
食品在高温、潮湿或不洁净的环境中长时间存放，微生物的繁殖速度会大大加快。
三、食品微生物污染的控制方法为了减少食品中的微生物污染，保障食品安全，采取适当的控制方法是必要的。
以下是几种常见的食品微生物污染控制方法：1. 清洁和消毒：保持食品生产和处理环境的清洁是防止微生物污染的首要措施。
定期进行彻底的清洁和消毒，包括设备、工作台面、器具和容器等，可有效减少微生物的存在和传播。
2. 合理贮存和运输：储存和运输食品时，应保持适宜的温度和湿度。
食品应储存在洁净、干燥和通风良好的条件下，避免与可能污染食品的物品接触。
运输过程中要注意防潮、防晒和防止与不洁物质接触。
3. 食品处理和加工：食品加工过程中，要确保加工设备的清洁和消毒。
食品应在适宜的温度和时间下加热或处理，以确保微生物被完全杀灭或控制在安全水平。
食品安全如何正确处理食品中的微生物污染
食品安全如何正确处理食品中的微生物污染食品安全一直是人们关注的焦点问题之一。
在食品加工和储存过程中，微生物污染是一个十分严重的隐患。
微生物污染不仅会导致食品变质，还可能引发各种食物中毒和疾病。
因此，正确处理食品中的微生物污染是保障食品安全的重要一环。
本文将从不同层面探讨如何正确处理食品中的微生物污染。
一、生产环节在食品的生产环节中，必须严格控制微生物污染的来源。
首先，食品加工企业应确保原材料的新鲜和质量安全。
采购原材料时，应从可靠的合法渠道购买，并对其进行全面检测。
其次，在加工过程中，工作人员必须严格遵守操作规程，遵循卫生要求。
必要的消毒措施和个人卫生要求是防止交叉污染的重要手段。
同时，在食品的运输和贮存过程中，要保持适宜的温度和湿度，以防止微生物滋生和繁殖。
二、食品加工在食品加工过程中，处理微生物污染的关键在于温度和时间的控制。
适当的加热可以杀灭食品中的微生物，确保食品安全。
不同的食品对于加热的要求各不相同，需要根据具体情况进行处理。
例如，对于肉类制品和禽蛋类食品，必须确保其内部温度达到 75℃以上，达到彻底杀灭微生物的效果。
此外，食品加工过程中的卫生控制也是防止微生物污染的重要手段。
保持工作环境的清洁卫生，加强设备的清洁和消毒，定期对生产线进行卫生检查是必要的。
三、食品贮存和保鲜食品的贮存和保鲜过程中，正确处理微生物污染需要注意以下几点。
首先，不同的食品有不同的储存温度和时间要求，必须根据实际情况予以调整。
一般而言，低温储存可以有效抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
其次，封闭包装是防止微生物污染的重要手段。
采用密封包装可以有效阻断外界微生物的侵入，保持食品的新鲜度和卫生质量。
此外，食品贮存过程中要注意避免不同食品之间的交叉污染，特别是生食和熟食之间的隔离，以免引发食物中毒。
四、食品消费消费者在购买和食用食品时也要自觉关注食品安全问题。
首先，购买者应选择有信誉的商家或超市购买食品，避免购买过期或质量不合格的产品。
食品中微生物污染及其危害检测方法
食品中微生物污染及其危害检测方法微生物污染食品的途径主要有内源性污染和外源性污染两种。
内源性污染是指食品原料的动植物体本身带有的微生物，如畜禽消化道、上呼吸道和体表总是存在一定数量的微生物。
外源性污染则是在食品生产、加工、运输、贮藏、销售和食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等发生的微生物污染，也称第二次污染。
各种食品变质的症状主要有以下几种：1.肉类变质：主要是腐生微生物和病原微生物引起的，它们需氧气并在肉类表面繁殖，使肉组织变色、变质，逐渐向内部延伸。
2.蛋类变质：新鲜蛋类一般内部无菌，但储存过久或温度过高会导致变质。
这是因为一些酶类和微生物在蛋内迅速繁殖，分解蛋白质导致变质，表现为蛋白变浊变稀、蛋黄变色或散掉等。
3.乳类变质：乳类食物营养丰富，是天然的微生物培养基。
细菌、酵母菌、霉菌、噬菌体、放线菌等容易引起乳类变质，表现为乳体变稠、凝结，甚至产生气体气泡等。
4.果蔬变质：果蔬表皮受损后，微生物侵入繁殖，促使果蔬溃烂变质。
变质症状包括深色斑点、组织变软、凹陷、逐渐变液状并产生酸异味等。
5.粮食变质：粮食富含淀粉质，容易受到霉菌、细菌、酵母菌的污染。
当湿度大、温度高、氧气充足时，它们迅速繁殖，使粮食发霉并散发出呛鼻的霉味。
引起不同食品变质微生物的种类及其特征如下：1.沙门菌：主要污染肉类和蛋类食品。
2.炭疽杆菌：主要污染肉类和奶制品。
3.霉菌：广泛存在于各种食品中，如面包、水果、蔬菜和奶制品等。
4.细菌：包括大肠杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌等，主要污染肉类和奶制品。
5.酵母菌：主要污染面包和水果等食品。
微生物污染食品后，如果环境条件适宜，它们会分解食品中的营养素进行自身繁殖。
这不仅会导致食品的营养价值和品质下降，严重时还会引起食品腐败变质，产生令人难以接受的感官特性。
此外，一些细菌在污染食物后还会产生毒素，如肉毒素和金黄色葡萄球菌肠毒素等。
如果不小心食用这些毒素，可能会引起人体中毒，严重危害人类的健康，甚至可能危及生命。
食品安全了解食品中的微生物污染成因
食品安全了解食品中的微生物污染成因食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而食品安全问题一直备受关注。
在食品中，微生物污染是导致食品安全问题的重要原因之一。
了解食品中微生物污染的成因，可以帮助我们更好地保护自己和家人的健康。
本文将探讨食品中微生物污染的成因，以增加对食品安全的认知。
一、生产环节中的微生物污染食品的生产过程中，微生物污染是不可避免的。
首先，农田和种植环境中存在大量的微生物，如细菌、真菌等，它们可以通过土壤、水源和空气等途径进入食品。
其次，在食品生产过程中使用的原料和添加剂，往往也存在微生物的污染风险。
例如，未经严格检验的肉类和海鲜可能携带有病原菌，而未经消毒或贮存不当的原料和添加剂会促进微生物生长。
此外，食品生产过程中操作不当、卫生条件差等因素，也可能导致微生物的交叉感染和污染。
二、加工和贮存过程中的微生物污染在食品加工和贮存的过程中，微生物污染也常常发生。
加工过程中，如果操作不当、设备不洁净、员工不够卫生等因素存在，微生物就会有机会进入食品中。
特别是在高温和潮湿的环境下，微生物繁殖的速度更快，不适宜的贮存条件会导致微生物的快速生长。
例如，长时间暴露于高温环境中的食品容易受到细菌的感染和污染，而不洁净的存储容器和条件不当的温度控制，也会为微生物的滋生提供有利条件。
三、交叉污染引发的微生物污染食品的交叉污染是微生物污染的另一个重要成因。
在食品生产、加工、贮存和销售的过程中，不同食品之间、食品与环境之间的接触，有可能导致微生物的交叉传播和污染扩散。
例如，同一厨房中处理生肉和生菜的刀具未经彻底清洁，就可能将肉类细菌传播到蔬菜上。
此外，食品在销售和运输过程中的不当搭载、不洁净的包装材料等，也可能引起交叉污染，使微生物进入食品。
四、个人卫生和环境因素引起的微生物污染个人卫生和环境因素是导致食品中微生物污染的另一个关键因素。
如经手食品的人员如果患有传染性疾病或未经适当的手部清洁，微生物就可能通过直接接触而进入食品中。
食品中的微生物污染
食品中的微生物污染近年来，食品安全问题引起了广泛关注。
在食品加工、贮存和运输过程中，微生物污染是一个常见的问题。
微生物是无处不在的，它们存在于空气、水源、土壤和人身上，其中一些微生物可能对人体健康造成威胁。
本文将探讨食品中的微生物污染形式、原因，以及相关的防控措施。
一、食品中的微生物污染形式微生物污染可以从多个方面影响到食品的安全性。
首先是细菌污染，常见的有大肠杆菌、沙门氏菌等。
这些细菌通常来自污染的水源、动物粪便或人员不洁。
其次是霉菌和酵母菌的污染。
这些微生物通常具有产生毒素的能力，会对食品的质量和储存寿命造成严重影响。
另外，病毒也是一种可能的食品污染源，如诺如病毒、乙型肝炎病毒等，通过食品传播可引起严重的消化道疾病。
二、食品微生物污染的原因食品微生物污染的原因非常多样化。
首先是环境因素，如空气中的微生物、水源的微生物以及土壤的微生物。
这些微生物可能通过接触食品表面或传播到食品中。
其次是人为因素，包括生产、加工或储存过程中的不洁操作、人员卫生状况不佳等。
此外，食品的原料可能自身带有微生物，若不经过适当处理，这些微生物可能在加工过程中繁殖并引起污染。
三、食品微生物污染的防控措施为了保障食品的安全性，必须采取一系列的防控措施。
首先是建立完善的监测体系，定期对食品进行微生物检测，及时发现和解决潜在的污染问题。
其次是加强食品生产过程中的卫生管理，包括对人员操作的规范培训、设备和场所的清洁消毒等。
此外，采取适当的食品加工技术，例如高温杀菌、低温冷藏等，可以有效地降低微生物的污染风险。
此外，加强原材料的选择和检验，确保原材料的质量和安全，也是预防微生物污染的重要环节。
四、消费者的责任与建议作为消费者，我们也有着重要的责任和作用。
首先，我们应该选择正规可靠的商家购买食品，避免购买来源不明、质量可疑的食品。
其次，我们要注意食品的储存和食用时间，及时处理过期或变质的食品。
此外，正确处理和烹饪食物也是防范微生物污染的重要环节，避免生食或生吃食品，尽量煮熟食物以确保食品的安全性。
食品中的微生物污染与控制
食品中的微生物污染与控制在食品加工过程中，微生物污染是一个严重的问题，可能导致食品质量下降，甚至引发食物中毒。
因此，食品生产企业和相关监管机构都非常重视微生物污染的控制。
本文将讨论食品中的微生物污染与控制措施。
1. 引言食品中的微生物污染是指由细菌、霉菌、酵母等微生物引起的污染现象。
这些微生物在食品加工、贮存和运输过程中可能会生长繁殖，释放出有害物质，导致食品质量下降，甚至引发食物中毒。
2. 食品中的常见微生物污染2.1 细菌污染细菌是食品中最常见的微生物污染源之一。
常见的细菌污染食品包括肉类制品、奶制品、蛋类和水果蔬菜等。
例如，沙门氏菌和大肠杆菌是常见的肉类制品中的致病细菌。
2.2 霉菌污染霉菌是导致食品变质和产生霉菌毒素的主要微生物污染源之一。
霉菌常见于谷类、坚果、干果和面制品等食品中。
霉菌污染不仅会导致食品变质，还可能引起人们对霉菌毒素的中毒。
2.3 酵母污染酵母是一类常见的微生物污染源，常见于面制品、酒类和果汁中。
酵母可以通过发酵作用改变食品的口感和气味，但过度生长可能导致食品变质。
3. 微生物污染的危害微生物污染会给人们的健康带来严重威胁。
常见的食物中毒症状包括腹泻、呕吐、发热等，严重时甚至可能危及生命。
此外，微生物污染还会导致食品的口感、气味和质量下降，给消费者带来不好的消费体验。
4. 微生物污染的控制措施4.1 提高储存温度合适的储存温度可以有效控制微生物的生长。
一般来说，低温可以延缓或抑制微生物的生长。
因此，食品生产企业应该在贮存过程中控制好温度，避免过高温度导致微生物繁殖。
4.2 加强卫生管理食品加工过程中的卫生管理非常重要。
食品生产企业应建立严格的卫生操作规程，定期进行卫生检查和清洁消毒工作。
员工应接受卫生操作规程和个人卫生知识的培训，并严格按照要求执行。
4.3 使用抗菌剂为了控制微生物的生长，食品生产企业可以使用抗菌剂对食品进行处理。
常见的抗菌剂包括食品添加剂和保鲜剂。
然而，使用抗菌剂需要符合相关法规和标准，以确保对人体安全无害。
食品的微生物污染
食源性疾病
微生物污染最直接的危害是导致食源性疾病的发生。食用了被有害微生 物污染的食品后，可能会引发腹泻、呕吐等症状，严重时甚至会导致中 毒和死亡。
营养成分损失
微生物在食品中繁殖时，会消耗食品中的营养成分，导致食品的营养价 值降低。
03
感官品质下降
微生物污染还会导致食品的感官品质下降，如出现异味、变色、变软等
诺如病毒
常见于生鲜蔬菜、水果等，可 导致腹泻、呕吐等症状。
流感病毒
常见于生鲜蔬菜、水果等，可 导致流感。
寄生虫污染
弓形虫
常见于生鲜蔬菜、水果等，可导致寄生虫感 染。
阿米巴原虫
常见于生鲜蔬菜、水果等，可导致寄生虫感 染。
肺吸虫
常见于生鲜蔬菜、水果等，可导致寄生虫感 染。
肝吸虫
常见于生鲜蔬菜、水果等，可导致寄生虫感 染。
纳米技术
利用纳米材料和纳米技术提高微生物检测的灵敏度和特异性，实现快速、准确地 检测食品中的微生物。
生物传感器
研发新型生物传感器，用于实时监测食品生产、加工和储存过程中的微生物污染 情况。
微生物污染对人类健康的影响研究
长期影响
深入研究长期食用微生物污染食品对人类健康的影响，包括 慢性疾病、免疫系统等方面的影响。
生物种类和数量。
利用抗原-抗体反应原理，通 过特异性抗体检测微生物抗 原，如酶联免疫吸附试验（ ELISA）和免疫荧光技术。
利用DNA或RNA探针技术， 通过核酸杂交和PCR技术等手 段检测微生物基因组，如基 因芯片技术和实时荧光定量
PCR。
利用生物传感器将微生物代 谢产物转化为电信号，从而 快速检测微生物的存在。
污染源分析
调查发现，问题肉制品的原料猪在 养殖过程中感染了沙门氏菌，且屠 宰和加工环节未能有效控制污染。
第8章食品的微生物污染
2.食品的细菌污染
2.1细菌污染的特点
2.2引起食品腐败变质的细菌科属 2.3食品中细菌总数及其食品卫生学意义 2.4大肠菌群及其食品卫生学意义 2.5致病菌及其食品卫生学意义
2.1细菌污染的特点
食品污染的种类 生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料 物理污染：放射性污染
主要内容
1.污染食品的微生物来源及其途径 2.食品的细菌污染 3.食品的酵母污染 4.食品的霉菌污染
1.污染食品的微生物来源及其途径
1.1污染食品的微生物来源 1）土壤；2）空气；3）水； 4）人及动物体；5）加工机械及设备；
弧菌属与黄杆菌属：均为G-、兼性厌氧菌。主 要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可 生长，故在鱼类等水产食品中多见。 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属：G-、需氧菌、嗜盐, 在12%食盐甚至更高均可生长,多见于咸鱼。 乳杆菌属：G+、厌氧或微需氧，在乳品中多见
2.3
食品中细菌总数及其食品卫生学意义
1.概念：被检样品内（g/ml/cm2）所含能在严格规 定条件下（培养基组成、pH、培养温度与时间、 计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。
不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品
冷冻食品 经射线照射处理的食品 pH较高的食品 在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道 病原微生物更易死亡。 其他指标
肠球菌（粪链球菌、粪渣链球菌），可作为粪便污染指 示菌，但数量较大肠菌群少，不易检测。
2.5致病菌的食品卫生学意义
致病菌主要是指引起食物中毒的细菌、肠道传染 病的细菌。
食品中的微生物污染
食品中的微生物污染食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而微生物污染是食品安全领域中的重要问题之一。
微生物污染指的是食品中的细菌、病毒、真菌等微生物的存在，它们可能对人体健康造成严重影响。
本文将探讨食品中的微生物污染问题，从污染的原因、常见的微生物污染物、对人体健康的影响以及相应的预防措施等方面进行论述。
一、微生物污染的原因食品中微生物污染的主要原因有以下几点：1. 传染源：微生物可以通过空气、水、土壤、动物或人的污染物等途径进入食品，这些常见的传染源包括动物粪便、泥土、污水等。
2. 不当加工和储存：食品在加工和储存过程中，如果没有严格遵循卫生操作规程，包括温度控制、处理时间、消毒等措施，会导致微生物大量繁殖，从而引发食品污染。
3. 交叉污染：当生食和熟食共同放置时，微生物从生食传播到熟食，或者通过切菜板、刀具等传播，引起食品中的微生物污染。
二、常见的微生物污染物食品中的微生物污染物种类繁多，常见的主要有以下几种：1. 大肠杆菌：是一类常见的细菌，它是食品中最重要的指示性微生物污染物之一。
大肠杆菌的某些菌株可以产生毒素，对人体的消化系统和肾脏造成损害。
2. 沙门氏菌：是一类广泛存在于环境中的细菌，尤其容易在禽畜产品、生肉和生蔬菜等食品中存在。
沙门氏菌感染会引起食物中毒，严重的情况下可能导致肠胃炎、败血症等疾病。
3. 金黄色葡萄球菌：是一类常见的人体皮肤和咽喉黏膜中的常驻菌，但某些菌株会产生毒素，当这些菌株进入食品中，会引起食物中毒，主要症状为急性腹泻和呕吐。
4. 霉菌：主要存在于植物性食品中，容易生长在高湿度和温度不适宜的条件下。
霉菌能够产生多种黄曲霉毒素，对人体的肝脏、免疫系统等造成损害。
三、微生物污染对人体健康的影响微生物污染对人体健康可能造成的影响包括以下几个方面：1. 食物中毒：某些微生物如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等能够产生毒素，当人们摄入被其污染的食物后，可能会出现急性腹泻、呕吐、发烧等症状。
食品的微生物污染
通过皮肤，毛发、衣帽与食品接触 造成污染。 食品在加工、运输、储藏及销售过 程中被老鼠、蝇、蟑螂等直接或间 接接触造成食品污染。
4、通过加工设备及包装材料污染
在食品生产加工、运输、储藏过程
中使用的各种机械设备及包装材料 在未经消毒或灭菌之前都带有不同 数量的微生物而成为微生物污染食 品的途径。
食品的微生物污染
污染食品的微生物来源及其途径 一、污染食品微生物来源 二、微生物污染食品的途径 三、食品中微生物的消长
食品的微生物污染：食品在加工， 运输，储藏，销售过程中被微生物 及其毒素污染。 食品的微生物污染主要包括细菌及 细菌毒素污染，霉菌及霉菌毒素污 染。
污染食品的微生物来源及其途径
果蔬汁：存在大量的微生物
粮食：在加工过程中可以除去一部
分表面微生物，但是加工过程中可 能存在再次污染。
二、微生物污染食品的途径
（一）、内源性污染： 凡是作为食品原料的动植物体在生 长过程中，由于本身带有的微生物 而造成食品的污染，也称第一次污 染。
（二）、外源性污染 食品在生产加工、运输、储藏、食 用过程中，通过水、空气、人、动 物、机械设备及用具等是食品发生 的微生物污染，又称二次污染。
（二）、空气
空气中主要的微生物：霉菌、放线 菌孢子和细菌的芽孢及酵母。 空气中病源微生物的来源：直接来 源与人或动物的呼吸道，皮肤干燥 脱落物及排泄物或间接来自土壤。
（三）、水
不同的水体中都生存着相应的微生 物，水中微生物的数量主要取决于 水中有机物质的含量，有机物含量 越多，其中微生物数量也就越大。
志贺氏菌属：分为四个亚群，该菌污染
食品经口进入人体，可入侵大肠的上皮 细胞，引起下痢、发热、腹痛为主的细 菌性痢疾。 沙门氏菌属：根据生化特性性状差异， 可分为1～5个亚属，根据抗原不同可以 分为2000多个血清型。是重要的食物中 毒性细菌之一，能在消化道内增殖，引 起急性肠胃炎和败血症等。
食品中常见的微生物污染
1、大肠菌群大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。
大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。
一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。
人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等。
2、霉菌霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。
在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。
霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染。
霉菌对食物的污染，降低食品的食用品质外，还会产生霉菌毒素。
霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。
3、酵母酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。
是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的对食品加工有益，如发酵粉、酿酒酵母，有的为致病菌。
空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖。
吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。
4、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。
金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。
因此，食品受到污染的机会很多。
美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。
金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。
食品中的微生物污染及其控制课件
因而从食品加工前后来看，加工前原料食品中所含 的微生物，无论在种类上还是数量上总是比加工后要多 得多。
2 加工过程中
在食品加工过程中, 有些条件如清洗、消毒、灭 菌等对微生物的生存不利, 可以使食品中微生物的数量 明显下降, 甚至可以使微生物完全清除。当然, 原料污 染的程度, 会影响到加工过程中微生物的下降率。如果 加工过程中卫生条件差, 还会出现二次污染现象, 当残 存在食品中的微生物有繁殖机会时, 就会导致微生物数 量骤然上升的现象；但在一般卫生良好的情况下, 只会 少量污染, 因而食品中所含有的微生物的总数不会有明 显的增多。
如雨后的河流中微生物数量上升, 有时达107cfu/ml, 但 隔一段时间后, 微生物数量会明显下降, 这是水的自净作用 造成的（阳光照射及河流的流动使含菌量冲淡, 水中有机物 因细菌的消耗而减少, 浮游生物及噬胞菌的溶解作用等）。
B. 海水中的微生物 海水中生活的微生物均有嗜盐性。靠近陆地的海水
为了保证食品的卫生质量，不仅要求食 品的原料中所含的微生物数量降到最少的程度， 而且要求在加工过程中和在加工后的贮存、销售 等环节中不再或非常少受到微生物的污染，要达 到以上的要求，必须采取以下措施:
二 食品微生物污染的控制 1. 加强环境卫生管理 环境卫生的好坏，对食品的卫生质量影
响很大。 环境卫生搞得好，其含菌量会大大下降
二 污染食品的微生物来源 2 来自水中的微生物 水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环 境, 江、
河、湖、泊中都有微生物的存在, 下水道、温泉中 也存在
有微生物。 ⑴ 水的环境特点
水中含有不同量的无机物质和有机物质, 水具 有一定 的温度（如水的温度会随着气温的变化而变化, 但 深层水
食品中微生物污染的来源和防控策略分析
食品中微生物污染的来源和防控策略分析食品安全一直是人们关注的焦点之一，而微生物污染是导致食品安全问题的重要原因之一。
微生物污染来源广泛，包括生产加工过程、存储和运输环节等各个环节。
本文将对食品中微生物污染的来源和防控策略进行分析。
一、微生物污染的来源1. 生产加工环节：在食品的生产加工过程中，会涉及到许多环节，包括原料采购、水源、加工设备、工人卫生等。
如果在这些环节中存在不洁净的情况，就容易引入微生物污染。
比如，原料在生长过程中可能被细菌污染，如果加工时未经过严格的消毒处理，就会导致食品中的微生物污染。
2. 存储和运输环节：食品在存储和运输过程中，也容易受到微生物的污染。
比如，如果存储环境温度过高或者湿度过大，就会有利于微生物的生长繁殖。
另外，运输过程中，如果没有保持适当的温度和卫生条件，也会增加微生物污染的风险。
3. 环境污染：环境中的微生物也是食品中微生物污染的来源之一。
比如，空气中的微生物随风传播，可能会进入到食品制造的环境中，导致食品被污染。
另外，昆虫、啮齿动物等也可能成为微生物传播的媒介，进而污染食品。
二、微生物污染的防控策略1. 加强原料采购和供应商管理：对于食品生产企业来说，加强与原料供应商的合作和管理非常重要。
要求供应商提供具备卫生安全证书的产品，严格检查原料的卫生状况和质量，确保原料无菌、无腐败等。
此外，定期对供应商进行评估和考核，确保供应商的管理水平和卫生意识。
2. 建立健全的生产环境管理体系：对于食品生产企业来说，建立健全的生产环境管理体系至关重要。
包括严格控制生产车间的温度、湿度等环境因素，定期对环境进行消毒和清洁，确保微生物的污染源得到有效控制。
3. 加强工人卫生培训和操作规范：工人是食品生产过程中的重要环节，他们的操作和卫生习惯直接影响食品的安全。
因此，食品生产企业应加强对工人的卫生培训，提高他们的卫生意识和操作技能。
同时，建立明确的操作规范，要求工人按照规范操作，减少微生物污染的风险。
食品中的病原微生物污染
食品中的病原微生物污染食品是我们日常生活中不可或缺的一部分，然而，我们也要面对食品中可能存在的病原微生物污染。
这种污染可能会对人体健康造成严重的威胁。
因此，了解和采取措施来预防和控制食品中的病原微生物污染是至关重要的。
1. 病原微生物的来源食品中的病原微生物可以来自多个渠道。
首先，生长于土壤和水中的病原微生物可能通过食材的生长环境污染进入食品中。
其次，不合格的原料、添加剂或食品制备过程中的交叉污染也可能引入病原微生物。
此外，食品加工和存储过程中的不当卫生操作以及供应链中的环节也可能是病原微生物传播的途径。
2. 常见的病原微生物食品中常见的病原微生物包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌等。
这些微生物可能引发食物中毒、细菌感染等健康问题。
3. 病原微生物污染的影响食品中的病原微生物污染可能引发食物中毒，症状包括恶心、呕吐、腹泻等，严重时甚至可能危及生命。
此外，某些病原微生物也可能引发细菌感染，例如，尿路感染、肠胃炎等。
4. 预防和控制病原微生物污染的措施为了预防和控制食品中的病原微生物污染，我们可以采取以下措施：4.1 个人卫生意识的培养重视个人卫生的重要性，保持经常洗手的习惯，特别是在食品接触前后。
适当选择食用清洁、新鲜的食物，并注意食品的储存和处理条件。
4.2 食品加工和制备的规范操作确保在食品加工和制备过程中，员工要穿戴干净的工作服并遵守严格的卫生操作规程。
减少交叉污染的可能性，使用新鲜的原料，并遵循适当的加工和烹饪方法。
4.3 卫生监管的加强政府和相关监管机构应加强对食品生产和供应链环节的监管，提高食品卫生质量的监测和检测水平。
严格执法，对违反卫生标准和规定的企业和个人进行处罚。
4.4 消费者的责任意识消费者在购买和食用食品时，应选择正规渠道和有信誉的商家，了解食品产品的生产日期、保质期和相关许可证明。
对于食品外观、气味、口感等异常的食品，应及时报告和举报。
5. 病原微生物污染的监测和检测为了确保食品的卫生安全，对食品中的病原微生物进行监测和检测是必要的。
微生物在食品加工中的污染控制
微生物在食品加工中的污染控制食品安全一直是人们关注的焦点之一。
微生物污染是食品安全的主要威胁之一，因为它们可以导致食品腐败、质量下降，甚至引发食物中毒。
因此，对于微生物在食品加工中的污染控制具有重要的意义。
本文将介绍一些常见的微生物污染控制方法，并探讨其应用和效果。
一、食品加工中微生物污染的来源食品加工中的微生物污染主要来自以下几个方面：1. 原料污染：食品原料可能已经受到微生物的污染，特别是在农田、畜牧场和渔场等环境中。
因此，在采购原料时应注重原料的来源和质量。
2. 生产环境污染：微生物可以通过空气、水、人员接触以及设备等途径进入生产环境，从而污染食品。
必须保持生产车间的清洁和卫生，定期对设备进行清洁和消毒。
3. 交叉污染：不同食品之间或食品与非食品之间的交叉感染也可能导致微生物的传播。
在食品加工过程中要严格区分不同食品的加工区域，减少交叉感染的风险。
二、微生物污染控制的方法为了控制微生物污染，食品加工企业可以采取以下几种方法：1. 温度控制：微生物的生长和繁殖通常受到温度的影响。
低温可以抑制微生物的生长，高温则可以杀灭微生物。
因此，在食品加工过程中，可以通过控制加工温度来减少或杀灭微生物的数量。
2. 酸碱调节：微生物对环境的酸碱度敏感。
通过调节食品的酸碱度，可以改变微生物的生长环境，从而控制微生物的繁殖。
3. 食品添加剂：某些食品添加剂具有抑制微生物生长的作用。
例如，抗氧化剂、食品防腐剂和抗菌剂等可以延缓食品的腐败，并有效控制微生物的繁殖。
4. 严格卫生管理：建立良好的卫生管理制度非常关键。
员工要进行定期的健康检查，掌握正确的操作方法，并遵循卫生操作规程。
此外，食品加工设备和器具要定期清洁和消毒，保持生产环境的清洁卫生。
5. 质量控制：建立适当的质量控制系统，严格把控生产过程中的各项指标。
通过监测微生物的数量和种类，随时掌握食品的卫生状况，及时采取相应措施。
三、微生物污染控制方法的应用和效果各种微生物污染控制方法在食品加工业中得到广泛应用，并取得了一定的效果。
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食品中的微生物污染摘要：食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。
微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量，而且还可以对人体健康产生危害。
与甚嚣尘上的食品中滥用添加剂的危害相比，很多食品安全专家、营养专家更担心的是日常生活中更常见的微生物污染。
关健词：微生物; 安全; 微生物毒素; 致病菌.Microbial Pollution of FoodAbstract: The microbial pollution of refers to pollution of microorganism and its toxin from processing, transportation, storage and marketing. It will reduce food security level, and pose a threat to people ‘s well-being. Compared with abusing addition agen, experts of food security, as well as nutritionists are more concerned with microbial pollution, which affects our everyday life. Keywords:Microorganism ; Security ; Microbial toxin ; Pathogenic bacteria .0 引言食品的微生物污染是由一些致病微生物引起的，主要包括细菌、真菌和病毒等三类。
由于微生物具有较强的生态适应性，在食品原料种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保存以及食用等每一个环节都可能被微生物污染。
同时，由于微生物具有易变异性，未来可能不断有新的病原微生物威胁食品安全和人类健康。
1 我国食品微生物污染的现状中国工程院院士陈君石指出，目前我国的主要食品安全问题主要包括微生物引起的食源性疾病，农药残留、重金属、有机污染物等造成的化学性污染及非法使用食品添加剂等。
而人们往往过于重视化学性污染，忽视了食源性疾病对食品安全的危害。
事实上，我国流行的食源性疾病中，微生物性食物中毒居首位。
原卫生部食品安全风险评估重点实验室的抽样调查显示，调查人群的食源性疾病发病次数为每人每年0.157次，即每6人中有1人过去一年中曾发生食源性疾病。
自2000年起，我国建立了食源性疾病监测网络，其中对于致病性微生物的监测有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金葡菌、单增李斯特菌、空肠弯曲菌、阪崎肠杆菌7种。
2014年12月国家食品药品监督管理总局发布的年度第二阶段19类食品及食品添加剂的监督抽检信息显示，微生物污染问题仍较突出。
并且，抽检结果显示，粮食及粮食制品、食用油和油脂及其制品等15种产品的合格率超过95%；食用油和油脂及其制品样品合格率为97.83%；蛋及蛋制品样品合格率为98.95%；蔬菜及其制品样品合格率为96.76%；水果及其制品样品合格率为97.36%。
很显然，我国微生物污染问题仍较突出。
由于微生物具有较强的生态适应性，在原料的种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保存以及食用等每一个环节都可能被微生物污染。
同时，微生物具有易变异的特性，未来可能不断有新的病原微生物威胁食品安全和人类健康。
2食品中微生物污染的类型2.1微生物污染根据污染的途径分为两类：a. 内源性污染（第一次污染）：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染；b. 外源性污染（第二次污染）：是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。
2.2根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类：a.直接致病微生物：包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害；b. 相对致病微生物：即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力微生物；c. 非致病性微生物：包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。
2.3根据微生物种类可分为：a.细菌性污染:细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一类食品污染，其引起的食物中毒是所有食物中毒中最普遍、最具爆发性的。
细菌性食物中毒全年皆可发生，具有易发性和普遍性等特点，对人类健康有较的威胁。
细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型。
感染型如沙门氏菌属（Salmonella）、变形杆菌属（Proteus）引起的食物中毒。
毒素型又可分为体外毒素型和体内毒素型两种。
b. 真菌性污染:真菌在发酵食品行业应用非常广泛，但许多真菌也会产生真菌毒素，引起食品污染。
尤其是20世纪60年代发现强致癌的黄曲霉素以来，真菌与真菌毒素对食品的污染日益引起重视。
真菌毒素不但具有较强的急性毒性和慢性毒性，而且具有致癌、致畸、致突变性，如黄曲霉（Aspergillus flavus）、寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）产生的黄曲霉素、麦角菌（Claviceps purpurea）产生的麦角碱、杂色曲霉（Aspergillus versicolor）、构巢曲霉（Aspergillus nidulans）产生的杂色曲霉素等。
真菌毒素的毒性可以分为神经毒、肝脏毒、肾脏毒、细胞毒等。
例如，黄曲霉素具有强烈的肝脏毒，可以引起肝癌。
c. 病毒性污染：与细菌、真菌不同，病毒的繁殖离不开宿主，所以病毒往往先污染动物性食品，然后进一步通过宿主、食物等媒介进一步传播。
带有病毒的水产品、患病动物的乳肉制品一般是病毒性食物中毒的起源。
与细菌、真菌引起的病变相比，病毒病多难以有效治疗，更容易爆发流行。
常见食源性病毒主要有甲型肝炎病毒（Hepatitis A）、戊型肝炎病毒（Hepatitis E）、轮状病毒（Rotavirus）、诺瓦克病毒（Norwalk）、朊病毒（Prion）、禽流感病毒（Avian influenza）等。
这些病毒曾经或仍在肆虐，造成许多重大的疾病事件。
3食品中微生物污染的检测3.1食品中的微生物污染指标a.菌落总数：菌落总数是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH 值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。
菌落总数代表食品中细菌污染的数量，其卫生学意义：一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态，我国许多食品卫生标准中规定了食品菌落总数指标，以其作为控制食品污染的容许限度；二是预测食品的耐保藏期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或其新鲜度）的指标。
食品细菌数量对食品卫生质量的影响比菌相更为明显，食品中细菌数量多，这会加速其腐败变质。
b. 大肠菌群：大肠菌群均来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢。
在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
其卫生学意义在于：一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染，因为大肠菌群都直接来自人与温血动物粪便；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌，因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。
3.2微生物的检测方法a.体积测量法(又称测菌丝浓度法):通过测定一定体积培养液中所含菌丝的量来反映微生物的生长状况。
方法是，取一定量的待测培养液（如10毫升）放在有刻度的离心管中，设定一定的离心时间（如5分钟）和转速（如5000 rpm），离心后，倒出上清夜，测出上清夜体积为v，则菌丝浓度为（10-v）/10。
菌丝浓度测定法是大规模工业发酵生产上微生物生长的一个重要监测指标。
这种方法比较粗放，简便，快速，但需设定一致的处理条件，否则偏差很大，由于离心沉淀物中夹杂有一些固体营养物，结果会有一定偏差。
b.比浊法：微生物的生长引起培养物混浊度的增高。
通过紫外分光光度计测定一定波长下的吸光值，以判断微生物的生长状况。
对某一培养物内的菌体生长作定时跟踪时，可采用一种特制的有侧臂的三角烧瓶。
将侧臂插入光电比色计的比色座孔中，即可随时测定其生长情况，而不必取菌液。
该法主要用于发酵工业菌体生长监测。
如UNICO公司的紫外-可见分光光度计，在波长600nm 处用比色管定时测定发酵液的吸光光度值OD600，以此监控E.Coli的生长及诱导时间。
c.平板菌落计数法：这是一种最常用的活菌计数法。
将待测菌液进行梯度稀释，取一定体积的稀释菌液与合适的固体培养基在凝固前均匀混合；或将菌液涂布于已凝固的固体培养基平板上。
保温培养后，用平板上出现的菌落数乘以菌液稀释度，即可算出原菌液的含菌数。
一般以直径9cm的平板上出现50-500个菌落为宜。
d.还原糖测定法：还原糖通常是指单糖或寡糖，可以被微生物直接利用。
通过还原糖的测定可间接反映微生物的生长状况，常用于大规模工业发酵生产上微生物生长的常规监测。
方法是，离心发酵液，取上清液，加入斐林试剂，沸水浴煮沸3分钟，取出加少许盐酸酸化，加入Na2S2O3临近终点时加入淀粉溶液，继续加Na2S2O3至终点，查表读出还原糖的含量。
4食品中微生物污染的控制4.1加强生产环境的卫生管理食品加工厂和畜禽屠宰场必须符合卫生要求，及时清除废物、垃圾、污水和污物等。
生产车间、加工设备及工具要经常清洗、消毒，严格执行各项卫生制度。
操作人员必须定期进行健康检查，患有传染病者不得从事食品生产。
生产企业应有符合卫生标准的水源。
4.2严格控制生产过程中的污染选用健康无病的动植物原料，不使用腐烂变质的原料，采用科学卫生的处理方法进行分割、冲洗。
食品原料如不能及时处理需采用冷藏、冷冻等有效方法加以贮藏，避免微生物的大量繁殖。
食品加工中的灭菌条件，要能满足商业灭菌的要求。
工作人员要保持个人卫生及工作服的清洁。
生产设备、工具要及时清洗、消毒。
空气无菌，地面洁净。
4.3食品贮藏、运输和销售中的卫生食品的贮藏、运输及销售过程中也应防止微生物的污染，控制微生物的大量生长。
采用合理的贮藏方法，保持贮藏环境符合卫生标准。
5小结由于食品安全的现状，2001 年，世界卫生大会做出了《食品安全决议》，制定了全球食品安全战略，将食品安全列为公共卫生的优先领域。
目前在世界范围内，食品的微生物污染形式都很严峻。
大肠杆菌O157、疯牛病、禽流感、口蹄疫、莱姆病、幽门螺旋菌等食源性致病微生物或疾病日益引起人们的重视。
在中国，食品的微生物污染是威胁食品卫生和安全的最重要因素，我们非常有必要系统研究食品的微生物污染，发展食品安全检测技术和评价体系，健全相关法律法规，以保障人们健康，使社会和谐发展。