小曲白酒生产工艺

合集下载

五粮小曲酒的生产工艺

五粮小曲酒生产是以糯高粱、糯米、大米、小麦和玉米等5种粮食为原料，以活性根霉和淀粉酶及活性酵母等组成的高效酒曲为糖化发酵剂，其工艺采用清蒸续糟发酵即原料粉碎、润粮、清蒸、培菌糖化、续糟发酵、蒸馏而成的全固态发酵生产的小曲酒。

该酒具有清雅细腻、醇和回甜、余味爽净的独特风格，人口平和不辣口、不刺喉，酒后醒得快，不口干、不上头、不伤身，感觉清新舒适，轻松愉快，深受消费者欢迎。

其主要特点是原料不浸泡不焖粮，做箱时间短，操作简便，原料出酒率高，酒质清香醇净，产品口感适合大众消费者的需要。

同时节能降耗明显，能全年生产，安全度夏。

小曲酒因生产厂家、地域不同，所用的原料也不尽相同，但均用单一粮食酿酒，其香味较单调，酒体较单薄欠丰满。

用多种粮食发酵酿酒是当前酿酒业的一种发展趋势。

多粮酿酒有利于充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华，如玉米中富含植酸，经微生物发酵生成肌醇和磷酸，磷酸能促进甘油的形成，使酒体醇甜;大米、糯米含脂肪纤维较少，有利于缓慢发酵，使酒体净爽和醇厚;小麦的蛋白质、淀粉较多，经微生物作用，生成较多的芳香成分，增加酒体的陈香和绵长;高粱中单宁及酚类化合物在其表皮内含量较高，可转化为芳香物质，使酒体香味浓郁。

多粮发酵正是利用粮食间营养互补，作用互补，为丰富味觉提供了较为全面的物质基础。

利用高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒浓、小麦产酒糙的特点，运用新工艺新技术用5种粮食酿造小曲酒，有利于解决各单一粮食产酒所存在的酒香单一、酒体欠醇厚协调等缺陷。

由于整个生产过程工序较多，需要经过许多物理、化学、生物的复杂反应过程，同时受自然环境和技术水平的影响，涉及面较广，技术性较强。

因此，五粮小曲白酒生产新工艺技术现在还处在不断探索和发展完善过程中。

为了总结提高五粮小曲酒生产新工艺技术水平，现将其五粮小曲白酒生产新工艺技术简介如下。

1五粮小曲酒生产工艺流程5种原料—粉碎—润粮—清蒸—加曲—糖化—培菌—续糟发酵—蒸馏2生产工艺技术操作要点2.1原辅料要求生产使用的原料是糯高粱、大米、糯米、玉米、小麦等5种优质原料。

小曲酒生产工艺

小曲酒生产工艺小曲酒是一种以高粱为主要原料的传统中国白酒，具有浓郁的酱香风味。

其生产工艺经过数百年的发展和完善，包括原料选择、糖化发酵、蒸馏、陈酿等一系列过程。

首先是原料选择。

小曲酒的主要原料是优质的高粱。

为了确保酒的质量和风味，选择适合生产酒的高粱品种至关重要。

高粱的收获也需要注意，采收时要求高粱籽粒完整，无病虫害。

接下来是糖化发酵。

高粱的淀粉含量较高，而人体无法直接消化淀粉，所以需要通过糖化发酵将淀粉转化为可发酵的糖。

首先将高粱磨成细粉，然后加入适量的水进行湿糟化。

糟化后的高粱粉成为麥曲，然后再加入适量的麦芽、小麦等辅料进行浸泡糖化。

糖化过程一般需要3-4天，温度控制在25-30℃之间。

在这个过程中，淀粉会被酶分解为葡萄糖，酵母在葡萄糖的作用下进行发酵，产生酒精和碳 dioxide等。

随后是蒸馏。

发酵得到的低度酒经过蒸馏，分离酒精和其他杂质。

小曲酒一般采用传统的水蒸气蒸馏法，其主要分为三次蒸馏：初始蒸馏、中间蒸馏和收尾蒸馏。

初始蒸馏的目的是去除酒中的杂质，获取高度酒；中间蒸馏是为了提取酒中的酒体和风味物质；收尾蒸馏则是为了进一步提纯和降低酒的度数。

每次蒸馏后，还会保留一部分液体作为回馏，用以提取酒中的香气、酯类等有机物质。

最后是陈酿。

经过蒸馏的小曲酒还需要进行陈酿，以进一步提升其风味和品质。

一般来说，陈酿的时间越长，酒的风味越浓郁。

小曲酒的陈酿一般需要数年的时间，一般会选择室内或地下储存，以保持酒的稳定性和丰富的风味。

小曲酒生产工艺中，每个环节都需要精心调控。

原料的选择和处理、糖化发酵的时间和温度、蒸馏的技术以及陈酿的条件等都对最终的酒质有着重要的影响。

同时，传统的小曲酒生产工艺还需要世代相传的技术经验和精湛的技艺。

通过这一系列工艺的完善，小曲酒成为了中国传统酒文化中的重要一环，也得到了国内外消费者的喜爱。

小曲的制作方法配方大全

小曲的制作方法配方大全
小曲是一种传统的中国白酒，制作方法有很多种，下面我将从多个角度介绍一些常见的小曲制作方法和配方。

1. 基本原料：
小曲的基本原料包括糯米、小麦、豌豆、大麦等。

这些原料需要先进行清洗和浸泡，然后煮熟或蒸熟备用。

2. 酒曲的制备：
酒曲是小曲制作的重要辅料，可以通过以下方法制备：
将糯米、小麦等混合磨碎成粉末；
将粉末加入适量的水中，搅拌均匀；
将混合物分成小块，放置在通风干燥的地方，进行发酵；
发酵过程中，每天翻动一次，保持通风，待块状物变干燥，表
面有白色霉菌时，即可得到酒曲。

3. 小曲的酿造：
将煮熟或蒸熟的原料放入发酵桶中，加入适量的水，使原料浸泡；
将酒曲均匀撒在原料表面，覆盖一层湿布，保持通风；
在发酵过程中，每天翻动一次原料，以促进均匀发酵；
发酵时间一般为7-10天，根据气温和湿度调整发酵时间；
发酵完成后，将发酵好的原料放入蒸锅中蒸煮，直到熟透；
蒸煮完成后，将原料取出晾凉，然后将其放入酒坛或酒缸中；
将适量的水加入坛中，覆盖坛口，密封好；
放置在阴凉通风的地方，进行陈酿，一般需要数个月至数年的时间。

4. 注意事项：
制作小曲时要保持卫生，避免杂质和细菌污染；
发酵过程中要保持适宜的温度和湿度，以促进发酵；
陈酿时要注意控制温度和湿度，避免过热或过湿；
在制作过程中可以根据个人口味加入适量的调料，如红枣、桂皮等，以增加风味。

以上是小曲的一种常见制作方法和配方，不同地区和个人可能会有不同的做法和口味偏好。

希望对你有所帮助！。

简析云南小曲清香型白酒的生产工艺

简析云南小曲清香型白酒的生产工艺-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII简析云南小曲清香型白酒的生产工艺作者：【云南易门龙锶源酒业/刘永李凤珍】固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。

'一小曲清香型白酒的工艺1 小罐发酵生产工艺流程原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。

浸泡：将水加热至70℃—75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h—18h，冬季浸泡18h—20h。

初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次—3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸时间为25min—30min。

焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15㎝—20㎝，边焖水边加温。

煮粮：煮粮水温需加热至70℃—75℃，经过20min—35min左右，粮食开花率在85%—90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。

复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min—50min，即可出甑。

降温、下曲：出甑后，用风干机降温。

小曲用量：夏季%—%，冬季%—%，待品温降低35℃—45℃第一次下曲，品温到30℃—35℃时，第二次下曲，两次酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。

入箱：夏季品温降到24℃—26℃时入箱，厚度保持为12㎝—18㎝；冬季当品温降到28℃—32℃时入箱，厚度保持在18㎝—22㎝，并四周扒平厚度均匀，以保证箱内温度基本一致。

小曲白酒生产技术

蒸馏(串蒸)

将发酵好的小曲醅取出，拌适量稻壳(大班
每甑拌12kg左右，小班每甑 6kg左右)分为两甑蒸
馏，视来汽情况慢慢装甑，以不压汽为准。小曲
酒醅装好以后，再在每甑小曲酒醅上装700kg左右(大班)或350kg左右(小班)大窖发酵好的香醅(香醅要视干湿情况，酌量加入疏松用稻壳)。圆坪后，盖甑蒸馏。如酒的麻苦味重，取酒头1.5~2.5kg。摘酒的浓度60.5％～61.5％，特别好的酒可在62 ％～63％。蒸馏出的白酒经品尝鉴定后分级贮存，贮存一年以上再勾兑包装出厂。
半固态法小曲白酒的生产分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺
1 半固态发酵法生产小曲白酒的特点 (1)以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵
和液态蒸馏得到小曲白酒。 (2)半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特
点是饭粒培菌，斗固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。 (3)半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。 (4)半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。
董酒的生产
制曲
大曲原料为小麦，加40味中药，小曲为大米，加95味中药。原料粉碎后，各加5％的中药粉，50％～55％的洁净水，大曲加2％种曲，小曲加1％种曲，拌匀，制坯厚为3cm，小曲长宽各为3.5cm左右，大曲长宽为10cm 左右。曲坯放在垫有稻草的木箱中，人曲室培养7d左右成熟，在45℃左右烘干。整个制曲过程约2周左右。
(3)入窖发酵。
将培菌糖化的箱翻拌均匀，摊平，鼓风吹冷，夏天温度越低越好，冬天吹至 29～30 ℃人窖。入窖后，稍踩紧，用塑料薄膜封窖发酵6～7d便可蒸酒。窖内发酵最高温度不超过40℃为好。

传统固态小曲高酿白酒做法

传统固态小曲高酿白酒做法最近在论坛里面看见很多的酿友在酿制白酒是用液态法，作为一个过来人真心的觉得液态法的白酒酒体单薄，不如固态法的酒丰满，醇厚，所以特将自己的个人经验及多年的酿酒过程总结如下；关注我们小曲酒生产是以整粒粮食、高粱、大米，经泡、蒸、闷、蒸馏、续糟配醅发酵、固态蒸馏、量质摘酒、原度储存。

以米曲、麸曲作为糖化发酵剂。

整个操作贯穿着“稳、准、匀、透，适及低温快装，紧桶”。

工艺流程高粱、大米→泡粮→蒸粮→闷水→复蒸→出甑→摊凉下曲→收箱培菌→发酵→蒸馏→半成品酒→入库→勾兑→调味→贮存→过滤→成型酒→包装。

1. 浸泡：高粱采取50度水浸泡8—10H，大米2—3H，在浸泡中途不可搅动，以免产酸，要求粮粒透心率95%以上合格。

2. 初蒸：圆气后，开始装甑。

装甑时做到轻撒匀铺，穿气均匀，然后加盖初蒸，火力大而均匀，从圆气到加闷水的时间为25min左右。

用热水放进入甑底内，淹过粮层20—25cm，用大火烧到90℃，即闭火。

闷粮时间为120—140分钟。

要求：熟粮裂口率95%以上，随放出闷水。

在粮面撒谷壳3Kg，若初蒸时间长点，则闷水时间可短些，即“长蒸短闷”。

3. 复蒸：次日待全甑圆气后计时，复蒸45分钟（也可立即复蒸）。

4. 熟粮出甑摊凉：出甑前，先将晾堂和簸箕打扫干净，用撮箕将熟粮端出，倒入晾堂内，用锨拌粮，做到“后到先翻”，厚薄和温度基本一致。

先预留用曲量的5%为箱上底面曲药，整个用量为原粮的0.35%-0.5%（新手适当的增加点，原因自己想）。

在熟粮温度为45℃时、35度、30度分别下1/3曲（也可在35到40度，30到35度，分两次下曲），然后即可入箱培菌。

要求摊凉和入箱在2小时内完成。

5. 入箱培菌：入箱温度为24-25℃，出箱温度为32-34℃，时间视季节冷热而定。

粮曲入箱后应及时加盖竹席。

做到在入箱10-12小时后箱温上升1-2℃。

温度超过25℃时室温时，可只在箱上盖少许配糟。

6.感官指标和理化指标感官指标：以出小花，糟刚转甜为佳，清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸、臭、酒味。

小曲酒的生产工艺流程

小曲酒的生产工艺流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by the editor. I hope that after you download them, they can help yousolve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts,other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!小曲酒是一种具有悠久历史的传统酒类，在中国乃至世界范围内都享有盛名。

小曲的生产工艺

小曲的生产工艺
小曲是一种传统的中国酒类，在生产过程中需要经过以下工艺步骤：
1. 粮食加工：小曲主要使用粮食如大米、小麦、玉米等作为原料。

首先需要对粮食进行清洗、净化、糠糟去除等加工处理，保证粮食的质量和纯净度。

2. 糖化：将经过加工处理的粮食放入糖化窖中，加入适量的水分和酵母，经过一定时间的发酵，使淀粉转化成糖分。

3. 发酵：糖化后的混合物需要进行发酵。

将糖化好的混合物放入发酵窖中，加入特定的酵母菌，进行发酵。

发酵时间一般在
3到7天左右，发酵温度约在20到30摄氏度之间。

4. 蒸馏：将发酵完成后的酒糟倒入蒸馏锅中进行蒸馏。

蒸馏过程中，根据酒精的沸点分离出酒精和其他杂质，得到粗制的小曲酒。

5. 陈化：将蒸馏得到的粗制小曲酒进行熟化陈化。

一般采用陶罐或橡木桶等容器进行储存，以便酒体慢慢陈化，使其口感更加醇厚。

6. 混合：经过一定时间的陈化后，将陈化好的小曲酒进行调配，加入适量的水分和其他辅料，以调整酒体的醇度和口感。

7. 过滤和装瓶：调配好的小曲酒需要进行过滤处理，将其中的
悬浮物和杂质进行去除，以保证产品的清澈度。

然后将小曲酒倒入玻璃瓶或其他容器中，进行密封和包装，最终完成小曲的生产工艺。

以上所述为小曲的基本生产工艺步骤，不同地区和生产厂家可能会有些不同的细节处理方式。

小曲作为一种传统的酒类产品，其生产工艺历史悠久，人们在现代生产中也会结合现代科技手段进行改进和创新，以提高生产效率和产品质量。

酿造工艺学教案——第三章第四节半固态法小曲白酒生产工艺

第四节半固态法小曲白酒生产工艺以小曲为糖化发酵剂酿造的白酒叫小曲白酒，是我国蒸馏酒品种之一。

可以用固态发酵或半固态发酵工艺生产。

原料经固态培菌糖化、液态发酵、液态蒸馏生产的白酒叫半固态法小曲白酒。

一、小曲的制造小曲是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种曲种培养而成，由于曲块体积小而称为小曲，又名“酒药”、“白酒”、“酒饼”等。

小曲具有糖化和发酵的双重作用，是小曲白酒生产的糖化发酵剂。

（一）小曲的特点1．采用自然培菌或纯种培养。

2．用米粉、米糠及少量中草药为原料。

3．制曲周期短，一般7~15天；制曲温度比大曲低，一般25~30℃。

4．曲块外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、长方形或正方形。

5．品种多。

根据原料、产地、用途等可将小曲分为很多品种。

（二）小曲中的主要微生物小曲中的主要微生物由于培养方式不同而异。

纯种培养制成的小曲中主要是根霉和纯种酵母；自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类。

1．小曲中的霉菌：一般有根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉。

根霉中既含有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用，这就是根霉酶系的特征，也可以说是小曲中酶系的特征。

根霉具有一定的酒化酶，能边糖化边发酵，这一特性也是其他霉菌所没有的。

由于根霉具有一定的酒化酶，可使小曲酒生产中的整个发酵过程自始至终地边糖化边发酵，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步得到提高。

2．小曲中的酵母和细菌：传统小曲（自然培养）中，含有的酵母种类很多，有酒精酵母、假丝酵母、产香酵母和耐较高温酵母。

它们与霉菌、细菌一起共同作用，赋予传统小曲白酒特殊的风味。

传统小曲中的细菌主要是醋酸菌、丁酸菌及乳酸菌等。

在小曲白酒生产中，只要工艺操作良好，这些细菌不但不会影响成品酒的产量和质量，反而会增加酒的香味物质。

（三）小曲的生产方法小曲的种类很多，生产方法各异，现将几种小曲的生产方法介绍如下：1．桂林酒曲丸的制造桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉为原料，只添加一种香药草粉，接种曲母培养制成的。

小曲白酒生产工艺

小曲白酒生产工艺小曲白酒是一种中国传统的白兰地酒，其生产工艺具有悠久的历史。

下面介绍小曲白酒的生产工艺过程，以展示其酿造的独特之处。

首先，在小曲白酒的生产中，主要原料是高粱。

高粱经过除杂、清洗后，放入蒸锅中进行蒸煮。

蒸煮的目的是使高粱内部的淀粉糊化，便于后续的糖化发酵过程。

蒸煮的时间一般为2-3小时，以确保高粱充分蒸熟。

接下来，经过蒸煮的高粱会被倒入发酵池中，结合小曲，即加入发酵的面曲。

小曲是一种由酒曲和大米混合发酵而成的固态发酵剂。

面曲的主要作用是将高粱中的淀粉转化为糖，并通过发酵过程产生酒精。

小曲的加入量根据高粱的质量进行精确控制，一般在高粱重量的3%左右。

接着，将发酵池中的高粱和小曲均匀混合，在室温下开始糖化发酵。

发酵的过程中，需要及时控制液体的温度和水分。

一般来说，发酵温度控制在25-30摄氏度，水分的含量保持在50-60%之间，以保证发酵的顺利进行。

发酵时间一般为3-5天，期间需要不断搅拌发酵液，促进酵母菌的生长和糖化发酵的进行。

发酵结束后，发酵液会被倒入蒸馏锅中进行蒸馏。

蒸馏分为头、中、尾三个阶段。

头部分是指首先被提取出来的液体，含有高浓度的酒精，但也含有一些有害物质，需要进行去除。

中部分是指中间提取的液体，即我们常说的白酒。

尾部分是指最后提取的液体，含有较低的酒精浓度，需要与头部分混合再次进行蒸馏。

最后，经过蒸馏的小曲白酒需要进行陈放熟成。

陈放熟成的时间一般为1-3年，时间越长品质越好。

在陈放熟成的过程中，酒精和其他有害物质会逐渐分离出去，酒液的味道和口感会变得更加醇厚。

小曲白酒的生产工艺需要经过多个环节的精心控制，包括蒸煮、发酵、蒸馏和陈放熟成等过程。

这些工艺的细节和配比的不同，会影响到最终酒液的风味和质量。

小曲白酒以其独特的风味和优良的品质，成为中国酒文化的重要组成部分。

清香小曲酒生产工艺流程

清香小曲酒生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!清香小曲酒作为一种独特的白酒品种，其生产工艺流程具有一定的特点。

固态小曲酒工艺

固态小曲酒工艺小曲白酒酿造工艺流程主要分为四个阶段：原料糊化、培菌糖化、入池发酵、蒸馏。

操作工艺流程：原料f浸泡f初蒸f焖水f复蒸f出甑摊凉f加曲f培菌一加配糟f入池发酵f蒸馏一、原料糊化此阶段又分为四步，分别为：浸泡、初蒸、焖水、复蒸。

以高粱稻谷为例1.浸泡浸泡要求做到吸水均匀、透心、适量，目的是要使原料吸足水分，让淀粉膨涨，利于淀粉粒破碎。

2.初蒸浸泡到一定时间后放水，通入蒸汽进行蒸煮，使全甑穿汽均匀。

3.焖水趁粮粒尚未大量破皮时焖水，保持一定水温，形成与粮粒间的温差，使淀粉结构松弛并及时补充水分。

在温差的作用下，粮粒皮外收缩，皮内淀粉粒受到挤压，淀粉粒细胞膜破裂。

4.复蒸将焖水后池中的水放干，移出粮食，加入一定量的稻壳拌均匀后，再次入池通入蒸汽进行蒸煮。

二、培菌糖化此阶段分为三步，分别为：出甑摊凉、加曲、培菌。

1.出甑摊凉将复蒸后的粮食运至摊凉场地，通风冷却。

2.加曲在冷却至一定温度的粮食中均匀拌入小曲曲粉，加入量为0.8%左右，分两次加入，也可一次性加入。

3•培菌将加曲后的粮食，运至空地平摊均匀，厚度为20〜25cm。

再在其表层均匀覆盖一层糟醅，开始糖化。

三、入池发酵入池发酵前加入一定比例的配糟进行发酵。

配糟的作用是调节入池发酵醅的温度、酸度、淀粉含量和酒精浓度，以利于糖化发酵的正常进行，保证酒质并提高出酒率。

四、蒸馏出窖后的酒醅进行蒸馏，按汽上甑，加水密封，接取50度以上的蒸馏酒。

50度以下的酒作为尾酒处理。

蒸馏后要换底锅水，然后倒入上一次蒸馏的尾酒做底锅水。

实际技术参数（以下为高粱酒制作工艺参数，括号中为稻谷酒制作工艺参数）：五、实际技术参数1.投料量：1500公斤。

2.浸泡水温：70°C；浸泡时间：20小时。

3.初蒸时间：50分钟。

4.焖水水温：90〜100C；焖水时间：30分钟；拌谷壳量：15公斤（稻谷原料不拌）5.复蒸时间：40min。

6.摊凉温度：24〜25°C（25〜26°C）7.加曲量：0.8%（分两次加入，也可一次）8•培菌时间：至少24小时；平摊堆积厚度：25〜30cm；覆盖糟醅厚度：20〜25cm9.粮食配糟比：1:3——1:410.发酵时间：6天；发酵温度：30〜3611.蒸馏：接取50度以上白酒注意事项：1、6天为一周期，高粱稻谷交替酿酒，以便控制糟醅中高粱和稻谷的比例。

小曲白酒酿酒工艺之发酵篇

小曲白酒酿酒工艺之发酵篇我们知道小曲酒主要集中在南方，但是无论从工艺、原料上都有些差异，但是这里面有一个核心控制点，就是温度控制。

谈小曲酒的发酵，我今天以传统小曲酒的工艺来展开交流，主要从配糟问题、入池发酵等几个方面和大家分享交流。

1、小曲酒的配糟五粮液、泸州老窖、洋河等大家公认的浓香大曲名酒有千年窖池万年糟的说法，其实也就是配糟持续的使用！我们传统的小曲酒持续生产使用配糟，和千年窖池万年糟的道理是一样的。

什么是配糟？配糟就是上一轮蒸酒后的酒糟糟醅，有遗留的残余淀粉、酸类物质、酯类物质、水分等等。

蒸酒后的糟醅淀粉一般在10%左右——出酒率理想，糟醅淀粉含量低；出酒率低，糟醅的淀粉含量就高一些。

以100斤东北高粱为例，53度，出酒58斤以上，残余淀粉基本在7%左右。

配糟的作用？配糟在固态小曲酒生产中，是非常重要的基础物质，具有调节发酵速度、糟醅的整体酸度、糟醅的酒精浓度和水分的作用，还可提供酒化条件、微生物的养料和可利用残余淀粉等。

这时候我要插一句，糟醅的酸度影响其实很大，关系着这批发酵出来酒的品质！特别是发酵周期短的小曲酒。

——我们知道小曲酒的典型风格呈味物质是乙酸乙酯，但是生成乙酸乙酯的前体物质是乙酸和乙酯；当然乳酸乙酯生成的前体物质是乳酸和乙醇。

关于配糟比例问题。

一般将本轮次发酵入池的糟醅淀粉调节到平均20%左右，配糟的比例有1:1——1:4之间都有。

冬季配糟量小，夏季配糟量大，也要结合配糟的淀粉含量来调配使用。

所以，配糟很重要！要固定留足配糟。

配糟的存放也很重要，囤放配糟的器皿撮箕要根据气候季节温度调节增减，配糟出来要低倒轻匀在撮箕上；配糟的存放也要注意卫生，配糟不要裸露的长时间存放，防止水分等挥发性物质如酸酯类挥发，一般用简单的器皿如塑料薄膜盖住为宜。

2 关于发酵容器现在使用的发酵容器五花大门都有。

有用陶缸的、也有水泥池的（修在地面上的水泥池、地面挖坑后水泥浇筑的水泥池）、更有不锈钢槽的等等。

小曲的生产工艺

小曲的生产工艺
小曲是一种传统的中国白酒，其生产工艺主要包括以下几个步骤：
1. 酿造原料的选择和处理：小曲的主要原料是高粱、小麦和豌豆。

这些原料需要经过清洗和破碎处理，使其更容易释放出淀粉。

2. 糖化：将处理好的原料加入酿酒缸，并加入一定比例的麸皮或者麸曲。

然后添加适量的水，在适宜的温度下进行糖化反应。

在这个过程中，淀粉会转化为糖类物质。

3. 发酵：糖化结束后，将糖化液加入发酵缸，同时加入曲菌。

曲菌是小曲酒特有的发酵菌，它能够将糖类物质转化为酒精和其他芳香物质。

发酵一般需要5-10天。

4. 蒸馏：发酵结束后，将发酵液加入蒸馏器中进行蒸馏。

蒸馏过程中，混合液体会按照沸点的不同进行分离，从而得到酒精含量更高的酒液。

5. 存储和陈化：蒸馏后的小曲酒会进行存储和陈化，时间长度根据需要而定。

在存储和陈化的过程中，酒液中的各种化学物质会逐渐稳定，使酒液更加柔和和丰富。

6. 筛选和调配：存储和陈化结束后，小曲酒会进行筛选和调配。

这一步是为了
去除杂质，使酒液更加纯净，并根据需要控制酒液的香气和口味。

7. 瓶装：最后，小曲酒会进行瓶装，然后出厂销售。

以上就是小曲的生产工艺的基本步骤，但是不同的生产厂家可能会有些差异和特色。

小曲固态法白洒生产工艺

小曲固态法白洒生产工艺小曲固态法白酒（以下简称小曲白酒）在漫长的生产发展过程中，采用单粮或多粮酿造，纯种小曲为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、贮藏勾兑而成。

它具有发酵周期短、用曲量少、出酒率高的特点，在我国白酒行业中独树一帜。

1、小曲白酒菌种及工艺1.1根霉菌根霉菌广泛分布于自然中，是好氧性微生物，多生活在微酸性的环境中，繁殖能力强。

根霉菌有边生长、边糖化、边发酵的特点，在温度及环境适宜的条件下，10~20min就能繁殖一代。

在传统小曲白酒发酵的过程中，通过培菌糖化就能达到较高的糖化发酵能力。

1.2酵母菌酵母菌主要生活在含糖量高的偏酸性环境中，兼氧性微生物，繁殖能力强。

酵母菌用自身分泌的酶，把糖类转化为酒精，生成呈香呈味的酸、酯、醇、醛等。

1.3生产工艺小曲白酒使用的发酵菌种单纯，采用单粮或多粮固态发酵。

在操作工艺上，保持传统的固态发酵工艺，发酵时间短，一般在25～35d；粮糟配比为1：0.8～1：1；发酵生成的呈香、呈味物质与其它香型相较，生成的香味物质较少，酒品清香、绵甜、醇和。

2、蒸馏蒸馏是生产小曲酒的最后一道工序，关系到出酒率和产品质量。

2.1在蒸馏初期，集积的主要成分为乙酯类、醛和杂醇油类。

乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯是由高到低，主要集中在成品酒中。

随着蒸馏时间的延长，它们的含量随之下降，其中乙酸乙酯集中到酒的前段酒中，乳酸乙酯大量存在于酒精度为50%vol的后段酒中。

2.2异戊醇、异丁醇、正丙醇在蒸馏过程中较缓慢下降。

2.3乙醛与乙缩醛随着蒸馏过程的进行而逐步下降，较多的集中在前蒸馏部分；糠醛则在酒的后半部分蒸馏出，并呈上升趋势，主要存在于酒尾中。

3 酸、酯、醇、醛类的关系3.1酸类乙酸与乳酸的比值为1:0.40~0.80，占小曲白酒总酸含量90%以上。

白酒中的有机酸是形成酯类的前驱物质，酒中有什么酸，就相应地含该酸的酯类。

酸含量的高低，在一定程度上说明酒质量的等级。

含酸量低、酒味短淡、酒发苦、邪杂味露头，酒不干净、单调、不协调，缺乏白酒的固有风格。

[全]北方小曲酒酿造工艺生产工序步骤流程

北方小曲酒酿造工艺生产工序步骤流程1、工艺流程泡粮→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊晾→加曲→培菌→配糟→出箱→通风降温→入池发酵→蒸馏→摘酒→入库贮存。

2、工艺操作(1)高粱浸泡将80-85摄氏度热水放入泡粮池内，倒入高粱，翻拌均匀，刮平粮面。

水位要高出粮面20-25厘米,静置6-8小时,其间不宜搅动。

经浸泡后的高粱含水量为48%左右，透心率(断面无白面)在90%以上。

浸泡后将池底阀门打开，将泡粮水及杂物排尽,再用清水冲洗，沥干，俗称“干发"。

（2）初蒸将泡好的高粱装甑，开汽，刮平粮面，使全甑上汽均匀,盖盘，大汽初蒸30分钟，要求初蒸高梁的透心率在90%以上。

（3）焖粮将水箱水温调至40~45摄氏度，将水放入底锅内，用水量为投料量的2倍,要求水高出粮面20-25厘米,进水时间为4-5分钟，上层粮95摄氏度，下层为65-70摄氏度,整个甑内的水温保持在90摄氏度左右，并把粮食翻拌均匀，保持30-40分钟。

要求高粱裂口率在85%以上，透心率在95%以上，含水量约为60%。

达到要求后把水放净，然后掺糠，用.糠量为3%-4%，在甑内翻匀，摊平，放入底锅水。

（4）复蒸焖水后复蒸，将投粮量10%左右的稻壳铺于粮面(备作培菌箱底、面用)，盖甑盘,大火复蒸70分钟左右。

揭盖再蒸10分钟,使粮食收汗。

复蒸后的粮粒，水分为58%-61%，裂口率在95%以上，无硬心。

（5）摊晾、加曲将熟料出甑至晾床上,迅速摊平厚薄一致，开风机降温。

待粮粒温度降至冬天为40-42摄氏度,夏天为36-38摄氏度时,第一次加曲，加曲量为总用曲量的2/3,随即翻拌均匀；待温度降至35-38摄氏度（冬）28-30摄氏度(夏)时进行第二次加曲，用量为剩余部分的2/3；将粮粒收堆，迅速移入培养箱中，把剩余的曲粉撒在入箱后熟粮面上(第三次加曲)。

总用曲量为投粮量的0.35%-0.6% (随季节和气温而变)。

（6）上箱培菌在培菌箱上先撒一层稻壳，厚薄随季节和气温而变，然后铺上竹席，撒少许熟糠，将摊晾加曲后的粮食撮入箱内，然后在箱面撒少许曲粉和熟糠，保持温度26-28摄氏度，培菌时间为22-24小时,此时培菌糟温度为34-36摄氏度。