生鲜知识手册一生鲜管理总则

生鲜管理手册

1、生鲜区的集客力
生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品，顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。
二、生鲜验货标准制定
第八章生鲜订货、补货管理
一、订货管理
二、订货方式
三、蔬果订货、补货原则
四、肉类订货、补货原则
五、水产订货、补货原则
六、熟食（面包）订货、补货原则
七、日配订货、补货原则
第九章生鲜陈列、销售原则
一、陈列管理
二、生鲜商品销售管理
三、蔬果的陈列与销售
四、肉类的陈列与销售
五、水产品陈列与销售
二、生鲜配送中心成立前提条件
三、生鲜配送中心选址
四、配送中心与卖场的运作
五、配送中心的配送对象
六、配送中心与卖场的配合
生鲜管理手册附件
附件一：生鲜商品验收管理标准
一、蔬果的收、验货标准
二、肉类的收、验货标准
三、水产的收、验货标准
四、熟食的收、验货标准
五、日配的收货、验货标准
附件二：生鲜产品商品化加工处理
生鲜品质量保证；
干净、整洁的卖场经营环境；
生鲜商品的集合性和多样性；
超市整体商品营销组合能力。
抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。
四、超市生鲜区吸引顾客的关键
1熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
2面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类
以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

生鲜管理手册

生鲜手册生鲜管理手册目录一、生鲜商品定义和经营范围二、生鲜经营在超市中重要作用三、超市生鲜经营的竞争优势四、超市生鲜区吸引顾客的关键一、生鲜管理部门二、岗位工作职责三、与各相关单位之间的沟通与协调一、鲜度管理二、保鲜方法三、蔬果的鲜度管理四、肉品的鲜度管理五、水产品的鲜度管理六、熟食鲜度管理七、日配的鲜度管理一、蔬果部岗位责任制二、肉类部岗位责任制三、水产部岗位责任制四、熟食部岗位责任制五、日配部岗位责任制一、卫生管理二、蔬果部的卫生管理三、肉类部的卫生管理四、水产部的卫生管理五、熟食（面包）部的卫生管理六、日配部的卫生管理一、设备保养的目的二、设备保养的工作内容三、蔬果部的设备保养四、肉类部的设备保养五、水产部设备的保养六、熟食（面包）部的设备保养七、日配部的设备保养一、生鲜收货、验货程序二、生鲜验货标准制定一、订货管理二、订货方式三、蔬果订货、补货原则四、肉类订货、补货原则五、水产订货、补货原则六、熟食（面包）订货、补货原则七、日配订货、补货原则一、陈列管理二、生鲜商品销售管理三、蔬果的陈列与销售四、肉类的陈列与销售五、水产品陈列与销售六、熟食（面包）陈列与销售七、日配陈列、销售原则一、促销企划二、生鲜POP的布置三、生鲜的现场展示形式与气氛渲染一、市调对象二、生鲜市调内容一、生鲜区盘点的目的二、盘点内容一、生鲜联营厂商的选择和方式二、生鲜联营厂商运作流程三、作业流程图一、生鲜耗材高消耗品项二、导致耗材费用支出增加原因三、改善降低包装耗材成本费用的方法一、组合分类的目的与原则二、生鲜商品组织表一、生鲜采购成本核算二、定价三、变价规范一、定义与管理责任体制二、生鲜报损管理三、损耗率标准的制定四、蔬果的损耗控制方法五、肉品的损耗控制方法六、水产的损耗控制方法七、熟食（面包）损耗控制方法八、日配损耗控制方法一、生鲜配送中心的主要目的二、生鲜配送中心成立前提条件三、生鲜配送中心选址四、配送中心与卖场的运作五、配送中心的配送对象六、配送中心与卖场的配合一、蔬果的收、验货标准二、肉类的收、验货标准三、水产的收、验货标准四、熟食的收、验货标准五、日配的收货、验货标准一、蔬果的加工处理方法二、肉类的加工处理三、水产的加工处理四、水产品配菜的制作与应用五、熟食（面包）的加工处理六、熟食的加工第一分册生鲜管理总则第一分册将着重于超市生鲜商品和生鲜管理的相关基础内容，并力求明确以下三个基本问题：●生鲜经营的相关基本概念●生鲜管理机构设置和职责分工●各类生鲜商品的鲜度管理第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

生鲜管理手册1

目录第一章前言第二章生鲜管理部门和职责GH—FR—WI—002 第三章生鲜品质管理第一节生鲜品质标准 GH-FR—WI-003 第二节生鲜部环境、食品和人员卫生标准 GH—FR—WI-004 第三节各操作间的储存条件和控制要求GH-FR-WI-005 第四章生鲜操作程序第一节生鲜商品收货和存放管理 GH-FR—OP—001 第二节各操作间验收货规范 GH—FR—WI-006 第三节果蔬间的工作规范 GH-FR—WI-007第四节面包房的工作规范 GH-FR—WI—008 第五节生鲜食品加工和制作规范GH—FR—OP—002 第六节生鲜食品包装规范GH—FR—OP-003 第七节生鲜食品展示规范GH—FR—OP—004 第八节生鲜部盘点程序GH—FR-OP—005 第九节各操作间盘点方法GH-FR-WI-009 第五章生鲜日常管理第一节生鲜部日常巡查程序 GH-FR-OP-006 第二节生鲜损耗控制 GH—FR-WI—010前言生鲜商品是超市中最吸引人气的部门,在我们目前的销售排行榜中，鸡蛋、牛奶等生鲜商品已经牢牢的占据了前十名的位置。

这是一个趋势:在当今的超市中，生鲜的占必将越来越大。

国家目前也已经明确表示:在未来五年中,将会逐渐取消农贸市场,取而代之的将是新鲜食品、质量可靠的生鲜超市或生鲜便利店。

新鲜卫生、质量可靠恰恰是人们对生鲜商品的考核标准。

如何从订货、收货、加工、配送、陈列、销售、巡查、回收等每个环节都能做到严格的控制，从而达到规范的要求，保证质量,降低损耗，加快销售而又提升毛利,这就是我们制定这本《生鲜手册》的目的。

希望能在实践中给与落实和贯彻,真正的实现生鲜商品新鲜保质，吸引人气，带往销售的目的。

GH—FR—WI-002 文件名称文件编号生效日期 2002 年06月10日第一版生鲜管理部门和职责版次共2页页次 1．0目的为明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高营业额，减少损耗,特制定本管理规定。

超市生鲜管理手册

超市生鲜管理手册一、生鲜管理总则 2-4二、操作流程及相关规定 5-9三、鲜度管理 9-17四、商品管理 17-18五、成本核算、定价和变价管理 18-24六、核算管理 24-26七、设备保养管理 26-35八、生鲜区卫生管理责任制 35-43九、收货、验货管理 43-56十、生鲜订货补货管理及原则 56-64十一、生鲜产品商品化加工处理 64-79十二、生鲜陈列、销售管理 79-89十三、卖场促销企划及POP 89-95十四、生鲜耗材管理 95-96十五、生鲜损耗管理 96-104十六、生鲜市场调查 104-106生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。

·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。

2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。

·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。

熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。

面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。

如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。

故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。

二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。

超市-生鲜管理手册(总则)

超市-生鲜管理总则一、生鲜原则生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。

1、新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。

2、干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。

3、优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。

4、可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。

5、合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。

6、品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。

二、生鲜食品工作程序采购订单订货收货储存加工处理包装陈列销售退货顾客购买内部转用损耗三、生鲜标准选择员工的原则−有责任感−对自我、公司、社会有纪律的约束−有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步−良好的人际关系−能处理好工作和家庭的时间关系商品标准−选择保质期内的商品−商品品质优良才能销售−价格签和商品外箱上清楚标明保质期−商品必须分类别储存在冷库清洁标准−商品从收货至销售始终是清洁的−员工的个人清洁要达标−销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁−使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具程序标准−操作过程标准化，使用配方标准化−建立标准的管理制度−合理的商品销售和采购计划利润标准−以增加毛利、减少损耗为经营中心−每个部门都建立合理的利润指标−每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）四、采购计划采购计划的建立−由生鲜各部门主管完成，部门经理审核−应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划−考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素−以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划−每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准采购计划的实施结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上五、生鲜部下订单流程采购计划确认订货量永续订单传真并电话确认订货结束生鲜商品的收货原则：−商品质量符合标准−商品数量与订单相符−商品收货简便−收货区域卫生清洁生鲜收货流程生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜商品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。

生鲜管理手册

三、肉类部的卫生管理
四、水产部的卫生管理
五、熟食（面包）部的卫生管理
六、日配部的卫生管理
第六章生鲜设备保养责任制
一、设备保养的目的
二、设备保养的工作内容
三、蔬果部的设备保养
四、肉类部的设备保养
五、水产部设备的保养
六、熟食（面包）部的设备保养
七、日配部的设备保养
第七章生鲜收货、验货程序及标准制定
一、生鲜收货、验货程序
7、顾客需求
只有有效满足顾客的需求，才能实现最终目的——创造经营利润最大化，企业才能持续经营和发展。因此在卖场生鲜经营管理上，要注意将生鲜商品质量的筛选方法用POP牌告诉顾客，以降低人为损耗；并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分，以吸引或增加新的顾客购买，这样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长期利润回报。
二、定价
三、变价规范
第四分册生鲜损耗管理
第十八章生鲜损耗管理
一、定义与管理责任体制
二、生鲜报损管理
三、损耗率标准的制定
四、蔬果的损耗控制方法
五、肉品的损耗控制方法
六、水产的损耗控制方法
七、熟食（面包）损耗控制方法
八、日配损耗控制方法
第五分册生鲜农产品处理配送中心的运作
第十九章生鲜农产品处理配送中心的运作
⑹ 负责与供应商签定合同。
⑺ 负责该部门库存及损耗的控制。
⑻ 拟订促销活动计划。
⑼ 建立完善采购制度。
⑽ 负责培训各有关生鲜从业人员。⑾Biblioteka 协调采购与相关超市各生鲜部门的关系。
3、生鲜采购主管
⑴ 决定商品组合，管理商品分类架构。
⑵ 负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。
⑶ 随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。

生鲜知识手册

生鲜知识手册生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。

·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。

2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。

·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。

熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。

面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。

如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。

故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。

二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。

抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。

生鲜管理手册

第一章生鲜经营的基本观点一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品依照加工程度和保存方式不同，包含初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等加工的蔬菜和水果；家禽和牲口；水厂品中的鱼类、贝类等、经简单办理后在冷藏、冷冻或常温陈设架上贩卖的商品。

冷冻冷藏生鲜商品：此中包含冷冻食品和冷藏食品两类。

冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调治，急速冷冻及严实包装在-18℃以下积蓄及贩卖的食品。

冷藏调治食品：以农、畜、水产原料加工调治，急速冷冻及严实包装在7℃以下储存及贩卖的食品。

加工生鲜商品：经过烹饪等热加工办理后的熟食、面包点心和其余加工食品。

熟食调治食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特别原料配方，腌渍以后的各样即食品。

面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2 、生鲜商品分类PRODUCE- 蔬菜理论上生生鲜三品初级产品鲜品范围MEAT- 肉类SEA FOOD- 水生鲜五品BAKERY- 面包加工产品DAIRY&FROZEN奶制DELI- 熟食品、冷冻、冷藏食品经营特点日配邻近：SUSHI 寿司 -- 冷熟食范保存条件、BULK CANDY散装食其余以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

条码、称重品( 杂粮、糖果、酱菜)售卖、保质二、生鲜经营在商场中重要作用期短商场生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈余和经营差别化。

1、生鲜区的集客力生鲜商品是顾客购置频次最高，与花费者平时生活关系最亲密的商品，顾客常常把商场能否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，所以商场生鲜区是驱动整体卖场灵魂，是商场经营的命脉，是集客力的重要根源，是门店吸引来客数的重要因子，而社区型商场的成败完好在于生鲜商品销售运营的利害。

2、盈余商场中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年连续不断的价钱竞争，均匀经营毛利率向来处在比较低的水平，而商场生鲜商品的均匀经营毛利基本可以保持在 15% 至 20% 的水平上，所以优异的生鲜经营也是连锁商场盈余的重要来源。

生鲜管理总则

生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。

冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。

2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。

3、加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。

熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。

面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

蔬果冷冻、冷藏（日配）熟食水产肉类乳制品、火腿、香肠、冷藏水产干货、冷冻食品、冻品、蛋类等热食、非熟食鲜活水产、冰鲜冰冻水产、加工水产、海产品等生鲜面包面包、西点、季节性点心等油炸、面粉类包点、油炸系列蔬菜、水果、农附属产品家畜、家禽、冷冻肉品、内脏、肉类加工品肉品、内脏、肉类加工品但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。

如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。

故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。

二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。

连锁超市生鲜营运手册

. -生鲜手册生鲜手册一：生鲜管理总那么一、生鲜商品定义和经营X围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上销售的商品。

·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及销售的食品。

2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及销售的食品。

·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。

熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。

面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类以上各项根本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

2、生鲜产品的分类但由于每个XXX公司的自身特点及操作习惯，生鲜的X围也有所不同。

如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜X围。

故申明此生鲜的分类为本XXX公司依据自身经营特点而定。

二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购置需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的平安性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否到达超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织构造的保障，否那么将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。

抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。

连锁超市营运管理守则生鲜管理守则

生鲜手册生鲜手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上销售的商品。

·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及销售的食品。

2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及销售的食品。

·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。

熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。

面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

2、生鲜产品的分类但由于每个XXX公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。

如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。

故申明此生鲜的分类为本XXX公司依据自身经营特点而定。

二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。

抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。

优选生鲜管理第一章生鲜总则

二、生鲜标准
❖ （一）选择员工的标准 ❖ 1、有责任感。 ❖ 2、对自我、公司、社会有纪律的约束 ❖ 3、有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进
步。 ❖ 4、良好的人际关系。 ❖ 5、能处理好工作和家庭的时间关系。
二、生鲜标准
❖ （二）商品标准 ❖ 1、选择保质期内的商品 ❖ 2、商品品质优良才能销售。 ❖ 3、价格标签和商品外箱上清楚表明保质日期 ❖ 4、商品必须分类储存于储藏库。 ❖ 5、执行先进先出原则。
内部调拨
加工处理损耗
四、采购计划／生产计划
❖ （一）采购计划的建立 ❖ 1、生鲜各部门主管完成，区经理审核。 ❖ 2、应在充分了解商品品类的销售情况下制定
销售计划。 ❖ 3、考虑商品销售的季节性、节假日、促销、
天气、竞争对手的变化等因素
四、采购计划／生产计划
❖ 4、以不断提高营业额、增加毛利、减少损耗为目标来设定采购计划
❖ 5、每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准。
四、采购计划／生产计划
❖ （二）采购计划的实施 ❖ 1、订货：结合前期的销售及库存情况，将订
购数量反映在订单上。 ❖ 2、陈列：制定符合销售的陈列方式、促销手
段、价格标识等，要求醒目量足、吸引刺激。 ❖ 3、评估：对采购计划执行的结果进行评估。
❖ 3、执行：生产计划指导生产的数量、品种、生产执行严格到位。
五、生鲜订货
❖ 订货公式： ❖ 次日订货量＝（前日库存＋当天实际到货量－当天库存）
－当天库存＋保险量（由于季节、天气促销等原因，一般保险量为理论订货量绝对值的 20％--30％）
五、生鲜订货
❖ （一）订单确定： ❖ 订单或由总部确定或由部门确定，订单以供应商为

生鲜管理制度模板

生鲜管理制度第一章总则第一条为了加强公司生鲜产品的管理，提高生鲜产品的质量和安全性，特制定本制度。

第二条本制度适用于公司生鲜产品的采购、储存、销售和质量控制等环节。

第三条生鲜管理应遵循以下原则：1. 质量优先，生鲜产品的质量和安全性应始终放在首位。

2. 科学管理，采用科学的管理方法和技术，提高生鲜管理水平。

3. 可持续发展，生鲜管理应考虑到环境保护和资源节约，推动可持续发展。

4. 顾客至上，生鲜管理应以顾客需求为中心，不断提高顾客满意度。

第二章生鲜产品的采购第四条采购部负责生鲜产品的采购，具体包括以下内容：1. 建立供应商评估和选择制度，确保供应商的质量和信誉。

2. 制定采购计划，根据销售预测和库存情况确定采购数量和时间。

3. 执行采购任务，按照采购计划进行采购，确保生鲜产品的供应。

4. 跟踪采购订单，确保生鲜产品按时、按质、按量送到公司。

第三章生鲜产品的储存第五条仓储部负责生鲜产品的储存，具体包括以下内容：1. 建立储存管理制度，确保生鲜产品的储存安全和质量。

2. 规划储存空间，根据生鲜产品的特点和销售情况，合理安排储存位置。

3. 执行储存任务，按照储存管理制度，对生鲜产品进行储存和管理。

4. 监控储存环境，确保储存环境符合生鲜产品的要求。

第四章生鲜产品的销售第六条销售部负责生鲜产品的销售，具体包括以下内容：1. 制定销售策略，根据市场需求和竞争情况，确定销售目标和策略。

2. 执行销售任务，按照销售策略，对生鲜产品进行销售和推广。

3. 提供销售服务，为顾客提供优质的销售服务，提高顾客满意度。

4. 收集销售信息，及时掌握市场需求和销售情况，调整销售策略。

5. 负责促销活动的执行，具体包括以下内容：- 制定促销活动方案，包括促销时间、地点、方式、内容等。

- 组织促销活动的实施，确保按照活动方案进行。

- 收集客户反馈，及时处理活动过程中的问题。

- 评估活动效果，撰写活动总结报告。

第五章生鲜产品的质量控制第七条质检部负责生鲜产品的质量控制，具体包括以下内容：1. 建立质量控制制度，确保生鲜产品的质量符合国家标准和公司要求。

生鲜管理手册

生鲜手册生鲜管理手册目录第一分册生鲜管理总则第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围二、生鲜经营在超市中重要作用三、超市生鲜经营的竞争优势四、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门一、生鲜管理部门二、岗位工作职责三、与各相关单位之间的沟通与协调第三章生鲜商品的鲜度管理一、鲜度管理二、保鲜方法三、蔬果的鲜度管理四、肉品的鲜度管理五、水产品的鲜度管理六、熟食鲜度管理七、日配的鲜度管理第二分册生鲜营运管理第四章生鲜区部门岗位责任制一、蔬果部岗位责任制二、肉类部岗位责任制三、水产部岗位责任制四、熟食部岗位责任制五、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制一、卫生管理二、蔬果部的卫生管理三、肉类部的卫生管理四、水产部的卫生管理五、熟食（面包）部的卫生管理六、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制一、设备保养的目的二、设备保养的工作内容三、蔬果部的设备保养四、肉类部的设备保养五、水产部设备的保养六、熟食（面包）部的设备保养七、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定一、生鲜收货、验货程序二、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理一、订货管理二、订货方式三、蔬果订货、补货原则四、肉类订货、补货原则五、水产订货、补货原则六、熟食（面包）订货、补货原则七、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则一、陈列管理二、生鲜商品销售管理三、蔬果的陈列与销售四、肉类的陈列与销售五、水产品陈列与销售六、熟食（面包）陈列与销售七、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划与POP布置一、促销企划二、生鲜POP的布置三、生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章生鲜市场调查一、市调对象二、生鲜市调内容第十二章生鲜区盘点管理一、生鲜区盘点的目的二、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理一、生鲜联营厂商的选择和方式二、生鲜联营厂商运作流程三、作业流程图第十五章生鲜耗材管理一、生鲜耗材高消耗品项二、导致耗材费用支出增加原因三、改善降低包装耗材成本费用的方法第三分册生鲜采购管理第十六章生鲜商品组合一、组合分类的目的与原则二、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理一、生鲜采购成本核算二、定价三、变价规范第四分册生鲜损耗管理第十八章生鲜损耗管理一、定义与管理责任体制二、生鲜报损管理三、损耗率标准的制定四、蔬果的损耗控制方法五、肉品的损耗控制方法六、水产的损耗控制方法七、熟食（面包）损耗控制方法八、日配损耗控制方法第五分册生鲜农产品处理配送中心的运作第十九章生鲜农产品处理配送中心的运作一、生鲜配送中心的主要目的二、生鲜配送中心成立前提条件三、生鲜配送中心选址四、配送中心与卖场的运作五、配送中心的配送对象六、配送中心与卖场的配合生鲜管理手册附件附件一：生鲜商品验收管理标准一、蔬果的收、验货标准二、肉类的收、验货标准三、水产的收、验货标准四、熟食的收、验货标准五、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理一、蔬果的加工处理方法二、肉类的加工处理三、水产的加工处理四、水产品配菜的制作与应用五、熟食（面包）的加工处理六、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第一分册生鲜管理总则第一分册将着重于超市生鲜商品和生鲜管理的相关基础内容，并力求明确以下三个基本问题：●生鲜经营的相关基本概念●生鲜管理机构设置和职责分工●各类生鲜商品的鲜度管理第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

生鲜知识手册

生鲜知识手册生鲜知识手册一：生鲜治理总那么一、生鲜商品定义和经营范畴1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和储存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

·初级生鲜商品：凡属于新奇的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈设架上贩卖的商品。

·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。

2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。

·加工生鲜商品：通过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。

熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入专门原料配方，腌渍之各种即食品。

面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类以上各项差不多上涵盖了生鲜区经营的要紧内容。

2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作适应，生鲜的范畴也有所不同。

如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范畴。

故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。

二、超市生鲜经营的竞争优势一样来讲，超市生鲜区的要紧竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准治理和商品组织结构的保证，否那么将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；洁净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。

抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。

生鲜管理手册

生鲜手册生鲜管理手册目录第一分册生鲜管理总则第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围二、生鲜经营在超市中重要作用三、超市生鲜经营的竞争优势四、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门一、生鲜管理部门二、岗位工作职责三、与各相关单位之间的沟通与协调第三章生鲜商品的鲜度管理一、鲜度管理二、保鲜方法三、蔬果的鲜度管理四、肉品的鲜度管理五、水产品的鲜度管理六、熟食鲜度管理七、日配的鲜度管理第二分册生鲜营运管理第四章生鲜区部门岗位责任制一、蔬果部岗位责任制二、肉类部岗位责任制三、水产部岗位责任制四、熟食部岗位责任制五、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制一、卫生管理二、蔬果部的卫生管理三、肉类部的卫生管理四、水产部的卫生管理五、熟食（面包）部的卫生管理六、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制一、设备保养的目的二、设备保养的工作内容三、蔬果部的设备保养四、肉类部的设备保养五、水产部设备的保养六、熟食（面包）部的设备保养七、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定一、生鲜收货、验货程序二、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理一、订货管理二、订货方式三、蔬果订货、补货原则四、肉类订货、补货原则五、水产订货、补货原则六、熟食（面包）订货、补货原则七、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则一、陈列管理二、生鲜商品销售管理三、蔬果的陈列与销售四、肉类的陈列与销售五、水产品陈列与销售六、熟食（面包）陈列与销售七、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划与POP布置一、促销企划二、生鲜POP的布置三、生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章生鲜市场调查一、市调对象二、生鲜市调内容第十二章生鲜区盘点管理一、生鲜区盘点的目的二、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理一、生鲜联营厂商的选择和方式二、生鲜联营厂商运作流程三、作业流程图第十五章生鲜耗材管理一、生鲜耗材高消耗品项二、导致耗材费用支出增加原因三、改善降低包装耗材成本费用的方法第三分册生鲜采购管理第十六章生鲜商品组合一、组合分类的目的与原则二、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理一、生鲜采购成本核算二、定价三、变价规范第四分册生鲜损耗管理第十八章生鲜损耗管理一、定义与管理责任体制二、生鲜报损管理三、损耗率标准的制定四、蔬果的损耗控制方法五、肉品的损耗控制方法六、水产的损耗控制方法七、熟食（面包）损耗控制方法八、日配损耗控制方法第五分册生鲜农产品处理配送中心的运作第十九章生鲜农产品处理配送中心的运作一、生鲜配送中心的主要目的二、生鲜配送中心成立前提条件三、生鲜配送中心选址四、配送中心与卖场的运作五、配送中心的配送对象六、配送中心与卖场的配合生鲜管理手册附件附件一：生鲜商品验收管理标准一、蔬果的收、验货标准二、肉类的收、验货标准三、水产的收、验货标准四、熟食的收、验货标准五、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理一、蔬果的加工处理方法二、肉类的加工处理三、水产的加工处理四、水产品配菜的制作与应用五、熟食（面包）的加工处理六、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第一分册生鲜管理总则第一分册将着重于超市生鲜商品和生鲜管理的相关基础内容，并力求明确以下三个基本问题：●生鲜经营的相关基本概念●生鲜管理机构设置和职责分工●各类生鲜商品的鲜度管理第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

生鲜产品的管理制度

生鲜产品的管理制度第一章总则第一条为了规范生鲜产品的管理，保障消费者的合法权益，提高企业的经营效益，制定本管理制度。

第二条本管理制度适用于所有从事生鲜产品生产、加工、运输、销售等活动的企业和个体经营者。

第三条生鲜产品指经过包装、冷藏等处理的活体或未加工的动植物产品，如肉类、水产品、蔬菜、水果等。

第四条生鲜产品管理应遵循“科学、规范、安全、健康”的原则，坚持“质量第一、安全第一”的工作方针。

第五条生鲜产品管理工作由国家质量监督检验检疫部门负责监督检查，各地市场监督管理部门负责执法检查。

第六条生鲜产品管理应采取分类管理、专人管理的原则，确保每一道工序都得到严格执行。

第七条对于生产、加工、运输、销售等环节，必须建立档案管理，确保可追溯、可控制。

第八条对于不符合安全、卫生标准的产品，必须及时退市或销毁，确保消费者的身体健康。

第九条对于生鲜产品管理的违法行为，依法追究责任，维护市场秩序和消费者权益。

第二章生产环节管理第十条生产环节是生鲜产品管理的核心环节，必须严格按照国家相关标准和法规进行操作。

第十一条生产企业应制定生产计划，明确生产要求、流程和责任人，确保产品质量和安全。

第十二条生产企业应建立产品质量档案，记录生产过程中的重要参数和检验结果，确保质量可控。

第十三条生产企业应建立生产日志，记录生产人员、时间、产量等信息，确保可追溯。

第十四条生产企业应采取科学合理的生产工艺，确保产品品质稳定、卫生安全。

第十五条生产企业应加强原料采购管理，严格按照原料要求进行采购，确保原料质量。

第十六条生产企业应设立质量检验岗位，对生产过程中的关键环节进行抽检，确保产品合格。

第十七条生产企业应建立健全产品留样制度，保留每批产品的样品，以备查验。

第十八条生产企业应定期对设备、工具等进行维护保养，确保生产设施的正常运转。

第十九条生产企业应设立品质管理岗位，负责监督质量管理工作，提出改进建议。

第二十条生产企业应建立内部培训制度，定期对生产人员进行技术培训，提高员工素质。

连锁超市生鲜营运手册

生鲜手册生鲜手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。

·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上销售的商品。

·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及销售的食品。

2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及销售的食品。

·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。

熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。

面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

2、生鲜产品的分类但由于每个XXX公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。

如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。

故申明此生鲜的分类为本XXX公司依据自身经营特点而定。

二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。

抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。