餐饮五常法.pptx
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餐饮五常基础培训.pptx
4S－常规范
视觉管理
增加透明度
张贴明显标签 用不同颜色表明 物品的种类及名称 设立不同部门的 标志及颜色标准 使用安全标记以 提醒安全问题 采用位置标记以 标明物品存放地方 及方向
除去不必要的 柜门或采用玻璃门
使物品的摆放 方式更容易看透
用相片标示柜 内物品摆放方式
将电掣加上开 关标记，指示电源 的开关
五常法基础培训
迪诺曼（苏州）科技服务有限公司
林春玲 2016.07
目录
推行五常管理的背景？ 什么是五常法管理 ？ 怎样推行五常法管理？
01Part One 推行五常管理的背景
餐饮卫生的 “陋习”—简单问题重复出现
--- 地面积水，又湿又滑 --- 环境脏乱，灶面、台面、墙面油垢、污物、积尘多 --- 随手现象普遍——随手扔、随手放、随手倒、随手丢 --- 砧板、刀具等工用具、容器横七竖八，着地放置，砧 板霉变开裂
1994年，基于5S管理方法 总结提出了“五常法”。
什么是五常
五常也可叫5S，又被称5C，因为拼音第一个字母是C
五常法
（一） 1S－常组织
含义：
※即要与不要
经常整理工作场所的物品，根据物品的使用频率对物品进
分类，分为必需物品与非必需物品;
将必需物品的数量降低到最低程度，舍弃非必需的物品。
目的：
常用的原理和方法
透明化：让一切可以看到的东西尽可能透明，清除
不必要的门、盖和锁及增加透明度。 因为密封的东西往往不会引起人的注意。
标识、标签可以与色彩二者相结合使用
在刀具上用红、蓝来分别表 示切生、熟食品。
（五）5S－常自律
含义：要求人人依规定行事，养成良好习惯，遵守工作 规则，长期坚持不懈。常自律主要是指员工在制度执 行上的自觉性,变“要我做”为“我要做”。
餐饮五常管理模式PPT
组织与规划
组织架构
01
建立完善的组织架构，明确各2
制定长期和短期的发展计划，包括菜品研发、市场推广、人员
培训等方面的计划。
流程优化
03
对餐饮服务流程进行优化，提高工作效率，减少顾客等待时间。
清洁与卫生
01
02
03
清洁标准
制定严格的清洁卫生标准， 确保餐厅环境整洁、卫生。
卫生检查
定期进行卫生检查，及时 发现并处理卫生问题。
员工培训
加强员工卫生意识培训， 提高员工的清洁卫生执行 能力。
安全管理
食品安全
严格控制食材采购、储存、加工等环节，确保食品安 全。
顾客安全
保障顾客在餐厅的人身安全和财产安全，防止意外事 件发生。
应急预案
制定应对突发事件的应急预案，提高应对突发事件的 能力。
起源与发展
五常管理起源于日本，最初用于制造业的现场管理。
20世纪90年代，五常管理逐渐被引入餐饮业，并得到了广泛的推广和应用。 随着时间的推移，五常管理逐渐发展成为一种成熟的餐饮管理模式，被越 来越多的餐饮企业所采用。
五常管理原则
常整顿
对保留的物品进行标识、归类 和定位存放，以便快速取用。
常规范
减少事故与损失
五常管理强调安全与风险管理，通过预防措施和规范操作，减少事故 和损失，降低运营风险。
05
五常管理未来发展展望
技术创新与五常管理的结合
数字化技术
利用大数据、人工智能等技术手段，实现餐 饮管理的智能化和精细化，提高管理效率和 顾客体验。
物联网技术
通过物联网技术，实现餐饮设备的远程监控和管理 ，提高设备的运行效率和可靠性。
提升员工技能
餐饮业五常管理ppt课件
• 应清出厨房放入仓库，并对这类物品建立库存档案、定期 履行检查，以备随时需要。另一种是食品加工制作中，已 不需要或不能使用的物品，如已过期变质的食品、食品原 料，已破损、损坏的食品工用具、容器、餐具、设备等， 对于这类物品处理，一句话，坚决废弃。多数餐饮单位的 厨房面积本来就不宽畅，再存放着一些与食品加工无关紧 要的或者可有可无的物品，自然更拥挤。因此，五常管理 的第一步就是对现有物品逐一开展全面清理，将所有物品 按照必需与非必需原则进行判别，将与食品加工无关的或 可有可无物品，坚决清理出厨房，使厨房内物品减少到最 低程度，让厨房环境变得整洁、宽敞。详见判别参考标准
• （五）常自律 指员工自从事餐饮岗位的第一天起，就要 接受五常培训，了解五常管理，了解五常含义，熟悉本职 岗位五常要点。常自律需要每位员工按照五常管理要求， 养成良好的操作卫生习惯，从我做起，从我身边的点滴小 事做起，只有养成了良好的工作习惯，才能提升员工的素 质，提高工作效率。
• 自律是主动行为，由于人多富有惰性，因此，常自律需要 赋予必要的纪律和奖罚措施加以约束。常自律的核心，是 创造一个人人具有良好操作习惯的工作环境和企业氛围。
• 三、五常具体操作要点 • （一）常分类 • 要点一：去除食品加工操作场所内所有无关的物品 • 五常操作的第一步，对厨房、仓库、餐厅等食品加工操作
场所、就餐场所的现有物品进行全面清理、逐一分类。确 定哪些是必需的、哪些是非必需的。 • 必需的物品：是指经常在使用的物品，如果没有它，就会 影响经常性的食品加工制作。这类物品归属为必需物品。 • 非必需的物品：又可分两种，一种是使用周期较长物品， 如一个月，三个月，甚至半年、一年或两年才会用到的物 品，如不常用的餐具、特殊的调料等，对于这一类物品均
• 三是防止交叉污染。生熟，成品半成品，直接入口食品与 待加工食品，定位应严格区分，分开存放。例
酒店餐饮五常管理模式(39P).pptx
定义： 要求人人依规定行事，养成好习惯。
目的：改变“人质”，养成工作规范认真 的习惯。
做法： 1、持续推动前4S至习惯化。 2、制定共同尊守的有关规则、规定 3、持之以恒：坚持每天应用五常法，使五
常法成为日常工作的一部分。 4、加强五常法管理：每季度一周为“5S加
强周”，纳入质量检查的内容。
定义： 要用的东西依规定定位、定量、明 确标示地摆放整齐、消除到处寻找东西的 现象。它是提高效率的基础。
目的：工作场所一目了然；整整齐齐的工 作环境;不用浪费时间寻找东西30秒找到要 找的东西。
消除找寻物和物架进行统筹（划线 定位）
2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定 放置方法）
2、清洁要领
3、履行个人清洁责任。
谨记： 清洁并不是单纯的弄干净，而是用 心来做。
常清洁: 经常清洁尤其是那些少注意到的隐 蔽地方
清理工作场所，可分为四个步骤： ①划定范围、分配工作（可用图表确定每
个人应扮演的角色和责任范围。） ②根据地方，根据器材清理有系统地清理 个别场地和器材，及时发现潜在问题，避免情况
“5S”的重要性
仪容不整或穿着不整的工作人员 a 有碍观瞻，影响工作场所气氛。 b 缺乏一致性，不易塑造团结精神。 c 看起来懒散，影响工作士气。 d 易发生危险。 e 不易识别，妨碍沟通协调。 机器设备摆放不当
a 作业流程不顺畅 b 增加搬运距离 c 虚耗工时增多
原料、半成品、成品、整修品、报废品随 意摆放
存放的物品摆放整齐，避免散乱，占用空间，也不能堆叠过高 。
做法：
1. 对所在的工作场所进行全面检查。 2. 制定需要和不需要的判别基准。 3.清除不需要物品。 4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5.根据物品的使用频率进行分层管理。 总之有个原则：不能让任何物品白白放置的时间
目的：改变“人质”，养成工作规范认真 的习惯。
做法： 1、持续推动前4S至习惯化。 2、制定共同尊守的有关规则、规定 3、持之以恒：坚持每天应用五常法，使五
常法成为日常工作的一部分。 4、加强五常法管理：每季度一周为“5S加
强周”，纳入质量检查的内容。
定义： 要用的东西依规定定位、定量、明 确标示地摆放整齐、消除到处寻找东西的 现象。它是提高效率的基础。
目的：工作场所一目了然；整整齐齐的工 作环境;不用浪费时间寻找东西30秒找到要 找的东西。
消除找寻物和物架进行统筹（划线 定位）
2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定 放置方法）
2、清洁要领
3、履行个人清洁责任。
谨记： 清洁并不是单纯的弄干净，而是用 心来做。
常清洁: 经常清洁尤其是那些少注意到的隐 蔽地方
清理工作场所，可分为四个步骤： ①划定范围、分配工作（可用图表确定每
个人应扮演的角色和责任范围。） ②根据地方，根据器材清理有系统地清理 个别场地和器材，及时发现潜在问题，避免情况
“5S”的重要性
仪容不整或穿着不整的工作人员 a 有碍观瞻，影响工作场所气氛。 b 缺乏一致性，不易塑造团结精神。 c 看起来懒散，影响工作士气。 d 易发生危险。 e 不易识别，妨碍沟通协调。 机器设备摆放不当
a 作业流程不顺畅 b 增加搬运距离 c 虚耗工时增多
原料、半成品、成品、整修品、报废品随 意摆放
存放的物品摆放整齐，避免散乱，占用空间，也不能堆叠过高 。
做法：
1. 对所在的工作场所进行全面检查。 2. 制定需要和不需要的判别基准。 3.清除不需要物品。 4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5.根据物品的使用频率进行分层管理。 总之有个原则：不能让任何物品白白放置的时间
餐厅五常管理ppt课件
• ¨ 不论是箱、柜、架、盒都应该一目了然，视觉透明； ¨ 应尽量使用透明的盖子，可以看到里面是什么东西； ¨ 在文件柜地方使用彩色符号； ¨ 贴上清晰的办公室或部门标志名牌； ¨ 对于存放垃圾的地方不能存放其他物品，防止被遮挡， 垃圾桶必须有盖。
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17
餐厅五常管理
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26
Thank You!
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27
此课件下载可自行编辑修改，供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！
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19
餐厅五常管理
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• 制作节油桶。取大 桶，在桶盖上抠出 跟普通油桶口大小 一致的洞，将每桶 油倒完后再倒立在 节油桶上，不浪费
一滴油。
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20
餐厅五常管理
3组绿队
• 卫生用具放置柜， 拖把下面接水槽。 专门订制衣柜式 卫生工具放置处， 关上柜门后看不 出里面的东西， 不影响厨房的整 体美观。其中， 在拖把下面要专 门设置接水槽， 防止拖把上的积 水流到地上，接 水槽里面的积水 每天都要进行清 理。
• 二、各部门员工、班组长、餐厅经理、公司培训部人员等 积极配合，共同制定5S的标准规范。
• 三、总公司、各餐厅制作统一标签、购买相关器具。 • 四、各部门严格按照5S规范执行！ • 五、反复论证、反思规范的科学性实用性，制定表格化的
监督程序。 • 六、定期监督检查，设立奖惩措施。简单的事情不断重复。
18
餐厅五常管理
3组绿队
• 办公室。办公室的文件 夹最多，有时候即使有 编号也会放错位置，为 了更直观、更方便的取 用、摆放文件夹，可把 所有文件夹按照正确的 摆放顺序摆好，然后在 侧面用彩色不粘胶（或 者彩色油漆笔）粘成一 条斜线（如图），这样 在摆放时只要看到文件 夹侧面呈斜线状就说明 是正确的。
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• 制作节油桶。取大 桶，在桶盖上抠出 跟普通油桶口大小 一致的洞，将每桶 油倒完后再倒立在 节油桶上，不浪费
一滴油。
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餐厅五常管理
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• 卫生用具放置柜， 拖把下面接水槽。 专门订制衣柜式 卫生工具放置处， 关上柜门后看不 出里面的东西， 不影响厨房的整 体美观。其中， 在拖把下面要专 门设置接水槽， 防止拖把上的积 水流到地上，接 水槽里面的积水 每天都要进行清 理。
• 二、各部门员工、班组长、餐厅经理、公司培训部人员等 积极配合，共同制定5S的标准规范。
• 三、总公司、各餐厅制作统一标签、购买相关器具。 • 四、各部门严格按照5S规范执行！ • 五、反复论证、反思规范的科学性实用性，制定表格化的
监督程序。 • 六、定期监督检查，设立奖惩措施。简单的事情不断重复。
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餐厅五常管理
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• 办公室。办公室的文件 夹最多，有时候即使有 编号也会放错位置，为 了更直观、更方便的取 用、摆放文件夹，可把 所有文件夹按照正确的 摆放顺序摆好，然后在 侧面用彩色不粘胶（或 者彩色油漆笔）粘成一 条斜线（如图），这样 在摆放时只要看到文件 夹侧面呈斜线状就说明 是正确的。
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什么是“五常法”
三、常清洁 把工作场所（机器设备）内看得见和看不 见的地方清扫干净，使破旧复原如新，并 保持干净亮丽。
什么是“五常法”
四、常规范 连续的、反复不断的坚持“常组织”、 “常整顿”和“常清洁”活动，维持前三 阶段取得的成果并规范相关的规范与制度。
什么是“五常法”
五、常自律 使每位员工都养成良好的生活和工作习惯， 自觉遵守规章制度，工作积极主动。
三天用一次的物品
放在不要移动就可取到的地 方或随身携带
什么是“五常法”
二、常整顿 把必要的东西留下来，依照规定的位置摆 放整齐，加以标识。
三定内容
定位 根据“五常法”第一阶段“常组织”清理后的设备、物 资的性质、作用对其进行使用及置放位置的确定。同时， 用规范的点、线、标签等规定其放置方位。 定量 对在生产经营过程中存在数量变化的物资，为保证正常 生产经营和避免过量存放，对物资数量进行核定，确定 物资的安全存量及最大存量。 定容 对部分散装物资，为规范其存放，使物资取用、管理方 便，根据物资的性质、数量确定其统一、规范、合理的 盛装容器。
餐饮部“五常法” 培训课
什么是“五常法”
一、常组织 将物品区分为有用的和无用的，并将无用的
物品清除掉 。
常组织基准表
使用次数
判断基准
过期或失去使用及时效 废弃或卖掉 意义的物品
一年没用过一次的物品 废弃或放入暂存仓库
也许要使用的物品 放入暂存仓库
三个月用一次的物品 放在工作场所附近集中摆放
一星期用一次的物品 放在工作场所
。2020年8月19日星期三下午4时51分15秒16:51:1520.8.19
• •
T H E E N D 15、会当凌绝顶，一览众山小。2020年8月下午4时51分20.8.1916:51August 19, 2020
16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2020年8月19日星期三4时51分15秒16:51:1519 August 2020
• 17、一个人如果不到最高峰，他就没有片刻的安宁，他也就不会感到生命的恬静和光荣。下午4时51分15秒下午4时51分16:51:1520.8.19
谢谢观看
实施“五常法”的意义
提升企业形象 减少浪费 保障安全 推动品质管理的规范化进程 强化员工的归属感 提高工作效率 改善员工精神面貌
我们目前存在的问题
（物品管理方面的问题）
具体表现为： 物品乱堆放 部分物品没有标识或标识脱落 物品上有积尘 物品堆积过高 物品没有定位 物品包装破损
我们目前存在的问题
（安全管理方面的问题）
具体表现为： 安全隐患多（餐具消毒不合格） 灭火装置配置不合理 消防设施维护不好
我们目前存在的问题
（员工精神面貌方面的问题）
具体表现为： 员工无精打采（带情绪上班） 员工穿戴不整齐 员工抱怨多 现场员工无所事事 员工之间没有问候 员工不按管理方面的问题）
全员参与是实现“五常法”目标的 关键
每个人都要有明确的“五常法”职责
全员参与实施，共同创造变化
“五常法”实施计划
一、学习、培训 3月6日
二、“常组织”、“常整顿”、“常清洁”阶段 3月7日至 3月20日
三、考试阶段 3月14日（厨房口试，楼面笔试）
四、检查评比阶段 3月下旬
五、“常规范”的学习强化 4月1日至4月15日
具体表现为： 区域内有垃圾灰尘 区域内有乱张贴 区域没有画线标识 墙面、地面破损脏污 门窗桌椅等破损
我们目前存在的问题
（设备方面的问题）
具体表现为： 设备上有灰尘 设备油漆脱落 设备上乱张贴 无用设备未处理 设备故障等未修复（冰箱长期坏） 设备上有安全隐患
部门推行“五常法”的重要性
它是实现部门目标的基础和重要步骤 它是部门在科学化、系统化管理的重大实 践 它是有效改善部门面貌 它能明显提升员工自身素质与素养
六、“常自律”阶段的导入 4月16日至4月底
七、每月还将进行两次五常法的检查
• 9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。20. 8.1920.8.19Wednesday, August 19, 2020
• 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。16:51:1516:51:1516:518/19/2020 4:51:15 PM
• 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If I'd gone alone, I couldn't have seen nearly as much, because I wouldn't have known my way about.