拉面的做法

拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中国北方城乡独具地方风味的一种传统面食，民间相传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。下面，店铺为大家分享拉面的做法，快来学学吧!

拉面的营养价值

小麦碾去麸皮，即得面粉。面粉营养价值的高低，与其加工精度十分密切。根据加工精度，面粉分为标准粉、富强粉和精粉。标准粉加工精度较低，保留了较多的胚芽和外膜，各种营养素的含量较高。

营养成分：每100g小麦粉含淀粉和糖类71.5g、蛋白质约11.2g、脂肪1.5g、含有维生素B1.B2.E及钙、磷、铁等矿物质。另外，还含有卵磷脂和麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。

拉面的制作方法

【材料】：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。

【制作过程】：

1.将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水(水温：冬暖，夏凉，春秋温)，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。

2.将碱面用水100克化开成碱水。

3.面饧好后，取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条(64根)，下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。

【特点】：柔软、筋韧、光滑。

拉面的种类

兰州拉面

兰州牛肉面起源于唐代，但因历史久远已无法考证。有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化人陈维精处学成带入兰州的，经后人陈和声、马宝子等人以“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。

1999年，兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清，二白，三红，四绿，五黄)当中陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩把起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食。

牛肉面之所以成为兰州人早餐首选，是兰州市民根深蒂固的饮食习惯和文化传统，尤其是冬天非常适合兰州地区的生态环境和气候条件，它承载着这座城市独特的文化基因。

据悉，兰州市政府已将牛肉面的制作正式列入了市政府第一批非物质文化遗产保护名录。牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。“马家大爷牛肉面”秉承了怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。

汤的.制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美,滋阴潜阳，补阴虚，清血热。

养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目，无怪乎有人出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。

兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。

一、选面

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、

霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶(由于污染等原因，蛋白酶的活性增强)的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉)，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

二、和面

和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。

拉面绝活的做法(主要看这里,配方)

下面是拉面绝活的做法：它包括选面、和面、遛面、拉面、煮面、品面六个方面的内容。一、选面拉面面粉要选择含面筋量高、质量好、新出厂的面粉，如石磨粉、山西地区的麦面最适合做拉面。然而国内多数面粉也能用做拉面，但不如上述地区的麦面好。已经试用的可用拉面的面粉有：山西长治粉二、和面是将面粉加水等配料以揉、推、捣等操作，将面和成拉面的面团。 1、比例 1斤(500克）面粉：用水0.45-0.5斤（其中含化开蓬灰的水17克），以温水为宜（30度左右)，冬天水温要高一些；食盐2钱（10克)；蓬灰2.5-3.3克。 2、盐水和面举例：称维坊特一粉3两（150克）放入盆中，将水60克放入食盐3克化开（淮安超级、特级粉用水68克），分3次撒在面上，第一次撒水的 70%，边撒水边用筷子划圏搅拌面粉，搅拌一会，再第二次撒水20%，第三次撒水时，见面粉都已潮湿了，就停撒，一般上述比例的水都能用完。此时，用手蘸水将面揉成团状至三面光，即面光、盆光、手光（面和好后，就不要再加干面粉，否则面团发粘不好使）。取出面团，放在案板上，用手掌（一手或两手掌均可）按着面用力向前推出，这样，从左到右，从前到后推一遍后，将面坯翻过来，背面朝上，折叠两次，用同前的方法推一遍。以上是横向推两遍的方法，再将面坯旋转 90度，再竖向推两遍。这样推四、五次后，将面揉成团，抺上食用油或洒上清水，以保鲜膜或温布盖好保湿，防止面团脱水。饧15-30分钟（冬季要长一些）。 3、蓬灰水和面操作接前，取蓬灰1克，以7克温水（理论要求灰水

比1：5。可依此比例化水装瓶备用）化开，最好分3次也可1次将蓬灰水洒在面团上，后以虎拳对面坯正反面先横后竖的捣搋（chuāi），使蓬灰水均匀渗入面内，最后将面揉成团，抺上食用油或洒上清水，以保鲜膜或温布盖好保湿。饧5分钟。以上和面的推揉捣搋的动作，在于把面粉、水和蓬灰充分拌均，使水和蓬灰渗入。三、遛面是通过揉、抻、甩（摔）、顺筋等操作，使杂乱无序的蛋白质分子作有序的排列，为拉出粗细均匀的面条打下基础。遛面可以理解为是压缩面分子间的空隙并使筋顺，与蒸馒头、炸油条的用面相反，后者要求面空隙大、膨胀，这样成品才膨松。 1、揉面将饧好的面团放在案板上，以手掌的力量将面坯向前推出，再以四指将面扒回来，这样反复多次，使面团逐渐変成长条形，后从左到右以手掌对面逐掌、挨次按压 4-5遍，直至面的表面光溜不粗糙为止。为使拉面光亮，在揉面时可抺一些食用油。当面团太软沾粘案板时，可在案板上抺一些油，这样，在揉面时就不会沾手、沾案板了。如感到面团干了，可手蘸清水或蓬灰水揉面。揉好了面的标准是：用手捏住面板上的面坯一端，用力向上一拉。试一下，能拉出40-50CM不断开即为合格。 2、顺筋亦称遛条（1）、做粗条：将揉好的面放在面板上，搓成30CM左右的长条。（2）、抻面：两手掌心向上，抓住粗面条的两头（若是小面节则用双手的姆食中三指捏住面头），抬离案板，两臂向两侧作短距离的拉几次，使面条达1米多长，后将右手面头交给左手，使面条折叠起来，右手接住另一

拉面的做法

拉面的做法拉面的做法拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中国北方城乡独具地方风味的一种传统面食，民间相传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。下面，店铺为大家分享拉面的做法，快来学学吧! 拉面的营养价值小麦碾去麸皮，即得面粉。面粉营养价值的高低，与其加工精度十分密切。根据加工精度，面粉分为标准粉、富强粉和精粉。标准粉加工精度较低，保留了较多的胚芽和外膜，各种营养素的含量较高。营养成分：每100g小麦粉含淀粉和糖类71.5g、蛋白质约11.2g、脂肪1.5g、含有维生素B1.B2.E及钙、磷、铁等矿物质。另外，还含有卵磷脂和麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。拉面的制作方法【材料】：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。【制作过程】： 1.将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水(水温：冬暖，夏凉，春秋温)，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。 2.将碱面用水100克化开成碱水。 3.面饧好后，取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条(64根)，下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。

【特点】：柔软、筋韧、光滑。拉面的种类兰州拉面兰州牛肉面起源于唐代，但因历史久远已无法考证。有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化人陈维精处学成带入兰州的，经后人陈和声、马宝子等人以“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。 1999年，兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清，二白，三红，四绿，五黄)当中陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩把起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食。牛肉面之所以成为兰州人早餐首选，是兰州市民根深蒂固的饮食习惯和文化传统，尤其是冬天非常适合兰州地区的生态环境和气候条件，它承载着这座城市独特的文化基因。据悉，兰州市政府已将牛肉面的制作正式列入了市政府第一批非物质文化遗产保护名录。牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。“马家大爷牛肉面”秉承了怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的.制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美,滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目，无怪乎有人出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。

兰州拉面做法解密(主要看这里-配方)

史上最详细的兰州拉面做法解密 (一)选料选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

（二）拉面的制作 1．拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面 2．操作要点（1）和面（选用高筋面）拉面油就选用一级精练菜籽油。配比：面粉500 克盐4 克拉面剂2% 水250--300 克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右，冬季25 度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾（每500 克拉面剂加水2500 克，可拉面粉75——90 千克）。首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500 克面分用水约250 克至300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。

兰州牛肉面的制作方法

正宗兰州牛肉面的制作方法一、选面一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证。二、和面 1、和面是拉面制作的基础，很是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白

质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 2、蓬灰是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂，由于生产工艺的局限性已经基本淘汰，已用专用的拉面剂代替。在兰州，经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面剂，传统蓬灰一种是蓬草烧成的，最后将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。蓬灰里面主要的成分还是盐和碱（无洗衣粉时可以用来充当洗衣粉）含有铅、砷成分且含量超于国家规定的标准。传统的东西不一定都无毒无害，应该相信科学才是对的。拉面剂是利用科技技术精工制成，有害物质相对减少。和面技巧仍是最关键。 3、饧面饧，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。4、溜条由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉

兰州牛肉拉面祖传配方

兰州牛肉面祖传配方兰州牛肉面怎么做才好吃？其实兰州牛肉面的做法非常简单，并不一定要看兰州牛肉面做法的视频菜才能学会，跟着兰州牛肉面的做法图解一样可以学得会，相信自己，马上动手根据自己的口味进行一些细微的调整做一道属于自己的美味吧。兰州牛肉面的做法将牛肉、牛骨头洗净，用清水浸泡4小时捞出（血水留制汤用），放入温水锅内，大火烧开，撇去浮沫，加入精盐、草果、生姜、花椒等，用小火炖5小时左右，熟烂时捞出晾凉，牛肉切成1厘米见方的丁。牛肝也加调料煮汤待用。肉骨汤撇去浮沫、浮油，加入泡肉的血水，用旺火烧开，撇去浮沫，再加牛肝汤及调料袋，加入少许水烧开，加入精盐、胡椒粉、味精和萝卜片，用小火煨之。取精面粉适量，加入清水拌成絮状，再加入蓬灰水揉和均匀，饧好后摘成250克重的剂子，放在抹了清油的案板上，盖好湿布。临下锅时将面剂抻拉成面条。面条煮熟后捞入碗内，浇上肉汤，撒上肉丁、香菜、蒜苗，淋上辣椒油，即为远近弛名的清汤牛肉面。 1、牛肉面，又名牛肉拉面。兰州清汤牛肉面，是兰州历史悠久、经济实惠、独具特色的地方风味小吃。牛肉面最早始于清光绪年间，系回族老人马保子首创牛肉面不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的"大宽"、宽二指的"二宽"、形如草叶的"韭叶"、细如丝线的"一窝丝"、呈三棱条状的"荞麦棱"等，游人可随爱好自行选择。 2、一婉刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、四黄、五清，即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几

兰州拉面的配方

兰州拉面的配方随着人们对于养生知识的提高以及对于清真饮食的了解，越来越多的人认为清真饮食非常符合人的养生之道。在所有的清真饮食中广受欢迎的就应该数兰州拉面了。随着兰州拉面在世界舞台上站稳了脚步，在我们的街头小巷也会发现许多的拉面馆，虽然拉面馆的装饰差不多，但是有的拉面馆人头攒动，有的是不见人影，这是为什么呢，这就是味道的好坏。拉面的味道优差取决于拉面的配方。那么什么样的兰州拉面的配方才能让做出来的拉面色香味俱全呢？兰州拉面的配方： 1、选料主料：面粉，牛肉，牛肝、白萝卜。调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。 2、牛肉汤制作由下面几个步骤进行：先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。最好用一个小布袋，把调料包起来，这样锅底不剩料。包起来的调

料有，草果，桂皮（少），花椒。将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。牛肉面有严格的质量要求，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。 3、油泼辣子的制作方法。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，

拉面的做法

兰州牛肉拉面，清淡、爽口、实惠、价廉。拉面不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。当地人们描述它是一清、二白、三红、四绿、五黄的五大特点。拉面主要以高筋小麦面粉为主制作的，配上牛肉高汤及菜品，荤素搭配均衡，汤好喝面劲道，营养价值也高。面得筋用于拉面的制作，十分适合拉面馆使用，下面主要介绍一下使用面得筋制作拉面的和面方法。一、拉面的具体参考配方面粉：10公斤面得筋：50克食盐：50克水：5公斤二、利用面得筋制作拉面的方法 1、称量面得筋先按照面粉重量0.5%的比例称量面得筋。 2、称量食盐制作拉面时一般都会添加一些食盐，主要是为了增加拉面的光滑度，一般食盐添加量为面粉的0.5%左右，也可以根据实际情况而定，适当增减。

3、拉面选择面粉的说明做拉面一般选择高筋面粉为宜，市售的高筋粉、特精粉、超精粉等均为高筋面粉，尤其是拉面专用粉更加适合做拉面。 4、拉面和面用水量的介绍使用面得筋在不影响制作工艺的前提下，适当多加1-2%水，把面团和得稍软一些。

5、拉面和面顺序说明先把面得筋和面粉混合，然后加入食盐水和面即可。

6、拉面和面的要求拉面和面要求要把面团和成均匀光滑的面团，然后静置醒面60分钟左右。说明：拉面面团和好时，要经过静置醒面，静置醒面的目的就是让面粉中蛋白质充分吸水形成面筋，使得面筋网络充分形成，使得拉出的面条光滑，粗细均匀，煮后劲道爽滑，不混汤。 7、拉面分割成型将和好的面团分割成适合做拉面的小面块，用手拉着两端拉扯，折叠，继续拉扯，反复几次就能拉出粗细均匀，光滑无毛刺的拉面，拉成后可以直接入锅。说明：拉出的面条光滑，粗细均匀，无毛刺。 8、煮制把拉好的面条直接下到沸水锅中煮约2-3min即可。这样就能煮出光滑透亮，口感爽滑劲道的拉面。

兰州拉面的种类和做法

兰州拉面的种类和做法兰州拉面是中国著名的传统特色面食之一，源于中国西北地区兰州市。兰州拉面以纤细的面条、丰富的汤底和各种配料而著名，具有丰富的口感和独特的风味。下面将详细介绍兰州拉面的种类和做法。一、兰州拉面的种类 1.红烧牛肉拉面：这是兰州拉面的经典款式之一，以红烧牛肉作为主要配料。制作红烧牛肉需要选用优质的牛肉，在炖煮的过程中加入多种中草药和调料，煮出味道鲜美的红烧牛肉，再搭配兰州拉面的汤底和面条，形成独特的口感。 2.羊肉拉面：羊肉拉面是兰州拉面的另一种经典款式，以嫩滑鲜嫩的羊肉为主要配料。制作羊肉拉面时，选用鲜嫩的羊肉，并用一系列的调味料腌制，然后将其炖煮至熟透，最后与兰州拉面的汤底和面条搭配，营造出丰富的风味。 3.酸菜拉面：酸菜拉面是兰州拉面的一种变种，使用酸菜作为配料。在制作酸菜拉面时，可以选择新鲜的酸菜或者腌制的酸菜，与兰州拉面的汤底和面条搭配，形成独特的口感。酸菜的酸味和兰州拉面的汤底的鲜香相互融合，给人一种爽口的感觉。 4.金华火腿拉面：这是兰州拉面的一种豪华款式，以金华火腿为主要配料。金华火腿是中国的著名特色火腿，具有独特的风味。在制作金华火腿拉面时，选用精选的金华火腿，并将其切成薄片，与兰州拉面的汤底和面条一起烹饪，形成浓郁的风味。

5.鸡蛋拉面：鸡蛋拉面是兰州拉面的一种口味更为清淡的款式。在制作鸡蛋拉面时，可以将鸡蛋打散，煎制成薄片，在面条煮熟后，将鸡蛋片和兰州拉面的汤底搭配在一起，形成香滑可口的口感。二、兰州拉面的做法 1.面制作：将高筋面粉加入适量的水，搅拌均匀，揉至面团光滑有弹性。然后，将面团静置30分钟，待其充分松弛后，再重新揉搓，切成均匀的小面团。 2.汤底制作：首先，选用瘦肉和骨头煮开后，放入大葱、姜片、香料包（包括八角、花椒、桂皮等调料）、冰糖、盐等调料，炖煮3-4个小时；然后，将炖好的汤底滤出，倒入专用的面碗中，即可。 3.面条煮制：将小面团擀平，然后反复折叠，再次擀平，直至面团薄如纸张。将擀平的面块切成细长的面条，然后将面条放入热水中煮熟，至面条浮起后再煮1-2分钟，然后捞出沥干。 4.拉面：将煮好的面条放入大碗中，倒入热汤底，再根据个人口味加入适量的配料，如牛肉、羊肉等。最后，根据个人口味加入适量的醋、辣椒油、香菜等调料，即可食用。兰州拉面以其丰富的口感和独特的风味受到了广大食客的喜爱。通过不同的配料的搭配，可以制作出多种多样的兰州拉面，满足不同人群的口味需求。无论是红烧牛肉拉面、羊肉拉面还是其他变种，都各有其特色，是一道不可错过的美食。

兰州拉面的种类和做法

兰州拉面的种类和做法兰州拉面可以说是中国汉族主食的代表之一，起源于甘肃省兰州市。它以清汤、黄豆芽、红烧牛肉等为主要特色配料，辅以白胡椒、辣椒粉、蒜蓉等调料，口感香浓醇厚，深受广大食客的喜爱。下面我将介绍几种常见的兰州拉面种类和做法。 1.清汤兰州拉面清汤兰州拉面是兰州拉面的最经典版本，也是最常见的一种。它的特点是色泽金黄，汤汁清澈，鲜美清香。制作这种拉面的首要步骤是制作清汤。首先，将鸡骨头放入大锅中，加入足够的水，煮沸后撇去浮沫。然后，加入猪骨、牛骨、牛肉骨等炖煮2-3小时，期间不断撇去浮沫。最后，加入适量的盐、鸡精调味即可。煮熟的面条放在碗中，倒入热汤，加入黄豆芽、煮熟的牛肉块和葱花，撒上辣椒粉，用调羹搅拌均匀，即可食用。 2.红烧兰州拉面红烧兰州拉面是在清汤兰州拉面的基础上改进而来。它的特点是色泽红亮，汤汁浓稠，味道醇厚。制作红烧牛肉需要事先将牛肉切成厚片，放入锅中煎至两面金黄。然后，加入适量的盐、生抽、老抽、糖、料酒、水，用小火炖煮1-2小时。最后将红烧牛肉片放在已煮熟的面条上，倒入适量的红烧汤汁，撒上少许葱花和芝麻即可食用。 3.酸辣兰州拉面酸辣兰州拉面是一种较为特别的兰州拉面变种，它将兰州拉面的鲜香与酸辣口味相结合。制作酸辣兰州拉面的关键在于调味料的配制。首先，将干辣椒、花椒、花椒粉放入搅拌机中研磨成粉末，备用。然后兰州拉面

的制作和清汤兰州拉面相同，但是在搅拌面条和其他配料的时候，加入适量的酸辣粉末，搅拌均匀即可。 4.鲜虾兰州拉面鲜虾兰州拉面是以鲜虾为主要配料的一种兰州拉面。首先将鲜虾剥壳，去虾线，备用。然后，将鲜虾头、虾壳放入锅中炖煮，增加鲜虾味。同时，将适量的虾肉切成小块，用适量的盐、料酒、生抽腌制一段时间。在煮熟的面条上加入鲜虾头、虾壳炖煮的虾汤，放入腌制好的鲜虾块，再加入黄豆芽、葱花、蒜蓉等配料，撒上白胡椒粉即可食用。总结起来，兰州拉面种类多样，每一种都有其独特的特色和口味。无论是清汤兰州拉面、红烧兰州拉面、酸辣兰州拉面还是鲜虾兰州拉面，它们都可以根据个人口味进行调整，使人们在品尝鲜美拉面的同时，也能享受美食的多样化。如果你还没有尝试过兰州拉面，我真诚地希望你抽出时间亲自品尝一下，相信你会被他的美味所征服。

牛肉面调料配方

牛肉面调料配方关于《牛肉面调料配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。牛肉拉面是一种用牛羊肉制做而成的食材，也是一种口味与众不同、遭受了很多人的热烈欢迎的食材。自然，要想将牛肉拉面做的美味，不但要做好吃的面，还需要烹饪出好喝的汤，二者紧密结合，才可以将牛肉拉面的味道充分发挥到完美。那麼，牛肉拉面的做法是什么呢？下边将对于此事开展详细介绍！一、食物提前准备主要材料：肉野牦牛。

调料：牛骨头、牛肝菌、肥柴鸡、绿萝卜、菜油、葱段、食用盐、香莱、蒜黄、辣子油酌量。调味品："高家大叔牛肉拉面"的香料配方关键有三种，最常见的是"浓香型白酒"的。二、汤的制作方法用牛羊肉、肥柴鸡、牛羊肉为主要材料，选用三十多种调味品和中药材配制熬料的高汤，经沸煮、微煮，使主要材料鲜香溶解汤中，正中间要历经2次"清俏"，制成品清澈透亮，味儿极为美味，是牛肉拉面里最入味道的汤底。

煮汤时采用甘南草原上生产的肥硕牦牛肉，加牛脊髓和膝盖骨(别名棒子骨)，牛肝菌，有的还加上老母鸡汤，再按占比添加麻椒、砂仁、桂子、姜皮等香辛料在超大罐形炒锅内再添加当地土特产的绿萝卜片熬出就可以。三、牛肉拉面的制做流程 1.先把牛羊肉及骨骼用冷水清洗，随后在水里侵泡四钟头(鲜血留有另用)，将牛羊肉及骨骼放入温开水锅，等将要要开落去掉白沫子，添加盐4两，砂仁5钱，姜皮5钱及麻椒2钱用沙布包成调味料包冷水清洗去尘后，也放进锅中，文火炖五小时即熟，捞起来稍凉后切割成1公分厚为的丁。 2.牛肝菌切一小块放进另一放锅里熟后回应预留。桂籽、麻椒、砂仁、姜皮文火炒风干碾碎粉末状，箩卜清洗切一片煮牛肉面熟。蒜黄、葱段切未、香莱切小标题备用。 3.将骨头汤去掉漂油，把泡肉的鲜血倒进烧开的骨头汤锅中，

兰州拉面做法解密(要紧看那个地址配方)

史上最详细的兰州拉面做法解密(一)选料选料对拉面制作极为重要，依照甘肃的资源条件，业内人士通过连年的探讨总结，在选料上有如此一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰此刻已取得改造，利用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰硕，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。永登的面：兰州市永登县优良麦种“僧人头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条入口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“僧人头”产量较低、市场需求量大，不能知足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。（二）拉面的制作 1．拉面制作的工艺流程

和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面 2．操作要点（1）和面（选用高筋面）拉面油就选用一级精练菜籽油。配比：面粉500 克盐4 克拉面剂2% 水250--300 克和面的水应依照季节确信水温，夏日水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右，冬季25 度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏日调制时，因为气温较高，即便利用冷水，面团筋力也会下降。碰到这种情形，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相较，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。利历时用温热水化开，并凉晾（每500 克拉面剂加水2500 克，可拉面粉75——90 千克）。第一将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500 克面分用水约250 克至300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一路），第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应依照面团的具体情形灵活把握。和面时采纳捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时

拉面的四种家常做法

拉面的四种家常做法推荐文章拉面的600字作文热度：关于兰州拉面的作文热度：有关心情随笔的文章:五千块一碗的拉面热度：写食物的小学作文：牛肉拉面热度：我最喜欢的食物为主题的作文:拉面热度：中华料理中为人所熟知的拉面，正是现今日本拉面的原身。那么你知道美味的拉面应该要怎么做吗？下面是小编整理的拉面的四种家常做法，欢迎大家阅读分享借鉴，希望对大家有所帮助。拉面的四种家常做法拉面的家常做法一材料泡菜，金针蘑，青菜，韩国辣酱，火腿，洋葱，小洋葱，小葱，方便面，大豆酱，料酒，鱼露，胡椒粉，辣椒粉，酱油做法 1.将火腿切片，泡菜切好。 2.锅内放热油，下辣白菜炒熟。 3.锅内倒清汤，加韩国辣酱，大豆酱，辣椒粉，酱油，料酒，鱼露，精盐，胡椒粉小火慢慢熬，然后下如金针菇。 4.另起一个锅，煮开水后，把火腿，青菜，拉面烫熟。 5.煮好的面放在锅内，加入汤，吃的时候加洋葱，香菜青葱即刻拉面的家常做法二材料菲力火锅肉片300公克，白芝麻5公克，青葱50公克，葱花30公克，山筒蒿200公克，豆腐1/2块，沙拉油1大匙，拉面260公克，辛香料：6公克，西式牛骨高汤1200cc，味醂8cc，柴鱼酱油35cc，味醂15公克，清酒15cc，糖6公克做法 1.菲力火锅肉片放入腌料中腌约20分钟至入味;白芝麻炒至呈金黄色;青葱要切段(葱白与葱绿皆要)。

2.锅内放入1大匙沙拉油，加入葱花、白芝麻、青葱，先将青葱炒至金黄色，再放入作法1的肉片大火炒至7分熟马上盛起。 3.将辛香料入锅煮沸，放入豆腐煮透，再放入做法3完成的肉片及山筒蒿，立刻熄火。 4.拉面煮好放入碗内，淋上做法3的所有汤料即可。拉面的家常做法三材料番茄1个，鸡蛋1个，手拉面100克，葱花适量，油，盐，生粉，鸡精，白糖适量做法 1.材料：手拉面100克(一扎是400克，我用了约1/4)、番茄1个，鸡蛋1个 2.鸡蛋打散，放一点水一点生粉搅拌均匀，番茄洗干净后切丁 3.锅里水开后，放入面条，放油放盐大火煮开后，转中火煮3~5分钟后盛起 4.热油锅，倒进蛋液煎至两面金黄 5.用饭铲铲碎鸡蛋 6.加入番茄翻炒，加入1汤匙白糖，加1点点盐，放2汤匙的水煮2分钟 7.把煮好的番茄鸡蛋浇在面条上面就可以啦 8.撒上葱花后，把面条与番茄鸡蛋拌匀来吃拉面的家常做法四材料小吉鱼佃煮萝卜泡菜1/2杯，拉面1人份，猪骨高汤3又1/2杯，香菇2朵，红萝卜片1片，豌豆荚6个，葱花2大匙，味噌80公克，糖1/3大匙，柴鱼味精2小匙，猪油2大匙，香油2小匙做法 1.)将材料分别洗净切好备用，高汤放入锅中加热，另备一锅沸水。 2.)味噌用少许水调匀备用，高汤煮沸后即可加入味噌与其他所有调味料，并用汤杓搅匀，再依序加入香菇、红萝卜片、小吉鱼佃煮萝