法国美食鹅肝其实就是脂肪肝！揭秘鹅肝残忍的生产过程！
法国巴黎美食探秘品味法式鹅肝与奶油蜗牛
法国巴黎美食探秘品味法式鹅肝与奶油蜗牛法国巴黎美食探秘：品味法式鹅肝与奶油蜗牛法国巴黎，作为世界美食之都，拥有各种令人垂涎的美食。
其中，法式鹅肝与奶油蜗牛是法国独特的传统美食，深受世界各地食客的喜爱。
本文将为您介绍法国巴黎的鹅肝与蜗牛，为您带来别样的味蕾盛宴。
一、法式鹅肝：奢华的味觉享受1. 来历与制作工艺法式鹅肝，又称鹅肝酱或鹅肝慕斯，是法国传统的奢华美食之一。
它以法国西南部著名的慕斯-埃兰德地区的鹅肝为原料，经过精细调制而成。
制作法式鹅肝需要选用健康肥美的鹅肝，将其轻轻处理后腌制，并在低温环境下烹饪而成。
整个过程既需要技巧，又需要匠心，以保持鹅肝的柔嫩和丰富的香味。
2. 味道与口感法式鹅肝的味道极为独特，丰满而浓郁。
它具有丝滑的质地，入口即化的口感，给人一种奢华的味觉享受。
鹅肝中所蕴含的脂肪与胆固醇使其具备浓郁的香气和醇厚的口感，令人回味无穷。
3. 搭配与享用方式法式鹅肝通常搭配法式面包、薄脆饼干或者烤面包，以增加食物的层次感和口感的多样性。
在享用法式鹅肝时，可以选择搭配一份干白葡萄酒或者香槟，以减轻其油腻感，提升整体的风味。
无论是在高级餐厅还是在家中，法式鹅肝都是一道令人期待的美食。
二、奶油蜗牛：古典的美味选择1. 来历与制作工艺奶油蜗牛是法国美食中的经典之一，一般采用法国本土的野生蜗牛制作。
制作奶油蜗牛时，首先将野生蜗牛脱壳，并将其放入滚水中焯水，去除腥味和异味。
然后，使用黄油、大蒜和香草等配料，将蜗牛炖煮。
最后，再将炖煮好的蜗牛搭配奶油酱和法式调味料，形成浓郁的奶油蜗牛。
2. 味道与口感奶油蜗牛的味道浓郁而鲜美，蕴含着浓厚的香气和丰富的口感。
其奶油酱与蜗牛的搭配使口感更加绵密且滋润，意味着一种古典而奢华的美味。
奶油蜗牛的口感丰富多样，吃上一口，仿佛置身于法国巴黎的街头小餐馆，让人陶醉其中。
3. 搭配与享用方式奶油蜗牛通常是作为前菜或开胃菜搭配享用的，其搭配方式多种多样。
一种常见的搭配方式是将奶油蜗牛放置在贴有蜂蜜的面团中，再烘烤至金黄酥脆，带有一丝丝甜味。
鹅肝的生产过程到底有多残忍
鹅肝的生产过程到底有多残忍鹅肝的生产过程究竟有多残忍呢？获取鹅肝之处，是野生的鹅吃大量的食物而来，人工养殖当然也要被大量喂食，一般刚出生不久的幼崽，就被关到笼子里，然后就开始了它们被喂食的过程。
这个喂食并不是寻常意义的吃东西，而是一根金属管子直接穿过鹅的喉咙到胃部，不管你饱不饱，都得吃，每日的量只增不减，这顿来不及消化紧接着就下一顿。
为了防止它们运动消耗能量，笼子往往是非常小，小到它们无法动弹，仅能保持一个姿势站着，它们就是站着，被不停地喂食，不动也不睡，金属管道，插破喉咙，混着血水吞咽，这样一直被喂食直至死去，甚至它们死去的时候嘴巴里还有食物。
人吃一顿吃撑了，往往要经过今天的调理，而这些鹅们一直被投喂致死，限制自由，仅一只脖子能动，过程只想想就残忍至极。
然而没有买卖就没有杀害，虽然我们也吃家禽、家畜，但它们胜在死得痛快，而这些鹅们就这么悲惨地度过了一生，生下来就为了“贡献”一块肥硕的鹅肝。
人们把鹅肝吹捧到天上去，其实鹅肝充其量就是一道美食而已，至于营养成分，这种状态下产生的鹅肝叫脂肪肝还差不多，鹅肝的脂肪含量超过百分之五十，和蛋糕奶油不相上下，而高脂肪食物直接就被纳入垃圾食物的行列了。
虽然商人们不断为鹅肝找借口，声称鹅肝的脂肪都是不饱和脂肪，吃了不仅不会发胖还会被人体容易吸收，降低人体血液胆固醇含量来消除人们对鹅肝的顾虑，其实饱和或者不饱和脂肪，只要是被吸收利用了，都会增加热量。
而吃它不发胖，只不过是谁也不会把它当饭吃，鹅肝就是再多不饱和脂肪，至少也会含有三分之一饱和脂肪，吃下去一样会增加胆固醇含量。
而所谓的那些微量元素的含量，其实拿任何一种食物来说，总会有自己的独到之处，没什么可以值得炫耀的，如果非得按这种逻辑解释的话，就是垃圾食品也含有对人体有益的物质，随便一颗青菜经此逻辑描述都能比鹅肝贵重。
然而，鹅肝的美味，不会因为它的生产过程有多残忍而受影响到它的“价值”，也不会因为它的营养上的缺陷而被嫌弃，它依然“霸榜”世界三大珍馐美食之首，小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱，鹅肝就是最让人惊叹的美食之一，就是法国美食的天堂。
法国蓝带鹅肝奢华美食的代表
法国蓝带鹅肝奢华美食的代表法国蓝带鹅肝，作为法国美食文化的代表之一，以其奢华和独特的口感受到了全球美食爱好者的喜爱。
它是法国烹饪艺术的杰作，被誉为“美食的女王”。
本文将从鹅肝的起源、制作过程到品尝经验来介绍这一令人垂涎的法国美食。
起源法国蓝带鹅肝的起源可追溯到19世纪。
当时，法国南部地区盛产鹅，并且人们发现用特殊的喂养方式让鹅的肝脏变得异常肥大并且口感极佳。
于是，法国的厨师们开始尝试制作这种奢华的美食，逐渐发展出法国蓝带鹅肝的制作工艺。
制作过程法国蓝带鹅肝的制作过程非常精细和繁复，需要经过多道工序和严格的控制。
首先，选择优质的鹅肝是制作的关键。
一般来说，只有限量的肥鹅才能产出理想的鹅肝。
接下来，需要将鹅肝脱膜，并在过程中保持其完整。
然后，将鹅肝温和加热到合适的温度，使其变得柔软而不融化。
最后，将鹅肝冷却并保存在适当的温度下，以确保其质量和口感。
品尝经验品尝法国蓝带鹅肝是一种独特而奢华的体验。
首先，需要将鹅肝切成薄片，并搭配传统的法式面包或薄脆饼干一起食用。
将薄片鹅肝放在口中，细细咀嚼，可以感受到它丰富的脂肪口感和细腻的质地。
鹅肝的刚柔并济，香味四溢，使得它成为美食家们钟爱的灵魂菜肴。
此外，搭配一杯优质的香槟或干白葡萄酒，更能凸显法国蓝带鹅肝的美味。
酒的酸度和气泡可以中和鹅肝的丰腴感，使整个口感更加平衡。
总结法国蓝带鹅肝作为法国烹饪艺术的杰作，代表了奢华与美味。
它的制作过程繁琐而复杂，需要厨师们的精细技术和严苛要求。
品尝时，法国蓝带鹅肝所带来的口感和味蕾享受是无可比拟的。
它的出现不仅丰富了法国的美食文化，也成为了国际上的美食瑰宝。
无论是品味佳肴，还是探索美食文化，法国蓝带鹅肝都是一次非凡的体验。
法国精选鹅肝讲解
法国精选鹅肝讲解
法国精选鹅肝，又称为法式鹅肝，是法国传统的美食之一。
它是由肥美的鹅肝经过特殊的加工工艺制成的精致料理。
法国精选鹅肝的颜色呈深红色，口感顺滑细腻，香味浓郁而独特。
这种美食可以作为开胃菜、主菜或者是小食品，是餐桌上的高档美味。
制作法国精选鹅肝需要选用肥美的鹅肝，经过去血、洗净、处理后，放入特制的瓷罐中，加入适量的酒和香料，然后加热蒸煮。
在蒸煮的过程中，鹅肝会释放出脂肪和汁液，这种汁液可以作为鹅肝酱的原料。
制作完毕后，法国精选鹅肝需要在冰箱中冷藏一段时间，以便使其口感更加细腻。
在享用时，可以搭配面包、葡萄酒等食品一起食用，以达到最佳的味觉享受。
法国精选鹅肝是法国美食文化的代表之一，其制作工艺独特，味道鲜美，深受全球美食爱好者的喜爱。
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法国美食——鹅肝
在西餐中，鹅肝与黑菌、鱼子酱并称为三大美味。
吃鹅肝的传统起源于古埃及。
古埃及人早就发现，野鹅在迁徒之前会吃大量的食物，把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行的需要。
而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。
后来，吃鹅肝的风气从埃及传到了古罗马，又传到了法国。
最终——鹅肝的生产与消费在法国到了登峰造极的地步。
大约在法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五，在品尝之后，深受国王喜爱，从此声名大噪，当时许多知名的音乐家、作家和社会名流都争相赞颂，自此奠定其顶级美食的地位。
现在，法国人把鹅肝作为本国宝贵的“文化遗产”，而鹅肝的生产也越来越高效。
用来做鹅肝的鹅的种类并不多，而且体型要够大才能制造出足够重的鹅肝。
除了重量外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有纯鹅肝才能被当作是“Foie Gras”出售（该单词直接翻译即“肥肝”的意思），“Gras”这个词代表的就是“顶级”。
最高级的“肥肝”是整块“肥肝”。
经过特定的烹调过程，等冷却之后藏于冰箱。
吃饭前三十分钟取出来，切成半厘米左右的厚片，涂在刚烤香的“肥肝”专用的特制面包或土司面包上，细细品尝。
再配上带甜味的波尔多或阿尔萨斯白葡萄酒……这是法国鹅肝的典型吃法。
鹅肝也可以用在热食或冷食上。
在热食方面，可搭配前菜，或制成Sauce与牛排调味，如知名的美味“罗西尼鹅肝酱牛排”，当然用做汤料也是不错的选择。
档次低一点的“肥肝”，就是零碎肥肝做成的肥肝酱，原材料为整块肥肝装罐头或制作其他产品时所剩的肥肝屑片。
鹅肝是一种美食，但生产鹅肝的过程却相当的残忍。
野生的鹅在“增肥”期间一般每天吃一公斤左右的食物，而人工养殖的鹅则不得不吃得更多。
养鹅的人将几十厘米长的软管直接通过食道插入鹅的胃中，在电动泵的帮助下，将玉米等饲料直接压进，只需要几秒钟就能塞进大量的食物。
养鹅的笼子非常小，以至于鹅只能以同一种姿势站着，既不能转身也不能睡觉，以便把所有的食物转化为脂肪。
美食的精髓品味法国传统鹅肝的奢华风味
美食的精髓品味法国传统鹅肝的奢华风味法国传统鹅肝是世界上最奢华的美食之一，其精髓在于其独特的制作工艺和卓越的风味。
在本文中，我们将探讨法国传统鹅肝的制作方法、其丰富的口感以及其在法国文化中的重要地位。
一、制作方法法国传统鹅肝的制作经过精心的步骤和复杂的技巧。
首先，选取优质的鹅肝，去除膜和杂质，然后将其腌制在盐水中以增加其鲜美的味道。
接下来，将腌制好的鹅肝转移到罐子中，然后用布包裹住，并加入各种香料如胡椒、香料和白兰地。
最后，将罐子密封好，并通过加热的方式将其加工成鹅肝酱，这样可以确保鹅肝更好地保持其口感和味道。
二、丰富的口感法国传统鹅肝以其丰富的口感而闻名。
它的质地非常柔软，入口即化，令人陶醉。
与此同时，它的味道醇厚，有着浓郁的肝味和香料的芬芳。
这种口感是鹅肝特有的，无法用其他食材替代。
品尝法国传统鹅肝时，人们会感受到它丝滑的质感和香气弥漫的口腔，一种奢华而独特的美食体验。
三、法国文化中的重要地位法国传统鹅肝在法国文化中占据着重要的地位。
它被视为一种高级的美食，许多法国人将其作为特殊场合的佳肴。
无论是婚礼、庆祝、还是重要的商务会议，法国人都喜欢用鹅肝烹饪出精致而令人难忘的菜肴。
此外，法国厨师们也以制作出最优质的鹅肝而自豪，他们注重传统的烹饪技巧和精湛的刀工，以确保每一道鹅肝菜肴都完美无瑕。
鹅肝也是法国不可或缺的一部分，它代表着法国饮食的精髓。
法国人对于鹅肝的热爱展现了他们对美食的敬重和追求卓越的态度。
结论在本文中,我们探讨了法国传统鹅肝的制作过程以及其在法国文化中的重要地位。
这种美食以其独特的制作工艺和丰富的口感而闻名于世，它体现了法国饮食的精髓和奢华的风味。
无论是品尝还是制作，法国传统鹅肝都是一种不可错过的美味佳肴。
鹅肥肝生产概述14
皖西白鹅
原产于安徽西部丘陵山区 的霍丘、寿县。
皖西白鹅成年公鹅体重 5.5～6.5公斤，母鹅5～6 公斤。
80年代测定肝重 318.5~498.0克,肝料比 1:50.5。
图鲁兹鹅
成年公鹅体重10－12公斤，母鹅体重8－10公 斤，年产蛋20－30枚。公母配种比例1：3～4。 1～2年繁殖性能最佳，年产蛋25～40枚，1只 母鹅每年可繁殖十几只后代。母鹅基本无抱性， 母性也差。一般肥肝重达1公斤以上，平均 1200克，最大达1800克。但肥肝质量较差。
世界肥肝消费
• 每年至少有40%的法国人消费肥肝，平均每人每年吃10次左右。其中 西南部地区、巴黎地区和东南部地区是最主要的三大消费地。
• 肥肝消费季节性很强，法国每年消费量的三分之二发生在圣诞节和新 年。生产者当然希望消费者在其他节日也消费肥肝食品，由于不断加 以宣传和引导,这使1998年人们在复活节对肥肝食品的购买量增加了 5%。除法国之外，肥肝是昂贵的奢侈品，消费量很少。
（2）食盐：一般添加0.5％～1.5％，据陈烈等（1983）试验表明，添加1.6％的食盐肝重明显高于添加
0.8％的肝重（p<0.1）.但如果食盐含量过高，易引起不良反应甚至中毒，必须慎重。
（3）维生素：添加维生素可以提高肝重，减少应激，促进代谢和帮助消化吸收。生产上一般可以添加复
世界肥肝生产
来源: ComitéNational Interprofessionnel des Palmipèdes àFois Gras (CIFOG)
法国的肥肝生产
French foie gras production (tonnes)
鹅肥肝生产技术
鹅肥肝生产技术匿豳圈圈山东轻工业学院王成忠鹅肥肝是在鹅活体内培育的脂肪肝,它是高附加值的鹅产品,在欧美发达国家人们将其作为美味极品,而且还以吃鹅肥肝夸显富贵.鹅肥肝质地细嫩,风味鲜美,浓腴奇特,其中脂肪含量高达60%~70%.鹅肥肝是当今世界上利润最高的鹅产品,国际市场上一副肥肝的售价往往比整只鹅胴体要贵得多,l千克优质肥肝售价40美元,一般肥肝售价20美元左右.冻肥肝的价格则为鲜肥肝的一半.目前,世界鹅肥肝产量只能满足消费量的一半,国际市场上货紧价挺,我国发展鹅肥肝产业将具有强大的市场竞争优势.现将鹅肥肝的生产技术介绍如下.一,品种的选择品种是影响鹅肥肝生产的关键因素,在一个禽种中,不同品种产肝性能和生产鹅肥肝的饲料报酬差异较大.国内以狮头鹅最理想.狮头鹅是我国最大的鹅种,体躯宽大,体重大,消化力强,最适于填喂产肝.此外太湖鹅和溆浦鹅也是我国主要生产肥肝的鹅种.外国鹅种中,法国大型鹅,法国朗德鹅,匈牙利鹅,比尼科夫白鹅,莱茵鹅,意大利鹅和吐鲁兹鹅等的产肝性能均很突出.大型鹅产肝性能好,但繁殖力较低,而繁殖力高的品种往往体型不大,产肝性能欠佳.通常利用肥肝性能好的大型品种作父本,繁殖力高的品种为母本,以获得肥肝性能好,生活力强,数量更多的杂交商品鹅用于肥肝生产,从纯种生产逐渐发展为品种或品系问杂交,利用杂种生产肥肝.鹅的性别不限,公母均可,但一般公鹅的肥肝形成效率高于母鹅.二,采用标准方法技术为保证肥肝质量,必须采用填饲技术饲养,填饲技能,饲料配方是保证肥肝质量和重量的关键技术.(一)预饲期管理1.预饲处理预饲期是正式填喂前的过渡时间,预饲期应尽量让鹅自由采食,多吃一些青饲料,使食道柔软膨大,消化道扩展良好,以免在填饲时发生事故.另外,要做好接种疫苗和驱虫的工作.2.预饲鹅的选择从日龄方面考虑,应根据鹅的窜拳霹≯生长发育规律,国外鹅体形大,在15～16周龄开始预饲较好,国内的中型鹅,3月龄以后,全身羽毛基本长齐,预饲效果较好.要选择肝用性能好,最好是杂交鹅,鹅的体质应健壮,腿部强健.3.预饲期日粮应根据当地饲料资源进行配制.日粮中玉米含量占60%,另加豆饼,花生饼,肉骨粉, 矿物质等原料组成含粗蛋白20%的混合料.预饲期日粮中的玉米粉状由多减少,粒状则由少增多,预饲期内青绿饲料不限量,并逐步向填饲料过渡,自由采食和饮水,保持安静的环境.4.预饲时间一般为2～3周,预饲期太长饲养成本增高:预饲期太短又达不到预饲目的,应根据品种大小,体重情况,日龄大小和生长均匀度灵活掌握. 对整齐度高,体况较好的预饲时问可短些,差的预饲时间可长些.(二)强制填饲期管理1.填喂日龄填喂日龄是指正式填喂的日龄,一般说来,要等到鹅生长结束时才开始填喂,这时鹅的骨胳,肌肉和血液循环器官发育完善,消化吸收机能较为成熟,消化系统和体躯有一定容积,因此填喂效果较好.一般70～120日龄,早熟品种,体况好的开填日龄可早些,晚熟,体瘦的开填日龄可晚些.2.填喂期的饲料填喂的饲料以玉米为主,最好是上一年的,而且以黄玉米为好,它能使肥肝变成金黄色,用于填喂的玉米先过筛,除去混杂物(如玉米芯,泥石,木块等),用水浸泡6小时,浸泡后将玉米捞出,稍沥干,然后蒸煮5～10分钟,至玉米能剥开,质地柔软即可;也可将干玉米爆炒后用温水浸泡2～4 小时.熟玉米在填喂前还需加入2%～3%的脂肪(动物脂肪或植物油),0.5%或1.0%的食盐和0.01%多维素拌匀后趁温热填喂.如有必要,在填喂过程中还可在饲料中添加一些土霉素和助消化药.3.填饲期的控制填饲期的长短根据鹅的生理特点和鹅肥肝增重规律,一般填3～4周.具体时问视品种,消化能力,增重而定,特别是肥育成熟与否而定.4.填喂次数一般说来,第1周或头5天每天填喂2次,每天填喂量不宜过多,以200~300克为宜,第2周或第6～14天每天填喂3次,填喂量为250～300克.2周过后每天填喂4次5.填饲量填饲量是肥肝生产的关键.直接影响到肥肝的生产效果.为保证合适的填饲量,每次填饲前应先用手触摸鹅的食道膨大部,如已空,说明消化良好.可适当增加填饲量:如仍有饲料积蓄,说明填饲过量,要适当减少填饲量,6.填饲方法填饲的方法有两种,一种是传统的手工填饲法,另一种是采用电动螺旋推进器填食机填饲7.栏舍安捧整个填喂期均在舍内饲养,栏舍要求清洁干燥,通风良好,安静舒适,不要放牧放水,有时可在舍边小运动场活动,休息,如有条件,填喂舍最好用人工调节小气候并限制鹅的活动8.填饲季节和温度不同季节,不同环境温度条件下填饲,肥肝的生产效果也不同,填饲的晟适宜温度为1O～15~C,一般认为.当环境温度高于25"U时, 对鹅肥肝形成非常不利,填饲鹃对低温的适应性较强,在环境温度为4~C的条件下对其影响也不大三,屠宰收肝鹅填饲3～4周后即可屠宰屠宰时,必须小心先切断颈动脉倒挂把血放干.放血后立即用6～75℃胴体放入0～5℃的冷藏箱或冷库里,存放I5～20个小时.再剖腹取肝四评定分级鹅肥肝可根据重量和感官评定来分级一般的重量分级是:特级鹅肥肝重量600~900克.～缓鹅肥肝350~600克,二级鹅肥肝250～350克,三级鹅肥肝150~250克.150克以下为等外肝(瘦肝).感官评定标准是:色泽为浅黄色或粉红色,内外无斑痕,色泽一致;组织结构.应表面光滑,质地有弹性,软硬适中,无病变:气味,无异味.熟肥肝有独特的芳香味:化学成分.要求含粗蛋白质7%～8%,含粗脂肪40~50%以上.五,保鲜鹅肥肝保鲜工艺是先将洗净的鲜鹅肝放入盐水中浸泡用二氧化碳或氮气等惰性气体充气包装后,放置2~C左右贮藏,即可保鲜.也可把分级后的肥肝放在一28~C条件下速冻.包装后放在～l8～一20℃条件下可保藏2～3个月.尽管鹅肥肝市场潜力大,但也不能盲目发展,因为发展肥肝的生产需要大量的投资,另一方面也需要一定的技术.特别是种鹅的饲养技术,填肥肝的饲养技术,如果农户要饲养肥肝鹅的话,最好和一个大的养殖企k联合起来,就是建立公司加农户的饲养模式,这样可以提高抗市场风险的能力.原料选择一清洗一去皮一切片一烫漂一脱水一烘烤一检验一包装一成品二加工方法1.原料选择将上豆中的变质,腐烂的地方剔除2清洗在清水中将土豆冲洗干净.3去皮在去皮机中将上豆皮削掉,人1控净芽服.也可以在100"(2的12%的氢氧化铀溶液中,将土倒入浸泡1～2分钟后捞出,用清水冲洗冷却然后用5%的柠檬酸溶液中和,再用清水冲洗.4.切片将切片机的厚度稠至要求的厚度一般o5烫漂在85~95℃的水中烫漂1～2分钟.随时搅拌,防止土豆片重叠造成烫漂不匀.烫漂后,捞入清水中漂洗冷却.6脱水在离心甩干机中,将上豆片表面水分脱去,易于烘干.7.烘烤利用烤房或烤箱烘烤.烤温应保持在80~75℃之问.当湿度达到70%时,要及时排潮烘至含水量在lO时,应及时出烤房基本要求:成品白色或黄白色.有斑点的片数不能超过5%.水分不超过l0.厚度不小于l毫米幸圜农村弃挂。
鹅肝介绍
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目前我国的肥肝 消费主要是商务宴请， 大多在星级饭店使用， 90％以上是煎肝，但 在选料煎制方面不得 要领。煎肝首先得选 择450－600克重量的 肥肝，其次，应用鲜 肝或速冻肝，用超过 600克的肝或缓冻的肝 煎制时，脂肪容易外 溢。
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鹅肥肝分级标准
级别 重 量
颜色
质地与结构
特级 600-700 g 米黄，无血斑 质地坚实，结构完整
一级 二级
500-800 g 米黄至乳白， 稍有血斑
450-900 g 米黄至乳白， 表层血斑
质地坚实，结构良好 质地稍软
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鹅肝的营养价值
肥肝口感细嫩，香味独特，营养丰富， 保健价值极高，含有丰富的碳水化合物、 蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、 磷、钠等矿物质，有补血养目之功效。据 测定每100g 优质肥肝中含4-7g卵磷脂，9 -13g核酸，其脂肪中60％－70％为不饱 和脂肪酸。
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辨认上乘鹅肝
1.体形要够大。一个完整的鹅肝大约在 700到800克之间。
2.一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色，或 淡金黄色或淡青黄色，而出自图卢兹鹅的鹅肝 颜色是象牙白，出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较 偏粉红且较硬。
3.受伤和破损的鹅肝坚决不选。 4.鉴别鹅肝和鸭肝，标签颜色不同，鹅肝 为金黄色标签，鸭肝为象牙色标签。
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法国鹅肝怎么养出来的,为什么那么大
法国鹅肝怎么养出来的，为什么那么大开始的时候，幼鹅被关进笼子里，固定在专门训练颈部肌肉的架子上面，等到幼鹅的颈部肌肉以及肠胃等部位训练的足够坚强之后，农场主使用铁管，直接捅进鹅的喉咙深处，然后将饲料从这个铁管中灌入鹅的胃里，在鹅还未来得及消化时，又开始灌下一顿。
8天过后，肥大的鹅肝就制成了。
一、法国鹅肝怎么养出来的1、在刚刚开始的12个星期里，幼鹅被关进小笼子里，固定在专门训练颈部肌肉的架子上面，然后农场主每天增加喂食量，将小鹅的胃撑成一个面袋子。
2、等到幼鹅的颈部肌肉以及肠胃等部位训练的足够坚强之后，每天早、中、晚，农场主会使用一根20-30cm的铁管，直接捅进鹅的喉咙深处，然后将玉米和其他饲料的混合物，从这个铁管中灌入鹅的胃里。
3、在鹅还未来得及消化的时候，又开始灌下一顿。
正是因为这样长期的灌食，导致鹅的口腔以及食道千疮百孔。
4、8天过后，一份比正常鹅肝肿大6-10倍的脂肪肝就制成了。
5、一般情况下，只有这种病态肥胖的鹅肝，才能制成真正意义上的法国顶级鹅肝，如果过程中鹅肝破损，一般会被碾碎制成鹅肝酱。
二、法国鹅肝为什么那么大1、食物方面（1）鹅从小开始就使用专门的饲料进行喂养。
（2）在喂养过程中，养殖户会先训练鹅的颈部肌肉以及肠胃等部位，等到足够强硬后，养殖户开始使用20-30cm的铁管，捅进鹅的喉咙深处，然后将饲料与玉米强制灌进鹅的胃里，不等鹅消化完毕，就又开始灌下一顿。
（3）为了保证鹅肝肥腻，细嫩，养殖户在日粮中会尽量减少食物里的钙含量，这样鹅就会患上软骨病，懒洋洋的蹲在笼子里不愿动弹，体重也会迅速增加。
2、其他方面在喂养鹅的过程中，为了防止鹅动弹而浪费体力，饲养鹅的笼子一般非常小，因此鹅只能被迫以同一种姿势站立，这样可以将食物转化为脂肪。
法国西餐三大珍味之一的鹅肥肝
法国西餐三大珍味之一的鹅肥肝鹅肥肝（法文：Foie gras d’oie）与松露（法文：Truffe）、鱼子酱（英文：Caviar）并称为西餐三大珍馐。
鹅肥肝的历史至少起源于公元前2500年的古埃及。
在埃及北部的塞加拉（Sakkarah）发现了一幅壁画，画面中描绘了6个埃及人在给鹅填喂食物，后来这种填喂法从埃及传播到地中海沿岸。
最早提及肥鹅的人是公元前5世纪的希腊诗人Cratinus。
因为当时欧洲还不知道有玉米，罗马人是把干无花果粉碎后加牛奶和蜂蜜来填喂鹅的。
随着公元4世纪时罗马帝国的衰落，鹅肥肝在欧洲的厨房中暂时消失了。
犹太人可能是从罗马人统治以色列时，或更早的埃及人那里学会了填喂获取鹅肥肝的方法，并把这种饮食传统带到欧洲的西北部。
公元1570年，教皇皮乌斯（Pius）5世的厨师巴特鲁姆（Bartolomeo Scappi）的书中记述了犹太人饲养的鹅其肥肝重达2至3磅。
埃及塞加拉（Sakkarah）壁画填喂鹅只但犹太教关于食用鹅肥肝是否合法存在争论。
后来非犹太教徒中爱好美食的人从犹太人那里学会了这种美味的生产制作。
传说在1782年，当时阿尔萨斯（Alsace）地方长官路易斯-乔治（Louis Georges）侯爵（孔塔德的元帅Maréchal de Contad es）在斯特拉斯堡（Strasbourg），命令其来自诺曼底的著名糕点师吉恩-皮埃尔-克劳斯（Jean-Pierre Close或Clause）必须做出一种新菜。
克劳斯于是就创制了以鹅肥肝为主料松露菌为辅料的菜品，并起名为孔塔德的光荣（Contade’s Glory）。
一些历史学家说，在这之前法国西南部已经把鹅肥肝作为主料来用，克劳斯只是对菜式进行了改进。
后来路易斯-乔治侯爵把这道美味奉献给了当时的法国国王路易十六（Louis XVI），路易十六非常喜欢。
从那个时候起，斯特拉斯堡就和鹅肝联系在了一起，并且许多人认为斯特拉斯堡的鹅肝是世界上最好的。
鹅肝不只是鹅的肝
鹅肝不只是鹅的肝作者：环球慈善翼之来源：《环球慈善》 2012年第4期文／环球慈善翼之图/CFP2011年，一场高级别外交口水战在法德两国之间爆发，但引起这次口水战的原因不是关于拯救欧元或欧洲一体化，而是——鹅肝。
一个德国美食展的组织者决定禁止法国佳肴鹅肝入场，这一举动激怒了法国的鹅肝生产商。
因为鹅肝酱的生产涉及对鹅或鸭强喂饲料，在法国以填喂法闻名。
这些禽类，通常被迫通过管道吞咽食物，最终能长出膨胀到正常尺寸10倍大的肝脏。
这种做法在德国被禁止，虽然消费鹅肝并不被禁止。
近些年来，有关“鹅肝”的争议从来就没有停止过。
■鹅肝史关于鹅肝这道美味的起源有三种说法。
第一种说法是，相传高卢人想夜间突袭罗马的丘比特神庙，行动部署十分隐蔽，但不想惊动了附近的鹅。
鹅的叫声惊醒了罗马军队，由此罗马人不仅击退了高卢人，最后还占领了高卢地区。
于是鹅成了当时罗马人的神明，人们热衷于饲养它们。
渐渐地鹅越养越多，泛滥成灾，就只能把多余的“神”吃掉了。
据说这些“神明”平时待遇奇好，吃的还是无花果，正好补肝。
罗马人就这样为法国人的餐桌带来了美味的鹅肝。
第二种说法是，2000多年前罗马人发现了这种美味。
起初，他们配着无花果酱加工鹅肝食用，并献给恺撒大帝，恺撒品尝后非常喜欢。
之后流传到莱茵河畔的阿尔萨斯及法国西南部乡村，从那时起人们开始用鹅肝制作肉冻及肉酱，通常搭配面包食用，成为平易近人的简餐。
直到后来，鹅肝被进贡给路易十五，深得其爱，从此声名大噪，并被当时许多作家、音乐家及艺术家等名流称赞，自此奠定珍馐地位。
还有一种说法是在1870年，鹅肝第一次被烹食。
史特拉斯堡一名点心师在服务中，把鹅肝包在面团里，并在招待会上使用。
从那个时候起，史特拉斯堡就和鹅肝联系在了一起，并且许多人认为史特拉斯堡的鹅肝在世界上是最好的。
在法国，从路易十五时代开始，鹅肝就成了传统名菜，是法国的美食家将鹅肝烹饪成了世界级的顶级美味。
在法语中鹅肝为“Foie Gras”，“Gras”这个词代表的意思就是“顶级”。
鹅肝”其实不一定要用鹅的肝做
鹅肝”其实不一定要用鹅的肝做时常会有一些社会报道称，某地某某餐馆老板使用鸭肝“以次充好”，冒充鹅肝高价出售，受到有关部门处罚。
也时常看到一些美食指南（大多引进自港台地区），教人们如何优雅地吃上一顿法式大餐，以老饕的眼光鉴别鹅肝与鸭肝。
那些指南里鹅肝总被描绘为如何如何美味，而鸭肝又是如何如何不入流。
但鸭的肝真的不如鹅的吗？或许从一开始，这就是一个因为翻译错误而以讹传讹出来的误会。
汉语里现在所谓“鹅肝”这道西餐，源自法语“foie gras”如果直接翻译应该为“肥肝”，请注意，在这个词组里没有提到“鹅”（oie）。
而在法国销量最大的拉鲁斯词典（LAROUSSE）中，“foie gras”的词义解释为“Le foie gras est une spécialitéculinaire àbase de foie frais issu de l'élevage et de l'engraissement par gavage des oies et des canards.”（所谓“肥肝”是指对养殖场中的鸭子和鹅育肥，并对其鲜肝进行专业烹调的方法）可见被誉为法式大餐珍馐之一的“鹅肝”，并不一定要采用鹅的肝。
在法国，根据相关法律，鸭子或鹅通过“填鸭式”喂食谷物方式催肥形成的鸭禽类脂肪肝才能被叫做“肥肝”（下述尽量采用“肥肝”而不是“鹅肝”）。
而在西班牙及另外一些国家，迫于动物保护组织的压力，非“填鸭式”养殖方式产生的鸭禽类脂肪肝也能被叫做“肥肝”。
农妇将管子直插鹅的食管来输送饲料。
依照法国生产“肥肝”的标准，通过直插动物食道的管子输送谷物饲料的方式（中国餐饮业中生产北京烤鸭也采取类似方式，这便是“填鸭式”的原意），一只鸭子需要按照此方式喂养12天半，每天“填鸭”两次，而一只鹅则需要按此方式饲养17天左右，期间每天“填鸭”3次。
而且遵照法国餐饮制作的传统，鸭肝需在一只鸭子孵化100天后宰杀，而鹅则为112天。
美食的精髓品味法国传统鹅肝的独特风味
美食的精髓品味法国传统鹅肝的独特风味美食的精髓：品味法国传统鹅肝的独特风味法国传统鹅肝（Foie gras）作为世界美食文化中的瑰宝之一，其独特风味和精致口感使得它成为一道备受推崇的美食。
作为法国厨艺的象征之一，法国传统鹅肝以其精细的制作工艺、丰富的层次和独特的风味让人流连忘返。
本文将深入探讨法国传统鹅肝的特点、制作过程以及品味技巧，带您一窥这一美食的精髓所在。
一、法国传统鹅肝的特点法国传统鹅肝的独特风味和口感源于其高油脂含量和细腻的纹理。
鹅肝的制作过程中，鹅的肝脏经过特殊饲养和加工，脂肪沉积在肝脏中，使其成为一种质地细腻，富含油脂的美食杰作。
法国传统鹅肝的味道醇厚，带有一丝丝的甜味和浓郁的鹅肉香气，入口即化，余味悠长。
同时，鹅肝中融入了适量的调味品，如盐、胡椒等，增添了其独特的风味。
二、法国传统鹅肝的制作过程法国传统鹅肝的制作过程繁琐，需要经过多个步骤，其中关键的步骤包括鹅的饲养、肝脏处理和加热。
首先，鹅需要进行特殊的饲养，以提高其肝脏的脂肪含量和口感。
其次，需要对鹅的肝脏进行处理，去除膜和血管，使其更加纯净。
最后，将处理好的鹅肝加热，同时要保持温度和时间的掌握，以确保鹅肝的质地和口感。
三、品味法国传统鹅肝的技巧品味法国传统鹅肝需要一些技巧和经验，以下是一些值得注意的要点：1. 选购优质鹅肝：选择新鲜、外观鲜亮、质地坚实的鹅肝是品味的基础。
注意购买正规厂家或商家的产品，确保其质量和卫生安全。
2. 切片和搭配：为了更好地品味鹅肝的风味，将鹅肝切成薄片，搭配适宜的食材和调料，如法式面包、果酱等，以增强其口感和层次。
3. 合适的食用温度：法国传统鹅肝最好在室温下品尝，将鹅肝放置于室温下片刻，使其脂肪变得柔软，口感更好。
4. 红酒搭配：品味法国传统鹅肝时，红酒是理想的搭配品。
选择酸度适中、丰富口感的红酒，如波尔多红酒，可以与鹅肝的香味相互衬托，提升品味体验。
5. 合理的分量：法国传统鹅肝的味道浓郁且饱满，因此在品尝时应注意合理控制分量，以免过量而影响其他菜肴的风味。
红酒法式鹅肝工厂化生产流程 生产工艺
红酒法式鹅肝工厂化生产流程生产工艺红酒法式鹅肝是一种高档美食，其生产过程需要经过多个环节，以确保最终产品的质量和口感。
下面将介绍红酒法式鹅肝的工厂化生产流程。
1. 鹅肝选购：工厂化生产的第一步是选购高质量的鹅肝。
鹅肝通常选择新鲜、健康的肥鹅的肝脏，因为它们肝脏的质量更好。
工厂会定期与鹅肝供应商建立合作关系，并确保供应商符合卫生和质量标准。
2. 清洗和处理：鹅肝需要经过彻底的清洗和处理。
首先，工人会将鹅肝放入冷水中浸泡，以去除血液残留物和其他污染物。
然后，他们会用刀轻轻地去除不需要的组织和肉块，以确保鹅肝的完整性和质量。
3. 腌制：腌制是红酒法式鹅肝生产中不可或缺的一步。
鹅肝会在一种特殊的盐水溶液中腌制，以增强其口感和保持其新鲜度。
腌制时间通常是几个小时，这取决于工厂的配方和产品要求。
4. 烹饪：腌制后的鹅肝需要进行烹饪。
工人会将腌制好的鹅肝放入烹饪器具中，通常是炉灶或烤箱。
烹饪的时间和温度是关键，因为过度或不足的烹饪都会影响鹅肝的质量。
工厂会根据产品要求和经验来确定最佳的烹饪条件。
5. 冷却和压缩：烹饪后的鹅肝需要进行冷却和压缩。
冷却可以使鹅肝更加坚实和易于切割，而压缩可以进一步提高鹅肝的口感和质地。
通常，鹅肝会在冷却室中冷却，并使用专用的压力装置进行压缩。
6. 包装和贮存：最后一步是包装和贮存鹅肝。
工厂会使用专业的包装材料将鹅肝包装成适合销售和运输的形式。
鹅肝通常被分割成小块或切片，并放入密封的包装盒中。
然后，它们将被冷藏或冷冻，以延长其保质期。
总结：红酒法式鹅肝的工厂化生产流程经过多个环节，包括鹅肝选购、清洗和处理、腌制、烹饪、冷却和压缩，以及包装和贮存。
每个环节都非常重要，对最终产品的质量和口感有着直接影响。
工厂会严格控制每个环节的质量和卫生标准，以确保生产出高品质的红酒法式鹅肝。
鹅肝来源及做法
鹅肝来源及做法鹅肝在法文中为Foie Gras，而煎煮则是Saute，所以在法国餐厅如果看见开胃菜中有Foie Gras Saute，那便是法式煎鹅肝了。
在品尝煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁，或加入无花果干一起煎，鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起，吃起来别有一番滋味。
鹅肝酱的主要材料肥肝的原产地以法国的西南部地区为主(大约在波尔多市一带)，饲养者采用特别的鸭鹅品种。
由于当地也出产法国美食的另一个至高无上的调味料：松露，或称块菰，肥肝中有时会加入这种法国的“黑宝”(这也就是为什么肥肝中间有时会出现一个小的方形黑点)。
法国的其他地区和欧洲其他国家(例如匈牙利)，也有业者奢望生产肥肝，但由于气候条件、家禽品种皆不同，其产品未能获得法国肥肝爱好者的认同。
鹅肝的营养价值鹅肝含碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质，有补血养目之功效。
肥鹅肝含有油脂甘味的谷氨酸，故加热时产生诱人香味。
在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，故有入口即化之感觉。
1. 动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用。
2. 能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳;能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要的意义。
3. 经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。
生的鹅肝 Foie Gras Cru就是指未加工的鹅肝，其高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味，更让它入口即化，口感如丝。
新鲜鹅肝 Foie Gras Frais指已经烹调过的，通常装在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一星期，一般在熟食处可以购买到。
通常是最细致优良的质量，才能这般装罐。
浸渍保存的鹅肝 Foie Gras de Conserve传统方法是装在瓶子里，浸在鹅油中消毒杀菌，再存放于凉爽干燥而且阴黑的地窖。
可保存好几年，而且和葡萄酒一样，在年限内越放越香。
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法国美食鹅肝其实就是脂肪肝！揭秘鹅肝残忍的生产过程！
展开全文
鹅肝酱是法国大餐中的顶级美食，昂贵的价格更让普通人难得一品其美味。
但是法国却不是鹅肝生产的第一大国，因为其残忍的生产过程引起了法国国内动物保护组织的强烈反对，因此拥有悠久养鹅历史的匈牙利就成为了鹅肝的生产的第一大国。
鹅肝的生产过程到底有多残忍呢？估计看过的人都不会对这个美食那么趋之若鹜了。
这就是所谓的美食鹅肝！臭肉一坨！
作为全世界最大的鹅肝出口国，匈牙利农户几乎用尽了所有能想
到的酷刑，培养每公斤30欧元的鹅肝。
一只鹅如果活在匈牙利，恐怕几辈子都不会想再投胎做鹅。
出生在匈牙利南部欧罗夏扎养鹅场的小鹅，一生中只能过几个小时正常的“鹅生活”。
它们出生没多久，就被当地农场主认领回家。
开始的12个星期，幼鹅被挤进小笼子，铁栅栏外只露出一排排脖子，固定在专门训练颈部肌肉的架子上。
农场主每天增加喂食量，努力把小鹅的胃撑成一只面袋子。
等小鹅的颈部肌肉和肠胃都练得跟钢铁一样坚强，真正的酷刑才开始。
每天早、中、晚3次，农场主会把一个20~30厘米的铁管，直捅进鹅的喉咙深处。
12公斤玉米和其他饲料的混合物，就从这个管道填塞到成年鹅的胃里。
来不及消化，又是下一顿。
18天以后，一副比正常鹅肝肿大6~10倍的脂肪肝就“大功告成”。
只有这样病态肥胖的鹅肝，被小心翼翼、毫无破损地取出来烹调，才能制造出真正意义上的法国顶级鹅肝美味。
少许一点破损的鹅肝，只好被碾碎制成鹅肝酱，价格当然也下降许多。
这样灌养出来的“脂肪肝鹅”，肝脏平均重量都能达到600~900克，最“胖”的鹅肝还能达到2公斤。
左侧是被强行灌食之后的鹅肝，右侧是正常的鹅肝。
为了保证整块鹅肝肥腻、细嫩的口感，农场主还要尽量减少食物里的钙含量———发育期间没有足够的钙，鹅就会患上“软骨病”，懒洋洋地蹲在笼子里不动弹，体重更是呈几何级数地“爆发”出来。
如此酷刑之下，许多匈牙利鹅从出生到死亡，连脚蹼都没沾过一
滴水。
即使这些鹅不想吃东西，它们还是被逼进食。
这枝铁管从它们的喉咙直插至胃部，完全是为了将食物塞入它们的身体，好让它们的肝脏能够变得肥大。
窄小的笼子让它们无法动弹，甚至连转身都不行，这样才不会因运动而让食物容易被消化掉。
这种笼子只允许它们站着，饲养它们的人认为这些鹅是不需要睡觉的，因为下一刻，它们又会被抓去进食。
即使它们抵拒，但也是只徒劳。
这些鹅，它们除了嘴巴受损，喉咙受伤，还必须每天都要忍受胃痛、脚痛，而且被逼不能睡觉，又不准牠们随意动弹，就算连看一眼天空或河水的机会都没有。
这些鹅每天都被逼不停食，为了得到比正常体积大很多倍的鹅肝，养殖场的工人用高压插管从鹅嘴直接插入鹅的食道，压入远远超过鹅所需要的食物，肝脏因超负荷工作体积异常增大，鹅的食道也因为一天三次反复插管早早溃烂，以至于喝的水都会从溃烂处变成血水流出来。
直至它们死去的时候，在牠们死时，细小的身体已经装不下食物了。
能逃过每一餐强逼进食的鹅，也没有好日子过，因为吃太饱了，所以每天都会有血便。
匈牙利出产的鹅肥肝，是该国农业最具传统特色的产品之一，在欧洲各国市场上有口皆碑、广受欢迎。
可又有谁知道这背后千万亿匈牙利鹅遭受着惨绝人寰的对待！
用麦、玉米等混合成的饲料，对生长到一定程度的鹅，强制性地进行约四周时间的“填塞”式喂养，使鹅及其肝脏很快地“肥”起来，
这样获得的鹅肝即为“鹅肥肝”。
新鲜、优质的鹅肥肝因味道鲜美、产量有限，在国际市场上一向十分走俏，价格通常高达30美元至40美元一公斤。
近年来，匈鹅肝的出口量达到了每年1500吨，利润可观。
鹅肝、鹅肉、鹅毛等产品大部分供应国外市场，销路很好，出口呈连年上升之势，即使是作为副产品的优质鹅毛，也能每年出口3300吨-4900吨，带来4000万-5000万美元的外汇收入。
但是，作为一个人，看到这样的场景，你还吃的下去吗？
个人认为，为了这么一种变态的需求，妄造杀业，吃这些病态的脂肪肝，简直是惨无人道！因果是要偿还的！请停止对动物的伤害！
阿弥陀佛！。