食品安全管理员试卷与答案(一)

一、单项选择(每题2.0分)：

1.熟食品在室温下存放超过_____个小时都是很危险的。（D）

A.1

B.2

C.3

D.4

2.关于蛋类的贮存，下列措施最正确的是____ （A）

A．验收合格后，于7℃以下贮存，加工前进行清洗。B．验收合格后，立即清洗消毒，并于7℃以下贮存。C．验收后可以立即清洗，也可以在加工前进行清洗。D．验收合格后，于5℃以下贮存，加工前进行清洗。

3.膳食烧熟后充分冷却是指_____。（A）A.2小时内使中心温度降至10℃以下B.2小时内使中心温度降至5℃以下C.1小时内使中心温度降至0℃以下D.4小时内使中心温度降至10℃以下

4.凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（D）

A．开始工作前

B．出凉菜间后重新进入凉菜间

C．触摸头发后

D．以上都是

5.关于食品加工场所的流程布局,下列说法不正确的是_____。（A）

A.加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置。

B.成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。

C.成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。

D.加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。

6.粗加工操作场所指对食品原料进行_____等加工处理的操作场所。A.挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分（A）

B.清洗、挑拣、整理、解冻、剔除不可食部分

C.剔除不可食部分、挑拣、整理、解冻、清洗

D.解冻、挑拣、整理、清洗、剔除不可食部分

7.从_____采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。（A）

A.超市、农贸市场、个体经营商户

B.食品生产单位、批发市场

C.固定供货商、供货基地

D.集中消毒企业

8.霉变甘蔗引起的食物中毒属于_____。（D）

A.细菌性食物中毒

B.化学性食物中毒

C.有毒动植物性食物中毒

D.真菌毒素性食物中毒

9.装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于_____。（A）

A.交叉污染

B.加工人员带菌污染

C.食物未烧熟煮透

D.餐具不洁

10.餐用具清洗消毒的目的是_____。（D）

A.去除表面的污垢

B.杀灭致病性微生物

C.杀灭所有的微生物

D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物

11.万一发生食物中毒，首要任务是_____。（A）

A.救治中毒患者

B.整改

C.加强管理

D.总结教训

12.桐油属于_____。（C）

A.被致病菌或其毒素污染的食品

B.被有毒化学品污染的食品

C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质

D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品

13.餐饮具采用化学消毒的，至少应设有_____个专用水池。（B）

A.2

B.3

C.4

D.5

14.冷冻熟食品彻底解冻后____食用。（B）

A．即可B．经充分加热方可C．经适度加热方可D．放置到室温即可

15.作为冷藏设备，冰箱的特点不包括_____。（A）

A.冰箱能杀死细菌

B.当食品从冰箱取出后放在温度较高的环境中，细菌会重新繁殖。

C.冷藏不可以改变食物本身的性质

D.冰箱仅能在有限的时间内保持食品品质。

16.关于食品添加剂的使用正确的是_____。（C）

A.在玉米面粉中加入柠檬黄

B.在猪肉中加入胭脂红

C.面点制品中使用膨松剂

D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳

17.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_____。（D）

A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作

B.接触凉菜的工用具专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志

D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒

18.食品再加热不要超过_____次。（A）

A.一次

B.二次

C.三次

D.四次

19.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是_____的责任（C）

A.供应商

B.采购者

C.食品生产者

D.食品经营者

20.以下_____果蔬类于禁止采购和经营的？（B）

A.生菜

B.发芽土豆、杏仁、枇杷仁、木薯等

C.四季豆

D.地瓜

21.冷冻最适宜的温度范围为_____。（D）

A.0℃以下

B.-10℃以下

C.-15℃以下

D.-18℃以下

22.超过保质期的食品，应_____。（D）

A.折价销售

B.由食品厂回收再利用

C.捐赠

D.及时销毁

23.食品安全管理员的基本职责不包括_____。（D）

A.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查

B.定期检查各项食品安全防范措施的落实情况

C.制定并实施食品安全检查计划，并做好检查记录

D.监督经营管理

24.下列说法中错误的是_____。（A）

A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员

B.食品安全管理员分为专职和兼职

C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任

D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员

25.废弃物暂存设施要求不正确的是_____。（D）

A.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器

B.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施

C.废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。

D.为方便操作，废弃物容器不用配盖

二、多项选择(每题4.0分):

26.餐饮单位超负荷供应可能会造成____ （ABCD）

A．食品贮存温度控制不当B．食品贮存时间控制不当C．交叉污染D．餐具清洗消毒不彻底

27.使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应_____。（ABCD）

A.有专人负责保管

B.放置在固定的场所（或橱柜），并上锁

C.标记“有毒”字样

D.应做好进货、领取和使用记录

28.清除虫害的藏身场所，应当_____。（ABCD）

A.立即修缮加工场所的破损地方

B.消灭卫生死角，

C.长久放置的设备和货物应不定期挪位移动

D.保持整个餐饮加工区的干燥清洁

29.发生食品安全事故，应当立即_____。（ABCD）

A.餐饮服务提供者立即向监管部门报告。

B.立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

C.配合监管进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。

D.落实监管部门要求采取的其他控制措施。

30.冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应_____。（ABC）

A.生鲜食品原料在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻

B.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次

C.经常性检查冷库（冰箱）是否存在较厚的积霜、是否留有空气流通的空隙

D.将保存温度降到0℃