《餐饮服务与管理》实训指导书
《专业餐饮服务》实训指导书
《专业餐饮服务》实训指导书课程名称：专业餐饮服务课程编号：ZB030363授课教师：学分： 3学分总学时数： 48学时（其中理论教学16学时、实训32学时）适用专业：酒店管理专业先修课程：旅游学概论 旅游接待业 酒店管理概论餐饮服务组织概论一、课程的性质和目的本课程的授课对象是酒店管理专业大学本科二年级学生。
课程类型是酒店管理本科专业必修课，也是希尔顿酒店管理学院重点建设的WBL课程。
该课程基于现代餐饮运营管理理论，其教学内容主要集中于餐饮专业服务的实践方面，包括专业餐饮服务基础工作；基于专业服务个人素质及餐饮服务实践要求的服务技术；在不同的专业环境下，例如中西餐厅、宴会与会议服务及各类专业餐馆的专业餐饮服务的不同形式、过程和有效工作的方法。
教学目标是通过本课程的学习，特别应使学生熟悉现代餐饮专业餐饮服务的个人素质要求，专业餐饮服务的基本知识、实际能力与专业服务技巧。
课程理论结合实际使学生掌握酒店管理本科毕业所必须掌握的解决中西餐厅服务与组织中所面临的各种专业问题的基本能力。
本课程教学课堂讲授与专业训练相结合。
充分利用校内的餐饮专业实践与运营环境，通过基于工作的学习方式及其它多种形式开展教学。
具体教学目标是：●通晓专业餐饮服务基础工作的专业人员素质要求、设施设备与工作环境及服务工作的基本流程。
●系统掌握专业餐饮服务的类型、服务技术与服务技巧。
●重点学习中西餐厅及宴会餐饮服务的不同过程、内容和方法。
并能够研究解决专业餐饮服务中实践问题。
●为年轻人在餐饮行业中创造就职及发展机会。
●培养具有国际视野的餐饮业技能型人才。
二、课程实训指导实训项目（一）：餐饮服务技术实训时间：第八周实训课时：4实训目的：本项目是本学期的重点，也是专业实训课的主要内容。
通过本项目的学习和训练，要求学生正确、熟练地掌握餐饮服务中的托盘、餐巾折花、斟酒等各项餐饮服务基本技能，为从事酒店餐饮企业的专业技能服务工作打下良好的基础。
实训要求：1.服务组同学提前半小时到达实训场地进行物品的领用及场地布置2.全体同学着系服、穿戴整洁3.听从老师指导，按教学要求完成4.遵从实训规则、课堂认真听讲、有序训练、做好笔记5.观摩老师演示6．掌握托盘、餐巾折花、斟酒等餐饮服务基本技能的操作规范和方法实训内容：1.托盘服务托盘的分类托盘的作用托盘的轻托方法托盘的重托方法2.餐巾折花餐巾的作用与类型餐巾花的选择与摆放餐巾花的造型与技法3. 斟酒酒水质量检查斟酒服务程序（示酒、开瓶、斟倒）4.分组练习5.考核6.评价实训结果（图文）我们学习了托盘、折花以及斟酒等技能。
饭店服务于管理实训指导书范文
《饭店服务与管理》实训指导书一、课程实训的目的《饭店服务与管理》的实训实习设计是该课程教学过程中的重要教学内容，是工学结合的重要体现。
通过实践性、开放性和职业性的实训实践活动，培养学生的职业道德和职业素养，使学生熟练掌握饭店服务与管理方面的技能技巧，并能够运用管理学基本理论、方法于饭店管理实践，为以后从事饭店服务与管理工作打下坚实的基础。
二、课程实训总学时数 32学时三、实训项目总数 6个四、实训开设对象专业：旅游管理专业（三年制高职）五、课程类别专业必修课六、考核与报告1.每位学生在实训前做好相关准备，每位学生均要参加实训。
2.实验后，学生将实验结果等内容写出实验报告或以与实验内容相应的文本、图、表等形式表现出来，应符合实验教学的要求，并得到指导教师的认可。
3.指导教师对每份实验报告或其他结果表现形式进行审阅、评分。
4.实验课的成绩为百分制。
附：实验实训考核方法及提交资料七、实训内容及要求实训一对星级饭店的感性认识（一）实训目标通过对本地星级饭店的参观，熟悉旅游饭店的基本功能和结构布局，了解旅游饭店的性质和特点，增强对饭店的感性认识。
（二）实训学时学时6（三）实训内容参观本市的四、五星级饭店，并听取饭店管理人员全面介绍。
（四）实训步骤步骤一：统一组织学生参观四星级及以上酒店步骤二：酒店管理人员为学生做酒店功能及组织结构设计的专题报告步骤三：每位学生就参观写出自己的感想步骤四：课堂交流，相互点评实训二客房服务技能实训（一）实训目标熟悉客房服务流程，掌握客房服务的基本方法。
（二）实训学时学时6（三）实训内容客房服务技能操作。
（四）实训步骤步骤一：实训酒店的客房服务或管理人员为学生做客房服务流程的介绍步骤二：实训酒店的客房服务或管理人员为学生做客房服务操作示范——准备工作、按门铃（或敲门）、开门、开窗户、巡视检查、检查小酒吧、清洁垃圾、清理脏布件、铺床、擦尘、核对电视频道、清洁浴室、补足客用物品、关窗户、吸尘、环视检查房间整体、离开房间、登记。
《餐饮服务与管理》课程实训指导书.doc
餐饮服务与管理实训指导书班级组别学号姓名《餐饮服务与管理》课程实训指导书“餐饮服务与管理”是由课程教学，实践教学（实习）和职业技能考核（中、高级餐饮服务员）三个环节构成的，教学实践结合，工学结合、知识能力并重的完整的课程教学体系。
一、教学目标课程教学体系的培养目标是从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的技术型人才。
“餐饮服务与管理”课程教学是教学体系的核心，它是高职酒店管理专业的专业必修课，“餐饮服务与管理”课程教学目标包括：知识目标、能力目标和素质目标。
[知识目标]：《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮市场、餐饮营销与竞争、菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅与宴会管理、餐饮成本与费用管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。
[能力目标]：通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。
[素质目标]：通过该门课程的学习，希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。
二、教学安排课程教学过程包括课堂理论教学和技能实训教学两个环节。
其中理论教学环节主要以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮服务与管理概论、餐厅服务技能、餐厅服务与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐饮营销、成本费用控制等。
通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。
《餐饮服务实训》学习指导书
《餐饮服务实训》
学
习
指
导
书
餐饮服务实训
课程内容与基本要求
1.课程内容
餐饮服务实训（以下简称“实训”）是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务实训》课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。
内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。
2.课程的教学目的和基本要求
通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：
1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；
2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；
3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；
4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。
餐饮服务实训是一门实践性很强的应用课程。
在学习过程中，总体的学习方法要求是注重理论与实践相结合，学以致用。
课前应预习章节内容，对照教材认真看录像，并在此基础上，课下把讲课中的重点和难点再次对照教材复习。
课程学习指导。
《餐饮服务实训》学习指导书
《餐饮服务实训》
学
习
指
导
书
餐饮服务实训
课程内容与基本要求
1.课程内容
餐饮服务实训（以下简称“实训”）是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务实训》课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。
内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。
2.课程的教学目的和基本要求
通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：
1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；
2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；
3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；
4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。
餐饮服务实训是一门实践性很强的应用课程。
在学习过程中，总体的学习方法要求是注重理论与实践相结合，学以致用。
课前应预习章节内容，对照教材认真看录像，并在此基础上，课下把讲课中的重点和难点再次对照教材复习。
课程学习指导。
餐饮管理实习指导书
《餐饮管理》课程实习教学指导书一、性质、目的和要求该实习全面而系统地对餐饮经营管理、服务礼仪、操作技能、服务方式进行调研和练习。
突出对学生作为餐饮部中、高级服务人员和初级、中级管理人员必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指挥能力、突发情况处理能力的培训。
通过教学，使学生熟悉餐饮经营和管理的具体实施方法和步骤，培养对餐饮经营服务工作的直观感受；增强学生对餐饮业经营特色、营销环境、营销策略的分析能力；同时通过实践教学，使学生了解餐饮服务的各项技能技巧，增强对餐饮服务管理人员仪容仪表的认识。
通过实训，学生应进一步掌握餐饮服务和管理的基本知识，从而为今后从事相关服务和管理工作打下坚实的基础。
根据《餐饮管理》课程实习教学大纲安排，结合所学知识，以安康及周边某几个餐饮企业或酒店餐饮部为对象，以餐饮经营管理和服务为题，进行实地调研，在餐饮从业人员指导下进行实操，完成课程实习相关操作和报告。
二、基本任务和教学日程安排（一）基本任务1、了解餐饮部基本情况2、考察某餐饮企业或部门业务状况3、进行餐饮服务实操4、完成实习作业和报告5、课堂点评（二）日程安排第一天，实习准备。
确定实习分组，明确实习目的。
校内进行；第二、三天，在选定企业或景点开展调研和实际操作；第四天，撰写实习报告，完成实习作业；第五天，课堂点评，交流总结，校内进行。
三、教学方式和学生分组（一）教学方式主要采取企业实习与室内研究相结合的教学方式。
在企业实习中将以某餐饮企业或部门作为实习基地，在指导教师的带领下，学生在企业内进行实地调研和操作；在室内研究阶段，学生在教师的指导下，进行相关软件的操作和运用，对收集的资料进行分析，完成实习报告。
（二）学生分组1、根据班级人员情况进行分组，建议每组不超过10人；2、每个小组指定组长1名，负责统筹安排该组工作。
四、考核方式和考核标准（一）考核方式采取实践过程考核和提交作业及报告质量考核相结合的方式。
总成绩=实践过程成绩（出勤+调研能力）（40%）+作业及报告质量（60%）（二）考核标准实习成绩考核，以学生对待实习的态度，实习中能力和水平，实习作业，实习报告的质量等方面的情况进行综合考评，按优（90-100分）、良（80-90分）、中（70-80分）、及格（60-70）和不及格（60分以下）等五级评分。
《餐饮服务与管理》实训指导书四中餐宴会的基本服务与管理
第四部分中餐宴会的基本服务与管理【实训预习报告】学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或宴会部或社会餐厅等方法、途径，通过文字、图片、视频、服务操作等，分别预习中餐宴会的各个环节服务技能和相关问题，并分别填写中餐宴会各个环节的服务与管理预习报告（见表6-2-1），反映在实训总结报告中；同学习小组成员与模拟领班交流讨论。
如果涉及中餐宴会服务与管理的综合实训，还要设定婚宴或商务宴会不同的场景或服务案例进行实训方案的设计，可以保证基本服务与管理能力的训练，当然也可以利用假期或服务实践代替这部分训练，对于实习过的同学，则要求以模拟领班的方式对各个服务与管理环节进行再现。
表6-2-1 “中餐宴会各环节服务与管理能力训练”预习报告小组组名：成员姓名：模拟领班：年月日【实训程序与内容】宴会销售的特点是所有的宴会都是通过预订进行，因此宴会的预订是宴会组织管理的第一步。
宴会预订过程既是产品推销过程，又是客源组织过程。
实训项目二十四：中餐宴会预定服务×××酒店商务宴会合同示例1×××酒店宴会通知单示例2小资料5-1：宴会预订单经手人：落订日期：落实日期：食物价格每位每席饮料价格每位每席杂项收费预计总消费金额：预定付款方式已收订金寄帐单地址宴会预订部主管意见：宴会部经理意见附：菜单、酒水订单×××酒店宴会更改通知单示例3×××酒店宴会取消报告示例4➢5-1宴会预定实训：实训项目二十五：中餐宴会服务设计与管理表680人大型中餐宴会人员配备情况5小资料5-2：餐饮服务质量标准之九——中餐宴会服务65周静波，《餐饮服务实务》，上海：上海交通大学出版社，2011年7月，p150.6资料来自网络：《酒店质量管理手册》，作者姓名和出版信息无从查证，特此感谢，本书其他引用处同。
餐饮管理顶岗实习指导书
西安职业技术学院实习指导书系(院) 经济管理系专业餐饮服务与管理实习项目名称：校企深细化合作CO-OP模式的机制建设实习指导书名称：校企深细化合作CO-OP模式的机制建设顶岗实习指导书指导教师：王晶张利军王亚瑞秦小翌曹华教研室主任：王晶一、实训目的通过让学生在“西安渭水源度假村”的工作岗位轮岗进行CO-OP实习，培养学生餐饮管理职业综合能力，具体如下：1.培养学生专业能力，包括中餐摆台能力、西餐摆台能力、综合服务能力、中式铺床能力、外语会话能力和处理应急事件能力等方面的能力；2.培养学生社会能力、包括餐饮职业道德修养、交流沟通能力、团结协作能力、灵活应变能力、社会认知能力、统筹兼顾能力；3.培养学生方法能力，包括知识迁移、逻辑思维、制定工作计划、控制工作过程、工作评价、创新实践能力。
二、实训要求1. 全部CO-OP实习过程要求学生服从用人单位的工作安排；2. 实习前要求按照学院有关规定在学生实习期间，完成教学任务；3.CO-OP实习的学生分成小组，并按规定选出负责人、发现问题应用正确的方法及时和学校及实习单位沟通协调解决；4. 要求每人写出一份关于CO-OP实习报告和实习体会，由经管系和用人单位在合适的时机集合全部学生举行一次，技能比赛（主要是：中餐摆台和中式铺床）；并选出优胜者予以奖励；通过技能比赛来检验学生的实习效果；5. 全部CO-OP实习轮岗过程由学生独立完成，以便达到对餐饮管理专业实践操作能力的提升，以利于学生毕业生找工作。
三、实训任务通过本本次CO-OP实习，使学生能够根据企业的岗位要求，掌握企业日常的岗位工作要求，通过CO-OP实习，提高学生的技能操作能力，为以后走向工作岗位打下良好的基础。
四、CO-OP实习课时分配:(共计6个月)五、实训内容(一)让学生参与中餐摆台，传菜，上菜，托盘，折花，斟酒等基本技能；1.实训目的（1）熟悉中餐摆台，传菜，上菜，托盘，折花，斟酒等基本技能；中式铺床（2）掌握中餐摆台，传菜，上菜，托盘，折花，斟酒等基本技能；中式铺床2.实训重点（1）中餐摆台；（2）中式铺床。
《餐饮服务与管理》实训计划书
临沂市高级技工学校2009~2010 学年度上学期实训项目：中餐宴会摆台指导书：餐厅服务（劳动版）指导教师：朱萍班级：2009酒店管理2009级酒店管理专业中餐宴会摆台计划书一、实训类型及目的：本次中餐宴会摆台实训是在学习完《餐厅服务》第一章餐厅服务概述、第二章餐厅服务人员应具备的素质、第三章餐厅服务的基本技能后的的课程实训，希望同学们能够通过本次课程实训，能够更好地将书本上的理论知识与实践结合起来，能够将书本上的理论要求与实践操作联系起来。
而且能够通过课堂上讲解的理论与实际应用联系起来，还要求同学们能在独立完成整台的宴会摆台、独立解决在摆台过程中遇到的问题，练习敏锐的应变能力，更好地将实践中得到的结论与书本知识相结合，达到理论与实践相互促进的作用。
对书本上的知识更好地掌握，以备将来的综合应用。
二、实训时间：教学日历的第 5周至第 10周，共 5 周。
（其中十一假期一周）三、实训地点：实训课程的地点在学校行政楼三楼301酒店管理实训教室。
四、实训人数：本次课程实训的班级为2009级酒店管理专业学生，共计16人；五、指导教师及分组情况：分组组员名单组长指导教师一组王伟胡燕孙明洁王爽爽张晓磊王欣欣刘伟艳张云倩胡燕朱萍二组赵孟梅赵晓艳季相虹王雨韩林芸翟传红邹昌序张路林赵晓艳六、实训内容及具体课程进度安排表：实训内容及具体课程进度安排表填写日期： 2009年 9月 25 日序号时间地点任务教师1 五周实训室301 中餐摆台实训桌布抖铺朱萍实训室301 中餐摆台实训桌布抖铺朱萍实训室301 中餐摆台实训餐椅定位朱萍实训室301 中餐摆台实训餐椅定位朱萍2 六周实训室301 中餐摆台端托朱萍实训室301 中餐摆台端托朱萍实训室301 中餐摆台端托朱萍实训室301 骨碟定位朱萍3 七周实训室301 骨碟定位朱萍实训室301 骨碟定位朱萍实训室301 摆放味碟、汤碗、汤勺朱萍实训室301 摆放味碟、汤碗、汤勺朱萍实训室301 摆放味碟、汤碗、汤勺朱萍4 八周实训室301 摆放筷子、筷架、长柄勺朱萍实训室301 摆放筷子、筷架、长柄勺朱萍实训室301 摆放筷子、筷架、长柄勺朱萍实训室301 摆放白酒杯、红酒杯、水杯朱萍实训室301 摆放白酒杯、红酒杯、水杯朱萍5 九周实训室301 摆放白酒杯、红酒杯、水杯朱萍实训室301 摆放公共筷、公共勺、桌牌朱萍实训室301 摆放公共筷、公共勺、桌牌朱萍6 十周实训室301 考核朱萍实训室301 考核朱萍七、实训考评：1.使用设备物品：使用设备物品，圆形十人桌，配套椅子10把，台布一块，骨碟10个，味碟10个，汤碗汤勺10个，筷子筷架、牙签各10个，白酒杯、红酒杯、水杯各10个，公共筷、公共勺、筷架各2个，餐巾十块。
餐饮服务与实训任务书
5、台布铺好后，应将副主人位餐椅送回原位.
能力测试
考核项目
操作要求
配分
得分
操作位置
在副主人位操作
10
操作姿势
按照要求采用不同方法铺台，姿势规范,符合要求
20
操作要求
台布不能接触地面,一次铺设到位，姿势优美大方
25
操作效果
台布正面向上，十字线对准餐桌中心线，凸缝朝上对准正副主人
5
5
5
5
5
坐姿
入坐时，要保持身体平衡,先出右脚，左脚要紧跟；坐下的时候要轻,让客人感觉很优雅
坐下时，只需要坐满椅子的1/2—2/3
坐下后身体要挺拔，挺胸抬头,目光平视,不可翘脚乱动
身体正对着前方或者顾客，双手自然放在扶手或者腿上
女子双腿并拢，男子的腿间距可保持一拳头的宽度
5
5
5
5
5
行姿
行走时挺胸、收腹、抬头、身体重心落于两脚掌
实训方法
老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按折花的各种手法要领、植物类花型、动物类花型、实物类花型的顺序依次进行训练。同学之间分组比质量、比速度，相互点评.
课前布置任务
基础知识:餐巾折花造型种类、餐巾折花花型的选择、餐巾花的摆放要求。
准备工作：操作前洗净双手，工作台或托盘洗敬消毒，检查餐巾有无破损和油污等，准备好折花所需的物品，了解客人风俗习惯和生活禁忌，慎重选用花型.
2、零餐午、晚餐摆台程序与标准
（1）铺台布 （2）骨碟 （3）汤碗、汤勺（4）筷子、筷架 （5）水杯
(6）茶杯、杯碟（7）公用餐具的摆放
3、中餐宴会摆台程序与标准
（1）铺台布（2）放转盘
(完整版)餐饮服务实训教案
《餐饮服务与管理》实训教案一、课程说明授课对象：14酒管、14航空总课时：36学时考核形式：现场表现（40%）与技能考核（60%）结合评定成绩二、实训目的餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。
三、实训要求1、学生必须按计划要求完成实训任务。
实训前，应认真阅读本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实训准备。
2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从老师的指导和安排。
3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。
4、严格进行考勤，不得迟到。
5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。
实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。
四、实训条件餐饮实训室。
五、实训安排六、实训内容与要求一、示瓶与开瓶（第一周，课时）[实训目标]知识目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项.能力目标：掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。
[实训时间]：2课时[实训内容]当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。
示瓶是向客人展示所点的酒水。
这样做的目的有两个，一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。
1、示瓶的操作要求：（1）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取—个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。
（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜45度，商标向上，请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶。
2、开瓶酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。
《餐饮服务与管理》实训指导书三零点餐饮服务综合能力
《餐饮服务与管理》实训指导书三零点餐饮服务综合能力【实训目的】通过对托盘和端托服务的基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解托盘的种类和用途，把握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如地训练要求。
专门训练学生的吃苦、受累、耐劳、坚持的思想品质与精神，幸免烦燥心理和厌烦情绪。
【实训时刻】授课2学时，指导2学时，训练4学时（能够分散在每一次实训课的餐/班前例会模块里）【实训方法】1、老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。
2、按照托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能显现的场景设计训练内容。
（1）轻托——托5千克以下的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；（2）重托——托5千克以上的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；【实训用具与器材】1、实训用具：餐桌、餐椅、服务台等；2、实训器材：托盘、酒瓶、各类餐具、砖块、服务巾/小方巾等。
【实训预习报告】学生能够利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或社会餐厅等方法、途径，通过文字、图片、视频、服务操作等，分不预习中餐零点早餐、午晚餐的各个环节服务技能和有关咨询题，并分不填写各个环节的服务与治理预习报告（见表4-3-1），反映在实训总结报告中；同学习小组成员与模拟领班交流讨论。
如果涉及中餐早餐、午晚餐的综合实训，还要设定不同的场景或服务案例进行实训方案的设计，能够保证差不多服务与治理能力的训练，因此也能够利用假期或服务实践代替这部分训练，关于实习过的同学，则要求以模拟领班的方式对各个服务与治理环节进行再现。
表4-3-1 “中餐零点各餐各环节服务与治理能力训练”预习报告小组组名：成员姓名：模拟领班：中餐餐饮服务差不多流程能够用以下5字诀进行概括：（116句580字）预定要预备餐厅全知悉见面先咨询好引座热茶上三知八了解全凭心认真待客把确认尽量无遗漏收取定金后要把合同签信息及时传落实紧跟行按约餐前备物品与环境人员应有备检查与例会客到主动迎态度要热情开口咨询您好脸上常挂笑微笑要自然面目表情真走路要稳健引客在前行落座先拉椅动作似娉婷遇客对话时双注客表情待客坐定后随及递毛巾席巾铺三角顺手拆筷套热茶奉上后菜单紧跟行点菜循原则条条记得清酸甜苦辣咸口味各不同荤素要搭配冷热要分明主动加艺术精品要先行定菜要重复价格要讲明下单要清晰桌号位数明酒水要明确开瓶手要轻斟倒从右起商标要展明主人酒先试酒具搭配清白酒常温饮色酒可不行各种有色酒酒温要分清西餐规范多餐酒各不同香槟葡萄酒配菜最讲究选好上菜位老幼都不行冷菜要先上热菜随后行何时起热菜要让主人定叫起应有不状况要分明传菜按顺序上菜分得清轻放手端平后退报菜名菜名报得准专门介绍明数量应适中摆放要有形桌面勤整理距离要相等分菜从右起份量要适中汤菜上齐后对客要讲明客人谈公务回避要主动客人有要求未提先悟明待客停筷后人手茶一杯送客巾递上生果随后行就餐终止后账单随后行结账要及时帐目要结清发票主动开唱读要分清盘中有余餐打包咨询一声买单完毕后虚心意见征客人无去意再晚不催行客人起身走衣物递上行送客仍施礼道谢要先行发觉遗留物及时还失主撤台要及时翻台要迅速按此规范做功到自然成以上餐饮服务流程与规范，大体能够概括为餐饮服务的餐前预备、迎宾与餐前服务、就餐服务及餐后终止工作等四个要紧环节。
餐饮服务与管理实践教学大纲
《餐饮服务与管理》实践教学大纲财经系旅游与酒店教研室编制编写负责人孟晓翠编写成员白晓燕二〇一二年一月一日河北政法职业学院《餐饮服务与管理》综合实训指导手册财经系旅游与酒店教研室编制编写负责人孟晓翠编写成员白晓燕二〇〇五年二月三日河北政法职业学院一、综合实训的目的和任务通过22周的专业综合能力实训，使学生基本熟练掌握以下知识和实践技能：酒店与餐饮工作技能、英语口语表达能力、综合经营管理能力，培养和提高学生饭店管理专业实践技能。
通过五个月的专业实习，在工作实践中熟悉社会餐饮、宾馆饭店的管理与服务等情况。
培养学生独立开展工作能力，分析问题、解决餐饮、饭店管理中实际问题能力，为成为一个合格的中高级餐饮、饭店管理与服务专业人才打下良好的基础。
二、综合实训的内容与要求第一部分餐饮操作技能（一）托盘服务教学要求了解托盘的种类、用途。
熟练掌握托盘的使用方法实践内容：1、轻托:轻托一般多用中,小托盘.A,理盘——根据所托的物品选择托盘,洗净擦干.B,装盘——根据物品形状,体积和使用先后,合理摆放整齐,横竖成行.以安全,稳妥,便于运送和取用为宜.C,起托——用左手,左手上臂自然下垂,小臂垂直于左侧,肘部离腰部15厘米,掌心向上,五指分开,以大姆指指端到手掌的根部和其余四指托住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前,略低于胸部.D,行走——行走时要头正肩平,上身挺直,目视前方,脚步轻快稳健,思想集中,随着步伐移动,托盘会在胸前略自然摆动,但以菜汁,酒水不外溢为限.E,落托与卸盘——到达目的地时,要略屈膝弯腰,左手的托盘轻轻地放在工作台边,同时左,右手将托盘移放至工作台上,然后依次清理盘内物品.2、重托:重托一般用方托盘.起托——用双手慢慢地将托盘的边移至工作台外,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指,掌心向上平托住盘底,掌握好重心后,用右手协助左手向上托起,同时左手向上弯曲臂时,向左后方旋转180度,擎托于肩外上方,做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发,右手或自然摆动,或扶位托盘的前内角,并随时准备排阻他人的碰撞.起托时,左脚朝前伸出一小步,用双手将托盘移至工作台边,用右手慢慢地把托盘移(放)到左手或左肘上,用右手调整托盘上各种物品的位置,确保托盘安全平衡.除起托要求与轻托有区别外,其余要求都一样.（二）餐巾折花教学要求：了解餐巾的作用，餐巾折花的选择原则。
餐饮运行与管理实训指导书
《餐饮运行与管理》实训指导书一、实训总目的和要求通过本次实训，使学生进一步强化专业思想,增强职业和岗位意识,要求学生掌握餐饮等部门管理的理论方法，对客服务技巧识和实际操作技能做到理论联系实际，熟悉饭店餐饮服务的基本程序和方法，掌握中西餐厅操作所需的基本技能、技巧、桌边服务操作程序、桌边服务礼仪、餐厅日常管理要点，提供规范化的服务，培养学生逐步养成良好的职业习惯，餐饮岗位打下一定的基础。
二、实训具体内容1、实训目标过本次实训，使学生进一步强化专业思想,增强职业和岗位意识,要求学生掌握餐饮等部门管理的理论方法，对客服务技巧识和实际操作技能做到理论联系实际，熟悉饭店餐饮服务的基本程序和方法，掌握中西餐厅操作所需的基本技能、技巧、桌边服务操作程序、桌边服务礼仪、餐厅日常管理要点，提供规范化的服务，培养学生逐步养成良好的职业习惯，餐饮岗位打下一定的基础。
2、实训具体内容一、基本理论知识1、宾客对饭店餐饮的需求趋势2、从业人员应具备的知识,技能和态度3、餐饮工作的特点,任务及组织机构,岗位职责4、从业人员的仪表仪容仪态5、托盘的作用,种类,用途,操作方法及步骤6、餐巾摺花的要求,方法及步骤7、中餐宴会铺台要求,方法及步骤二、基本技能要求1、仪表仪容仪态:仪表端庄,仪容美观,仪态大方,符合酒店从业人员岗位要求、2、托盘(轻,重托):平,稳,液体不外溢,不翻盘,姿势优美,能完成基本的服务工作.3、餐巾摺花:能熟练运用摺花的基本技法,掌握十种花型的摺叠方法.4、中餐宴会铺台:台布铺设平挺,四周下垂部分匀称,转台居中,餐具,饮具,饮料铺设有序距离相等,椅子摆设整齐,操作规范,步骤正确,用品齐全,能独立铺设.三、实训项目与内容1,仪表仪容仪态(1)仪表: 服装干净合体;无破损,丢扣;熨烫挺阔.鞋——黑颜色;无破损;皮鞋光亮;布鞋干净无污渍.袜子——男深,女浅;无破损.首饰——不佩戴饰物.(2)仪容: 头发——男士:发根不过领;鬓角不过耳;不染发;干净,整齐.女士:后不过肩,前不盖眼;不染发;干净,整齐.面部——男士:胡须刮净.女士:淡妆.手及指甲——干净;指甲修剪齐;不涂指甲油.(3)仪态: 站姿——站如松.身直,挺胸,收腹,立腰,头正,双目平视前方,双臂自然下垂,双手垂放于腹前,右手叠放在左手的手背上.女士两脚呈"丁"字,男士两脚相距不起过15厘米.站立时不扶不靠,双臂不抱于胸前,不插兜;不一肩高一肩低,重心放在双脚上.坐姿——坐如钟.就坐时上身挺直,坐在椅子的2/3处.女士要双膝靠拢,脚跟自然靠齐.男士双腿可保持适当距离.坐在椅子上不可前俯后仰,跷二郎腿,摇腿抖脚.走姿——行如风.行走时上身正直,双目平视前方,步伐要轻稳,步幅适度.两臂自然前后摆动.行走时不低头,仰视或摇头,晃肩,勾肩搭背.2,托盘轻托:轻托一般多用中,小托盘.A,理盘——根据所托的物品选择托盘,洗净擦干.B,装盘——根据物品形状,体积和使用先后,合理摆放整齐,横竖成行.以安全,稳妥,便于运送和取用为宜.C,起托——用左手,左手上臂自然下垂,小臂垂直于左侧,肘部离腰部15厘米,掌心向上,五指分开,以大姆指指端到手掌的根部和其余四指托住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前,略低于胸部.D,行走——行走时要头正肩平,上身挺直,目视前方,脚步轻快稳健,思想集中,随着步伐移动,托盘会在胸前略自然摆动,但以菜汁,酒水不外溢为限.E,落托与卸盘——到达目的地时,要略屈膝弯腰,左手的托盘轻轻地放在工作台边,同时左,右手将托盘移放至工作台上,然后依次清理盘内物品.重托:重托一般用方托盘.起托——用双手慢慢地将托盘的边移至工作台外,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指,掌心向上平托住盘底,掌握好重心后,用右手协助左手向上托起,同时左手向上弯曲臂时,向左后方旋转180度,擎托于肩外上方,做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发,右手或自然摆动,或扶位托盘的前内角,并随时准备排阻他人的碰撞.起托时,左脚朝前伸出一小步,用双手将托盘移至工作台边,用右手慢慢地把托盘移(放)到左手或左肘上,用右手调整托盘上各种物品的位臵,确保托盘安全平衡.除起托要求与轻托有区别外,其余要求都一样.3、餐由摺花经常使用的九种基本技法(1)叠——是折叠,堆叠意思.即将餐巾平行取中一折二,二折四,单层或分层叠,或成正方形,矩形,或是斜折成三角形,菱形,梯形等几何图形.(2)推——是折裥(打折)时应用的一种手法.即将餐巾面折成折裥的形状,使花型层次丰富,紧凑,美观.折裥时,用双手的拇指,食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥,两个大拇指相对成一线,指面向外;两手中指接住餐巾,并控制好下一个折间的距离;拇指,食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外;用食指将推折的裥档住;中指腾出控制下一个折裥的距离;三个手指只有如此互相协调配合,才能使所推间折裥均匀整齐,距离相等.(3)卷——是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种方法.平行卷是将餐巾两头一起卷拢,操作时要卷得平直,两头大小一致.斜角卷就是将餐由一头固定,只卷一头;或是一头多卷一头少卷,形成的卷筒一头大一头小.(4)穿——是指用工具从餐巾中的夹层折缝中边穿边收,形成皱折,使造型更加逼真,美观的一种手法.在穿之前,餐巾一般是打好折裥的,这样容易穿紧,使形成的皱折饱满而富有弹性.穿的工具一般是快子,可根据花型需要确定所用筷子的根数.穿时,左手握住折好的餐巾,右手拿筷子,将筷子的一头穿进餐巾的夹层折缝中,另一头顶在自己身上,然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点点往里拉,直至把筷子穿过去.穿好后,要先将折花插进杯子,再把筷子抽掉,否则皱折易松散.(5)攥——是为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样,一般是用左手攥住餐巾的中部或下部,然后再用右手操作其他部位.攥在手中的部分不能松散.(6)翻——是在折制过程中,将餐由中折,卷后的部位翻成所需花样.一般是将餐由的中角从下编翻折至上端,两侧向中间翻折,前面向后面翻折,或是将夹层里面翻到外面等,以构成花,叶,蕊,翅,头颈等形状.(7)拉——即牵引,是在翻的基础上,为使餐由造型挺直而使用的一种手法.翻与拉一般都在手中操作.一般握着已折成初具形状的花型,一手将下垂的巾角翻上,或将夹层翻边,拉折成所需的形状.在翻拉过程中,双手要配合好,松紧适度.在翻拉花卉的叶子及鸟类的翅膀时,要注意大小一致,距离相等,用力均匀,不要猛拉,以免损坏花型.(8)掰——一般用于花的制作.将餐巾叠好的层次,用右手按顺序一层层掰出花瓣;掰时不要用力过大,掰出的层次或褶的大小距离要均匀.(9)捏——主要是做鸟与其他动物的头所使用的方法.操作时,先用一只手的拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺作头颈;然后用食指将巾角尖端向里压下;再用中指与拇指将压下的巾角捏紧,并捏成一个夹嘴,作为鸟头,鸟头的大小根据鸟体,鸟翅的大小而定.4、中餐宴会铺台(1)铺台布,放转盘,配餐椅——铺台布时,服务员站在与主位成90度角的左侧或右侧将折叠好的台布放在餐桌中央;将台布打开,找出台布正面朝向自己一侧的边缘,用手指捏住,抖动手腕,抛出台布,借助产生的气流将台布平铺在餐桌上;铺台布时,要做到动作熟练,干净利落,一次到位.铺好的台布要求做到台布图案花饰端正,中间鼓缝穿过正副主人的位臵,十字折线居中,四角与桌腿成直线平行,并与地面垂直,台布四边均匀下垂,以30厘米为宜.多桌宴会时,所有台布规格,颜色均需一致.——转台摆放在桌面中央的圆形滑轨上,检查转盘是否旋转灵活. ——根据出席宴会的人数配齐餐椅,以10人为一桌,一般餐椅放臵为三,三,两,两,即正,副主人侧各放三张餐椅,另两侧各放两张餐椅,椅背在一直线上.(2)拿餐具——一律使用托盘,若无防滑托盘则应用干净转用布巾铺垫,左手托托盘,右手拿餐具.——拿酒杯,水杯时,应握住杯脚部;拿刀,叉,匙,勺时,应拿柄部;拿瓷器,金属等餐具时,应尽量避免手指与边口接触.避免将手印留在餐具表面.落地后的餐具,未经清洗消毒不得使用.(3)摆餐具——骨碟定位.将骨碟摆放在垫有布巾的托盘内,或徒手用餐巾托住骨碟定位;从主人座位处开始按顺时针方向依次用右手摆放骨碟,要求碟边距离桌边1.5厘米,骨碟与骨碟之间距离均匀相等,碟中店微等图案对正.——摆放调味碟,口汤碗和小汤勺.在骨碟纵向延长线上1厘米处摆放调味碟;在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处放上口汤碗,小汤勺,小汤勺勺柄向左,汤碗与调味碟横向直径在一直线上.——摆筷架,银勺和筷子.在口汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架,银勺,袋装牙签和筷子,勺柄与骨碟相距3厘米,筷套离桌边1.5厘米,并与骨碟纵向直径平行,袋装牙签与银勺末端平齐.注意轻拿轻放.——摆放玻璃器皿.在调味碟纵向直径线2厘米处摆放葡萄酒杯,葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯,在葡萄酒杯左上侧摆放水杯,三杯成一直张,与水平线呈30度角,杯肚子间的距离为1.5厘米 .——摆公用餐具.在正,副主人杯具的前方,各横向摆放一副公用筷和汤勺,不锈钢或银汤勺在外侧,筷子在内侧,汤勺柄和筷子的尾端向右.——摆放烟灰缸,火柴.在公用餐具的右侧各摆放一只烟灰缸;在与主位,副主位成90度角处各摆放一只烟灰缸;烟灰缸的边缘摆放火柴,正面朝上.目前,中餐宴会摆台一般不摆放烟灰缸,当发现某位宾客有吸烟需求时,要由服务员用托盘给该宾客送上.——摆放宴会菜单,台号.在通常情况下,10人餐台放2张菜单,10人以上餐台放4张菜单.放两张菜单时,菜单放在正,副主人骨碟的左侧,菜单的下端距离桌边1.5厘米,与骨碟纵向直径平行;放4张菜单时,除正,副主人旁边各放一张外,另两张放于与正,副主人位成90度角的两侧宾客骨碟的左侧.菜单也可以竖立摆放于水杯或口汤碗的旁边.高档宴会上,菜单也可每人一张.台号牌放在花瓶左边或右边,并朝向大门进口处.——转台正中摆放花瓶或插花,以示摆台的结束.3、实训指导方法在对课题讲解和示范的基础上，实操训练正常开展的情况下，其教学的指导方法有以下几种：1、集中指导法：教师对全班或全组的学生，将实训过程中出现的共性问题进行指导。
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餐饮服务与管理》
实
训
活
动
指
导
书
旅游烹饪教研组
2013 年 2 月
实作训练一：托盘训练
一、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。
二、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），
三、实训场地和工具
1、100平方米训练空地一块。
2、学生分成6组，组成5 —6人为一组最佳。
3、工作台6张、椅子60条、托盘6只、托盘垫布6块、磨刀砖12块、不同类别酒瓶60只。
4、播放音乐设备一套。
四、实训课时：8课时。
五、实训程序：
1、分组练习托磨刀砖2块，臂力训练2课时；
2、分组练习托磨刀砖1块，酒瓶2只臂力与平稳度训练2课时；
3、分组练习托酒瓶3--4只，平稳度与速度训练2课时；
4、椅子10条排成一排，分组练习托酒瓶3--4只，绕椅子前进，平稳度与速度训练2
课时；
5、播放快节奏音乐，加强学生步伐练习的快捷意识。
实作训练二：餐巾折花
、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。
、内容：5种盘花、20种杯花（包括动物和植物花）的折叠
三、实训场地和工具
1、餐饮实训室内；
2、学生围在园桌成6组，组成5—6人一组为最佳;
3、每一学生口布块、骨碟1只、水杯1只;
实作训练三：中餐摆台
一、 目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本 技能。
二、 、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台）。
三、 实训场地和工具
1、 餐饮实训室内；
2、 学生分配园台成 6组，组成5— 6人一组为最佳；
四、 实训课时：8课时。
五
、
实训程序：
1 、示范、练习
6种餐巾折花手法
1课时；
2、示范、练习
5种盆花1课时；
3、示范、练习
10种杯花植物花型 2课时;
4、示范、练习
10种杯花动物花型
2课时;
5、讲解、示范、练习餐巾花的选择与摆设，
5种植物花、5种动物花折叠速度与摆放
训练2课时;
五、实训程序：
1 、示范、练习撒台布3种手法定位规范1课时；
2、练习撒台布3种手法速度1课时；
3、示范、练习第一托摆放定位规范：骨碟10个、调味碟10个、口汤碗10个、瓷勺10把、花
瓶1个。
2课时；
4、练习第一托摆放定位速度2课时；
5、示范、练习第二托摆放定位规范：葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个。
2 课时；
6、练习第二托摆放定位速度2课时；
7、示范、练习第三托摆放定位规范：筷子架10个，筷子12双，公筷公勺架2个，公用勺2
把，酱醋壶2个，烟灰缸2个，牙签盅1只，拉椅动作。
2课时；
&练习第三托摆放定位速度，拉椅动作。
2课时；
实作训练四：迎接服务
目的要求：掌握迎宾引领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求。
内容：迎宾，引领，选择餐台，安排座位，拉椅让座，上毛巾、上茶、铺口布、去筷套。
实训场地和工具
1、餐饮实训室内;
2、学生分成4组，组成9--10人一组为最佳;
3、分四个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面;
4、托盘4只、托盘垫布4块、小毛巾40块、毛巾夹4只、茶盅40只。
叮叮小文库
四、实训课时：4课时。
五、实训程序：
1、示范、角色模拟练习迎宾、引领，语言及手势、走姿动作，1课时;
2、示范、角色模拟练习选择餐台、安排座位、拉椅让座，语言、动作及手势，
1课时;
3、示范、角色模拟练习上毛巾、上茶，语言、动作及手势，1课时；
4、示范、角色模拟练习铺口布、去筷套，语言、动作及手势，1课时;
实作训练五：菜点酒水介绍及推销
一、目的要求：掌握菜点、酒水介绍的基本方法、程序、注意事项
二、内容：菜品介绍，菜品酒水推销
三、实训场地和工具
1、就近实训基地酒店的点菜大厅；
2、学生分成6组，组成5 —6人一组为最佳；
3、每一组学生配点菜单1本、点菜夹1块、园珠笔等；
四、实训课时：4课时。
五、实训程序：
1、示范、角色模拟练习菜品介绍、推销及记录，3课时;
2、示范、角色模拟练习酒水介绍、推销及记录，1课时;
实作训练六：酒水服务
一、目的要求：掌握各类酒水服务的基本方法与技能。
二、内容：酒水的检查、示瓶、开瓶、白酒及葡萄酒等单手斟倒与托盘斟酒。
三、实训场地和工具
1、餐饮实训室内；
2、学生分成6组，组成5 —6人一组为最佳；
3、分六个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；
4、托盘6只、托盘垫布6块、小毛巾6块，白酒、黄酒、啤酒、红酒瓶各15只。
四、实训课时：8课时。
五、实训程序：
1、示范、角色模拟练习示瓶、看酒标，姿势及语言，1课时；
2、示范、练习开瓶、装盘，动作及要领，1课时；
3、示范、角色模拟练习单手斟酒，姿势、要领及语言，2课时；
4、示范、角色模拟练习托盘斟酒2瓶，姿势、要领及语言，2课时;
5、示范、角色模拟练习托盘斟酒4瓶，姿势、要领及语言，2课时;
实作训练七：菜肴服务上菜、分菜
一、目的要求：掌握菜肴服务上菜的基本程序、方法和要求；了解菜肴服务分菜的工具及
用途，掌握分菜的基本方法和要求。
二、内容：菜肴服务的上菜、分菜
三、实训场地和工具
1、餐饮实训室内；
2、学生分成6组，组成5 —6人一组为最佳；
3、分六个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；
4、托盘6只、托盘垫布6块、小毛巾6块，长柄汤勺6只、西餐刀6巴、西餐叉6 巴、筷子6双。
5、汤菜6盆、炒菜6盆。
四、实训课时：8课时。
五、实训程序：
1、示范、角色模拟练习上菜、摆菜盘、报菜名、转转盘的动作、姿势、要领及语言，
2课时；
3、示范、角色模拟练习转台分菜法的姿势、要领及语言，2课时；
4、示范、角色模拟练习托盘分菜法的姿势、要领及语言，2课时；
5、角色模拟练习从上菜、摆菜盘、报菜名、转转盘到分菜的动作、姿势、要领及语言
运用流程，2课时；
实作训练八：撤换菜品及餐、酒用具
、目的要求：掌握餐饮服务过程中，餐台残菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤换。
、教学内容：餐具、酒具的撤换，餐台上残菜的撤换，其他就餐用具的撤换。
三、实训场地和工具
1、餐饮实训室内；
2、学生分成6组，组成5 —6人一组为最佳；
3、分六个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；
4、托盘6只、托盘垫布6块、骨碟60只、烟缸12只。
5、炒菜6盆。
四、实训课时：4课时。
五、实训程序：
1、示范、角色模拟练习酒具、茶盅撤换的动作、姿势、要领及语言，2课时；
3、示范、角色模拟练习分菜后骨碟更换、大盆换小盆、撤换烟缸的姿势、要领及语言,
2课时；
实作训练九：组织班前会和工作总结会
一、目的要求：充分认识班前会和工作总结会的重要性，掌握班前会、工作总结会的召开时间、方法和内容，培养学生作为初、中级管理人员所应具备的组织和指挥的能力。
二、内容：组织一次班前会和工作总结会，并写出计划和总结。
三、实训场地和工具
1、教室、餐饮实训室内;
2、学生分成4组，组成9--10人一组为最佳;
四、实训课时：4课时。
五、实训程序：
1、练习写出计划和总结，2课时；
2、示范、角色模拟练习组织一次班前会和工作总结会，2课时;
实作训练十：指导操作、授课
一、目的要求：能准确地向他人演示餐饮各项技能的操作方法，讲解内容清楚、易懂，指导
方法科学合理；能向他人准确地传授餐饮服务与管理的相关知识；要求培训有计划、有目的, 讲授内容全面，环节清楚、准确，内容安排合理、重点突出，语言易懂、有感染力，板书工
整，仪容仪表规范。
二、内容：各项餐饮技能的操作，餐饮服务与管理的相关知识
三、实训场地和工具
1、教室、餐饮实训室内；
2、学生分成6组，组成5--6人一组为最佳；
四、实训课时：4课时。
五、实训程序：
1、模拟讲课餐饮服务与管理的相关知识，2课时;
2、模拟实训师进行示范、讲解餐饮技能，2课时;。