福建农林大学 食品酶学6 PPT课件
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《食品酶学》课件
《食品酶学》PPT课件
食品酶学是研究食品中酶的属性、活性和应用的学科。在这个课件中，我们 将探讨食品酶的重要性以及它们在食品加工中的应用。
背景和目的
了解食品酶学的历史和背景，以及研究其在食品科学中的重要作用。探索使用酶的目的，如改善食品质量、延长保 质期等。
原理和定义
介绍食品酶的基本原理和定义，包括酶的结构、活性和反应机制。深入探讨酶催化作用的优势和反应条件的重要性。
Hale Waihona Puke 食品酶分类消化酶介绍食品酶在人体消化系统中的角色和功能。
发酵酶
探索酵母和细菌在食品发酵过程中使用的酶。
催化酶
介绍酶的催化作用，以及它们如何在食品加工中促进化学反应。
酶在食品加工中的应用
1
奶制品生产
2
了解酶在奶制品加工中的应用，如乳清处理
和奶酪制作。
3
面包制作
探索酶在面包制作过程中的作用，如面团发 酵和面包纹理改善。
果汁榨取
介绍酶在果汁榨取过程中的应用，如果汁浓 缩和澄清。
食品酶的功能与效果
1 食品质量提升
2 反应速度增加
3 保鲜延长
探索酶在改善食品质量方面 的功能，如口感、颜色和营 养价值。
了解酶在食品加工过程中如 何加速化学反应的进行。
介绍酶在食品保鲜和延长保 质期方面的效果。
食品酶的生产与应用
酶的生产
介绍食品酶的生产方法和工艺，如菌种筛选和发酵。
酶的应用
探索食品酶在各种食品加工工艺中的广泛应用，如调味 品和酿造。
总结及未来展望
总结食品酶学的重要性和应用，展望未来的发展方向和前景。鼓励学习者进一步探索这个领域。
食品酶学是研究食品中酶的属性、活性和应用的学科。在这个课件中，我们 将探讨食品酶的重要性以及它们在食品加工中的应用。
背景和目的
了解食品酶学的历史和背景，以及研究其在食品科学中的重要作用。探索使用酶的目的，如改善食品质量、延长保 质期等。
原理和定义
介绍食品酶的基本原理和定义，包括酶的结构、活性和反应机制。深入探讨酶催化作用的优势和反应条件的重要性。
Hale Waihona Puke 食品酶分类消化酶介绍食品酶在人体消化系统中的角色和功能。
发酵酶
探索酵母和细菌在食品发酵过程中使用的酶。
催化酶
介绍酶的催化作用，以及它们如何在食品加工中促进化学反应。
酶在食品加工中的应用
1
奶制品生产
2
了解酶在奶制品加工中的应用，如乳清处理
和奶酪制作。
3
面包制作
探索酶在面包制作过程中的作用，如面团发 酵和面包纹理改善。
果汁榨取
介绍酶在果汁榨取过程中的应用，如果汁浓 缩和澄清。
食品酶的功能与效果
1 食品质量提升
2 反应速度增加
3 保鲜延长
探索酶在改善食品质量方面 的功能，如口感、颜色和营 养价值。
了解酶在食品加工过程中如 何加速化学反应的进行。
介绍酶在食品保鲜和延长保 质期方面的效果。
食品酶的生产与应用
酶的生产
介绍食品酶的生产方法和工艺，如菌种筛选和发酵。
酶的应用
探索食品酶在各种食品加工工艺中的广泛应用，如调味 品和酿造。
总结及未来展望
总结食品酶学的重要性和应用，展望未来的发展方向和前景。鼓励学习者进一步探索这个领域。
食品酶简介PPT课件
人们已基本达到共识，认为酶是由活生命机 体产生的具有催化活性的生物大分子物质。在 生物体内，除少数几种酶为核酸（DNA 或RNA） 分子外，大多数的酶类都是蛋白质。
• 2.2 酶的催化特性
酶作用条件温和；酶的催化效率高；酶作 用的专一性（specificity）强 ；酶活性具有可调
节性 。
4
• 2.3 酶的分类与命名
• 酶在含水量相当低的条件下仍具有活性。例如，
脱水蔬菜需于干制前热烫，否则会很快产生干草 味，不宜贮藏。干燥的燕麦食品，如未能使酶失 活，则经过贮藏后会产生苦味。面粉在低水分 （14％以下）时，脂酶能很快使脂肪分解成脂肪 酸和醇类。水分活度对酶促反应的影响是不一致 的，不同的反应，其影响也不相同。
13
性随着介质的pH值变化而变化。每一种酶只能在 一定pH值范围内表现出它的活性。使酶的活性达 到最高时的pH值称为最适 pH值（optimum pH）。 在最适pH值的两侧酶活性骤然下降，所以一般酶 促反应速度的pH值曲线呈钟形。一般酶的最适pH 值在4.5-8.0之间。
12
• 2.5 水分活度的影响
• 在果酒酿造中，常添加酸性蛋白酶、淀粉酶、果胶酶，用
以消除浑浊或改善压汁操作。
• 在白酒、乙醇生产中以糖化酶代替麸曲可提高出酒率（2
％-7％），节约粮食，简化设备节省厂房场地。
21
• 2.2 在动物性食品加工中的应用
• 1）乳品工业 • ①凝乳酶—制造干酪。②过氧化氢酶—牛奶
消毒。③溶菌酶—添加于婴儿奶粉。④乳糖 酶—分解乳糖。⑤脂肪酶—黄油增香。
使用。也可用于终端改善烘培及蒸煮制品的质量。
35
• 3 果胶酶LEKenzyme-99 • 3.1概述 • 果胶酶LEKenzyme-99是高效表达的微生
• 2.2 酶的催化特性
酶作用条件温和；酶的催化效率高；酶作 用的专一性（specificity）强 ；酶活性具有可调
节性 。
4
• 2.3 酶的分类与命名
• 酶在含水量相当低的条件下仍具有活性。例如，
脱水蔬菜需于干制前热烫，否则会很快产生干草 味，不宜贮藏。干燥的燕麦食品，如未能使酶失 活，则经过贮藏后会产生苦味。面粉在低水分 （14％以下）时，脂酶能很快使脂肪分解成脂肪 酸和醇类。水分活度对酶促反应的影响是不一致 的，不同的反应，其影响也不相同。
13
性随着介质的pH值变化而变化。每一种酶只能在 一定pH值范围内表现出它的活性。使酶的活性达 到最高时的pH值称为最适 pH值（optimum pH）。 在最适pH值的两侧酶活性骤然下降，所以一般酶 促反应速度的pH值曲线呈钟形。一般酶的最适pH 值在4.5-8.0之间。
12
• 2.5 水分活度的影响
• 在果酒酿造中，常添加酸性蛋白酶、淀粉酶、果胶酶，用
以消除浑浊或改善压汁操作。
• 在白酒、乙醇生产中以糖化酶代替麸曲可提高出酒率（2
％-7％），节约粮食，简化设备节省厂房场地。
21
• 2.2 在动物性食品加工中的应用
• 1）乳品工业 • ①凝乳酶—制造干酪。②过氧化氢酶—牛奶
消毒。③溶菌酶—添加于婴儿奶粉。④乳糖 酶—分解乳糖。⑤脂肪酶—黄油增香。
使用。也可用于终端改善烘培及蒸煮制品的质量。
35
• 3 果胶酶LEKenzyme-99 • 3.1概述 • 果胶酶LEKenzyme-99是高效表达的微生
食品酶学本ppt课件
5、离子交换层析操作流程
①离子交换剂可装成离子交换柱进行柱层析； ②可将离子交换剂加到酶液中，待交换后，将离子交换剂过
滤分离出来，再用洗脱剂将酶洗脱出来。
离子交换柱层析主要操作过程： （1〕离子交换剂的处理与装柱 （2〕上柱 （3〕洗脱和收集 （4〕离子交换剂的再生
（1〕离子交换剂的处理与装柱
①预处理：浸泡与脱气
（4〕离子交换剂的再生
洗脱收集完毕后，为使离子交换剂再次使用，需要经过再生 处理。
①含杂质较少时，再生只要用酸、碱或盐进行转型即可； ②含杂质较多的情况下，再生时要先经过酸、碱浸泡清洗，
用水洗至中性，然后再转型，以备再次上柱进行交换。如此 循环往复，离子交换剂可反复使用一段较长的时间。 如离子交换柱要较长时间停用，可在再生后，加入适当的 防腐剂以防止微生物生长。阳离子交换树脂常用0.02%的叠 氮钠作为防腐剂。而阴离子交换树脂常用的防腐剂是10ppm 的苯乙酸汞等。
Kd值的意义
Ve-Vo
Kd值的计算
Kd= Vi
3、凝胶种类：葡聚糖凝胶、琼脂糖凝胶、聚丙烯酰胺凝胶
层析介质
常用凝胶过滤
4、影响凝胶过滤的因素： 5、凝胶过滤层析的应用：
1、凝胶过滤层析的原理
2、分配系数
为了定量地衡量各组分的流出顺序，常常采用分配系数 Kd来量度。 Kd值是反映凝胶对溶质排阻程度的量。
Kd
Ve Vo Vi
在凝胶柱装好后，要尽量维持相同的使用条件，使各组分的 Kd值保持一定，即保持各组分的流出顺序，从而达到良好的 分离效果。
Vo和Vi 的测定
当把分子量不同的混合溶液铺在凝胶床上时，其在内水体积 和外水体积中的分布是不一样的。
Vo ：溶液中的分子大于凝胶孔径上限者不能进入凝胶网孔 内 ， 如 蓝 色 葡 聚 糖 〔blue dextran ， 分 子 量 约 2 000 000），而被排阻在外水体积的溶液中。凝胶床的洗脱体积 Ve刚好等于外水体积。即Ve=Vo (Kd=0)。
食品化学第六章酶 ppt课件
15倍(右图)。
水分活度对酶活力的影响
○ 磷酸酯酶催化卵磷脂水解
● β-淀粉酶催化淀粉水解
食品化学第六章酶
一、水解酶类
糖苷键水解酶 脂水解酶 肽键水解酶
食品化学第六章酶
1、淀粉酶
• 定义：常指水解淀粉分子的α－1，4-糖
苷键和α－1，6-糖苷的酶
• 应用：主要用于淀粉的液化和糖化，发
酵制淀粉糖，也可改进面包质量。
五. 抑制剂对反应速度的影响
（一）抑制作用的概念 1.失活作用：
由于酶蛋白变性而引起酶活力丧失的作用。
2.抑制作用：
使酶活性部位的结构和性质改变，从而酶活力下降或 丧失,酶蛋白一般并未变性。 抑制剂：能引起酶抑制作用的物质，用I表示； 抑制剂对酶有一定的选择性；
食品化学第六章酶
3．抑制剂的种类
氰化物、重金属离子、一氧化碳、硫化氢、 生物碱、砷化物、麻醉剂、表面活性剂及 磺胺类药物
食品化学第六章酶
（二）酶的催化作用与活化能
加速反应的本质--降低活化能
活化能： 活泼态与常态之间的能量差，即使反应物由常态变成
活化态所需要的能量。
使反应达到其能阈的两个途径：
➢ 为反应物分子提供所需的活化能（外加能量） ➢ 降低反应的活化能，使本来不具活化水平的分子成
食品化学第六章酶
为活化分子。
酶促反应的活化能
• 酶促反应速度随温度升高而达到一最大 值时的温度就称为酶的最适温度 (optimum tempe-食r品a化t学u第r六e章)酶。
（一）温度对酶反应影响的原因
1. 温度加速酶反应—影响中间产物的形成与分解 温度影响反应体系的能量水平、酶和底物分子的运动
及其反应基团的解离状态，从而影响ES的形成与 分解，随温度升高，反应速度加快。 2. 温度降低反应—影响酶的稳定性 随温度升高，酶分子稳定性下降，酶蛋白变性，活性 中心被破坏，酶失去活性，酶促反应速度降低。
《食品酶学》课件
使用。
02
国际标准
国际标准化组织（ISO）制定了一系列食品酶的国际标准，包括ISO
16187、ISO 16188等。
03
国家标准
各国政府根据本国实际情况制定了相应的食品酶国家标准，如中国国家
食品安全标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）等。
食品酶的监管与认证
监管机构
各国政府设立了专门的监管机构对食品酶进行监管，如中国的国家卫生和计划生育委员会 、美国食品药品监督管理局（FDA）等。
感谢各位观看
利用电场强度和电渗流的共同作用，实现对 蛋白质的分离。
食品酶的纯度与活性检测
纯度检测
通过电泳、质谱等技术检测酶蛋白的 纯度。
活性检测
通过生化反应速率法、荧光法等技术 检测酶的活性。
05
食品酶的安全性与法规
食品酶的安全性评估
安全性评估流程
对食品酶进行安全性评估是确保其安 全使用的重要环节，包括急性毒性试 验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验 等步骤。
食品酶的来源
1 2
微生物来源
许多酶类是由微生物分泌的，如酵母、霉菌和细 菌等。
植物来源
植物也是酶的重要来源，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋 白酶等。
3
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
动物来源
动物体内也产生一些酶，如胃蛋白酶、胰蛋白酶 等。
食品酶的性质
专一性
大多数酶具有专一性，只能催化一种或一类化学 反应。
最适pH值
酶活性在一定的pH值下达到最大值，称为最适pH 值。
认证制度
为了确保食品酶的安全性和质量，各国政府建立了认证制度，对符合要求的食品酶进行认 证，如中国的绿色食品认证、欧盟的有机食品认证等。
第二章 食品酶学_PPT幻灯片
辅酶：结合松散，易透析除去。
辅基：结合紧密，不易透析除去。
食品化学
FOOD CHEMISTRY
第二章 食品酶学
根据结构不同酶可分为： 单体酶：
只有单一的三级结构蛋白质构成。 寡聚酶：
由多个（两个以上）具有三级结构的亚基聚合而成。 多酶复合体：
由几个功能相关的酶嵌合而成的复合体。
食品化学
FOOD CHEMISTRY
绝大多数的酶是蛋白质，具有蛋白质的一切理化性 质。按组成可分为： 单纯酶 结合酶（全酶）
食品化学
FOOD CHEMISTRY
第二章 食品酶学
单纯酶：
仅由蛋白质组成，水解的最终产物是氨基酸，如胃 蛋白酶，脉酶，木瓜蛋白酶。
结合白酶（全酶）：
由酶蛋白和辅助因子结合。
辅助因子包括包括金属离子和有机小分子，有机小 分子包括辅酶和辅基，一般是结构复杂的有机化合物。
食品化学
FOOD CHEMISTRY
第二章 食品酶学
2、底物浓度对酶促反应的影响
在酶浓度、pH、温度等条件
不变的情况下研究底物浓度和反 反
应速度的关系。如右图所示：
应
在低底物浓度时, 反应速度 与底物浓度成正比，表现为一级
速 度
反应特征。
当底物浓度达到一定值，几
乎所有的酶都与底物结合后，反
应速度达到最大值（Vmax），
FOOD CHEMISTRY
第二章 食品酶学
第三节 酶促反应动力学
酶促反应动力学是研究酶促反应速度及影响反应速度 的各种因素的科学，对于深入了解酶催化作用的本质、机 制以及对于酶的分离纯化及应用等方面都具有重要意义。
1、酶浓度对酶促反应的影响
当底物充足，其它因素不变，并且反应系统中不含 有抑制酶活性的物质及其它不利于酶发挥作用的因素时， 反应速率与酶浓度成正比；底物浓度不足或酶浓度过高、 产物积累对反应有抑制作用，会妨碍反应速率；实际生 产中，酶浓度如过高，既浪费又影响产品质量。
《食品酶学》课件
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
02
食品酶的分类与特性
氧化还原酶类
总结词
氧化还原酶类是一类催化氧化还原反 应的酶，在食品工业中具有广泛应用 。
详细描述
氧化还原酶类包括氧化酶、过氧化氢 酶、过氧化物酶等，它们能够催化氧 化还原反应，如脂肪氧化、色素合成 等，在食品加工中具有保鲜、防腐、 着色等作用。
水果和蔬菜加工
酶在水果和蔬菜加工中用于果蔬汁的澄清、果酒的酿造和果蔬的保鲜等 。例如，用果胶酶水解果胶，使果汁更加清澈；用酒化酶将糖转化为酒 精，用于果酒酿造。
酶在食品安全检测中的应用
食品添加剂检测
酶可以用于检测食品中的添加剂，如防腐剂、色素和甜味剂等。通过酶反应可以将添加剂 转化为可检测的产物，进而用色谱或质谱等方法进行定量或定性分析。
合成酶类
总结词
合成酶类是一类催化合成反应的酶，在食品 工业中主要用于风味物质的合成和生物防腐 。
详细描述
合成酶类包括合成氨基酸、脂肪酸、糖类等 的酶，它们能够催化合成反应，生成风味物 质和生物防腐剂等，在食品加工中具有提高
食品品质和延长保质期等作用。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
VS
详细描述
转移酶类包括转氨酶、转糖基酶等，它们 能够催化氨基酸、糖类等物质的基团转移 反应，生成风味物质，如香味剂、甜味剂 等，在食品加工中具有提高食品风味、改 善口感等作用。
裂合酶类
总结词
裂合酶类是一类催化裂解反应的酶，在食品 工业中具有较少的应用。
详细描述
裂合酶类包括裂解酶、脱氢酶等，它们能够 催化有机化合物的裂解和脱氢反应，生成小 分子物质，但由于其应用较少，对于食品工 业的影响也较小。
《食品中的酶》课件
在食品加工中的效果和效率。
酶在食品工业中的可持续发展
01
酶在绿色食品加工中的应用
利用酶法替代化学法，减少食品加工中的有害物质残留，提高食品的安
全性和品质。
02
酶在资源回收和环境保护中的应用
利用酶法处理废弃物和废水，实现资源回收和环境保护，促进食品工业
的可持续发展。
03
酶在新型食品开发中的应用
利用酶的特殊催化功能，开发新型食品和功能性食品，满足消费者对食
凝乳酶
用于生产奶酪，使牛奶凝结并分 离出乳清。
蛋白酶
可以改变牛奶中蛋白质的结构， 提高奶酪的质感和口感。
脂肪酶
可以水解牛奶中的脂肪，提高奶 酪的风味和口感。
酶在果汁加工中的应用
果胶酶
用于分解果肉中的果胶，提高果汁的出汁率。
纤维素酶
可以分解果肉中的纤维素，使果汁更加清澈。
氧化酶
可以氧化果汁中的某些成分，提高果汁的色泽和 风味。
可分为单体酶、寡聚酶和多聚酶等。
根据酶的作用性质分类
可分为氧化还原酶、水解酶、裂合酶 、异构酶和转移酶等。
02
酶在食品中的作用
酶与食品加工
酶在食品加工中具有重要作用，能够 催化食品中的化学反应，改善食品的 口感、色泽和质地。
酶还可以用于制作酶解食品，如酱油 、醋和味精等，通过酶解过程将大分 子物质转化为小分子物质，提高食品 的消化吸收率。
酶可以用于制作发酵食品，如酸奶、 面包和酒类等，通过发酵过程促进食 品中糖类、蛋白质等物质的分解和转 化。
酶在食品加工中还有助于去除杂质、 提高食品的纯度等。
酶与食品保鲜
酶可以用于延长食品的保鲜期，通过催化食品中的氧化反应，延缓食品的氧化变质 。
食品生物化学---第6章学习PPT教案
二、酶的催化特点
1．高效性
食品生物化学
2．高度专一性 3．反应条件温和 4．酶活性的可调控性
三、酶的化学本质与组成
1．酶的化学本质 酶的化学本质是蛋白质。不能说所有蛋白质都是酶，只是具有催化作用的蛋白质， 才称为酶。 一些核糖核酸物质也表现有一定的催化活性。如果仅仅把酶定义为生物催化剂， 则有催化活性的核糖核酸也应看成是酶。绝大多数酶是蛋白质,少数是核酶。
3．单体酶、寡聚酶和多酶复合体系
根据蛋白质结构上的特点，酶可分为三类 。
食品生物化学
（1）单体酶 只有一条多肽链的酶称为单体酶，它们不能解离为更小的单位。其 分子量为13,000～35,000。属于这类酶的为数不多，而且大多是促进底物发生水解反 应的酶，即水解酶，如溶菌酶、蛋白酶及核糖核酸酶等。
（2）寡聚酶 由几个或多个亚基组成的酶称为寡聚酶。寡聚酶中的亚基可以是相 同的，也可以是不同的。亚基间以非共价键结合，容易为酸、碱、高浓度的盐或其它 的变性剂分离。寡聚酶的分子量从35,000到几百万。如3-磷酸甘油醛脱氢酶等。
例如催化下述乳酸脱氢反应中的乳酸脱氢酶的系统命名为 L-乳酸：NAD氧化还原 酶，分类编号为EC1.1.1.27，其中EC为国际酶学委员会的缩写，前三个数字分别表示 所属大类、亚类、亚亚类，根据这三个标码可判断酶的催化类型和催化性质，第四个 数值则表示该酶在亚亚类中占有的位置，根据这四个数字可以确定具体的酶。
1．氧化还原酶类
催化氧化还原反应的酶称为氧化还原酶。此类酶中包括有脱氢酶、加氧酶、氧化 酶、还原酶、过氧化物酶等。催化反应通式为：
AH2 ＋ B
A ＋ BH2
例如乳酸脱氢酶催化乳酸氧化成丙酮酸。
食品生物化学
2．转移酶类
催化基团转移的酶称为转移酶。催化反应通式为：
1．高效性
食品生物化学
2．高度专一性 3．反应条件温和 4．酶活性的可调控性
三、酶的化学本质与组成
1．酶的化学本质 酶的化学本质是蛋白质。不能说所有蛋白质都是酶，只是具有催化作用的蛋白质， 才称为酶。 一些核糖核酸物质也表现有一定的催化活性。如果仅仅把酶定义为生物催化剂， 则有催化活性的核糖核酸也应看成是酶。绝大多数酶是蛋白质,少数是核酶。
3．单体酶、寡聚酶和多酶复合体系
根据蛋白质结构上的特点，酶可分为三类 。
食品生物化学
（1）单体酶 只有一条多肽链的酶称为单体酶，它们不能解离为更小的单位。其 分子量为13,000～35,000。属于这类酶的为数不多，而且大多是促进底物发生水解反 应的酶，即水解酶，如溶菌酶、蛋白酶及核糖核酸酶等。
（2）寡聚酶 由几个或多个亚基组成的酶称为寡聚酶。寡聚酶中的亚基可以是相 同的，也可以是不同的。亚基间以非共价键结合，容易为酸、碱、高浓度的盐或其它 的变性剂分离。寡聚酶的分子量从35,000到几百万。如3-磷酸甘油醛脱氢酶等。
例如催化下述乳酸脱氢反应中的乳酸脱氢酶的系统命名为 L-乳酸：NAD氧化还原 酶，分类编号为EC1.1.1.27，其中EC为国际酶学委员会的缩写，前三个数字分别表示 所属大类、亚类、亚亚类，根据这三个标码可判断酶的催化类型和催化性质，第四个 数值则表示该酶在亚亚类中占有的位置，根据这四个数字可以确定具体的酶。
1．氧化还原酶类
催化氧化还原反应的酶称为氧化还原酶。此类酶中包括有脱氢酶、加氧酶、氧化 酶、还原酶、过氧化物酶等。催化反应通式为：
AH2 ＋ B
A ＋ BH2
例如乳酸脱氢酶催化乳酸氧化成丙酮酸。
食品生物化学
2．转移酶类
催化基团转移的酶称为转移酶。催化反应通式为：
食品化学-酶ppt课件
C-N 等
5．异构酶
异构化 反应的类型
底物的类别、反应的类型
和手性的位置
6．连接酶
键形成 被合成的键:C-C、 底物S1、底物S2、第三
C-O、C-N 等
底物（共底物）几乎总是
核苷三磷酸
例：聚半乳糖醛酸酶，EC 3.2.1.15
水解酶，糖苷键，O-糖苷
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8
四、酶的辅助因子
酶在作用时需要有一个非蛋白质组分存在， 这个组分称为辅助因子
换算关系
1 kat = 6×107 U kat=16.67 nkat
1 U = 1.667×10-8
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17
第二节 影响酶活力的因素
内在因素 酶的浓度 底物的浓度
环境条件 pH 温度 水分活度 抑制剂
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18
一、底物浓度
反应速度V和底物浓度[S]的关系非线性
第六章 酶
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1
第一节 引论
一、酶对食品科学的重要性
控制着所有重要的生物大分子的合成、分解 食品加工的主要原料是生物材料, 生物材料
中含有大量的酶 酶的作用
有益的：皱胃酶、蛋白酶 有害的：果胶酶、脂酶 有效地使用和控制内源酶和外源酶
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2
二、酶的本质
定义（1979年） 酶是具有催化性质的蛋白质，其催化性 质源自于它特有的激活能力。
存在，及酶被底物饱和
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21
1/v
截距=1/vmax
斜率=Km/ vmax
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22
vmax的意义 在最适条件和被底物饱和时的理论上的最 高酶活力
Km的意义
食品酶学第3-6章课件内容
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------食品酶学第3-6章课件内容食品酶学第 3-6 章课件内容第三章酶的生产、分离和纯化酶来自生物体，包括动物、植物和微生物。
酶的生产：经过预先设计，通过人工操作控制而获得所需要酶的过程。
酶生产的方法：1、提取2、化学合成3、发酵法第一节酶的发酵生产 50 年代后期酶生产的主要方法，指利用动植物细胞或微生物细胞，主要是微生物细胞的生命活动而获得人们所需要的酶的过程，称为酶的发酵生产。
1894 年，日本人高峰让吉首次用米曲霉固体发酵生产淀粉酶作为消化剂。
1917 年，Boidin 与 Effront 以枯草杆菌生产淀粉酶用于织物退浆。
1947 年，日本开始采用液体深层发酵生产 a-淀粉酶。
利用微生物发酵方法制取酶的优点是：1）微生物种类繁多，酶种丰富，且菌株易诱变，菌种多样；2）微生物生长繁殖快，发酵周期短，易提取酶，特别是胞外酶； 3）微生物培养简单，培养基来源广泛，价格便宜。
4）可采用微电脑等技术控制酶发酵生产过程，生产可连续化、自动化，经济效益高。
1 / 35）可利用以基因工程为主的现代分子生物学技术，选育新菌种、增加酶产率和开发新酶种。
1、产酶菌的获得 1）生产菌的要求◆ 安全可靠，不是致病菌，在系统发生上与病原体无关，也不产生毒素。
FDA (Food and Drug Administration)鉴定、审核后认为可用于食品工业和医药工业的生产菌有：枯草杆菌（Bac. subtilis）、黑曲霉（Asp. niger）、米曲霉（Asp. oryzae）、啤酒酵母（Sac. cereusia）、脆壁酵母（Sac. fragieis）。
◆ ◆ ◆ 产酶菌可从菌种保存机构如 ATCC（American Type Culture Collection）和有关研究机构获得；一般都是通过筛选（screening）得到。
《食品酶学》课件
添加副标题
食品酶学PPT课件大纲
汇报人：
目录
CONTENTS
01 添加目录标题
02 食品酶学概述
03 酶的分类和性质
04 食品酶的生产和应 用
05 食品酶学的研究进 展
06 食品酶学的发展前
酶的定义和作用
酶是一种生物催化 剂，能够加速生物 化学反应的进行
酶的作用是降低 反应的活化能， 提高反应速率
酶在食品加工中 的作用：提高食 品品质，改善食 品口感，延长食 品保质期
酶在食品加工中 的应用领域：面 包、饼干、糖果、 饮料、乳制品、 肉类、水产品等
酶在食品加工中 的应用实例：淀 粉酶、蛋白酶、 脂肪酶、果胶酶、 纤维素酶等
酶在食品加工中 的应用前景：绿 色环保，提高生 产效率，降低生 产成本，提高产 品质量
度、抑制剂等
温度对酶活性的影响：在 一定范围内，温度升高， 酶活性增强；超过一定范
围，酶活性降低
pH值对酶活性的影响：每 种酶都有其最适pH值，偏 离最适pH值，酶活性降低
底物浓度对酶活性的影响： 底物浓度增加，酶活性增 强；超过一定范围，酶活
性不再增加
酶浓度对酶活性的影响： 在一定范围内，酶浓度增 加，酶活性增强；超过一 定范围，酶活性不再增加
感谢您的耐心观看
汇报人：
酶在食品保鲜中的作用
酶在食品保鲜中的作用：酶可以分解食品中的有害物质，提高食品的保鲜效果
酶在食品保鲜中的应用：酶可以应用于食品的保鲜、防腐、抗氧化等方面
酶在食品保鲜中的优势：酶具有高效、安全、环保等优点，可以替代传统的化学保鲜 剂
酶在食品保鲜中的挑战：酶的稳定性、活性、成本等问题需要进一步研究和解决
抑制剂对酶活性的影响： 抑制剂可以降低酶活性，
食品酶学PPT课件大纲
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目录
CONTENTS
01 添加目录标题
02 食品酶学概述
03 酶的分类和性质
04 食品酶的生产和应 用
05 食品酶学的研究进 展
06 食品酶学的发展前
酶的定义和作用
酶是一种生物催化 剂，能够加速生物 化学反应的进行
酶的作用是降低 反应的活化能， 提高反应速率
酶在食品加工中 的作用：提高食 品品质，改善食 品口感，延长食 品保质期
酶在食品加工中 的应用领域：面 包、饼干、糖果、 饮料、乳制品、 肉类、水产品等
酶在食品加工中 的应用实例：淀 粉酶、蛋白酶、 脂肪酶、果胶酶、 纤维素酶等
酶在食品加工中 的应用前景：绿 色环保，提高生 产效率，降低生 产成本，提高产 品质量
度、抑制剂等
温度对酶活性的影响：在 一定范围内，温度升高， 酶活性增强；超过一定范
围，酶活性降低
pH值对酶活性的影响：每 种酶都有其最适pH值，偏 离最适pH值，酶活性降低
底物浓度对酶活性的影响： 底物浓度增加，酶活性增 强；超过一定范围，酶活
性不再增加
酶浓度对酶活性的影响： 在一定范围内，酶浓度增 加，酶活性增强；超过一 定范围，酶活性不再增加
感谢您的耐心观看
汇报人：
酶在食品保鲜中的作用
酶在食品保鲜中的作用：酶可以分解食品中的有害物质，提高食品的保鲜效果
酶在食品保鲜中的应用：酶可以应用于食品的保鲜、防腐、抗氧化等方面
酶在食品保鲜中的优势：酶具有高效、安全、环保等优点，可以替代传统的化学保鲜 剂
酶在食品保鲜中的挑战：酶的稳定性、活性、成本等问题需要进一步研究和解决
抑制剂对酶活性的影响： 抑制剂可以降低酶活性，