酿造学复习资料

1、制曲方法

液体曲是采用液体培养基接入米曲霉进行培养的一种方法。

固体曲厚层通风制曲：将接种后的曲料置于曲池内，利用通风机供给空气，调节温湿度，促使米曲霉在较厚的曲料上生长繁殖和积累代谢产物，完成制曲过程。

曲盘制曲：以曲盘作制曲容器，采用自然风和倒盘来供氧和控制温度，

圆盘式机械制曲：自动翻曲、自动调节温度和湿度

以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程

以大豆和小麦为原料的制曲工艺流程

2、固态低盐发酵工艺

采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短

高盐稀态发酵法特点

稀醪发酵生产的酱油香气好，属醇香型。

生产中便于保温、空气搅拌及管道输送，适宜于机械化生产。

发酵时间长，酱油色泽淡，且需要压榨设备。

3、色香味体的形成

酱油色素形成的主要途径是美拉德反应和酶促褐变反应。

酱油香气成分是由原料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分经米曲霉酶系及耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌等微生物的发酵作用和化学反应生成的。

酱油的咸味来自所含的食盐，其含量一般为18％左右。

酱油的鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和肽类，以谷氨酸为代表物质。

酱油的甜味来源于葡萄糖、麦芽糖。

酱油的酸味来源于乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸。

酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是由各种可溶性固形物构成的。

1、分类：

食醋可分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。

酿造醋：①按原料种类分：米醋、麸醋、酒醋及代用原料醋等。

②按制醋用糖化曲分：麸曲醋、老法曲醋。

③按醋酸发酵工艺分：固态发酵醋、固稀发酵醋。

④按成品的色泽分：浓色醋、淡色醋和白醋。

⑤按风味分：酯香醋(陈醋)、甜醋及添加各种香料所形成的风味醋。

⑥按食醋的用途分：食用醋、保健醋及饮料醋等。

2、A、一般固态发酵法酿醋

自醋醅入缸后需要及时多次倒醅，以达到散热和通气的目的。

采用人工倒醅方法劳动强度大，效率低。

B、酶法液化通风回流制醋

酶法液化通风回流新工艺，是利用自然通风和醋汁回流代替倒醋。

特点：

①用α-淀粉酶制剂将原料淀粉液化后，再加麸曲糖化，提高了原料利用率。

②采用液态酒精发酵，固态醋酸发酵的发酵工艺。

③醋酸发酵池近底处设假底，假底下的池壁上开设通风洞，让空气自然进入，利用固态醋醅的疏松度，使醋酸菌得到足够的氧，全部醋醅都能均匀发酵。

④利用假底下积存的温度较低的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，以降低醅温，调节发酵温度，保证发酵在适当温度下进行。

酶法液化通风回流制醋的优点

(1) 比一般固态发酵制醋出醋率提高16％。

(2) 比采用蒸料的旧工艺能耗明显下降。

(3) 除出渣还用人工外，实现了管道化、机械化生产，降低了劳动强度，节约了劳动力。

C、液体深层发酵法

利用发酵罐通过液体深层发酵生产食醋的方法，通常是将淀粉质原料经液化、糖化后先制成酒醪或酒液，然后在发酵罐里完成醋酸发酵。

具有机械化程度高，操作卫生条件好，原料利用率较高(可达65％-70％)，生产周期缩短为7d，产品质量稳定等优点。

缺点是醋的风味较差。

D、速酿法

以白酒为原料，在速酿塔中经醋酸菌的氧化作用，将酒精氧化成醋酸，再经陈酿而成，速酿醋也称塔醋。

速酿醋呈无色或稍带微黄色，体态澄清透明，醋香味较纯正。

E、生料酿醋法

特点是原料不进行蒸煮，经粉碎、浸泡后直接进行糖化和发酵。

降低能耗，简化生产步骤，是一种正在进一步发展完善中的酿醋方法。

三、黄酒

1、分类

干型、半干型、半甜型、甜型

2、糖化发酵剂

黄酒生产中传统的糖化发酵剂是麦曲和酒药，福建和浙江还有用米生产的米曲(如红曲、乌衣红曲、乌衣黄曲等)，采用传统、自然的方法制造的糖化发酵剂属于多菌种混杂培养。麦曲是糖化剂，酒药和米曲则兼有糖化和发酵的功能。

酒母是一种扩大培养的产物，在生产中用作发酵剂。

纯种麦曲、高温酒母和酶制剂则是用现代纯种培养技术生产的糖化发酵剂。

3、黄酒醪发酵的特点

1）开放式发酵

传统的生产工艺都是采用开放式发酵，空气中的微生物时时进入醪中且发酵用醪预先不经过杀灭杂菌的处理，因此醪中存在着各种微生物。

2）.糖化和发酵并行进行

黄酒的酒精含量在15％-20％，需要发酵用醪含糖量在32％以上，如果淀粉一下子全部被糖化成低分子糖，酵母细胞难以承受如此高的渗透压。

解决的办法是采用边糖化边发酵的方法，使醪中的糖度维持在较低水平，保证糖被酵母顺利地转化成酒精。

3）低温长时间后发酵

采用15-18℃低温长达25-100d后发酵方式

4）醪的高浓度发酵

黄酒发酵用醪，大米和水的比例为1：2左右，而啤酒糖化醪中麦芽和水的比例为1：4.3，可见黄酒发酵用醪相当浓厚。

5）生成高浓度酒精

在酿制酒中，黄酒的酒精含量最高。

4、工艺

1）摊饭法

4）喂饭法4、大罐法

1、分类按颜色分类红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒

按含糖的多少分类干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒

按酿造方法分类天然葡萄酒加强葡萄酒葡萄蒸馏酒

按是否含二氧化碳分类平静葡萄酒起泡葡萄酒葡萄汽酒

2、二氧化硫的作用

①杀菌作用利用酿酒用酵母对二氧化硫耐受力强的特点，往果汁中添加一定量的二氧化硫气体或亚硫酸水溶液，以抑制或杀灭细菌和野生酵母。

②抗氧化作用二氧化硫有很强的防止葡萄汁和葡萄酒氧化的作用。

③溶解作用二氧化硫在水中生成亚硫酸，能将葡萄皮中不溶于葡萄汁和发酵液的色素、无机盐等溶解出来进入葡萄汁和发酵液中。

④澄清作用在葡萄汁中通入二氧化硫气体或加入亚硫酸水溶液，静置一段时间后，葡萄汁就变得澄清，不溶性物质很快沉淀下去。

⑤增酸作用葡萄汁酸度的提高主要来自两方面的作用：一方面是亚硫酸抑制了分解酒石酸和苹果酸的细菌，使葡萄汁酸度不被降低；另一方面是亚硫酸将酒石酸和苹果酸从各自的盐类中游离出来，从而使葡萄汁和发酵液的酸度增加。

⑥除醛作用亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质。

3、红葡萄酒酿造