酱油产品知识训练 PPT课件
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调味料使用培训ppt课件(精)
调味料使用培训ppt 课件
汇报人：
2023-12-29
目录
• 调味料基础知识 • 常见调味料介绍及特点 • 调味料使用技巧与方法 • 经典菜品中调味料应用实例分析
目录
• 现代创新菜品中调味料应用探索 • 安全卫生与环保要求 • 总结回顾与展望未来发展趋势
01
调味料基础知识
定义与分类
定义
调味料是指在烹饪过程中用来增加菜 肴口感、色泽和香气的物质。
常见问题解答
针对学员在使用过程中遇到的常见问题，进行了 详细的解答和指导。
学员心得体会分享
01
知识收获
学员们表示通过本次培训，对调味料的使用有了更深入的了解和认识，
掌握了更多的使用技巧和方法。
02
实践应用
学员们在实际操作中尝试运用所学知识，发现调味料的使用对于菜品的
口味和品质有着重要影响，表示将更加注重调味料的选择和使用。
松鼠桂鱼
番茄酱、白糖、白醋等调味料的使用，使鱼肉外酥里嫩，味道酸 甜可口。
05
现代创新菜品中调味料应 用探索
融合菜系中新型复合调味料应用
融合菜系概述
简要介绍融合菜系的定义、特点及发展趋势。
新型复合调味料种类
详细介绍当前市场上流行的新型复合调味料，如麻辣鲜露、香辣红 油、海鲜酱等。
应用实例
通过具体菜品制作示例，展示新型复合调味料在融合菜系中的实际应 用效果。
市场需求与趋势分析
市场需求
随着餐饮业和家庭烹饪的不断发展，调味料的市场需求持续增长。同时，不同 地域和人群的口味差异也带来了多样化的需求。
趋势分析
未来，调味料市场将呈现以下趋势：一是健康化，消费者更加关注调味料的成 分和营养价值；二是个性化，消费者追求独特的口味和风味；三是便捷化，方 便使用和携带的调味料将受到更多消费者的青睐。
汇报人：
2023-12-29
目录
• 调味料基础知识 • 常见调味料介绍及特点 • 调味料使用技巧与方法 • 经典菜品中调味料应用实例分析
目录
• 现代创新菜品中调味料应用探索 • 安全卫生与环保要求 • 总结回顾与展望未来发展趋势
01
调味料基础知识
定义与分类
定义
调味料是指在烹饪过程中用来增加菜 肴口感、色泽和香气的物质。
常见问题解答
针对学员在使用过程中遇到的常见问题，进行了 详细的解答和指导。
学员心得体会分享
01
知识收获
学员们表示通过本次培训，对调味料的使用有了更深入的了解和认识，
掌握了更多的使用技巧和方法。
02
实践应用
学员们在实际操作中尝试运用所学知识，发现调味料的使用对于菜品的
口味和品质有着重要影响，表示将更加注重调味料的选择和使用。
松鼠桂鱼
番茄酱、白糖、白醋等调味料的使用，使鱼肉外酥里嫩，味道酸 甜可口。
05
现代创新菜品中调味料应 用探索
融合菜系中新型复合调味料应用
融合菜系概述
简要介绍融合菜系的定义、特点及发展趋势。
新型复合调味料种类
详细介绍当前市场上流行的新型复合调味料，如麻辣鲜露、香辣红 油、海鲜酱等。
应用实例
通过具体菜品制作示例，展示新型复合调味料在融合菜系中的实际应 用效果。
市场需求与趋势分析
市场需求
随着餐饮业和家庭烹饪的不断发展，调味料的市场需求持续增长。同时，不同 地域和人群的口味差异也带来了多样化的需求。
趋势分析
未来，调味料市场将呈现以下趋势：一是健康化，消费者更加关注调味料的成 分和营养价值；二是个性化，消费者追求独特的口味和风味；三是便捷化，方 便使用和携带的调味料将受到更多消费者的青睐。
酱油产品知识训练(ppt 44页)
脱脂大豆 +
小麦、麸皮 + 水
大豆蒸煮
冷却
酱油的生产程序
盐水
监测、 调整、 半成品、 存放 5 天
曲箱 曲箱 曲箱
发酵间
Moromi Mtoarnokmi
发ta酵nk桶
Moromi Mtoarnokmi
发ta酵nk桶
FRP FRP StFoRraPge StFoRraPge SttFoaRrnaPkge SttFoaRrnaPkge 储ta存nk桶 储ta存nk桶
– 98％ 的家庭都使用酱油 – 40％的上海家庭使用 3 中不同的酱油 – 其他的城市使用 2 瓶以上的酱油的比例也不断快速的上升
酱油的生产步骤
酱油的生产可以分成 5 个步骤 • 原料的准备 • 制曲 （koji making) • 发酵 (moromi) • 后期处理 1. 包装
脱脂大豆 +
酱油产品知识训练
酱油的历史
• “醬油”一詞首次出現在南宋的食譜《山家清供》，元代食譜《易 牙遺意》中有一段制造醬油的方法的记载。
• 根据『维基百科全书』，酱油是由“酱”演变而来，早在三千多年 前，周朝就有制“酱”的记载了。把肉剁成肉泥再发酵生成的油， 称为“醢”（即“肉酱油”之意）；
• 最初酱油是由鲜肉腌制而成，是中国古代皇帝御用的调味料，与现 今的鱼露制造过程相近。因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来人们 发现可以用大豆代替鲜肉，制成风味相似价格且便宜酱汁，酱油才 广为流传食用。
• 根据国内的研究，东北是中国大豆起源中心
– （一）是半野生大豆在中国东北分布极广，而在中国其他地方则不多见；（二） 是中国东北地区的大豆品种很多；（三）是这些品种中有很多明显地具有原始性 状。
传统调味品-酱油ppt课件
❖ 细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数 ≤5×104 cfu/ml。
№
25
第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
26
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
❖ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
27
2、淀粉的水解
❖ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质。
28
3、有机酸生成
❖ 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
❖ 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要 作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口。
三、乳酸菌
❖ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
24
四、有害微生物
❖ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
酶、半纤维素酶等。
21
2、酱油曲霉
❖ 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
❖ 含有较高的酸性蛋白酶。
22
二、酵母
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
❖ 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
№
25
第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
26
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
❖ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
27
2、淀粉的水解
❖ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质。
28
3、有机酸生成
❖ 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
❖ 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要 作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口。
三、乳酸菌
❖ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
24
四、有害微生物
❖ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
酶、半纤维素酶等。
21
2、酱油曲霉
❖ 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
❖ 含有较高的酸性蛋白酶。
22
二、酵母
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
❖ 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
传统调味品酱油课堂PPT
5
3、化学酱油
❖ 也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋 白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原 料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。
❖ 安全问题：氯丙醇。
6
生抽和老抽
❖ 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵 成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、 二级和三级。
❖ 老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成 浓色酱油，适合肉类增色之用。
使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42-44℃之间。 ❖ ③拌水量必须恰当：在制曲总重量的65%左右。 ❖ ④上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。
38
保温发酵和管理
❖ 发酵前期 ：控制在40-45℃的发酵温度，一般维持 15 d左右，
❖ 后期发酵 ：温度可以控制在33℃左右 ；
❖ 整个发酵周期 ：25-30 d范围。
40
移池浸出工艺流程
配制盐水：一般把二淋油(或三淋油)作为盐水使用，加热至 90℃以上，盐度要求达到13-16.5°Be'。 浸提液温度提高到80℃-90℃，以保证浸泡温度能够达到65℃左右。
41
浸泡酱醅的时间控制
❖ 在发酵过程中，原料中蛋白质、淀粉等大分子物 质受蛋白酶系和淀粉酶系的作用，其最终产物为 氨基酸和葡萄糖，也生成了大量的中间产物如胨、 肽、糊精等分子量较大的物质。
种曲 ↓
熟料→冷却→接种→入池培养→
第一次翻曲→第二次翻曲→(铲曲)→成曲
№
33
二、工艺流程
❖ 入池料层：30 cm
❖ 曲料入池：应保持料层松、匀、平，利于通风，使湿度和温度一 致。
❖ 温度管理：及时掌握翻曲的时间。 ——静止培养6-8 h，升温到35 -37℃，应及时通风降温，保持 35℃ 。 ——入池12 h后，料层上下表层温差加大，表层温度继续升高，第 一次翻曲，使曲料疏松，保持35℃ 。
3、化学酱油
❖ 也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋 白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原 料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。
❖ 安全问题：氯丙醇。
6
生抽和老抽
❖ 生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵 成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、 二级和三级。
❖ 老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成 浓色酱油，适合肉类增色之用。
使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42-44℃之间。 ❖ ③拌水量必须恰当：在制曲总重量的65%左右。 ❖ ④上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。
38
保温发酵和管理
❖ 发酵前期 ：控制在40-45℃的发酵温度，一般维持 15 d左右，
❖ 后期发酵 ：温度可以控制在33℃左右 ；
❖ 整个发酵周期 ：25-30 d范围。
40
移池浸出工艺流程
配制盐水：一般把二淋油(或三淋油)作为盐水使用，加热至 90℃以上，盐度要求达到13-16.5°Be'。 浸提液温度提高到80℃-90℃，以保证浸泡温度能够达到65℃左右。
41
浸泡酱醅的时间控制
❖ 在发酵过程中，原料中蛋白质、淀粉等大分子物 质受蛋白酶系和淀粉酶系的作用，其最终产物为 氨基酸和葡萄糖，也生成了大量的中间产物如胨、 肽、糊精等分子量较大的物质。
种曲 ↓
熟料→冷却→接种→入池培养→
第一次翻曲→第二次翻曲→(铲曲)→成曲
№
33
二、工艺流程
❖ 入池料层：30 cm
❖ 曲料入池：应保持料层松、匀、平，利于通风，使湿度和温度一 致。
❖ 温度管理：及时掌握翻曲的时间。 ——静止培养6-8 h，升温到35 -37℃，应及时通风降温，保持 35℃ 。 ——入池12 h后，料层上下表层温差加大，表层温度继续升高，第 一次翻曲，使曲料疏松，保持35℃ 。
酱油生产课件
❖（4）储存和包装
储存：1周以上。 包装：瓶（6月-1年）；袋（聚乙 烯PE、聚丙烯CPP，3-6月）
酱油生产课件
（2）非氨基酸态氮：铵态氮（占全 氮5-10%）、肽态氮（占全氮15-35%）、 核酸水解氮（较少）。
酱油生产课件
❖2碳水化合物
糊精、麦芽糖、葡萄糖、果糖等， 是甜味的来源，还可使酱油醇厚、适口， 并缓解食盐的咸味。
❖3有机酸
（1）种类：挥发性（乙、丙、丁酸 等）、不挥发性（己酸、乳酸、柠檬酸、 琥珀酸等，其中乳酸最多80%左右）；
（3）pH 6-7； （4）曲的质量； （5）周期 10d--6个月。
➢4发酵设备 见下页 ➢5工艺
固态低盐工艺 固态无盐工艺 分酿固稀工艺 稀醪发酵工艺 天然日晒夜露发酵工艺
酱理
➢3.5.1酱油的提取
（1）浸出法：浸泡和淋油 （2）榨出法
酱油生产课件
浸出法提取酱油的工艺流程
酱油生产课件
榨 出杠 法杆 提式 取木 酱制 油压 的榨 设机 备
酱油生产课件
螺 旋 式 压 榨 机
酱油生产课件
➢3.5.2酱油的后处理
❖ （1）加热
目的：灭菌、灭酶活；调和香气和 风味；增加色泽（Mailard 反应）；除 去悬浮物，使产品稳定；
方法：间歇灭菌----夹层锅，65-70 度，30min；连续灭菌----列管式，出口 温度80-90度。
酱油生产课件
第三节 酱油生产的工艺流程
酱油生产课件
❖3.1原料
（1）蛋白质原料：大豆、豆饼等； （2）淀粉质原料：小麦、麸皮等； （3）食盐：要求----含卤质（KCL、 MgCL、MgSO4,味苦，）少，可以不是食 用精盐。 （4）水
❖3.2原料的处理
储存：1周以上。 包装：瓶（6月-1年）；袋（聚乙 烯PE、聚丙烯CPP，3-6月）
酱油生产课件
（2）非氨基酸态氮：铵态氮（占全 氮5-10%）、肽态氮（占全氮15-35%）、 核酸水解氮（较少）。
酱油生产课件
❖2碳水化合物
糊精、麦芽糖、葡萄糖、果糖等， 是甜味的来源，还可使酱油醇厚、适口， 并缓解食盐的咸味。
❖3有机酸
（1）种类：挥发性（乙、丙、丁酸 等）、不挥发性（己酸、乳酸、柠檬酸、 琥珀酸等，其中乳酸最多80%左右）；
（3）pH 6-7； （4）曲的质量； （5）周期 10d--6个月。
➢4发酵设备 见下页 ➢5工艺
固态低盐工艺 固态无盐工艺 分酿固稀工艺 稀醪发酵工艺 天然日晒夜露发酵工艺
酱理
➢3.5.1酱油的提取
（1）浸出法：浸泡和淋油 （2）榨出法
酱油生产课件
浸出法提取酱油的工艺流程
酱油生产课件
榨 出杠 法杆 提式 取木 酱制 油压 的榨 设机 备
酱油生产课件
螺 旋 式 压 榨 机
酱油生产课件
➢3.5.2酱油的后处理
❖ （1）加热
目的：灭菌、灭酶活；调和香气和 风味；增加色泽（Mailard 反应）；除 去悬浮物，使产品稳定；
方法：间歇灭菌----夹层锅，65-70 度，30min；连续灭菌----列管式，出口 温度80-90度。
酱油生产课件
第三节 酱油生产的工艺流程
酱油生产课件
❖3.1原料
（1）蛋白质原料：大豆、豆饼等； （2）淀粉质原料：小麦、麸皮等； （3）食盐：要求----含卤质（KCL、 MgCL、MgSO4,味苦，）少，可以不是食 用精盐。 （4）水
❖3.2原料的处理
酱油生产知识培训课件
原料处理
浸泡、清洗、破碎等，以利于后续工艺流程。
曲料制备与发酵
曲料配方
选用优质曲料，如麦麸、米糠等，添加适量盐水拌匀。
发酵条件
控制温度、湿度、氧气等条件，进行适度发酵。
浸提与过滤
浸提
将发酵后的曲料进行浸泡、搅拌和过滤，提取曲汁。
过滤
采用滤布、滤纸等材料，去除曲汁中的杂质和悬浮物。
灭菌与灌装
灭菌方式
1 2
浸泡工艺控制
严格控制大豆、小麦等原料的浸泡时间和温度 ，以及添加的工艺水水质和量，确保浸泡后的 原料质量。
蒸煮控制
对蒸煮温度和时间进行精确控制，防止出现夹 生现象，影响酱油的风味。
3
制曲过程控制
在制曲过程中，要保证曲霉生长环境的稳定和 曲霉的活性，以确保酱油的香气和味道。
产品检测与检验
理化指标检测
处理方法
采用物理、化学和生物处理方法，包括沉淀、过滤、吸附、氧化还原等。
处理流程
将废水分类收集，通过预处理、一级处理、二级处理等环节，最终达到排放标准或循环利 用标准。
有害物质控制与排放标准
01
有害物质种类
包括重金属、有机污染物、氨氮等。
02
控制措施
从原材料采购、加工过程、产品检测等方面入手，严格控制有害物质
包括运输费用、仓储费用等。
成本控制策略与措施
优化采购策略
通过集中采购降低原材料成本，选择优 质供应商确保原材料质量。
提高生产效率
通过改进工艺、优化设备布局、提高自 动化水平等方式降低制造成本。
降低能源消耗
采用节能设备，优化生产流程，提高能 源利用效率。
控制人员成本
合理安排班次，提高员工技能和效率， 减少冗余人员。
浸泡、清洗、破碎等，以利于后续工艺流程。
曲料制备与发酵
曲料配方
选用优质曲料，如麦麸、米糠等，添加适量盐水拌匀。
发酵条件
控制温度、湿度、氧气等条件，进行适度发酵。
浸提与过滤
浸提
将发酵后的曲料进行浸泡、搅拌和过滤，提取曲汁。
过滤
采用滤布、滤纸等材料，去除曲汁中的杂质和悬浮物。
灭菌与灌装
灭菌方式
1 2
浸泡工艺控制
严格控制大豆、小麦等原料的浸泡时间和温度 ，以及添加的工艺水水质和量，确保浸泡后的 原料质量。
蒸煮控制
对蒸煮温度和时间进行精确控制，防止出现夹 生现象，影响酱油的风味。
3
制曲过程控制
在制曲过程中，要保证曲霉生长环境的稳定和 曲霉的活性，以确保酱油的香气和味道。
产品检测与检验
理化指标检测
处理方法
采用物理、化学和生物处理方法，包括沉淀、过滤、吸附、氧化还原等。
处理流程
将废水分类收集，通过预处理、一级处理、二级处理等环节，最终达到排放标准或循环利 用标准。
有害物质控制与排放标准
01
有害物质种类
包括重金属、有机污染物、氨氮等。
02
控制措施
从原材料采购、加工过程、产品检测等方面入手，严格控制有害物质
包括运输费用、仓储费用等。
成本控制策略与措施
优化采购策略
通过集中采购降低原材料成本，选择优 质供应商确保原材料质量。
提高生产效率
通过改进工艺、优化设备布局、提高自 动化水平等方式降低制造成本。
降低能源消耗
采用节能设备，优化生产流程，提高能 源利用效率。
控制人员成本
合理安排班次，提高员工技能和效率， 减少冗余人员。
发酵食品第二章 酱油 ppt课件
some soy sauce. ➢ I’m just hanging out. ➢ It doesn't matter to me. ➢ Don't drag me into this matter, I'm just a
bystander. ➢ It's none of my business, I am just a
➢ 日本科学家研究证明，酱油中含有300多种香气成分 ，其中HEMF（4-羟基-5甲基-3（2H）-呋喃酮）具有 抗癌作用。
多吃酱油会不会变黑！？
七、酱油的分类
根据酿造工艺分类
高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油
固稀发酵酱油 酿造酱油
低盐固态发酵酱油
配制酱油 也叫花色酱油或改制酱油，以发酵酱油为
原料，与酸水解植物蛋白调味液，食品添 加剂等配制成的液体调味品。
发酵食品第二章 酱油
第三章 酱 油 Chapter 3 Soy sauce
你是否想过如何用英语来表达“我是来打酱油的”？
看看脑洞大开的网友给出的这些翻译版本，你觉得哪种 最符合“打酱油”的语意？
➢ I'm going to buy some soy sauce. ➢ It's none of my business, I come to buy
酱油的感官评价和化学组成的相关性
➢ 感官评价主要基于颜色、香味和口味，这三种因素占 96.8%，其中香味和口味比色度更为重要。
➢ 影响酱油口味的9种组成对嗜好度有96.5%的贡献。纯 正的口味、良好的余味以及醇香味，有最大的正相关 因子，相反，太甜、太酸、口味不正常以及调和性失 调的都具有负面影响。
➢ 以酿造酱油为主体，与盐酸水解植物蛋白调味液、食品添 加剂等配制而成的液体调味品。
bystander. ➢ It's none of my business, I am just a
➢ 日本科学家研究证明，酱油中含有300多种香气成分 ，其中HEMF（4-羟基-5甲基-3（2H）-呋喃酮）具有 抗癌作用。
多吃酱油会不会变黑！？
七、酱油的分类
根据酿造工艺分类
高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油
固稀发酵酱油 酿造酱油
低盐固态发酵酱油
配制酱油 也叫花色酱油或改制酱油，以发酵酱油为
原料，与酸水解植物蛋白调味液，食品添 加剂等配制成的液体调味品。
发酵食品第二章 酱油
第三章 酱 油 Chapter 3 Soy sauce
你是否想过如何用英语来表达“我是来打酱油的”？
看看脑洞大开的网友给出的这些翻译版本，你觉得哪种 最符合“打酱油”的语意？
➢ I'm going to buy some soy sauce. ➢ It's none of my business, I come to buy
酱油的感官评价和化学组成的相关性
➢ 感官评价主要基于颜色、香味和口味，这三种因素占 96.8%，其中香味和口味比色度更为重要。
➢ 影响酱油口味的9种组成对嗜好度有96.5%的贡献。纯 正的口味、良好的余味以及醇香味，有最大的正相关 因子，相反，太甜、太酸、口味不正常以及调和性失 调的都具有负面影响。
➢ 以酿造酱油为主体，与盐酸水解植物蛋白调味液、食品添 加剂等配制而成的液体调味品。
酱油生产知识培训课件
产品组合策略
根据消费者需求和市场竞争状况，制 定合适的产品组合策略，如高中低档 搭配、不同口味选择等。
价格策略
根据产品成本、市场需求和竞品状况 ，制定合理的价格策略，确保产品价 格的竞争力。
销售渠道
拓展线上线下销售渠道，包括超市、 便利店、电商平台等，提高产品覆盖 面和销售额。
营销传播
利用广告、公关、内容营销等多种手 段，持续传播产品特点和品牌价值， 吸引潜在消费者关注。
品牌建设与推广
品牌定位
根据市场分析结果，明确 品牌定位，包括产品的品 质、口感、包装设计等方 面的特点。
品牌形象
通过视觉识别系统（如 Logo、VI等）、品牌故事 等方式塑造独特的品牌形 象，提高品牌辨识度。
推广活动
策划线上线下活动，如品 鉴会、厨艺大赛、优惠促 销等，提高品牌曝光度和 知名度。
产品营销策略与实践
，符合国家和行业相关标准。
常见质量问题及解决方法
发酵不足
可能导致氨基酸态氮含量偏低，影响酱油风味。解决方法 包括优化发酵工艺，增加发酵时间和温度控制。
盐分过高
过高的盐分可能影响酱油口感，不利于健康。可以通过降 低配料中的盐量，同时调整发酵和调配工艺来维持酱油稳 定性。
浑浊沉淀
酱油中可能出现浑浊、沉淀现象。原因可能与原料、发酵 工艺、储存条件等有关。解决方法包括优化原料选择、调 整发酵参数、改善储存条件等。
绿色生产技术与应用
清洁生产采用先进的生产工艺和 Nhomakorabea备，减少资源消耗和废 弃物排放，提高资源利用效率。
废弃物资源化
对生产过程中产生的废弃物进行回收和处理，实 现资源再利用，降低对环境的影响。
绿色原料
选择环保、可持续的原材料，降低对环境的破坏 ，同时保障产品的品质和安全。
根据消费者需求和市场竞争状况，制 定合适的产品组合策略，如高中低档 搭配、不同口味选择等。
价格策略
根据产品成本、市场需求和竞品状况 ，制定合理的价格策略，确保产品价 格的竞争力。
销售渠道
拓展线上线下销售渠道，包括超市、 便利店、电商平台等，提高产品覆盖 面和销售额。
营销传播
利用广告、公关、内容营销等多种手 段，持续传播产品特点和品牌价值， 吸引潜在消费者关注。
品牌建设与推广
品牌定位
根据市场分析结果，明确 品牌定位，包括产品的品 质、口感、包装设计等方 面的特点。
品牌形象
通过视觉识别系统（如 Logo、VI等）、品牌故事 等方式塑造独特的品牌形 象，提高品牌辨识度。
推广活动
策划线上线下活动，如品 鉴会、厨艺大赛、优惠促 销等，提高品牌曝光度和 知名度。
产品营销策略与实践
，符合国家和行业相关标准。
常见质量问题及解决方法
发酵不足
可能导致氨基酸态氮含量偏低，影响酱油风味。解决方法 包括优化发酵工艺，增加发酵时间和温度控制。
盐分过高
过高的盐分可能影响酱油口感，不利于健康。可以通过降 低配料中的盐量，同时调整发酵和调配工艺来维持酱油稳 定性。
浑浊沉淀
酱油中可能出现浑浊、沉淀现象。原因可能与原料、发酵 工艺、储存条件等有关。解决方法包括优化原料选择、调 整发酵参数、改善储存条件等。
绿色生产技术与应用
清洁生产采用先进的生产工艺和 Nhomakorabea备，减少资源消耗和废 弃物排放，提高资源利用效率。
废弃物资源化
对生产过程中产生的废弃物进行回收和处理，实 现资源再利用，降低对环境的影响。
绿色原料
选择环保、可持续的原材料，降低对环境的破坏 ，同时保障产品的品质和安全。
调味品业务员产品专业培训课件(PPT 52页)
后处理 酱油配制，加热至90—95℃消毒灭菌，或采用高温 瞬时灭菌器灭菌，再澄清及质量检验，得到符合质量标准的成 品。
四、酱油营养功效
在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看， 从而增进食欲，提倡出锅后放酱油，这样能够将酱油中的有效的氨基酸 和营养成分能够保留。酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有 异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。 新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于 养活自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素 C和E等抗氧化剂大 十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。 食而有道：烹饪时酌量加入，每次10~30毫升。服用治疗血管疾病、胃 肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等 副作用。在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽 变得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。 精选妙藏：优质酱油大 都呈鲜艳的深红褐色，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜，酱香浓郁，味鲜， 咸淡适中，无异味。酱油应置于阴凉干燥处存储，尽量养活与空气的接
酱油食用小常识
辨别生抽和老抽看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜 色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 尝味道：生 抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
防癌功效： 酱油是以大豆、小麦或麸皮等为原料，经微生物 发酵等程序酿制而成的，具有特殊色、香、味的液体调味品。 曾经有人报道日本人胃癌发病率是因为日本人爱吃酱油的缘故。 后来美国威斯康星大学的研究报告就否定了这一说法。科研人员 给老鼠喂致癌物亚硝酸盐，同时又喂酱油，结果发现酱油吃得越 多的老鼠，患胃癌的概率越低。 亚洲国家妇女的乳腺癌发病 率较低，而这类恶性肿瘤在美国则多见。专家分析，可能与亚洲 妇女食用酱油量较欧美国家妇女出30-50倍，吸收了较多的黄酮 有关。恶性肿瘤的生长需要依靠新血管输送养分，异黄酮能防止 新的血管生成，从而使癌肿的生长受阻。
四、酱油营养功效
在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看， 从而增进食欲，提倡出锅后放酱油，这样能够将酱油中的有效的氨基酸 和营养成分能够保留。酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有 异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。 新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于 养活自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素 C和E等抗氧化剂大 十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。 食而有道：烹饪时酌量加入，每次10~30毫升。服用治疗血管疾病、胃 肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等 副作用。在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽 变得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。 精选妙藏：优质酱油大 都呈鲜艳的深红褐色，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜，酱香浓郁，味鲜， 咸淡适中，无异味。酱油应置于阴凉干燥处存储，尽量养活与空气的接
酱油食用小常识
辨别生抽和老抽看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜 色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 尝味道：生 抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
防癌功效： 酱油是以大豆、小麦或麸皮等为原料，经微生物 发酵等程序酿制而成的，具有特殊色、香、味的液体调味品。 曾经有人报道日本人胃癌发病率是因为日本人爱吃酱油的缘故。 后来美国威斯康星大学的研究报告就否定了这一说法。科研人员 给老鼠喂致癌物亚硝酸盐，同时又喂酱油，结果发现酱油吃得越 多的老鼠，患胃癌的概率越低。 亚洲国家妇女的乳腺癌发病 率较低，而这类恶性肿瘤在美国则多见。专家分析，可能与亚洲 妇女食用酱油量较欧美国家妇女出30-50倍，吸收了较多的黄酮 有关。恶性肿瘤的生长需要依靠新血管输送养分，异黄酮能防止 新的血管生成，从而使癌肿的生长受阻。
酱油生产培训课件
LOGO
2、脱脂大豆〔豆粕ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ豆饼〕
？ 我国大局部酿造厂普遍
采用脱脂大豆为主要原料。
大豆
浸出法 压榨法
豆粕 豆油 豆饼
豆粕
豆饼
LOGO
❖其它蛋白质原料 豌豆，也称毕豆、小寒豆、淮豆或麦豆， 属豆科，1一2年生草本植物，我国各地均 有栽培。
LOGO
蚕豆，也称胡豆、罗汉豆、佛豆或寒豆，为 1一2年生草本植物，我国西南、华中和华 东地区栽培最多，种子富含蛋白质和淀粉， 江浙地区常用作酱油原料。
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二、近代酱油工业开展和现状
世界
2021年酱油产量 世界总产量：800万吨。
中国 中国总产量：450万吨
日本
1、佛山海天：62万吨 2、湖南加加：万吨 3、广东味美鲜：万吨 4、香港李锦记：万吨 5、北京王致和：万吨
日本总产量140万吨，其中最大的酱油企业龟甲 万年产40万吨酱油，约占日本全国产量的30％。
LOGO
工艺流程
原料处理
制曲
发酵
滤油
酱油后期处理
LOGO
第二局部 酱油生产的主要原料
酱油酿造的原料包括： ❖ 蛋白质原料 ❖ 淀粉质原料 ❖ 食盐 ❖水 ❖ 其他辅助原料
LOGO
一、蛋白质原料 蛋白质原料的作用是什么？
❖1、大豆 大豆是生产酱油的主要原料。大豆 包括黄豆、青豆和黑豆。
❖ 粗蛋白质：35~45% ❖ 粗脂肪：15~25%
LOGO
❖黑曲霉
•黑曲霉和米曲霉如果混合使用，对酱油的发酵有影响吗？
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二、酵母
❖ 酵母菌在酱油的发酵过程中主要作用 有哪些？
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
2、脱脂大豆〔豆粕ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ豆饼〕
？ 我国大局部酿造厂普遍
采用脱脂大豆为主要原料。
大豆
浸出法 压榨法
豆粕 豆油 豆饼
豆粕
豆饼
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❖其它蛋白质原料 豌豆，也称毕豆、小寒豆、淮豆或麦豆， 属豆科，1一2年生草本植物，我国各地均 有栽培。
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蚕豆，也称胡豆、罗汉豆、佛豆或寒豆，为 1一2年生草本植物，我国西南、华中和华 东地区栽培最多，种子富含蛋白质和淀粉， 江浙地区常用作酱油原料。
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二、近代酱油工业开展和现状
世界
2021年酱油产量 世界总产量：800万吨。
中国 中国总产量：450万吨
日本
1、佛山海天：62万吨 2、湖南加加：万吨 3、广东味美鲜：万吨 4、香港李锦记：万吨 5、北京王致和：万吨
日本总产量140万吨，其中最大的酱油企业龟甲 万年产40万吨酱油，约占日本全国产量的30％。
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工艺流程
原料处理
制曲
发酵
滤油
酱油后期处理
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第二局部 酱油生产的主要原料
酱油酿造的原料包括： ❖ 蛋白质原料 ❖ 淀粉质原料 ❖ 食盐 ❖水 ❖ 其他辅助原料
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一、蛋白质原料 蛋白质原料的作用是什么？
❖1、大豆 大豆是生产酱油的主要原料。大豆 包括黄豆、青豆和黑豆。
❖ 粗蛋白质：35~45% ❖ 粗脂肪：15~25%
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❖黑曲霉
•黑曲霉和米曲霉如果混合使用，对酱油的发酵有影响吗？
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二、酵母
❖ 酵母菌在酱油的发酵过程中主要作用 有哪些？
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
酱油生产工艺PPT学习教案
使用豆粕（或豆饼）和麸皮为原料，常用的 配比是：8∶2，7∶3，6∶4，5∶5。
第17页/共44页
①接种量：0.3%。 ②曲料装池厚度30cm左右。 ③制曲时品温控制在30～35℃之间，过高时，曲酶活 力减弱。 ④要做到原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松 均匀，料层厚薄均匀。 ⑤ 培养24h左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最高峰， 此时应及时出曲，否则酶活力会下降。
第12页/共44页
2 三角瓶纯种扩大培养 ①培养基：麸皮80g，面粉20g，水80～90ml或者麸皮85g，豆饼 粉15g，水95ml。原料混合均匀，分装入带棉花塞的三角瓶中， 瓶中料厚度1cm左右，在100kPa蒸汽压下灭菌30min，灭菌后摇 松曲料。
②操作：曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀→ 30℃ ，18h→瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次→培养2d →
质、胺类等， 羰基化合物有：单糖、醛、酮及多糖分解产物
等。
6 酱油香气的形成
第29页/共44页
7 酱油的味
酱油的咸味来自所含的食盐，其含 量一般为18%左右。由于酱油中的 肽、氨基酸、有机酸和糖类缓和 了食盐的咸味，从而使酱油的咸 味变得柔和。
酱油的鲜味来源于原料中蛋白质分 解形成的氨基第3酸0页/共和44页肽类，以谷氨 酸为代表物质。另外，微生物细
第9页/共44页
4.乳酸菌
与风味密切相关，能促进鲁氏酵 母的繁殖。
第10页/共44页
种曲的制备
制种曲工艺流程
试管斜面菌种→斜面活化→三角瓶扩大培养→种曲培养
第11页/共44页
1 、试管斜面菌种活化培养
①菌种 AS 3.951。 ②培养基：5Bé豆饼汁100ml，硫酸镁0.05g，磷酸二 氢钾0.1g，可溶性淀粉2.0g，琼脂1.5g，100kPa蒸汽 压灭菌30min，制成试管斜面。 ③操作：将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d， 待长出茂盛的黄绿色孢子，并查无杂菌，即可作为三 角瓶扩大培养菌种。
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①接种量：0.3%。 ②曲料装池厚度30cm左右。 ③制曲时品温控制在30～35℃之间，过高时，曲酶活 力减弱。 ④要做到原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松 均匀，料层厚薄均匀。 ⑤ 培养24h左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最高峰， 此时应及时出曲，否则酶活力会下降。
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2 三角瓶纯种扩大培养 ①培养基：麸皮80g，面粉20g，水80～90ml或者麸皮85g，豆饼 粉15g，水95ml。原料混合均匀，分装入带棉花塞的三角瓶中， 瓶中料厚度1cm左右，在100kPa蒸汽压下灭菌30min，灭菌后摇 松曲料。
②操作：曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀→ 30℃ ，18h→瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次→培养2d →
质、胺类等， 羰基化合物有：单糖、醛、酮及多糖分解产物
等。
6 酱油香气的形成
第29页/共44页
7 酱油的味
酱油的咸味来自所含的食盐，其含 量一般为18%左右。由于酱油中的 肽、氨基酸、有机酸和糖类缓和 了食盐的咸味，从而使酱油的咸 味变得柔和。
酱油的鲜味来源于原料中蛋白质分 解形成的氨基第3酸0页/共和44页肽类，以谷氨 酸为代表物质。另外，微生物细
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4.乳酸菌
与风味密切相关，能促进鲁氏酵 母的繁殖。
第10页/共44页
种曲的制备
制种曲工艺流程
试管斜面菌种→斜面活化→三角瓶扩大培养→种曲培养
第11页/共44页
1 、试管斜面菌种活化培养
①菌种 AS 3.951。 ②培养基：5Bé豆饼汁100ml，硫酸镁0.05g，磷酸二 氢钾0.1g，可溶性淀粉2.0g，琼脂1.5g，100kPa蒸汽 压灭菌30min，制成试管斜面。 ③操作：将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d， 待长出茂盛的黄绿色孢子，并查无杂菌，即可作为三 角瓶扩大培养菌种。
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酱油产品知识训练
酱油的历史
• “醬油”一詞首次出現在南宋的食譜《山家清供》，元代食譜《易 牙遺意》中有一段制造醬油的方法的记载。 • 根据『维基百科全书』，酱油是由“酱”演变而来，早在三千多年 前，周朝就有制“酱”的记载了。把肉剁成肉泥再发酵生成的油， 称为“醢”（即“肉酱油”之意）； • 最初酱油是由鲜肉腌制而成，是中国古代皇帝御用的调味料，与现 今的鱼露制造过程相近。因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来人们 发现可以用大豆代替鲜肉，制成风味相似价格且便宜酱汁，酱油才 广为流传食用。 • 中国西汉时期，人们就以豆、麦为原料，制造最古老的豆酱。酱油 作为豆酱的衍生物，是在东汉时期，从豆酱中提取出来的，换言之， 中国有酱油的历史，至今已有两千余年历史了。
发酵桶
Moromi Moromi tank tank
FRP FRP FRP FRP Storage Storage Storage Storage tank tank FRP FRP tank tank 储存桶 储存桶
冷却
曲箱
米曲霉（曲精）
制曲开始
淋油（抽取） & 灭菌 & 自然沉降 & 过滤 & 配兑
•
淘大沿用达能的规定所有酱油产品均采用“非转基因东北脱脂大豆”酿 造
– 符合出口到欧洲 – 味之素对“转基因”原料及食品，持开放的态度
有机大豆和普通大豆
• 有机大豆是指『在两年以上没有使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、 食品添加剂的田地上种植出来的非转基因大豆』 绿色食品，是介于有机食品和普通食品之间的产品，分为A级和AA级两种。
– “有关这种植物的最早文字记栽是在《本草纲目》里，在后来的记载里也反复提 到了大豆，及其作为五谷之一的重要性 (水稻、大豆、小麦、大麦、粟)” – 《美国大百科全书》 及《苏联大百科全书》中也记载了，大豆起源于中国，中 国人在5000年前就开始栽培大豆…并于18世纪以后传到欧洲。”
•
根据国内的研究，东北是中国大豆起源中心
成品包装
酱油的生产程序
脱脂大豆 + 小麦、麸皮 + 水 盐水 发酵间
监测、 调整、 半成品、 存放 5 天
40 天 ～ 1 年不等 Moromi Moromi
大豆蒸煮
曲箱 曲箱
发酵桶
Moromi tank tank
发酵桶
Moromi tank tank
FRP FRP FRP FRP Storage Storage Storage Storage tank tank FRP FRP tank tank 储存桶 储存桶
•
国际上对转基因食品的安全性众说纷纭，很难说好还是不好
– 正方：转基因对人不会有任何危险，是农业生产的革命：产期快、产量大等 优势、可以添加额外的营养物质、除去某些不良物质，惠及生产商和消费者 – 反方：虽然目前检测不到转基因会对人产生危险，但是，转基因食品对人体 的长期影响还难以有科学确定：可能发生不可预知的变化，疾病可能有很长 的潜伏期、而毒性物质对人体的危害也需要一个积累的过程才能显现
– A 级绿色食品在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间地使用安全的人工 合成农药、兽药、鱼药、肥料、饲料及食品添加剂。 – AA 级绿色食品，生产过程中不得使用任何人工合成的化学物质，且产品需要3年 的过渡期
•
•
而使用『有机大豆』及『其他有机原料』进行生产，且使用符合国家有机食 品规定的设备及程序生产的酱油，称为有机酱油
酱油的生产步骤
酱油的生产可以分成 5 个步骤 1. 原料的准备 2. 制曲 （k. 后期处理 5. 包装
酱油的生产程序
脱脂大豆 + 小麦、麸皮 + 水 盐水 发酵间
监测、 调整、 半成品、 存放 5 天
大豆蒸煮
曲箱 曲箱
发酵桶
Moromi Moromi tank tank
• 所谓转基因生物（GMO）就是指为了达到特定的目的而将原物种的基 因（DNA）进行人为改造的生物。
– 经基因改造的大豆，外表和普通大豆没多大区别，味道也相似，只是科学家 利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到大豆上，使其出现原大豆中 不具有的特性状（例如：不怕虫害，耐干旱，长得更快，产量更高等特质）
黄豆和脱脂大豆（豆粕）
• 以原粒黄豆和以脱脂大豆所酿造出来的酱油，本质上没有区别
– 广东、香港等地多使用原粒黄豆酿造酱油：香港淘大、海天等 – 日本、台湾*、中国广东以外的地区，大部分使用脱脂大豆酿造酱油：龟 甲万、统一、上海淘大、欣和
• 以原粒黄豆酿造酱油：
– 优点：感觉上比较接近传统的酿造方法 – 缺点：（1）黄豆的蛋白质含量 只有36％～40％，（2）大豆中15～20％ 的含油量在酱油酿造过程中起不到任何作用，酿造后残留在糟粕中 ，形 成浪费，（3）蛋白质利用率低，（4）发酵时间长
– （一）是半野生大豆在中国东北分布极广，而在中国其他地方则不多见；（二） 是中国东北地区的大豆品种很多；（三）是这些品种中有很多明显地具有原始性 状。
• •
中国主产区在松辽平原中北部和三江平原、黄淮平原的长江中、下游地区。 其中以气候及土壤最适合大豆生长的黑龙江省，产量及品质居全国首位
非转基因大豆和转基因大豆
冷却
曲箱
米曲霉（曲精）
制曲开始
淋油（抽取） & 灭菌 & 自然沉降 & 过滤 & 配兑
成品包装
生产工序之 1 – 原材料准备
一般酱油使用的原料:黄豆（大豆）、小麦、麸皮 • 黄豆（大豆）
– – – – 东北大豆 转基因、非转基因 有机和无机大豆 大豆、脱脂大豆（豆粕）
东北是大豆的起源地
• • • 我们日常所接触的大豆，是由『野生大豆 (G soja)』 经过人工培植驯化和 选择逐渐演变而成“栽培大豆” 栽培大豆， 又名黄豆 (包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)。 世界普遍认同，黄豆（大豆）的生产源于中国
酱油－小产品大市场
• 全世界的酱油量有800万吨，中国占了500万吨 • 酱油（含复合调味汁）是中国调味料最大品类，第二品类是味精 – 年销售额达 450亿～500亿之间 • 中国家庭不可缺少的调味品 – 98％ 的家庭都使用酱油 – 40％的上海家庭使用 3 中不同的酱油 – 其他的城市使用 2 瓶以上的酱油的比例也不断快速的上升
酱油的历史
• “醬油”一詞首次出現在南宋的食譜《山家清供》，元代食譜《易 牙遺意》中有一段制造醬油的方法的记载。 • 根据『维基百科全书』，酱油是由“酱”演变而来，早在三千多年 前，周朝就有制“酱”的记载了。把肉剁成肉泥再发酵生成的油， 称为“醢”（即“肉酱油”之意）； • 最初酱油是由鲜肉腌制而成，是中国古代皇帝御用的调味料，与现 今的鱼露制造过程相近。因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来人们 发现可以用大豆代替鲜肉，制成风味相似价格且便宜酱汁，酱油才 广为流传食用。 • 中国西汉时期，人们就以豆、麦为原料，制造最古老的豆酱。酱油 作为豆酱的衍生物，是在东汉时期，从豆酱中提取出来的，换言之， 中国有酱油的历史，至今已有两千余年历史了。
发酵桶
Moromi Moromi tank tank
FRP FRP FRP FRP Storage Storage Storage Storage tank tank FRP FRP tank tank 储存桶 储存桶
冷却
曲箱
米曲霉（曲精）
制曲开始
淋油（抽取） & 灭菌 & 自然沉降 & 过滤 & 配兑
•
淘大沿用达能的规定所有酱油产品均采用“非转基因东北脱脂大豆”酿 造
– 符合出口到欧洲 – 味之素对“转基因”原料及食品，持开放的态度
有机大豆和普通大豆
• 有机大豆是指『在两年以上没有使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、 食品添加剂的田地上种植出来的非转基因大豆』 绿色食品，是介于有机食品和普通食品之间的产品，分为A级和AA级两种。
– “有关这种植物的最早文字记栽是在《本草纲目》里，在后来的记载里也反复提 到了大豆，及其作为五谷之一的重要性 (水稻、大豆、小麦、大麦、粟)” – 《美国大百科全书》 及《苏联大百科全书》中也记载了，大豆起源于中国，中 国人在5000年前就开始栽培大豆…并于18世纪以后传到欧洲。”
•
根据国内的研究，东北是中国大豆起源中心
成品包装
酱油的生产程序
脱脂大豆 + 小麦、麸皮 + 水 盐水 发酵间
监测、 调整、 半成品、 存放 5 天
40 天 ～ 1 年不等 Moromi Moromi
大豆蒸煮
曲箱 曲箱
发酵桶
Moromi tank tank
发酵桶
Moromi tank tank
FRP FRP FRP FRP Storage Storage Storage Storage tank tank FRP FRP tank tank 储存桶 储存桶
•
国际上对转基因食品的安全性众说纷纭，很难说好还是不好
– 正方：转基因对人不会有任何危险，是农业生产的革命：产期快、产量大等 优势、可以添加额外的营养物质、除去某些不良物质，惠及生产商和消费者 – 反方：虽然目前检测不到转基因会对人产生危险，但是，转基因食品对人体 的长期影响还难以有科学确定：可能发生不可预知的变化，疾病可能有很长 的潜伏期、而毒性物质对人体的危害也需要一个积累的过程才能显现
– A 级绿色食品在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间地使用安全的人工 合成农药、兽药、鱼药、肥料、饲料及食品添加剂。 – AA 级绿色食品，生产过程中不得使用任何人工合成的化学物质，且产品需要3年 的过渡期
•
•
而使用『有机大豆』及『其他有机原料』进行生产，且使用符合国家有机食 品规定的设备及程序生产的酱油，称为有机酱油
酱油的生产步骤
酱油的生产可以分成 5 个步骤 1. 原料的准备 2. 制曲 （k. 后期处理 5. 包装
酱油的生产程序
脱脂大豆 + 小麦、麸皮 + 水 盐水 发酵间
监测、 调整、 半成品、 存放 5 天
大豆蒸煮
曲箱 曲箱
发酵桶
Moromi Moromi tank tank
• 所谓转基因生物（GMO）就是指为了达到特定的目的而将原物种的基 因（DNA）进行人为改造的生物。
– 经基因改造的大豆，外表和普通大豆没多大区别，味道也相似，只是科学家 利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到大豆上，使其出现原大豆中 不具有的特性状（例如：不怕虫害，耐干旱，长得更快，产量更高等特质）
黄豆和脱脂大豆（豆粕）
• 以原粒黄豆和以脱脂大豆所酿造出来的酱油，本质上没有区别
– 广东、香港等地多使用原粒黄豆酿造酱油：香港淘大、海天等 – 日本、台湾*、中国广东以外的地区，大部分使用脱脂大豆酿造酱油：龟 甲万、统一、上海淘大、欣和
• 以原粒黄豆酿造酱油：
– 优点：感觉上比较接近传统的酿造方法 – 缺点：（1）黄豆的蛋白质含量 只有36％～40％，（2）大豆中15～20％ 的含油量在酱油酿造过程中起不到任何作用，酿造后残留在糟粕中 ，形 成浪费，（3）蛋白质利用率低，（4）发酵时间长
– （一）是半野生大豆在中国东北分布极广，而在中国其他地方则不多见；（二） 是中国东北地区的大豆品种很多；（三）是这些品种中有很多明显地具有原始性 状。
• •
中国主产区在松辽平原中北部和三江平原、黄淮平原的长江中、下游地区。 其中以气候及土壤最适合大豆生长的黑龙江省，产量及品质居全国首位
非转基因大豆和转基因大豆
冷却
曲箱
米曲霉（曲精）
制曲开始
淋油（抽取） & 灭菌 & 自然沉降 & 过滤 & 配兑
成品包装
生产工序之 1 – 原材料准备
一般酱油使用的原料:黄豆（大豆）、小麦、麸皮 • 黄豆（大豆）
– – – – 东北大豆 转基因、非转基因 有机和无机大豆 大豆、脱脂大豆（豆粕）
东北是大豆的起源地
• • • 我们日常所接触的大豆，是由『野生大豆 (G soja)』 经过人工培植驯化和 选择逐渐演变而成“栽培大豆” 栽培大豆， 又名黄豆 (包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)。 世界普遍认同，黄豆（大豆）的生产源于中国
酱油－小产品大市场
• 全世界的酱油量有800万吨，中国占了500万吨 • 酱油（含复合调味汁）是中国调味料最大品类，第二品类是味精 – 年销售额达 450亿～500亿之间 • 中国家庭不可缺少的调味品 – 98％ 的家庭都使用酱油 – 40％的上海家庭使用 3 中不同的酱油 – 其他的城市使用 2 瓶以上的酱油的比例也不断快速的上升