糖水水果罐头的生产
糖水枇杷罐头的加工制作
03
制作技巧与注意事项
最佳配方与调味
01 原料选择
选用新鲜、成熟度适宜的枇杷，果实大小适中， 口感甜美。
02 糖水比例
糖与水的比例为2:1，根据个人口味可适当调整。
03 添加柠檬汁
适量添加柠檬汁可以增加糖水枇杷的口感和风味 ，同时保护色泽。
制作过程中的常见问题及解决方法
01 枇杷破损
在去皮和切块过程中，尽量保持果实完整，以减 少营养成分的流失。
绿色环保
罐头食品的生产将更加注重环保和可 持续发展，采用环保材料和节能技术 ，减少对环境的影响。
05
美食鉴赏与品尝建议
糖水枇杷罐头的口感特点与风味鉴赏
口感特点
糖水枇杷罐头具有鲜甜、爽脆的口感，肉质饱满且多汁，果肉细腻易消化，果 皮柔软易咀嚼。
风味鉴赏
糖水枇杷罐头具有独特的枇杷风味，果香浓郁，甜而不腻，口感清新宜人。同 时，糖水枇杷罐头还带有一定的果酸味，为甜美的风味增添了一丝层次感。
糖水枇杷罐头的营养价值与健康益处
• 糖水枇杷罐头富含多种营养成分，如维生素C、维生素A、 钾、膳食纤维等。其中，枇杷果实中含有丰富的维生素C和 胡萝卜素等营养成分，具有抗氧化、增强免疫力等作用。此 外，糖水枇杷罐头中还含有一定量的柠檬酸等有机酸，能够 促进食欲、帮助消化。适量食用糖水枇杷罐头能够为身体提 供所需的营养物质，有助于维持身体健康。
糖水枇杷罐头的搭配建议与美食搭配方案
搭配建议
糖水枇杷罐头可搭配米饭、面包等主食，也可作为小吃或甜 点食用。同时，可搭配绿茶、咖啡等饮品一同享用，以增添 美食的层次感。
美食搭配方案
糖水枇杷罐头与清爽的蔬菜沙拉、水果沙拉搭配食用，可增 添美食的口感和色彩变化；与烤鸡、烤鸭等肉类食品搭配食 用，可平衡口感；与酸奶、冰淇淋等甜品搭配食用，可增添 美食的层次感。
糖水染色草莓罐头的生产工艺
糖水染色草莓罐头的生产工艺草莓属蔷薇科草莓属，为多年生草本植物，果实色艳而形美，果肉柔软多汁，果味酸甜爽口，具有特有的风味和浓郁的芳香味，是一种营养价值高且为人们所喜爱的水果。
草莓的主要成分有碳水化合物、维生素、矿物质、有机酸及果胶等，如糖、Vc、尼克酸、硫胺素及铁、磷等，其中Vc含量高达35毫克/100克果肉。
现在国内在草莓的深加工利用方面，主要加工草莓酱、草莓汁、草莓酒、速冻草莓等产品，由于草莓在加工过程中果面易褪色、果肉易软烂、果粒易变形等技术问题，所以加工出口草莓罐头数量很少。
糖水染色草莓罐头加工工艺在很多方面与清水（或糖水）草莓罐头的加工工艺不同，如制作糖水染色草莓罐头时草莓原料不能进行软化处理，特别是草莓的真空染色技术。
本文就糖水染色草莓罐头是近年来兴起的一种出口产品，目前在欧盟、美国、日本等国际市场上有很大的需求空间。
糖水染色草莓罐头的加工工艺技术进行有益的探讨，以供同行参考。
一、材料与方法1、原辅材料。
草莓：果实新鲜良好，成熟适度，风味正常，果面呈浅红色至红色，无霉烂和病虫害，无畸形，无僵果，果实完整，未受损伤。
⑴白砂糖：应符合GB317的要求。
⑵柠檬酸：应符合GB/T8269-98的要求。
⑶诱惑红：应符合GB17511.1的要求。
⑷其他原辅材料均符合国家食品卫生标准。
2、工艺流程：原料→挑选、去蒂→护色→清洗→分级→真空染色→挑选、复检、装罐→沥水、称量→注糖水→封口→杀菌、冷却→成品。
3、操作要点⑴原料挑选、去蒂。
选用新鲜度良好、风味正常、成熟度适中、果实尺寸大小符合要求的果实。
剔除损伤、腐烂、病虫害、畸形、褪色、色褐变（太熟）、青果（成熟度低）等不良果实。
用小刀去除果蒂、萼叶，去蒂时应注意不能把果蒂周围的果肉破坏掉。
⑵护色。
把去尽蒂和萼叶的果实浸于2%的盐水中护色，护色时间约10分钟。
⑶清洗。
经盐水护色后的草莓须用清水流动漂洗以去除果实上粘附的盐水液以及果蒂萼叶碎片、泥沙等杂质。
糖水桃罐头实验报告(3篇)
第1篇一、实验背景随着人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高。
水果罐头作为一种方便、营养、卫生的食品，深受消费者喜爱。
本实验旨在通过制作糖水桃罐头，学习罐头制作的基本原理和方法，提高自己的动手能力和创新能力。
二、实验目的1. 掌握糖水桃罐头的制作工艺和流程；2. 熟悉罐头制作过程中的卫生要求和质量控制；3. 提高实验操作技能，培养团队合作精神。
三、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜桃子：500克- 白砂糖：200克- 纯净水：适量- 桶装盐水：适量- 食品级瓶盖：适量2. 设备：- 砂锅：1个- 筛网：1个- 罐头瓶：5个- 温度计：1个- 电磁炉：1台- 消毒柜：1台四、实验步骤1. 桃子处理：（1）将新鲜桃子洗净，去皮；（2）将桃子对半切开，去核；（3）将桃肉切成小块，备用。
2. 糖水熬制：（1）将白砂糖和纯净水按1:1的比例倒入砂锅中；（2）用电磁炉加热，待糖完全溶解后，继续加热至沸腾；（3）将切好的桃子放入糖水中，用筛网轻轻翻动，防止桃子粘锅；（4）继续加热至桃子熟透，糖水浓度适中。
3. 罐头装罐：（1）将罐头瓶洗净，用桶装盐水消毒；（2）将消毒后的罐头瓶倒置，沥干水分；（3）将煮好的糖水桃子连同糖水一起倒入罐头瓶中，留出1-2厘米的空隙；（4）迅速将瓶盖拧紧，防止空气进入。
4. 杀菌与冷却：（1）将装好糖水桃子的罐头瓶放入消毒柜中，进行高温杀菌；（2）杀菌时间根据消毒柜的说明书进行设置，一般为30分钟；（3）杀菌完成后，将罐头瓶取出，放置于室温下冷却。
5. 质量检验：（1）检查罐头瓶密封性，确保无泄漏；（2）观察罐头瓶内桃子的色泽、口感和糖水浓度，确保符合标准。
五、实验结果与分析1. 成品外观：糖水桃罐头色泽鲜艳，桃子饱满，糖水浓度适中。
2. 成品口感：糖水桃罐头口感酸甜可口，桃肉软糯，糖水清澈。
3. 成品保存：在室温下保存，糖水桃罐头可保存3-5天，冰箱冷藏可延长保存时间。
六、实验总结通过本次实验，我们掌握了糖水桃罐头的制作工艺和流程，提高了实验操作技能。
糖水荔枝罐头的加工
2023-11-06•加工设备与用具•荔枝的处理•糖水制备与灌装•蒸煮与杀菌•产品包装与储存目•质量检测与控制录01加工设备与用具用于清洗、剥皮、去核等预处理荔枝原料，如去核机、剥皮机等。
原料处理设备用于制备糖水，如糖浆熬制锅、加热器等。
糖水制备设备用于将糖水荔枝装入罐头瓶中，如罐装机、封口机等。
罐装设备用于将罐头进行高温杀菌，如高压蒸汽杀菌锅等。
杀菌设备设备种类与用途用具清单与使用方法用于切割荔枝和糖水制备过程中的切割工作。
刀具容器管道和阀门封口膜用于储存原料、半成品和成品，如大容器、小容器等。
用于输送原料和糖水，以及控制流量和压力等。
用于封口糖水荔枝罐头，防止空气进入。
使用酒精或高温蒸汽对设备和用具进行消毒，确保无菌状态。
消毒方法使用清水和清洗剂对设备和用具进行清洁，去除污垢和残留物，保持干净卫生。
清洁方法设备与用具的消毒与清洁02荔枝的处理原料选择选择新鲜、成熟度适中、无病虫害、无机械损伤的荔枝果实。
预处理将荔枝果实进行筛选，去除不合格的果实，并使用流动水清洗，去除表面污垢。
原料选择与处理去皮将荔枝果实放入去皮机中，去除果皮，注意保持果肉的完整。
去核手工或使用去核机将荔枝果核去除，注意保持果肉的完整。
荔枝去皮去核处理荔枝清洗与消毒处理清洗使用流动水将去皮去核后的荔枝果肉清洗干净，去除杂质和残留。
消毒处理使用适量的消毒剂对荔枝果肉进行浸泡消毒，一般时间为5-10分钟，然后使用清水冲洗干净。
这样可以有效去除果肉表面的细菌和微生物，保证食品安全。
03糖水制备与灌装将一定比例的白砂糖、水、柠檬酸等材料混合，加热至沸腾，待冷却后制成糖水。
糖水制备将糖水倒入洗净的锅中，加入适量的水，加热至沸腾，搅拌均匀，待冷却后灌装。
糖水配方糖水配方与制备VS罐头容器的选择与清洗罐头容器选择选择密封性好、耐高温的玻璃、陶瓷等容器。
容器清洗将选好的容器洗净，用热水消毒后晾干。
糖水灌装将制备好的糖水灌入洗净的容器中，灌装至容器的八成满。
糖水桔子罐头的制作
实验4 糖水桔子罐头的制作实验目的：通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，学习糖水桔子罐头的制作技能通过实验认识各种不同的去囊衣方法对制品品质的影响通过实验观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系仪器设备及原辅料铝盘、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、杀菌锅、汤、台秤、玻璃罐。
桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、甲基纤维素。
工艺流程及条件（一）基本工艺流程原料验收—→洗果分级—→热烫—→去皮、去络分级—→去囊衣—→漂洗—→整理—→配汤装罐—→排气密封—→杀菌—→冷却、成品（二）基本工艺条件1、原料验收：要求桔子形态完整，颜色均一，成熟度在8~9成，桔子无畸形没有虫斑，不腐烂。
2、选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级。
3、热烫：95~100℃水中浸烫25~45秒4、去皮、络分瓣：趁热剥去桔皮、桔络，并按大小瓣分级。
5、去囊衣：（1）半去囊衣：用0.15~0.2%Hd溶液常温浸泡40~50分钟。
再用0.05%的NaOH28~30℃浸泡5分钟后以清水漂洗2小时。
（2）全去囊衣，用0.09~0.12%Hd液常去浸泡20分钟，再0.07~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟后以清水漂洗30分钟。
6、整理（1）全去囊衣：桔片装入带水盒中逐瓣去除残余囊衣，桔络及桔核,并洗涤一次。
（2）半去囊衣：桔皮用弧形剪心刀去心并去核。
按片形分大中小，经灯光查核后以流动水洗涤一次。
7、配汤装罐：采用玻璃罐装罐，净重500克，加桔子285~300克，加糖水215~200克。
汤汁配比：糖水浓度30%将水煮沸后加白砂糖过滤。
温度不低于75℃，空罐须消毒后使用。
8、排气密封：热排气采用罐中心温度65~75℃（全）70~80℃（半），真空排气对真空度控制在300~400mmHg。
封罐后检查封罐质量。
9、杀菌：5’—14’—15’/100℃(水)。
10、冷却：迅速分段冷却至38℃左右。
（三）试验工艺条件1、去囊衣试验要求（1）领取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步。
糖水菠萝罐头_实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握糖水菠萝罐头的制作工艺。
2. 了解罐头食品的加工原理及质量检验方法。
3. 培养学生的动手能力和实验操作技能。
二、实验原理罐头食品是将新鲜水果在高温杀菌、密封条件下，通过一定的加工工艺制成的食品。
在加工过程中，利用高温杀菌和密封条件，杀死微生物，抑制微生物的生长繁殖，从而达到长期保存的目的。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 新鲜菠萝：40个- 白砂糖：5kg- 清水：适量- 盐：适量2. 实验仪器：- 电子秤- 刀具- 刮刀- 滤网- 火锅- 烧杯- 砂锅- 烧瓶- 真空泵- 真空封罐机- 水浴锅- 手持折光计- 中和滴定仪四、实验步骤1. 原料处理（1）将新鲜菠萝清洗干净，去除病斑、虫蛀等不合格部分。
（2）用刀具将菠萝去皮，去芯，切成均匀的小块。
（3）将切好的菠萝块放入淡盐水中浸泡约10分钟，以防止氧化变色。
2. 配制糖水（1）称取白砂糖5kg，加入适量清水，搅拌均匀。
（2）将糖水煮沸，溶解白砂糖。
3. 装罐（1）将处理好的菠萝块捞出，沥干水分。
（2）将菠萝块装入玻璃罐中，装至略低于罐口。
（3）将煮沸的糖水倒入罐中，使糖水液面高出菠萝块1-2cm。
4. 排气、密封（1）将装好糖水的罐头放入真空封罐机中，抽真空至一定压力。
（2）封罐机自动完成密封操作。
5. 杀菌、冷却（1）将密封好的罐头放入水浴锅中，进行杀菌处理。
（2）杀菌温度为100℃，时间为15分钟。
（3）杀菌结束后，取出罐头，放入流动水中冷却至室温。
6. 检验（1）用手持折光计测定糖水的浓度，记录读数。
（2）用中和滴定法测定菠萝糖水的酸度，记录读数。
五、实验结果与分析1. 糖水浓度：通过手持折光计测定，糖水浓度为18%。
2. 酸度：通过中和滴定法测定，菠萝糖水的酸度为0.5%。
六、实验结论本次实验成功制作了糖水菠萝罐头，通过杀菌、密封等工艺，保证了罐头食品的长期保存。
同时，通过对糖水浓度的测定和酸度的测定，验证了实验结果的准确性。
糖水水果类罐头
3、水果分级
为保证罐头制品的质量，和便于加工操作、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料须进行分 级。分级方法可按大小和品质分级两种。
（1）大小分级 同一批产品用同一大小果实制成罐头，其外形美观，且便于去皮、预煮和装罐处理。大小分级 方法，有手工分级及机械分级两种，大型生产都用分级机进行大小分级。分级的级距，按原料种类 及品种而不同，一般按果实最大横径每隔5~10mm分为一级，樱桃、杨梅、荔枝、草莓、枇杷等小型 果，一般以目测分大、中、小三级或大、小两级。 （2）品质分级 按果实色泽、成熟度、形态等不同品质标准将果实分开加工，对保证产品质量有决实性的影响。
（1）氧 氧对金属是强烈的氧化剂。罐头中，氧在酸性介质中作为阴极去极化剂对锡显示强 烈的氧化作用。
下图是橘子汁采用热灌装（95℃）和冷灌装满装密封时，其锡溶出量的情况，说明，热装满时 的罐内空气残留量少，故锡溶出量比冷装法显著的少。
1、罐内壁的腐蚀
（2）酸对腐蚀的影响 水果类罐头一般属酸性或者高酸性食品，pH越低，腐蚀性越强。但是 内容物中含酸量及酸的组成不同，对罐内壁的腐蚀影响很复杂，所以罐内壁腐蚀的实际情况，与Ph 或者滴定酸度的关系性并不大。
3、水果类罐头的变色
许多水果类罐头在加工过程或在贮藏运销期间，常发生变色质量问题。变色主要也是酶褐变及 非酶褐变引起。非酶褐变中，包括美拉德反应、焦糖化作用、抗坏血酸氧化作用。
此外，某些 金属离子(如铁、锡、铜等)及花色苷色素等，也是引起变色的因素。 防止变色的措施： (1)选用含花色苷色素及单宁低的原料品种。 (2)选用成熟度高的原料加工，如梨、苹果、荔枝、香蕉等原料成熟度越低，其酶活性越大，引 起变色越严重。
糖水梨子罐头生产工艺流程 工艺参数
糖水梨子罐头生产工艺流程工艺参数1.梨子去皮、去核及切块。
The pears are peeled, cored, and cut into pieces. 2.将切好的梨子放入罐头中。
Put the cut pears into the can.3.加入适量的糖水。
Add the right amount of sugar water.4.确保罐头密封度良好。
Ensure that the cans are well sealed.5.进行高温灭菌处理。
Carry out high temperature sterilization.6.确保灭菌时间充分。
Ensure sufficient sterilization time.7.确保高温下的保温时间。
Ensure thermal preservation time at high temperature.8.冷却后进行质检。
Conduct quality inspection after cooling.9.确保质检标准符合要求。
Ensure that the quality inspection standards meet the requirements.10.包装罐头。
Package the cans.11.确保包装完好无损。
Ensure that the packaging is intact.12.标注糖水梨子罐头的生产日期和批次号。
Label the production date and batch number of the canned pears in sugar water.13.贴上产品标签。
Attach the product label.14.进行最终检验。
Carry out the final inspection.15.确保产品的安全性和卫生。
Ensure the safety and hygiene of the product.16.包装好的罐头放入仓库储存。
糖水荔枝罐头的加工
糖水荔枝罐头的加工(一)工艺流程原料选择→去壳、去核→挑选、分级→清洗→修整→装罐→注糖水→排气→封罐→冷却→擦罐→成品。
(二)工艺要点1．原料选择挑选加工时不易变色，易去壳的品种。
果肉新鲜，洁白，果实饱满，八九成熟，味甜略酸，香气浓。
剔除病虫害果、损伤果、发育不完全果、裂果、烂果等。
2．去壳、去核用去核器去核。
去壳、去核的果肉要完整，避免破碎，色泽要正常。
至下道工序的间隔时间要短，一般不要超过一小时。
3．挑选、分级、修整首先剔除糜烂、变色的果肉及其他杂物。
再将木质化果肉、褐变斑点果肉修整剔除。
修口要整齐，不穿孔。
然后将果肉分大整果、小整果和破碎片三级。
再把果肉用流动水清洗干净，沥去水分。
清洗速度要快，时间要短。
4．装罐根据产品质量标准确定装罐量。
装罐时注意轻拿轻放，避免损伤果肉，影响质量。
同一罐内的果肉大小要一致，裂口果数不超过总果数的20％。
5．注糖水糖水浓度为25～30％。
配糖水时要将罐装用水加热至沸并保持1分钟左右，关掉蒸汽后，边加白砂糖边搅拌，到糖全部溶解，并检测、调整糖度后，再通蒸汽把糖水加热至沸，保持1分钟左右，趁热在30分钟内用完。
注入的糖水温度保持80℃以上。
糖水中加柠檬酸护色，加入量不超过0.25％。
6．排气在排气箱中进行，直至罐中心温度达到73～76℃时终止。
7．封罐封口真空度控制在67～80KPa之间。
8．杀菌、冷却要严格控制杀菌温度和时间。
500毫升玻璃罐装糖水荔枝罐头，其杀菌公式为：(8’～10’)一15’／100℃，杀菌后立即分段冷却至38℃。
杀菌过程中罐头要倒置。
(三)质量指标果肉呈白色至微红色，果核室内壁木质化组织允许带红褐色；果肉软硬适中；果形完整，大小均匀；果肉重占净重的45％以上，开罐时糖水浓度按折光计为14～18％。
糖水菠萝罐头的原理
糖水菠萝罐头的原理
糖水菠萝罐头的制作原理主要包括以下几个步骤：选择、准备、处理、罐装、密封和加热处理。
首先，糖水菠萝罐头的制作需要选用新鲜、成熟的菠萝。
菠萝的外表应该呈现黄色或橙黄色，表皮应该坚硬而且有光泽。
菠萝应该均匀地成熟，没有软或烂的斑点。
接下来，需要对菠萝进行准备工作。
首先，将菠萝切去顶部和底部，然后削去菠萝的外皮。
接着，切开菠萝并去除中心的硬心部分，只保留可食用的果肉。
处理阶段是糖水菠萝罐头制作中至关重要的一步。
切好的菠萝块需要放入蜜糖溶液中浸泡一段时间，以使其充分吸收糖分，增加甜度。
此外，蜜糖还可以帮助保持菠萝的新鲜和口感。
随后，将处理好的菠萝块放入预先准备好的罐子里。
罐子需要经过清洗和消毒，以防止细菌滋生和罐头变质。
在放入菠萝块之前，还可以在每个罐子底部加入一层蜜糖，以提供更好的味道和甜度。
接着，需要将加有菠萝块的罐子密封。
通常，糖水菠萝罐头使用金属罐头来容纳，因为金属罐头可以有效地保持内部的真空状态，防止菠萝罐头变质。
需要将罐盖加在罐子上，并使用压力机或类似设备将罐盖紧密封闭。
最后，加热处理是保证菠萝罐头安全性和长久保存的关键步骤。
将封好的罐子放置在加热锅中，加热到一定温度，通常是在90-95摄氏度之间，以杀死潜在的细菌和微生物，保持罐内的卫生。
通过上述的步骤，糖水菠萝罐头的制作就完成了。
这种制作方法可以保持菠萝的新鲜度和口感，让菠萝在罐中长时间保存，方便消费者享用。
同时，糖水的添加可以提升菠萝的口感，增加食欲。
这种罐头制作方法也可以应用于其他水果和蔬菜的加工和保存。
糖水菠萝罐头的加工
糖水菠萝罐头的保存方法
常温保存
未开封的糖水菠萝罐头可在常温环境下保存，但应避免阳光直射 和高温，以防罐头变形和糖水变质。
冷藏保存
开封后的糖水菠萝罐头应尽快食用，如需保存，建议放入冰箱冷 藏，可延长保质期。
密封保存
在保存过程中，确保罐头盖紧密封，防止空气进入导致果肉氧化 变质。
糖水菠萝罐头的保质期及注意事项
糖水菠萝罐头的质量检测标准
感官指标
01
糖水菠萝罐头应具有鲜明的菠萝色泽，果肉呈金黄色，糖水透
明无杂质。口感应酸甜适中，果肉脆嫩多汁，无异味。
理化指标
02
糖度、酸度、固形物含量等理化指标应在规定范围内，以确保
产品稳定性和口感。
微生物指标
03
糖水菠萝罐头应符合国家相关食品安全标准，微生物指标如菌
落总数、大肠菌群等应严格控制。
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糖水菠萝罐头产业的未来挑战与机遇
挑战
随着人工成本、原材料成本的上升，企业需要提高生产效率，降低成本压力； 同时，市场竞争激烈，企业需要加强品牌建设，提高产品附加值。
机遇
随着电商、社交电商等新兴渠道的崛起，企业可以充分利用这些平台，拓展销 售渠道，提高市场占有率；此外，糖水菠萝罐头产业可以与其他产业进行跨界 合作，开发出更多创新性产品，拓展产业价值链。
糖水菠萝罐头的生产工艺流程简介
1. 原料准备
选择成熟、新鲜、无破损 的菠萝作为原料，并进行 清洗去皮。
2. 切割处理
将菠萝切成适宜大小的块 状，去除果核。
3. 糖水制备
根据一定比例将白糖和水 加热溶解，制备成糖水。
糖水菠萝罐头的生产工艺流程简介
4. 浸泡装罐
将菠萝块浸泡在糖水中，确保 其充分吸收糖水，然后装入清
三种糖水水果罐头的加工工艺
三种糖水水果罐头的加工工艺摘要云南省水果资源丰富，其中菠萝、苹果、梨产量较高且口感较好，是理想的罐头加工原料。
分别以新鲜菠萝、苹果、梨为原料，按不同预处理方法、不同配方加工出各具特色的糖水水果罐头。
该类产品加工过程中经一系列护色保香技术，最大限度的保持了天然水果的色、香、味及营养素，使成品具有良好的感官品质和较高的营养价值。
Three processing technologies of tinned fruit(Food Science and Engineering, College of Chemistry and Engineering, KunmingUniversity of Science and Technology, Kunming Yunnan 650500)Abstract Fruits are rich in Yunnan province. Among all fruits, pineapple, apple and pear is the world wide cultivated fruits with high yield, and the taste of them is very good. We can make fruit can by them. Using fresh pineapples, apples and pears as materials, make different fruit can by different processing method. Colour-preserving reagents was put on the food as it being produced,so the fruit tin can keep natural colour, smell and taste of the fruit ,the product has good organoleptic quality and high nutritional value.Key words tinned fruit sugar water; processing technic;关键词糖水水果罐头加工工艺菠萝苹果梨罐头又称罐藏食品，是指用密封容器包装并用高温杀菌的食品，具有食用方便、贮存期长、受外界变化影响小、风味独特等特点。
糖水水果罐头的生产
(3)热烫
凡用盐水或药液抽空的果肉，抽空后必须经清水热烫。 热烫时应沸水下锅，迅速升温。热烫时视果肉块的大小及 果的成熟度而定。含酸量低的如莱阳梨可在热烫水中添加 适量的柠檬酸(0.15%)。热烫后急速冷却。
(4)调酸
糖水梨罐头的酸度一般要求在0.1%以上，如果低于这 个标准会引起罐头的败坏和风味的不足。例如，莱阳梨含 酸量低，若加工过程中不添加一定量的酸调整酸度，十几 天后成品就会出现细菌性的浑浊，汤汁呈乳白色的胶状液， 继续恶化的结果会使果肉变色和萎缩。因此，生产梨罐头 时先要测定原料的含酸量再根据原料的酸含量及成品的酸 度要求确定添加酸的量。
图6-1 GT4B2型真空自动封罐机外形简图 1-送罐；2-配罐；3-封罐机头；4-卷边机头；5-电气控制；6-卸罐
4B2B自动真空封罐机
一、用途： 用于食品罐真空或喷
雾罐自动封罐。
二、主要技术参数： 生产能力：42只/分 罐径及对角线:52-105mm 最大封罐高度:50-280mm 外形尺寸:785×650×2000mm 设备净重:2000公斤 配用电机:Y100L6V 1.5KW
糖水黑莓罐头的加工技术
糖水黑莓罐头的加工技术
(一)工艺流程
原料选择→清洗→硬化→预抽→装罐→杀菌冷却→排气密封→入库保温→检验→包装→成品
(二)操作要点说明
(1)原料选择：选用新鲜成熟的黑莓，拣出病虫害、腐烂的黑莓，摘除果蒂、果叶等不可食部分。
(2)硬化：将果粒放入0.1％氯化钙溶液中浸约1小时进行硬化处理，浸后捞出用清水漂洗2～3次备用。
(3)预抽：将果粒放入预抽罐内，果粒与抽空溶液比例为1：1.2，抽空液为25％～30％的糖水，以浸没果粒为度。
溶液温度控制30～40℃，罐内真空度0.06兆帕，抽空10～15分钟。
以果粒透明度达3／4为准。
(4)排气密封：装罐后立即加热排气密封，排气时间12分钟，使罐中心温度不低于80℃，封罐后真空度不低于0.053兆帕。
(5)杀菌冷却：杀菌公式为10′--20′／100℃。
(6)入库保温：在37℃恒温库中贮存1周，如无胖听等不良现象，擦盖上蜡。
(三)产品质量指标
1．感官指标
色泽：果肉呈紫黑色或与本品种色泽相近，糖水呈紫红色；滋味与气味：具有原果应有的香气和风味，无异味，酸甜适口；组织形态：果形完整，无果梗及果叶，大小均匀，
无霉烂无虫害，允许有少量果肉碎屑；杂质：无外来杂质。
2．理化指标
固形物：果实不低于净重的50％；糖水浓度(开罐时按折光计)：16％～20％；总酸(以柠檬酸计)：0.8％～1.2％。
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一 糖水水果罐头原料的基本要求 二 糖液的配制及水果罐头的变色 三 糖水水果罐头的加工工艺及加工设备 四 质量标准
水果原料的特点
季节性 地区性 易腐性 季节性
罐藏对果蔬原料的基本要求
用于生产果蔬罐头的原料应该是品种优秀的原料。除 了要求原料具有良好的营养价值、良好的感官品质、新鲜， 无病虫害、完整无伤外，还要求其收获期长，收获量稳定、 可食部分比例高，加工适应性强，并具有一定的耐藏性。
添加的酸也不能过量，过量不仅会造成果肉变软风味 过酸，而且会由于pH降低，促使果肉中的单宁在酸性条 件下氧化缩合成“红粉”而使果肉变红。一般当原料梨酸 度在0.3%～0.4%范围内时，不必再外加酸，但要调节糖 酸比，以增进成品风味
(5)装罐与糖水控制
梨罐头若选用金属罐，则应采用素铁罐，可以利用锡 离子的还原作用使成品具有鲜明的色泽；若采用涂料罐， 成品梨色暗，发红、味也差。但使用素铁罐时一定要控制 好水质、原料成熟度、罐头顶隙、成品酸度及素铁的质量， 否则会加速罐内壁的腐蚀。装罐时，按成品标准要求再次 剔除变色、过于软烂、有斑点和病虫害等不合格的果块， 并按大小、成熟度分开装罐，使每一罐中的果块大小、色 泽、形态大致均匀，块数符合要求。
(2)抽空
梨一般采用湿抽法。根据原料梨的性质和加工要求确 定选用哪一种抽空液。莱阳梨等单宁含量低，加工过程中 小易变色的梨可以用盐水抽空，操作简单，抽空速度快； 加工过程中容易变色的梨，如长把梨则以药液作抽空液为 好，药液的配比为：盐2%，柠檬酸0.2%，焦亚硫酸钠 0.02%～0.06%。药液的温度以20～30℃为宜，若温度过高 会加速酶的生化作用，促使水果变色，同时也会使药液分 类很多，但方式 不外两种：一种是利用机械作用使原料在刀下转动削去表 皮的旋皮机。这种旋皮机适用于形状规则并具有一定硬度 的外表的果蔬如苹果、梨等；另一种是利用涂有金刚砂、 表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦的作用擦除表皮的擦皮机， 这种擦皮机适用于大小不匀、形状不规则的原料，如马铃 薯、荸荠等。
表6-1 几种水果的原料要求
种类
规格
质量要求
洋梨
横径60mm以上，纵 径不宜超过110mm.
果实新鲜饱满。成熟适度。种子呈褐色，肉质细， 无明显的石细胞，呈黄绿色、黄白色、青白色，无 霉烂、桑皮、铁头、病虫害、畸形果及机械伤等。
桃 菠萝 橘子
横径55㎜以上，个 别品种可在50mm以 上.
果实新鲜饱满，成熟适度(按品种性质分应达7～8.5 成)，风味正常，白桃为白色至青白色，黄桃为黄色 至青黄色，果尖，核窝及合缝线处允许稍有微红 色。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。
横径80mm以上.
果实新鲜良好，成熟适度(8成左右)，风味正常，无 畸形，过熟味，无病虫害、灼伤及机械伤所引起的 腐烂现象。
横径45～60mm.
果实新鲜良好，大小、成熟适度，风味正常，无严 重畸形、干瘪现象，无病虫害及机械伤所引起的腐 烂现象。
（一）糖液的配制
１.糖液的配制方法
糖液的配制有直接法和稀释法两种。直接法就是根据 装罐所需的糖液浓度，直接按比例称取砂糖和水，置于溶 糖锅中加热搅拌溶解并煮沸5～10min，以驱除砂糖中残留 的SO2并杀灭部分微生物，然后过滤、调整浓度。例如， 装罐需用浓度为30%的糖水，则可按砂糖30kg、清水70kg 的比例入锅加热配制。稀释法就是先配制高浓度的糖液， 也称为母液，一般浓度在65%以上；装罐时再根据所需浓 度用水或稀糖液稀释。例如，用65%的母液配制30%的糖液， 则以母液:水=1:1.17混合，就可得到30%的糖液。
(3)热烫
凡用盐水或药液抽空的果肉，抽空后必须经清水热烫。 热烫时应沸水下锅，迅速升温。热烫时视果肉块的大小及 果的成熟度而定。含酸量低的如莱阳梨可在热烫水中添加 适量的柠檬酸(0.15%)。热烫后急速冷却。
(4)调酸
糖水梨罐头的酸度一般要求在0.1%以上，如果低于这 个标准会引起罐头的败坏和风味的不足。例如，莱阳梨含 酸量低，若加工过程中不添加一定量的酸调整酸度，十几 天后成品就会出现细菌性的浑浊，汤汁呈乳白色的胶状液， 继续恶化的结果会使果肉变色和萎缩。因此，生产梨罐头 时先要测定原料的含酸量再根据原料的酸含量及成品的酸 度要求确定添加酸的量。
机械去皮效率高、节省劳力等优点。但也存在着如下 一些缺点：①需要一定的机械设备，投资大；②表皮不能 完全除净，还需要人工修整；③去除的果皮中还带有一些 果肉，因而原料消耗较高；④皮薄肉质软的果蔬不适合使 用。由于存在上述缺陷，因而机械去皮的使用范围不广。
该机是各类水果去皮专用设备，适用于工厂规模化生 产，以及家庭生产使用。主要用于苹果和梨等水果深加工 过程中的去皮工序，是食品生产行业的理想设备。 主要技术参数 ○ 产量: 300-450个/小时 ○ 配用电机:220V 200W ○ 变压器: 24V-110V ○ 机器外形尺寸: 长630mm×宽420mm×高710mm
2.配制糖液时应注意的问题
煮沸过滤 糖液的温度 糖液加酸后不能积压 配制糖液用水的水质控制
（一）水果罐头的变色及其防止措施
1 变色原因
① 水果中固有化学成分引起的变色 ② 抗坏血酸氧化引起的变色 ③ 加工操作不当引起的变色 ④ 罐头成品贮藏温度不当引起的变色
2 防止变色的措施
①控制原料的品种和成熟度选用花色素、单宁等变色成分 含量少的原料品种，并严格掌握原料的成熟度。 ②严格各工序的操作。 ③在罐内加入某些保护剂或酶类。
三 糖水水果罐头的加工及设备
1．工艺流程
原料验收→分选→摘把、去皮→切半去籽巢→修 整→洗涤→抽空处理→热烫 →冷却→分选装罐→ 排气→密封→杀菌冷却→检验→包装→成品
2．操作要点及加工设备
(1)去皮
梨的去皮以机械去皮为多，目前也有用水果去皮剂去 皮的。去皮后的梨切半，挖去籽巢和蒂把，要使巢窝光滑 而又去尽籽巢。去皮后的梨块不能直接暴露在空气中，应 浸入护色液(1%～2%盐水)中。巴梨不经抽空和热烫，直接 装罐。