菠萝罐头的工艺设计与说明

菠萝罐头的工艺设计与说明

(一)工艺流程

原料选择→清洗→分级→去皮→切端→捅芯→修整→切片→二次去皮与切块→预抽装罐→真空加汁→排气密封→杀菌冷却。

(二)工艺要点

1．原料选择

选取新鲜，没有霉烂，没有病虫害的果实。成熟度应在九成以上，尽可能选择大小、色泽、成熟度一致的果实。成熟度是决定菠萝罐头品质好坏的关键因素之一。成熟度过低，果肉颜色过白，酸味重；过熟，则有酒味。品种选择果眼浅，色泽金黄者为佳。

2．清洗

用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净。

3．分级

利用分级机器将菠萝按果径大小分为四个级别。

4．去皮、切端、捅芯

该项工艺用菠萝联合加工机进行，去掉菠萝周围、两端的外表皮和去掉菠萝内芯。5．修整切片

削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次，用单片切片机将果肉切成10～16毫米厚的环形片。

6．圆片装罐

（A）装罐前，空罐用洗涤液洗干净，然后用90~100℃沸水消毒3~5 min ，把罐倒置，滴干水分备用。罐盖用清水清洗后用沸水浸泡片刻，以免密封胶圈脱落。

（B）称量时，要注意保证开罐检查时固形物重量不低于净重的50% ，计算收缩率。（C）按级别进行，挑出不符合该级别的原料。将280克左右的圆片果片放入预抽罐内，在同一罐内大小应保持基本一致。

7．二次去皮切块

对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块，但不能有果目、斑点或机械伤。

8.配制糖水：

（A）、先用手持糖度计测量果肉的含糖量。

（B）、依据公式： Y＝W3Z—W1X/ W2 ×100%

式中： Y —应配糖果水浓度（%）；

W1 —每罐固形物（g）；

W2—每罐加入糖水量（g）;

W3 —每罐净重（g）；

Z —要求开罐时糖液的含量（%）；

X —装罐前果肉可溶性固形物含量（%）

（C）、根据应配糖水浓度，计算出应加糖量。

（D）、根据果肉量，估算出应配Y浓度的糖水重量。

（E）、根据Y浓度的糖水重量，算出水与糖的重量。

（F）、先称水重量置锅内煮沸，然后放入应加糖量，待糖溶解后，用双层滤布过滤。

灌汤汁：注糖水之前，柠檬酸按0.1％加入糖水中，注糖水时要注意留8-10mm的顶隙。8．真空加汁

用真空加汁机向罐内加入50℃左右的用柠檬酸将pH值调至4.3以下的糖水174克。9．真空抽罐

真空密封的真空度应在53.3KPa以上。封口设专人检查封口质量，封口工序不定时目测密封效果，每两小时进行一次解剖检查，确保密封质量合格。

10．杀菌

为不影响产品的保质期，果汁的口感和风味和不破环果汁的营养成分，顾本设计采用杀菌的方法是浸泡在100℃的热水中18min。

11．冷却

杀菌结束后，立刻分段冷却至罐中心温度为38℃。

12．擦罐

擦净罐体的表面水分。

13．字符喷码

要求生产日期和批次号喷码定位准确，字体清晰。

14．检验装箱

发现封口异常、不严渗漏、生产日期、字体不清等不合格产品及时挑出，合格品装箱，要求封箱胶带黏贴整齐、牢固。装箱数量准确无误。

15．成品贮藏

常温贮藏

(三)质量指标

果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味：果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重的54％，糖水浓度按折光计为14～18％。