第一章碳水化合物
第一章营养学基础(二)
营养学基础（二）第二节碳水化合物1.碳水化合物的分类糖是生命和各种运动过程的重要能源。
依水解状况，可将糖分为3类：(1)糖类：单糖、双糖、糖醇；(2)寡糖：指3个以上10个以下单糖的聚合物；(3)多糖：多糖是10个以上单糖的聚合物。
1.碳水化合物的分类---糖类单糖是最简单的糖，根据碳链碳原子的数量，单糖可分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖、辛糖和壬糖。
常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。
常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖。
蔗糖主要来源于甘蔗和甜菜，乳糖只存在于乳品中，麦芽糖大量的存在于发芽的谷粒中。
糖醇是单糖的还原产物，广泛存在于植物中。
常见的糖醇有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。
1.碳水化合物的分类---寡糖寡糖：寡糖是指3个以上10个以下单糖的聚合物。
目前已知的几种重要寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。
1.碳水化合物的分类----多糖多糖：多糖是10个以上单糖的聚合物。
多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。
淀粉由葡萄糖聚合而成，是人类的主要食物，富含于谷类、根茎类植物。
可分为直链淀粉和支链淀粉。
80%~90%的非淀粉多糖由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等，即膳食纤维。
其他是非细胞壁物质如植物胶质、海藻胶类等。
N＞102.碳水化合物的生理功能（需要掌握）主要包括供给和储存能量；构成组织及重要生命物质；节约蛋白质作用；抗生酮作用；解毒作用和增强肠道功能。
节约蛋白质作用（sparing protein action）：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。
抗生酮作用（antiketogenesis）：脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症，膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用（antiketogenesis）。
第一章果蔬产品品质的化学构成
第一章果蔬产品品质的化学构成果蔬产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。
感官指标主要指果蔬产品的色、香、味、形和质地等；理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。
从果蔬产品的商品价值考虑，还包括产品的整齐度、耐藏性和加工运输适性等。
果蔬产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境、管理水平和贮藏加工条件而变化。
第一节果蔬产品之色泽和香气一、果蔬产品之色泽果蔬产品因种类、品种、栽培条件、成熟度和贮藏加工条件不同而呈现不同的颜色，这是因为所含色素(pigment)的种类及其含量和比例不同而引起的。
一般情况下，水果、果蔬产品和粮食种子的绿色随着成熟度提高或贮藏时间的延长而由深变浅，最终完全消失而呈现不同颜色。
所以，色泽以及颜色深浅是评价果蔬产品成熟度、新鲜度以及品质和商品价值的重要感官指标之一。
果蔬产品的色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素和多酚类色素三大类。
1、叶绿素1.1、叶绿素的结构果蔬产品的绿色主要是由于叶绿素的存在。
叶绿素主要由叶绿素a和叶绿素b两种结构相似的色素物质组成，其中叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素b呈黄绿色，通常它们在植物体内以3:1的比例存在。
叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色果蔬产品的代表色素。
叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。
1.2、叶绿素的性质叶绿素a和b都不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。
叶绿素a可溶于石油醚，叶绿素b几乎不溶于石油醚。
叶绿素a为兰黑色粉末，熔点为117～120℃，其乙醇溶液显兰绿色，并有深红色莹光(fluorescence)。
叶绿素b为深绿色粉末，熔点120～130℃，其乙醇溶液显黄绿色，有红色莹光。
在植物细胞中．叶绿素与蛋白质结合成叶绿蛋白存在，使之呈现绿色。
当细胞死亡后，叶绿素则从叶绿体中游离出来。
游离叶绿素很不稳定，对光和热都敏感，受光辐射时，由于光敏氧化作用而裂解为无色产物。
第一章碳水化合物(单糖的结构和化学性质)
糖一般使用俗名，采用D- 和 L- 表示构型异构。
糖常可用下列几种方法表示，
(i)为糖的 Fischer 投影式， (ii)将手性碳上的氢省略 (iii)将手性碳上的氢与羟基均省略
复习：醛与醇、亚硫酸钠的加成
(无水) (无水)
不稳定 稳定
2. 糖的环状结构和变旋现象
实验事实：
（1）葡萄糖不能发生醛的NaHSO3加成反应； （2）葡萄糖不能和醛一样与两分子的醇形成缩醛， 只能与一分子的醇反应； （3）变旋现象
(一)非酶褐变的类型及历程
• 美拉德反应在食品中是产生色泽和香气 的重要来源。
• 焙烤食品的红褐色、烤肉的棕红色、松 花蛋的褐色、啤酒的黄色、酱类的褐色 等均来自美拉德反应。
1.美拉德反应及其反应历程
美拉德反应（羰氨反应）概念：指羰基 与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素 和某些风味物质的非酶褐变反应
本章主要内容
一、概述（定义、分类及功能） 二、单糖（重点讲述）
（一）结构（构型和构象） （二）化学性质 三、糖苷 四、二糖（简述） 五、多糖（简述）
一、糖的化学组成与定义
Cn(H2O)m —— 碳水化合物（Carbohydrates） 并非所有的糖的组成都符合上述通式
糖类化合物——多羟基的醛或多羟基酮及 其缩聚物、衍生物的总称。
向下；Fischer 式中在垂直碳链左边的羟基，在 Haworth 式中则向上； 碳链卷曲，C5旋转120°
a - forms —— 半缩醛羟基与决定糖构型的碳原子（C5） 上的CH2OH处在碳链的异侧 b - forms —— 半缩醛羟基与决定糖构型的碳原子（C5） 上的CH2OH处在碳链的同侧。
环状结构的表示方法（例子）
C H O H
【考研必备】王镜岩详细生物化学笔记--第一章-糖类
第一章糖一、糖的概念糖类物质是多羟基(2个或以上)的醛类(aldehyde)或酮类(Ketone)化合物，以及它们的衍生物或聚合物。
据此可分为醛糖(aldose)和酮糖(ketose)。
还可根据碳层子数分为丙糖(triose)，丁糖(terose)，戊糖(pentose)、己糖(hexose)。
最简单的糖类就是丙糖(甘油醛和二羟丙酮)由于绝大多数的糖类化合物都可以用通式Cn (H2O)n表示，所以过去人们一直认为糖类是碳与水的化合物，称为碳水化合物。
现在已经这种称呼并恰当，只是沿用已久，仍有许多人称之为碳水化合物。
二、糖的种类根据糖的结构单元数目多少分为：（1）单糖：不能被水解称更小分子的糖。
（2）寡糖：2-6个单糖分子脱水缩合而成，以双糖最为普遍，意义也较大。
（3）多糖：均一性多糖：淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质(壳多糖)不均一性多糖：糖胺多糖类(透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等)（4）结合糖(复合糖，糖缀合物，glycoconjugate)：糖脂、糖蛋白(蛋白聚糖)、糖-核苷酸等（5）糖的衍生物：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷三、糖类的生物学功能(1) 提供能量。
植物的淀粉和动物的糖原都是能量的储存形式。
(2) 物质代谢的碳骨架，为蛋白质、核酸、脂类的合成提供碳骨架。
(3) 细胞的骨架。
纤维素、半纤维素、木质素是植物细胞壁的主要成分，肽聚糖是细胞壁的主要成分。
(4) 细胞间识别和生物分子间的识别。
细胞膜表面糖蛋白的寡糖链参与细胞间的识别。
一些细胞的细胞膜表面含有糖分子或寡糖链，构成细胞的天线，参与细胞通信。
红细胞表面ABO血型决定簇就含有岩藻糖。
第一节 单糖一、 单糖的结构1、 单糖的链状结构确定链状结构的方法（葡萄糖）：a. 与Fehling 试剂或其它醛试剂反应，含有醛基。
b. 与乙酸酐反应，产生具有五个乙酰基的衍生物。
c. 用钠、汞剂作用，生成山梨醇。
D-葡萄糖L-葡萄糖 半乳糖甘露糖 果糖最简单的单糖之一是甘油醛(glyceraldehydes)，它有两种立体异构形式(Stereoismeric form)，图7.3。
生物化学糖类(第一章)
2、化学性质：
• （1）异构化：弱碱或稀强碱可引起单糖的分子重排，通过烯 醇化中间体转变。体内通过异构酶催化。
• （2）单糖的氧化（单糖的还原性） • 在碱性溶液中，醛基、酮基变成烯二醇，具还原性，能 还原金属离子，如Cu2+、Ag+、Hg2+、Bi3+等，糖本身被氧 化成醛糖酸及其他产物。 • Fehling试剂：酒石酸钾钠（柠檬酸钠），氢氧化钠（氢 氧化钾），硫酸铜 Benedict试剂：柠檬酸、碳酸钠、硫酸铜
二、单糖的性质
• 1、物理性质 • 旋光性：几乎所有的单糖（二羟丙酮例外）及其衍生物都有旋 光性。使偏振光振动面右旋的称为右旋物质用（+）表示，左 旋的称为左旋物质用（-）表示。 • 比旋光值：是指单位浓度的物质在1 dm长的旋光管内，20℃ 钠光下的旋光值（或称比旋光度）用[α]20D 表示： • α× 100 • [α]20D = —————— • L × C • α：测定的旋光值；L：旋光管的长度，以分米（dm）表示；C： 旋光物质水溶液的浓度，以g/100mL表示；20为20℃；D：表示 钠光。λ：5890-5896A°。
在左边的为L-型。自然界中D-型单糖占优势。
• 构型是人为规定的，与异构体的旋光性无对应关 系，包括旋光方向、旋光度。 • 书写时常用Fischer投影式表示。
由D-甘油醛衍生的 C4-C6单糖：
由D-酮糖衍 生的单糖：
• 单糖分子中存在n个不对称（手性）碳原子，则形 成2n个异构体。例如： 碳原子数 不对称碳原子数n（异构体数2n） 醛糖 酮糖 三碳糖 甘油醛1（2） 二羟丙酮0（0） 四碳糖 赤藓糖2（4） 赤藓酮糖1（2） 五碳糖 核糖3（8） 核酮糖2（4） 六碳糖 葡萄糖4（16） 果糖3（8） • 对映体（对称异构体）（antipode）：两种不能重叠 而互为镜像的异构体.对映体之间只有旋光方向的不 同，其他理化性质没有差异。 • 单糖分子的D-型和L-型互为对映体，含n个C*的化合 物，组成2n/2对对映体。
动物营养学：第一章 营养物质及其来源
大 豆
植物体内营养物质的组成特点
不同植物体水分变异较大5%-95%； 植物体的碳水化合物含量较高； 植物体的脂类主要包括结构脂类和贮存脂类； 禾本科粗蛋白质含量较低，豆科植物蛋白质较高； 植物体钙磷比例变异大（6:1到1:15之间），钙磷绝
对含量差异大，钾高钠低。
影响饲料中养分含量的因素
1. 植物生长所处的条件
土壤质地 施肥 气候条件: 光照\温度\降水
2. 植物的品种、收获期和贮存时间 植物品种 收获时期 贮存时间
5. 动植物体组成成分的比较
所含化学元素种类基本相同，数量略有差异 植物因种类不同，化学元素含量差异很大 不同种类动物体化学元素含量差异不显著 化学元素以氧最多，碳和氢次之，钙和磷较少 动物体内的钙、磷、钠含量，大大超过植物，钾
Байду номын сангаас
6. 饲料中的营养物质——无氮浸出物
nitrogen free extract（缩写NFE），主要由易被动物 利用的淀粉、菊糖、双糖、单糖等可溶性碳水化合 物组成
常规饲料分析不能直接分析饲料中无氮浸出物含量 ，而是通过计算求得：
无氮浸出物含量
=100％ -(水分 + 灰分 + 粗蛋白质+ 粗脂肪 + 粗纤维)％
蛋白质脂肪碳水化合物和各种维生素等鱼粉玉米概略养分分析概略养分分析国际上通常采用1864年德国hanneberg提出的常规常规饲料分析饲料分析方案即概略养分分析方案feedproximateanalysis水分饲料无机物质粗灰分矿物质干物质含氮化合物粗蛋白质有机物质乙醚浸出物粗脂肪无氮化合物粗纤维碳水化合物无氮浸出物概略养分分析水分初水吸附水干物质dmdrymatter粗灰分粗蛋白cpcrudeprotein625粗脂肪eeetherextract粗纤维cfcrudefiber饲料中的营养物质水分含于动植物体细胞间与细胞结合不紧密容易挥发的水称为游离水自由水或原始水分游离水自由水或原始水分与细胞内胶体物质紧密结合在一起形成胶体水膜难以挥发的水称结合水结合水或束缚水束缚水构成动植物体的这两种水分之和称为总水分总水分常规饲料分析将饲料中总水分分为初水初水和吸附水吸附水primarymoistureprimarymoisture即自由水游离水或原始水分将新鲜饲料样品切细放置于饲料盘中在6070烘箱中烘一定时间取出在空气中冷却30min再同样烘干1h取出待两次称重相差小于005g时所失重量即为初水鲜饲料重g风干饲料重g初水含量100鲜饲料重g吸附水吸附水absorbtionwaterabsorbtionwater即结合水或束缚水测定初水后的饲料经自然风干的饲料或谷物饲料一般含14左右的吸附水放入称量皿中在100100105105烘箱内烘一定时间一定时间后取出放入干燥器中冷却30min再重复烘干1h待两次称重小于0002g时即为恒重失去的重量为吸附水风干饲料重烘干后饲料重吸附水含量100风干饲料重除去所有水分初水和吸附水的饲料为绝干饲料drymatter缩写dm
《烹饪营养与安全》第一章 第一节 糖类 练习题
《烹饪营养与卫生》第一章第一节糖类测试题姓名：______________班级：________________测试时间：45分钟，满分：100分一、选择题（请将正确答案的序号填在括号内。
本大题共10小题，每小题2分，共20分）1.人体需要的六大营养素包括（）。
A.氧、水B.糖、脂C.蛋白质、维生素D.矿物质、水2.营养素对人体具有（）作用。
A.提供能量B.促进生长发育C.调控生理功能D.构成机体组织3.碳水化合物主要是由（）等三种元素组成的。
A.碳、氢、氧B.碳、氮、氢C.氧、氢、氮D.碳、氮、硫4.能被人体直接吸收的糖是（）。
A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.乳糖5.下列（）不属于双糖。
A.半乳糖B.乳糖C.果糖D.麦芽糖6.果糖是最甜的天然糖，在（）含量丰富。
A.葡萄B.西瓜C.苹果D.蜂蜜7.不能为人体生命活动提供能量的物质是（）。
A.纤维素B.淀粉C.肌糖原D.肝糖原8.碳水化合物对人体具有（）作用。
A.提高蛋白质利用率B.构成组织成分C.抗生酮作用D.促进肝素合成9.膳食纤维主要来源于（）。
A.全麦粉B.水果C.蔬菜D.肉、蛋类10.以下天然糖中最不甜的是（）。
A.果糖B.蔗糖C.半乳糖D.葡萄糖二、填空题（请将正确答案填在横线上，本大题共20小空，每小空1分，共20分）1.人体需要的营养素有______、_____、_____、_____、_____和_____。
2.糖类在营养学上又叫_________,它可分为______、______和______三大类，淀粉属于_______，麦芽糖属于________，葡萄糖属于_________。
3.动物体内含有的_________与植物淀粉化学结构相似。
4.膳食纤维具有_______________、_____________及______________等作用，但过多时可能会降低___________的利用率。
5.碳水化合物能增强肝的解毒能力，原因之一是能促进__________的合1成。
(完整版)食品营养与安全第一章课后习题答案
第 1 章复习题■ 基本训练□ 知识题：1.1 阅读理解1) 营养素摄入不足或过多的危险性？人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必须营养成分。
当一个人的平均摄入量达到EAR 水平时：人群中有半数个体的需要量可以得到满足达到RNI 水平时：几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。
在RNI 和UL 之间时：是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏也不会中毒超过UL 水平再继续增加：则产生毒副作用的可能性随之增加2) 蛋白质、碳水化合物和脂类的主要功能是什么？蛋白质功能：1. 构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%2. 用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。
3. 提供能量。
人体每天所需热能大约有10〜15%来自蛋白质。
4．改善食物感官功能特性脂类功能：1 ．人体储存和供给能量2．构成身体组织3．提供必需脂肪酸4．提供脂溶性维生素并促进其吸收5．帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用6．改善食物的感官性状7．维持体温正常8．保护脏器9．内分泌作用碳水化合物功能：1 ．人体内碳水化合物的功能贮存和提供能量(糖原、葡萄糖) 构成机体组织和神经系统的重要物质节约蛋白质的作用抗生酮作用保肝解毒作用2．食物碳水化合物的功能主要的能量营养素；改变食物的性状，如食糖；提供膳食纤维和果胶、抗性淀粉功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物3) 什么是氨基酸模式？某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。
即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1 计算出的其他氨基酸的相应比值。
4）如何评价食物蛋白质和食用脂肪的营养价值？食物蛋白质营养价值评价：1•蛋白质的含量，2•蛋白质消耗率，3•蛋白质利用率食用脂肪：1. 消化率一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化2. 必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。
3. 脂溶性维生素含量动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A 和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。
食品化学知识点总结
食品化学知识点总结work Information Technology Company.2020YEAR食品化学知识点总结1、食品剖析的目的包含两方面。
一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。
2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。
3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。
4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水5、蛋白质：催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡. 蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。
6、脂肪：提供高浓度的热能和必不的热能储备. 脂类分为两大类，即油脂和类脂油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。
一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。
7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。
糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。
8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值.9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素.人体需要量少但是也不可缺少 .10、维生素A：防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。
11、维生素B1：促进成长；帮助消化。
【考研必备】王镜岩详细生物化学笔记 第一章 糖类
第一章糖一、糖的概念糖类物质是多羟基(2个或以上)的醛类(aldehyde)或酮类(Ketone)化合物，以及它们的衍生物或聚合物。
据此可分为醛糖(aldose)和酮糖(ketose)。
还可根据碳层子数分为丙糖(triose)，丁糖(terose)，戊糖(pentose)、己糖(hexose)。
最简单的糖类就是丙糖(甘油醛和二羟丙酮)由于绝大多数的糖类化合物都可以用通式Cn (H2O)n表示，所以过去人们一直认为糖类是碳与水的化合物，称为碳水化合物。
现在已经这种称呼并恰当，只是沿用已久，仍有许多人称之为碳水化合物。
二、糖的种类根据糖的结构单元数目多少分为：（1）单糖：不能被水解称更小分子的糖。
（2）寡糖：2-6个单糖分子脱水缩合而成，以双糖最为普遍，意义也较大。
（3）多糖：均一性多糖：淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质(壳多糖)不均一性多糖：糖胺多糖类(透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等) （4）结合糖(复合糖，糖缀合物，glycoconjugate)：糖脂、糖蛋白(蛋白聚糖)、糖-核苷酸等（5）糖的衍生物：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷三、糖类的生物学功能(1) 提供能量。
植物的淀粉和动物的糖原都是能量的储存形式。
(2) 物质代谢的碳骨架，为蛋白质、核酸、脂类的合成提供碳骨架。
(3) 细胞的骨架。
纤维素、半纤维素、木质素是植物细胞壁的主要成分，肽聚糖是细胞壁的主要成分。
(4) 细胞间识别和生物分子间的识别。
细胞膜表面糖蛋白的寡糖链参与细胞间的识别。
一些细胞的细胞膜表面含有糖分子或寡糖链，构成细胞的天线，参与细胞通信。
2红细胞表面ABO 血型决定簇就含有岩藻糖。
第一节 单糖一、 单糖的结构1、 单糖的链状结构确定链状结构的方法（葡萄糖）：a. 与Fehling 试剂或其它醛试剂反应，含有醛基。
b. 与乙酸酐反应，产生具有五个乙酰基的衍生物。
c. 用钠、汞剂作用，生成山梨醇。
D-葡萄糖 L-葡萄糖 半乳糖甘露糖 果糖最简单的单糖之一是甘油醛(glyceraldehydes)，它有两种立体异构形式(Stereoismeric form)，图7.3。
《运动营养学》课程笔记
《运动营养学》课程笔记第一章：运动与营养素一、营养素概述1. 营养素定义：营养素是指食物中可以为人体提供能量、构成机体组织、调节生理功能的化学物质。
它们是维持人体生命活动的基本物质。
2. 营养素分类：- 宏量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
- 微量营养素：矿物质（无机盐）和维生素。
- 水和其他膳食成分：膳食纤维、植物化学物等。
3. 营养素的作用详述：- 提供能量：- 碳水化合物：每克提供4千卡能量，是人体最经济的能量来源。
- 脂肪：每克提供9千卡能量，是能量密度最高的营养素。
- 蛋白质：每克提供4千卡能量，主要用于生长、修复和维持机体组织。
- 构成机体组织：- 蛋白质：构成肌肉、骨骼、皮肤、头发等。
- 脂肪：构成细胞膜、保护内脏、维持体温。
- 矿物质：如钙、磷构成骨骼和牙齿。
- 调节生理功能：- 维生素：作为辅酶参与代谢，调节生理功能。
- 矿物质：如钠、钾维持电解质平衡，铁参与氧的运输。
二、运动与碳水化合物1. 碳水化合物的分类详述：- 单糖：如葡萄糖（血糖）、果糖（水果中）、半乳糖（乳糖的一部分）。
- 双糖：如蔗糖（糖）、麦芽糖（麦芽中）、乳糖（乳制品中）。
- 多糖：如淀粉（植物储存能量）、纤维素（植物细胞壁）、糖原（动物储存能量）。
2. 碳水化合物的生理功能详述：- 主要能量来源：碳水化合物是人体活动，尤其是大脑和红细胞的主要能量来源。
- 调节血糖：通过糖原的储存和释放，维持血糖水平的稳定。
- 抗生酮作用：碳水化合物可以防止脂肪过度分解产生酮体，避免酮症酸中毒。
3. 运动与碳水化合物的关系详述：- 运动时，肌肉优先使用碳水化合物作为能量来源，尤其是在高强度运动中。
- 运动前补充碳水化合物可以提高肌肉糖原储备，延长运动时间，提高运动强度。
- 运动后补充碳水化合物有助于快速恢复肌肉糖原，促进肌肉修复。
三、运动与脂肪1. 脂肪的分类详述：- 饱和脂肪酸：通常来源于动物产品，如肉类、奶酪、黄油，以及某些植物油，如棕榈油和椰子油。
生物第一章第三节《有机化合物与生物大分子》课件13(浙教版必修一)
成多
植物细胞 （稻米、 植物体内重要的
多 糖 淀粉（C6H10O5）n 个（
面粉等）
贮能物质
单水
植物细胞（木材 细胞壁的主要
糖 解 纤维素（C6H10O5）n ）后
和棉花等）
组成成分
能
动物的肝脏 动物体内重要
生 糖元（C6H10O5）n
和肌肉
的贮能物质
各种脂质的重要作用
分类 元素
功能
1、主要储能物质
多糖
许多葡萄 糖分子
脱水缩合
淀粉
淀粉是植物体内糖的储存形式
纤维素 植物细胞 纤维素是组成植物细胞壁的 主要成分
糖 肝糖元 肝细胞 动物体内糖类物质的储存形式。
元 肌糖元 肌细胞 参与血糖浓度的调节。
葡萄糖（已糖）结构式
核糖（戊糖）结构式
HH
1 +4 OH OH
H2O
脱水缩合 水解
HH 14 O
（ 葡萄糖 ） （ 葡萄糖 ）
n条肽链： 氨基酸数 － 肽链数 ＝ 脱水数 ＝ 肽键数 氨基、羧基至少各n个，分别位于肽链的两端
归纳蛋白质分子量计算的列式
氨基酸平均分子量×氨基酸数－18×脱水数
讨论以下哪些是组成蛋白质的氨基酸?
H
H
SH C COOH
NH2 C COOH
× CH2
NH2
√ CH2
SH
NH2 CH COOH
√ CH2
OH
H
× NH2 C H
CH2 COOH
氨基酸的判断依据： —NH2与—COOH是否连在同一个“C”上。
组成人体的20种氨基酸的平均分子量是128，血红 蛋白由4条多肽链组成，共含有574个氨基酸，则 血红蛋白的分子质量约为
人教版高中化学选修一课件：第一章 第一节 生命的基础能源——糖类(47张PPT)
[跟随名师·解疑难] (1)淀粉和纤维素都是重要的多糖，它们的分子式相 同，都是(C6H10O5)n，但二者的n值不同，二者不属于同分 异构体。 (2)淀粉和纤维素尽管都有自己的分子式，但淀粉和 纤维素都不属于纯净物，都属于混合物。 (3)淀粉和纤维素都是相对分子质量很大的天然高分 子化合物，二者发生水解反应的最终产物均为葡萄糖，但 纤维素的水解较淀粉困难。
萄 (4)物理性质 白色晶体、 有 甜味、 溶 于水
糖
还原 性
(5)化学性质 ①能被银氨溶液氧化
②能被新制的Cu(OH)2悬浊液氧化
2．葡萄糖是人体内重要的供能物质 (1)部分被氧化分解，最终生成 二氧化碳 和 液态水 ， 同时释放出 能量 。其化学方程式为：C6H12O6(s)＋ 6O2(g)―→ 6CO2(g)＋6H2O(l) 。 (2)部分被合成 糖原 ，储备能源。 (3)部分可以转变成 脂肪 ，参与机体构成。
新知层析突破
第 一
第 一
知能整合提升
章节
应用创新演练
知识点一 知识点二 知识点三 知识点四
知识归纳 规律方法 即时巩固
三年高考感悟
课时跟踪训练
1．来源
[自读教材·夯基础]
糖类是绿色植物 光合作用 的产物，属于最基本也是
最廉价的能量来源。
2．组成 糖类是由 C、H、O 三种元素组成的一类有机化合物，
[名师解析] 方案甲的结论不正确，因为淀粉可能已部 分水解，而未水解的淀粉遇碘水也会使溶液变蓝色；方案 乙的设计及结论都不正确，因为在酸性条件下，新制 Cu(OH)2悬浊液会先与硫酸反应而被消耗，不能再与葡萄 糖反应。方案丙的设计与结论都正确。
[答案] (1)结论不正确。因为淀粉可能部分水解，未 水解的淀粉会与碘反应而使溶液变蓝 (2)结论不正确。因 为实验设计有错误，在酸性条件下，新制Cu(OH)2悬浊液 会先与硫酸反应而被消耗，不能再与葡萄糖反应 (3)结论 正确。在碱性条件下发生了银镜反应说明淀粉发生了水解， 生成了葡萄糖
第一章(碳水化合物)
第二节 碳水化合物
从食品中大量摄取的碳水化合物有淀粉、 蔗糖、乳糖和纤维素，除纤维素外，它们作为 能量来源对营养来说是至关重要的。
纤维素不能作为能源利用吗？
第二节 碳水化合物 一、单糖及相关化合物
（一）单糖（例如：葡萄糖、果糖）
单糖是碳水化合物的最小组成单位．它们不能进一 步水解，是带有醛基或酮基的多元醇。
食品中低聚糖，有双糖和三糖，双糖由两 个单糖缩合而成。其单体组成可以是同种，也 可以是不同种的。食品中常见的双糖有海藻糖 型和麦芽糖型二类。
二、低聚糖
（一）蔗糖
蔗糖广泛分布于植物的果实和汁液中，它是高 能量食物的主要成分。蔗糖可以形成多面的单斜结 晶，如果缓缓结晶可以形成大的棱柱体，其熔点为 160。15℃时，蔗糖溶于其重量1/3的水中，可形成 澄清、无色糖浆。蔗糖仅微溶于乙醇。蔗糖不能直 接发酵，仅当酵母转化酶作用时，可将它分解为它 的构成组分。
三、碳水化合物的性质
（三）结晶作用
糖的特征之一是能形成晶体，糖溶液越 纯就越容易结晶，非还原性低聚相对容易给 晶，某些还原性糖，由于同分异构产生内在
“ 不纯”而难结晶。混合糖比单一的糖难结晶
。蔗糖的结晶速度受到溶液的浓度、温度 、杂质的性质和浓度等因素的影响。
第二节 碳水化合物
四、多糖
多糖是由重复两个单糖分子间的糖苷键， 经过低聚糖，可以得到高分子量的高聚物。食 品中多糖有二类，一是食物构成所含有的，另 是为了改良或稳定食品物理化学性质、品种而 添加的。食物的多糖是动、植物的来源物质。 多糖包含了淀粉一类的廉价能源物质，从摄取 量上说，也多于食物中其它的成分。
（八）氨基多糖
2. 糖胺聚糖 糖胺聚糖也曾称为粘多糖， 是一种长而不分支的多糖链，含有许多酸性基 因，具有粘稠性。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（3） 蛋白多糖（proteoglycan）含有与多肽链主链共价连接的大量（95%
或更多）杂多糖侧链的一种高分子量物质。蛋白多糖为多聚阴离子化合物。它们在 接缔组织的细胞外间质中形成基质。其功能是作为润滑剂和支持成分。
此反应可用来测定尿液中和血液中的葡萄糖浓度。为某些疾病（如糖尿病）的临 床诊断）提供依据。
Fehling试剂-CuSO4溶液与KOH和酒石酸钾钠 Benedict试剂--CuSO4溶液+Na2CO3+柠檬酸钠 酒石酸钾钠--防止反应产生Cu(OH)2或CuCO3沉淀，使之变为可溶性的而又能离 解的复合物，从而保证继续供给Cu离子以氢化糖 。 碱的作用--使糖起烯醇化变为强还原剂，同时使CuSO4变为Cu(OH)2
第一节、 碳水化物的分类、结构和分布及重要性 一、 碳水化物的分类 碳水化物根据其化学组成分为简单糖和复合糖两大类。 1、简单糖 简单糖又根据其组成单位分为单糖、双糖、低聚糖、多糖四类。 （1）单糖 不能水解成更简单的糖的碳水化物叫单糖。单糖有3到7个 碳原子，依碳原子数的多少，依次称为丙、丁、戊、已、庚糖。丙糖和 丁糖以中间代谢物的形式存在，自然界存在最多是戊糖和已糖。 单糖具有醛基或酮基。有醛基者称醛糖，有酮基者称酮糖。 （2）双糖 每分子能水 解成两分子单糖的碳水化称双糖。营养上有 意义的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖三种。 （3）低聚糖 每分子水解成3～8个分子单糖的碳水化物称低聚糖， 也有人把水解成3～10个，甚至20个分子单糖的碳水化物归入这一类。 可再分两类：水解产生的所有糖分子都是葡萄糖的称麦芽糖低聚糖，由3 个葡萄糖分子组成的叫麦芽三糖，四个葡萄糖分子组成的叫麦芽四糖等 等。另一类水解时产生不止一种单糖，称杂低聚糖。如大豆中的杂低聚 糖水解产生棉子糖和木苏糖等，人不易消化，无法利用。但机体自己合 成的杂低聚糖，有很重要的生理功用。
第一章 碳 水 化 物
碳水化物是自然界存在很多的一大类物质。是食物中的主
要成分之一。由碳、氢、氧三种元素组成；每两个氢原子有一 个氧原子，这个比数和水相同，故名碳水化合物，简称碳水化 物。低分子量的碳水化物有甜味，所以碳水化物又称糖类。
一些糖的衍生物如糖醛酸、氨基糖、以及由它们组成的膳
食纤维，有一定的重要性；糖和脂质或蛋白质的结合物糖脂、 糖蛋白、蛋白多糖，有广泛的生理功用，日益受到重视，本章 也将予以简单介绍。
1、糖的分布
（1）所有生物的细胞质和细胞核含有核糖
（2）动物血液中含有葡萄糖
（3）肝脏中含有糖元
（4）植物细胞壁由纤维素所组成
（5）粮食中含淀粉
（6）甘蔗，甜菜中含大量蔗糖
2、糖的重要性ຫໍສະໝຸດ （1）水+CO2碳水化合物
（2）动物直接或间接从植物获取能量
（3）糖类是人类最主要的能量来源
（4）糖类也是结构成分
（4）多糖 由 10 个以上的单糖分子通过糖苷键连接而形成的多聚大分子 的碳水化物称为多糖。主要有淀粉、糊精、糖原，纤维素等。除纤维素外， 膳食纤维还包括半纤维素、果胶、藻类、木质素。
2、复合糖
复合糖根据其结合的其他物质分为糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三类。
（1）糖脂 糖和脂质的结合物称糖脂。简单可分两类：脑苷脂和神经 节苷脂。
Benedict 试剂由于较稳定且不易受其他物质如肌酸和尿酸等的干扰，临床上常被用作尿糖 （葡萄糖）的定性与半定量测试。药房出售的某些家庭用糖尿病自测试剂盒就是应用
Benedict反应。尿中含有不少于 0．l％葡萄糖，测试能给出阳性反应（黄红色)。未经治疗 的糖尿病患者尿中的葡萄糖可达百分之几。
必须指出，Feling 反应和Benedict反应虽然被用作还原糖的检验，但不能给出定量的 醛糖酸产物，因为所用的碱性条件会引起糖碳架的断裂和分解。但缓冲的溴水溶液(pH6)能 很好地氧化醛糖成为一羧酸，醛糖酸。此反应是醛糖专一的，酮糖则不能被溴氧化。
（5）纤维素是植物的结构糖
第二节、单糖的某些重要的化学性质
一、单糖的氧化 1、氧化成醛糖酸 醛糖含游离醛基，具有很好的还原性。碱性溶液中重金属离 子（Cu2+, Ag+,Hg2+，Br+等)Fehling试剂（酒石酸钾钠，氢氧化钠和CuSO4）或 Benedict试剂（柠檬酸，碳酸钠和CuSO4）中的Cu2+是一种弱氧化剂，能使醛糖 （还原剂）的醛基氧化成竣基，产物称醛糖酸（Aldonic acid）金属离子自身被还 原。能使氧化剂还原的糖称为还原糖(reducing sugar)所有的醛糖都是还原糖；许 多酮糖也是还原糖，例如果糖，因为它在碱性溶液中能异构化为醛糖（图1—）。 Feling试剂或Benedict试剂常用于检测还原糖。试剂中的酒石酸钾钠或柠檬酸用作 鳌合剂，与Cu2+ 络合以防止形成Cu(OH)而使Cu2+ 沉淀。1分子醛糖氧化成醛糖酸 需要2分子氢氧化铜的参与，反应如下：
二、碳水化合物的结构 碳水化合物有开链式结构和环状结构。 （1）单糖的开链式结构
α-D-Glucose
L-型甘油醛
D-型甘油醛
2、糖的环状结构： α-D-葡萄糖
蔗糖
α-D-果糖 乳糖
环状单糖是由开链式单糖转化而来，例如：
开链式葡萄糖
环状葡萄糖
开链式果糖
环状果糖
三、 糖的分布及其重要性：
二、单糖的还原 单糖的碳基在适当的还原条件下，例如用硼氢化钠处理醛糖或酮糖，则被还 原成多元醇（polyol）称糖醇，D-葡萄糖还原生成D一葡萄醇(D-glucitol）常称山梨 醇（Sorbitol）D-山梨醇 或L-山梨醇,反应式如下：
2、氧化成醛糖二酸 如果使用较强的氧化剂如热的稀硝酸，醛糖的醛基和伯醇基均被氧 化成羧基，形成的二羧酸称醛糖二酸（aldaric acid）：或糖二酸（saccharic acid 旧名）， 例如 β–D-葡萄糖被氧化成D-葡糖二酸（D-glucaric acid）:
3、氧化成糖醛酸 某些醛糖在定特定的脱氢酶的作用下可以只氧 化它的伯 醇基而保留醛基，生成糖醛酸（uronic acid),例如葡萄糖醛酸。