卤蛋的加工
卤鸡蛋的8种做法，首次披露配方，绝对商用资料，卖出好价钱
卤鸡蛋的8种做法，首次披露配方，绝对商用资料，卖出好价钱一、卤鸡蛋配方：香料:八角5克,桂皮5克,好茶叶2克;调味料:好酱油125克,味精1克,盐3两,生姜5克,水以没过鸡蛋为好,香料装入布袋,所要加工的蛋必须是放置35天的陈蛋,否则不易剥皮。
（在实际销售中虽然配料少,但口味很鲜,更容易让大众接受）加工方法：1.将香袋放入沸水中，加入调味料，加热煮沸，烧开香味，卤成酱色。
2.鲜鸡蛋洗净,用水煮沸30分钟左右,蛋白凝固捞出,放入冷水中,剥皮后,用刀片轻划1cm宽束条。
不要把蛋白划透,否则蛋黄泄漏。
然后放入腌料中煮5-7分钟。
热度退去后泡20个小时即可。
要保存老卤,卤汁如果不够，可以加入调味料和水。
二、虎皮鸡蛋加工方法:将卤制好的鸡蛋投入植物油锅中炸制,油温保持在160℃左右,当炸制起皱发黄,用竹签穿成虎皮蛋串,卖相更好。
三、熏蛋加工放法:可用盐水煮制后熏制,也可用配方一卤蛋,煮制后再熏制。
配方:鲜蛋30个,湿红茶50克,糖（白、红）50克,葱200克,香油少许用大铁锅,在锅中放如湿茶和白糖,再在铁锅中放细眼铁丝网一只,网上摆层葱,将剥去皮的鸡蛋排放在网上,盖上锅盖,用小火烧热,带锅中糖和茶叶冒出浓烟停火,闷2分钟出锅,涂上香油即成。
四、茶叶蛋配料：鸡蛋1000克，茶25克，胡椒2克，散装5克，肉桂5克，茴香5克5克调味料：20g细盐、50g酱油、10g洋葱、5g生姜和5g味精加工方法:用大火将鸡蛋煮熟约10-12分钟,捞出用凉水冲后,轻敲蛋壳,裂缝形成，香料袋和调味品一起放入锅中，然后与鸡蛋一起煮一个小时，然后自然风冷，一直泡在汤中入味。
五、可乐味卤蛋:卤蛋时须在卤汤中加入可口可乐或非常可乐,每100只鸡蛋放一小瓶可乐（即600毫升）,。
鸡蛋不可卤制过老,否则口感不鲜嫩。
六、孜然味卤蛋卤蛋时须在卤汤中加入孜然粉,每100只鸡蛋加入小袋孜然粉（即40克）,根据各地消费者的不同要求应灵活掌握其用量。
也可将孜然粉放入小铁锅中炒香，然后将孜然粉均匀地分布在制备好的蛋表面，用于食用和销售。
乡巴佬卤鸭蛋生产技术
乡巴佬卤鸭蛋生产技术
1、配料（以加工100枚鸭蛋计）
酱油50—100克，料酒80—100元，食盐100克，水6公斤，调味香精40克或骨髓浸膏30克，白糖100克或者甜蜜素10克，肉制品改良剂20克，双倍焦糖色素50—100克，双乙酸钠10克，八角20克，小茴香20克，桂皮15克，花椒15克，甘草15克，葱、姜、芝麻香精适量。
2、技术方案
①鸭蛋的预处理。
将鲜蛋洗净，放在火上蒸8—10分钟或者在清水中煮6—8分钟，待蛋白凝固后捞出浸入冷水中冷却，使蛋白与蛋壳分离，然后捞出剥去蛋壳及内膜。
②卤制。
将八角、小茴香、桂皮、甘草、花椒装在纱布袋里，放入水里小火煮约10分钟，然后加入酱油、料酒、白糖或者甜蜜素、肉制品改良剂、双倍焦糖色素、双乙酸钠和调味香精（骨髓浸膏），将脱皮的蛋放在里面小火卤100—180分钟，待卤汁香味渗入蛋内蛋白变成酱黑色即可。
③真空包装与杀菌。
将卤制好的鸭蛋逐个进行真空包装，包装之后置入灭菌锅杀菌，工艺条件100℃蒸煮15分钟。
④入库。
包装过的卤蛋经检验后，入库。
3、乡巴佬卤蛋工艺流程。
卤蛋作业指导书
卤蛋作业指导书一、任务背景卤蛋是一种常见的中式小吃，制作简单，口感鲜美。
为了匡助大家掌握制作卤蛋的技巧，本指导书将详细介绍卤蛋的制作步骤、所需材料和注意事项。
二、制作步骤1. 准备材料：- 鸡蛋：新鲜鸡蛋6个；- 卤汁：生抽、老抽各适量，八角、桂皮各1块，生姜适量，料酒适量。
2. 煮蛋：- 将鸡蛋放入锅中，加入适量的水，水面稍高于鸡蛋；- 大火加热至水开后，改小火煮10分钟；- 关火后，用冷水冲洗鸡蛋，匡助去掉蛋壳时的膜。
3. 制作卤汁：- 锅中加入适量的水，放入八角、桂皮、生姜，煮开；- 加入适量的生抽、老抽，调成适合口味的颜色；- 加入适量的料酒，提鲜增香。
4. 卤蛋入汁：- 将煮熟的鸡蛋放入卤汁中，确保蛋彻底浸泡在卤汁中；- 大火煮开后，改小火煮20分钟，让蛋充分入味。
5. 冷却储存：- 将煮熟的卤蛋捞出，放入冷水中冷却；- 冷却后，将卤蛋放入密封容器中，加入适量的卤汁，确保蛋彻底浸泡在卤汁中；- 盖上盖子，放入冰箱冷藏室保存。
三、注意事项1. 选择新鲜的鸡蛋，蛋壳完整，无裂纹，保证卤蛋的质量；2. 煮蛋时，水面稍高于鸡蛋，可以匡助蛋壳容易剥离；3. 煮蛋后用冷水冲洗，可以匡助去掉蛋壳时的膜，使蛋壳更容易剥离；4. 卤汁的调配可以根据个人口味进行调整，增加或者减少调料的用量；5. 卤蛋入汁后，要确保蛋彻底浸泡在卤汁中，这样才干使蛋均匀入味；6. 煮卤蛋时，火候要适中，过长期煮会使蛋变硬，过短期则入味不足；7. 冷却后的卤蛋要放入密封容器中保存，以免受到外界异味的影响。
四、总结通过本指导书的详细介绍，相信大家已经掌握了制作卤蛋的技巧。
在制作过程中，要注意选择新鲜的鸡蛋，掌握好煮蛋的时间和火候，调配适合自己口味的卤汁，确保蛋均匀入味。
制作好的卤蛋可以冷藏保存，随时享用。
祝大家制作成功，美味可口！。
五香麻辣卤蛋工艺技术和配方
五香麻辣卤蛋工艺技术和配方
卤蛋的加工工艺及质量控制
鸡蛋是用途很多的一-种天然食物。
鸡蛋从营养角度看是比较完美的食品之一,亦是世界各地区普遍食用的几种食品之一”。
随着全球化的快速发展.人们的日常生活变得越来越紧凑.同时也越来越重视营养及美味。
鸡蛋因其个头小、易调味、易携带、营养全的特色受到人们的青睐。
因市场的需求不断膨胀.企业规模化生产变得越来越需要规范.结合QS市场准入管理制度的开展,现将卤蛋的加工工艺质量控制介绍如下。
1、材料：
鸡蛋、食盐砂糖味精、老抽、香辛料真空包装机械高温灭菌锅等。
2、工艺流程：
采购原料一选蛋一燕煮一去皮一调味煮制一冷却一包装一高温灭菌一冷却一成品贮存。
3、操作要点及注意事项：
3.1、原料采购
采购45~50g的新鲜鸡蛋。
要求蛋壳清洁、无破裂，打开后蛋黄凸起、完整,蛋白澄清透明、稀稠分明，无异味:内容物不得有血块及其他组织异物。
需要对原料进行重金属、兽药残留的检验，以验证原料符合国家的要求.保障消费者的身体健康。
3.2选蛋
剔除上述要求之外的鸡蛋;然后用清水对鸡蛋进行冲洗,用100 X10 '的次氯酸钠消毒30min。
卤蛋制作工艺
卤蛋制作工艺
卤制蛋
卤制蛋，是用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋。
如用五香卤料加工的蛋，叫五香卤蛋；用桂花卤料加工的蛋，叫桂花卤蛋。
用鸡肉汁加工的蛋，叫鸡肉卤蛋；用猪肉汁加工的蛋，叫猪肉卤蛋；用卤蛋再进行熏烤出的蛋，叫熏卤蛋。
卤制蛋是熟食店经营禽蛋品中的一个大众化食品，普遍受到人民的欢迎。
原料配方鸡蛋100枚白糖400克八角400克桂皮400克丁香100克白酒100克甘草200克酱油1.25克
制作方法1.将各种配料放入卤料锅内，用水量以能将100枚鸡蛋浸入为准。
2.先将鲜鸡蛋洗净，用水煮熟，剥去蛋壳，放进配制好的卤料锅内，加热卤制。
卤制时，火力不宜大，应用文火卤制。
这样，能使卤汁慢慢地渗入蛋内，约1小时左右方可卤好。
食用方法卤制蛋的食用，可以熟食，也可以冷食。
通常以热食香味浓厚，冷食多为出外旅游随身携带时食用。
存放卤制蛋的容器或塑料袋，要清洁卫生，防止细菌和污物沾染，引起腹泻或食物中毒。
当天加工的卤制蛋，要当天出售，未售完的卤蛋，第二天仍要放在卤汁中再行加热后，取出销售，以保证卤蛋的品质和卫生。
产品特点品种繁多，色泽浓郁，卤味厚重，营养丰富，食用方便。
几种卤鸡蛋的做法
快乐卤鸡蛋一、卤鸡蛋配方（一）香料:大茴香 30克,甘草30克,桂皮30克,苹果30克,花标15克。
调味料及水:沸水5千克,好酱油5千克,精盐250克,料酒500克味精30克,葱200克,生姜100克,香料装入布袋。
配方(二）香料:八角5克,桂皮5克,好茶叶2克;调味料:好酱油125克味精1克,盐3两,生姜5克,水以没过鸡蛋为好,香料装入布袋,所要加工的蛋必须是放置3—5天的陈蛋,否则不易剥皮。
（在实际销售中虽然配料少,但口很鲜,更容易让大众接受）。
加工方法:①制卤:把香料袋投入沸水中,加入调味料,大火熬煮,熬出香味卤成酱色。
②卤制:鲜鸡蛋洗净,用水煮沸30分钟左右,蛋白凝固,蛋黄未过心捞出,放入冷水中,剥皮后,用刀片轻划1c m宽束条。
不要把蛋白划透,否则呢黄外漏。
然后放入卤汁中煮5-7分钟,待蛋清上色,淡黄过心入味即成。
切记,不可煮太长时间:否则（1）减少重量,（2）蛋黄过老口感不好。
要保存老卤,卤汁不够时,可添调味料和水。
老卤时间越长,其味愈浓。
二、虎皮鸡蛋加工方法:将卤制好的鸡蛋投入植物油锅中炸制,油温保持在160℃左右,当炸制起皱发黄,用竹签穿成虎皮蛋串,更好销。
三、熏蛋加工放法:可用盐水煮制后熏制,也可用配方（2）卤蛋,煮制后再熏制配方:鲜蛋30个,湿红茶50克,糖（白、红）50克,葱200克,香油少许. 用大铁锅,在锅中放如湿茶和白糖,再在铁锅中放细眼铁丝网一只,网上摆一层葱,将剥去皮的鸡蛋排放在网上,盖上锅盖,用小火烧热,带锅中糖和茶叶冒出浓烟停火,闷2分钟出锅,涂上香油即成。
四、茶叶蛋配料方:鸡蛋1000克,茶叶25克,花椒2克,大料5克,桂皮5克,小茴香5克调味料:精盐20克,酱油50克,葱10克,姜5克,味精5克加工方法:用大火将鸡蛋煮熟约10—12分钟,捞出用凉水冲后,轻敲蛋壳,形成裂纹,将香料袋和调味料一同放入锅中再与鸡蛋同煮一小时后,自然晾凉即成。
五、要求:鸡蛋系列产品,既可以熟食、冷食,也可与菜一同炒食,我们做的蛋黄必须是糖心的。
卤蛋作业指导书
卤蛋作业指导书一、背景介绍卤蛋是一种传统的中国小吃，以鸡蛋为主要原料，经过特殊的卤制工艺制成。
卤蛋具有色香味俱佳的特点，深受泛博人民群众的爱慕。
为了匡助大家更好地了解卤蛋的制作过程和技巧，本指导书将详细介绍卤蛋的制作步骤及注意事项。
二、材料准备1. 鸡蛋：新鲜的鸡蛋是制作卤蛋的基本材料，数量根据需要自行决定。
2. 卤汁：卤汁是卤蛋的关键，可以根据个人口味调配。
普通的卤汁包括生抽、老抽、料酒、八角、桂皮、香叶、姜片、大蒜等。
三、制作步骤1. 煮蛋：将鸡蛋放入锅中，加入足够的水，大火煮沸后改为中小火继续煮10分钟。
2. 冷却：将煮好的鸡蛋捞出，用凉水冷却，待鸡蛋彻底冷却后去壳备用。
3. 卤制：将卤汁倒入锅中，加入适量的水，煮沸后转小火慢炖10分钟，使各种调料充分融合。
4. 入味：将去壳的鸡蛋放入卤汁中，用小火慢炖30分钟至1小时，让鸡蛋充分入味。
5. 冷藏：将炖好的卤蛋取出，放入冰箱冷藏室冷藏2小时以上，使卤蛋更加入味。
四、注意事项1. 鸡蛋的选择：选择新鲜的鸡蛋，外壳完整无裂纹。
2. 煮蛋时间：煮蛋时间不宜过长，以免蛋黄变绿。
3. 卤汁调配：可以根据个人口味适量调整卤汁的配料和比例。
4. 入味时间：卤蛋入味的时间可以根据个人喜好调整，普通30分钟至1小时即可。
5. 冷藏时间：冷藏时间越长，卤蛋的口感和滋味会更好。
五、制作小贴士1. 可以在煮蛋的水中加入少许盐，可以使鸡蛋更容易剥壳。
2. 卤蛋可以根据个人喜好，加入一些其他的调料，如辣椒、花椒等，增加口感的层次感。
3. 卤蛋的保存时间普通在3-5天，建议尽快食用，以保持口感的新鲜和美味。
六、总结通过本指导书的介绍，我们了解了卤蛋的制作步骤和注意事项。
卤蛋作为一种传统的中国小吃，制作简单，口感鲜美，是家庭聚会、朋友聚会的不错选择。
希翼大家能够根据本指导书的内容，亲自动手制做美味的卤蛋，享受独特的口感和美味。
祝大家制作成功，滋味美满！。
实验报告_卤蛋加工工艺(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握卤蛋加工的基本原理和工艺流程；2. 了解卤蛋加工过程中可能出现的问题及解决方法；3. 分析加工工艺对卤蛋品质的影响；4. 提高实验操作技能。
二、实验原理卤蛋加工主要包括以下几个步骤：原料选择、清洗、预煮、冷却、去壳、卤制、腌制、包装、杀菌。
卤蛋形成主要是蛋白质热变性、呈味等物理化学的变化。
蛋白质形成凝胶分为四步骤：蛋白质溶解、蛋白质变性、蛋白质凝固、蛋白质凝胶化。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：鸡蛋、鹌鹑蛋、盐、啤酒、老抽、八角、桂皮、小茴香、甘草、草果、白砂糖、食盐、味精、料酒、酱油、香辛料、红酒、清水等。
2. 实验仪器：电热锅、调料盒、毛刷、温度计、锅铲、漏勺、刀、砧板、冷热水浴、真空包装机、高压杀菌器等。
四、实验步骤1. 原料选择：选择新鲜鸡蛋、鹌鹑蛋，蛋壳完整，无破损。
2. 清洗：将鸡蛋、鹌鹑蛋浸泡在清水中10分钟，用毛刷清洁蛋壳外表的污物，再次用流动水冲洗干净。
3. 预煮：将鸡蛋放入适量清水中，清水没过鸡蛋，先高火煮8分钟左右至沸腾，再改用文火煮8～10分钟。
4. 冷却、去壳：将预煮好的鸡蛋捞出，放进冷水中冷却2～3分钟，去壳，要求完全去除蛋壳膜，并保持蛋白完整、光滑。
5. 卤制：将各种味调味料准确称量好，放入锅中，加上一定量水，先大火煮沸至各种调味料混合均匀并充分散出，再改用文火煮60分钟。
6. 腌制：将卤煮好的鸡蛋没入卤汁中，常温下浸泡75分钟，注意浸渍时要保证卤料液高出蛋面，让酱卤味更充分地渗入蛋内，也避免了鸡蛋外表出现色泽不一的情况。
7. 捞出沥干：将腌制好的鸡蛋捞出，沥干卤汁。
8. 真空包装：将沥干后的鸡蛋放入真空包装袋中，抽真空封口。
9. 高压杀菌：将真空包装好的鸡蛋放入高压杀菌器中，按照杀菌规程进行杀菌。
五、实验结果与分析1. 卤蛋加工过程中可能出现的问题：（1）食材清单问题：卤蛋的主要食材是鸡蛋，但除了鸡蛋之外，还需要准备各种香料和调味料，如八角、香叶、桂皮、干辣椒等。
卤蛋工艺流程及描述
蛋制品工艺流程
注：“▲”为质量关键控制点
1.煮制：温度90-95度，时间45-60分钟。
2.调味煮制：时间为8-12小时，温度为95-100度。
3.灭菌：温度85-90度，时间20-25分钟。
4.在调味煮制过程中加入有：1%食用盐、1%生姜、0.5%大葱、0.3%
八角、0.2%陈皮、0.2%桂皮、0.2%小茴、0.2%味精、0.02%丁香、
0.2%鸡精。
以上物料GB2760-2007规定根据生产需要任意添加。
添加量符合GB2760-2007规定。
蛋制品工艺描述：
1.选蛋洗蛋：按规格（40-45克）要求挑选大小一致的鸡蛋，用流动
水清洗干净。
2.配料：按工艺配方进行配料，准确称量，并作记录。
3.煮制：煮制温度90-95度，时间45-60分钟。
4.整理：挑出煮烂的蛋，根据工艺要求带皮的进行破壳整理，不带
皮的去皮。
5.调味煮制：按顺序加入调味品，调味煮制时间为8-12小时，温度
为95-100度。
6.冷却:将煮制后的鸡蛋放进清水池中进行冷却处理，冷却20-30分
钟，冷却到30度以下，挑出破损的蛋。
7.包装:将冷却合格的蛋制品抽真空进行定量包装，真空度为
-0.1-0.08MPa。
8.灭菌：灭菌温度85-90度，时间20-25分钟。
9.冷却：把灭过菌的蛋制品放入冷却池中用清水冷却，冷却时间
30-60分钟，冷却到25度以下。
制作卤蛋的详细步骤和方法
制作卤蛋的详细步骤和方法嘿，朋友们！今天咱就来讲讲制作卤蛋的那些事儿！你可别小瞧这卤蛋，虽然它普通常见，但是要做得好吃，那也是有讲究的哟！就好像一场精彩的演出，每个环节都得恰到好处。
咱先准备好食材，鸡蛋那肯定是主角啦，就像舞台上的大明星。
把鸡蛋洗得干干净净的，就像给大明星打扮得漂漂亮亮的。
然后把它们轻轻地放进锅里，加上水，水要没过鸡蛋，这就好比给大明星搭好了一个合适的舞台。
开火煮鸡蛋啦！看着锅里的水咕嘟咕嘟地冒泡，就像大明星开始在舞台上尽情表演，热闹非凡呢。
等水开了，再煮个几分钟，然后把鸡蛋捞出来，放到冷水里冰一下，哎呀，这就像是让大明星表演完了去后台休息一下，冷静冷静。
接下来，就是给鸡蛋“化妆”啦！把蛋壳轻轻敲碎，蛋壳上就出现了一道道好看的纹路，就像大明星化了个特别的妆容。
现在开始调制卤汁啦！这卤汁可就是卤蛋的灵魂呀！就像给大明星配上最合适的服装和道具。
锅里加上水，放入八角、桂皮、香叶这些香料，再加上老抽、生抽、盐、糖，煮一会儿，让香味充分释放出来。
这香味啊，真的是让人忍不住流口水呢！然后把敲碎蛋壳的鸡蛋放进卤汁里，让它们在卤汁里尽情地“泡澡”。
就像大明星在最好的状态下开始了最精彩的演出。
用小火慢慢煮，让卤汁的味道一点点渗透到鸡蛋里。
煮着煮着，你就会发现鸡蛋变得越来越有味道了，颜色也越来越深，那模样可诱人啦！这时候，你就知道，这场“演出”快要成功啦！等卤蛋煮得差不多了，关火，让它们在卤汁里再泡上一会儿，就像大明星谢幕后还要享受一下观众的掌声和欢呼声。
最后，把卤蛋捞出来，哇哦，一个个色香味俱佳的卤蛋就出现在你眼前啦！咬一口，那滋味，啧啧，真是绝了！你说，制作卤蛋是不是就像一场有趣的冒险？每一个步骤都充满了惊喜和期待。
还等什么呢，赶紧去试试吧，让你的味蕾也来一场美妙的旅行！记住哦，一定要用心去做，就像对待一场重要的演出一样，这样做出来的卤蛋才是最棒的！。
卤蛋的制作方法
卤蛋的制作方法1 煮蛋煮蛋是很关键的。
因为要长时间煮制，方法不当的话很容易将蛋黄煮得过老。
那样就不好吃了。
现在就说说煮蛋的秘诀吧。
先把水烧开以后再放入鸡蛋。
并且在水中要放一点点盐，这样，鸡蛋不容易在煮的过程中破裂以致蛋白蛋黄流出来。
等水再次烧开后转中火煮6分钟。
这时候可以把鸡蛋捞出放入冷水中然后去皮备用。
这样煮出来的鸡蛋口感很好。
2 调汁姜蒜切薄片。
酱油五大勺、糖两大勺、2/3杯水盐适量。
这些都是六个鸡蛋的用量。
可以根据鸡蛋的多少改变调味品的用量。
3 卤制将调味汁料和鸡蛋等放入锅中开中火煮制。
这时候一定要不停搅动（最好用木勺）。
汁料煮开后转小火煮10分钟左右。
注意经常上下翻面。
最后就等汁料彻底入味了。
嘿嘿。
卤蛋：Marinated Egg1、原料: 鸡蛋制法: 将鸡蛋洗净，放入锅子中，用水盖过，加入1小匙盐，先用大火煮滚，再转成小火煮10分钟至熟。
捞出后用冷水冲凉，剥去蛋壳，再放入煮滚的卤汁中，用小火卤约20分钟，熄火后再焖10分钟，食用前切半即可。
(一)配方配方l：鸡蛋100枚，白糖、酱油各1千克，茴香、桂皮各75克，丁香、甘草、葱各25克，食盐120克，绍酒750克。
配方2：白糖、酱油各2千克，黄酒1千克，葱500克，红曲400克，食盐250克，姜200克，茴香、桂皮各150克，水10千克。
配方3：酱油2千克，白糖1．5千克，甘草300克，食盐150克，茴香、桂皮各100克，丁香50克，水10千克。
配方4：酱油2．5千克，白糖、茴香、桂皮各800克，食盐、丁香各200克，黄酒、甘草各500克，水10千克。
配方5：优质酱油1千克，冰糖500克，精盐750克，八角、甘草、橘皮、草果各25～30克，沙姜、花椒、丁香各15克，绍兴黄酒500克，水5千克。
配方6：酱油、白糖各l千克，食盐125克，黄酒500克，茴香、桂皮各75克，葱250克，姜100克，水5千克。
配方7：酱油l千克，白糖750克，食盐75克，黄酒500克，甘草150克，茴香、桂皮各50克，丁香25克，水5千克。
卤蛋作业指导书
卤蛋作业指导书一、任务背景卤蛋是一种传统的中国小吃，制作简单，口感独特，深受人们喜爱。
为了帮助大家更好地了解卤蛋的制作过程，本文将提供详细的卤蛋作业指导书，包括材料准备、制作步骤、注意事项等内容，以便大家能够顺利制作出美味可口的卤蛋。
二、材料准备1. 鸡蛋：新鲜的鸡蛋是制作卤蛋的基本材料，建议选择质量好的鸡蛋。
2. 酱油：酱油是卤蛋的主要调味料，选择口感好的酱油可以提升卤蛋的口感。
3. 料酒：料酒可以去腥增香，为卤蛋带来独特的风味。
4. 盐：盐是调味料的重要组成部分，可以提升卤蛋的味道。
5. 水：适量的水用于煮鸡蛋和制作卤汁。
三、制作步骤1. 准备工作：将鸡蛋洗净，放入锅中加入足够的水，水面高出鸡蛋约1厘米，大火加热至水开。
2. 煮鸡蛋：水开后，转为中小火，继续煮鸡蛋10分钟，然后用冷水冲洗鸡蛋，使其迅速降温。
3. 剥壳：剥去鸡蛋壳，注意要轻柔，以免破坏鸡蛋的完整性。
4. 准备卤汁：将酱油、料酒、盐和适量的水混合在一起，搅拌均匀成为卤汁。
5. 入味：将剥好的鸡蛋放入卤汁中，确保鸡蛋完全浸泡在卤汁中，盖上盖子，放入冰箱冷藏24小时以上，让鸡蛋充分入味。
6. 完成：取出卤蛋，用纸巾擦干表面的卤汁，即可食用或保存。
四、注意事项1. 鸡蛋的选择：选择新鲜的鸡蛋，外壳完整，没有裂纹。
2. 煮鸡蛋的时间：根据个人口感喜好，可以适当调整煮鸡蛋的时间，但一般不宜超过15分钟。
3. 鸡蛋的剥壳：剥壳时要轻柔，以免破坏鸡蛋的形状。
4. 卤汁的调配：可以根据个人口味调整卤汁的比例，增加或减少酱油、料酒、盐的用量。
5. 入味的时间：卤蛋入味的时间可以根据个人口感喜好，一般冷藏24小时以上效果更佳。
6. 卤蛋的保存：制作好的卤蛋可以放入密封容器中，放入冰箱冷藏，保持新鲜口感。
五、总结通过本文的卤蛋作业指导书，相信大家已经掌握了制作卤蛋的基本步骤和注意事项。
制作卤蛋并不复杂，只需要准备好材料，按照指导书的步骤进行操作，就能制作出美味可口的卤蛋。
“双黄卤蛋”加工绝技
“双黄卤蛋”加工绝技卤蛋到处有，但是双黄卤蛋少少见，中国人历来将双黄蛋作为喜庆之兆，若是能买上一个双黄蛋，一定惊喜非常，并作为宝贵礼品送给最亲的人。
现在我公司首创的双黄蛋加工特技，能让建造的卤蛋个个都是双黄蛋，不但味道好，香气四溢，并且蛋黄丰满，卵白圆正，深受人们爱好，制作本钱每一个4角，售价起码2元，同样成本，售价跨越跨过几倍，另有甚么比这更好的呢制作双黄卤蛋实在很简略，只是工艺怪异罢了，加工时只需平常用的炉子等，仅300元便可。
一、东西：双黄卤蛋加：正模具(每套有二个蛋黄模具、一个蛋白模具)，一样平常要筹备5—10套模具才气够用，家庭蒸锅，别的家庭器具等。
二、质料：蛋，卤料(可依照本地口胃，也可参考本书有关卤菜、卤蛋的调味材料)。
三、根本制作法子：1、蛋液准备：将蛋冲破，将蛋清和蛋黄别离打入容器内(蛋黄打到蛋黄一块儿，蛋清打到蛋清一起)，搅拌平均，分外应细致将蛋液打散搅拌均匀。
2、调料准备：将卤料破坏好。
用布包好。
加适量水煮出卤水来，备用。
3、卤蛋液准备：将卤水分别参加到蛋黄液和蛋清液中，再次搅拌均匀备用。
4、将模具洗清，用小勺将蛋黄液倒到蛋黄模具中。
模具均要注满，不要留空。
5、将装满蛋黄液的模具摆放在蒸锅的蒸格上，盖盖蒸几分钟，约蛋黄蒸熟为止。
6、将曾经蒸熟的蛋黄从模具中小心肠掏出备用。
7、按照下面的方法再将蛋清液也倒入到蛋清模具中，等差不多快满时，放入一个已经蒸熟的蛋黄，此时再将蛋清液倒入，直到模具全数倒满为止。
8、将装满蛋清液的模具摆放在蒸锅的蒸格上，盖盖蒸几分钟，约蛋清蒸熟为止。
9、将已经蒸熟的蛋清从模具中小心地取出备用。
10、再将取出的一个一个的蛋放入到调好的卤味水中，即可发售。
四、双黄卤蛋制作身手1、制作蛋黄时要少放一些蛋黄液，使蛋黄尽可能做得小一些。
2、在蛋清模具中放入2个蛋黄即成双黄卤蛋。
3、如果放入3个蛋黄，就成为三黄卤蛋，等等，但一般不克不及超过3个蛋黄。
五、注意事项：1、制作要注意卫生，手要洗净，要戴手套。
卤蛋作业指导书
卤蛋作业指导书一、任务概述卤蛋是一种传统的中式食品，制作过程需要一定的技巧和方法。
本指导书旨在提供详细的步骤和要求，帮助您完成卤蛋的制作作业。
二、材料准备1. 鸡蛋：新鲜的鸡蛋，数量根据需要自行确定。
2. 卤汁：根据个人口味，可以选择市售的卤汁包或自制卤汁。
三、步骤指导1. 准备工作：a. 清洗鸡蛋：将鸡蛋放入清水中，用手轻轻搓洗，去除表面的污物。
b. 煮水：在锅中加入足够的水，将鸡蛋放入冷水中，水量要能够完全覆盖鸡蛋。
2. 煮蛋：a. 加热水：将锅放在火上，加热水至沸腾。
b. 煮鸡蛋：将鸡蛋放入沸水中，根据个人口味，煮制时间可自行调整。
通常情况下，煮7-10分钟可以获得熟度适中的卤蛋。
3. 冷却：a. 捞出鸡蛋：用漏网或者铲子将煮熟的鸡蛋捞出，放入冷水中浸泡。
这样可以使蛋壳与蛋白更容易分离。
b. 冷却时间：鸡蛋在冷水中浸泡10-15分钟，待鸡蛋完全冷却。
4. 剥壳：a. 打裂蛋壳：用勺子或者硬物轻轻敲击鸡蛋壳，使蛋壳表面出现裂纹。
b. 剥离蛋壳：将鸡蛋放在流水下冲洗，同时用手指轻轻揭开蛋壳，注意不要碰伤蛋白。
5. 腌制：a. 准备卤汁：根据个人口味，选择市售的卤汁包或自制卤汁。
b. 腌制时间：将剥好壳的鸡蛋放入准备好的卤汁中，腌制时间根据个人口味，一般为2-4小时。
6. 品尝：a. 取出卤蛋：腌制时间结束后，将卤蛋取出，用纸巾擦干表面的卤汁。
b. 切片品尝：将卤蛋切成适当大小的片状，可以单独食用，也可以作为配菜搭配其他食品一同享用。
四、注意事项1. 鸡蛋选择：尽量选择新鲜的鸡蛋，品质好的鸡蛋制作出的卤蛋口感更佳。
2. 煮蛋时间：根据个人口味，煮蛋时间可以适当延长或缩短，但不宜过长，以免蛋黄过熟。
3. 剥壳技巧：剥壳时要轻柔，避免损伤蛋白，同时可以在剥壳前将蛋壳打裂，有助于剥离蛋壳。
4. 腌制时间：腌制时间可以根据个人喜好调整，但一般不宜过长，以免卤蛋过咸。
五、食品安全注意1. 鸡蛋存放：新鲜鸡蛋应存放在阴凉通风的地方，避免阳光直射。
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实验卤蛋
一、实验目的
1.掌握卤蛋的加工工艺及工艺流程;
2.掌握卤蛋加工中出现的问题；
3.掌握卤蛋包装方式和杀菌方式。
二、实验原理
卤蛋形成主要包括蛋白质热变性，呈味等物理化学的变化。
蛋白质形成凝胶分为四步骤：（1）蛋白质分子适当变性，使紧密的结构稍有松弛，变为连续的网状结构，使小分子能包埋在网络内；（2）加热促使次级键松动或发生交换发应，增进了蛋白在水中的溶解性能。
（3）蛋白质分子之间相互作用加强，形成有序的聚焦状态和空间网络结构；（4）形成水分子分散在蛋白质分子中的体系，即蛋白质包围水的体系。
随着温度的升高，胶体状的蛋白质逐步凝固，最终完全凝固。
卤蛋风味主要是由于鸡蛋本身和香辛料的风味构成的。
鸡蛋因有杂环化合物，少量的硫物质，少量的钙和碳水化合物等而具有腥香，蛋黄香，淀粉香。
另一方面香辛料中的丁香，草果，八角，香叶，等主要的香气成是一类烯类，醇类，酯类，酚类等，这些物质相互作用，产生协同效应，对食品风味挥发着很大的作用。
三、材料与用具
1.天平；
2.台秤；
3.大锅；
4.大盆；
5.小盆；
6.电磁炉
7.微波炉
材料：鲜鸡蛋（市售）调味料：糖、食盐、酱油，草果、花椒、桂皮、小茴香、八角、生姜、葱、蒜等各种香辛料、真空包装袋
设备：.天平；大锅；大盆；小盆；电磁炉；电热恒温鼓风干燥箱；高压灭菌器。
四、原料配方
桂皮 0.25%、八角 0.53%、草果 0.30%、小茴香 0.26%、砂仁0.053%、豆蔻0.09%、丁香0.09%、生姜 0.53%、葱0.88%、白酒1.9%、酱油2.1%、冰糖1.23%（以水比例称取）
八角：去除腥味，增加香味，调剂口味增进食欲
桂皮：提香，去膻味
草果，小茴香：去异味，增香
生姜，葱，蒜，糖，食盐：调味
酱油：着色剂
五、实验步骤与操作要点
（一）制作工艺流程
鲜鸡蛋→挑选→清洗→预煮→冷却→去壳→卤制→烘烤→卤制→真空包装→杀菌→保藏
（二）操作要点
（1）洗涤挑选将鸡蛋洗涤干净, 灯光照验、敲检,要求蛋白浓厚澄清, 无斑点及斑块, 蛋黄位于中心, 无暗影, 剔除流清蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋、霉点蛋等。
（2）水煮将洗净的鸡蛋放入冷水锅中, 用大火将水煮沸, 后改用小火, 95±5℃条件下维持6～8min ,煮至蛋白凝固蛋黄未完全凝固, 使卤汁香味易渗入蛋心。
（3）冷却剥壳将鸡蛋迅速入冷水冲5min , 使蛋壳与蛋白分离。
剥壳过程可在水中进行, 由于水的润湿和浮力作用可使蛋壳易剥离且蛋白表面不易破损。
要求完全去除蛋壳膜，并保持蛋白完整，光滑。
（4）香辛料配制将香辛料颗粒大的磨碎或切碎,香料应适量, 香以浓郁不刺鼻为好。
香料过多则药味重, 刺激大, 过少则香味不足, 不能突出卤味菜的特点。
按此比例称取：桂皮 0.25%、八角 0.53%、草果 0.30%、小茴香 0.26%、砂仁0.053%、豆蔻0.09%、丁香0.09%、生姜 0.53%、葱0.88%、白酒1.9%、酱油2.1%。
（以水比例称取）
（5）卤汁调制将香料装入纱布袋, 投入沸水中, 微沸0.5h 后加入白酒1.9%、酱油2.1%、盐0.44%、糖1.23%等调料, 煮开后, 待透出香味, 卤汁颜色呈酱红色即可。
（6）卤蛋将剥壳后的蛋均匀涂抹酱油后，投入卤汁中, 先大火烧开,后转入文火85±5℃，2.5h , 使卤汁始终保持微沸状态, 待卤汁香味渗入蛋内, 蛋白变成黄褐色, 蛋黄完全凝固后即可。
（7）烤制将鸡蛋从料液中取出后，沥干表面水分，放入烤箱中，60℃下烤制10min，取出再卤制20min。
取出冷却至室温。
（8）真空包装：鸡蛋单枚放入真空包装袋，在真空度为0.1Mpa下。
要求包装袋热封平整，不漏气，外观美观。
（9）杀菌：采用高压杀菌方式杀菌，121℃，15min。
冷却至室温，擦干袋表面的水分即为成品。
六、实验评价
（一）感官指标
卤制好的鸡蛋经干燥、降温至 25℃ , 用统一、无味、无嗅的容器盛放, 请食品专业人士 10 名组成评定小组, 根据产品的特点, 从滋味、香味、颜色、光泽、质地五个方面先分别进行评分 , 再综合评分, 综合评分以 100 分计项目标准分数分布
滋味（30分）具卤蛋特有滋味, 味感醇厚、持久、均匀, 五香味厚, 咸鲜适
口。
滋味基本协调, 味感较持久、均匀, 咸鲜基本适口。
滋味不协调, 味感严重不均匀、保留时间短, 咸鲜严重偏离。
20-30
10-20
0-10
质地（30分）有弹性、有咬劲、滑爽、不粘, 口感好
基本有弹性、有咬劲、滑爽、不粘, 口感较好
蛋白无弹性, 严重偏软或偏硬, 蛋黄粘牙, 口感差
20-30
10-20
0-10
香味（20分）卤香味浓郁、和谐、丰满, 无刺激味
卤香味基本和谐、丰满, 无明显刺激味
卤香味严重不和谐, 刺激味重
16-20
9-15
0-8
颜色（10分）表面深褐色, 蛋白、蛋黄黄褐色, 均匀
表面接近深褐色, 蛋白、蛋黄接近黄褐色, 较均匀
表皮、蛋白颜色过淡或严重不均匀
8-10
5-7
0-4
光泽（10分）蛋白均匀凝固、光滑、亮泽, 蛋黄油亮
蛋白基本均匀凝固、光滑、亮泽, 蛋黄稍油亮
蛋白破损, 不够均匀、光滑、亮泽, 蛋黄不亮泽
8-10
5-7
0-4
（二）理化指标
水分：蛋黄<60%，蛋清<80% 食盐：蛋黄<2%，蛋清<3% pH：蛋黄6-6.5，蛋清6.5-7 砷：<1.5（mg/kg）
铅：<1.0（mg/kg）
细菌总数<300
大肠杆菌<30
致病菌：不得检出
七、包装
（一）包装材料验收
对照合格供应商目录检查供应商资质；检查包装是否完好；定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用。
（二）包装
检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用；包装之后检查外观质量，挑拣是否漏气，漏气要进行重新包装封口。
八、注意事项
1.预煮温度的不同对鸡蛋的凝固起着重要作用，进而影响卤蛋的品质。
2. 水煮后冷冻剥壳要完全去除蛋壳膜，并保持蛋白完整，光滑。
若蛋壳皮去除不净会影响卤制效果。
3.烤制前应沥干卤蛋表面的水分。
4.真空密封前应报卤蛋冷却至室温。