食品毒理学课程教学大纲食安

《食品毒理学》课程教学大纲

课程代码：

课程类别：专业主干开课单位：生命科学学院

总学时：56其中（理论学时：32；实践学时：24）学分：3.5

适用专业：食品质量与安全开课学期：5

一、课程性质、目的和要求

食品毒理学是食品质量与安全专业的一门专业主干课程，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，要求食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能，真正将所学理论知识应用到生产实践。

二、本课程与其他课程的联系与分工

本课程作为食品质量与安全专业的一门专业主干课程，主要研究内容为食品中化学性毒物的来源、毒作用机制及危害预防等内容，并对其引起的毒性作用进行评价，与《食品微生物学》、《食品化学》、《食品安全与卫生学》、《食品法规与标准》、《食品免疫学》知识互通、互为支撑。

三、教学内容与基本要求

第一章绪论（2学时）

教学目的与要求

1.了解食品毒理学发展趋势，理解食品毒理学在食品安全中的作用，掌握食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法。

2.本章重点食品毒理学定义、研究内容和研究方法，难点为食品毒理学研究方法。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）

教学内容

第一节食品毒理学概述

第二节食品毒理学研究任务、内容和方法

一、任务

二、研究内容

三、食品毒理学研究方法

第三节食品毒理学和食品安全性

第四节食品毒理学发展及展望

第二章食品毒理学基础（3学时）

教学目的与要求

1.理解食品毒理学的基本概念和常用俗语，掌握食品毒理学的基础知识。

2.本章重点毒物概念、毒性、毒性作用及分类、生物学标志、剂量、剂量-反应关系、联合度作用、毒性参数和安全限值，难点为剂量-反应关系及据此判断化学物毒性大小。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、互动式）

教学内容

第一节毒性和毒性作用

一、毒物

二、毒性、毒性作用及分类

三、毒作用生物学标志

第二节剂量与剂量-反应关系

一、剂量

二、效应、反应和剂量-反应关系

第三节联合作用

一、联合毒作用分类

第四节毒性参数和安全限制

一、毒性参数

二、安全限值

第三章食品中化学物资在体内的生物转运和生物转化（3学时）

教学目的与要求

1.了解生物膜的基本功能、外源化合物在体内通过生物膜的方式及食品中化学毒物的来源，理解影响外源化学物在体内生物转运和生物转化的因素及意义，熟悉和掌握生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体内生物转运的过程及各种转运方式的特点，生物转化的概念，I相反应、II相反应的概念、类型。

2.本章重点为生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体内生物转运的

过程及各种转运方式的特点，生物转化的概念，I相反应、II相反应的概念、类型，难点为I 相反应、II相反应。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）

教学内容

第一节食品中化学物的来源

第二节生物转运

一、生物膜与生物转运

二、吸收

三、分布

四、排泄

第三节生物转化

一、生物转化的意义

二、生物转化的类型

三、影响生物转化的因素

第四章食品毒理学实验基础（3学时）

教学目的与要求

1.了解实验动物外貌、生活习性、生长发育，掌握实验动物的选择原则、方法、常规处置、染毒方式、采样和处死方法以及食品毒理学实验设计基本原则。

2.本章重点实验动物的选择原则、方法、常规处置、染毒方式、采样和处死方法以及食品毒理学实验设计基本原则，难点为实验动物的染毒方式。

3.本章教学方法（讲授式、案例式、互动式、图例讲解）

教学内容

第一节常用实验动物选择和处理

一、常用实验动物特征

二、实验动物的选择和处理

三、实验动物的染毒和处置

第二节食品毒理学试验的设计原则

一、体内毒理学试验设计

第五章食品中化学物质的一般毒性作用及评价（3学时）

教学目的与要求

1.了解蓄积毒作用研究方法、一般毒性试验目的，掌握一般毒性作用的概念、试验方法要点、急性毒性评价标准、蓄积毒性作用概念。

2.本章重点为一般毒性作用的概念、急性毒性概念、LD50的计算方法、急性毒性试验结果的评价、亚慢性毒性概念、慢性毒性概念、蓄积作用概念、蓄积作用的研究方法，难点为LD50的计算方法及蓄积作用的研究方法。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）

教学内容

第一节急性毒性试验概述

第二节急性毒性试验的目的和方法

第三节试验结果评价

第四节亚慢性和慢性毒性作用和评价

第五节实验结果评价

第六节蓄积作用

第六章食品中化学物质的致突变作用及评价（3学时）

教学目的与要求

1.了解化学物致突变作用的机制及机体对致突变作用的影响，熟悉突变后果以及主要致突变试验的检测终点和原理，掌握化学物诱发突变的类型及基本概念。

2.本章重点致突变作用的类型、致突变作用的机制及后果和致突变作用的评价，难点为外源化学物致突变作用的机制。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）

教学内容

第一节概述

第二节致突变作用类型

一、基因突变

二、染色体畸变

三、染色体数目的改变

第三节致突变作用的机制及后果

第四节致突变作用的评价方法