食醋的酿造工艺
食用醋的酿造方法
食用醋的酿造方法
传统食醋的酿造方法分为固体法酿醋和液体法酿醋。
1、山西老陈醋——固体法酿醋
用大曲酒制醋：以高粱米为关键原材料，运用大曲酒中代谢的酶，开展超低温糖化与酒精发酵后，将完善醋醅的一半放置熏醅主缸，用
慢火加温，进行熏醅后。
再添加另一半完善醋醅淋出的醋液侵泡，随后淋更新醋。
最终，
将新醋经三伏一冬季晒液与捞冰的特酿全过程，做成颜色黑裼、材质
粘稠、怪味醇正、具备独特芬芳的食用醋。
2、镇江香醋——固体法酿醋
用小调制醋：以檽米和稻米为原材料，先运用小调(别称酒药)中
的根霉和酵母菌等微生物菌种，在米饭粒上开展固体发酵，边糖化边
发醇。
再放水及麦曲，再次糖化和酒精发酵。
随后酒醪中拌入麦麸成固体入缸，加上高品质醋醅作种子，选用固体层次发醇，逐渐扩张醋酸菌繁育。
经老陈醋酿后，选用套淋法淋出醋汁，添加炒米色及白砂糖配置，回应后，加温烧开而得米醋。
3、福建省红曲老醋——固体法酿醋
以麦麸为主要材料，用檽米加酒或蓼汁做成醋母开展醋酸发酵，醋醅特酿一年，制取口味与众不同的麸醋。
4、黑龙江省丹东市白米醋——液体法酿醋
以檽米、红曲、白芝麻为原材料，选用分次加上法，开展当然液态发酵，并经3年特酿，最终加白砂糖配置而得制成品。
食醋生产工艺
二、食醋生产的工艺原理
食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后 熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生物所 产生的酶引起一系列生物化学(shēnɡ wù huà xué)作用，如下 式所示：
曲霉菌
酵母菌
醋酸菌
淀粉 淀粉酶 葡萄糖 酒化酶 乙醇 脱氢酶 乙酸
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(一)淀粉糖化
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第二节 糖化发酵剂
一、糖化剂与糖化工艺 酿制食醋的第一个工艺过程是淀粉糖化，即将淀粉转变成 可发酵性糖。德化所用的催化剂称为(chēnɡ wéi)糖化剂。食醋 生产采用的糖化剂有两大类型：一类是采用固态方法培养 的固体糖化曲，有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等；另 一类是采用液体方法培养的液体曲。
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一、食醋的种类 (一)按所用(suǒ yònɡ)原料分类
用粮食为原料酿制的食醋称为粮食醋或米醋；用薯类原料 酿制的食醋称薯干醋；以麸皮为原料酿制的食醋叫麸醋； 以含糖原料，如废糖蜜、糖渣、蔗糖等为原料可配制糖醋； 用果汁和果酒可酿制果醋；用白酒、酒精和酒糟等可配
制酒醋；用冰醋酸加水兑制成醋酸醋；而用野生植物及 中药材等酿制的叫代用原料醋。
第一节 概述 食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸 发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、咸、 鲜诸味协调的酸性调味品。 醋的酿造(niàngzào)生产在我国已有两千多年的历史。历史
上最早称醋和其他各种酸性调味品为“醯”，《周礼• 天官》中即有“醯人主作醯”的记载。
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配料比例：纯糠87％−92％，碎米粉5％−10％，曲种3％， 加水量为原料的64％−70％。
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(2)制坯 先在搅拌场将曲母、碎米粉、纯糠粉按比例拌和均匀，拌匀后再 过秤装入拌料盒。掺水时边掺边和，要和得快，和得散，和得均 匀，和3−4遍，要求达到无生粉、无疙瘩，并仔细检验水分。踩坯要 踩干，用切刀按紧压平，切成3.7m3的曲块。切曲要切断，团曲要无 楞角，表面光滑，要达到曲皮光润、保持水分并有松心紧皮的效果，
食醋的酿造工艺流程
食醋的酿造工艺流程食醋是通过发酵醋酸菌（Acetobacter）对醋精或酒精进行氧化而制成的。
以下是一般性的食醋酿造工艺流程：1.原料准备：•选择优质的原料，一般为醋酸、酒精或果汁。
酒精可以来自水果、谷物或糖的发酵。
2.醋种制备：•从上一批合格的醋中提取醋种（发酵剂），或者使用商业上提供的醋种。
醋种中含有醋酸菌，是发酵的起始剂。
3.发酵槽的准备：•准备发酵槽，通常是用木桶、陶罐、不锈钢槽等，确保槽内清洁卫生。
4.醋精或酒精的投料：•将选定的原料（醋精或酒精）注入发酵槽中。
5.加入醋种：•向发酵槽中加入提取的醋种或商业醋种，确保槽中的液体被充分接种。
6.氧化发酵阶段：•醋酸菌在充足的氧气条件下，将醋精或酒精氧化成醋酸。
这个阶段需要一段时间，通常几天到数周。
7.发酵过程中的管理：•控制温度、湿度和通风，以提供适宜的环境，促进醋酸菌的生长和发酵过程。
8.发酵完成检测：•当酿造达到一定的酸度和风味时，发酵过程完成。
可以通过检测酸度、尝味等方式来确认。
9.澄清和陈化：•过滤或沉淀，去除残渣和浑浊物质。
接下来，进行一定的陈化过程，以提高食醋的口感和香气。
10.灭菌和包装：•对食醋进行灭菌处理，以确保产品的稳定性和卫生安全。
然后将其进行包装，常见的包装形式包括瓶装、罐装等。
11.质检和入库：•对食醋进行质量检测，确保产品符合食品安全标准。
合格的食醋可以进入仓库存储或投放市场。
这是一个一般性的食醋酿造工艺流程，不同类型的食醋可能有一些特殊的工艺步骤。
在实际生产中，酿造者通常根据不同的食醋品种和口味要求进行调整和改进。
食醋发酵生产
（2）麸曲醋酿造工艺操作
①原料处理：将原料粉碎，每100 kg主料（薯干、大米等）加统糠80 kg、 麸皮120 kg拌匀；加水275 kg；润料，蒸料（常压蒸1h，或在旋转蒸煮锅 内1.5MPa蒸汽压力下蒸40min），出锅冷却至30~40℃。 ②发酵：蒸煮冷却的原料拌入麸曲50 kg、酒母40 kg；补水约180 kg；至 使醅料含水60%~66%拌匀放入缸内或发酵池，起始温度在24~28℃，保持 室温25~28℃。约24h后当品温上升至38~40℃时，进行第一次翻醅倒缸， 然后盖严，保持醅温在30~34℃，进行边糖化边酒精发酵，5~7d发酵结束 ，醅中可含酒精7%~8%。拌入砻糠约50 kg和醋酸菌种子约40 kg，倒缸倒 醅，为充分供氧，创造良好的醋酸发酵条件，每天需进行翻醅倒缸一次 ，保持品温在37~39℃，约经过12d品温下降，醅中醋酸含量达7%~7.5% ，醋酸发酵基本结束，这时在醅表加入食盐，以控制杂菌及过度发酵， 再经过约48h后熟即可结束发酵过程。
有搅拌器、蛇形冷却管和通入蒸气管。 ②酒精发酵罐 容量为7000kg，设有冷却装置。 ③醋酸发酵池 一般容积为30m3。在距池底高15～20cm处装 有竹篾假底，上面装料，下面存留醋汁，竹篾周围对称设有直
径10cm通风洞12个。回流液体用泵打入喷淋管，利用液压旋转
将液体均匀地淋浇其表层。
1.进气口
1. 固态发酵酿醋工艺流程（以麸曲醋为例）
固-固发酵工艺流程
麸曲、酒母、水 ↓ 薯干（碎米或高粱）→粉碎→加麸皮、谷糠拌匀→润水→蒸料→冷却→接种→ 入缸边糖化边发酵→拌糠、接种→翻醅→加盐陈醋→淋醋→陈酿贮存→配兑→
↑ 醋母 加热灭菌→灌装→成品
液-固发酵工艺流程
细菌、α-淀粉酶、CaCl2、Na2CO3
食醋的生产工艺流程
食醋的生产工艺流程食醋是一种常见的调味品，也被广泛用于食品加工和烹饪中。
它不仅能增加食物的口感和风味，还具有一定的保鲜和杀菌作用。
食醋的生产工艺流程经过多年的发展和改进，已经变得非常成熟和规范。
下面将介绍食醋的生产工艺流程。
1. 原料准备。
食醋的主要原料是淀粉或糖类物质，通常使用大米、小麦、玉米等谷物，或者果蔬中的糖分，如苹果、葡萄等。
此外，还需要准备酵母和醋酸菌等微生物发酵的辅助原料。
2. 糖化。
首先将原料加工成糖浆或糖水，然后进行糖化处理。
糖化是指将淀粉或其他多糖类物质转化为单糖的过程，通常需要加入一定的酶类辅助酶解。
糖化后的糖水含有丰富的葡萄糖和果糖等单糖成分。
3. 发酵。
将糖化后的糖水与酵母、醋酸菌等微生物混合，进行发酵处理。
酵母可以将糖分转化为酒精，而醋酸菌则可以将酒精氧化为醋酸。
整个发酵过程需要在适宜的温度和湿度条件下进行，通常需要数周至数月的时间。
4. 酿造。
发酵完成后，将发酵液进行酿造处理。
酿造是指将发酵液进行过滤、澄清和陈化等处理，以去除杂质和提高食醋的口感和质量。
酿造后的食醋呈现出透明清亮的外观和酸甜适口的口感。
5. 调配。
最后，根据需要对食醋进行调配处理。
调配是指根据不同的需求和用途，将食醋进行稀释、添加香料或色素等处理，以获得符合市场需求的成品食醋。
总结。
食醋的生产工艺流程包括原料准备、糖化、发酵、酿造和调配等多个环节。
通过这些环节的精心设计和严格控制，可以获得口感醇厚、香气扑鼻的优质食醋产品。
随着科技的不断进步，食醋的生产工艺也在不断改进和创新，以满足人们对食品质量和口感的不断追求。
希望通过对食醋生产工艺流程的介绍，能够增进人们对食醋的了解和认识，同时也能够促进食醋行业的健康发展。
食醋酿造工艺流程
食醋酿造工艺流程食醋是一种常见的调味品，由发酵果汁制成。
酿造食醋的工艺流程可以分为五个主要步骤：原料处理、发酵、存放、滤过和瓶装。
下面将详细介绍这五个步骤。
首先，原料处理是酿造食醋的第一步。
一般而言，酿造食醋所使用的原料是水果，如苹果、葡萄、柠檬等。
这些水果首先需要被洗净，去除外皮和籽。
之后，将水果切成小块，以便于提取果汁。
接下来是发酵的过程。
将切好的水果放入发酵容器中，并加入适量的水。
在这一阶段，需要加入适量的酵母和糖来刺激发酵过程。
酵母会分解果汁中的糖分，并产生醋酸。
发酵过程一般需要几周的时间，具体时间取决于所使用的水果和酵母的种类。
发酵完成后，食醋需要存放一段时间。
这个步骤称为储存，其目的是让食醋产生更强的醋味。
储存过程中，含有醋酸的液体会逐渐减少，而醋酸的浓度则会增加。
在这一阶段，食醋需要放置在通风良好，保持稳定温度的环境中，一般需要存放几个月至几年的时间。
储存完成后，食醋需要进行滤过。
这个步骤的目的是去除发酵过程中产生的沉淀物和杂质。
使用过滤器将食醋慢慢地过滤出来，得到的是清澈透明的醋液。
在滤过过程中，还可以根据需要进行调味，添加适量的食盐或糖来提升食醋的口味。
最后一步是瓶装。
经过滤后的食醋需要进行分装装瓶，并密封好瓶盖。
这样可以保持食醋的新鲜度和味道，防止空气和细菌的侵入。
瓶装的食醋通常需要进行商业化包装，以便于销售和使用。
整个食醋酿造的工艺流程包括原料处理、发酵、存放、滤过和瓶装。
每个步骤都需要仔细控制和操作，以确保食醋的质量和口感。
食醋酿造是一项相对简单的工艺，但依然需要经验和技巧来保证最终产品的品质。
随着科技的不断进步，也有一些自动化和半自动化的设备可以用于酿造食醋，提高生产效率和产品的稳定性。
传统食醋酿造工艺流程
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传统食醋的酿造首先需要精心准备各种原料。
食醋酿造工艺流程
食醋酿造工艺流程食醋是我们生活中常见的调味品，而食醋的酿造工艺流程则是一个值得探讨的话题。
食醋的酿造工艺流程主要包括原料处理、发酵、醋酿造和成品处理四个主要步骤。
下面我们将详细介绍食醋的酿造工艺流程。
首先是原料处理。
食醋的原料主要包括粮食、果蔬和水。
在酿造食醋时，首先要对这些原料进行处理。
粮食需要经过糖化处理，将淀粉转化为糖分；果蔬则需要进行榨汁或切碎处理，以便于后续的发酵过程；而水则需要进行脱氯和过滤处理，以确保水质的纯净。
原料处理的质量和方法直接影响着后续食醋的口感和品质。
接着是发酵过程。
将经过处理的原料与酵母菌接种液混合后，装入发酵罐中进行发酵。
发酵过程中，酵母菌作用下的糖分会转化为乙醇，而乙醇又会被醋酸菌氧化成醋酸。
发酵过程需要控制温度、湿度和通风等条件，以促进酵母菌的生长和繁殖，从而保证醋酸的产生和食醋口感的良好。
然后是醋酿造过程。
经过发酵后的液体称为酒醋，而酒醋需要进行醋酿造过程，即将酒醋置于醋酿罐中进行醋酸发酵。
在醋酿造过程中，醋酸菌会继续氧化乙醇，使酒醋中的乙醇逐渐转化为醋酸，从而提高酒醋的醋度和口感。
最后是成品处理。
经过醋酿造过程后的食醋称为成品食醋，而成品食醋需要进行澄清、过滤和贮存等处理。
澄清和过滤可以去除食醋中的浑浊物质和沉淀物，提高食醋的透明度和纯净度；而贮存则是将成品食醋装瓶密封，放置于阴凉通风处进行陈化，以提高食醋的口感和风味。
以上就是食醋的酿造工艺流程的详细介绍。
通过原料处理、发酵、醋酿造和成品处理四个步骤，我们可以得到口感良好、品质优异的食醋产品。
食醋酿造工艺虽然看似简单，但其中的每一个步骤都需要精确的控制和细致的操作，才能保证食醋的品质和口感。
希望本文能够帮助大家更好地了解食醋的酿造工艺流程，也希望大家在日常生活中能够更加珍惜和享用食醋这一美味的调味品。
酿造食醋的工艺有几类
酿造食醋的工艺有几类酿造食醋的工艺主要分为传统酿造法和现代酿造法两大类。
传统酿造法是指利用天然发酵菌对酒精进行乳酸发酵，然后将乳酸发酵后的酒精液再次接种醋酸菌进行醋酸发酵制成食醋的工艺。
这种方法古老且质量稳定，一直被视为酿造出高质量食醋的经典工艺。
传统酿造法主要分为两个阶段：乳酸发酵和醋酸发酵。
首先，将含糖或淀粉的原料通过破碎或提取得到酿造原料，然后将其发酵成酒精，然后将酒精液再次接种醋酸菌进行醋酸发酵即可得到食醋。
这种工艺生产的食醋无添加物，是一种纯天然的醋类产品。
这种食醋通常风味酸、香味浓郁、口感柔和、清亮透明。
传统酿造法所生产的食醋往往口感醇厚，风味纯正，受到消费者的喜爱。
而现代酿造法则是指利用微生物发酵技术，通过人为添加发酵剂，控制发酵温度和湿度等环境条件来制备食醋。
这种工艺解决了传统酿造法因受原料品质、环境及气候条件的限制所产生的醋酸发酵速度慢、酱化率低、酿造周期长等问题，提高食醋的生产效率和工艺控制能力，实现了食醋的规模化生产。
现代酿造法生产的食醋风味特点鲜美、口感浓厚、颜色深浅均匀、清亮透明。
在现代酿造法中，主要包括液体发酵法和固态发酵法两种。
液体发酵法是将醋酸菌接种到糖化液中，利用醋酸菌的代谢产物将酒精氧化为醋酸；而固态发酵法则是将醋酸菌接种到含有糖的固态基质中进行发酵，最后用淀粉基质制成的粉状或颗粒状醋酸成品。
总的来说，虽然传统酿造法和现代酿造法有着不同的工艺流程和生产方式，但最终的目的都是为了制造出口感醇厚、风味纯正的食醋产品。
无论是传统酿造法还是现代酿造法，只要符合卫生安全标准，都可以成为市场上的主流产品。
如今，食醋已经成为人们生活中不可或缺的调味品，希望未来在酿造食醋的工艺上能够继续发展出更多更好的方法，为人们的生活带来更多的美味。
发酵食品生产技术：食醋生产工艺
二、酿造方法
5.成熟加盐 醋酸发酵结束后，加食盐（高粱的5%），既能调味，又能抑制醋酸 过度氧化，使醅温下降。 6.熏醅淋醋 取发酵成熟的醋醅的一半置于 熏醅缸中，用文火加热至70～ 80℃，缸口盖上瓦盆，每天翻拌 1次，经4天出醅。
二、酿造方法
6.熏醅淋醋 另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，
再加冷水至总量为醋醅重的2倍后，浸 泡12小时后进行淋醋。淋出的醋加入香 辛料加热至80℃左右，放入熏醅中，浸 泡10小时后再进行淋醋，淋出的熏醋即 为老陈醋的半成品。每100公斤高梁控 制淋出熏醋400公斤左右。余下淋出的 淡醋液，可下次浸泡醋醅。
二、酿造方法
1.原料配比 高梁100kg,大曲62.5kg, 麸皮70kg, 谷糠 100kg, 食盐8kg,香辛料(花椒、茴香、桂皮、 丁香、良姜等)0.15kg,水总计330kg(蒸前水 60kg, 蒸后水210kg, 入缸水60kg ),
二、酿造方法
2.原料处理
原料进厂后进行除杂，去除霉烂、 变质的原料。然后把原料用粉碎机 粉碎，使大部分呈4~6瓣，最好不要 带面粉。
食醋生产工艺
一、食醋生产的基本原理
1.
2.
3.
淀粉糖化
酒精发酵
醋酸发酵
一、食醋生产的基本原理
1.淀粉糖化
原料经蒸煮后，淀粉发生糊化和溶化，处于溶胶状态，但这些 糊化的淀粉，酵母菌并不能直接利用，必须经糖化剂把淀粉转 化为可发酵性糖类，然后酵母菌才能把糖发酵成酒精。淀粉转 化为可发酵性糖的过程，称之为淀粉的糖化，其实质是淀粉在 酶的作用下水解为小分子的糖类。
入缸后逐渐糖化发酵，发酵前3天，每天要开耙2次。至第3天品温 可达30℃，第4天发酵至最高峰，打耙次数也要增加，此后品温开始下降。 用塑料薄膜封缸口，再盖上草垫进行后发酵，在18～20℃下保持15天左右。 发酵终了酒醪酒精体积分数为8%，酸度1.5%以下。
食醋的工艺流程
食醋的工艺流程食醋是一种食品调料，由发酵醋酸菌在含糖物质中进行发酵而成。
食醋工艺流程主要包括原料处理、发酵、沉淀、过滤、熟化和包装等步骤。
下面我们来详细介绍一下食醋的工艺流程。
首先，原料处理是食醋生产的第一步。
用于生产食醋的原料主要是酒精、果汁或粮食等，其中以红曲米、糯米等为主要原料。
为了保证原料的质量和安全性，需要对原料进行清洗和预处理。
清洗的目的是去除杂质和污垢，预处理则是为了提高酿造过程中的发酵效率和产量。
然后，原料进行发酵。
原料在加入醋酸菌的条件下进行发酵，这是食醋生产的关键步骤。
醋酸菌会利用原料中的糖分进行发酵，产生醔醋中的主要成分——醋酸。
发酵的条件包括适宜的温度、适当的湿度和适量的氧气。
这一阶段需要一定的时间，一般是几个星期至几个月。
发酵结束后，酿造液会出现明暗两层，上层是发酵液，下层是沉淀物。
沉淀是发酵过程中产生的杂质和悬浮物，需要通过沉淀步骤将其分离。
沉淀的方法主要有自然沉淀和机械分离两种。
自然沉淀是等待杂质慢慢沉降至底部，再将上层液体抽取出来。
机械分离则是通过离心机等设备将上层发酵液与沉淀物进行分离。
分离完成后，需要进行过滤，以去除残留的固体颗粒和杂质。
过滤主要采用滤纸或滤布等材料进行，能够有效地去除颗粒和杂质，得到较为纯净的酿造液。
过滤完成后，酿造液需要进行熟化处理，以使其中的味道和酸度更为均衡。
熟化的目的是增加食醋的风味和品质，常常在特定的温度和湿度条件下进行，时间一般为几个月至几年。
最后，经过熟化的食醋会被存储于合适的容器中，并进行包装。
常见的包装形式有瓶装、袋装等。
在包装过程中需要注意卫生和密封性，以确保食醋的质量和安全。
综上所述，食醋的工艺流程主要包括原料处理、发酵、沉淀、过滤、熟化和包装等步骤。
每个步骤都需要严格控制条件和进行操作，以保证食醋的质量和口感。
食醋的制作是一项细致而复杂的工艺，需要生产者的精细技术和丰富经验。
食醋的生产工艺
食醋的生产工艺食醋的生产工艺是指将发酵剂（醋母）加入发酵基质（醋原料）并满足一定条件，利用微生物发酵技术生产醋的过程。
下面将简要介绍食醋的生产工艺。
食醋的生产工艺主要分为三个阶段：制备醋酵基质、制造醋母和进行醋酸发酵。
第一阶段：制备醋酵基质。
醋酵基质一般采用含有淀粉、蛋白质和脂肪等营养物质的植物性原料，如稻米、小麦、玉米和高梁等。
首先将原料洗净、破碎和粉碎，然后加水浸泡，糖化、酵素解和发酵为糊状物。
糊化是指将原料加热，使淀粉糊化成糊状物，为后续的葡萄糖和酒精发酵提供条件；酵素解是指在糖化的基础上，加入酵素催化，将淀粉分解成简单的糖类，如葡萄糖；发酵是指将糖化和酵素解后的糊状物进行发酵，通过微生物菌群的作用，将糖类发酵为酒精。
第二阶段：制造醋母。
醋母是食醋生产中必不可少的一种发酵剂，一般从已制成的食醋中提取。
首先，将已制好的醋放入适当的容器内，加入醋酵基质，封闭容器，置于适宜的温度下静置一段时间，让醋中的菌群适应新的环境并繁殖，然后将液态的醋母与醋基质混合，形成醋母液，用于后续的醋酸发酵。
第三阶段：进行醋酸发酵。
醋酸发酵是利用醋酸菌家族中的醋酸菌进行的。
首先将制备好的醋酵基质倒入醋酿器中，加入适量的醋母液，然后关闭发酵器的进气孔，控制发酵温度在30-35℃，搅拌发酵物，并保持发酵液中含氧充足。
在发酵过程中，醋酸菌会将醋基质中的酒精氧化为醋酸。
通常情况下，醋酸发酵需要持续15-20天，直到发酵液中的醋酸含量达到合适的浓度。
发酵结束后，将发酵液进行过滤去杂质，然后将醋液进行陈酿存放，让其逐渐发展出酸、甜、清、美的醇香食醋风味。
食醋的生产工艺需要进行严格的质量控制和生产操作，以确保食醋的品质和食品安全。
在生产过程中，还需要检测和控制发酵温度、酸碱度、氧气供应和酒精浓度等参数，以保证醋酸发酵的正常进行。
此外，还需要对食醋进行灭菌处理和包装，以确保产品的卫生和质量。
食醋工艺流程
食醋工艺流程食醋是一种常见的调味品，具有酸味和鲜味，常用于烹饪和调味。
食醋的制作过程经过发酵和醋酸化两个阶段，需要经过一系列的工艺流程才能得到高质量的食醋。
下面将介绍一下食醋的工艺流程。
1. 原料准备。
食醋的原料主要包括淀粉、糖、果蔬等含糖物质。
常见的原料包括稻米、小麦、玉米、高粱等。
这些原料需要经过研磨、糖化等处理，将淀粉转化为糖类物质，为后续的发酵提供充足的营养物质。
2. 发酵。
将经过处理的原料与水混合，加入酵母菌或醋酸菌，进行发酵。
发酵过程中，酵母菌或醋酸菌会将糖类物质转化为乙醇，然后再将乙醇转化为醋酸。
这个过程需要在适宜的温度和湿度条件下进行，通常需要几个星期到几个月的时间。
3. 醋酸化。
在发酵完成后，得到的液体中含有大量的乙醇和少量的醋酸。
为了提高醋酸的含量，需要进行醋酸化的过程。
这个过程中，通过将空气或氧气通入液体中，利用醋酸菌将乙醇转化为醋酸。
4. 过滤和储存。
经过醋酸化后的液体需要进行过滤，去除残余的固体颗粒和菌体。
然后将过滤后的液体储存在适宜的容器中，进行存放和陈化。
在这个过程中，食醋的风味和口感会得到进一步的提升。
5. 包装。
最后，经过陈化的食醋需要进行包装，通常采用玻璃瓶或塑料瓶进行包装。
在包装的过程中，需要进行严格的卫生控制，避免细菌和杂质的污染。
以上就是食醋的制作工艺流程，通过这些步骤，可以得到高质量的食醋产品。
不同类型的食醋可能会有一些差异，但总体的工艺流程大致相同。
食醋的制作需要严格控制每个环节的条件和参数，才能保证食醋的质量和口感。
希望通过这篇文章的介绍，能够让读者对食醋的制作过程有更深入的了解。
食醋的发酵工艺
食醋的发酵工艺
食醋的发酵工艺主要分为两种：浸渍法和液体发酵法。
1. 浸渍法
浸渍法是以淀粉质和蔗糖为原料，通过发酵制作食醋。
具体工艺流程如下：
（1）原料处理：淀粉质和蔗糖经过研磨、过筛、调配后加入适量的清水或酒糟汁中浸泡数日。
（2）醋酸发酵：在浸泡好的原料中加入醋酵母，搅拌均匀后置于醋酸发酵器中，保持适宜的发酵温度和湿度，进行发酵。
（3）陈化：经过发酵的酸液经过高温杀菌后存储在陶制陈醋器中，进行陈化，使酸液呈现出食醋的特有香气和颜色。
2. 液体发酵法
液体发酵法是以淀粉质、蔗糖、谷物等多种原料为基础，通过连续流动法进行发酵，具体工艺流程如下：
（1）原料处理：淀粉质、蔗糖、谷物等原料经过研磨、过筛、调配后加入适量
的清水中形成混合液。
（2）发酵：混合液通过发酵塔，进行持续流动式发酵。
在发酵塔内，通过控制温度、湿度等参数，加入醋酸发酵菌和氧气进一步转化为食醋。
（3）陈化：经过发酵的酸液进入陈醋塔进行陈化，使食醋呈现出特有的香气和颜色。
注：食醋发酵过程中，需要定期检测pH值、醋酸含量、微生物质量等指标，以保证最终产品的安全和品质。
食醋的生产工艺流程
食醋的生产工艺流程
食醋的生产工艺流程一般包括以下几个主要步骤：原料处理、发酵、沉淀、过滤、调配和灌装包装。
首先是原料处理。
食醋的原料主要包括稻谷、玉米、小麦等富含淀粉的粮食、果蔬、甘薯等。
这些原料需要清洗干净，去除杂质和表面的污垢，确保原料的纯净度。
接下来是发酵。
原料经过研磨或破碎后，加入适量的水和酵母，然后放置于发酵罐中，进行主发酵。
在主发酵的过程中，酵母会分解原料中的淀粉和糖分，转化为醋酸以及其他有机物质，产生食醋的特有风味和香气。
然后进行沉淀。
主发酵后的液体会含有一定的悬浮物和杂质，需要进行沉淀处理。
一般采用静置或离心机等方法，使悬浮物沉入液体底部，液体上层清澈透明。
接着是过滤。
沉淀后的液体通过滤网或纱布等进行过滤，去除残留的悬浮物和杂质，确保醋液的清澈度和储存稳定性。
然后是调配。
过滤后的清澈液体会根据需要进行适当的调配。
一般包括添加适量的醋酸、食盐、糖和香精等，以增加食醋的酸度、风味和口感。
最后进行灌装包装。
调配好的食醋会被装入适当的容器中，如瓶子、桶子等，并进行密封。
密封后的食醋能够防止其氧化和污染，保持食醋的质量和口感。
总之，食醋的生产工艺流程包括原料处理、发酵、沉淀、过滤、调配和灌装包装。
在这些步骤中，食醋生产企业需要严格控制每个环节，确保食醋的质量和风味稳定。
食醋的生产工艺流程
食醋的生产工艺流程食醋是一种常见的调味品，它具有促进食欲、增加口感的作用。
下面将介绍一下食醋的生产工艺流程。
食醋的生产工艺流程主要包括原料处理、发酵、醋化和储存四个阶段。
首先是原料处理阶段。
食醋的主要原料是粮食、果蔬或酒精。
粮食醋的主要原料是大米、小麦等，果蔬醋的主要原料是苹果、葡萄等，而酒精醋的主要原料是酒精。
这些原料都需要经过清洗、破碎、糖化等处理步骤，以便更好地进行发酵。
接下来是发酵阶段。
将经过处理的原料放入发酵罐中，加入适量的酵母和水，进行发酵。
发酵过程要注意控制温度和湿度，一般在25-30摄氏度下进行。
发酵的时间根据不同类型的食醋而定，一般为7-10天。
在发酵过程中，酵母会将原料中的糖分转化为醇类物质，后续步骤中会进一步转化为乙酸。
第三个阶段是醋化。
发酵完成后，将发酵液进行过滤，去除残渣。
然后将液体装入醋酸桶中，投放一定比例的醋母接种，或者添加少量的醋酸进行接种。
这时，醋母中的乙酸细菌会将乙醇氧化为乙醛，再氧化为乙酸。
醋化的时间也因不同类型的醋而异，一般需要几个月到几年的时间。
最后是储存阶段。
在醋化完成后，将醋液进行过滤和杀菌处理，使其更稳定和清澈。
然后将醋液装入密封的容器中，放置在阴凉干燥的地方存放。
储存的时间一般为几个月到几年。
在储存过程中，食醋会逐渐变得更加酸味，风味也会更佳。
综上所述，食醋的生产工艺流程包括原料处理、发酵、醋化和储存四个主要阶段。
每个阶段都需要进行特定的处理和控制，以确保食醋的质量和口感。
通过科学的工艺流程和精心的处理，生产出的食醋才能更好地满足人们的需求。
食醋酿造工艺流程
食醋酿造工艺流程食醋是一种常见的调味品，也是一种有着悠久历史的食品。
它不仅可以增加食物的美味，还具有一定的保健功效。
而食醋的酿造工艺也是一门古老而精湛的技艺。
下面，我们将详细介绍食醋的酿造工艺流程。
1. 原料准备。
食醋的主要原料是淀粉或糖类物质，如稻米、小麦、玉米、甘蔗、苹果等。
首先需要对这些原料进行处理，将其研磨成粉末或浆糊的形态。
同时，还需要准备一定量的醋酵母和醋酸菌，这些微生物是食醋发酵过程中的关键因素。
2. 糖化。
将原料淀粉或糖类物质与水混合，加热至一定温度进行糖化。
在糖化过程中，淀粉或糖类物质会被酶类分解成糖分子。
这一步骤是食醋酿造中非常重要的一环，糖化的程度将直接影响后续发酵的效果。
3. 发酵。
将糖化后的液体放入发酵罐中，加入适量的醋酵母和醋酸菌。
发酵罐需要保持一定的温度和湿度，同时要防止外界的污染。
在这一阶段，醋酵母和醋酸菌会利用糖分子进行代谢，产生醋酸和其他有机酸，从而形成食醋的主要风味成分。
4. 酿造。
经过一段时间的发酵，食醋的原料液体会逐渐变成酸性的液体。
这时，可以进行食醋的酿造工艺，即将发酵液体进行提馏、过滤等处理，去除杂质和不需要的成分，使食醋的口感更加纯净和柔和。
5. 储存。
经过酿造处理的食醋需要进行储存，以便让食醋的风味更加浓郁和成熟。
通常情况下，食醋会被储存在木桶或陶罐中，这样可以让食醋在一定程度上与木材或陶瓷产生一定的化学反应，从而增加食醋的口感和香气。
6. 包装。
经过一定时间的储存，食醋就可以进行包装和销售了。
在包装过程中，需要对食醋进行严格的检验和质量控制，确保食醋的品质符合标准，并且保持新鲜和卫生。
通过以上的工艺流程，我们可以看出食醋的酿造过程是一个复杂而精细的工艺。
每一个环节都需要严格控制，以确保食醋的品质和口感。
同时，食醋酿造工艺也需要一定的经验和技术，只有经过长期的积累和实践，才能酿造出口感醇厚、香气浓郁的优质食醋。
总的来说，食醋酿造工艺是一门古老而珍贵的技艺，它不仅代表了人类对食物的探索和创造，更是一种文化的传承和延续。
食用醋的酿造工艺
食用醋的酿造工艺醋是一种发酵的酸味液态调味品，以含淀粉类的粮食(高粱、黄米、糯米、籼米等)为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。
醋在烹调中为主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广，是糖醋味的主要原料。
它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。
比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋等，常用于溜菜、拌菜及腥味较重的菜肴中。
1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季18—20小时。
然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。
沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。
蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。
2、保持发酵品温，一般发酵4天后，饭粒上浮，汁有酒香气，再添加水分和麦曲、保持品温。
24小时后开耙，以后每天开耙1—2次，直到酒醪成熟。
3、将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进行发酵。
4、发酵3—5天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水。
过勺完毕，原缸“露底”，料醅全部过到另一缸。
5、过缸后，应天天翻缸，即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。
期间应注意掌握温度。
经过7天发酵，温度开始下降，酸度不再上升，即表明发酵完毕。
6、醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。
封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期20－30天，陈酿时间越长，风味越好。
7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次。
8、将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放追问：你说的是糯米制造醋的配方更详细的回答：食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料。
食醋生产工艺流程
食醋生产工艺流程食醋是一种常见的调味品，广泛应用于烹饪和食品加工中。
它不仅能增加食物的美味，还具有一定的保健功效。
食醋的生产工艺经过了长期的发展和改进，现在已经形成了一套成熟的生产工艺流程。
食醋的生产工艺主要包括原料准备、发酵、酿造和成品处理等几个环节。
下面我们将逐一介绍这些环节的具体工艺流程。
一、原料准备。
食醋的主要原料是淀粉或糖类物质，一般来说，常用的原料包括稻米、小麦、玉米、薯类、糖蜜等。
此外，还需要添加适量的水和酵母菌。
在原料准备阶段，首先要对原料进行清洗和研磨，然后将其加入适量的水中进行糊化处理，使其成为适合发酵的混合物。
二、发酵。
发酵是食醋生产的关键环节，也是食醋形成的过程。
在发酵阶段，首先要将糊化处理后的混合物进行糖化处理，即将混合物中的淀粉或糖类物质转化为葡萄糖。
然后将葡萄糖转化为酒精，这一过程需要添加适量的酵母菌，并进行适当的温度和湿度控制。
发酵过程一般需要持续几天到几个月不等，具体时间取决于使用的原料和发酵条件。
三、酿造。
在发酵完成后，就需要进行酿造操作。
酿造是将发酵后的酒精液转化为醋酸的过程。
首先要将酒精液放入醋酿罐中，然后添加适量的醋酸菌，这些醋酸菌会将酒精转化为醋酸。
在酿造过程中，需要控制好适当的温度和通风条件，以促进醋酸菌的生长和发酵。
酿造过程一般需要持续几个月到一年不等，具体时间取决于所用的醋酿罐的大小和发酵条件。
四、成品处理。
在酿造完成后，就需要对成品进行处理。
首先要将醋酸液进行过滤和澄清，去除其中的杂质和浑浊物质。
然后根据需要进行适当的稀释和调味，使其成为适合食用的食醋。
最后将食醋进行灌装和包装，以便储存和销售。
总结来说，食醋的生产工艺流程主要包括原料准备、发酵、酿造和成品处理几个环节。
通过这些环节的精心操作和控制，可以生产出优质的食醋产品。
当然，不同的食醋生产企业可能会有一些细微的差异，但总体的工艺流程是相似的。
希望通过本文的介绍，读者能对食醋的生产工艺有一个初步的了解。
食醋生产加工技术
醋酸菌
❖ 在固体曲和传统制醋工艺中一般不人工接入醋酸菌， 是靠自然带入的醋酸菌进行繁殖获得的。
❖ 人工接入醋酸菌可以加速醋酸发酵，提高出醋率， 缩短发酵周期，从而提高产量。
❖ 一般采用醋酸杆菌属进行醋酸发酵，要求：繁殖快、 产酸快、耐酸强、耐高温、抵抗杂菌强、不分解或 分解醋酸能力弱、不产异杂味。
香醋酿制的工艺要点
❖ 酒精发酵： 将冷却的米饭均匀拌上粉碎后小曲粉，配比为主料：小曲 =100：0.4。放入缸中，并在米饭中间挖出一个圆孔洞）， 盖好容器发酵。
前发酵：控制品温28-30℃，发酵3天后有液体向中间的圆孔集 中，饭粒逐步浮起，并有气体产生。此时汁液还原糖含量要 达到30-35g/100ml，酒精含量达4-5%（v/v）。
老陈醋酿制的工艺要点
*熏醋和淋醋：
熏醋：目的是让醋醅在高温时产生类似火熏的味道。 熏醋方法：取一半发酵好的醋醅放入熏缸中，用间接
火加热，保持品温70-80℃，每天倒缸一次，熏制45天。 淋醋：类似于酱油的淋制。但用没有熏制醋醅的淋醋 液来淋制经熏制的醋醅。
老陈醋酿制的工艺要点
* 陈酿：经淋制后半成品醋装入缸中，置于室 外，进行“日晒夜露”和“夏晒冬捞冰”， 9个月后制成醋色浓重，醋香浓郁的高级老陈 醋。浓度达18Be’。经过滤调配即可出厂。
二、食醋的种类
❖ 按原料：米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、果醋、酒醋 等
❖ 按照原料处理方式：生料醋和熟料醋 ❖ 按照糖化剂：麸曲醋、老曲醋 ❖ 按照发酵方式：固态醋、液态醋、固稀发酵醋 ❖ 按照颜色：浓色醋、淡色醋、白醋 ❖ 按照风味：香醋、调味醋
三、制醋的原料及处理
❖ 1.制醋原料
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食醋的酿造工艺人类食用醋的历史非常悠久，有人认为约有一万多年。
有关醋的文字记载的历史，至少也有三千年以上，是和食盐一样属于最古老的调味品。
因此，正如茶文化、酒文化一样，醋也是一种文化。
我国在数千年前已经可以掌握谷物酿醋的技术。
公元1058年周公所著《周礼》一书，就有有关酿的记载，春秋战国时代已出现专门酿醋作坊。
《齐民要术·作酢法》，“酢，今醋也”。
我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯，《齐民要术》中有详细酿醋过程的记载。
历史学家郝树候经过对太原的考证后认为，在公元前479年，晋阳城建立起来时就有了醋的制造者了。
外地人称山西人为“老西儿”，这“西儿”就是古字醋的谐音，把古代的醋字作为山西人的代名词也可反映出历史上酿造醋的时间之早和人数之多。
因此，可以说山西是酿醋的发源地，醋的酿造至少也有2480多年的历史。
传说在古代的中兴国，即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。
他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。
后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。
在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。
到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。
在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。
这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。
中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。
春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。
南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。
食醋古代又称为醯、酢、苦酒等，因其在烹调中位居“五味之首” ，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。
按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。
配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。
而酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋，具有调味、保健、药用、医用等多种功用。
香醋以镇江香醋为代表，是我国江南地区的名醋，具有色、香、酸、醇、浓”的特点，是人们喜爱的调味品。
一、原料：传统制法以黄酒糟为主要原料，但产量较低，现改为优质糯米。
二、辅料：麸皮、稻壳、食盐、食糖。
三、配料：糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。
四、工艺：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。
五、操作：1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季18—20小时。
然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。
沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。
蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。
2、保持发酵品温，一般发酵4天后，饭粒上浮，汁有酒香气，再添加水分和麦曲、保持品温。
24小时后开耙，以后每天开耙1—2次，直到酒醪成熟。
3、将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进行发酵。
4、发酵3—5天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水。
过勺完毕，原缸“露底”，料醅全部过到另一缸。
5、过缸后，应天天翻缸，即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。
期间应注意掌握温度。
经过7天发酵，温度开始下降，酸度不再上升，即表明发酵完毕。
6、醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。
封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期20－30天，陈酿时间越长，风味越好。
7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次。
8、将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放。
六、一级香醋质量标准：1、感官指标：色泽一深褐色，色泽明亮，无明显沉淀；香气一芬芳浓郁；口感一酸而不涩，香而微甜，无异味。
2、理化指标：浓度11—12°B'e；总酸－》6．4g／100ml；糖分≥1．5g ／100ml。
业内人士爆料：全国食用醋九成为勾兑用酸奶机做酒酿醪糟，米酒，酒酿……制作过程酒厂董事长曝光：你们还敢喝国产葡萄酒吗？是谁制造了昌黎假葡萄酒伤痛？汉代时我国已有食醋。
最初醋的制法是用麦曲使小麦发酵，生成酒精，再利用醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸，所以醋在古代还被称为“苦酒”。
历史上酿醋的方法很多，但从生产方法上讲，基本上可分为两种：一为熏制，一为发酵。
熏制法是将发酵的醋糟在火灶旁熏烤，熏成后，倒入淋缸淋醋。
新醋还要经过日晒、露凝、捞水等工序继续发酵和浓缩。
发酵法是先将糯米蒸成饭，然后经过糖化、酒化，再发酵，最后入淋缸淋醋。
民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳光下晒。
晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液体即为醋异国：葡萄牙的香艳宴席我国科技发明又一创新成果，自来水也用污水勾兑糖醋鱼排给农业部副部长开列一份食谱如何煮营养米饭？超超超懒人的酸奶方子食醋是人们生活中不可缺少的酸味料，同时食醋还具有保健作用。
下面将家庭制作食醋的方法及原理介绍如下。
由于制作醋的原料、辅料来源于农副产品，所以这种方法特别适用于农村。
食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料。
若用主料红薯干或高粱200千克、小麦50千克，其它辅料用量则为荆子叶2千克，花椒叶1.5千克、芝麻2千克、绿豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠50千克、细谷糠30千克。
家庭制作食醋的步骤及原理如下：一、制曲。
1、制曲时间：八月中旬，气温在28-30℃。
2、制曲步骤：①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。
②浸泡荆子叶和花椒叶2小时。
⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。
④成块，即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。
⑤将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌。
⑥晒曲至干。
⑦阴凉处保存。
二、发酵1、将红薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要变化为：原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态，以便被酵母菌利用。
2、将煮熟的原料晾到25℃左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵。
主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。
发酵过程分为三个阶段：发酵前期--是酵母菌迅速繁殖的时期。
主发酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化碳气体，温度上升。
注意不能超过30-40℃，机械降温的方法是用木铲搅拌发酵，每天一次。
发酵后期--酒精达到一定的积累，糖分基本耗尽，发酵作用缓慢。
整个过程大约一个月。
通过酒精发酵，发酵醪中，一般可达7%的酒精含量。
3、醋酸发酵：将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀，装入瓷盔，放到土炕上，在盖上棉被，进行醋酸发酵。
主要反应是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好气性微生物，所以要不断地翻醅，在增加空气的同时降低醅温，每天翻醅一次。
七天，醋酸含量达7-8%，即可用3%的食盐终止发酵。
醋酸发酵温度控制在28-30℃。
三、淋醋。
把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时，然后淋醋。
最后装缸密封一个月风味极好。
商洛土法造酒全过程自己酿干红 5升只花10块钱五粮液古窖池何以如此神秘？若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。
若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。
若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。
若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。
若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。
乙酸俗称食醋，含量在96%以上的醋酸又叫冰醋酸，它的熔点是16.5℃，沸点是118℃，常温下是液体。
用蒸馏法是否适合于醋酸提纯我暂未知，因为食醋的含乙酸量是3～5%的水溶液。
人工合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成。
其醋味很大，但无香味。
冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。
这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以吃食醋为好。
选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：一是看颜色。
食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色。
优质白醋应无色透明。
二是闻香味。
优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。
三是尝味道。
优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。
此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。
食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。
真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长；浓度适当，无沉淀物。
假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味；有沉淀物和悬浮物。
盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。
在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，混匀后放置，可使食醋变香，不容易长白醭，可贮存较长时间。
也可在盛醋的瓶中加入少许香油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质。
在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，亦可起到防霉的作用。
此外，食醋不宜用铜器盛放，因为铜会与醋酸等发生化学反应，产生醋酸铜等物质，食之于健康不利。