5.第二章 食物中的生物活性成分
第二章 生物活性成分化学和营养学
（六）膳食纤维的主要品种
1. 玉米膳食纤维 3. 小麦麸皮膳食纤维 5. 魔芋膳食纤维 2. 甜菜膳食纤维 4. 大豆膳食纤维
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二、活性多糖
有毒代谢物
肝毒素：氨、胺 致癌物：亚硝胺、苯酚、甲苯 酚、次级胆汁酸等
便秘解决！
10
5.调节肠道菌群
膳食纤维是有益菌的食物 增加有益菌。。。
膳食 纤维 有益 菌
增加肠活动
便秘预防
致癌物质生成的抑制
有害菌
抑制有害菌的增加
益生菌能保护肠内环境、预防癌、抗老化、提高免疫力等， 特别是水溶性膳食纤维。
（五）膳食纤维的有效摄入量
胆汁 酸
胆固 醇
胆汁 酸
膳食 纤维
胆汁 酸
膳食 纤维
膳食纤维与胆汁酸相结合， 排出体外 胆汁酸的排出意味着 胆固醇的消耗 降低胆固醇！ 9
4. 抑制有毒发酵物、润肠通便、预防结肠癌
便秘的预防！
膳食纤维在大肠内吸收水分后， 体积膨大，粪便变的柔软且体 积增大 刺激肠壁，肠活动增加 通肠速度增加，粪便顺利排出
■
18
3.真菌多糖的生理活性
A. 免疫调节功能
激活T淋巴细胞、B淋巴细胞、巨噬细胞、自然杀伤 细胞等免疫细胞、刺激抗体产生。
双芝元片
B. 抗肿瘤
对癌细胞有很强的抑制作用
奥雪虫草
C. 抗突变作用 D. 降血压、降血脂、降毒作用 F. 抗氧化
爱滋病毒（HIV）、单纯疱疹病毒（HSV-1，HSV-2）、 巨细胞病毒（CMV）、流感病毒等。
功能性食品---活性成分
第2节 活性多糖
具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
人体消化道不能消化吸收，也不能产生能量，但可进入大 肠并被大肠中的双歧杆菌等有益微生物所利用，具有调节 肠道微生态平衡，促进人体健康的保健功能，故称其为双 歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
低聚异麦芽糖是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、 应用最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶制 品、糖果和面食等。
常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉
0.4
胡萝卜
0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
莴苣
0.4
冬笋
0.8
（黄）
芝麻
6.2
土豆
0.3
功能性食品活性成分
整理ppt
23
结构特点
✓ 多数以β-1，3-糖苷键连接为主的D-葡聚糖或以α-1， 3-糖苷键、α-1，2-糖苷键为主的甘露糖。相当一部分 为杂多糖。
✓ 多数为杂多糖。 ✓ 多数有分支，且分支短时往往活性强。 ✓ 多数具有三股螺旋构象。
整理ppt
24
生理功能
1.免疫调节功能。 2. 抗肿瘤功能。 3.抗突变作用。 4.一些真菌多糖还具有降血压、降血脂、降血糖、
✓ RS3(回生淀粉),指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分 重结晶,是凝沉的淀粉聚合物,存在于冷米饭、冷面包、油 炸土豆片中；
✓ RS4(化学改性淀粉) ,指由基因改造或化学改性引起淀粉
分子结构发生变化从而产生抗酶性的一类抗性淀粉,如交
联淀粉、接枝频率较高的接枝共聚淀粉等。
整理ppt
20
主要生理功能 ✓ 对肠道疾病的预防功能； ✓ 对体重的控制功能； ✓ 对糖尿病的预防功能； ✓ 促进矿物质吸收的功能；
代脂肪(fat replacer) :以油脂为基础成分进行改性的类油脂产 品或完全经过化学合成的酯类物质，该产品具有类似油脂的物 理性质，其酯键能抵抗人体内脂肪酶的催化水解，不参与能量 代谢，且耐高温，可应用于煎炸、焙烤等食品中，如蔗糖多酯 （olestra）、羧基酯（carboxylated esters）、酯化丙氧基甘油 （esterified propoxylated glycerol）等。
整理ppt
8
低聚果糖的化学结构
C H 2O H O
OH
HO
H
O
C
H
H 2O
O
O
HO C H2
HO H O C H 2O
HO
HO C H 2O H
第二章生物活性成分脂类
3、磷脂的生理功能
•构成生物膜的重要组成成分；
•促进神经传导，提高大脑活力，增强记忆；
•改善血液循环，降血脂，预防动脉粥样硬化；
•促进脂肪代谢，防止脂肪肝的形成；
•促进体内转甲基代谢的顺利进行。
淮阴工学院生化学院食品工程系
功能食品学-------生物活性成分化学与营养学
4、磷脂的摄入量及来源 • 摄入量：正常6~ 8克，特殊15~ 25克； • 来源：磷脂存在于所有动、植物的细胞内。 在植物中则主要分布于种子、坚果及谷类中， 在人类和其它动物体内，磷脂主要存在于脑、 肾及肝等器官内。其中主要加以利用的来源 为鸡蛋黄，大豆等。
一、多不饱和脂肪酸
1、定义 多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids, PUFA）是指含有两个或两个以上双键且碳链 长为18～22个碳原子的直链脂肪酸，是研究和 开发功能性脂肪酸的主体和核心，主要包括亚 油酸（LA）、γ-亚麻酸（GLA）、花生四烯 酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二 碳六烯酸（DHA）等。
1定义多不饱和脂肪酸polyunsaturatedfattyacidspufa是指含有两个或两个以上双键且碳链长为1822个碳原子的直链脂肪酸是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心主要包括亚油酸la亚麻酸gla花生四烯酸aa二十碳五烯酸epa二十二淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学生物活性成分化学与营养学2命名淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学生物活性成分化学与营养学chcooh编号系统101034710131619二十二碳全顺六烯酸c223或c22淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学生物活性成分化学与营养学6淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学生物活性成分化学与营养学3多不饱和脂肪酸生理活性3多不饱和脂肪酸
济南大学808营养与食品卫生学2021年考研专业课初试大纲
808 营养与食品卫生学一、考试要求1.闭卷、笔试，无需携带计算器、测绘工具等相关考试工具；2.满分为150分，考试时间为180分钟。
二、考试内容第一章营养学基础1．熟练掌握蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素的生理功能和营养状况评价。
2．熟悉蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素的分类和缺乏症。
3．了解人体的能量及摄入量。
第二章食物中的生物活性成分了解食物中的各种生物活性成分、分类和作用。
第三章各类食物的营养价值1．掌握食物营养价值的评价及意义和各类食物的营养价值。
2．了解食物营养价值的影响因素。
第四章公共营养1．掌握居民营养状况调查情况、目的和方法。
2．掌握公共营养监测系统和内容。
3．了解保证居民膳食营养的政策措施。
第五章特殊人群的营养了解孕妇、乳母、特殊年龄人群和特殊环境人群的营养和膳食。
第七章营养与营养相关疾病掌握营养与肥胖、营养与动脉粥样硬化性心脏病、营养与高血压、营养与糖尿病、营养与痛风、营养与癌症的关系和防治措施。
第八章食品污染及其预防1．熟练掌握食品的微生物污染及其预防、食品的化学性污染及其预防。
2．了解食品的物理性污染及其预防。
第九章食品添加剂及其管理1．掌握食品添加剂的定义、分类和使用要求。
2．了解各类食品添加剂的种类、特征和应用情况。
第十一章各类食品卫生及其管理1．掌握粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理、畜、禽及鱼类食品的卫生及管理、奶及奶制品的卫生及管理、食用油脂的卫生及管理。
2．了解罐头食品的卫生及管理、饮料酒的卫生及管理、冷冻饮品与饮料的卫生及管理、保健食品的卫生及管理、其他食品的卫生及管理。
第十二章食源性疾病及其预防1．熟练掌握食源性疾病和食物中毒的定义、分类和特点。
2．掌握细菌性食物中毒、有毒动、植物中毒和化学性食物中毒定义、分类、临床表现和预防措施。
3．了解真菌毒素和霉变食品中毒。
第十三章食品安全性毒理学评价及风险评估1．掌握食品安全性毒理学评价的要求、实验内容和实验原则。
功能性食品---活性成分
低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子，是国内 外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。
低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功能性低聚糖，在 乳制品、婴儿食品中应用较普遍。
低聚果糖的开发和应用非常普遍,它由蔗糖和1～3个果糖 基通过β-1,2-糖苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果 三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为GF2、GF3、GF4） 及其混合物。
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第2节 活性多糖
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具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
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一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
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常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉Βιβλιοθήκη 0.4胡萝卜0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
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低聚果糖的化学结构
C H2O H O
营养与食品卫生学习题
第一章营养学基础一、名词解释•平均需要量:指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。
•推荐摄入量RNI:指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。
•适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
•可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。
•营养不良:指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。
•分子营养学:主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
•营养流行病学：是应用流行病学方法研究营养因素在疾病发生、发展的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下营养因素与体力活动的关系及协同作用的科学。
•必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
•氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
•限制氨基酸：有效食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
•蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。
这种不同食物将相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
•蛋白质消化率：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质表观消化率二（食物氮-粪氮）/食物氮*100%•生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
生物价二储留氮/吸收氮*100%=（吸收氮-尿氮+尿内源氮）/（食物氮-粪氮+粪代谢氮）•蛋白质功效比值：是反映蛋白质营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。
营养与食品卫生学名解
营养与食品卫生学（名解）绪论1.营养与食品卫生学:属于预防医学领域，主要研究饮食与健康的相互作用及机制，并提出预防疾病, 保护和促进健康的措施、政策和法规。
2.营养学:是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取宏观的、社会性措施改善人类健康，提高生命质量。
因此它主要涉及：食物营养，人体营养，公共营养第一篇营养学第一章营养学基础3. 植物化学物：除了某些营养素外，在植物性食物中还有一些生物活性成分，他们具有保护人体，预防心血管病和癌症等慢性非传染性疾病的作用，这些生物活性成分现已统称为植物化学物。
4. 合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄取的能量和营养素在一个动态的过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
合理膳食是合理营养的物质基础和前提，而平衡膳食是达到合理营养的唯一途径。
5. 合理营养：指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的数量及其相互间的比例，能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
6. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
是为满足机体营养需要，维持机体处于良好健康状态，预防营养相关疾病发生，由各国行政部门或营养权威团体，根据营养科学原理及发展，并结合本国具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议值。
7. 分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用（包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用）及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
8. 罕见的遗传变异：当碱基突变在人群中的发生率不足1%时，称为罕见的遗传变异。
9. 必需氨基酸:不能在体内合成或合成速度不能满足机体的需要，必须由食物中直接获得的氨基酸。
02 食物中的生物活性成分.
GS的降解
酶解：生成ITCs、硫氰酸盐和腈类
硫葡糖苷酶——黑芥子酶(MYR) 完整植物中，MYR与GS呈分离状态；植 物细胞破碎时，黑芥子酶释放出来，促使 GS酶解。
非酶解：主要生成异硫氰酸盐和腈类。 肠道内微生物：类似MYR活性,使GS水解成ITCs。
ITCs
• GS只有在水解成ITCs后才能体现出活性。 • ITCs具有共同的—N = C = S 结构
第九节 植物雌激素
一、结构与分类
• 源于植物，具有类似雌激素的结构和功能
• 可与雌激素受体(ER)结合发挥类雌激素或抗雌激素 效应——双向调节作用 • 雌激素活性明显低于17-β 雌二醇
第九节 植物雌激素
定义 指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激 素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用 的成分。主要包括某些异黄酮类、香豆雌酚、
二、生物学作用
• • • • • • • 预防骨质疏松 改善围绝经期症状 抗氧化作用 保护心血管系统的作用 抗肿瘤作用 对神经损伤的保护作用 植物雌激素的安全性
预防骨质疏松
• 能提高骨密度，预防雌激素缺乏引起的骨质疏松。 • 对绝经后女性骨骼的影响较为显著。 • 作用机制：与骨组织中的雌激素受体结合，抑制破骨 细胞的骨吸收作用。
三、吸收、代谢与排泄
吸收
一般吸收率比较低 主动吸收或被动吸收 肠道代谢物的吸收
代谢
Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄
尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
【分类】
• • • • • • 类胡萝卜素 植物固醇 皂苷类化合物 芥子油苷 多酚类化合物 蛋白酶抑制剂 • • • • • 单萜类 植物雌激素 有机硫化物 植酸 其他动物性来源的食 物活性成分(自学)
《课程讲解》-02 食物中的生物活性成分
小结
植物化学物的生物活性
植物化学物 抗癌 抗氧化 免疫调节 抗微生物 降胆固醇 其他
类胡萝卜素 十 十
十
视觉
植物固醇
十
十
十
抗炎
皂甙
十十
十
十
十
血栓
芥子油甙
十 双向 十
十
抗炎
多酚/黄酮 十 十
十
保心等
蛋白酶抑制剂 十 十
十
保心等
单萜类
十十
十
镇痛等
植物雌激素 十 十
保心等
有机硫
十十
十
十
代谢
Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄
尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
【分类】
• 类胡萝卜素 • 植物固醇 • 皂苷类化合物 • 芥子油苷 • 多酚类化合物 • 蛋白酶抑制剂
• 单萜类 • 植物雌激素 • 有机硫化物 • 植酸 • 其他动物性来源的食
二、生物学作用 (一)降低胆固醇作用 (二)抗癌作用 (三)调节免疫功能 (四)其他作用
第四节 皂苷类化合物
一、结构与分类
根据皂苷元化学结构的不同，可分为：
• 甾体皂苷 • 三萜皂苷
四环三萜 五环三萜：最多见，如大豆皂苷
• 较常见的有大豆皂苷、人参皂苷、三七 皂苷、绞股蓝皂苷、薯蓣皂苷等。
食物来源 • 广泛存在于植物茎、叶和根中。
• 甾体皂苷：薯蓣科和百合科 • 三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、
五加科
摄入量 • 平均每日膳食摄入约10mg。 • 食用豆类食物较多的可达200mg以上。
健康食品中的生物活性成分研究
健康食品中的生物活性成分研究随着人们对健康的重视日益增加，越来越多的人开始关注健康食品。
健康食品被称为具有预防和治疗疾病的功效，因此备受推崇。
健康食品中含有一些生物活性成分，这些成分对人体健康具有一定的积极作用。
因此，研究健康食品中的生物活性成分成为当前的研究热点。
首先，健康食品中的生物活性成分究竟是什么？其实，它们就是在食品中活跃的成分，通常是植物或动物的提取物，可以促进人体健康和预防疾病。
健康食品中的生物活性成分广泛存在于食物中，如茶叶中的茶多酚、大蒜中的硫化合物、维生素、矿物质等。
健康食品中的生物活性成分被认为对增强人体免疫力、预防疾病具有一定的作用。
例如，茶多酚可以抗氧化，有助于预防癌症、心血管疾病等；硫化合物可以抑制细菌、病毒和真菌的生长，有助于预防感染性疾病；矿物质可以维持人体健康的生理功能，同时强化免疫系统。
因此，健康食品中的生物活性成分在人们日常生活中具有广泛的应用价值。
其次，研究健康食品中的生物活性成分具有重要的意义。
通过研究健康食品中的生物活性成分，可以确定食品中的有效成分，进而掌握它们的结构和作用机制，为开发新型健康食品和治疗药品提供科学依据。
此外，研究健康食品中的生物活性成分还可以提高人们对健康食品的认识和理解，推动健康食品的发展和应用。
当前，研究健康食品中的生物活性成分的方法主要包括化学分析和生物学方法两种。
化学分析方法主要是从化学角度对健康食品中的生物活性成分进行分析研究，如气相色谱、液相色谱、质谱等。
生物学方法则主要利用生物学技术和方法对健康食品中的生物活性成分进行研究，包括细胞培养、动物试验、人体试验等。
这些方法可以更加深入地掌握健康食品中的生物活性成分结构和作用机制。
最后，虽然健康食品中的生物活性成分带来了许多好处，但是人们无需过度消费和依赖健康食品。
在日常生活中，人们必须注意选择健康食品，并掌握适量的原则。
过度食用健康食品可能会导致反效果。
总之，研究健康食品中的生物活性成分具有非常重要的意义。
食物中的生物活性成分
激素样作用： 与乳腺癌细胞内雌激素受体结合抑制增殖
调节免疫 降低胆酸代谢物的浓度：有益大肠癌的预防
调节免疫功能
选择性促进TH1细胞功能，抑制TH2细胞
激活NK细胞活性
其他作用
抗炎：降低体内C-反应蛋白水平 降低脂质过氧化物 雌激素效应 降低β-胡萝卜素、番茄红素的吸收
第四节 皂苷类化合物 【结构】
番茄红素——预防动脉粥样硬化 β- 胡萝卜素——抗氧化 促氧化
双 向 调 节 作 用
【摄入量】
人体每天摄入的类胡萝卜素大约为6mg。
【生物学作用】
抗氧化作用 抗肿瘤作用 增强免疫功能 保护视觉功能
抗氧化作用
在类胡萝卜素中，番茄红素的抗氧化活性最强。 机制：
类胡萝卜素含有许多双键，可淬灭单线态 氧及清除自由基和氧化物，减少自由基和 氧化物对细胞DNA、蛋白质和细胞膜的损 伤。
【生物学作用】
降低胆固醇作用 抗癌作用
调节免疫功能 其他作用
降低胆固醇作用
植物固醇的主要生物学作用。 机制：
降低胆固醇吸收
替换小肠腔内胆汁酸微团中的胆固醇
抑制肠腔内游离胆固醇的酯化
竞争性抑制胆固醇的转运
促进胆固醇排泄
植物固醇与冠心病发生的关系
植物固醇降胆固醇，有利于心血管疾病的预防。 担忧：
β-隐黄素、番茄红素等。
【食物来源】
主要存在于水果和新鲜蔬菜中
β- 胡萝卜素和α- 胡萝卜素：黄橙色蔬菜和水果
β-隐黄素：橙色水果 叶黄素：深绿色蔬菜 番茄红素：番茄
食物中的生物活性物质
类胡萝卜素
生物学作用
保护视觉功能 叶黄素 视网膜黄斑区域内高浓度聚集 吸收大量近于紫外线的蓝光，保护视网膜 预防和改善老年性眼部退行性病变的作用
视网膜色素变性、黄斑病变、白内障
植物固醇
结构与分类
环戊烷全氢菲为主要结构，包括β‐谷固醇，豆固醇、菜油固醇，及其 烷醇 植物油、坚果、豆类 摄入量约150~400mg/d，吸收率约5%
• 抗氧化、抗突变 • 阻断致癌物的合成及代谢活化 • 抑制蛋白激酶活性 • 抑制细胞信号传导通路 • 阻滞细胞周期，抑制细胞增殖 • 诱导细胞凋亡 • 抑制血管生成，提高机体免疫力
多酚类化合物
生物学作用 保护心血管
• 黄酮类化合物：芦丁、葛根素、银杏黄酮 • 含黄酮类化合物的药材：银杏叶、山楂、葛根、丹参
• 酚羟基与自由基生成半醌式自由基 • 抑制与自由基产生有关的酶：黄嘌呤氧化酶、细胞色
素P450 • 螯合Fe3+、Cu2+等具有氧化作用的过渡态金属离子，
阻断Fenton系统自由基生成 • 与维生素C、维生素E等具有协同效应
多酚类化合物
生物学作用 抗肿瘤作用
• 茶多酚和大豆异黄酮的离体、动物、人群研究 • 机制：
蛋白酶抑制剂 生物学作用
保护心血管作用 • 促进一氧化氮的释放 • 抑制炎症作用 • 抗氧化 • 参与血液凝固和溶解
单萜类
广泛存在于植物中，含有两个异戊二烯单位 结构与分类
无环单萜：萜烯类、醇类、醛类、酮类 单环单萜：萜烯类、醇类、醛类、酮类 双环单萜：蒎烷型、坎烷型
单萜类
生物学作用
抗癌 • 紫苏醇
• 蜂胶中的多种黄酮类化合物具有抑菌活性 • 黄芩素对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、大肠埃希菌和
食物中的生物活性成分
丝氨酸蛋白酶抑制剂 半胱氨酸蛋白酶抑制剂 金属蛋白酶抑制剂 酸性蛋白酶抑制剂
天然小分子类蛋白酶抑制剂
黄酮类、多酚类、其它天然小分子化合物
食物来源
蛋白类蛋白酶抑制剂广泛存在于植物中，豆类、 谷类含量丰富
黄酮类和多酚类在绿茶、果蔬、大豆、药食两用 植物等含量丰富
摄入量
胰蛋白酶抑制剂每日约摄入300mg 黄酮类化合物每日约摄入20～70 mg
Chapter 2 bioactive substances
第一节 概 述
非营养素生物活性成分(non-nutrient bioaction substances)
生物活性的食物成分(bioactive food components)
来自植物性食物：黄酮类化合物、酚酸、有 机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。
【生物学功能】
作为呼吸链组分参与ATP合成 抗氧化作用 保护心血管作用 提高运动能力 免疫调节 抗炎作用
抗氧化作用
清除自由基：还原型CoQ 与维生素E协同
抑制脂质过氧化 增加抗氧化酶的活性
保护心血管作用
促进缺血心肌的氧化磷酸化，改善心肌细胞能量代谢及功能，降 低缺血再灌注损伤
黄酮母核结构
黄酮类化合物分类(按结构分)
黄酮和黄酮醇类：槲皮素 二氢黄酮和二氢黄酮醇类：甘草素 黄烷醇类： 儿茶素 异黄酮和二氢异黄酮类：大豆苷 双黄酮类：银杏黄酮 花色素类：葡萄皮红 查尔酮类：异甘草素
其他：黄烷类等
食物来源 主要有绿茶、各种有色水果及蔬菜、大豆、
巧克力、药食两用植物等。
预防骨质疏松
能提高骨密度，预防雌激素缺乏引起的骨质疏松。 对绝经后女性骨骼的影响较为显著。
作用机制：与骨组织中的雌激素受体结合，抑制破骨 细胞的骨吸收作用。
食物中的活性成分
排泄：尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
第一节 多酚类化合物
概述
多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多个羟基酚类植物成分的 总称，是植物体内重要的次生代谢产物，具有多元酚结构，主要通 过莽草酸和丙二酸途径合成。
3、4,4’ -二甲基甾醇，如环木菠萝醇、环木菠萝烯醇、 2, 4-亚甲基环木菠萝醇
植物甾醇广泛存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中，不 同植物种类其含量不同
植物油及含油食品是植物甾醇的主要天然来源，其次是谷物、 谷物制品及坚果
植物甾醇的主要功能
1、降低血清胆固醇浓度 2、防治前列腺疾病 3、作为抗癌物质 4、类激素功能 5、其它作用：抗炎作用，免疫调节，调节生长，抗病
植酸
植酸（盐）——广泛存在于植物果实及子
粒中，是植物籽实中肌醇和磷酸的基本贮存形式。
分
植酸磷占植物总磷量的60%~90%，其中芝麻饼和米
糠中植酸含量最高。
布
豆类籽实中的植酸分布于整个种子的蛋白质络合物
中。因此 ,在谷物加工副产品和油产饼粕中植酸的
含量高 ,谷物和豆类籽实中含量相对较低。
植酸的抗营养作用
植酸的营养作用
1、很好的保鲜作用（作为绿色天然无毒防腐保鲜 剂）
2、优秀的抗氧化性能（提高面类食品和食用油的 存放保持时间）
3、良好的风味（饮料中加入植酸，可达到快速解 渴的目的，并改善口感）
硫代葡萄糖苷
硫代葡萄糖苷是植物体内合成的一类含氮次级化合物,广泛分 布在高等植物、海绵体、红藻类等450种生物中,其中以十字花科 植物如拟南芥、花椰菜、青花菜中的硫代葡萄糖苷含量最高。尽 管此类物质在整个植物中都有分布,但它在种子中的含量通常最 为丰富。
食物中生物活性成分PPT课件
不同的食物含有不同的生物活性成分，多样化的饮食可以 保证身体获得全面的营养。例如，蔬菜和水果富含多种维 生素、矿物质和抗氧化剂，而全谷物和豆类则是优质碳水 化合物和蛋白质的来源。因此，建议在日常饮食中尽量摄 入多种类的食物。
注意食物搭配
总结词
合理的食物搭配可以提高生物活性成分的吸收和利用效 率。
食物中生物活性成分 ppt课件
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REPORTING
• 引言 • 常见食物中的生物活性成分 • 生物活性成分的益处 • 食物中生物活性成分的提取与利用 • 食物中生物活性成分的摄入建议
目录
PART 01
引言
REPORTING
WENKU DESIGN
生物活性成分的定义
抗癌作用
食物中的生物活性成分如番茄红素、 茶多酚和吲哚等具有抗癌作用，可以 帮助预防和治疗癌症。这些成分可以 抑制肿瘤的生长和扩散，对预防和治 疗癌症有积极的作用。
VS
一些研究表明，长期食用具有抗癌作 用的食物可以降低患癌症的风险。此 外，食物中的生物活性成分也可以提 高化疗和放疗的效果，对治疗癌症有 辅助作用。
食物中的生物活性成分如维生素C、维生素D和锌等具 有增强免疫力的作用，可以帮助身体抵抗感染和疾病 。这些成分可以增强免疫细胞的活性和功能，对提高 身体抵抗力有积极的作用。
一些研究表明，长期食用具有增强免疫力作用的食物 可以降低感冒和其他感染的风险。此外，食物中的生 物活性成分也可以帮助身体更快地康复和治疗疾病。
抗炎作用
食物中的生物活性成分如姜黄素、鱼油和橄榄油等具有抗炎作用，可以帮助缓解炎症和疼痛。这些成 分可以减少炎症反应和减轻疼痛，对治疗关节炎、肠道炎症和肺部疾病等慢性疾病有积极的作用。
食物中的生物活性成分
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对氧化应激的双向调节作用
抗氧化作用：
✓ 增加细胞内抗氧化蛋白水平 ✓ 诱导Ⅱ相酶
致氧化作用：
✓ 引起细胞内谷胱甘肽的耗竭 ✓ 诱导活性氧的产生
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41
抗菌作用
抑制细菌：SFN和日本辣根中的AITC，芸苔属中的 AITC，西兰花中的ITCs
抑制真菌
其他作用
调节免疫 抗炎 抑制组蛋白去乙酰化和微管蛋白多聚化 用作食品添加剂 （主要风味物质）
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45
【食物来源】
主要有绿茶、各种有色水果及蔬菜、大豆、 巧克力、药食两用植物等。
【摄入量】
不同人群每日摄入量20～70 mg。
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【生物学作用】
抗氧化作用 抗肿瘤作用 保护心血管作用 抑制炎症反应 抗微生物作用 其他作用：抗突变、抗衰老、增强免疫、抗辐射、
雌激素样作用
非酶解：主要生成异硫氰酸盐和腈类。
肠道内微生物：类似MYR活性,使GS水解成ITCs
。
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ITCs
GS只有在水解成ITCs后才能体现出活性。
ITCs具有共同的—N = C = S 结构
莱菔硫烷（SFN） 苯乙基异硫氰酸盐（PEITC） 苯甲基异硫氰酸盐 （BITC ） 烯丙基异硫氰酸盐（AITC） 吲哚-3-甲醇（IC）
β-隐黄素、番茄红素等。
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9
【食物来源】
主要存在于水果和新鲜蔬菜中
β- 胡萝卜素和α- 胡萝卜素：黄橙色蔬菜和水果 β-隐黄素：橙色水果 叶黄素：深绿色蔬菜 番茄红素：番茄
【摄入量】
人体每天摄入的类胡萝卜素大约为6mg。
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10
【生物学作用】
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单萜类 ○
○○
植物雌激素 ○ ○
○
有机硫化物
植酸
○
N=对神经损伤的保护作用 O=调节脂代谢作用 P=镇痛作用 Q=镇静、安眠作用 R=改善围经期症状作用 S=螯合作用
名称
代表化合物
食物来源
生物活性
三、其它动物来源的生物活性成分
成分
功
能
ABCDEFGHIJKL
辅酶Q ○ ○ ○ ○ ○ ○
硫辛酸
○
植物的初级代谢产物（primary metabolites）
主要是碳水化合物、蛋白质和脂肪，其主要作用
是进行植物细胞的能量代谢和结构再建。
与植物初级代食入植物性食品时， 就会摄取到各种各样的植物化学物。
迄今为止，天然存在的植物化学物的总数量还不 清楚，但估计数值为60000种-100000种。
3、植物化学物分类
多酚 （黄酮类、酚酸等） 类胡萝卜素 萜类化合物 有机硫化物 皂苷 植酸 植物雌激素 其他：姜黄素、辣椒素、叶绿素、吲哚等
4、植物化学物对健康具有有益和有害双重作用。
• 以前只是了解它们具有的毒性作用，其中一些还
因限制营养素的利用或者增加肠壁的渗透性而被认 为是“抗营养”或“有毒”的代谢物。
○○○○
褪黑素
○
○
○○○
注：A=参与ATP合成 B=抗氧化作用 C=保护心血管作用 D=抗提高运 动能力作用 E=免疫调节作用 F=抗炎作用 G=调节糖代谢作用 H=保 护心血管作用I=对神经损伤的保护作用 J=调节时间生物学节律 K=调 节能量代谢作用 L=延缓衰老作用
• 在正常摄食条件下，几乎所有天然成分(除少数例
外，如马铃薯中的龙葵素)对机体都是无害的，而 且许多过去认为对健康不利的植物化学物都可能存 在各种促进健康的作用，如对各种卷心菜中存在的 蛋白酶抑制剂和芥子油甙，过去一直认为是有害于 健康的，然而现在发现它们有明显的抗氧化和抑制 肿瘤的作用。
5、各类植物化学物的主要生物学作用
植物化学物
生物学作用
ABCD E FGHIJKLM
类胡萝卜素 ○
○
○
○
植物固醇 ○
○
○○
○
皂苷类化合物 ○ ○ ○ ○ ○
○○
○
芥子油苷 ○ ○ ○
○
○
多酚类化合物 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
○
蛋白酶抑制剂 ○
○
○○
○
单萜类
○○○
○
植物雌激素 ○
○
○
有机硫化物 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
植酸
○
○
4、食物中生物活性成分的分类
类胡萝卜素 芥子油苷 多酚类化合物 蛋白酶抑制剂 植物固醇 皂苷类化合物 类胡萝卜素
单萜类 植物雌激素 有机硫化物 植酸 其他动物性来源的食
物活性成分
二、植物化学物
1、概念：植物化学物是指植物能量代谢过程中产 生的多种中间或末端低分子量次级代谢产物。这 些产物除个别是维生素的前体物(如β-胡萝卜素) 外，其余均为非传统营养素成分。
就混合膳食而言，每天摄入的植物化学物大致为 1.5g，对素食者来讲，可能会更高一些 。
2、植物化学物研究的时间不长，所研究的植物化学 物也仅仅是其中一小部分
与经典的营养素研究相比较，植物化学物的很 多问题需要进一步的研究，如植物化学物的种类、 生物利用至今不完全清楚，促进健康的推荐量以及 可能引起毒性的剂量也不清楚，因而要在植物化学 物中建立类似于营养素AI、UL等相关的指标还有一 定的距离。
第二章 食物中的生物活性成分
一、概 述
1、食物中除了营养素外，还含有其他许多对人体 有益的物质
这类物质不是维持机体生长发育所必需的营 养物质，但对维护人体健康、调节生理功能和预 防疾病发挥重要的作用。
这类物质过去较多的称为非营养素生物活性 成分（non-nutrient bioactive substances）， 近来建议不再称这类物质为非营养素生物活性成 分，代之为 “食物中的生物活性成分 （bioactive food components）”。
○
注：A=抗癌作用 B=抗微生物作用 C=抗氧化作用 D=抗血栓作用 E=免疫 调节作用 F=抑制炎症过程 G=影响血压 H=降低胆固醇 I=调节血糖作用 J=促进消化作用 K=保护视觉作用 L=抗疲劳作用 M=保护心血管作用
植物化学物的分类及它们的主要作用（续表）
植物化学物
生物学作用
NO P Q R S
2、食物中的生物活性成分的来源：
包括主要来自植物性食物的黄酮类化合物、 酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。
也包括主要来自动物性食物的辅酶Q、γ-氨 基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等。
3、功能：食物中的生物活性成分不仅参与健康的 调节和慢性病的防治，还为食物带来了不同风味 和颜色，因而这类活性成分已成为现代营养学的 一个重要研究内容和热点问题。