5.第二章 食物中的生物活性成分

3、植物化学物分类
多酚 （黄酮类、酚酸等） 类胡萝卜素 萜类化合物 有机硫化物 皂苷 植酸 植物雌激素 其他：姜黄素、辣椒素、叶绿素、吲哚等
4、植物化学物对健康具有有益和有害双重作用。
• 以前只是了解它们具有的毒性作用，其中一些还
因限制营养素的利用或者增加肠壁的渗透性而被认 为是“抗营养”或“有毒”的代谢物。
第二章 食物中的生物活性成分
一、概 述
1、食物中除了营养素外，还含有其他许多对人体 有益的物质
这类物质不是维持机体生长发育所必需的营 养物质，但对维护人体健康、调节生理功能和预 防疾病发挥重要的作用。
这类物质过去较多的称为非营养素生物活性 成分（non-nutrient bioactive substances）， 近来建议不再称这类物质为非营养素生物活性成 分，代之为 “食物中的生物活性成分 （bioactive food components）”。
4、食物中生物活性成分的分类
类胡萝卜素 芥子油苷 多酚类化合物 蛋白酶抑制剂 植物固醇 皂苷类化合物 类胡萝卜素
单萜类 植物雌激素 有机硫化物 植酸 其他动物性来源的食
物活性成分
二、植物化学物
1、概念：植物化学物是指植物能量代谢过程中产 生的多种中间或末端低分子量次级代谢产物。这 些产物除个别是维生素的前体物(如β-胡萝卜素) 外，其余均为非传统营养素成分。
• 在正常摄食条件下，几乎所有天然成分(除少数例
外，如马铃薯中的龙葵素)对机体都是无害的，而 且许多过去认为对健康不利的植物化学物都可能存 在各种促进健康的作用，如对各种卷心菜中存在的 蛋白酶抑制剂和芥子油甙，过去一直认为是有害于 健康的，然而现在发现它们有明显的抗氧化和抑制 肿瘤的作用。
5、各类植物化学物的主要生物学作用
就混合膳食而言，每天摄入的植物化学物大致为 1.5g，对素食者来讲，可能会更高一些 。
2、植物化学物研究的时间不长，所研究的植物化学 物也仅仅是其中一小部分
与经典的营养素研究相比较，植物化学物的很 多问题需要进一步的研究，如植物化学物的种类、 生物利用至今不完全清楚，促进健康的推荐量以及 可能引起毒性的剂量也不清楚，因而要在植物化学 物中建立类似于营养素AI、UL等相关的指标还有一 定的距离。
植物化学物
生物学作用
ABCD E FGHIJKLM
类胡萝卜素 ○
○
○
○
植物固醇 ○
○
○○
○
皂苷类化合物 ○ ○ ○ ○ ○
○○
○
芥子油苷 ○ ○ ○
○
○
多酚类化合物 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
○
ຫໍສະໝຸດ Baidu
蛋白酶抑制剂 ○
○
○○
○
单萜类
○○○
○
植物雌激素 ○
○
○
有机硫化物 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
○
植酸
○
○
植物的初级代谢产物（primary metabolites）
主要是碳水化合物、蛋白质和脂肪，其主要作用
是进行植物细胞的能量代谢和结构再建。
与植物初级代谢产物相比，从含量上讲，这些次 级代谢产物微乎其微。当我们食入植物性食品时， 就会摄取到各种各样的植物化学物。
迄今为止，天然存在的植物化学物的总数量还不 清楚，但估计数值为60000种-100000种。
单萜类 ○
○○
植物雌激素 ○ ○
○
有机硫化物
植酸
○
N=对神经损伤的保护作用 O=调节脂代谢作用 P=镇痛作用 Q=镇静、安眠作用 R=改善围经期症状作用 S=螯合作用
名称
代表化合物
食物来源
生物活性
三、其它动物来源的生物活性成分
成分
功
能
ABCDEFGHIJKL
辅酶Q ○ ○ ○ ○ ○ ○
硫辛酸
○
○○○○
褪黑素
○
○
○○○
注：A=参与ATP合成 B=抗氧化作用 C=保护心血管作用 D=抗提高运 动能力作用 E=免疫调节作用 F=抗炎作用 G=调节糖代谢作用 H=保 护心血管作用I=对神经损伤的保护作用 J=调节时间生物学节律 K=调 节能量代谢作用 L=延缓衰老作用
○
注：A=抗癌作用 B=抗微生物作用 C=抗氧化作用 D=抗血栓作用 E=免疫 调节作用 F=抑制炎症过程 G=影响血压 H=降低胆固醇 I=调节血糖作用 J=促进消化作用 K=保护视觉作用 L=抗疲劳作用 M=保护心血管作用
植物化学物的分类及它们的主要作用（续表）
植物化学物
生物学作用
NO P Q R S
2、食物中的生物活性成分的来源：
包括主要来自植物性食物的黄酮类化合物、 酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。
也包括主要来自动物性食物的辅酶Q、γ-氨 基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等。
3、功能：食物中的生物活性成分不仅参与健康的 调节和慢性病的防治，还为食物带来了不同风味 和颜色，因而这类活性成分已成为现代营养学的 一个重要研究内容和热点问题。