主题一中国菜的形成和发展25页PPT
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中国传统饮食文化(8大菜系) PPT课件
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七、湘菜
即湖南菜系,以长沙菜为代表。各地风味统 一,主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都 有湘菜馆,是民间第三大菜系。
油重色浓,讲求实惠,一是辣,二是腊。著 名菜点有:东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰 糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆 腐、吉首酸肉、换心蛋等。
八、 徽菜
口味比较清淡,而且随季节时令的变化而变 化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香,有“食 在广州”的美誉。代表菜:龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区,与福建菜系中的闽西风味 较近。
客家菜下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出。 喜用禽类、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。代表 品种有:东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等,表现出 浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味:以潮州菜为代表,主要流行于潮汕地区, 和福建菜系中的闽南风味较近。
菜肴中的传说故事
川 菜:宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜:叫化鸡 浙江菜:西湖醋鱼 福建菜:佛跳墙
菜肴中的历史名人
➢ 李鸿章杂碎 ➢ 东坡肉/东坡脯 ➢ 鱼藏剑 ➢ 辋川小样
菜肴中的文化底蕴
孔府菜 怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头
西安仿唐菜 辋川小样
仿红楼菜 怡红祝寿
菜肴中的浪漫情怀
夫妻肺片 过桥米线
菜肴中的诗情画意
三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席,主要 是就地取材,荤素搭配,汤菜并重,加工精细,重肥 美,讲实惠,绝大多数都是“吃”咸鲜本味,如粉蒸 肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、 扣鸡、扣肉等。
大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制 快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次 的消费者需要为特点,蒜泥白肉、水煮肉片、 麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香 酥鸭等。
中国菜简介概述PPT课件
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第25页/共48页
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中国菜系旁支菜系:韩国篇
韩国有各种饮食,由于韩国过去处于农耕社会。 因此从古代开始主食就以米为主。
现在,韩国饮食与各种蔬菜,肉类,鱼类共同 组成。泡菜(发酵的辣白菜),海鲜酱(盐渍海产品), 豆酱(发酵的黄豆)等各种发酵保存食品。以营养 价值和特别的味道而闻名。
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第11页/共48页
松露 和「鹅肝」、「鱼子酱」并称为世界级三大美食的
「松露」,又名「黑菌」,是一种长在地 下的菌菇。在 法国有「黑钻石」美名的松露,严格来说并不算是菇类, 因为它寄生在树木的根部,深藏 在泥土的地底,因此必 须靠训练有素、嗅觉灵敏的狗才能发现它的踪影。
松露对于温度和湿度十分敏感,处理不当的话,只要 是短短的三天就可以「瘦」了十分之一。因此,为了保 存松露,于是便开如有人把松露放在密封的 米桶里,或 与鸡蛋共处一室。结果产生了让人意外的惊喜,米与蛋 充分吸收了松露的气味,同时又让松露的水分不会快速 蒸发,造就了松露的另一番风味。
鹅只的饲养过程自有其独特之处.鹅只在孵化后的14周内,会被 饲养在室外地方以供给一个自然环境,好使鹅只的免疫力能大大加 强。过了14星期后,饲养人员便开 始用特制的粟米每日3次强迫喂食 鹅只,为期4周。为避免在这强迫填喂的过程下鹅只会紧张甚或死亡 , 所有的鹅只都会被一对一喂食,其间并会不断地抚拍它们,或让它 们聆听音乐,以帮助它们吞食和安 抚情绪,这便是为甚么鹅肝的价 格会如此昂贵的原因,皆因其人工已差不多占去成本的大部分。
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法国菜
法式菜肴的特点是:选料广泛,加工精细,烹调考究,滋味有浓 有淡, 花色品种多。
法式菜还比较讲究吃半熟或生食,如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特 点, 海味的蚝也可生吃,烧野鸭一般六成熟即可食用等;
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中国菜系旁支菜系:韩国篇
韩国有各种饮食,由于韩国过去处于农耕社会。 因此从古代开始主食就以米为主。
现在,韩国饮食与各种蔬菜,肉类,鱼类共同 组成。泡菜(发酵的辣白菜),海鲜酱(盐渍海产品), 豆酱(发酵的黄豆)等各种发酵保存食品。以营养 价值和特别的味道而闻名。
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第11页/共48页
松露 和「鹅肝」、「鱼子酱」并称为世界级三大美食的
「松露」,又名「黑菌」,是一种长在地 下的菌菇。在 法国有「黑钻石」美名的松露,严格来说并不算是菇类, 因为它寄生在树木的根部,深藏 在泥土的地底,因此必 须靠训练有素、嗅觉灵敏的狗才能发现它的踪影。
松露对于温度和湿度十分敏感,处理不当的话,只要 是短短的三天就可以「瘦」了十分之一。因此,为了保 存松露,于是便开如有人把松露放在密封的 米桶里,或 与鸡蛋共处一室。结果产生了让人意外的惊喜,米与蛋 充分吸收了松露的气味,同时又让松露的水分不会快速 蒸发,造就了松露的另一番风味。
鹅只的饲养过程自有其独特之处.鹅只在孵化后的14周内,会被 饲养在室外地方以供给一个自然环境,好使鹅只的免疫力能大大加 强。过了14星期后,饲养人员便开 始用特制的粟米每日3次强迫喂食 鹅只,为期4周。为避免在这强迫填喂的过程下鹅只会紧张甚或死亡 , 所有的鹅只都会被一对一喂食,其间并会不断地抚拍它们,或让它 们聆听音乐,以帮助它们吞食和安 抚情绪,这便是为甚么鹅肝的价 格会如此昂贵的原因,皆因其人工已差不多占去成本的大部分。
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法国菜
法式菜肴的特点是:选料广泛,加工精细,烹调考究,滋味有浓 有淡, 花色品种多。
法式菜还比较讲究吃半熟或生食,如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特 点, 海味的蚝也可生吃,烧野鸭一般六成熟即可食用等;
中国的传统美食ppt
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CATALOGUE
中国美食的文化内涵
美食与诗歌
诗歌中的美食
中国诗歌中经常出现对美食的描 绘,如唐诗中的“红烧肉”、“ 清蒸鱼”等,展现了古代诗人对
美食的热爱和追求。
美食激发创作灵感
许多诗人通过品尝美食,激发了创 作灵感,将美食的色、香、味、形 融入诗歌中,丰富了文学艺术的表 达。
美食与诗歌的交融
美食与诗歌在中国文化中相互融合 ,形成了独特的文化现象,丰富了 中华文化的内涵。
中国的传统美食
目 录
• 中国美食的起源与历史 • 中国传统烹饪方法 • 中国传统美食的种类 • 中国美食的文化内涵 • 中国美食的未来发展
01
CATALOGUE
中国美食的起源与历史
起源
农业基础
中国拥有悠久的农业历史,丰富 的农作物和家禽家畜资源为美食 提供了物质基础。
烹饪技术
随着烹饪技术的不断发展,人们 开始尝试各种食材的搭配和烹饪 方式,形成了独特的口味和风味 。
历史发展
周代
周代开始有了食医,负责王室饮食的卫生和滋味,反映出对 饮食的重视。
唐宋时期
唐宋时期经济发展达到了巅峰,美食文化也取得了巨大的进 步。
地域特色
八大菜系
川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽 菜、湘菜和徽菜是中国传统美食的八 大菜系,各具特色。
地域差异
由于地理、气候等因素的影响,各地 食材和烹饪方式存在差异,形成了独 具特色的地方美食。
美食与节日
节日美食习俗
中国传统节日中,如春节、端午 节、中秋节等,都有相应的美食 习俗,如春节吃饺子、端午节吃
粽子、中秋节吃月饼等。
节日美食寓意
这些节日美食不仅满足了口腹之 欲,还寓意着吉祥、团圆和幸福 ,寄托了人们对美好生活的向往
中国美食的文化内涵
美食与诗歌
诗歌中的美食
中国诗歌中经常出现对美食的描 绘,如唐诗中的“红烧肉”、“ 清蒸鱼”等,展现了古代诗人对
美食的热爱和追求。
美食激发创作灵感
许多诗人通过品尝美食,激发了创 作灵感,将美食的色、香、味、形 融入诗歌中,丰富了文学艺术的表 达。
美食与诗歌的交融
美食与诗歌在中国文化中相互融合 ,形成了独特的文化现象,丰富了 中华文化的内涵。
中国的传统美食
目 录
• 中国美食的起源与历史 • 中国传统烹饪方法 • 中国传统美食的种类 • 中国美食的文化内涵 • 中国美食的未来发展
01
CATALOGUE
中国美食的起源与历史
起源
农业基础
中国拥有悠久的农业历史,丰富 的农作物和家禽家畜资源为美食 提供了物质基础。
烹饪技术
随着烹饪技术的不断发展,人们 开始尝试各种食材的搭配和烹饪 方式,形成了独特的口味和风味 。
历史发展
周代
周代开始有了食医,负责王室饮食的卫生和滋味,反映出对 饮食的重视。
唐宋时期
唐宋时期经济发展达到了巅峰,美食文化也取得了巨大的进 步。
地域特色
八大菜系
川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽 菜、湘菜和徽菜是中国传统美食的八 大菜系,各具特色。
地域差异
由于地理、气候等因素的影响,各地 食材和烹饪方式存在差异,形成了独 具特色的地方美食。
美食与节日
节日美食习俗
中国传统节日中,如春节、端午 节、中秋节等,都有相应的美食 习俗,如春节吃饺子、端午节吃
粽子、中秋节吃月饼等。
节日美食寓意
这些节日美食不仅满足了口腹之 欲,还寓意着吉祥、团圆和幸福 ,寄托了人们对美好生活的向往
中国菜介绍ppt共25页
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中国菜介绍
形成因素
习俗原因 气候原因 烹饪方法
中国菜介绍
习俗原因
当地的物产和风俗习惯。如: 中国北方多牛羊,常以牛羊肉做菜; 中国南方多产水产、家禽,人们喜食鱼、 肉; 中国沿海多海鲜,则长于海产品做菜。
中国菜介绍
气候原因
各地气候差异形成不同口味。一般说来: 中国北方寒冷,菜肴以浓厚、咸味为主; 中国华东地区气候温和,菜肴以甜味和咸味 为主; 西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味。
中国菜介绍
浙菜
由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成,最负盛名 的是杭州菜。 浙菜的特点是鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻 。 浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域 性口味偏爱外,富饶的物产也是其因素之一。 浙菜的历史,也就是浙江烹饪的历史。
中国菜介绍
粤菜
粤菜即广东地方风味菜。 粤菜具有独特的南国风味,并以选料广博、菜肴新颖奇异而 著称于世。 粤菜的总体特点是选料广泛、新奇且新鲜,菜肴口味尚清淡 ,味别丰富,讲究清而不淡,嫩而不生,油而不腻。 著名的菜点有:鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐鸡、白灼 基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。
各式特色饮食。
杭州酥油饼 新疆羊肉串
广西小吃-桂林米粉
台湾卤肉饭
东北小吃-大丰收
哈尔滨红肠
广东龟苓膏
山东大煎饼
中国菜介绍
川菜
不仅是四川人喜爱的,而且为中国各地甚至海 外许多国家的人所喜欢。 川菜以味多、味广、味厚、味浓著称。 川菜发展至今,已具有用料广博、味道多样、 菜肴适应面广三个特征,其中尤以味型多、变 化巧妙而著称。“味在四川”,便是世的影响遍及长江中下游广大地区,在国内外享有盛誉。 江苏为鱼米之乡,物产丰饶,饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野 味,都为江苏菜提供了丰富的烹饪原料。 苏菜的特点是:用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调 方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和;菜品风格雅丽, 形质均美。 江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味 和徐海风味四大流派。
形成因素
习俗原因 气候原因 烹饪方法
中国菜介绍
习俗原因
当地的物产和风俗习惯。如: 中国北方多牛羊,常以牛羊肉做菜; 中国南方多产水产、家禽,人们喜食鱼、 肉; 中国沿海多海鲜,则长于海产品做菜。
中国菜介绍
气候原因
各地气候差异形成不同口味。一般说来: 中国北方寒冷,菜肴以浓厚、咸味为主; 中国华东地区气候温和,菜肴以甜味和咸味 为主; 西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味。
中国菜介绍
浙菜
由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成,最负盛名 的是杭州菜。 浙菜的特点是鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻 。 浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域 性口味偏爱外,富饶的物产也是其因素之一。 浙菜的历史,也就是浙江烹饪的历史。
中国菜介绍
粤菜
粤菜即广东地方风味菜。 粤菜具有独特的南国风味,并以选料广博、菜肴新颖奇异而 著称于世。 粤菜的总体特点是选料广泛、新奇且新鲜,菜肴口味尚清淡 ,味别丰富,讲究清而不淡,嫩而不生,油而不腻。 著名的菜点有:鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐鸡、白灼 基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。
各式特色饮食。
杭州酥油饼 新疆羊肉串
广西小吃-桂林米粉
台湾卤肉饭
东北小吃-大丰收
哈尔滨红肠
广东龟苓膏
山东大煎饼
中国菜介绍
川菜
不仅是四川人喜爱的,而且为中国各地甚至海 外许多国家的人所喜欢。 川菜以味多、味广、味厚、味浓著称。 川菜发展至今,已具有用料广博、味道多样、 菜肴适应面广三个特征,其中尤以味型多、变 化巧妙而著称。“味在四川”,便是世的影响遍及长江中下游广大地区,在国内外享有盛誉。 江苏为鱼米之乡,物产丰饶,饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野 味,都为江苏菜提供了丰富的烹饪原料。 苏菜的特点是:用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调 方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和;菜品风格雅丽, 形质均美。 江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味 和徐海风味四大流派。
中国饮食文化的起源与发展PPT
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03
促进交流
在餐桌上遵守礼仪,可以 营造和谐的用餐氛围,促 进人与人之间的交流和沟 通。
中 传国 播饮 与食 影文 响化
的
中餐馆的普及
中餐馆在全球范围内广泛分布,成为传播中国饮食 文化的重要窗口。
中国菜的国际影 响力
中国菜在国际上享有盛誉,许多外国游客和留学生 都热衷于品尝中国菜。
中国饮食文化的 文化交流
了饮食文化的发展。
饮食文化的国际化
随着全球化的进程,中国饮食文 化逐渐走向世界,与其他国家的 饮食文化相互交融,形成了独特
的国际饮食文化。
中
未 来 展 望
国 饮 食 文 化
的
饮食文化的可持续发展
01 绿色饮食
倡导绿色、健康的饮食方式,减少对环境的破坏和资源 的浪费。
02 传统与创新结合
在传承传统饮食文化的同时,积极创新,结合现代科技 和理念,推动饮食文化的可持续发展。
唐宋时期,宫廷饮食文化达到了顶峰,宫 廷厨师们创造出了许多精美的菜肴和点心。
民间饮食
唐宋时期,民间饮食文化也得到了极大的 发展,出现了许多地方特色小吃和菜肴。
03
饮食礼仪
唐宋时期,饮食礼仪也得到了极大的重视, 形成了一套完整的饮食礼仪规范。
01 宫廷饮食
明清时期,宫廷饮食文化达到了鼎盛,御膳 房的菜肴种类繁多,制作工艺精湛。
化进行交流和融合。
中国饮食文化与其他文化的交流融合
01
文化交流
中国饮食文化在历史上与其他文 化进行了广泛的交流和融合,如 丝绸之路上的文化交流,以及郑
和下西洋等航海活动。
02
文化融合
中国饮食文化在传播过程中,与 其他文化进行了融合,形成了独 特的饮食文化,如中餐的烹饪技
传统中餐ppt课件
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食材丰富多样
中餐的食材种类繁多,包括蔬菜、肉类、海鲜、豆制品、菌菇等。这 些食材的搭配和运用,使中餐具有丰富的口味和营养价值。
注重饮食保健
中餐注重食物的保健功能,讲究“药食同源”、“食疗养生”。通过 合理的饮食搭配和调整,可以达到预防疾病和保健的效果。
中餐与节日文化
春节吃饺子
春节是中国最重要的传统节日,也是阖家团圆的日子。在春 节期间,家家户户都要吃饺子,寓意着团圆和吉祥。
详细描述
湘菜以香辣为特点,注重食材的搭配和调料的运用,代表性菜品有剁椒鱼头、 辣椒炒肉等。
05
中餐礼仪与文化
中餐餐桌礼仪
入座礼节
入座时应先请客人入座上席,再 请长者入座,最后自己才坐下。 不要坐在椅子上用筷子插饭或用
汤匙舀汤,这是不吉利的。
夹菜的礼节
在夹菜时,要使用公筷,不要用自 己的筷子夹取公共的菜肴。如果需 要给别人夹菜,也要使用公筷。
引入西餐的烹饪技巧如烤 、炸、煮等,提升中餐的 制作效率和口感。
创新中西合璧菜式
结合中餐和西餐的特色, 创造出新的菜式,满足不 同口味需求。
中餐的现代化发展
健康饮食理念
强调健康饮食,使用低脂 、低糖、低盐的食材,注 重营养均衡。
引入现代烹饪设备
利用现代化的烹饪设备, 如烤箱、微波炉、电压力 锅等,提高制作效率。
炖
总结词
炖是通过慢火长时间加热,使食材充 分吸收汤汁中的味道和营养,口感酥 烂、汤汁浓郁。
详细描述
炖菜时先将食材处理成大块或小块, 再放入锅中加入适量的水、调料和慢 火炖煮。炖菜的特点是汤汁浓郁、口 感酥烂,适合各种肉类、家禽和鱼类 。
煮
总结词
煮是将食材放入沸水中煮熟,保 持食材的原汁原味和营养价值。
中餐的食材种类繁多,包括蔬菜、肉类、海鲜、豆制品、菌菇等。这 些食材的搭配和运用,使中餐具有丰富的口味和营养价值。
注重饮食保健
中餐注重食物的保健功能,讲究“药食同源”、“食疗养生”。通过 合理的饮食搭配和调整,可以达到预防疾病和保健的效果。
中餐与节日文化
春节吃饺子
春节是中国最重要的传统节日,也是阖家团圆的日子。在春 节期间,家家户户都要吃饺子,寓意着团圆和吉祥。
详细描述
湘菜以香辣为特点,注重食材的搭配和调料的运用,代表性菜品有剁椒鱼头、 辣椒炒肉等。
05
中餐礼仪与文化
中餐餐桌礼仪
入座礼节
入座时应先请客人入座上席,再 请长者入座,最后自己才坐下。 不要坐在椅子上用筷子插饭或用
汤匙舀汤,这是不吉利的。
夹菜的礼节
在夹菜时,要使用公筷,不要用自 己的筷子夹取公共的菜肴。如果需 要给别人夹菜,也要使用公筷。
引入西餐的烹饪技巧如烤 、炸、煮等,提升中餐的 制作效率和口感。
创新中西合璧菜式
结合中餐和西餐的特色, 创造出新的菜式,满足不 同口味需求。
中餐的现代化发展
健康饮食理念
强调健康饮食,使用低脂 、低糖、低盐的食材,注 重营养均衡。
引入现代烹饪设备
利用现代化的烹饪设备, 如烤箱、微波炉、电压力 锅等,提高制作效率。
炖
总结词
炖是通过慢火长时间加热,使食材充 分吸收汤汁中的味道和营养,口感酥 烂、汤汁浓郁。
详细描述
炖菜时先将食材处理成大块或小块, 再放入锅中加入适量的水、调料和慢 火炖煮。炖菜的特点是汤汁浓郁、口 感酥烂,适合各种肉类、家禽和鱼类 。
煮
总结词
煮是将食材放入沸水中煮熟,保 持食材的原汁原味和营养价值。
中国美食起源与发展_课件PPT
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景德镇成全国制瓷中心,餐具品种多样, 造型新颖。
明代青花压手杯
清朝一对 釉里红压手杯
粉青开片压手杯
清康熙时 釉里红瓷器
明代青花瓷器
(2)金属餐饮器具
数量和质量上有很大提高,造型独特考究。 清朝御用酒具云龙纹芒式金执壶;孔府银 制餐具“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火 餐具”由小餐具、水餐具、火餐具、点心 全盒共404件。
炊餐器具种类多样 (1)青铜炊餐具种类多 炊具:青铜的鼎、镬、甑、罐、釜、甑、斝(jiǎ)、
鬲、簋(guǐ)、甗(yǎn)等。 餐具:碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、
瓶等。 切割器或取食器:刀、俎、匕、箸、勺等。 盛食器:簋、豆、盘、敦、簠(fǔ)等。 盛酒器:爵、角、瓿、斗、舟、觯、杯、等。 鼎是炊餐具、礼器,是权力和地位的象征。鼎的种类
谷物方面:粟、黍、稷(即为粟或黍)、稻、麦
禽畜方面:猪、狗、鸡、牛、羊、马
黍:一年生草本植物,子实叫黍子, 碾成米为黄米,性黏,可酿酒。 蜀黍:高梁 玉蜀黍:玉米又称包谷、棒子
黍稷
粟:谷子,一年生草本植物,花小而 密,子实去皮后为小米。旧时泛称谷 类。
稻
麦
珍珠稷又称御谷,珍珠粟(拉丁 学名Pennisetum glaucum), 主要分布南亚和非洲的谷物。 原产非洲,史前传到南亚。其性 质和用处大概类似粟米。御谷 耐旱,是很多干燥地区贫穷农民 生存离不开的重要作物。
形兼收并蓄的饮食风尚,产生了粤菜。 至此,后称“四大菜系”的鲁菜(包括京津等北方地
区的风味菜)、苏菜(包括江、浙、皖地区的风味菜)、 粤菜(包括闽、台、潮、琼地区的风味菜)、川菜(包
•已有“五味”一词,常用的咸味调料有盐、醢、酱、豆豉;
明代青花压手杯
清朝一对 釉里红压手杯
粉青开片压手杯
清康熙时 釉里红瓷器
明代青花瓷器
(2)金属餐饮器具
数量和质量上有很大提高,造型独特考究。 清朝御用酒具云龙纹芒式金执壶;孔府银 制餐具“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火 餐具”由小餐具、水餐具、火餐具、点心 全盒共404件。
炊餐器具种类多样 (1)青铜炊餐具种类多 炊具:青铜的鼎、镬、甑、罐、釜、甑、斝(jiǎ)、
鬲、簋(guǐ)、甗(yǎn)等。 餐具:碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、
瓶等。 切割器或取食器:刀、俎、匕、箸、勺等。 盛食器:簋、豆、盘、敦、簠(fǔ)等。 盛酒器:爵、角、瓿、斗、舟、觯、杯、等。 鼎是炊餐具、礼器,是权力和地位的象征。鼎的种类
谷物方面:粟、黍、稷(即为粟或黍)、稻、麦
禽畜方面:猪、狗、鸡、牛、羊、马
黍:一年生草本植物,子实叫黍子, 碾成米为黄米,性黏,可酿酒。 蜀黍:高梁 玉蜀黍:玉米又称包谷、棒子
黍稷
粟:谷子,一年生草本植物,花小而 密,子实去皮后为小米。旧时泛称谷 类。
稻
麦
珍珠稷又称御谷,珍珠粟(拉丁 学名Pennisetum glaucum), 主要分布南亚和非洲的谷物。 原产非洲,史前传到南亚。其性 质和用处大概类似粟米。御谷 耐旱,是很多干燥地区贫穷农民 生存离不开的重要作物。
形兼收并蓄的饮食风尚,产生了粤菜。 至此,后称“四大菜系”的鲁菜(包括京津等北方地
区的风味菜)、苏菜(包括江、浙、皖地区的风味菜)、 粤菜(包括闽、台、潮、琼地区的风味菜)、川菜(包
•已有“五味”一词,常用的咸味调料有盐、醢、酱、豆豉;
1.1中国菜的形成和发展

八、元代烹饪
形成京菜,引进烧烤等方法
九 、清代烹饪
《随园食单》是清代著名文学家袁枚著。袁枚 (1716―1798),字子才,号简斋,世称随园先生,晚年自号 仓山居士、随园老人、仓山叟等。钱塘(今杭州)人。袁枚与 纪晓岚有“南袁北纪”之称,亦是一位有丰富经验的烹饪学 家。他所著的《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述 烹饪技术和南北菜点的重要著作。该书初版于1792年(乾隆 57年)。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单 、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单 、杂素单、 小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中 提出了既全且严的二十个操作要求,在戒单中提出了十四个 注意事项。接着,用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世 纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点,也介绍了当时 的美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。 满汉全席出现并发展
四、周代 原料加工细致,讲究丁、条、片、块的形状, 开始使用动物的油脂。 1)最早的名食“周八珍” 淳熬:肉酱油烧稻米饭;淳母:肉酱油烧黄米 饭;炮豚:煨烤炸炖乳猪;炮 牂:煨烤炸炖母羊 羔;捣珍:生牛、羊、鹿里脊肉;渍:酒糟牛羊肉 ;熬:类似五香牛肉干;肝膋:网油包烤狗肝。 2)注意季节变化对饮食的影响
五、秦汉时期
铁器的发明。西汉桓宽在《盐铁论•散不足》也 记载当时民问的食谱,如市面上出售的食品“枸豚 ”(枸杞乳猪)、“韭卵”(韭菜鸡蛋)、“狗月 习”(切狗肉片)、“马朘”(马鞭)、“煎鱼” 、“切肝”、“羊淹”(腌羊肉)、“鸡寒”(冷 鸡肉)、“桐马酪酒”(马奶酒)、“蹇膊”(驴 肉干)、“胃脯”(酱肚)、“胹羔”(焖羊羔) 、“豆饧”(甜豆浆)、(雀儿羹)、“雁羹”、 “白鲍”(腌鲍鱼)、“甘瓠”(嫩葫芦汤)„„ 等等,可以看出,当时的各种食品加工的烹制方法 是多种多样的,从各种菜肴的名称也大致可以窥测 到当时的烹饪技术具有相当高的水平。
烹饪概论第一章中国烹饪历史发展PPT课件
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(清·袁枚著)
序 須知單 戒單 海鮮單 江鮮單 特牲單 雜牲 單 羽族單 水族有鱗單 水族無鱗單 雜素功能表 小功能表 點心單 飯粥單 茶酒單
– 随园食单的主要特点: ➢注重原料选择 ➢注重原料搭配 ➢强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系 ➢主张破除陈规陋习,创造出符合实际需要的食物 ➢讲究装盘上菜及进食艺术
第一节 中国烹饪的萌芽阶段
2 中国烹饪萌芽阶段的文化特征
(1)时间漫长,从50万年前开始到距今4000年前结 束,占全部烹饪历史时间的99.2%以上。说明了生产 力和烹饪发展的关系。 (2)烹饪方法简单,谈不上火候和营养。 (3)开创了人类烹饪的新纪元。
第二节 中国烹饪的形成阶段
从夏至春秋战国时期共约2000年,是中国烹饪文 化的形成阶段,是中国烹饪的奠基时期。这一时期是 中国社会的转型时期,青铜工具的使用和普及、商业 的发展、私有制的出现、百家争鸣的状况,为中国烹 饪的快速发展打下了坚实的基础。
《伤寒杂病论》 《金匮要略》 《本草经集注》 《千金要方》
小结
一、原料范围进一步扩大,品种增多; 二、铁制烹饪器具使用,“炒”、“爆”新烹饪工艺出 现; 三、风味流派,百花齐放; 四、宴会大盛,奠定了中国传统宴会的基本模式; 五、烹饪专著大量涌现,食疗食养理论进一步发展。
第四节 中国烹饪的成熟阶段
袁枚食学成就的“十个第一”:
海内外公认的中国古代食圣; 第一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人; 第一个将饮食作为安身立命、益人济世的学术来研 究的人; 第一个为厨师立传的人;《厨者王小余传》 第一个得到社会承认的专业美味评鉴家; 第一个系统提出文明饮食思想的人; 第一个大力倡导科学饮食的人; 第一个敢于公开宣称自己“好味”的人; 第一个将“鲜味”认定为基本味型的人; 第一个把人生食事提高到思想高度的人。
序 須知單 戒單 海鮮單 江鮮單 特牲單 雜牲 單 羽族單 水族有鱗單 水族無鱗單 雜素功能表 小功能表 點心單 飯粥單 茶酒單
– 随园食单的主要特点: ➢注重原料选择 ➢注重原料搭配 ➢强调烹调诸要素的作用及相互制约的关系 ➢主张破除陈规陋习,创造出符合实际需要的食物 ➢讲究装盘上菜及进食艺术
第一节 中国烹饪的萌芽阶段
2 中国烹饪萌芽阶段的文化特征
(1)时间漫长,从50万年前开始到距今4000年前结 束,占全部烹饪历史时间的99.2%以上。说明了生产 力和烹饪发展的关系。 (2)烹饪方法简单,谈不上火候和营养。 (3)开创了人类烹饪的新纪元。
第二节 中国烹饪的形成阶段
从夏至春秋战国时期共约2000年,是中国烹饪文 化的形成阶段,是中国烹饪的奠基时期。这一时期是 中国社会的转型时期,青铜工具的使用和普及、商业 的发展、私有制的出现、百家争鸣的状况,为中国烹 饪的快速发展打下了坚实的基础。
《伤寒杂病论》 《金匮要略》 《本草经集注》 《千金要方》
小结
一、原料范围进一步扩大,品种增多; 二、铁制烹饪器具使用,“炒”、“爆”新烹饪工艺出 现; 三、风味流派,百花齐放; 四、宴会大盛,奠定了中国传统宴会的基本模式; 五、烹饪专著大量涌现,食疗食养理论进一步发展。
第四节 中国烹饪的成熟阶段
袁枚食学成就的“十个第一”:
海内外公认的中国古代食圣; 第一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人; 第一个将饮食作为安身立命、益人济世的学术来研 究的人; 第一个为厨师立传的人;《厨者王小余传》 第一个得到社会承认的专业美味评鉴家; 第一个系统提出文明饮食思想的人; 第一个大力倡导科学饮食的人; 第一个敢于公开宣称自己“好味”的人; 第一个将“鲜味”认定为基本味型的人; 第一个把人生食事提高到思想高度的人。
中国饮食文化第一章起源于发展ppt课件
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16
烹饪工艺不断发展创新
炉、案分工和红案、白案分工使烹饪技艺不断创新
特色菜点大量涌现
食品雕刻、组合拼盘、象形菜点
饮食市场逐渐兴盛
经营档次齐全、网点星罗棋布、少数民族酒肆、昼夜经 营、服务周到、分工精细。
饮食著作迅速增多
北魏贾思勰的《齐民要术》
2019/11/20
谢绝拷贝
谢绝拷贝
11
饮食品分类细化,呈现出明显的地区特征
饮食市场雏形出现
饮食著作开始问世
涉及烹饪技术的著述:《吕氏春秋》的《本味篇》。
涉及饮食养生的著述:《黄帝内经》(提出“五谷为养、 五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食结构)
综合性的著述:儒家的十三经;“三礼”——《周礼》、 《仪礼》、《礼记》。
2019/11/20
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22
第五节 中国饮食的繁荣创新时期
2019/11/20
2019/11/20
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5
中国饮食萌芽时期的特点
炊餐器具基本齐备
鼎、陶鬲、陶甑(笼屉)、陶甗(蒸锅)
采集渔猎与农耕畜牧原料并用
烹饪技艺与饮食品初步发展
食物原料的初步加工——石磨盘、石刀、俎案 蒸煮等烹饪方法的出现 调味方法的产生——夙沙氏煮海为盐(“调”的起源)
2019/11/20
齐、北周等,史称北朝→隋朝→唐朝→五代十国→宋朝
秦汉至唐宋的农业
铁农具、牛耕等新技术;水车、筒车灌溉;
2019/11/20
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14
秦汉至唐宋的手工业
手工业得到全面发展。表现在:铁器的冶炼与铸造、漆 器和瓷器的制作、盐和酒生产。
秦汉至唐宋的商业
《中国烹饪的发展》课件
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豆腐的发明
秦汉时期,豆腐的发明对于中 国烹饪的发展具有重要意义, 它成为了重要的蛋白质来源之 一。
食疗理论的形成
秦汉时期,食疗理论的形成使 得烹饪不仅是为了满足口感和 营养需求,还具有了治疗疾病
的作用。
02 中国烹饪的发展历程
唐宋时期的烹饪
总结词
繁荣与创新
详细描述
唐宋时期,中国经济发展达到了巅峰,烹饪艺术也取得了巨大的进步。这个时 期的烹饪注重色香味俱佳,各种地方菜系逐渐形成特色,如川菜、粤菜等。同 时,食材的种类和加工方式也变得更加丰富多样。
详细描述
中国烹饪非常注重火候的控制,不同的火候 可以产生不同的烹饪效果。例如,旺火可以 快速烹调食材,保持食材的原汁原味和营养 价值,文火则可以慢煮食材,使其更加入味 和熟烂。同时,火候的控制也需要根据不同 的烹饪技法进行调整,以达到最佳的烹饪效 果。
追求本味
要点一
总结词
中国烹饪追求食材的原汁原味,强调保持食材本身的美味 。
国际推广
加强中国烹饪在国际市场的宣传和推广,吸引更多国际游客和食客 品尝中国美食。
跨国合作
鼓励中国厨师和餐饮企业与国际同行开展合作,共同研发新的菜品 和餐饮项目。
感谢您的观看
THANKS
要点二
详细描述
中国烹饪注重保持食材本身的美味,通过合理的烹饪方法 来突出食材本身的味道。例如,在烹制肉类时,往往采用 慢炖或慢煮的方式,使肉质更加鲜嫩多汁;在烹制蔬菜时 ,则采用快炒或蒸煮的方式,以保持蔬菜的鲜嫩和营养价 值。同时,中国烹饪也注重调味料的合理使用,以突出食 材本身的味道为主,不过度调味或掩盖食材本身的美味。
刀工精细
总结词
刀工是中国烹饪的重要特点之一,要求将食材切成各种精细 的形状。
中国烹饪的发展PPT课件
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让我们共同进步
4、烹饪行业、烹饪名家出现。
(三)中国烹饪的大发展时期(秦汉隋唐 ) 1.铁制烹饪工具的普及,以及其他烹饪工具的改良和创
新,为烹饪工艺准备了大发展的手段。 2.新增烹饪原料空前丰富 3.风味流派继续发展,呈现基本特征。(在口味上初步
有北方咸鲜、蜀地辛香、荆吴甜酸的分野。) 4.著名饮食市场出现,烹饪行业空前繁荣,烹饪名家辈
(二)中国烹饪文化为什么能够在数十万年的时间里 一脉相承地稳步前进呢? (根本原因在于物质文 化因素 和精神文化因素对立的统一)
1、物质文化因素 ——第一性要素(重食)
受当时社会生产力发展水平制约
2、精神文化因素——第二性要素(博食)
受当时社会意识形态制约
3、烹饪文化系统:
(1)统治阶级的烹饪文化(贵族烹饪文化)— “雅”文化
(5)重理(千百年来人们认同并加以继承 的共同观念—不吃嗟来之食,不为五斗米 折腰)
三、中国烹饪主要风味流派
“风”有沿习承袭、流行之义,“味”是 中国传统对饮食品的指代性称呼(中国烹 饪最重“味”,味是诸种因素的综合性体 现,是划分风味流派最主要的依据 ); “风味流派”指在某一特定范围沿承流行 的具有特定风格的饮食派别。
(2)大众烹饪文化(平民烹饪文化)—“俗”文 化
(三)中国烹饪文化的内涵
1、烹饪与政治
(1)饮食关系到立国之本—“衣食足然后 知礼仪”
(2)烹饪中有治国之道—“治大国若烹小 鲜”
(3)烹饪中有治人之理 —“一言九鼎、 举案齐眉”
2、烹饪与哲学
《吕氏春秋》记载用火来消除原料异味时,要掌 握“九沸九变”、“时疾时徐”即力量大小和变化速度 配合(乱世用重典)。调味时必须注意投放顺序 “先后多少”,说明了量变到质变的关系。“好厨师 一把盐”含有抓住主要矛盾的思想,“巧妇难为无 米之炊”寓有内因是变化的依据之意,“若要甜, 加点盐”含有利用矛盾双方相辅相成的关系。养生 中的“守中”、“饮食有节”等,包含着准确把握事物 变化的条件,促使矛盾转化或保持相对稳定的道 理。“物无定味,适口者珍”不乏具体问题具体分 析的观点。
舌尖上的中国(共24张PPT)

舌 尖 上 的 中 国
徽菜
流派 由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜
是主要代表。
历史、特点 其特点是选料朴实,讲究火功,
重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹
制山野海味而闻名,早在南宋时,“沙地马蹄鳖,
雪中牛尾狐”,就是那时的著名菜肴了。其烹调方
法擅长于烧、焖、炖。
舌
名菜 蜜汁红芋 、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜
舌
尖
饮上 的
食 味
中 国
蕾
文 之
旅
化
前言
总体介绍
八大菜系
前言
• 《史记·郦生陆贾列传》:“王者以民人为
天,而民人以食为天。”
• 孙中山:“中国近代文明事事皆落人后,唯
饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不
及。”
PPT模板下载: 节日PPT模板: PPT背景图片: 优秀PPT下载: Word教程: 资料下载:
历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最博大精深,使用人
口众多等特点而首屈一指。
中国烹调的独特标准可以概括为七个字:色、香、味、
形、质、器、养。七者相辅相成,融为一体,给人带来视 舌
觉、味觉、嗅觉等综合的饮食享受。
尖
上
的
中
国
中国饮食文化的主要特点
广采博取 ,优选用料
精细加工 ,组配平衡
讲究火候 ,烹调技法众多
肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭
上
等。
的
中
国
淮扬菜
蟹粉狮子头
鸡汤煮干丝
舌 尖 上 的 中 国
谢谢!
尖
桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。
上
的
中
国
中国的传统美食ppt

THANKS
感谢观看
小吃与点心
01
02
03
04
小笼包
皮薄馅嫩,汤汁丰富的小吃, 是上海和江苏地区的特色美食
。
麻辣烫
将各种食材放入麻辣汤中煮熟 ,再配以酱料的小吃,是四川
和重庆地区的特色美食。
煎饼果子
由绿豆粉、鸡蛋、油条等食材 组成的传统小吃,是天津地区
的特色美食。
生煎包
底部煎至金黄酥脆的小笼包, 是上海地区的特色美食。
闽菜
以鲜嫩、香醇著称,注重食材的原 味和营养价值,烹饪技法独特,如 涮、炖等。代表菜品有佛跳墙、荔 枝肉等。
八大菜系
浙菜
以鲜嫩、清爽、色香味俱佳著称 ,注重食材的新鲜和搭配,烹饪 技法多样。代表菜品有西湖醋鱼 、东坡肉等。
徽菜
以鲜香、酥烂著称,口味适中, 善于运用各种调料和烹饪技法, 如烧、炖等。代表菜品有红烧肉 、糖醋排骨等。
传承方式与现状
01
02
03
家庭传承
许多传统美食的制作技艺 通过家族传承,一代代传 承下来。
民间组织活动
一些民间组织举办的传统 美食节、烹饪比赛等活动 ,为传统美食提供了展示 和交流的平台。
文化保护机构
政府和非政府组织设立的 文化保护机构致力于收集 、整理和推广传统美食文 化。
创新发展与挑战
创新口味和形式
05
中国传统美食的养生价值
营养均衡与健康饮食
营养均衡
中国传统美食注重食材的搭配,通过荤素搭配、主副食搭配,提供人体所需的多种营养素,如蛋白质、脂肪、碳 水化合物、维生素和矿物质等,有助于维持身体健康。
健康饮食
中国传统美食强调饮食的适量和节制,反对暴饮暴食,注重饮食的清淡和自然,有利于控制体重、降低慢性病风 险。
主题一 中国菜的形成和发展

石烹法的活化石:石子馍
(2)农耕的产生和陶器的使用
• 神农氏教民以耕
代末期和新时 代初期
影响: 1.推动了烹饪技术的发展,产生了煮、蒸、焖、 炖、烩等方法; 2.导致了酱、醋、酒等调味品的出现;
中国古代陶器
中国饮食起源的两大标志性事件
2018
主题一 中国菜的形成和发展
目录 CONTENTS
1 中国饮食的起源 2 中国饮食的发展 3 自我测评
1
中国饮食的起源
北京猿人周口 店遗址所在地
中国饮食起源的两 大标志性事件
(1)火的使用
燧人氏:钻木取火
从“茹毛饮血”
炮生为熟、燔而食之
烹饪方法:炮制术、石烹法
远古时代烹饪方法:炮制术
远古时代烹饪方法:石烹法
• (1)火的使用 • (2)农耕的产生和陶器的使用
课堂拓展
• 我们常说的“三皇五帝”,分别是指?
2
中国饮食的发展
出现了最早的名菜 “三羹八珍”
周
南北菜系地方特色 初步形成
代表人物:孔子、吕不韦
出现食品雕刻
谢谢观赏!
(2)农耕的产生和陶器的使用
• 神农氏教民以耕
代末期和新时 代初期
影响: 1.推动了烹饪技术的发展,产生了煮、蒸、焖、 炖、烩等方法; 2.导致了酱、醋、酒等调味品的出现;
中国古代陶器
中国饮食起源的两大标志性事件
2018
主题一 中国菜的形成和发展
目录 CONTENTS
1 中国饮食的起源 2 中国饮食的发展 3 自我测评
1
中国饮食的起源
北京猿人周口 店遗址所在地
中国饮食起源的两 大标志性事件
(1)火的使用
燧人氏:钻木取火
从“茹毛饮血”
炮生为熟、燔而食之
烹饪方法:炮制术、石烹法
远古时代烹饪方法:炮制术
远古时代烹饪方法:石烹法
• (1)火的使用 • (2)农耕的产生和陶器的使用
课堂拓展
• 我们常说的“三皇五帝”,分别是指?
2
中国饮食的发展
出现了最早的名菜 “三羹八珍”
周
南北菜系地方特色 初步形成
代表人物:孔子、吕不韦
出现食品雕刻
谢谢观赏!