《乳酸菌》ppt

酸 再 脱 氢
酸 成 丙 酮 酸 产 生 乳 酮 丙 ，
糖 经 过 糖 酵 解 生 糖 普 是 先 首 吸
乳 酸 菌 的 无 氧 呼
菌 发
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乳酸菌发酵制备酸乳
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• 指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵。与乙醇发酵 同为生物体内二种主要的发酵形式。在动物组织 中，除特殊的内脏外，几乎所有的组织都具有进 行这种发酵的性质，此过程称为糖酵解。微生物 中具有代表性的乳酸发酵是米根霉（Rhizopus oryzae）等霉菌类。细菌中则是乳酸杆菌。在乳 酸杆菌发酵过程中仅从糖类制造乳酸的，称为同 质乳酸发酵菌。链球菌，双球菌，小球菌，乳杆 菌属（Lactobacillus）等和一部分乳酸杆菌均属 此类。除乳酸以外，还产生乙醇、乙酸和二氧化 碳等副产品称为异质乳酸发酵菌。除明串球菌属 （leuconostoc）外还有数种乳酸杆菌属于此类。 在微生物的同质乳酸发酵中，通过糖酵解途径由 糖类生成丙酮酸，经乳酸脱氢酶作用形成乳酸。 在微生物链球菌中制造L（＋）-乳酸，而乳酸杆 菌制造D（—）-乳酸，也有两种乳酸均能制造的 等等。在异质乳酸发酵时，与同质乳酸发酵不同， 它是按照以下的各个反应进行葡萄糖的分解。
• 葡萄糖→葡萄糖-6-磷酸→葡萄糖酸-6-磷酸→CO2 核酮糖-5-磷酸→木糖-5-磷酸→甘氨酰乙醛-3-磷 酸+乙酰磷酸甘氨酰乙醛-3-磷酸经糖酵解途径， 从丙酮酸形成乳酸，另一方面乙酰磷酸经由乙酰 辅酶A乙酰乙醛形成乙醇和乙酸。在异质乳酸发 酵中；生成L（+）-乳酸或者D（—）-乳酸，或二 个都生成。 乳酸细菌能利用葡萄糖及其他相应的 可发酵的糖产生乳酸，称为乳酸发酵。 由于菌种 不同，代谢途径不同，生成的产物有所不同，将 乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和 双歧杆菌发酵。 同型乳酸发酵：（经EMP途径） 异型乳酸发酵：（经HMP途径） 双歧杆菌发酵: （经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径）
什么是乳酸菌？
• 乳酸菌属于益生菌，是指在代谢过程中能 产生乳酸的所有细菌的总称。其中能进行 乳酸发酵的大部分都是细菌，包括球菌、 杆菌，且一般不会运动。乳酸菌在自然界 中种类很多，分布极广。有些生活在动物 的肠、胃、口腔中以及皮肤表面；有些生 活在乳制品、肉制品中；有的生活在水果、 蔬菜、谷物和动植物制品上。它们以单糖 蔗糖、 （葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖 蔗糖 麦芽糖、乳糖 乳糖）为基质，代谢产物是乳酸。 乳糖
保健功效包括： 保健功效包括：
（1）增進食品或飼料之營養品質及促進維生素的合 ） 成及酵素的產生 乳酸菌的營養效能在於發酵後， 乳酸菌的營養效能在於發酵後，食品之大分子 初步被消化成小分子後，可提高游離胺基酸量， 初步被消化成小分子後，可提高游離胺基酸量，並 產生葉酸、 產生葉酸、niacin、thiamine、riboflavin、 、 、 、 pyridoxing及vitamin K等維生素（Denter and 等維生素（ 及 等維生素 Bisping,1994）。 ）。 （2）穩定腸道菌相並去除腸內病菌 ） Hose和Sozzi（1991）研究顯示 和 （ ）研究顯示Bifidobacteria及 及 Lactobacilli等益生菌可抑制 等益生菌可抑制Salmonella typhimurium、 等益生菌可抑制 Clostridium difficile、Campylobacter jejuni、 Escherichia coli及Shigella spp.等腸道內致病菌的生 及 等腸道內致病菌的生 以維持腸內正常菌相平衡。 長，以維持腸內正常菌相平衡。
乳 酸 菌 的 发 现 人
为什么酸奶与低聚糖 低聚糖一起食用效 低聚糖 果更好？
• 低聚糖是乳酸菌、双歧杆菌最喜欢的。低 聚糖、蔗糖、乳糖等都是以玉米 玉米、大豆等 玉米 为原料生产的糖类 糖类，大量摄入后小肠内消 糖类 化不了的会进入大肠，是乳酸菌最喜欢的 “食物”。但低聚糖摄入过量容易引起腹 泻，需要适量。
哪些产品中含有益生菌？
• 益生菌通常在发酵的食品中比较普遍，最 普遍的应用是添加到酸奶 酸奶和饮用型酸奶中， 酸奶 但是还有一些含益生菌的产品，如乳酪、 牛奶、酸奶油和开菲尔产品等也可在市场 上找到。许多膳食补充剂 膳食补充剂也含有益生菌。 膳食补充剂
关于乳酸菌
乳酸菌饮料自古以来就是游牧民族绝 佳的营养补充品。在二十世纪初,生理 学家法基尼克夫认为酸奶中的乳酸菌, 就是保加利亚一带居民长寿的原因，使 乳酸菌声名大噪,也使更多专家投注心 力去研究。
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（6）促進維生素合成和酵素生產的代謝作用。 ）促進維生素合成和酵素生產的代謝作用。
具有促進乳糖利用、 （7）LAB具有促進乳糖利用、蛋白酶活性、吞噬菌防 ） 具有促進乳糖利用 蛋白酶活性、 衛機制及抗菌素(bacteriocins)之生產等經濟上的重要 衛機制及抗菌素 之生產等經濟上的重要 性。
乳酸菌在医药中的应用
乳酸菌对人体健康有哪些益处？
• 抑制肠道内腐生细菌的生长，增加肠道内有益菌 群，调理肠胃，清除肠道垃圾； • 促进钙、铁、蛋白质等营养物质的吸收，合成 维生素B族等有益物质； 维生素 • 增强人体免疫机能和抵抗力； • 控制人体内毒素、改善肝功能、保护肝脏； • 预防和治疗便秘及腹泻； • 降血压、抑制胆固醇、预防肠癌； • 有效预防泌尿生殖系统感染； • 美容养颜，抗衰老。
菌
很多食物中都含有乳酸菌
酸奶 奶酪 发酵的泡菜 腐乳 豆酱 。。。
酸 奶
富
大 家 都 爱 喝 。 。 。
含 大 量 乳 酸 菌
乳酸菌的基本属性
• 中文学名：乳酸 中文学名： 菌 • 界：细菌介 • 门：厚壁菌 Firmicutes • 纲：芽孢杆菌纲 Bacilli
• 目：乳杆菌目 • Lactobacillales科： 科 乳杆菌科 • Lactobacillaceae属： 属 乳杆菌属 Lactobacillus • 代谢类型：异养厌 代谢类型： 氧型
（3）產生抗體物質增加宿主之抵抗力 ） 臨床人體試驗發現食用乳酸菌一段時間後， 臨床人體試驗發現食用乳酸菌一段時間後，可促 進血清和腸道之抗體免疫反應（ 進血清和腸道之抗體免疫反應（Majamaa et al.,1995）。 ）。 （4）降低大腸癌之風險及抑制腫瘤 ） 乳酸菌可藉由細胞壁上的多糖成分， 乳酸菌可藉由細胞壁上的多糖成分，強烈吸附腸 內有害的致突變代謝物。食用Lactobacillus 內有害的致突變代謝物。食用 acidophilus LA1及Bifidobacterium bifidum Bb12發 及 發 酵的優酪乳，可有抑制惡性腫瘤的作用（ 酵的優酪乳，可有抑制惡性腫瘤的作用（Schiffrin et al.,1997）。 ）。 （5）降低膽固醇含量 ） 實驗證實乳品中存在的有機酸如uric、orotic及 實驗證實乳品中存在的有機酸如 、 及 hydroxy-methylgutaric acid可抑制膽固醇的合成。服 可抑制膽固醇的合成。 可抑制膽固醇的合成 用經乳酸桿菌發酵的乳品也可以降低血清膽固醇的含 量。
一方面,乳酸菌在医药上的应用 起源于乳酸菌的食品保健 一方面 乳酸菌在医药上的应用,起源于乳酸菌的食品保健 乳酸菌在医药上的应用 作用。 作用。 另一方面,自 年代以来 抗生素的到了广泛的应用,然而给 年代以来,抗生素的到了广泛的应用 另一方面 自50年代以来 抗生素的到了广泛的应用 然而给 人类带来的忧虑也越来越明显,抗生素长期应用引起肠道 人类带来的忧虑也越来越明显 抗生素长期应用引起肠道 菌群紊乱,造成肠道功能失调 造成肠道功能失调,由此而来的抗生素伴联性腹 菌群紊乱 造成肠道功能失调 由此而来的抗生素伴联性腹 泻(antibiotic associated diarrhea)和超感染 和超感染 (superinfection),肠道细菌易位 肠道细菌易位(translocation)已成为医 肠道细菌易位 已成为医 学的一大问题,尤其是抗生素的使用使得耐药菌株增加 尤其是抗生素的使用使得耐药菌株增加,耐 学的一大问题 尤其是抗生素的使用使得耐药菌株增加 耐 药因子的扩散，更是抗生素本身难以解决的问题。 药因子的扩散，更是抗生素本身难以解决的问题。因此人 们希望“以菌治菌” 重新建立起肠道的菌群平衡， 们希望“以菌治菌”，重新建立起肠道的菌群平衡，调整 肠道微观生态环境，保证机体正常的生理功能，达到防病、 肠道微观生态环境，保证机体正常的生理功能，达到防病、 治病、保健、延年益寿的目的。 治病、保健、延年益寿的目的。
自出生伊始,我们的肠道内就有不少有 益菌伴随着我们成长，它们有助于维 生素B群及维生素K的合成吸收，也能 抑制害菌的孳生。不过现代人营养不 均衡，生活不正常，加上压力大，又 爱乱吃药，造成肠道细菌生态改变， 害菌孳生，最后造成消化吸收机能失 调，甚至造成癌症等文明病定的二十一世纪十大科技技术，其中第三项就是 微生物技术，乳酸菌微生物技术更是生物技术中的精华。 它与人类生存息息相关，无论在医药、食品、化工、军事， 都占主导地位。 乳酸菌是法国巴斯特鲁（Ｐasteur）在1857年首次发现。 他在研究酒变成醋的原因时发现此菌。其后相继有英国Ｌ ister发现了乳球菌（原名乳链球菌）。1882年俄国梅契尼 科夫发现了高加索乳杆菌，并发现外高加索人食用酸奶， 长寿老人很多。法国Ｔissier（1899年）发现两岐双岐杆 菌。目前从自然界分离出许多形状清楚的乳酸菌，用来作 为发酵菌种，促进了乳酸菌的应用。今天乳酸菌发酵乳风 行于全世界，其发展速度之快，颇使人震惊，它与其他生 物技术，并驾齐驱，促进了社会和经济发展，收到了良好 的社会效益和经济效益。保加利亚地区人们多长寿的原因， 是由于多饮乳酸菌发酵乳所致在乳酸菌发酵乳中的乳酸菌 有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等，它们能抑 制肠道内的腐败菌，减少该菌产生腐败产物如靛基质、粪 臭素及酚等肠内可以生长、发育、常驻。