果蔬干制

7．干制
干制是果蔬干制中最关键的工序。干制的方法 有多种，简单分可以分为自然干制和人工干制两种， 详细来分，可分为：太阳晒干、逆流干燥、顺流干 燥、转鼓式干燥、喷雾干燥等。 ①晒干 太阳晒干是最古老的一种干燥方法，它在世界 各地都有应用。这种方法的最大优点是利用了最廉 价的资源，缺点是物料着水分的排除受气候影响很 大，而且不能保证高质量的卫生条件。
1．物理变化
干制时出现的物理变化常有：干缩、重量减轻、
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体积缩小、表面硬化等。
2．化学变化
干制时出现的化学变化主要有：营养成分的
变化（包括水分、糖、蛋白质和维生素）及色泽
的变化。
（1）水分
果蔬在干制过程中水分主要会发生蒸发和转
移两种变化。
（2）糖
果蔬中含有糖类物质中，果糖和葡萄糖都不 稳定，容易分解而损失。糖的损失情况同干燥方法 有很大的关系。 自然干燥温度较低，速度缓慢，酶的活性不能 很快得到抑制，呼吸作用仍在进行，需消耗一部分
糖分，干制时间越长，糖分损失越多。同时，糖分
还会和有机酸反应而出现褐变，要用硫处理才可以
有效地加以控制。
人工干制时，虽然很快抑制酶的活性和呼吸作 用，干制时间又短，可减少糖分的损失，但所采用 的温度和时间对糖分有很大影响。一般来讲，糖分 的损失随温度的升高和时间的延长而增加。
（3）蛋白质
对果蔬原料进行持续不断的高温处理，会 对产品的蛋白质情况产生巨大的影响。蛋白质 是一种热敏性物质，因此对某些物料而言，过 度 的 加 热 处 理 会 造 成 蛋 白 质 效 率 （ PERPROTEIN EFFICIENCY RATIO）降低，使其不能
1%以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿
后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。
由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件
下难于钝化，为此，在干制前常常对原料进行湿热或
化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活。
三、干制过程中发生的变化
果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：物 理变化和化学变化。
能被微生物所利用。干燥时，当游离水蒸发完之后， 一部分结合水才会被排除。
(1)平衡水分 在一定的干燥条件下，当果蔬 中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量 称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分，也可称为 平衡湿度或平衡含水量。在任何情况下，如果干燥 介质条件（温度和湿度）不发生变化，果蔬中所含 的平衡水分也将维持不变。因此，平衡水分也就是 后这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。
对流式干燥机：又称混合式干燥机或中央排气式
干燥机（图4-5）。综合了上述两种干燥机的优点，
克服了他们的缺点。对流式干燥机有两个鼓风机和 两个加热器，分别设后隧道的两端，热风由两端吹 一部分回流加热再利用。原料载车首先进行入顺流
向中间，通过原料后，一部分热气从中部集中排除，
式隧道，用较高的温度和较大的热风吹向原料，加
螺旋漂烫机
热烫可采用热水和蒸汽。热烫的温度和时间应 根据原料种类、品种、成熟度及切分大小不同而异， 一般情况下热烫水温为80-100℃，时间为2-8min，热 烫过渡使组织腐烂，影响质量。相反，如果热处理不 彻底，反而会促进褐变。如白洋葱、革葬热烫不完全， 变红的程度比未热烫的还要严重。可用愈创木酚或联 苯胺检查热烫来达到要求，其方法是将以上化学药品 的任何一种用酒精溶解，配成0.1％的溶液，取已烫 过的原料横切，随即浸人药液中，然如取出。在横切 面上滴0.3%双氧水，数分钟后，如果愈创木酚变成褐 色或联基苯胺变成蓝色，说明酶未被破坏，热烫未达 到要求，如果不变色，则表示热烫完全。
3．去皮和切分
根茎类蔬菜，苹果和其他一些水果干制前需要去
皮，去皮后，根茎类蔬菜要切分为丁、条或丝；甘
蓝切为丝；马铃薯被切为片，或进行切丁等其它处
理，以利于制粉；李子、葡萄、樱桃、草莓则直接
进行全果干制；苹果要去皮、去核，然后切片进行 干燥。切分通常是靠快速旋转的刀具完成的。
4．浸泡
有些果蔬在干制前需要对原料进行浸泡处理， 包括碱液浸泡和酸液浸泡。
2.结合水（Bound water）是指果蔬组织中的
化学物质与水通过氢键相结合的水分。结合水仅占
总水量的极小部分，和游离水相比，结合水稳定、 难以蒸发，密度大为1.02-1.45，热容量小为0.7， 一般后-40℃以上不能结冰，这个性质具有重要实 际意义，它可以使植物种子和微生物孢子在冷冻条
件下，仍能保持生命力。结合水不能作溶剂，也不
第五章
第一节
第二节 第三节
果蔬的干制
果蔬干制原理
果蔬干制加工工艺 干制品的处理与保藏
第一节
果蔬干制原理
一、水分及其变化
水是果蔬中的主要成分，一般含量在70—90%， 有的蔬菜甚至高达95%。根据在果蔬中的存在形 式这些水可以分分为三类： 游离水： 结合水：
1.游离水（Free water）是以游离状态存后于 果品蔬菜组织中的水分。果品、蔬菜中的水分，绝 大多数都是以游离水的形态存在。游离水具有水的 全部性质，能作为溶剂溶解很多物质如糖、酸等。 游离水流动性大，能借助毛细管和渗透作用向外或 向内移动，所以干制时容易蒸发排除。
隧道式干燥机有各种不同的设计，可分为单隧 道式、双隧道式及多层隧道式等几种，大小也不相 同，干燥室一般长12-18m、宽1.8m、高1.8-2m，后 单隧道式干燥室的侧面或双隧道室的中间是加热器，
并设有吹风机，以推动热空气进入干燥室，使原料
干燥。余热气一部分从排气筒排除，另一部分回流 到加热室继续使用。
顺流式干燥机：是指载车的前进方向和空气 流动的方向相同。原料从高温低湿的热风一端进 人。开始水分蒸发很快，随着载车的前进、湿度
增大、温度降低，干燥速度逐渐减缓，有时甚至
不能将干制品的水分减至最低的标准含量，应注
意避免。这种干燥机的开始温度为80-85℃，终点
温度为55-60℃，适宜于干制含水量高的蔬菜。
碱液浸泡主要用于一些整果干制的果蔬，酸液
浸泡是在硫处理前采用酸液浸泡，酸浸泡的目的是
为了稳定制品的色泽，防止硫处理时褪色的发生。
也有关于采用酸液代替硫处理的研究，目的也是为
了得到颜色鲜艳的制品。
5．硫处理 ①水果
切分的水果和葡萄（为了得到浅黄色的葡萄干） 在干制之前需要进行熏二氧化硫处理，苹果可以采 用亚硫酸及其盐的水溶液或二氧化硫的水溶液浸泡 处理。
引起变质败坏。若食品的AW值保持在0.70，就可
以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品， 仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长， 也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品 败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，就必
须考虑到要求更低的AW值。
2．水分对酶活性的影响
水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实 际含量有关，而且还和水在体系中的存在状态有关。 水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到
②蔬菜
甘蓝、马铃薯和胡萝卜在干制前通常要进行硫处 理。用量最高的为甘蓝，一般为750 — 1500PPM； 马铃薯和胡萝卜为200 — 500PPM。
熏硫处理时，可将装果蔬的果盘送人熏硫室中， 燃烧硫磺粉进行熏蒸。二氧化硫的浓度一般为1.5％ -2.0％，有时可达到3％。1t切分的原料，约需硫黄 粉2-4公斤，要求硫磺粉纯净，品质优良，易于燃烧， 砷含量不得超过0.015%，含油质的硫磺粉不能使用， 因其影响干制品的风味，硫磺燃烧要完全，残余量 不应超过2%。如果硫磺不易点燃时，可加入相当于 硫磺重量的5%的硝酸钠或硝酸钾。熏硫法一般需要 能密闭的熏硫室，此外，亦可采用亚硫酸或亚硫酸 盐类进行浸硫。亚硫酸盐类如亚硫酸钠，呈微碱性， 一方面碱性可促使维生素C的破坏；另一方面碱性溶 液中亚硫酸盐比较稳定，二氧化硫不易释放，硫处 理效果差。因此，为提高硫处理的效果，应将溶液 PH调到酸性范围，增强硫处理效果。
第二节
一、工艺流程
干制品加工工艺
干制品加工的工艺流程为：
果蔬原料→拣选→清洗→分级→去皮、去核、
切分→漂烫→硫处理→干制→包装。
二、操作要点
1．果蔬干制对原料的要求
为了得到高品质的果蔬干制品，对不同的果蔬 原料必须选择其最佳的成熟期进行采收，而且有些 原料需要尽快地仔细地进行加工。
2．清洗
水果通常是整个地浸泡在冷水中以去除表面的尘 土和残留农药。蔬菜通常需要采用高压喷淋或旋转 式清洗机进行清洗。
另一端得到干制品。由于自动化操作，这种方法可
以节省大量的人力。
流化床式是使用热空气将已经经过一定干燥处理， 达半干（但水分还未达到所需水分）的物料吹起来，使物 料悬浮起来，达到一种轻微沸腾的状态，使其中剩余的水 分缓慢地释放出来。这种干制方法有很多优点：干燥强度
大；整个干燥室的温度均匀一致，且易于控制；热效率高；
(2)自由水分 在一定干燥条件下，果蔬中所 含的大于平衡水分的水。这部分水后干制过程中， 能够排除掉。自由水分大部分是游离水，还有一部 分是结合水。果蔬中除水分以外的物质，统称为干 物质（Solid matter）。
二、干制保藏机理
1．水分和微生物的关系
从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当AW
②气流干燥
气流干燥有隧道式、柜式、连续传送带式、 箱式及流化床等多种形式。 隧道式干燥是果蔬干制中应用最为广泛的干燥方法。 特点是结构简单，适用性广，不管是处理成多大尺寸，什 么形状的果蔬物料，都可以采用隧道式干燥方法进行干燥。 处理过的新鲜物料放置在带托盘的小车上，间歇式推入隧 道的一端，干制品从隧道的另一端出来。这种干燥方法可 以通过控制装置，调整小车的移动速度，干的热空气以逆 流、并流（顺流）、集中喷出或分成几个不同温度段而进 入隧道，通过热空气的作用，使物料干制。
快原料水分的蒸发。
柜式干燥的主要优点是它不受物料类型和 尺寸的限制，并且它可以保持温度连续变化， 使物料的湿度在温度的变化中降低，起热空气 可以穿过或透过放置物料的托盘，可以回收再
利用。其缺点是生产效率低，需要的人工比隧
道式多。
DW系列带式干燥机
连续式干燥是由连续不断的传送带将所需干燥
的物料送入有热空气的隧道中，经过一段时间后从
隧道式干燥机可根据被干燥的产品和干燥介质 的运动方向分为逆流式、顺流式和混合式（又称 复式或对流式）三种形式。
逆流式干燥机：是载车前进的方向与干热空气 流动的方向相反。原料由隧道低温高湿的一端人， 由高温低湿的一端完成干燥过程出来。干燥开始 温度为40-50℃，终点温度为65-85℃。桃、杏、 李、葡萄等含糖量高、汁液多的果实适合于采用 这种干燥机干制。
接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当 低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当 AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数 霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值 为0.80。
果蔬干制的原理，通过一定的加工处理，使
果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下，
干食品的AW值较低的在0.80 — 0.85，这样含水 量的食品，在一至两周内，可以被霉菌等微生物
物料在流化床中的时间可以控制，且比其它方法所用时间 短；设备小巧，操作、维修简单，并且可以实现全自动化 操作；多种其它干燥设备可以和其连用。
ZLG振动流化床干燥机
ZLG振动流化床干燥机
③转鼓（滚筒）式干燥 转鼓式干燥适合于处理溶液、果菜泥和糊类 物料。可以制作马铃薯粉、苹果片、调味番茄粉等。
另外，通过在转鼓上的不同的模具，可以制作人造
再被人体利用；同样，对有些有重要生理活性
的氨基酸，如赖氨酸和蛋氨酸，在高温下会发
生快速反应。冷冻干燥对蛋白质的损失最小。
（4）维生素
在多数的果蔬干制品中，维生素C基本都被破 坏了。脂溶性维生素，如维生素A、维生素E在干制 过程中也会造成损失，主要由于这些维生素同由脂 类所形成的过氧化物和自由基发生反应而引起的。 干制过程的时间、温度和氧气量是造成维生素损失 的关键因素。同时，不同的果蔬和不同的维生素其 损失情况都不相同。
6．漂烫
漂烫也是果蔬干制中一道非常重要的工序。通常是在干 制前采用热水或热蒸汽进行漂烫。 绿色蔬菜要保持其绿色，可后热烫水中加入0.5%的碳 酸氢钠或者用其他方法使水呈中性或微碱性。因为叶绿素在 碱性介质中加水分解，会生成叶绿酸、甲醇和叶醇。叶绿酸 仍为绿色；并进一步与碱反应形成钠盐则更加绿色稳定。