果蔬干制
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7.干制
干制是果蔬干制中最关键的工序。干制的方法 有多种,简单分可以分为自然干制和人工干制两种, 详细来分,可分为:太阳晒干、逆流干燥、顺流干 燥、转鼓式干燥、喷雾干燥等。 ①晒干 太阳晒干是最古老的一种干燥方法,它在世界 各地都有应用。这种方法的最大优点是利用了最廉 价的资源,缺点是物料着水分的排除受气候影响很 大,而且不能保证高质量的卫生条件。
1.物理变化
干制时出现的物理变化常有:干缩、重量减轻、
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
体积缩小、表面硬化等。
2.化学变化
干制时出现的化学变化主要有:营养成分的
变化(包括水分、糖、蛋白质和维生素)及色泽
的变化。
(1)水分
果蔬在干制过程中水分主要会发生蒸发和转
移两种变化。
(2)糖
果蔬中含有糖类物质中,果糖和葡萄糖都不 稳定,容易分解而损失。糖的损失情况同干燥方法 有很大的关系。 自然干燥温度较低,速度缓慢,酶的活性不能 很快得到抑制,呼吸作用仍在进行,需消耗一部分
糖分,干制时间越长,糖分损失越多。同时,糖分
还会和有机酸反应而出现褐变,要用硫处理才可以
有效地加以控制。
人工干制时,虽然很快抑制酶的活性和呼吸作 用,干制时间又短,可减少糖分的损失,但所采用 的温度和时间对糖分有很大影响。一般来讲,糖分 的损失随温度的升高和时间的延长而增加。
(3)蛋白质
对果蔬原料进行持续不断的高温处理,会 对产品的蛋白质情况产生巨大的影响。蛋白质 是一种热敏性物质,因此对某些物料而言,过 度 的 加 热 处 理 会 造 成 蛋 白 质 效 率 ( PERPROTEIN EFFICIENCY RATIO)降低,使其不能
1%以下时,酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿
后,酶仍然会缓慢地活动,从而使干制品品质变劣。
由于酶在湿热条件下处理易钝化,而在干热条件
下难于钝化,为此,在干制前常常对原料进行湿热或
化学处理(如热、烫、硫处理等),以使酶失活。
三、干制过程中发生的变化
果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类:物 理变化和化学变化。
能被微生物所利用。干燥时,当游离水蒸发完之后, 一部分结合水才会被排除。
(1)平衡水分 在一定的干燥条件下,当果蔬 中排出的水分与吸收的水分相等时,果蔬的含水量 称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分,也可称为 平衡湿度或平衡含水量。在任何情况下,如果干燥 介质条件(温度和湿度)不发生变化,果蔬中所含 的平衡水分也将维持不变。因此,平衡水分也就是 后这一干燥条件下,果蔬干燥的极限。
对流式干燥机:又称混合式干燥机或中央排气式
干燥机(图4-5)。综合了上述两种干燥机的优点,
克服了他们的缺点。对流式干燥机有两个鼓风机和 两个加热器,分别设后隧道的两端,热风由两端吹 一部分回流加热再利用。原料载车首先进行入顺流
向中间,通过原料后,一部分热气从中部集中排除,
式隧道,用较高的温度和较大的热风吹向原料,加
螺旋漂烫机
热烫可采用热水和蒸汽。热烫的温度和时间应 根据原料种类、品种、成熟度及切分大小不同而异, 一般情况下热烫水温为80-100℃,时间为2-8min,热 烫过渡使组织腐烂,影响质量。相反,如果热处理不 彻底,反而会促进褐变。如白洋葱、革葬热烫不完全, 变红的程度比未热烫的还要严重。可用愈创木酚或联 苯胺检查热烫来达到要求,其方法是将以上化学药品 的任何一种用酒精溶解,配成0.1%的溶液,取已烫 过的原料横切,随即浸人药液中,然如取出。在横切 面上滴0.3%双氧水,数分钟后,如果愈创木酚变成褐 色或联基苯胺变成蓝色,说明酶未被破坏,热烫未达 到要求,如果不变色,则表示热烫完全。
3.去皮和切分
根茎类蔬菜,苹果和其他一些水果干制前需要去
皮,去皮后,根茎类蔬菜要切分为丁、条或丝;甘
蓝切为丝;马铃薯被切为片,或进行切丁等其它处
理,以利于制粉;李子、葡萄、樱桃、草莓则直接
进行全果干制;苹果要去皮、去核,然后切片进行 干燥。切分通常是靠快速旋转的刀具完成的。
4.浸泡
有些果蔬在干制前需要对原料进行浸泡处理, 包括碱液浸泡和酸液浸泡。
2.结合水(Bound water)是指果蔬组织中的
化学物质与水通过氢键相结合的水分。结合水仅占
总水量的极小部分,和游离水相比,结合水稳定、 难以蒸发,密度大为1.02-1.45,热容量小为0.7, 一般后-40℃以上不能结冰,这个性质具有重要实 际意义,它可以使植物种子和微生物孢子在冷冻条
件下,仍能保持生命力。结合水不能作溶剂,也不
第五章
第一节
第二节 第三节
果蔬的干制
果蔬干制原理
果蔬干制加工工艺 干制品的处理与保藏
第一节
果蔬干制原理
一、水分及其变化
水是果蔬中的主要成分,一般含量在70—90%, 有的蔬菜甚至高达95%。根据在果蔬中的存在形 式这些水可以分分为三类: 游离水: 结合水:
1.游离水(Free water)是以游离状态存后于 果品蔬菜组织中的水分。果品、蔬菜中的水分,绝 大多数都是以游离水的形态存在。游离水具有水的 全部性质,能作为溶剂溶解很多物质如糖、酸等。 游离水流动性大,能借助毛细管和渗透作用向外或 向内移动,所以干制时容易蒸发排除。
隧道式干燥机有各种不同的设计,可分为单隧 道式、双隧道式及多层隧道式等几种,大小也不相 同,干燥室一般长12-18m、宽1.8m、高1.8-2m,后 单隧道式干燥室的侧面或双隧道室的中间是加热器,
并设有吹风机,以推动热空气进入干燥室,使原料
干燥。余热气一部分从排气筒排除,另一部分回流 到加热室继续使用。
顺流式干燥机:是指载车的前进方向和空气 流动的方向相同。原料从高温低湿的热风一端进 人。开始水分蒸发很快,随着载车的前进、湿度
增大、温度降低,干燥速度逐渐减缓,有时甚至
不能将干制品的水分减至最低的标准含量,应注
意避免。这种干燥机的开始温度为80-85℃,终点
温度为55-60℃,适宜于干制含水量高的蔬菜。
碱液浸泡主要用于一些整果干制的果蔬,酸液
浸泡是在硫处理前采用酸液浸泡,酸浸泡的目的是
为了稳定制品的色泽,防止硫处理时褪色的发生。
也有关于采用酸液代替硫处理的研究,目的也是为
了得到颜色鲜艳的制品。
5.硫处理 ①水果
切分的水果和葡萄(为了得到浅黄色的葡萄干) 在干制之前需要进行熏二氧化硫处理,苹果可以采 用亚硫酸及其盐的水溶液或二氧化硫的水溶液浸泡 处理。
引起变质败坏。若食品的AW值保持在0.70,就可
以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品, 仅是极为少数的微生物有生长的可能,即使生长, 也是非常缓慢,甚至可以延续两年还不引起食品 败坏。由此可见,要延长干制品的保藏期,就必
须考虑到要求更低的AW值。
2.水分对酶活性的影响
水对某种体系的反应能力的影响,不仅与它的实 际含量有关,而且还和水在体系中的存在状态有关。 水分减少时,酶活性下降。只有干制品的水分降低到
②蔬菜
甘蓝、马铃薯和胡萝卜在干制前通常要进行硫处 理。用量最高的为甘蓝,一般为750 — 1500PPM; 马铃薯和胡萝卜为200 — 500PPM。
熏硫处理时,可将装果蔬的果盘送人熏硫室中, 燃烧硫磺粉进行熏蒸。二氧化硫的浓度一般为1.5% -2.0%,有时可达到3%。1t切分的原料,约需硫黄 粉2-4公斤,要求硫磺粉纯净,品质优良,易于燃烧, 砷含量不得超过0.015%,含油质的硫磺粉不能使用, 因其影响干制品的风味,硫磺燃烧要完全,残余量 不应超过2%。如果硫磺不易点燃时,可加入相当于 硫磺重量的5%的硝酸钠或硝酸钾。熏硫法一般需要 能密闭的熏硫室,此外,亦可采用亚硫酸或亚硫酸 盐类进行浸硫。亚硫酸盐类如亚硫酸钠,呈微碱性, 一方面碱性可促使维生素C的破坏;另一方面碱性溶 液中亚硫酸盐比较稳定,二氧化硫不易释放,硫处 理效果差。因此,为提高硫处理的效果,应将溶液 PH调到酸性范围,增强硫处理效果。
第二节
一、工艺流程
干制品加工工艺
干制品加工的工艺流程为:
果蔬原料→拣选→清洗→分级→去皮、去核、
切分→漂烫→硫处理→干制→包装。
二、操作要点
1.果蔬干制对原料的要求
为了得到高品质的果蔬干制品,对不同的果蔬 原料必须选择其最佳的成熟期进行采收,而且有些 原料需要尽快地仔细地进行加工。
2.清洗
水果通常是整个地浸泡在冷水中以去除表面的尘 土和残留农药。蔬菜通常需要采用高压喷淋或旋转 式清洗机进行清洗。
另一端得到干制品。由于自动化操作,这种方法可
以节省大量的人力。
流化床式是使用热空气将已经经过一定干燥处理, 达半干(但水分还未达到所需水分)的物料吹起来,使物 料悬浮起来,达到一种轻微沸腾的状态,使其中剩余的水 分缓慢地释放出来。这种干制方法有很多优点:干燥强度
大;整个干燥室的温度均匀一致,且易于控制;热效率高;
(2)自由水分 在一定干燥条件下,果蔬中所 含的大于平衡水分的水。这部分水后干制过程中, 能够排除掉。自由水分大部分是游离水,还有一部 分是结合水。果蔬中除水分以外的物质,统称为干 物质(Solid matter)。
二、干制保藏机理
1.水分和微生物的关系
从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较,当AW
②气流干燥
气流干燥有隧道式、柜式、连续传送带式、 箱式及流化床等多种形式。 隧道式干燥是果蔬干制中应用最为广泛的干燥方法。 特点是结构简单,适用性广,不管是处理成多大尺寸,什 么形状的果蔬物料,都可以采用隧道式干燥方法进行干燥。 处理过的新鲜物料放置在带托盘的小车上,间歇式推入隧 道的一端,干制品从隧道的另一端出来。这种干燥方法可 以通过控制装置,调整小车的移动速度,干的热空气以逆 流、并流(顺流)、集中喷出或分成几个不同温度段而进 入隧道,通过热空气的作用,使物料干制。
快原料水分的蒸发。
柜式干燥的主要优点是它不受物料类型和 尺寸的限制,并且它可以保持温度连续变化, 使物料的湿度在温度的变化中降低,起热空气 可以穿过或透过放置物料的托盘,可以回收再
利用。其缺点是生产效率低,需要的人工比隧
道式多。
DW系列带式干燥机
连续式干燥是由连续不断的传送带将所需干燥
的物料送入有热空气的隧道中,经过一段时间后从
隧道式干燥机可根据被干燥的产品和干燥介质 的运动方向分为逆流式、顺流式和混合式(又称 复式或对流式)三种形式。
逆流式干燥机:是载车前进的方向与干热空气 流动的方向相反。原料由隧道低温高湿的一端人, 由高温低湿的一端完成干燥过程出来。干燥开始 温度为40-50℃,终点温度为65-85℃。桃、杏、 李、葡萄等含糖量高、汁液多的果实适合于采用 这种干燥机干制。
接近0.9时,绝大多数细菌生长的能力已很微弱;当 低于0.9时,细菌几乎已不能生长。其次是酵母,当 AW下降至0.88时,生长受到严重影响,而绝大多数 霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值 为0.80。
果蔬干制的原理,通过一定的加工处理,使
果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下,
干食品的AW值较低的在0.80 — 0.85,这样含水 量的食品,在一至两周内,可以被霉菌等微生物
物料在流化床中的时间可以控制,且比其它方法所用时间 短;设备小巧,操作、维修简单,并且可以实现全自动化 操作;多种其它干燥设备可以和其连用。
ZLG振动流化床干燥机
ZLG振动流化床干燥机
③转鼓(滚筒)式干燥 转鼓式干燥适合于处理溶液、果菜泥和糊类 物料。可以制作马铃薯粉、苹果片、调味番茄粉等。
另外,通过在转鼓上的不同的模具,可以制作人造
再被人体利用;同样,对有些有重要生理活性
的氨基酸,如赖氨酸和蛋氨酸,在高温下会发
生快速反应。冷冻干燥对蛋白质的损失最小。
(4)维生素
在多数的果蔬干制品中,维生素C基本都被破 坏了。脂溶性维生素,如维生素A、维生素E在干制 过程中也会造成损失,主要由于这些维生素同由脂 类所形成的过氧化物和自由基发生反应而引起的。 干制过程的时间、温度和氧气量是造成维生素损失 的关键因素。同时,不同的果蔬和不同的维生素其 损失情况都不相同。
6.漂烫
漂烫也是果蔬干制中一道非常重要的工序。通常是在干 制前采用热水或热蒸汽进行漂烫。 绿色蔬菜要保持其绿色,可后热烫水中加入0.5%的碳 酸氢钠或者用其他方法使水呈中性或微碱性。因为叶绿素在 碱性介质中加水分解,会生成叶绿酸、甲醇和叶醇。叶绿酸 仍为绿色;并进一步与碱反应形成钠盐则更加绿色稳定。