食品安全师模拟试题及参考答案[1]

食品安全师模拟试题及参考答案[1] 2006年中国食品工业协会

食品安全师练习题及参考答案

本《食品安全师全国统一考试模拟试题及参考答案》是根据教学与考试大纲的要求，将新近提出的和既往几期培训班的试题及其答案，归纳编辑而成的学习参考资料，在考试题型与考试知识点方面可供学员参考。

一、单选题

1、( A )以下哪一种微生物不是常见的致病菌,

A、酵母菌

B、肉毒梭状芽孢杆菌;

C、金黄色葡萄球菌

D、沙门氏菌

2、( D )根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到,

A、动物

B、植物

C、人类

D、动物、植物、人类等 3、( A )以下哪个属于物理危害,

A、金属碎片

B、重金属

C、包装材料粘合剂

D、寄生虫 4、( D )肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的,

A、肉毒梭状芽孢杆菌本身

B、其产生的外毒素即肉毒毒素

C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快

D、食品腐败

5、( C )当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐

败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质。

A、0.9

B、0.65

C、0.75

D、0.8

6、( B )按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分。

A、3.5

B、?4.6

C、4.0

D、,6

7、( C )食品经冻结并维持在哪个?以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有

效的抑制酶的活性。

A、-5

B、-10

C、-18

D、-12

8.( D )肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能

变成黄色。肉类的变色往往与下列的什么作用有关。

A、添加色素

B、自身的氧化

C、微生物

D、自身的氧化+微生物 9、( B )冻猪肉解冻后，外表湿润、微粘手、切面有渗出液但不粘手、稍有氨味或酸味、肌肉红色稍暗、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点、肉质软化或松弛，这样的冻猪肉可认

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定为:

A、良质冻猪肉

B、次质冻猪肉

C、变质冻猪肉

D、合格冻猪肉 10、( A )冻猪肉解冻后，外表及切面为湿润、不粘手、无臭味及异味、肌肉色红均匀、具有光泽、脂肪洁白、无霉点、肉质紧密、有坚实感，这样的冻猪肉可认定为:

A、良质冻猪肉

B、次质冻猪肉

C、变质冻猪肉

D、合格冻猪肉 11、( C )冻猪肉解冻后，外表湿润、粘手、切面有渗出液、粘手、有氨味、酸味或臭味、肌肉色泽暗红、无光泽、脂肪呈污黄或灰绿色、有霉点、肉质松驰，这样的冻猪肉可认

定为:

A、良质冻猪肉

B、次质冻猪肉

C、变质冻猪肉

D、合格冻猪 12、( C )下列哪个概念是用于衡量检测灵敏度大小的,

A、标准差

B、变异系数

C、最小检出量

D、相对误差 13、( D )下列哪种方法不属于脂肪测定方法,

A、索式提取法

B、罗兹,哥特里方法

C、巴布科克氏法

D、气相色谱法 14、( C )胆碱酯酶抑制法是目前农药残留测定中常用的快速筛查法，但它主要适用于下列

哪类农药,

A、有机氯类

B、拟除虫菊酯类

C、有机磷类

D、沙蚕毒素类 15、( D )在用标准曲线定量时，所测定的吸光度值应控制在哪一范围内结果才比较准确,

A、0.001,0.05

B、0.05,0.2

C、1.2,2.5

D、0.3,0.8 16、( D )食品安全危害可定义为:

A、食品中存在致病菌的危险

B、加热时间与温度控制有误

C、蟑螂污染的食品

D、食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素

17.( C )下列哪一项描述是正确的,

A HACCP是ISO9000的基础

B ISO9000是HACCP的基础

C GMP、SSOP是HACCP的基础

D HACCP是GMP、SSOP的基础

18、( C )关于HACCP小组的构成，下列哪一项是不正确的,

A、HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队

B、HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训

C、HACCP小组成员必须是本企业的员工

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D、HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等 19、( B )HACCP术语中什么是危害分析,

A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生

B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程

C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错

D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的 20、( D )下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害,

A、水分活度

B、苯甲酸钠

C、柠檬酸含量

D、蛋白质含量

21、( B )根据以下选项判断三明治加工过程中的危害

A、耗败的黄油

B、生菜中的杀虫剂

C、没有标志的蔬菜

D、不新鲜的面包

22、( C )什么不是某CCP的关键限值,

A、区分可接受与不可接受的标准

B、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害

C、超出某限度值导致食品质量不一致

D、罐头食品杀菌致病菌致死的温度/时间条件

23、( D )食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系才能有效保证终产品安全,

A、SSOP

B、ISO9000

C、ISO14000

D、GMP、SSOP、HACCP 24、( A )净菜生产加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全,