餐饮4D培训

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4D现场四分：
分线 分类 分层 分颜色

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五定：
1、定名 2、定量 3、定流线 4、定向 5、定位

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• 定名、定量

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• 二、工具及出品用具管理： • 1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工 作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管 理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有 人管，人人有物管； • 2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及 完好； • 3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的 正常使用方法； • 4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有 缺口或损坏的及时向上级汇报；
所有物品要贴上名字、注明生产日期。非食品牌只 要表明品牌，品名与最高最低存量。食品牌要标 明最高最低存量----最大存量不超过一天半，食 品类要常备货、常上货。

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• 定向
1、物品出柜要按照先进先出、左进右出、后进前出的原则。
2、工作线路的直线直角或环形路线的设置，减少碰撞，

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• 附：后厨操作管理制度 • 一、设施设备管理： • 1、厨房设备如：冰箱、消毒柜等设备均由专人使用； • 2、掌握自己所用设备的正确使用方法； • 3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备； 4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设 备的正常使用； • 5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进 行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁； • 6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

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整理到位
培训到位
执行到位
责任到位

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• 4D管理一旦在企业里能得到推广和坚持，将产生 以下五大效果：提高效率、减低成本、工作的自 觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。在培 训过程中，老师用图文并茂的方式展示了酒店在 实行“4D管理法”前后的对比。大家都知道，观 形象之图画胜读千字之描述，一张张图片的展示， 造成视觉上莫大的冲击，原本乱乱的一个场所， 经过导入“4D管理”法后，得到了非常大的改观 和进步，一件件物品摆放的整齐、有序，既规范 了管理，又产生视觉美，一举多得，效果是令人 震撼的。

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• 三、出品管理： • 1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、 半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专 人负责质量把关。 • 2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、 造型合格，规格统一； • 3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜 品质量把关人按照菜品给予处罚； • 4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长 有权给予其他处分或辞退处理；

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• 3D---执行到位
定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设 备处于清洁状态，防止污染的发生。 • 目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
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做法： 1、建立清洁责任区 2、清洁要领 ◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台 面、物架等地方都要清扫。 ◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低 放置。 ◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。 ◆破损的物品要清理好。 ◆定期进行清扫活动。 3、履行个人清洁责任。 谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。

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整理到位 责任到位 执行到位 培训到位
得到的好处有哪些？

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一、降低成本 通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存维持 一定的量。大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低 了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。 二、提高工作效率 将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、 低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、 “有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。 大大节约了时间成本，提高了工作效率。在设备上标明操作规程和用视觉、 颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作， 管理者和员工都相对轻松了许多。

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• 五、厨房原材料购存管理； • 1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜 类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原 材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总； • 2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数 量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确 保所采购原料的数量和质量； • 3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝 浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分； • 4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管， 以免造成浪费。
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• • • 四、卫生管理； 1、个人卫生管理： A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长 指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整 洁； • B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清 洁无体味； • C、所有厨师不得使用化装品，以免影响出 品口味； • D、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；

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• 2、环境卫生管理 • A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰 兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放 地点，使用完毕要清洁干净放回原处； • B、按照不同的岗位划分卫生区域，确 保时时清洁。而且所有人员都必须参加星 期一的卫生大清除； • C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用 具的清洁工作；
4D含义：
4D是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包 括整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。
常分类、常整理、 常清洁、常规范、 常教育、常检查。

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• 1D—整理到位 • 定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最
• • • • • • • 低程度，将非必需的物品清理掉。 目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。 做法： 1.对所在的工作场所进行全面检查。 2.制定需要和不需要的判别基准。 3.清除不需要物品。 4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5.根据物品的使用频率进行分层管理。

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• 2D—责任到位 • 定义；要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
• • • • • • • • • • 目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东 西。 做法： 1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位） 2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法） 3、标示所有的物品（目视管理重点） 达到责任到位的四个步骤 1、分析现状 2、物品分类 3、储存方法 4、贯彻贮存原则
有条理。
3、公共区域场所设置标识牌。

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4D现场管理四统一
1、客人寄存酒水和开封饮料要统一登记存放。
2、管理人员、员工私人物品统一集中存放。
3、量大的物品统一存放。
4、统一的通告板

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4D清洁要领： 工具物品、设施设备、四壁空间等 由内至外、由上至下。
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走进4D、认识4D
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4D的由来、含义
4D包含哪些内容 4D怎样实施 4D让我们得到了哪些
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4D来历：
4D现场管理体系来源于日本的5S,但是日本的5S又起源 于唐玄奘东渡日本时唐朝的中医。所以说，4D现场管理来自 中国的中医。4D现场管理体系与六常法、五常法比起来更适 合中国的国情，更适合企业的发展。4D现场管理法是由中成 伟业酒店管理教育集团周忠亭教授提出的“4D”现场管理法。 它是周教授带领中成伟业4D现场管理专家组根据多年现场管 理经验共同研究的成果。

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4D—培训到位
• • • • • • • • • • 定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。总之就是养成坚持 的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成好习惯。 目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工 作规范认真的习惯。 做法 1、认真落实前面3D工作。 2、分文明责任区、分区落实责任人。 3、视觉管理和透明度。 4、制定稽查方法和检查标准。 5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻 不忘4D。 6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之以恒：坚持每天应用 五常法，使五常法成为日常工作的一部分。 7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量 检

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三、提高卫生程度
通过对所有范围卫生责任划分，包括车间区域死角等彻底清理，使各处都 井井有条，光洁明亮，给客户以信任感。
四、工作的自觉性
每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避 免了责任不清、互相推诿情况发生。且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上
进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持
每天下班前五分钟4D现场管理 。 五、提高员工素质 员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、 爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得 更加文明。