典型—含乳饮料的操作要点重点

7．冷却 为保证加入的稳定剂如卡拉胶起到应有的作用， 在灭菌后应迅速将产品冷却至25℃以下。
图1 水粉混合器
3．可可粉的预处理 由于可可粉中含有大量的芽孢，同时含有很多颗粒， 因此为保证灭菌效果和改善产品的口感，可可粉必 须先溶于热水中，制成可可浆，并经85～95℃/20～ 30min热处理后，冷却，然后加入到牛乳中。
4．稳定剂及糖的溶解 卡拉胶是悬浮可可粉颗粒的最佳稳定剂，这是因为一方面 它能与牛乳蛋白相结合形成网状结构，另一方面它能形成 水凝胶。 稳定剂的溶解方法一般为：①在高速搅拌（2500～ 3000r/min）下，将稳定剂缓慢地加入冷水中溶解或将稳定 剂溶于80℃左右的热水中；②将稳定剂与一定质量的糖干 混均匀，然后在正常的搅拌速度下加入到80～90℃的热水 中溶解；③将稳定剂在正常的搅拌速度下加入到饱和糖溶 液中（因为在正常的搅拌情况下它可均匀地分散于溶液 中）。生产中一般将稳定剂与其质量10倍的糖混合，然后 在80～90℃的软化水中充分溶解。再将剩余的糖溶解于热 水中，煮沸15～20min，经过滤后加入到原料乳中（产品配 方设计中应考虑到糖处理时的加水量）。
5．配料 将所有的原辅料加入到配料缸中，低速搅拌15～ 25min，以保证所有的物料混合均匀，尤其是稳定 剂溶液能均匀地分散于乳中。
6．灭菌 对于超高温灭菌的巧克力乳饮料，常采用139℃~142℃， 4s的灭菌方式来灭菌。而二次灭菌的巧克力乳饮料一般 先采用135℃~137℃，2s~3s的超高温灭菌，在灌装后再 进行115℃~120℃，15min~20min的灭菌，最后冷却到 25℃温度以下。 通常超高温灭菌系统中都有脱气和均质处理装置。脱气 一般放在均质前，均质可放在灭菌前（顺流均质），也 可放在灭菌后（逆流均质）。脱气后含乳饮料的温度一 般为70～75℃，此时再进行均质，通常采用两段均质工 艺，压力分别为20MPa和5MPa。
Байду номын сангаас乳饮料的操作要点
操作要点 原料可采用鲜牛乳，或是乳粉。 1．原料乳 原料乳符合标准后才能用于风味乳饮料的生产。国内 一般采用全脂乳粉来生产风味乳饮料。若采用乳粉还 原来生产风味乳饮料，乳粉也必须符合标准后方可使 用；同时还应采用合适的设备来进行乳粉的还原。
2．乳粉的还原 通过乳粉还原设备将乳粉还原。应将水加热到50～ 60℃并在高速搅拌下以将乳粉溶解完全，然后在静 止状态下使乳液保持20～30min，让其充分吸水还原。 待原料乳检验完毕或乳粉还原后，先进行巴氏杀菌， 同时将乳液冷却至4℃。生产中常以水粉混合器对乳 粉进行还原，水粉混合器如图1所示。