干姜与生姜的区别

生姜为姜科植物姜的新鲜根茎。干姜为姜科植物姜的根茎的干燥品。

姜，我们大家都很熟悉。它不仅可作药用，也是我们一日三餐常用的调味剂。我们能从菜市场买到的鲜姜，就是生姜。把生姜晒干或烘干，就成了干姜。

姜是多年生草本植物，地上部分大约能长到半米高。姜喜欢生长在不冷不热，不旱不涝的地方，在土层深厚，沙质土壤中长得最好。姜喜欢的生长环境比较温和，所以姜的药性相对还算比较柔和，没有太多霸气。

姜的茎从地下根茎上长出来，笔直向上，仿佛带着一股冲劲。姜的叶子没有叶柄，直接包着茎长出来。它的叶子交叉互生，整齐地排列在茎的两侧，叶子是狭长的披针形，斜向上直直地就伸出来了，就像两排利剑刺向天空，透着一股向外升达的生楞之势。姜的茎叶颜色都是比较深的绿色，茎叶结合得很紧密，给人浑然一体的感觉，所以姜的植株看上去就像一个人憋足了劲准备往外冲的架势。

我们药用的部分是姜的根茎，姜的根茎在地下分支较多，指状分支并排在一起向上长，就像一只胖胖的大手向上伸展着。每一块分支都长得就像小孩胖胖的胳膊腿一样，圆滚滚的，很饱满，一块连着一块，分支多的生姜有的一块能长到几斤重。

新鲜的姜，颜色是鲜黄色的，看着非常干净明丽。它的表皮是膜质的，很光滑，看起来有明显的光泽。切开之后，里面也是淡黄色的，可以看到姜的内皮层，有很明显的环形纹，黄色稍深一些，就好比姜自身穿了一件厚厚的环形外套，把自己给紧紧地约束在里面了，而在这个环形纹里面，长满了平行分布的姜丝，贯穿整个姜的内部。姜丝体现了姜的通达之气，环形纹则把这股通达之气约束在一个固定的范围内。

完整的鲜姜，闻不到什么明显的气味，咬一口在嘴里尝一尝，会有一股非常辛辣的姜味，带着一股淡淡的香气，尽管很辣，但辣味相对比较厚道一些，既使吃到肚子里，也不会像辣椒大蒜那样，引起胃中的明显不适。

新鲜的姜通体内外都是淡黄色，黄色属土；姜有一股淡淡的清香，土气其臭为香；姜长得圆滚滚的，没有什么棱角，就像肉一样，外形很中庸，也符合土气中庸的

特点。所以姜就是专入一身坤土的一味药。土生湿，土气为病，最容易导致湿气郁滞，而生姜辛辣通行之性，正好可以运化水湿，因此生姜就是专门入中土化湿气的一个药。所以《说文》解释姜为“御湿之菜也”。

姜的本字，《说文》作“?”，后来则多省写作“薑”，简体字简化为“姜”。薑从畺，畺的本义是边界，就是田地之间的分界线。所以畺就意味着把土地划定了一个范围，而姜的药性确实也有类似的特点。姜的这股辛辣之气，就跟姜里面长得姜丝一样，气势如虹，通行无阻。然而这种通行之力，被严格限制在了姜的内部，姜的膜质表皮以及皮下厚厚的环形纹，就像边界一样，把姜的辛散之力限制在了土气的范围之内。

所以尽管生姜是非常辛辣的一个药，但是它的整个药气，却没有明显偏离人体土气的范畴，相对还是比较温和的一个药，所以可以大量使用，是比较安全的一个药。人体五脏中脾属土，脾主四肢，脾主肉，所以肉多的地方，也是人体土气盛的地方。生姜长得就跟人体的肉有些像，比较结实饱满，所以生姜辛温之气能通行全身，而又不至于辛散于外，以致象麻黄那样耗散正气。所以生姜是专心在人体土气范围内工作的一个药，需要时可以放心大量使用。

生姜由于还有一股生发之气，所以它的辛温之力，流通性更好，更擅于温化流通体内还可以流动的湿气痰浊。

中焦湿气壅滞，升降不利，很容易引起痞满呕吐。生姜良好的温运水湿的效果，就有很好的止呕的作用。所以仲景小半夏汤用生姜止呕，治疗心下支饮，生姜用到了半斤。孙思邈也因为生姜良好的止呕效果，而把生姜称作“止呕圣药”。不过生姜并非只是一个止呕的药。生姜之热可以温散中焦寒邪，生姜之辛可以运化中土水湿，生姜之清香可以化解中土秽浊之气。小半夏汤治疗心下支饮，实际上就是生姜与半夏同用温化胃中留饮。如果痰饮遍及全身，尤其是肺中湿盛痰多之时，可以用生姜汁配合竹沥来流通化痰，温化流通的效果更好。

《本草纲目》讲生姜：“早行山行，宜含一块，不犯雾露清湿之气及山岚瘴气。”这实际上是借用生姜辛香之气以化解外在的秽浊湿气。生姜可解鱼蟹之毒，也是这个意思，相当于化解由鱼蟹导致的体内的秽浊之气。

所以生姜主要是善于温化排除体内的水湿之气。《神农本草经》讲生姜“去臭气，

通神明”，臭气就是水气和秽浊之气，浊去则清升，自然神气通明。

生姜偏于行散，不利于一气的收藏，所以正常人在夜间和冬天不宜大量食用生姜。“食之开发其气，则违天道，是以不宜食。”当然治病需用之时，也不必拘泥。正因为生姜偏于行散，而半夏、南星皆偏于收固，所以生姜又被用来解半夏、南星之毒。有人误食半夏中毒，医教以食生姜一斤而愈，这是古书记载的一个案例。

把生姜晒干或微火烘干之后，就成为了干姜。干姜的来源，自古至今，有一些不同的演变。要讲清这个问题，先要分清母姜和子姜的区别。

生姜是无性繁殖，栽培用的是生姜的根茎。每年秋天生姜收获之后，长得完整饱满的生姜会被选为种姜，第二年春天把种姜放在房间里，保温催芽，当种姜上长满了指尖大小的姜芽的时候，就可下地分种了。把种姜切成小块，每一块上保留一到两个姜芽，种到地里，这就是姜苗。姜苗长到秋天，在春天种下的那一小块姜上，就会长出很多新的子姜来。这时春天种下的那块姜也会稍微长大一些，这块姜长得比较苍老，身上长满了子姜，就像母亲一样，所以就叫母姜。一块完整的新出土的鲜姜，只有最下面的那块老姜是母姜，其余的大部分姜都是当年新长的子姜，所以母姜的产量相对来说是很低的。

生姜采挖的时间，一定要在每年秋天的霜降之前。因为生姜不耐寒，霜降之后，一旦姜苗被冻枯，姜的根茎也跟着受影响，就不容易保存了，做姜种质量也不好了。所以在霜降之前挖生姜，即可以让生姜长到最大，又不致于因受冻而影响生姜的品质。这时采挖的生姜，老熟饱满，含水量少，姜味辛辣浓厚，既可做姜种，也可做药用。

如果生姜采挖的时间过早，比如在夏秋之交，生姜就已经长成了，也可以采挖，但这时挖出的生姜太嫩，如果种下去，只能长茎叶，不会再长出新姜来，是不能用做姜种的，这也是生姜叫子姜的一个原因。

《本草图经》里面记载的汉州干姜做法：“以水淹姜三日，去皮，又置流水中六日，更刮去皮，然后曝之令干，酿于瓮中，三日乃成也。”这时的干姜，实际上干姜的一种炮制品，并不是简单的晒干。

因为这种炮制方法比较繁琐，后世逐渐简化为直接晒干。就是我们现在干姜的生