糖水菠萝罐头

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糖水菠萝罐头实验报告

糖水菠萝罐头实验报告糖水菠萝罐头的制作与检验实验报告食品工艺原理实验报告糖水菠萝罐头的制作与检验一、实验目的:1. 了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程;2. 掌握罐藏工艺的操作要点;二、实验材料及工具1( 材料:新鲜菠萝。

要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤;果实成熟度75,,85,、果肉中可溶固形物不低于10,;2( 辅料与试剂:市售一级白砂糖、食用级柠檬酸、0.1mol/LnaOH溶液 3( 实验工具:刀具、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪、温度计等;三、实验方法4( 工艺流程:糖液配制?选果(原料称重)?去皮去眼(原料称重)?切片漂洗?装罐?排气?封罐?杀菌?冷却?检验?成品? 空罐杀菌5( 操作要点:2.1. 空罐及罐盖消毒:将空罐和罐盖用清水清洗后在沸水中消毒8min。

2.2. 切端去皮用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。

2.3. 去眼:用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖净果目为适宜。

2.4. 切片:经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上，用刀将果六等份纵向切开，去除果芯，果肉切成厚度约为1.2cm的扇形块。

2.5. 糖水配制根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度14%，每罐净重350g，果肉装入量250g，糖水加入量100g计算，所需要配制的糖水浓度。

计算公式如下: Y=(W3Z-W1X)/W2式中 Y——需配制的糖液浓度(,); W1——每罐装入果肉重(200g); W2——每罐注入糖液重; W3——每罐净重;;X——装罐时果肉可溶性固形物含量(,); Z——要求开罐时的糖液浓度(14,)。

称取白砂糖加入水中，加热溶解，加入0.1%的柠檬酸，使糖液pH为4.0左右，过滤，煮沸备用。

2.6. 装罐:选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐，果肉排列整齐。

每罐果肉装入量约250g，然后将热糖液注入罐内，注意留8mm,10mm的顶隙。

糖水梨罐头的工艺与操作要点

糖水梨罐头的工艺与操作要点
糖水梨罐头的工艺与操作要点有以下几点：
1.选用新鲜无斑痕的梨子，削去果皮，挖去果核并切成小块，放入清水中浸泡30分钟，去除表面浮沫。

2.煮制糖水，糖水的含糖量应以原梨重量的30%为宜，糖水中可加入少量柠檬汁，以增加口感和保持颜色。

3.把准备好的梨块放入糖水中煮沸，煮15分钟左右，直至梨块稍微变软但不烂。

4.使用消毒过的罐子，将煮好的梨块和糖水倒入罐子内，注意罐口不能沾水，装满后放入烤箱中蒸煮30分钟。

5.取出罐子，检查封口情况，如有渗漏可以重新封口。

放凉后放入阴凉通风处储存即可。

注意事项：
1.煮糖水时不要煮过度，否则梨子会变得烂糊；
2.罐子一定要消毒清洗干净，以保证食品卫生安全；
3.糖水梨罐头最好不要长时间存放，最好在一个月内食用完。

糖水菠萝罐头

糖水菠萝罐头菠萝罐头的加工一、国内外研究进展随着市场的需求和企业研发能力的增强,高新技术在果蔬罐头加工业中得到了较为广泛的应用。

特别是随着国外先进设备的引进和消化,以及果蔬罐头加工产品以出口为主,因此对产品的质量和加工技术水平要求较高,推动了高新技术的应用研究、推广和引进。

如:低温连续杀菌技术和连续化去囊衣技术在酸性罐头(橘子罐头)中得到了广泛应用。

二、实验目的1、掌握糖水菠萝罐头的加工制造工艺过程。

2、掌握保证产品质量的关键操作步骤。

3.了解和掌握水果罐头理化检验的一般指标和评价方法。

三、实验原理通风、密封和消毒是储罐储存处理的主要措施。

(1)排气是指在食品装罐后排除罐内空气，用热力排气，利用受热膨胀的原理将空气排除。

排气温度应以罐头中心温度为依据。

对于菠萝罐头类的固态食品，一般是装灌注液后，放在热水或蒸汽排气箱中进行排气，排气温度一般为82～100℃。

经过一定时间，使罐内中心温度达到70～90℃，然后立即进行封罐。

罐头真空度是罐内气压与罐外气压之差。

影响罐头真空度大小的因素很多，如加热的温度和时间、密封温度、杀菌温度、原料特性、顶隙和罐型大小、气温和气压等。

（2）密封可将罐内食物与外界隔离，保持真空，防止外部微生物再次感染。

马口铁可以用封罐机封口，形成双卷边，达到封口的目的。

玻璃罐的密封形式有卷封式、螺旋式、旋转式、套压式等，可手动或机械密封。

目前，旋转玻璃瓶被广泛使用，例如四个旋转玻璃瓶。

软罐头大多采用热封，真空包装机一般用于热封。

(3)罐头杀菌的目的是杀死罐内有害微生物、致病菌及钝化酶活性，保证食品的品质不发生败坏。

对于ph<4．6的酸性食品，如水果罐头类，可采用100℃以下的温度杀菌，又称常压杀菌。

ph4.6以上及水分活度大于0.85的食品，即为低酸性食品，如蔬菜罐头类，低酸性食品一般采用高温高压杀菌法。

杀菌时间取决于原料的特性、状态、微生物污染程度、杀菌初温、罐型、包装材料及物材和填充液的传热特性等因素。

糖水菠萝罐头

式中：Y—糖液浓度（%）；
W1—每罐装入果肉量(240g)；
W2—每罐加入糖液量(160g)；
W3—每罐净重(400g)；
X—菠萝果肉含糖量（%）；
Z—要求开罐时糖液浓度（15％）。称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，用 200 目滤布过滤，柠檬酸按 0.1％加入糖水中。每罐注入约 160g 糖水，注糖水时要注意留 8～10mm 的顶隙。
2．砂糖（市售一级白砂糖）
3．实验器具：水果刀、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪等。
三、实验方法：
1．工艺流程：原料果→切端去皮→雕目→切片→选片修正→合格片漂洗→装罐→注糖水→排气→密封→杀菌→冷却
2．操作要点：
（1）分选尽可能选择大小、色泽、成熟度一致的果实。
（2）切端去皮用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。
（9）排气、密封将已装好罐的罐头放入沸水中，加热至罐中心温度至 80-85℃，取出后用手动封罐机进行卷边密封。
（10）杀菌将密封好的罐头在沸水浴中杀菌 10min。
（11）冷却：杀菌结束后取出罐头放入流动水中冷却至约 40℃。
思考题：要保证菠萝罐头的质量，加工过程中要注意哪几个主要环节？有哪些措施
（6）空罐及罐盖消毒将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入 85℃水中消毒 5min。
（7）装罐选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐，要求果肉排列整齐。每罐装罐量为 240g。
（8）糖水配制将原料菠萝挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度：Y=（W3Z－W1X）/W2
（3）去果目用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，深浅以正好能挖净果目为适宜。

糖水菠萝罐头的制作心得体会

糖水菠萝罐头的制作心得体会两周一次的食品DIY与营养的实践课又拉开帷幕了，好开心哦。

每做一次实验，我就可以尝尝自己动手做的美味，好有成就感的。

虽然说周六上课不能睡懒觉，但是我觉得还是值得的。

七点半起来，抬头一看，寝室的人都舒服的躺在床上，好羡慕的，不过一想到我能自己做好吃的，浑身来了劲，马上搞好，直奔生科院三号楼实验室。

一来发现老师还没到，感觉自己太积极了。

进教室后，老师首先告诉我们制作流程。

边说还边告诉我们一些相关的知识，使我们受益匪浅。

他特别提到路边摊位削菠萝的人戴手套的原因，虽然平时我们都有观察到这个现象，但是我们从来没去想过为什么，听老师说才知道，是因为菠萝中的一种蛋白酶，会分解皮肤上的蛋白质。

所以，我们做的时候要戴手套。

听口音觉得老师很像我老家的人，一问才知道是祁东的，在我家乡一祁阳的隔壁。

难怪觉得老师很亲切，俗话说：老乡见老乡，两眼泪汪汪。

这样也使我更喜欢谢老师了。

还是说正题吧：由于我去的时候没有多少人，有很多菠萝。

老师也挺好的，要我们分一个吃。

他给了我们十个菠萝，每组分5个，还有一包白糖。

接下来我们开始行动了一共有五个步骤，我简单的说一下吧。

第一，菠萝去皮，我戴着一次性手套开始了，切了一个菠萝，直到它只剩下黄色的肉，然后是挑刺，菠萝的刺长得很奇怪的，是一圈一圈的，削完店，一个漂亮的菠萝就出现了。

第二，切分，即把菠萝切成一块一块的。

这样做菠萝时更好吃，也容易装到杯子里。

我们边切边拿着吃，菠萝好甜的，我们吃的不亦乐乎，呵呵~第三，到了最重要的阶段一熬汤。

这个过程也很简单，就是配制糖水。

我们那组的人都分工合作，洗锅的洗锅，量水的量水，汤料就是3200毫升水再加500克糖。

我们拿了一个500毫升量水的杯子，一杯一杯的倒进锅里，放了糖，用勺子搅拌一下，糖水就做成了。

第四，要把菠萝放进去，将它们一起烧开。

烧的过程中也等于灭了菌。

烧的时候我也在旁边，等它开时，我尝了一块，还不错。

不过老师要我们在开的时候还要烧6-8分钟，因为这样使菠萝更熟一点。

糖水菠萝罐头的制作实验报告

糖水菠萝罐头的制作实验报告实验目的，通过实验，探究糖水菠萝罐头的制作方法，了解其制作过程和保存方法。

实验材料，新鲜菠萝、白砂糖、罐头、热水、煮沸器、砧板、刀具、密封罐。

实验步骤：1. 将新鲜菠萝去皮，去核，切成小块状。

2. 将切好的菠萝块放入煮沸器中，加入适量的白砂糖，根据个人口味可适量增减砂糖的用量。

3. 加入适量的热水，使菠萝块完全浸泡在糖水中。

4. 将煮沸器中的菠萝块和糖水煮沸，煮至菠萝块变软，糖水浓稠。

5. 将煮好的菠萝块和糖水装入干净的密封罐中，注意罐口要擦拭干净，以免影响罐头的保存。

6. 将密封罐放入热水中煮沸，煮约15-20分钟，以确保罐头内部的微生物被杀死，保持罐头的质量和口感。

7. 取出煮沸的罐头，晾凉后密封保存，放置于阴凉干燥处。

实验结果，经过实验制作的糖水菠萝罐头，色泽金黄，口感酸甜可口，保存时间长达数月，风味不减。

实验结论，通过本次实验，我们掌握了糖水菠萝罐头的制作方法和保存技巧。

制作糖水菠萝罐头的关键在于煮沸和密封保存，保持罐头的新鲜和口感。

在家里也可以轻松制作出美味可口的糖水菠萝罐头，既健康又美味。

实验注意事项：1. 制作糖水菠萝罐头时，注意卫生，保持操作台面和工具的清洁。

2. 煮沸罐头时，要确保罐头完全浸泡在热水中，以杀死罐头内部的微生物。

3. 密封保存时，要确保罐口擦拭干净，避免细菌污染。

4. 罐头保存后，要定期检查，确保罐头的质量和口感。

通过本次实验，我们不仅学会了制作糖水菠萝罐头的方法，还了解了罐头的保存技巧，对食品加工和保存有了更深入的认识。

希望大家也可以尝试制作自己的糖水菠萝罐头，享受美味健康的自制罐头。

糖水梨罐头的制作方法

糖水苹果梨工艺流程原料→清洗→去皮→切分去籽巢→护色→排气→装罐→灌糖液→封罐→灭菌→保温→检验→成品1.实验仪器、设备不锈钢盘及锅、高压杀菌锅、电磁炉、电子天平、小刀、量筒、烧杯、玻璃棒、盆、玻璃罐2.原辅材料梨、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、柠檬酸、酚酞等。

制作方法1.原料要求：果实应完全成熟；无病疤、虫蛀；不腐败、变质；果料直径不小于50毫米。

原料采摘、运输、装卸均要轻拿轻放，避免机械损伤。

防止果实受伤而被污染。

2.清洗：清洗除去附着在表面的泥沙及杂物。

清洗水要保持清洁不混浊，以流动水清洗为宜。

3.去皮，用小刀削去里的外皮，剜除伤、病部分。

5.切分、去籽巢：漂洗后的果实即可切分，纵切2～4瓣，可根据果实大小来确定，以大小均匀一致为宜。

切分的果瓣采用剜果核刀去掉籽巢。

剜果核刀为不锈钢制成，刀宽10毫米、厚0.5～1毫米、长40毫米、呈40度弧形，末端安装一根长100毫米的木把。

6.护色：修整成形的果瓣迅速放入护色液中护色。

护色液是0.05％的亚硫酸钠水溶液，既能护色漂白，又能够抑制微生物的污染。

7.排气：(1)真空预抽罐内灌入水，添加0.05％的亚硫酸钠。

亚硫酸钠先用少许热水溶解，再加入真空桶内混合均匀。

(2)将原料置入真空预抽罐内全部淹没，上面压上耐腐蚀、不污染的箅子，防止果实上浮裸露，否则，影响排气效果。

(3)密封真空预抽罐，拧开真空气阀，开启真空机，如果是使用水环式真空泵，还应接通水源。

真空度要求达到600毫米汞柱以上，真空时间20分钟。

(4)真空排气时间结束后应先关闭气阀再停机，然后捞出原料用温水(水温50～60℃)漂洗，即可装罐。

8.装罐：装罐是采用500毫升玻璃罐，装罐的梨片的大小应大致均匀，装罐量为净重(510克以上)的50％以上，即每罐的固形物应不低于255克。

9.灌糖液：开罐糖水浓度为12～16％，糖液温度为50℃，要灌满，顶隙度约为1 0毫米，然后迅速盖上罐盖。

由于“糖水苹果梨”罐头的标准规定其滋味应酸甜适口，因此，在配制糖液时，还应准确配入适量的柠檬酸，要求ph值3.7～4.2，加酸量一般为糖液的0.2％。

糖水菠萝罐头

糖水菠萝罐头菠萝的学名叫凤梨，菠萝是老百姓的俗称，菠萝是一种热带水果，最早是生长在南美州的巴西和亚马孙河流域，逐步传遍整个热带地区。

菠萝耐储存，耐运输。

菠萝成熟季节可以运到全国各地，北方寒冷的地方集市上、超市里都有很多的菠萝，好的菠萝是圆柱形的或者是卵圆形的。

很多人认为菠萝闻起来越香越好，其实不是，好的菠萝闻起来稍有香味，闻起来很香的菠萝一般都是熟过的。

菠萝吃起来很酸、很凉。

菠萝的外面有很多的菠萝丁，削皮很麻烦，做成糖水菠萝罐头吃起来就很好。

菠萝是我国南方的四大名果之一。

菠萝果肉黄或浅黄，肉质细嫩，水分含量高，口感极佳。

菠萝是良好的减肥、健康水果。

果实含有菠萝酶，有帮助消化蛋白质、治支气管炎、利尿等功效，并对预防血管硬化及冠状动脉性心脏病有一定的作用。

但是个别人对菠萝过敏，食用不当可引起菠萝过敏症，致敏物质可能是菠萝蛋白酶。

菠萝蛋白酶在45℃～50C，就开始变性失去作用;到了100℃，90%以上都被破坏;甙类也同时被破坏消除;5’一羟色胺则溶于水中，经煮沸后口味也得到改善。

糖水菠萝罐头的做法：(1)将去皮的菠萝切成小片。

(2)锅中放水烧沸，将菠萝片放到锅中焯一下捞出，并沥干水分，放入罐中。

(3)用温开水放入白糖2匙，蜂蜜2匙，精盐1/4匙(以上材料用量仅供参考，根据自己口味适量。

)勾兑。

(4)将勾兑好的糖水倒入装有菠萝的罐中密封，冷却后放到冰箱，浸泡2个小时以上即可食用。

糖水中使用蜂蜜不仅可以口味纯正好吃，两者合一还有美容，减肥，保健的作用。

炎炎夏日到了，蜂蜜可以加中常备，可以经常做菠萝罐头，放到冰柜随吃随取。

而且，自己加工可以避免食用防腐剂，既凉爽又有利于健康，吃一块甜到心头，多好。

糖水菠萝罐头_实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的1. 掌握糖水菠萝罐头的制作工艺。

2. 了解罐头食品的加工原理及质量检验方法。

3. 培养学生的动手能力和实验操作技能。

二、实验原理罐头食品是将新鲜水果在高温杀菌、密封条件下，通过一定的加工工艺制成的食品。

在加工过程中，利用高温杀菌和密封条件，杀死微生物，抑制微生物的生长繁殖，从而达到长期保存的目的。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 新鲜菠萝：40个- 白砂糖：5kg- 清水：适量- 盐：适量2. 实验仪器：- 电子秤- 刀具- 刮刀- 滤网- 火锅- 烧杯- 砂锅- 烧瓶- 真空泵- 真空封罐机- 水浴锅- 手持折光计- 中和滴定仪四、实验步骤1. 原料处理（1）将新鲜菠萝清洗干净，去除病斑、虫蛀等不合格部分。

（2）用刀具将菠萝去皮，去芯，切成均匀的小块。

（3）将切好的菠萝块放入淡盐水中浸泡约10分钟，以防止氧化变色。

2. 配制糖水（1）称取白砂糖5kg，加入适量清水，搅拌均匀。

（2）将糖水煮沸，溶解白砂糖。

3. 装罐（1）将处理好的菠萝块捞出，沥干水分。

（2）将菠萝块装入玻璃罐中，装至略低于罐口。

（3）将煮沸的糖水倒入罐中，使糖水液面高出菠萝块1-2cm。

4. 排气、密封（1）将装好糖水的罐头放入真空封罐机中，抽真空至一定压力。

（2）封罐机自动完成密封操作。

5. 杀菌、冷却（1）将密封好的罐头放入水浴锅中，进行杀菌处理。

（2）杀菌温度为100℃，时间为15分钟。

（3）杀菌结束后，取出罐头，放入流动水中冷却至室温。

6. 检验（1）用手持折光计测定糖水的浓度，记录读数。

（2）用中和滴定法测定菠萝糖水的酸度，记录读数。

五、实验结果与分析1. 糖水浓度：通过手持折光计测定，糖水浓度为18%。

2. 酸度：通过中和滴定法测定，菠萝糖水的酸度为0.5%。

六、实验结论本次实验成功制作了糖水菠萝罐头，通过杀菌、密封等工艺，保证了罐头食品的长期保存。

同时，通过对糖水浓度的测定和酸度的测定，验证了实验结果的准确性。

糖水梨罐头的加工

糖水梨罐头的加工
（一）工艺流程
原料选择→原料处理→预煮→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。

（二）工艺要点
1．原料选择选择八成熟，肉厚心小，肉质细嫩，石细胞少，果形整齐，果面光滑，香味浓，风味好的品种。

如长巴梨、白梨、鸭梨、莱阳梨、雪花梨等。

2．原料处理按果实横径分级。

剔除病虫、霉烂和外伤果。

用清水洗净，在0.1％的盐酸溶液中浸3～5分钟，再用清水洗净。

去果柄，去皮，切半或四开，然后放在1～2％盐水中护色，再用清水洗涤两次。

去皮也可用碱液去皮。

3．预煮将切开的梨块投入95～98℃水中煮5～10分钟，以煮透不烂为度。

预煮水可加0.1％柠檬酸以提高抑制酶的作用。

预煮后立即放在流水中冷却，经剔选后装罐。

4．装罐对开或四开梨块要分别装罐。

装罐量为净重的55％，注入浓度为30％的糖水，留顶隙5～6毫米。

5．排气、密封排气箱温度为96℃左右，罐中心温度75～80℃，维持8～12分钟，趁热立即封罐。

6．杀菌、冷却封罐后立即杀菌。

杀菌温度100℃，杀菌时间30分钟。

杀菌后分段冷却至40℃左右，擦罐入库。

(三)质量指标
果肉呈白色或黄色，糖水透明，允许有少量果肉碎屑；
果肉净重不低于总净重的55％；糖水浓度按折光计为18～20％；无杂质，无异味。

糖水菠萝检验标准Y011

7、保质期：自生产之日起，常温保存保质期为24个月，宝力高公司只使用贮存期在15个月以内的罐头。
拟制
肖芳
审核
肖芳
批准
钱经华
拟制
肖芳
审核
肖芳
批准
钱经华
芜湖市宝力高食品有限公司技术标准
编号：QC/BLG/0013
标题：糖水菠萝罐头检验标准
状态号：0
页数：3/4页
4.7缺陷：样品的感官和物理指标如不符合技术要求，应记作缺陷，缺陷按表4分类。
表4：缺陷分类
类别
缺陷
严重缺陷
有明显异味；
有有害杂质，如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长度>2mm已脱落的锡珠；
表3：常规指标
罐型
检验项目
质量指标
标准值
允许偏差
15173
净重（g）
3000
±45.0
固形物（%）
58
±4.0
单粒重合格率（%）
≥98
—
糖水PH值（20℃）
3.4~3.7
—
糖水浓度按折光20℃计(%)
14~17
—
4.5.2重金属指标：应符合GB11671的要求。
4.6微生物指标要求：应符合罐头食品商业无菌要求
不符合标准的不良果的总重量超过固形物重的15%。
一般缺陷
有一般杂质，如棉线、合成纤维丝、长度≤2mm已脱落的锡珠；
其他感官性能不符合标准要求；
净重、固形物负偏差超过允许范围；
糖水浓度不符合标准要求；
PH值不符合标准要求。
4.8包装及贮运要求
4.8.1容器要求：使用15173空罐，并符合15173标准规定。
编号：QC/BLG/0013

食品加工工艺实验

b%果 b%果品本身含糖量
w1罐内果肉重
w2 罐内糖水重
实际测量的开罐糖液浓度
菠萝罐头品尝结果
五、思考题
制罐过程中为什么要排气，杀菌，（1）制罐过程中为什么要排气，杀菌，原因何在？排气有哪几种方法？因何在？排气有哪几种方法？罐头经杀菌后，为什么要迅速冷却？（2）罐头经杀菌后，为什么要迅速冷却？（3）制罐过程中为什么要进行倒罐处理？制罐过程中为什么要进行倒罐处理？
测定步骤
排气洗气取样测定
结果计算
100－ CO2％＝100－a1 O 2％＝ a 1 - a 2 ——测时量气管中液面的读数（ml数注：a1——测CO2时量气管中液面的读数（ml数） ——测时量气管中液面读数(ml (ml数 a 2——测O2时量气管中液面读数(ml数)
实验四果蔬呼吸强度的测定
三、材料及工具
鼓风干燥箱、天平、不锈钢锅、菜刀、鼓风干燥箱、天平、不锈钢锅、菜刀、菠菜、溶液、菠菜、NaHCO3溶液、聚乙烯复合袋
实验设计：实验设计：
单因素实验设计：单因素实验设计：热烫时间的选择：沥干后的蔬菜用0 （1）热烫时间的选择：沥干后的蔬菜用0.2%的溶液护色液在90 下进行热烫处理10 90℃ 10s NaHCO3 溶液护色液在 90℃ 下进行热烫处理 10s 、 30s 60s 90s 30s、 60s与 90s，观察不同热烫时间对蔬菜色泽的影响。泽的影响。热烫温度的选择：沥干后的蔬菜用0 （2）热烫温度的选择：沥干后的蔬菜用0.2%的溶液护色液分别在70 70℃ 80℃ 90℃ NaHCO3溶液护色液分别在70℃、80℃、90℃与 100℃ 下进行热烫处理50 50s 100℃ 下进行热烫处理 50s ，观察不同热烫温度对蔬菜色泽的影响。度对蔬菜色泽的影响。护色剂浓度的选择：（3）护色剂浓度的选择：沥干后的蔬菜分别用 0.1%、0.15%、0.2%与0.30%的 0.1%、0.15%、0.2%与0.30%的NaHCO3溶液护色液在90℃下进行热烫处理50s 90℃下进行热烫处理50s，色液在90℃下进行热烫处理50s，观察不同护色剂浓度对蔬菜色泽的影响。色剂浓度对蔬菜色泽的影响。

食品工艺（上册）第三章第三节果蔬类罐头加工工艺练习题（含答案）

第三节果蔬类罐头加工工艺练习题（含答案）一、名词解释1．果蔬类罐头：是指以果实（包括水果和干果）、蔬菜为原料，经过预处理后装入罐藏容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的可以长期贮存的罐头制品。

2．干抽法：是将处理好的果块装于密闭容器中，进行抽空，使真空度达到90.66kPa以上，抽去果肉组织上中的空气，然后注入规定的糖水（可盐水），使其淹没果肉。

3．湿抽法：是将处理好的果块装于密闭容器中，浸于抽空液中，在抽空液内由真空抽气系统进行抽空，使果块透明度达3/4以上。

二、填空题1．按照国家最新颁布的标准，根据加工方法的不同，水果罐头可分为糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头。

2．蔬菜类罐头包括原果汁、鲜果汁、浓缩果汁等，按加工方法和要求的不同，可分为清渍类罐头、醋渍类罐头、调味类罐头、盐渍（酱渍）类罐头。

3．水果原料在装罐前必须除去不可食用部分及一些杂质，为了做好准备，须经过分选、洗涤、去皮、去核、切割和预煮等预处理过程。

4．水果的分选对果实罐头来说相当重要，分选包括选剔和分级，其中选剔是指剔除腐烂霉变、畸形、病虫害、成熟度不足或过度成熟的不合格原料；分级是指按制定出的级别或等级的标准，根据水果的成熟度、糖酸比、生青腐烂果实所占的比例来将水果分开为若干等级。

5．水果进厂分选后，首先经过洗涤，然后才能进行加工；洗涤的目的是将水果表面上的泥沙、杂物和残留农药及大量的微生物洗掉，水果的洗涤方法有漂洗法、喷洗法及转筒滚洗法；浆果类原料（如葡萄、草莓等）应采用小批淘洗，防止机械损伤及浸泡过久，影响色泽和风味。

6．有些果实表皮粗厚、坚硬，具有不良风味可在加工中容易引起不良后果，这样的果实应根据需要去皮。

水果去皮方法很多，如手工去皮、机械去皮、热力去皮、化学去皮等，此外还有红外线辐射去皮、火焰去皮、冷冻去皮、酶法去皮等。

7．果实碱液去皮后，应迅速立即用清水冲洗或再用0.1%～0.3%的稀盐酸洗涤中和，以洗除残余碱液，防止变色。

糖水凤梨罐头实验报告(3篇)

一、实验目的1. 了解糖水凤梨罐头的制作过程，掌握相关操作技能。

2. 掌握糖水凤梨罐头质量检验方法，确保产品质量。

3. 通过实验，提高学生对食品加工技术的认识和应用能力。

二、实验原理糖水凤梨罐头是一种以新鲜凤梨为主要原料，通过预处理、调配糖水、装罐、密封、杀菌等工序制成的罐头食品。

在制作过程中，糖水的作用是增加凤梨的甜度，抑制微生物生长，延长保质期。

本实验采用水浴杀菌法进行杀菌处理，以确保罐头食品的安全。

三、实验材料与设备1. 材料：新鲜凤梨、白砂糖、纯净水、柠檬酸、明胶、食用色素等。

2. 设备：电子天平、温度计、高压杀菌锅、无菌操作台、手持折光计、滴定仪、移液管、烧杯、玻璃棒等。

四、实验步骤1. 准备工作（1）新鲜凤梨洗净，去皮、去核、切块。

（2）白砂糖、柠檬酸、明胶等辅料按比例称量备用。

2. 调配糖水（1）将白砂糖、柠檬酸、明胶等辅料加入纯净水中，搅拌均匀。

（2）加热至糖完全溶解，得到糖水。

3. 装罐（1）将切好的凤梨块放入无菌操作台中。

（2）用移液管将糖水均匀地倒入凤梨块中，确保糖水没过凤梨块。

（3）将装满糖水的凤梨块装入罐头中，注意不要留有空气。

（1）用消毒后的瓶盖将罐头密封。

（2）确保瓶盖密封良好，无泄漏。

5. 杀菌（1）将密封好的罐头放入高压杀菌锅中。

（2）根据实验要求，调整杀菌温度和时间。

（3）完成杀菌后，关闭高压杀菌锅，待罐头自然冷却。

6. 冷却（1）将杀菌后的罐头用流动水冷却至室温。

（2）确保罐头内外温度一致。

7. 检验（1）使用手持折光计测定糖水浓度。

（2）用滴定仪测定糖水酸度。

（3）观察罐头外观，检查是否有变形、泄漏等现象。

五、实验结果与分析1. 糖水浓度实验测得糖水浓度为18%，符合实验要求。

2. 糖水酸度实验测得糖水酸度为0.1%，符合实验要求。

3. 罐头外观罐头外观良好，无变形、泄漏等现象。

六、实验总结通过本次实验，我们掌握了糖水凤梨罐头的制作过程和质量检验方法。

在实验过程中，我们了解到以下几点：1. 新鲜凤梨是制作糖水凤梨罐头的主要原料，其品质直接影响罐头口感和保质期。

果蔬品质及贮藏加工实验指导书

㈣结果计算
c×V×K
X ＝─────×100
m×106
式中：X——样品中果胶物质(以半乳糖醛酸计)质量分数，％；
V——果胶提取液总体积，mL；
K——提取液稀释倍数；
c——从标准曲线上查得的半乳糖醛酸浓度，μg／mL；
m——样品质量，g。
㈤说明
1、糖分的存在对本法比色反应影响较大，使结果偏高，故样品中的糖分应预先除尽。
果胶物质在食品工业中广泛用作胶冻材料和增稠剂。果胶最重要的性能就是它形成凝胶的能力，果酱、果冻等食品就是利用这一特性生产的。
山楂、柑橘、胡萝卜等果蔬中含有较丰富的果胶。柑橘皮、柠檬皮中果胶占干物质的含量(质量分数，％)分别达到20％和32％，它们是提取果胶的理想原料。
测定果胶含量的方法有重量法、咔唑比色法和果胶酸钙滴定法等。下面介绍前两种测定方法。
2、全部过程中所用的蒸馏水均需新煮沸后冷却之蒸馏水。
实验五果胶含量测定
果胶物质是构成植物细胞壁的主要成分，起着将细胞粘在一起的作用，主要存在于植物的果实、块茎、块根等器官中。它是一种植物胶，是半乳糖醛酸及其甲醋为主要成分的聚合物。它的变化与果实、蔬菜的成熟、新鲜程度有密切关系。果胶制品在食品工业和医药上有重要用途。
草酸—————0.045（菠菜）；柠檬酸————0.070(柑橘类)；
六、注意事项
1、食品中的酸是多种有机弱酸的混合物，用强碱进行滴定时，滴定突跃不够明显。特别是某些果蔬本身具有较深的颜色，使终点颜色变化不明显，影响滴定终点的判断。此时可通过加水稀释，用活性炭脱色等处理，或用原试样溶液对照进行终点判断，以减少干扰，或者用电位滴定法进行测定。
3、试剂及配制
(1) 1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞lg溶解于100mL95％乙醇中。

菠萝罐头工艺流程

菠萝罐头工艺流程菠萝罐头是一种经过加工、烹饪、填充和密封的罐装食品，可以延长菠萝的保存时间，方便快捷地食用。

下面是菠萝罐头的工艺流程。

首先，选择成熟的菠萝。

菠萝应该是成熟的、新鲜的，表皮应该呈现黄色，并且散发出浓郁的香气。

菠萝应该经过田间筛选，只有符合要求的菠萝才能继续加工。

接下来，对菠萝进行清洗和切割。

清洗将去除菠萝表面的杂质和污垢，并且消除表面的细菌。

然后，菠萝的外皮和芯被切除，只保留肉质部分。

切割后的菠萝被切成合适的大小，以适应罐头的容器。

然后，对菠萝进行处理。

取出菠萝的核部分，将切割的菠萝放入凉水中泡制一段时间，以去除菠萝的酶。

接下来，将菠萝放入糖水中进行浸泡和软化，以增加菠萝的口感。

在这个过程中，可以添加一些调味剂和防腐剂，以提高罐头的质量和保鲜效果。

然后，对菠萝进行烹饪。

将处理好的菠萝放入烹饪锅中，加入适量的水和糖，然后加热煮沸。

菠萝应该在高温下煮沸一段时间，以确保内部的细菌都被杀死。

在煮沸的过程中，可以适当调整糖水的甜度和菠萝的口感。

接下来，将煮沸好的菠萝放入罐头容器中。

罐头容器应该事先消毒，并且能够保证密封性。

将烹饪好的菠萝均匀地分布在罐头容器中，确保没有空气被包含在内。

然后，盖上罐头的盖子，并用橡皮榔头敲打盖子，以保证罐头的密封性。

最后，对罐头进行加热杀菌。

将装满菠萝的罐头放入高温蒸汽锅中进行加热杀菌。

加热杀菌的时间和温度应该根据菠萝的特性和要求进行调整。

加热杀菌的目的是杀死罐头中可能存在的微生物，延长菠萝的保存时间。

工艺流程完成后，菠萝罐头可以进行质量检验和包装。

质量检验包括外观、颜色、口感等方面的检查，确保菠萝罐头达到标准要求。

然后，将菠萝罐头包装好，可以使用标签和标志来标识其品牌和规格。

以上就是菠萝罐头的工艺流程。

通过这个流程，可以将新鲜的菠萝经过加工，制成方便快捷的罐头食品，方便保存和食用。

当然，为了保证罐头的质量和安全，还需要根据食品相关法规和标准进行操作。

糖水菠萝罐头的原理

糖水菠萝罐头的原理
糖水菠萝罐头的制作原理主要包括以下几个步骤：选择、准备、处理、罐装、密封和加热处理。

首先，糖水菠萝罐头的制作需要选用新鲜、成熟的菠萝。

菠萝的外表应该呈现黄色或橙黄色，表皮应该坚硬而且有光泽。

菠萝应该均匀地成熟，没有软或烂的斑点。

接下来，需要对菠萝进行准备工作。

首先，将菠萝切去顶部和底部，然后削去菠萝的外皮。

接着，切开菠萝并去除中心的硬心部分，只保留可食用的果肉。

处理阶段是糖水菠萝罐头制作中至关重要的一步。

切好的菠萝块需要放入蜜糖溶液中浸泡一段时间，以使其充分吸收糖分，增加甜度。

此外，蜜糖还可以帮助保持菠萝的新鲜和口感。

随后，将处理好的菠萝块放入预先准备好的罐子里。

罐子需要经过清洗和消毒，以防止细菌滋生和罐头变质。

在放入菠萝块之前，还可以在每个罐子底部加入一层蜜糖，以提供更好的味道和甜度。

接着，需要将加有菠萝块的罐子密封。

通常，糖水菠萝罐头使用金属罐头来容纳，因为金属罐头可以有效地保持内部的真空状态，防止菠萝罐头变质。

需要将罐盖加在罐子上，并使用压力机或类似设备将罐盖紧密封闭。

最后，加热处理是保证菠萝罐头安全性和长久保存的关键步骤。

将封好的罐子放置在加热锅中，加热到一定温度，通常是在90-95摄氏度之间，以杀死潜在的细菌和微生物，保持罐内的卫生。

通过上述的步骤，糖水菠萝罐头的制作就完成了。

这种制作方法可以保持菠萝的新鲜度和口感，让菠萝在罐中长时间保存，方便消费者享用。

同时，糖水的添加可以提升菠萝的口感，增加食欲。

这种罐头制作方法也可以应用于其他水果和蔬菜的加工和保存。

糖水菠萝罐头的制作实验报告

糖水菠萝罐头的制作实验报告糖水菠萝罐头的制作实验报告导语：在日常生活中，我们经常会食用各种罐装食品，其中糖水菠萝罐头是一种非常受欢迎的选择。

糖水菠萝罐头不仅美味可口，而且方便携带，成为了许多人的零食之选。

本文将介绍糖水菠萝罐头的制作实验过程和结果，希望能够带给读者一些有趣的信息。

实验目的：研究糖水菠萝罐头的制作方法，探究不同配方对口感的影响，并评估不同制作方法下的保鲜效果。

实验材料与方法：材料：1. 新鲜成熟的菠萝2. 白砂糖3. 清水方法：1. 将菠萝去皮，去核，并切成合适大小的块状。

2. 准备一个大碗，将菠萝块放入碗中。

3. 在碗中加入适量的白砂糖，根据个人口味调整糖的用量。

4. 加入足够的清水，将菠萝块浸泡在糖水中。

5. 将碗盖上保鲜膜，放置在冰箱中冷藏24小时。

6. 取出冷藏后的菠萝块，将其装入干净的玻璃罐中。

7. 将糖水煮沸，倒入玻璃罐中，确保菠萝块完全被糖水覆盖。

8. 将玻璃罐密封，并放置在冰箱中保存。

实验结果与分析：经过实验，我们制作了两组糖水菠萝罐头，分别采用不同的糖水配方。

第一组采用了较高比例的糖，而第二组则采用了较低比例的糖。

经过24小时的冷藏，我们发现两组菠萝块的口感有所不同。

第一组糖水菠萝罐头，菠萝块表面呈现出明显的糖晶，口感较为甜蜜，但略带一些过甜的感觉。

而第二组糖水菠萝罐头，菠萝块的糖晶较少，口感相对清爽，更加符合一般人的口味。

通过对两组罐头的保鲜效果进行观察，我们发现两组罐头在冰箱中保存了一个星期后，第一组糖水菠萝罐头的保鲜效果更好，菠萝块仍然保持着一定的新鲜度和口感，而第二组糖水菠萝罐头则有些变软。

结论：通过本次实验，我们得出了一些关于糖水菠萝罐头制作的结论。

首先，糖水菠萝罐头的糖水配方会直接影响到其口感，个人可以根据自己的喜好进行调整。

其次，较高比例的糖水在一定程度上可以提高罐头的保鲜效果。

然而，过甜的糖水可能会降低菠萝罐头的口感品质。

进一步的研究：虽然本次实验对糖水菠萝罐头的制作进行了初步的探索，但仍有许多方面可以进一步研究。

自制罐头的做法步骤

自制罐头的做法步骤
罐头是很多吃货的必备零食，认为经常吃罐头，不但能使得自己的身体健康，同时由于罐头大部分都是水果做的，所以也能保障自己的皮肤质量更好，所以很多喜欢吃自制罐头的一些吃货，想了解一下做法步骤，下面就做了解答，你可以看看是怎样做的。

菠萝罐头
食材：
1个菠萝、适量白糖、600ml热水
做法：
1.玻璃瓶子洗净，放水中煮煮消毒;
2.煮好的瓶子，捞出倒扣于干净布上放凉;
3.菠萝切片，白糖准备;
4.菠萝倒淡盐水中泡2分钟;
5.捞出菠萝于按板上沥水;
6.把菠萝铺在锅中，均匀的撒入一层的白糖;
7.倒下热开水，水量与菠萝持平;
8.盖上锅盖，小火慢慢煮，煮至有沸点马上关火，隔2分钟后再煮至有沸点关火，再重复一次即可;
9.消过毒的瓶子，倒下少许热糖水给瓶子预热一下;
10.煮好菠萝，放入筷子，虚盖盖子让其温度适当的降低到80度左右，利用蒸气筷子消消毒;
11.用筷子把菠萝夹至瓶子中;
12.把菠萝水，倒入瓶子中，马上拧紧盖子;
13.拧好盖后，马上倒扣切底的放凉，放冰箱保存3天以上食用最佳。

草莓罐头
食材：
300g草莓、150g冰糖、800ml水
做法：
1.将草莓去叶洗净控去水份;
2.水倒入锅内，加入冰糖;
3.将冰糖煮化，水煮大开;
4.倒入草莓，大火，水再开后关火盖上盖子放凉即可食用。

自制罐头随意性很大，而且也比较简单，可以根据自己的风格，选择不同的水果，进行自制罐头，而且也可以根据自己的口味，不断地变化着做的方法，所以想了解自制罐头的朋友，在了
解以上的做法和步骤后，可以尝试着进行自制罐头。

糖水菠萝罐头的制作实验报告

一、实验目的1. 了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程。

2. 掌握罐藏工艺的操作要点。

3. 学习罐头杀菌、冷却等关键技术。

4. 通过实验，提高食品加工实践能力。

二、实验材料及工具1. 材料：新鲜菠萝、白砂糖、清水、柠檬酸、玻璃罐、锅、刀、勺子、温度计等。

2. 工具：电子秤、计时器、消毒液、煮锅、水浴锅等。

三、实验步骤1. 原料处理（1）选择新鲜、成熟的菠萝，要求果实饱满、无病虫害。

（2）将菠萝洗净，去皮、去芯，切成适当大小的块状。

（3）将切好的菠萝块放入加盐水中浸泡半小时，以防止氧化变色。

2. 配制糖水（1）根据菠萝重量，称取适量的白砂糖。

（2）将白砂糖和清水放入锅中，加热溶解，制成糖水。

（3）根据需要，加入少量柠檬酸，调节pH值至4.3以下。

3. 装罐（1）将洗净消毒的玻璃罐放在沸水中消毒10-15分钟。

（2）将处理好的菠萝块装入罐中，装至略低于罐口。

（3）将配制好的糖水倒入罐中，使菠萝块浸没在糖水中。

4. 排气、密封（1）将装好的罐头放入锅中，加热至罐中心温度达到80-85℃。

（2）在加热过程中，不要盖盖子，让罐内空气排出。

（3）加热20分钟后，取出罐头，迅速盖紧盖子。

5. 杀菌、冷却（1）将密封好的罐头放入沸水中，进行水浴杀菌，时间为10分钟。

（2）杀菌结束后，将罐头取出，放入流动水中冷却至40℃。

（3）将冷却后的罐头放入冷水中继续冷却，直至温度降至室温。

6. 存放（1）将冷却后的罐头取出，放在干燥、阴凉处存放。

（2）注意检查罐头密封情况，如有漏气现象，应及时处理。

四、实验结果与分析1. 实验结果本次实验成功制作出糖水菠萝罐头，罐头外观色泽鲜艳，果肉酸甜适中，口感爽滑。

2. 结果分析（1）原料处理：选择新鲜、成熟的菠萝，去皮、去芯，保证罐头口感和品质。

（2）糖水配制：糖水浓度适中，使菠萝充分吸收糖分，口感更佳。

（3）装罐：注意罐头密封性，确保罐头存放过程中的安全性。

（4）杀菌、冷却：杀菌、冷却过程严格按照操作步骤进行，保证罐头品质。