餐饮服务食品安全操作规范PPT

从业人员个人卫生要求
洗手步骤
首次洗手---依照上述步骤 污染后洗手---重点洗污染部位
L/O/G/O
L/O/G/O
从业人员个人卫生要求
必要时：指尖、 指缝用刷子刷洗
从业人员个人卫生要求
手消毒 含氯消毒液手消毒
消毒浓度:250 mg/L 消毒时间:20 ～ 30s
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从业人员个人卫生要求
首次洗手---依照上述步骤 污染后洗手---重点洗污染部位
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机构设置及人员配备要求
应
1、设置食品安全管理机构 2、配备专职管理员
1、大型以上 餐馆(含大型 餐馆)
2、学校食堂 及500人以上 食堂
5、中央厨房
3、餐饮连锁 企业总部
4、集体用餐配 送单位
管理机构和人员职责要求
• （一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任， 落实岗位责任制。
• （二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施， 组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加 工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和 职业道德教育。
加工经营场所=食品处理区+非食品处理区+就餐场所
总则
• 食品处理区 • 清洁操作区——指为防止食品被环境污染，清洁
要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。
• 专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包 括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
• 备餐场所——指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口 食品的专用场所。
在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时
中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括 火锅店、烧烤店等。 快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐 服务为主要加工供应形式的单位。
总则
• 用语及定义
小吃店——指以点心、小吃为主要经营项目的单位。（甜品 站）
饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目 的单位。
食品安全管理人员基本要求
健康证明 管理经验 培训合格 其他
从业人员健康管理要求
（一） 从业人员（包括新参加和临时参加工作 的人员）取得健康合格证明后方可参加工作 ；
（二） 每年进行一次健康检查，必要时进行 临时健康检查；
（三） 凡患有《食品安全法实施条例》第二 十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入 口食品的工作；
食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工 地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加工、 分送食品但不提供就餐场所的单位。
中央厨房——指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设 施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送 给餐饮服务单位的提供者。
生食海产品——指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼 类、贝壳类、头足类等水产品。
裱花蛋糕——指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成 的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。
现榨饮料——指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为 原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型 包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果 蔬粉调配而成的饮料。
总则
•食品处理区
•准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的操作 场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
•一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所，包 括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所 和食品库房等。
总则
• 食品处理区
• 非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等 非直接处理食品的区域。
➢ 鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐 饮服务提供者为消费者提供分餐等健康 饮食的条件
总则
• 用语及定义
餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服 务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施 的服务活动。
餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。 餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）——指以饭菜（包括
原料
指经过加工制成的或 待出售的可直接食用 的食品。
成品
食品
半成品
指食品原料经初步或 部分加工后，尚需进 一步加工制作的食品 或原料。
总则
• 用语及定义
凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等） —— 指对经过烹制 成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作 并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
从业人员个人卫生要求
工作服
• （二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的 操作人员的工作服应每天更换。
• （三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 • （四）待清洗的工作服应远离食品处理区。 • （五）每名从业人员不得少于２套工作服。
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从业人员个人卫生要求
工作帽
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餐饮服务食品安全操作规范
第一条 目的与依据
第二条 适用范围
第一章 总则
第三条 第一责任人 第四条 鼓励条款
第五条 鼓励条款
第六条 定义
第七条 “应”、“不得”、 “宜 ”
总则
制定依据
1 2
《食品安全法》 《食品安全法实施条例》
3
《法》
总则
• 适用范围 • 适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、
餐饮服务食品安全操作规范
主讲人：
L/O/G/O
《餐饮服务食品安全操作规范》总体结构
第二章 机构 及人员管理要 求（7条）
第四章 过程 控制要求（25条
）
总则（7条）
人员 硬件 加工 技术支撑
附则（3条）
第三章 场所与设 施、设备要求（4条
）
附件（6个）
记录 管理
管理机构
管理人员
人员培训
个人卫生 及健康
快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和 中央厨房等，不适用于食品摊贩和为餐饮服务 提供者提供食品半成品的单位和个人。
总则
法定代表人 负责人 业主
•本单位食品安全的第一 责任人，对本单位食品 安全负法律责任。
总则
• 鼓励性条款
➢ 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的 食品安全管理体系（电子化监管系统、 自检系统）
总则
• 用语及定义
中心温度——指块状食品或有容器存放的液态食品 的中心部位的温度。
冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点 以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围 应在0℃—10℃之间。
冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保 持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在－ 20℃—－1℃之间。
总则
• 用语及定义
清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、 工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程。
消毒——用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害 微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。
交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品加工 环境或工具把污染物转移到食品的过程。
从业人员——指餐饮服务提供者中从事食品采购、 保存、加工、供餐服务等工作的人员。
• （七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他 职责。
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机构设置及人员配备要求
知识培训
Title in
2
管理he制re度
1
健康检查
3 4
Title in 检he查re计划
7
其他责任
6
管Ti理tle档in案 here
5
应急预案
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机构设置及人员配备要求
• 法中明确要求建立的食品安全制度
（四） 餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。
从业人员个人卫生要求
应保持良好个人卫生， 操作时应穿戴清洁的工作服 、工作帽，头发不得外露， 不得留长指甲、涂指甲油、 佩带饰物。专间操作人员应 戴口罩。
从业人员个人卫生要求 工作服
（一）工作服（包括衣、帽、 口罩）宜用白色或浅色布料制 作，专间工作服宜从颜色或式 样上予以区分。
从业人员个人卫生要求
指甲
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从业人员个人卫生要求
饰物
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从业人员个人卫生要求
口罩
接触直接入口食品的操作 人员应戴口罩
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从业人员个人卫生要求
洗手
洗手
其它操作
手消毒 接触直接入口食品时
从业人员个人卫生要求
洗手 操作前应洗净手部，操作过程
中应保持手部清洁，手部受到污染 后应及时洗手。
餐饮服务食品安全操作规范
设施要求 （一）地面与排水要求 （二）墙壁与门窗要求 （三）屋顶与天花板要求 （四）卫生间要求 （五）更衣场所要求 （六）库房要求 （七）专间设施要求 （八）洗手消毒设施要求 （九）供水设施要求 （十）通风排烟设施要求 （十一）清洗、消毒、保洁设施要求 （十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求 （十三）采光照明设施要求 （十四）废弃物暂存设施要求 （十五）设备、工具和容器要求
工作服
餐厨废弃 物处置
清洗消 毒保洁
信息 报告
投诉 受理
留样 管理
备餐及 供餐
集体用 餐配送
中央厨房 配送要求
检验
添加剂 使用
备案 公示
甜品站
烹饪
面点制作 烧烤加工
凉菜 配制
裱花 操作
食品再 加热
生食海产 品加工
现榨饮料 水果拼盘
采购 验收
贮存
粗加工 与切配
选址 结构布局 分隔面积 15项设施要求
共47项
• 就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用 的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
非食品处理区 （办公室、更衣 场所、门厅、大 堂休息厅、歌舞 厅台、非食品库 房、卫生间等）