餐厅采购、验收制度

采购

二、采购部工作基本要求

2. 所有采购菜品均需比较至少三家的价格和品质。

3. 所有采购材料的品质须保持稳定性

4. 采购工作人员须对自己采购物品的价格和品质负责

5. 采购人员须每半个月一次，通过电话或外出调查等方式，获取餐厅使用的各类物品主要品种的价格信息。以便随时找到优良供应商，作出采购计划调整。控制材料品质和成本。（整理材料价格信息库上报相关人员）

6. 所有供应商名片、报价单、合同等资料及样品，采购人员须登记归档并妥善保管。有人员变动时向相关人员移交。上述资料及采购人员自购物品价格信息采购部每天须录入至采购价格信息库.

.成本控制;由主管安排专人验收当天的采购原料,建立并完善严格的采购验货制度,验收人员对在物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准以及报价，进行严格地验收把关。验收人员要坚持做到四个不收：无订货手续不收，送货凭证不清不收，规格数量不符不收，物资明显异样不收。对于不必要的超量进货、次劣商品、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格、数量与采购单不一致的应及时纠正；验货后由仓管员填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价做好记录。

主题2：采购管理标准

为使酒店的采购工作走上制度化、规范化,合理控制成本,加强内部工作协调和提高工作效率,特制定本采购管理制度:

一、采购管理部门

酒店设立专职采购部,隶属酒店财务部管理,接受财务总监、成本控制、集团稽查部及其它部门的监督,全面负责酒店的采购工作.

二、采购部工作基本要求

1. 所有采购项目均需董事会签批授权及酒店财务部批准同意

2. 所有采购物品均需比较至少三家的价格和品质,月结类物品每月每一类至少有三家供货商提供报价单

3. 所有采购物品的品质须保持一惯稳定

4. 采购部工作人员须对自己采购物品的价格和品质负责

5. 采购部须每半个月一次通过电话、传真、外出调查、接待厂商等方式获取酒店使用的各类物品主要品种的价格信息并整理成价格信息库,以书面形式汇报给酒店财务部及董事会

6. 所有供应商名片、报价单、合同等资料及样品采购部须登记归档并妥善保管,有人员变动时须全部列入移交.上述资料及采购人员自购物品价格信息采购部每天须录入至采购部价格信息库.

7. 采购时间要求:一般物品采购时间为3天;急用物品当天必须采购回来;印刷品、客房一次性用品、布草等使用部门须提前一个月下单采购

8. 采购部禁止采购任何未下申购单的物品,否则财务部将不予以报销

9. 禁止使用部门自行采购物品或私自与供应商洽谈采购事宜

10. 采购部负责跟进各协作厂商的货款及时签批支付事宜.对到期的应付帐款,酒店应及时支付,以建立酒店良好形象,维护酒店财务信誉,同时也为日后的采购工作提供便利.

三、采购审批程序

1.申购单审批程序：

使用部门经理(仓库主管) 资产会计复查董事同意采购部询价财务总监稽查部行政办

董事会申购单返回采购部

2.单位价值1000元以下或批量价值在2000元以下的由采购部现金自购的物品,采购部须事先货比三家,并在申购单上注明询价结果和选定的供应商,经董事会最后批准后方可采购.酒店财务部和集团稽查部将对价格及品质进行不定期抽查.

2. 单位价值1000元以上或批量价值在2000元以上的物品采购审批程序:

采购部寻找至少三家厂商比较价格品质评定小组确定供货商采购部与供货商共同草拟合同或采购协议

财务审批行政办审批董事会审批盖章或签字

执行合同或协议

(评定小组由采购部、使用部门、财务部、主管副总、集团稽查组成)

3.赊购(月结)物品采购审批程序

蔬菜、肉类、冻品、海鲜，水果由各厨主厨直接下单至采购部叫货.其它物品按上述第1、2、3款程序执行.

各月结供应商选定办法：采购部每月每类物品均应邀请至少三家供应商报价,采购部、使用部门、主管副总、财务部和集团稽查部组成供货商评定小组,通力合作，进行价格及质量的比较和讨论，选定供应商。采购部及上述相关部门可分头或联合组织市场调查，根椐市场调查的价格，与供应商确定固定的一个月的供应价，在此确认期间内，供应商将按此固定价格提供酒店所需的物料.

四、采购监督

采购成本的控制由财务部、采购部、使用部门及集团稽查部共同完成,平时各部门应及时到市场上了解价格行情,以促进酒店采购成本的控制与监督.

五、供应商管理

1. 财务部应定期(每月或每季度)牵头,组织财务部、采购部、使用部门及集团稽查部对供应商进行评估(酒店每类物品须有至少三家供货商),淘汰部分不合格供货商.

2. 选用供应商角度采用1+2+N原则，所谓1+2+N是指一类商品一个主供应商、2个辅助供应商、N个考察供应商。这类商品只有一个主要供应商，大约70%的物资从他手中购买。2个辅助供应商提供大约20%的物资，一旦主供应商出现问题能有其他供应商立即顶替。数量不限的考察供应商既是辅助供应商的后备力量，也使酒店在采购极其特殊物资时无购买死角。

3. 采购部要做好同供货商的联系和接待等工作,维护酒店形象.

主题3：厨房管理之验收管理

·采购是厨房生产获取必需原料的前提，验收是提供厨房生产价格适宜又不串规的各类原料的保证。饭店按质按量并以合理价格订购并不能保证供货单位也按质按量并以合理价格为饭店提供各类厨房原料。验收管理不仅关系到厨房生产成品的质量，而且还对生产成本的控制产生直接影响。因此，规定验收程序和要求，并使用有效的验收方法，对验收工作加以控制管理是必要需的。

验收方法与程序

明确验收方法和程序，可以保证验收工作循序渐进、验收项目全面而又节省时间；还可以减少验收的随意性，确保进货质量。

1、根据订购单检查进货

验收人员要负责核实送验货物是否符合订购单上所规定的品种及规格质量要求，符合品种和规格质量要求的原料及时进行其他方面的检验，不符合要求则拒收：

（1）未办理定货手续的原料不予受理。

（2）对照原料规格书。规格未达标或串规的原料不予受理。

（3）对畜、禽、肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格原料拒绝受理。

（4）冰冻原料如已化冻变软的，亦作不合格原料拒收。

（5）对各类质量有怀疑的原料，需报请厨师长等专业技术权威仔细检查，确保收进原料符合原料规格书的最低质量标准。

2、根据送货**检查进货原料

供货单位的送货**是随同物品一起交付的，供货单位送给收货单位的结账单是根据**内容开具的，因此，**是付款的主要凭证。供货单位送来或饭店自己从市场采购回来的原料数量、价格是**反映的主要内容，故应根据**来核实验收各种原料的数量和价格。

（1）凡是以件数或个数为单位的送货，必须逐一点数，记录实收箱数、袋数或个数。

（2）以重量计量的原料，必须逐件过磅，记录净料；水产原料沥水去冰后称量计数，对注水掺假原料拒收。