发酵大豆食品及其健康机能性
传统大豆发酵食品的研究进展
传统大豆发酵食品的研究进展2012年 6 月 10 日传统大豆发酵食品的研究进展摘要：豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，生产历史悠久，分布广泛，具有丰富的营养价值和强大的保健功能。
但是在其生产工艺、微生物分布、营养生理功能等方面存在着安隐患及需要解决的实际问题。
关键词：传统发酵食品、营养价值、保健功能、安全隐患中国是大豆的故乡，几千年来，大豆为中华民族的繁衍生息做出了不可磨灭的贡献，而大豆发酵食品也成为中国传统食品中的一朵奇葩。
大豆发酵食品不仅含有大豆中原有的丰富营养素，而且通过微生物发酵作用又产生很多种对人体有极高保健作用的功能性物质，因此，在许多国家都掀起了对大豆发酵食品的研究热潮。
豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，它们均具有营养丰富、易于消化吸收等优点，在我国有悠久的生产历史，已成为我国饮食文化的重要组成部分，具有较好的消费基础。
过去我国生产大豆发酵食品是以家庭作坊式为主，全靠自然发酵。
这样不仅发酵周期长，而且存在食品安全隐患。
因此，为了满足广大消费者的需求，必须寻求工业化的道路。
而要想实现发酵豆制品生产的工业化，首先就要先了解自然发酵产品中的主要发酵微生物，然后才能从中筛选出适合工业发酵的菌株进行纯种发酵。
一、传统大豆发酵食品及其中微生物的分布1、豆豉中微生物的分布豆豉的起源可以追溯到汉朝以前，自古以来深受人民喜爱。
现代研究表明豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激酶，还富含一些能产生大量B 族维生素和抗菌素的人体益生菌[1]。
根据发酵微生物不同豆豉可分为四大类：细菌型( 如四川水豆豉、日本纳豆) 、毛霉型( 如四川永川豆豉、潼川豆豉)、根霉型(如印尼天培)和曲霉型(如广东阳江豆豉、湖南浏阳豆豉) 。
自然发酵的豆豉中主要的微生物菌群为细菌和霉菌，而酵母菌较少，为非主要作用微生物，这与未经过酸浸工序的天培相似。
其中芽孢菌的数量仅为4.5～4.6 ×105CFU/g，说明豆豉制曲过程是一个混合发酵过程。
发酵食品的营养价值与保健功能
发酵食品的营养价值与保健功能【摘要】：酵食品是农副产品利用微生物发酵加工而成的，也就是利用微生物的分解和合成代谢，产生了独特的风味物质，变成了美味食品。
发酵食品生产历史悠久、产品种类繁多，如酸奶、奶酪、面包、酱油、豆酱、豆豉、腐乳、食醋、黄酒、甜米酒以及其他酒类等都有着几千年的历史，深受人们的欢迎，这些发酵食品不仅给人们带来了营养和美味，而且还有很好的保健功能，对人们健康有很大的贡献。
【关键词】：发酵食品营养价值保健功能发酵食品已有几千年的历史，在任何地方都有很多种发酵食品，由于各地的地理环境和生活方式不同，使得传统发酵食品的生产形式、风味和营养价值等方面都各有特点。
下面就着重介绍几种常见得发酵食品。
1．1谷物类发酵制品谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。
另外，醋的主要成分是多种氦基酸及矿物质,有降低血压、血糖及胆固醇的效果。
此外,还有馒头、面包、包子、发面饼等。
面粉是用来发酵的好材料。
因为面团中含有少量葡萄糖、麦芽糖、氨基酸等营养物质，在合适的温度下，酵母茵会不断繁殖，它们把葡萄糖分解为酒精和二氧化碳。
正是二氧化碳使面团产生许多细小的气孔。
经过发酵的面团，变得疏松多孔,味道芳香，稍带酸味且容易消化。
发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。
微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12动物和植物自身都无法合成，只有微生物才能“生产”。
发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。
发酵还可以将原有的蛋白质进行分解，易消化，抗氧化，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等。
据国家食物与营养咨询委员会介绍，大豆皂苷具有抗脂质氧化、抗自由基、增强免疫调节、抗肿瘤、抗病毒等多种生理功能。
大豆蛋白质含有人体不能合成而必须从食物摄取八种必需氨基酸，除蛋氨酸外，其余含量均较多、较平衡，特别是赖氨酸含量高。
发酵豆乳营养价值及加工工艺的研究进展
发酵豆乳营养价值及加工工艺的研究进展大豆的营养价值很高，它含有多种营养素和一些功能性成分，比如大豆蛋白、大豆软磷脂等，所以大豆类食品被认为是一种绿色健康的食品。
其中，豆乳是一种营养丰富的早餐饮料，但因其独特的口味，使得很多人不能接受。
随着发酵工艺的发展，采用发酵工艺可以有效地消除这一不良风味。
除此之外，在进行微生物发酵时，还能将豆奶中的某些成分进行分解，从而能够对某些大分子物质进行有效的降解，从而对人体的消化吸收有一定的帮助。
在发酵的过程中，会产生大豆肽和大豆异黄酮苷元，还会有抗氧化、促进脂质代谢、抗炎、抗癌等功效。
通过对豆奶进行发酵，可以提高其营养价值，使其成为更易消化吸收的食物，具有更高的营养和风味。
近年来，发酵大豆产品越来越受到人们的欢迎。
通过对豆奶进行发酵，可使其在营养、功能性等方面得到改善，同时也可使豆奶中所不具有的多种营养素得到充分利用。
比如，利用乳酸菌的发酵作用，可以使豆奶中的大豆异黄酮类化合物水解为自由糖苷类化合物，从而提高了其生物活性；通过枯草芽胞杆菌的发酵，可以在豆奶中生成纳豆激酶，纳豆激酶对高血压、冠心病有很好的治疗作用。
同时，还具有促进消化，抗氧化，调节脂类代谢等多种健康功效。
所以，发酵豆奶是一种极具开发价值的产品。
目前，除日本和欧美已经形成了比较成熟的发酵豆奶产品之外，我国有关的发酵豆奶产品还很少，尚需进一步研发，并且还存在着许多问题没有得到很好的解决。
在发酵微生物方面，现有微生物主要来自酸奶发酵剂，各微生物对发酵豆奶制品的效果还存在着一定的不确定性。
由于各种原因，发酵豆奶的发展受到了很大的制约，其商品化进程受到了很大的阻碍。
本文对国内外当前发酵豆乳的有关研究进行了回顾，并对发酵豆乳的营养价值及功能性成分、发酵豆乳加工工艺以及不同添加物对发酵豆乳的影响等方面展开了详细的阐述和分析，目的是对发酵豆乳的研究现状进行总结，找出发酵豆乳产品中存在的拟解决的关键问题，为今后新产品的开发提供一定的借鉴。
发酵豆制品产业发展趋势
发酵豆制品产业发展趋势发酵豆制品是指以豆类为原料，经过发酵工艺制成的食品，如豆腐、豆浆、豆干、粉丝等。
这些食品因其丰富的营养价值和健康功效，在世界各地都备受推崇和喜爱。
随着人们对健康饮食的日益重视和对动物性食品的审美疲劳，发酵豆制品产业正迎来快速发展的机遇。
本文将从市场需求、技术创新、健康风潮等方面探讨发酵豆制品产业的发展趋势。
一、市场需求推动发酵豆制品产业发展1.1 健康饮食需求增加随着生活水平的提高和医疗条件的改善，人们对健康饮食的需求也日益增加。
发酵豆制品作为一种天然、营养丰富且容易消化的食品，被认为是保持身体健康的良好选择。
据研究显示，发酵豆制品具有降低血液胆固醇、改善消化系统功能、增强免疫力等多种健康功效。
1.2 素食主义者和养生人群的增加在现代社会中，越来越多的人开始选择素食或减少动物性食品的摄入。
素食主义者和养生人群是发酵豆制品的忠实消费者，因为发酵豆制品不仅可以提供丰富的植物蛋白质，还含有丰富的纤维、维生素和矿物质。
而且发酵豆制品的味道多样，可以满足不同口味的需求。
1.3 市场广阔且潜力巨大发酵豆制品市场的潜力巨大，尤其是在发展中国家和新兴经济体中。
这些地区由于人口庞大和经济增长，对食品的需求量极大。
发酵豆制品具有价格低廉、易产生的特点，可以帮助满足广大人口的需求，是一种有着巨大市场潜力的食品。
二、技术创新助力发酵豆制品产业发展2.1 发酵技术的改进发酵技术是生产发酵豆制品的核心技术，其改进对于提高产品质量、增加产量、降低成本至关重要。
近年来，随着科学技术的进步，生物技术、酶工程、发酵工程等新技术的应用使得发酵过程更加稳定和高效。
比如利用基因工程技术改良发酵微生物，可以提高发酵效率和产量，减少工艺流程中的能源消耗。
2.2 制造工艺的优化制造工艺的优化可以提高发酵豆制品的口感、外观和质地，并增加产品的稳定性和储存期限。
现代科技的应用使得工艺流程更加精确和可控，可以根据不同的产品种类进行优化调整，生产出更加符合消费者口味和需求的发酵豆制品。
发酵食品的特殊营养成分与功能成分分析
发酵食品的特殊营养成分与功能成分分析发酵食品是指经过微生物发酵过程制成的食品，如酸奶、酱油、豆腐等。
这些食品不仅有独特的风味，还含有特殊的营养成分和功能成分，对人体健康有益。
本文将就发酵食品的特殊营养成分与功能成分进行分析。
首先，发酵食品中的特殊营养成分之一是乳酸菌。
乳酸菌是常见的发酵食品微生物之一，主要存在于酸奶、酸奶制品和乳酸菌发酵的食品中。
乳酸菌具有一系列的功能，包括改善肠道菌群平衡、增强免疫力、促进消化吸收等。
通过乳酸菌的作用，发酵食品能够调整肠道菌群，促进有益菌的生长，减少有害菌的繁殖，从而保护肠道健康。
其次，发酵食品中的特殊营养成分之二是益生元。
益生元是一类不被肠道消化酶水解的多糖化合物，常见于发酵的蔬菜和粮食中。
它们被肠道内的有益菌利用，促进肠道菌群的平衡。
益生元还具有促进肠道蠕动、增强肠道屏障功能、调节免疫功能等功能。
因此，食用富含益生元的发酵食品可以维护肠道健康，预防便秘和其他肠道相关疾病。
此外，发酵食品中的特殊营养成分之三是维生素。
维生素是人体必需的有机化合物，参与多种生理功能。
发酵食品中的乳酸菌和其他微生物能够产生维生素B群（如维生素B2、B6、B12等）和维生素K。
维生素B群参与能量代谢、神经系统功能、血液合成等重要生理过程，维生素K参与血液凝固。
因此，食用发酵食品可以补充维生素B群和维生素K，增强人体的功能。
另外，发酵食品中的特殊营养成分之四是细胞因子。
细胞因子是一类参与细胞间相互通信的蛋白质，能够调节免疫细胞的活性和免疫反应。
一些发酵食品，如酸奶、调味酱等，含有多种细胞因子，如乳酸、酸性多肽等。
这些细胞因子可以促进免疫系统的发育和功能，增强机体的抵抗力，防御病原微生物的入侵。
最后，发酵食品中的特殊功能成分之一是抗氧化物。
抗氧化物是能够清除自由基、减轻氧化应激损伤的化合物。
发酵食品中的乳酸菌、酵母菌等微生物和他们所生成的代谢产物，如异黄酮、多肽等，都具有抗氧化活性。
食用这些抗氧化物质丰富的发酵食品，可以增加人体内抗氧化物质的水平，减轻氧化应激，保护细胞免受自由基的损伤。
发酵大豆—抗老防病的好食品
大班语言吹牛皮教案大班语言吹牛皮教案1设计意图：《吹牛皮》是一首诙谐幽默、富有童趣的快板书，其中运用两只蝈蝈对话的方式，形象地再现了两只蝈蝈你一言我一语吹牛的有趣形象。
夸张且琅琅上口的语言，趣味且充斥寓意的内容深得幼儿喜欢。
通过本次活动，也教育幼儿在生活中要做个实话实说的孩子。
活动目标：1、学会快板书，并尝试进行表演。
2、初步感受快板书中语言和节奏的特点。
3、体会幽默的寓意，培育幼儿实话实说的良好品质。
活动重难点:重点：学会快板书，并尝试进行表演。
难点：感受快板书中语言和节奏的特点。
活动预备：课件、快板活动过程：一、观赏快板片段，激发幼儿爱好。
师：小伙伴，你们看这是什么？〔老师出示快板〕幼：快板。
师：说快板书时，我们要用到什么呀？幼：快板。
师：下面我们一起来观赏一段快板书。
〔播放视频〕【评析】通过观赏，让幼儿充分感知什么是快板书。
说快板书要用到快板。
二、基本部分师：今日陈老师也来给你们说一段快板书《吹牛皮》。
师：你猜为啥吃他俩？幼：他俩吹牛皮。
师：对，谁叫他俩吹牛皮。
师：小伙伴，我问你，是谁在那儿吹牛皮？幼：两只蝈蝈。
师：大蝈蝈吹牛皮说了些什么呀？幼：我在南山吃了一只鸡。
师：我们来听一听。
〔播放课件〕二蝈蝈怎么说的？幼：我在北山吃了两只鸡。
师：我们一起来看看。
师：大蝈蝈服不服气？幼：不服气。
师：大蝈蝈很不服气，他是怎么说的？幼：我在东山吃了三只狗师：二蝈蝈也很不服气，他又是怎么说的？幼：我在西山吃了四头驴。
师：他俩谁都不服气，这回是怎么说的？幼儿回答。
师：他俩吹牛皮吹得正起劲，这时发生了什么？〔幼儿回答〕师：你猜为啥吃他俩？〔幼儿回答〕【评析】通过课件，老师引导幼儿把今日要学的快板书内容学会。
看着简约，其实内容许多，有数词、量词还有方位词，孩子不简单记住，需要反复说。
为下面的环节打好基础。
三、分角色说快板书1、师：下面老师打着快板，请小伙伴们拍着手和老师一起说快板书《吹牛皮》。
2、请几个打得好的孩子到前面来说《吹牛皮》。
大豆发酵食品的营养保健功能
中 含有８．％的不饱和脂肪酸，其中必需脂肪酸占 ５４ 脂肪总量的 ５．％。此外，大豆脂肪中还有 ８７％ ２２ ． ８
的卵磷醋。卵磷醋是由磷ｆ和胆碱结合而成的。胆碱 ｉ ｌ ， 是一种影响人脑中重要神经信号的化学传递物， 具有 治疗运动障碍疾病和神经官能症的功能，对防治老年 性疾呆症和记忆力减退有特殊功效。卵磷醋在卵磷醋 胆固醇酞基转移酶的作用下， 使胆固醇醋化， 转入血
公元前二世纪， 大豆发酵食品已为人们十分喜爱。唐 代大豆酿造技术传入朝鲜、日 本， 渐及菲律宾、印度 尼西亚等东南亚国家和地区， 并发展成为当地具有特 色的传统食品， 发酵豆制食品受人喜爱并广为流传， 是因为大豆的营养成分十分丰富，发酵成食品后， 香 气浓郁， 滋味鲜美，容易消化吸收， 提高了大豆营养
物价 （ 生理价值）就愈高。 表 １ 大豆和其它常用食物的主要营养成分 ％
锄 啪 质 琳 始物 龄维 卿质 腿
短 ９ 、 。 Ｑ ． ＇ 牛 肉 鸡蛋 ｝ 肉猪 牛奶 一粉 １３ ｕ Ｕ 孔
４． ０９
食物中的营养成分用以满足人体从事劳动和维持 生命所需的热能， 提供细胞组织生长发育与修复的材 料， 并能维持机体的正常生理功能。它们是蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。而且这些营 养成分之间要保持适当的比例， 才能维持人体的正常 健康，营养成分的供给不足或过量， 对人体的健康都
腐败菌生长的作用。试验证明， 每天食用 ３ 克大豆低
聚糖， 能使双岐杆菌明显增殖。 １４ 维生素是维持人体正常生理功能所必需的微量 ． 有机物质
脂溶性维生素和 Ｒ 胡萝 卜 素只有溶解于脂肪内，
才能为人体所接收。脂肪的营养价值与组成它的脂肪 酸有很大的关系。脂肪中的饱和脂肪酸能与胆固醇结 合， 容易在血管内壁沉积， 使血胆固醇明显上升， 不
传统发酵：(1)豆制品-酱油
一、酱油
1 相关背景 酱油起源于中国，迄今已有2000 多年的历史，是我国传统 的重要调味食品之一，中国是世界最大的酱油生产和消费国。 2009年世界酱油年产量约为800 多万吨，其中：中国500万 吨，日本120 万吨，其它亚洲国家和地区为260 万吨。 广东省是全国酱油生产和消费大省,2010 年产量近260多万 ｔ，占全国酱油年生产总量的50%，以一批全国知名酱油品 牌为代表的广式酱油已风靡全国并走向世界。山东、河南、 四川也是酱油生产大省。
3.2.4 辅助原料
增色剂： 增色剂：①红曲米 ②酱色 ③红枣糖色 助鲜剂： 助鲜剂：谷氨酸钠 防腐剂： 防腐剂：①苯甲酸和苯甲酸盐 ②山梨酸和山梨酸钾
3.3 工艺流程
配制酱油
以酿造酱油为主体， 与调味液、 食品添加剂等配制 而成的液体调味品。 （存在致癌物氯丙醇）
酱油生产
酿造酱油
主要兼重 要方式
加热及配制
从酱醅中淋出的酱油称生酱油， 从酱醅中淋出的酱油称生酱油，经过加热 生酱油 及配制等工序成为各个等级的酱油成品。 及配制等工序成为各个等级的酱油成品。 加热配制工艺流程： 加热配制工艺流程：
酱油等级鉴定标准：
按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性 无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。 一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分 解越好，味道也越鲜。酱油中的氨基酸态氮就是以 氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量呈 正比。氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高，营养 氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高， 氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高 成分也越高， 成分也越高，根据氨基酸态氮的含量来划分标准为： 特级： 氨基酸态氮≥0.8g/100ml 一级： 氨基酸态氮≥0.7g/100ml 二级： 0.7g/100ml>氨基酸态氮≥0.55g/100ml 三级： 0.55g/100ml>氨基酸态氮≥0.4g/100ml
传统发酵豆制品(精品范文).doc
【最新整理，下载后即可编辑】第二章 传统发酵豆制品第一节 概述豆制品是指以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。
从传统意义上讲，豆制品是大豆制品，是由大豆经发酵或非发酵加工技术处理而成的食品。
豆制品的营养主要体现在其含有丰富蛋白质，豆制品具有与动物蛋白相似的人体必需氨基酸，含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，同样也含有维生素B l 、B 2和纤维素。
但是，豆制品中不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等疾病患者多吃豆制品。
豆制品虽然营养丰富，色香味俱佳，但消化性溃疡、胃炎、肾脏疾病、糖尿病肾病、痛风等疾病患者应当忌食或者少吃。
一、传统发酵豆制品简介中国传统豆制品按生产工艺可分为非发酵豆制品和发酵豆制品两大类，非发酵豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹及其加工而成的各类豆制品，发酵豆制品包括酱油(香菇酱油、虾子酱油、特鲜酱油、营养酱油、忌盐酱油等)、豆酱(辣豆酱、牛肉辣酱、猪肉辣酱、香肠辣酱、火腿辣酱、虾辣酱等)、腐乳(红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、辣味腐乳、甜香腐乳、鲜咸腐乳、糟方腐乳、霉香腐乳、醉方腐乳、太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳、棋方腐乳等)、豆豉、丹贝、纳豆、味噌等。
发酵豆制品的生产均需经过一种或几种微生物发酵过程，在次过程中发生一系列复杂的生物化学反应，使其产品具有独特的风味、组成和营养。
现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品具有很好保健功效，除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、磷、铁等营养保健成分外，微生物发酵过程改善了其原有特性或者增加了新的功效，概述如下：1. 发酵豆制品营养丰富，易于消化。
通过微生物发酵，大豆原有的豆味，可能产生胀气的因子及妨碍营养吸收的因子等被消除，同时产生出多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。
大豆蛋白被分解为多肽和氨基酸，水溶性蛋白含量增加，使得发酵豆制品易消化，口味鲜美。
发酵技术在保健食品中的创新应用
发酵技术在保健食品中的创新应用随着人们对健康的日益关注，保健食品市场逐渐兴盛起来。
而发酵技术作为保健食品产业中的一项重要技术手段，被广泛应用于保健食品的研发和生产中。
下面我们就来探讨一下发酵技术在保健食品中的创新应用。
首先，发酵技术可以增加保健食品的营养价值。
通过选取适宜的发酵菌种和培养条件，可以使食材中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分发生一系列有益变化。
比如，将大豆经过发酵后得到的豆浆中富含丰富的优质蛋白质，易被人体吸收利用；将牛奶经过乳酸菌的发酵后，产生的乳酸可以帮助人体更好地吸收钙质。
在保健食品中加入经过发酵处理的食材，可以大大提高其营养价值。
其次，发酵技术可以改善保健食品的口感和质地。
传统的保健食品大多以草药、果蔬等为主要原料，其口感和质地常常不尽人意。
而经过发酵处理的食材能够使保健食品更加酸甜可口、口感丰富。
比如，将水果经过发酵，果酸的产生会给保健食品带来果香味和酸甜口感，提高人们的食欲。
再次，发酵技术可以改善保健食品的品质稳定性。
保健食品中的活性成分通常具有较强的不稳定性，易受外界环境的影响而失去活性。
而通过发酵技术，可将这些活性成分转化为更稳定的形式，并提高其生物利用度。
比如，将常用的维生素C经过酿造和发酵处理，可以得到富含维生素C的保健食品，其维生素C的稳定性更高，吸收利用效果更好。
最后，发酵技术能够为保健食品提供更多的功能性成分。
发酵过程中，发酵菌种会产生许多对人体有益的物质，如益生菌、抗氧化物质、多肽等。
将这些具有功能性的物质应用于保健食品中，可以增加保健食品的功效。
比如，将富含益生菌的酸奶添加到保健食品中，可以改善肠道菌群平衡，提高人体的免疫力；将富含多肽的发酵大豆添加到保健食品中，可以起到降血压、抗疲劳等作用。
综上所述，发酵技术在保健食品中的应用具有广阔的前景。
通过发酵技术的创新应用，可以提高保健食品的营养价值，改善口感和质地，增强品质稳定性，并丰富食品的功能性成分。
未来，随着发酵技术的不断进步和创新，相信保健食品市场将会涌现更多应用发酵技术的创新产品，为人们的健康保驾护航。
传统发酵豆制品营养功能成分研究进展
传统发酵豆制品营养功能成分研究进展贾璠;郭霞;何晨;李庆雷;王秀伶【摘要】The traditional fermented soybean products in China mainly include sufu, fermented soybeans, soybean paste and soy sauce. Compared with unfermented soybean products, traditional fermented soybean products produced new functional substances in the fermentation process, which not only had the advantage of unique flavor, easy to digest, but also more superior in nutritional and functional aspects. The nutritional and functional ingredients,activities and edible safety of traditional fermented soybean products were reviewed, in order to promote the further study of the types and structures of active substances in fermented soybean products, and to provide reference for the optimization of production technology and edible safety of fermented soybean products.%传统发酵豆制品主要包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等.与未发酵豆制品相比,传统发酵豆制品在发酵过程中产生新的功能性物质,不仅风味独特、易于消化吸收,而且在营养保健等方面更具优势.该文从传统发酵豆制品的营养功能成分、活性以及发酵豆制品食用安全等方面进行综述,旨在促进深入研究发酵豆制品中活性物质种类与结构,并为发酵豆制品生产工艺优化和食用安全提供参考.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)004【总页数】6页(P1-6)【关键词】传统发酵豆制品;营养功能成分;食用安全【作者】贾璠;郭霞;何晨;李庆雷;王秀伶【作者单位】河北农业大学生命科学学院,河北保定 071000;河北农业大学生命科学学院,河北保定 071000;河北农业大学生命科学学院,河北保定 071000;河北农业大学生命科学学院,河北保定 071000;河北农业大学生命科学学院,河北保定071000【正文语种】中文【中图分类】TS264.2大豆除富含优质蛋白外，还含有脂肪、维生素、低聚糖、卵磷脂、微量元素等营养成分以及异黄酮和皂苷等天然活性物质。
发酵的魔力：发酵食品如何促进健康
发酵的魔力：发酵食品如何促进健康自有历史记载以来，我们就发现了人类食用微生物发酵食品的证据。
诺贝尔奖得主、俄国微生物学家梅契尼可夫（1845-1916年）认为发酵食品可以增强免疫力，延长寿命。
梅契尼可夫发现，摄入一种乳酸杆菌可以对结肠菌群产生积极的影响，降低有害微生物的活性，提高免疫力，这就是大家熟知的保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）。
1916年梅契尼科夫去世以后，科学家们都将注意力集中在抗生素和免疫接种等现代疗法的研究上，以战胜传染病，人们对他有关发酵食品有益健康的研究兴趣逐渐减退。
然而，这些现代疗法的问题在于，细菌和病毒的适应能力很强，我们在努力消灭它们的过程中，也迫使它们变成了更强大的对手。
随着抗生素在人类和动物身上的广泛使用，为了逃避抗生素的危害，细菌不得不经历快速的突变，从而使我们的身体更容易发生继发性感染。
目前，医院每天就使用数亿剂抗生素，医生每年为非住院病人开出超过数亿疗程的抗生素。
不恰当或过度使用抗生素的一个主要问题是，它们会杀死保护我们的有益细菌，为有害细菌的趁虚而入打开大门。
一旦发生这种情况，我们的免疫系统就会被削弱，我们的身体就更容易受到疾病的侵害。
“医学之父”希波克拉底有一句名言：要让食物成为我们的药物。
饮食应该是我们首选的医疗方式，发酵食品就具有药用的魔力。
今天，我们将探讨一下发酵的魔力。
发酵并不是什么新玩意，事实上，它开始于许多世纪以前，是保存和准备食物的最古老的方法之一。
从本质上讲，发酵促进了我们从单纯的狩猎采集生活向农业社会的转变。
食物保存技术的出现使人们能够在一个地方定居下来，因为他们不再需要不断地去寻找食物。
公元前6000年，古埃及和古巴比伦人就开始发酵生产酒精、酿造啤酒，我国也在石器时代开始谷物酿酒；公元前4000年，古埃及人开始应用酵母菌发酵制作面包；公元前221年，我国周朝后期就开始制作臭豆腐、酱油和醋……其实，人们早就知道了吃发酵食品对健康有好处。
发酵食品的特殊营养成分与健康功效分析
发酵食品的特殊营养成分与健康功效分析发酵食品是指在制作过程中使用微生物（如细菌或酵母）对食材进行发酵而制成的食品。
发酵食品不仅有独特的营养成分，还具有许多健康功效。
在本文中，我们将对发酵食品的特殊营养成分和健康功效进行分析。
首先，发酵食品中最重要的特殊营养成分之一是益生菌。
益生菌是一种有益于人体健康的微生物。
常见的益生菌包括乳酸菌和双歧杆菌。
这些菌类具有促进肠道健康的作用，可以帮助消化系统维持正常的菌群平衡。
此外，益生菌还能增强免疫系统功能，降低患上感染性疾病的风险。
一些常见的益生菌食品包括酸奶、酸牛奶、酸菜和纳豆等。
发酵食品中的另一个重要成分是维生素。
在发酵过程中，微生物会分解食材中的一些复杂物质，并产生维生素。
例如，发酵大豆酱制成的豆酱富含维生素K和维生素B群。
维生素K有助于骨骼健康，并维持正常的凝血功能；维生素B群有助于能量代谢和神经系统正常运作。
此外，酸奶中的维生素B12对红血球形成、神经系统和脑功能至关重要。
除了益生菌和维生素之外，发酵食品还富含酶。
酶是一种生物催化剂，可以促进食物的消化和吸收。
通过摄入发酵食品，人体可以获得更多酶，从而促进食物的消化和营养吸收。
酵素还有助于排除体内的废物和毒素，保持消化系统的健康。
常见的发酵食品中富含酶的有酸奶、纳豆、米酒和发酵蔬菜等。
发酵食品还具有特殊的健康功效。
首先，发酵食品有助于改善消化系统健康。
益生菌可以促进肠道健康，减少便秘和腹泻等消化问题的发生。
其次，发酵食品可以增强免疫系统功能。
益生菌和酶可以提高人体对病毒和细菌的抵抗力，减少感染性疾病的风险。
此外，发酵食品还有助于降低胆固醇、血压和血糖水平，减少患心血管疾病和糖尿病的风险。
综上所述，发酵食品具有许多特殊的营养成分和健康功效。
通过摄入发酵食品，我们可以获得益生菌、维生素和酶等特殊营养成分，从而促进消化和吸收，增强免疫系统功能，降低患疾病的风险。
因此，在日常饮食中加入适量的发酵食品是一种良好的选择，有助于维持身体健康和提高生活质量。
微生物发酵对豆制品品质和功能性的影响研究
微生物发酵对豆制品品质和功能性的影响研究豆制品是我国的传统食品之一，也是世界各地广泛食用的植物蛋白来源。
而长久以来，人们通过微生物发酵的方式改变豆制品中的成分和性质，进一步提升了其品质和功能性。
本文将探讨微生物发酵对豆制品品质和功能性的影响及研究现状。
一、微生物发酵对豆制品的品质影响1.改善口感：豆制品经过微生物发酵后，常常具有更好的口感。
比如，豆浆经过发酵变成豆奶，口感更加细腻柔滑，更易被人们接受。
此外，豆制品经过微生物发酵还能够降低或去除一些原本具有较强豆腥味的成分，使其口感更好。
2.增加风味：微生物发酵可以为豆制品增添各种风味。
以豆腐为例，通过不同的微生物发酵，可以制作出多种风味的豆腐，如葱香豆腐、老干妈豆腐等。
这些不同风味的豆制品不仅能够满足口味上的多样性，还能够增加人们食欲和享受感。
3.延长保鲜期：微生物发酵还可以有效延长豆制品的保鲜期。
微生物通过发酵作用，酸化环境、产生抗菌物质等，抑制了有害菌的生长，延缓了豆制品的腐败过程，从而使其能够更久保存。
二、微生物发酵对豆制品的功能性影响1.增强营养价值：微生物发酵可以使豆制品中的一些营养成分更易于人体吸收利用。
比如，豆腐中的植物蛋白经过发酵后，可以被微生物分解为更小分子量的氨基酸，提高蛋白质的生物利用率。
此外，微生物还可以合成维生素B族等营养物质，进一步增强豆制品的营养价值。
2.降低抗营养因子：豆制品中含有一些抗营养因子，如嘌呤、胰蛋白酶抑制剂等，对人体健康不利。
微生物发酵可以降解这些抗营养因子，改善豆制品中的成分，使其更为健康。
3.增加功能成分：通过微生物发酵，豆制品中的一些功能性成分还可以得到增加。
比如，发酵豆制品中常常含有更多的益生菌，对人体的肠道健康有益。
此外，还有些微生物能够合成一些具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤等功能的物质，为豆制品赋予了更多功效。
现如今，微生物发酵对豆制品品质和功能性的影响已经得到广泛研究。
学者们通过对豆制品中的微生物的筛选和培育，掌握了更多微生物对豆制品的发酵工艺。
发酵食品的安全问题和保健功能
3.4.工艺操作的安全性
发酵过程中操作不当,从而造成
不良微生物产生是发酵食品最 大的潜在不安全因素之一。良 好的操作工艺是发酵食品生产 成败的关键。
3. 5.发酵过ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的副产物
发酵过程中,总会伴随着一些副产物产生,如 酒的主要成分是乙醇,但酿制过程中同时也 产生甲醇和高级醇[4]。甲醇和高级醇都是 对人体有害的物质,这一点在实际生产中,是 难于避免的,将对消费者带来危害。又如,含 硝酸盐多的蔬菜在室温下长期存放,经过细 菌和酶作用会产生亚硝酸盐,另外,原料中蛋
原辅料的安全性?在食品发酵之前原料中可能有异物虫害发霉或腐败变质等现象如果不经分选清洗即进行蒸煮发酵将严重影响制曲或发酵过程中有益菌的生长繁殖并可能给成品中带人不安全因素例如霉变的大豆可能受到黄曲霉青霉等真菌毒素的污染除此之外大豆原料中还携带数量和种类几乎不可计数的细菌
发酵食品的安全问题和保 健功能
2013级食品科学与工程（1）班 何高洁 20134061119
1.什么是发酵食品？
• 发酵食品是指利用微生物的作用而制得的食品。将食品发酵可以 增加食品的营养价值,改善食品的质地、风味,丰富食品的花色品 种,增强食品的稳定性,并且可以提高原产品的经济价值。 • 我国传统发酵食品历史悠久,大多数传统发酵食品以风味与口感 见长。发酵食品的生产成本低廉、工艺操作简单易行,原料适应 性广,并且能够抑制多数病原菌的生长繁殖,在我国膳食结构中占 有重要的地位。
4.发酵食品的营养保健功能
4.1发酵乳制品的营养保健功能
4.2发酵肉制品的营养保健功能
4.3发酵豆制品的营养保健功能
4.1发酵乳制品的营养保健功能
发酵乳制品是指以乳类为主要原料, 经乳酸菌和其他有益菌发酵 后加工而成的产品。 鲜乳在发酵过程中，乳酸菌产生蛋白酶，使原 料乳中部分蛋白质水解，这使得发酵乳与一般鲜乳相比含有更多的多
制作大豆发酵食品的方法浅谈
制作大豆发酵食品的方法浅谈[摘要]我国是大豆的主产地，从古至今大豆食品的种类在不断更新繁衍，其中以酱油、豆酱、豆豉和腐乳为主。
大豆本身具有十分丰富的营养成分，尤其蛋白质的含量特别高，其中的营养成分搭配也十分均衡，是人民生活中不可或缺的一种物质基础，对其进行加工而成的发酵食品更是风味鲜美而且具有一定的保健功能，对其进行制作，为人民所用显得尤为重要。
【关键词】大豆成分；发酵食品的方法；展望一、大豆发酵食品的功能性成分大豆发酵食品作为一种比较传统的食品，其中含有大量的天然存在和发酵过程中产生的生理活性成分。
1、大豆多肽类。
一般像酱油、豆酱、纳豆等发酵食品，他们的主要原料是大豆，经过许多微生物发酵形成。
其中微生物产生的蛋白分解酶比大豆原料中蛋白质的产生的作用大。
在现在的生物水平中，可以调节多肽的连长，控制酶解程度以及氨基酸组成。
目前，许多大豆蛋白质经酶降解形成的多肽的的生理功能有个突破性的进展。
主要有以下功能：消除疲劳、减肥、抗氧化、促进新陈代谢、促进消化吸收、降解固醇、增强肌肉、降低血压、消除疲劳、调节胰岛素等。
此外，大豆多肽有利于一些微生物的生长。
2、大豆异黄酮。
大豆异黄酮现在是备受瞩目的，它被称为“植物雌激素”有一定的女性雌激素作用。
更具有预防前列腺癌、乳腺癌的生理功能。
由于这一生理作用使人们对于大豆异黄酮的开发与研究成为了保健食品中的焦点。
3、褐色色素类。
酱油和豆酱中的褐色色素主要是蛋白黑素，是由美拉德反应产生的。
而蛋白黑素的生理功能有很多，例如说改善耐糖，抑制亚硝酸胺的生成，抗变异原性，抑制ACE活性，消去活性氧，与矿物质的结合。
4、功能性低聚糖。
目前人们对低聚糖的研究还是比较多的，它能够改善人的消化系统，降低有毒的产物，降低血胆固醇和血压，增强人的免疫力和延缓衰老等生理功能。
这些功能都是被广大消费者所认同，在国内已经形成了很大的市场。
二、营养价值及发酵中产生的问题食物中营养成分充足也搭配均衡才能更好的满足人体的需求，而大豆正好符合人类对营养价值的需求。
我国传统发酵大豆制品的功能成分
我国传统发酵大豆食品的功能成分刘世文（西华大学生物工程学院312012081801319 ，四川，成都）摘要：综合阐述了传统发酵大豆食品的类别，我国发酵大豆制品的功能成分及其功能。
关键字：发酵大豆制品大豆多肽异黄酮低聚糖褐色色素类大豆皂甙发酵是生产和保存食品的最古老和最经济的方法之一，除了易于保存之外，发酵食品还有增强风味、改善营养等优点。
大豆是发酵食品的基础。
大豆的营养价值非常高，含有40%蛋白质，20%有及磷酸、维生素和矿物质等，而且大豆中还含有许多具有生物活性的成分，如其含有的异黄酮类物质对人的健康非常有益。
传统发酵大豆制品包括中国的豆豉、腐乳、酱油、豆酱和日本的纳豆和印尼的丹贝等，作为餐桌上的食品和调味品，一直深受中国、日本、韩国等东方人民的喜爱，目前因其独特的感官特征、丰富的营养价值和突出的生理活性越来越引起人们的重视。
大豆营养成分丰富，但是不经过处理，很多营养成分难于消化、吸收和利用。
将大豆进行发酵，能将大豆中的大分子分解成小分子并将一些不溶性化合物分解成可溶性低分子化合物，并由于微生物的自溶作用产生了大豆原来没有的营养成分，大大提高了产品的营养价值。
1 传统发酵大豆制品1.1 豆豉豆豉（lobster sauce）是以黑豆和黄豆为原料，利用微生物（主要是曲霉菌）发酵制成的一种具有独特风味的调味品，既可作调味又可以直接食用。
豆豉含丰富的可溶性糖、可溶性氮、维生素B族、维生素A、维生素E等营养·成分及大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆多肽、褐色色素磊等多功能因子。
自然发酵的豆豉中主要的微生物菌群为细菌和霉菌，而酵母菌较少，为非主要作用微生物。
其中芽孢菌数量仅为4.5~4.6×10CFU/g,说明豆豉制曲过程是一个混合发酵过程.但由于细菌中除了芽孢菌外,其余菌株产蛋白酶和淀粉酶能力不高,所以制曲过程中的主要菌系应为霉菌而非细菌.根据发酵微生物不同豆豉可以分为四大类:细菌型(如四川水豆豉、日本纳豆)、毛霉型(如四川永川豆豉、潼川豆豉)、根霉型（如印尼天培）和曲霉型（如广东阳江豆豉、湖南浏阳豆豉）。
豆类发酵食品的研究进展
豆类发酵食品的研究进展作者：柯水国等来源：《中小企业管理与科技·下旬刊》2013年第05期摘要：本文详细介绍了国内外几种主要的传统豆类发酵食品种类及各自的特点，并且指明了传统发酵食品的缺点并对今后的发展方向提出了展望。
关键词：豆类发酵食品展望豆类发酵食品是以豆类为主要原料，经过发酵制成的食品，如豆豉、豆酱、腐乳、酱油等。
[1]我国的豆类品种繁多产量巨大，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等提供了充足的原料，而且豆类的营养成分十分丰富，经过发酵制成食品后，香气浓郁、鲜美提高了豆类营养成分被利用的实际可能性，并增加了豆类原来没有的营养成份，发酵豆制品不仅可以助消化，还有促进人体造血的作用，既可以减慢血管老化，增强脑力，又可以提高肝脏的解毒功能，而且现代研究表明豆类发酵食品具有抗癌、溶解血栓、降血压、抗氧化、抗菌等生理功能。
[2]千百年来，以它极佳的口感，丰富的营养和低廉的价格，成为我国人民生活的必需品，维护着我国人民的健康。
1 传统豆类发酵食品我国传统的发酵豆制品主要有酱油、豆豉、豆酱、豆腐乳、酸豆汁；国外的有印度的天培，日本的纳豆，以下将分别作介绍：1.1 酱油酱油是我国一种传统豆类发酵制成的调味品，尤其是两广地区作为主要的调味料，深受人们的喜爱。
通常，酱油的基本生产工艺为“原料处理→制曲→发酵→浸出淋油→加热灭菌”。
国内大多数生产厂家均采用米曲霉或其变种作为酱油发酵的生产曲霉[3]。
但几千年来其生产墨守成规，几乎没有现代化的工厂。
相反在日本，酱油酿造已成为现代化的高级发酵工业，拥有世界上规模最大，生产技术最现代化的制造厂[4]。
1.2 豆豉豆豉是以黄豆或黑豆为原料，利用微生物发酵而制成的一种传统调味食品。
豆豉起源于我国的秦朝。
它香味浓郁、独特，可以作为调味食品入餐。
豆豉的营养价值很高，而且含有超氧化物歧化酶、大豆多肽、大豆低聚糖、大豆异黄酮等多种生理活性物质，具有极高的药用价值。
我国的豆豉按使用的微生物不同，可分为三大类：传统毛霉型发酵豆豉、米曲霉发酵豆豉及细菌型发酵豆豉。
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發酵大豆食品及其健康機能性前言大豆最早起源於中國，後來傳至日本及東南亞，最後傳至美國、南美洲和歐洲。
大豆是便宜又營養的食品，能做為肉類蛋白質食品缺乏的地區及素食者主要蛋白質來源，可是大豆在食用上有一些問題，須加工去除之。
一些原本認為是營養阻害因子的物質，如今已被研究出具有增進健康的效果。
同時，也有研究顯示大豆發酵食品具有促進健康之機能。
大豆食品除了大豆油外，通常可分為發酵和未發酵兩類。
發酵能增進風味、防止腐敗、降低毒性及增加營養價值。
本文將介紹大豆食品之健康機能性及發酵大豆食品的特性、做法及微生物的作用。
由於篇幅所限將不介紹未發酵之大豆食品。
大豆食品之營養價值與機能性一、大豆之營養成分：大豆含有豐富的蛋白質(佔乾重40%)、脂肪(20%)、礦物質及維生素。
大豆是植物性食品，含高纖維、不含膽固醇。
大豆蛋白質之第一限制胺基酸為甲硫胺酸(methionine)，正好與離胺酸(lysine)微缺的穀類主食互補，成為完美的蛋白質。
大豆油含豐富ω-3多元不飽和脂肪酸—亞麻油酸(linoleic)，是人體必須脂肪酸；大豆卵磷脂則具有降血脂之功能。
動物性蛋白質是較完全之蛋白質，然而，即使是瘦肉也含有飽和脂肪酸與膽固醇，二者均使血膽固醇提高，直接與心臟血管疾病有關。
另外，含硫胺基酸在肉類中含量較高，代謝後產生硫酸，攝取大量時容易促進鈣質流失，造成骨質疏鬆症(Messina, et al., 1994)。
二、大豆在食用上的問題︰雖然大豆的營養成份豐富，但白煮豆的生物利用率較差，因大豆中含有營養阻害因子(antinutritional factors)，故需加工改善。
營養阻害因子中最主要的一種是會妨礙消化的胰蛋白抑制物(trypsin inhibitor)，次重要的一種是會膠合紅血球的大豆血液凝集素(soybean haemagglutenins)，另一種是植酸(phytic acid)，會與2價金屬及磷酸根離子結合，使無法吸收利用。
大豆在食用上的缺點還包括豆臭味及產生脹氣等問題。
豆臭味是細胞組織被破壞時，由脂肪氧化酵素與非飽和脂肪酸作用產生。
脹氣是由不能被人體消化吸收的寡糖，如水酥四糖(stachyose)及棉實糖(raffinose)，在胃腸中被微生物發酵產生之氣體。
延長煮沸的時間及進行發酵可以減少或消除這些問題。
(王，1972；Wood, 1998)二、大豆之健康機能性：近幾年來，大豆及其製品受到科學家和營養學家的重視，因為具有防癌及增進健康的效果。
大豆蛋白質具有許多神奇的機能，包括降低膽固醇、預防動脈硬化、預防高血壓、預防肥胖、增加免疫力、預防腦中風、降血糖、預防骨質疏鬆症、防癌、延年益壽、增強筋肉等(青山，1999)。
大豆蛋白質水解物也具有免疫活性及抗氧化效應(Yamauchi & Suetsuna, 1993; Chen et al., 1995)。
根據流行病學數據指出，西方人罹患乳癌、大腸癌和射護腺癌的機率比東方人高出約4倍，可能與大豆食品攝取量有密切的關係(Messina et al., 1994)。
分子及細胞生物實驗、動物研究及人臨床實驗所累積的證據亦均顯示大豆蛋白質可以降低血膽固醇，因而具有降低心臟病的危險率，也能預防種種癌症。
這些好的效應部分歸功於大豆的植物特有化學成分(phytochemicals)，這些成分包括異黃酮素(isoflavones)、皂素(saponin)、植酸(phytic acid)、植物固醇(phytosterol)、酚酸(phenolic acid)、及胰蛋白脢抑制物(trypsin inhibitor) (Wang & Wlxon, 1999)。
長久以來，這些成分被認為是營養阻害物質，然而最近的研究顯示，這些物質可能在預防營養過盛的疾病上扮演重要角色。
其中，最受人注目的是大豆異黃酮素有助於預防心血管疾病、癌症、肥胖症、停經症候群及其他疾病；許多研究結果也顯示皂素具有降低血膽固醇、抑制癌細胞生長、減少消化的毒素，及增強免疫力等功效(Arditi & Meredith, 1999)。
大豆的異黃酮素主要是以葡萄糖的形式存在，發酵大豆食品中則以不含配糖體之異黃酮素為主，前者在腸道之吸收效果遠不如後者(江，1998)。
三、發酵大豆食品之營養與機能：發酵具有保存食物的效果，既可防止不良微生物腐敗，又能防止氧化性品質劣變。
我們不難發現，發酵食品不添加抗氧化劑也沒有油耗味，可能與抗氧化成份有關。
許多生大豆具有之營養阻害物質，經浸泡、清洗、蒸煮後可去除大部分。
發酵作用可分解大分子物質及營養阻害物質，能增加易消化性，增進生物可利用率，進而提高營養價值；同時發酵作用也產生一些物質，有些使風味變好，有些具有增進健康的效果。
坊間也有關於食療之書籍，推薦發酵物不僅易於消化、吸收，還可消除自由基、抗老化、增強抵抗力(潘，1996)。
雖然，大豆食品具備美味與健康的飲食需求，但是消費者必須注意均衡飲食，不可偏重某類食品。
醬油極佳的感官特性，具有促進食慾的效果；鹽分高對健康不利是釀造醬油唯一的缺點，斟酌其用量可以避免鹽分高之害處。
味增具有強抗氧化劑活性，味噌湯有降低胃癌死亡率之效果(Ebine, 1986)。
豆腐乳具有高蛋白質及高鈣。
天貝具有抗氧化活性，儲存的天貝不會產生油耗味(rancidity)，發酵後產生抗菌物質，能抑制某些革蘭氏陽性菌(Winarno & Reddy, 1986)。
發酵使豆奶減少豆臭味及引起脹氣的碳水化合物，並增加必須胺基酸。
納豆(natto)是發酵大豆食品中機能性效果研發最完全的，納豆中的脂質能抵抗氧化腐敗，可能是在發酵過程中產生的抗氧化物質的作用(Esaki, et al., 1990)，Hattori等(1995)亦研究出納豆菌發酵的大豆可保護不飽和脂肪酸和細胞免於氧化，其效果與維他命E相當或更高。
活性氧自由基會危害健康，造成動脈硬化、老化、破壞DNA及引起癌症；超氧歧化脢(superoxide dismutase, SOD)，與延長壽命有關。
納豆具有SOD及過氧化氫脢(caltase)能消除自由基，與納豆的健康機能性很有關。
目前納豆受人矚目的效能還有溶解血栓、預防骨質疏鬆症、強抗菌性及抗氧化作用。
納豆的抗氧化力比蒸煮大豆高4倍(圖1)。
日本已有許多具有抗菌、解酒、美容、健康、整腸等效果的納豆機能性食品或藥品上市(須見，1998)。
各種發酵大豆食品製造發酵食品時常加入大量的鹽，加鹽可以保存食物，防止不良微生物之腐敗及降低酵素活性；鹽也能使食物具有想要的風味及質地。
目前典型的大豆發酵食品可以鹽的用量加以區分為兩類：(1)加大量鹽者︰如醬油、味噌、豆腐乳等。
(2)不加鹽或加少量鹽的︰如天貝、納豆、臭豆腐、發酵豆奶等。
加鹽者發酵緩慢，未加鹽或鹽分低者，發酵較快，不易保存，需立即食用，或再加工保存。
一、含高鹽的發酵大豆食品大豆與穀類發酵的調味料起源於中國。
含高蛋白質的大豆發酵後產生胺基酸是主要甘味的來源，蛋白質水解酵素扮演不可或缺的角色。
一些分解酵素、如澱粉、脂肪、纖維素、果膠、及其他酵素都能幫助對穀物成分的分解。
微生物能提供大豆發酵時主要的酵素來源，但是，製造發酵大豆調味料的黴侷限於黃麴黴(Aspergillus，主要是 A. oryzae及A. sojae，都不會產生黃麴毒素)，因為它製造蛋白及的能力最佳，對原料的分解率最高，是製造蛋白質調味料所必須。
黃麴黴是好氣的微生物，需以穀物進行固體培養，使其生長並產生足夠的酵素，此一過程稱為製麴(koji making)。
製麴後必須加鹽水使麴菌不再生長並釋放出酵素以進行作用，此時一些耐鹽性的酵母菌及乳酸菌能生長並進行酒精發酵、乳酸發酵及產生一些風味物質來增進黃豆發酵食品的風味。
由於鹽使微生物生長及酵素作用緩慢，故製造高鹽的發酵食品需較長的時間。
1.醬油醬油是含鹽之液狀發酵調味料，以黃豆或加小麥、大麥或米製成。
許多不同特徵的醬油其特性決定於原料的種類和比例、微生物的種類及製作的程序。
也有使用魚材料的魚醬油。
世界各地醬油的成分比較如表1。
酒精的濃度可以反應小麥的含量及酒精發酵的程度，且與揮發性香氣物質的含量有關。
在日本及其他東方國家醬油是最受歡迎的調味料。
以日本濃口醬油的製造為例(圖2)，醬油的製造可分為以下幾個主要的程序(Yokotsuka & Sakaki, 1998)︰(1)原料處理︰原料大豆以高壓蒸氣煮熟，小麥以160 ~180 ℃快炒1 分鐘，然後壓碎為4~5片。
(2)製麴︰將所有的原料混合，接種A. oryzae或A. sojae，於30℃，溫濕度控制培養2~3天。
(3)製醬醪(mash making)及熟成︰製麴完成後，加鹽水，放入塗漆之鐵桶中，偶爾通氣攪拌以促進微生物生長，經6~8 個月即可熟成。
麴黴的酵素將大部分蛋白質分解成胺基酸及小分子多。
澱粉在製麴時約消耗20%，其餘的大部分轉變成單糖，有一半的糖被乳酸菌及酵母菌發酵為乳酸和酒精，使pH值自6.5~7.0降至4.7~4.9。
乳酸菌先進行發酵然後酵母進行發酵。
有時醪中加入純的Pediococcus halophilus乳酸菌及Saccharomyces rouxii酵母菌。
1~2 個月後鹽度平衡，在16~17%(w/v)左右。
(4)壓榨：壓榨主要以水壓壓榨機完成。
(5)精製︰壓出之汁液放大桶中靜置，分為三層，上層是浮油，中層為澄清液、下層為沉澱物。
中層過濾得粗醬油，加以標準化鹽度及含氮量，再以70~80℃殺菌，存放並去除加熱產生之沉澱物後包裝。
在中國大陸，為節約油料，目前大部分釀造廠已普遍採用脫酯大豆粕為主要蛋白質原料。
澱粉質原料，可因地制宜地選用各種代用原料︰如米糠、米糠餅、碎米、小麥、玉米、甘藷及甘藷渣、大麥、粟(小米)及高梁等(王，1997)。
為降低成本，有不是以微生物發酵釀造之醬油，這種醬油是醬油原料的鹽酸水解液，只需8小時即可製造出來，稱為化學醬油。
不但沒有發酵醬油的香味，而且會破壞營養成份，如色胺酸(tryptophan，一種必須氨基酸)。
也會產生一些不良的氣味，及其他發酵醬油中不存在的成份，其中，果糖酸(levulinic acid)，是判定化學醬油的指標(許，1980)。
近年來，由於健康因素需要降低食鹽攝取量，故發展出低鹽醬油(含9~15％NaCl)。
目前製造低鹽醬油之方法成本過高，且所得之低鹽醬油，會損失某些呈味物質，使得品質無法和高鹽者相提並論。
低鹽下缸釀造法較理想，但減少釀造時食鹽之含量，容易造成微生物污染或褐變等問題，其技術仍待深入研究(彭，1993 )。
2.豆醬豆醬是一種大豆和穀類在食鹽中的發酵產品，在東亞地區被廣泛地食用。
這種產品起源於中國，而後傳入韓國成為(jang)，在日本為味噌(miso)，在印尼和泰國為(tao-tjo)，在菲律賓是(tao-si)。