《营养学基础》PPT课件

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❖ 无机盐的生理功能
1.构成人体组织的重要成分 2.调节渗透压、酸碱平衡 3.维持神经肌肉兴奋性 4.构成酶系，参与酶的激活等
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❖ 一、钙
占体重2%，成人体内1200g，
约99%集中在骨骼和牙齿，形成羟磷灰石
1%的钙以游离或结合的离子态存在于软组织、细胞外液 及血液中。混溶钙池。
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❖ 四、脂类的食物来源及供给量
膳食脂肪的来源：动物的脂肪组织和肉类以及植 物的种子
膳食磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生
膳食胆固醇来源：动物脑、肝、肾和蛋类、奶类 及肉类等
供给量：成人在20—25%，必需脂肪酸不少于总 热量3%
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第三节碳水化合物
❖ 一、碳水化合物的分类 ❖ （一）单糖
第一章
营养学基础
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❖ 宏量营养素
蛋白质 脂肪 碳水化合物
❖ 微量营养素
矿物质 维生素
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第一节蛋白质
❖ 一、蛋白质的分类
结合蛋白质 简单蛋白质
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❖ （一）简单蛋白质
1、清蛋白 2、球蛋白 3、谷蛋白 4、醇溶谷蛋白 5、精蛋白 6、组蛋白 7、硬蛋白
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❖ （二）结合蛋白质
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❖ 1、脂肪 ❖ 结构
❖ 分类：
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 必需脂肪酸：某些多不饱和脂肪酸为人体生长发育和正
常生理活动所必需，但不能为人体所合成，必须靠食物 供给，称为必需脂肪酸 包括：亚油酸、亚麻酸
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❖ 2、磷脂
甘油磷脂 卵磷脂 神经磷脂
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❖ 3、胆固醇 ❖ 4、糖脂
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❖ 二、脂类的消化、吸收和代谢 ❖ 三、脂肪的功能 ❖ （一）体内脂肪的功能
1、体内能量的储存形式 2、机体重要的构成成分 3、保护作用 4、维持体温正常
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❖ （二）食物脂肪的功能
1、提供能量 2、增加饱腹感 3、改善食物的感官性状 4、提供脂溶性维生素 5、提供必需脂肪酸
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❖ 二、碳水化合物的功能
❖ （一）碳水化合物在体内的功能
1、贮存和提供能量 2、机体的构成成分 3、节约蛋白质作用 4、抗生酮作用
❖ （二）食物碳水化合物的功能
1、提供热能 2、改变食物的色香味形 3、提供膳食纤维
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❖ 三、碳水化合物的消化吸收
消化：口腔开始，小肠是主要吸收场所 形式：主动吸收，以单糖形式
1、核蛋白 2、色蛋白 3、糖蛋白和蛋白多精 4、磷蛋白 5、脂蛋白
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❖ 二、蛋白质的功能
1、人体组织的构成成分 2、体内各种重要物质的组成成分 3、供给热能
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❖ 三、必需氨基酸
人体不能合成或合成的速度不能适应机体的需要， 必须从食物中获取
❖异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖 氨酸、色氨酸、缬氨酸，
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❖ 需要量 ❖ 成年人：
占膳食热量的10—12%
❖ 儿童少年：
占膳食热量的12—14%
❖ 国际标准：0.85g/d.kg ❖ 国内标准：1.20g/d.kg
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第二节脂类
❖ 一、脂类的种类 ❖ 脂肪
油：常温下为液体的叫油 脂：常温下为固体的叫脂
❖ 类脂 ❖ 磷脂 ❖ 糖脂 ❖ 胆固醇和胆固醇酯
❖组氨酸
非必需氨基酸
半必需氨基酸：酪氨酸（苯丙氨酸），胱氨酸 （蛋氨酸）
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❖ 四、蛋白质的消化、吸收和代谢
消化：在小肠中被彻底消化吸收 吸收：主动运输，通过载体 载体形式：
❖中性氨基酸载体 ❖苯丙氨酸和亮氨酸载体 ❖亚氨酸载体
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❖ 氨基酸池：
存在于人体组织、器官和体液中的游离氨基酸统 称为氨基酸池
1、葡萄糖 2、果糖 3、半乳糖 4、其他
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❖ （二）双糖
1、蔗糖 2、麦芽糖 3、乳糖 4、海藻糖
❖ （三）寡糖
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❖ （四）多糖
1、糖原 2、淀粉 3、膳食纤维 可溶性膳食纤维 （1）果胶 （2）树胶和黏胶 不溶性膳食纤维 （1）纤维素 （2）半纤维素 （3）木质素
❖ （一）生理功能
1.构成骨骼和牙齿
2.维持神经与肌肉活动
3.促进体内某些酶的活性
4.其他作用
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❖ （二）吸收与代谢
1吸收
促进吸收因素：
❖ 适量维生素D，某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸），乳糖和适当的 钙、磷比例，均有利于钙吸收
不利吸收因素：
❖ 植酸、草酸、过多膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等；药物四环素、 抗酸药、肝素；蛋白质摄入过高增加肾小球率过滤，降低肾小管 重吸收，使钙排出增加。
❖ （三）食物的特殊动力作用
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❖ 三、人体一日热能的确定 ❖ （一）计算法
1.计算热能消耗确定热能需要 2.膳食调查
❖ （二）测量法 ❖ 四、热能供给
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第五节矿物质
❖ 常量元素（宏量元素）：
钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫
❖ 微量元素：
碘、铁、锰、钼、硒、铜、锢、铬、氟、锌、硅、 镍、硼、钒等
❖ 必要的氨基酸损失：
每天由皮肤、毛发、粘膜的脱落及失血等造成的 蛋白质损失是机体不可能避免的氮消耗，称为必 要的氨基酸损失，每天大约20g
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❖ 含蛋白质丰富的食物
畜、禽、鱼类：10—20% 奶类、鲜奶：1.5—4% 奶粉：25—27% 蛋类：12—14% 干豆类：20—24% 硬果类：15—20% 谷类：6—10% 薯类：2—3%
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❖ 二、人体的热能消耗
❖ （一）基础代谢
1.体表面积计算 2.直接用公式计算 3.世界卫生组织建议的计算方法 4.静息代谢率 5.影响人体基础代谢的因素
❖ 1）体格 ❖ 2）生理和病理 ❖ 3）环wenku.baidu.com ❖ 4）饮食
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❖ （二）体力活动
1.极轻体力活动 2.轻体力活动 3.中等体力活动 4.重体力活动 5.几重体力活动
❖ 乳糖不耐症
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❖ 四、膳食中碳水化合物的供给量和来源
供给量：占热量的55—65% 来源：谷类和根茎类
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第四节热能
❖ 一、概述 ❖ 热:维持体温 ❖ 能：维持生理功能 ❖ 单位：
焦耳 千卡
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❖ 生热营养素产热系数
1g碳水化合物=16.7kj(4kcal) 1g脂肪=36.7kj(9kcal) 1g蛋白质=16.7kj(4kcal) 1g乙醇=29.3kj（7kcal)