食品风味化学4.2
第九章 食品风味化学
具有咸味的化合物主要是碱金属卤化物 咸味的化合物
如LiCI 、CuCl2、KCI、Kl 、NaBr、NaI、NH4CI、 Na2SO4等，还有苹果酸钠和新近发现的一些肽类分子； 而KBr、NH4I呈咸苦味。 食品调味用的盐，应该是咸味纯正的食盐。食盐中常 混杂有KCl、MgCl2、MgSO4、等其它盐类，造成盐中含 有苦味。所以食盐需精制，除去有苦味的盐，使咸味纯 正。
D. 氨基酸及多肽类 肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干酪产生 明显的非需宜苦味。 肽的分子量影响产生苦味的能力 分子量低于6000的肽类才可能有苦味， 分子量大于6000的肽由于几何体积大，显然不能接 近感受器位置。 E. 盐类 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。 离子直径之和小于6.5Å的盐显示纯咸味 如：LiCl=4.98Å，NaCl=5.56Å，KCl=6.28Å 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如：CsCl=6.96Å，CsI=7.74Å，MgCl=8.60Å
（2）温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） （3）结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 （4）不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 （5）其它呈味物的影响 如低浓度的盐溶液可使对糖甜味敏感性提高
3). 甜味剂
A. 糖类及其衍生物 B. 氨基酸和肽类
D－丙氨酸、 亮氨酸、 Aspartame L－天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
氯仿
邻—磺酰苯亚胺
葡萄糖
局限性
（1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
2). 甜味影响因素
食品风味化学
食品风味的涵义食品风味是食品的客观性质作用于人的嗅觉、味觉、色觉等感觉器官所产生的综合知觉和印象。
前者决定于食品的来源，品种，贮存条件和加工技术等因素。
后者为人的生理，心理，健康状况，习惯，种族等因素和条件所影响。
食品风味化学的研究内容1．风味物质的化学组成和含量，以及质量标准和控制2．味觉、嗅觉、色觉与呈味、含香和发色物质的组成及分子结构之间的关系3．提取、分离和鉴定天然或人工合成风味物质的方法与技术4．风味物质的生成及机理，人工仿真合成的方法5．风味物质间的协同作用，稳定性以及食品的安全性食品风味化学的特点1．风味物质的化学成分繁多，性质类似。
2．大多含量甚微，一般在10-8%~10-12%。
3．大多是结构简单的小分子量有机物，常温下挥发性强，呈味物质一般是水溶性的有机或无机物，有亲水基团，或极性基团。
.4．风味特征与组成的分子空间结构及组分有关。
5．多数风味物质易变质，易挥发，不稳定。
6．易发生化学反应，生化反应，代谢反应，与生化、生理、物理学的研究紧密相关。
感觉共性食品风味的感觉属于化学和物理感觉，由风味化学品对味觉、嗅觉和色觉受体所产生的刺激后形成综合感觉，但这种综合感觉还不能忽视心理和机械感觉受体作用的影响。
感觉阈值感觉阈值是用来表示各种感觉的共性量值。
只有适当的能量强度和数量的刺激，才能引起感觉受体的有效反应或响应。
1．绝对感觉阈值①绝对阈值的下限：刚刚能引起感觉的最弱或最小的刺激能量的强度或量②绝对阈值的上限：刚刚能够导致正常感觉消失的最强或最大刺激能量的强度或量2．差别感觉阈值人的感觉器官能够感觉刺激强度有微小变化的范围。
感觉的相互作用现象1．适应现象：是指感觉受体在同一刺激物或能量的持续或重复作用下，感觉的敏感性发生变化的现象。
（持续重复多刺激会使感觉受体敏感性下降，持续重复弱刺激会使感觉受体敏感性提高）. 2．对比现象（对比效应）：当两种刺激物同时或连续作用于同一感觉器官时，由于一种刺激物的存在，使另一种刺激物刺激作用增强的现象。
食品风味化学4.1
食品中气味形成的途径
食品风味的好坏取决于三个关键环节：
1、食品原料的生产阶段 2、原料和产品的贮藏阶段 3、食品的加工阶段
第一节 食品中气味形成的途径
——酶促反应
第一节 酶促反应途径
生物合成 以脂肪酸为前体 以氨基酸为前体 以羟基酸为前体 以单糖、糖苷为前体 以色素为前体
三、以羟基酸为前体的生物合成
萜烯类香味成分常是以甲瓦龙酸（C6羟基酸） 为前体，通过异戊二烯途径合成的。
柠檬：柠檬醛、橙花醛 酸橙：苧烯 甜橙：-甜橙醛 柚子：洛卡酮
四、以糖苷为前体的生物合成
合成途径如图： 十字花科蔬菜： 异硫氰酸酯、硫氰酸酯及一些腈类物质 其前体都是糖苷
一、以脂肪酸为前体
（二）由β-氧化产生的嗅感物
某些水果的果香，是由长链脂肪酸经β-氧化衍生而成 的中链（C6 ~ C12）化合物。
同时生成了C8 ~ C12的羟基酸，这些羟基酸也能在酶催 化下环化，生成γ-内酯或γ-内酮。
第一节 酶促反应途径
二、以氨基酸为前体
（一）支链氨基酸 （二）芳香族氨基酸 （三）含硫氨基酸
第一节 酶促反应途径
一、以氨基酸为前体 （二）芳香族氨基酸 水果、蔬菜中的一些酚类、醚类的香味成分 莽草酸途径
莽草酸途径
第一节 酶促反应途径
（三）含硫氨基酸
以半胱氨酸为前体：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的含硫香 味成分
在酶的催化作用下可以发生缩合、降解、重排、环化 等反应，生成各种葱属植物的特征嗅感。
第四章 食品风味形成的途径
食品风味形成的途径
食品中香气形成的主要途径： 1、酶促反应 水果、蔬菜成熟过程中形成的香气 2、非酶化学反应 食品在加工过程中形成的香气
食品化学风味化学资料(2024)
引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。
风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。
本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。
正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。
天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。
人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。
2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。
主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。
蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。
萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。
3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。
了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。
二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。
每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。
2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。
味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。
3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。
感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。
仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。
三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。
例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。
2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。
例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。
食品化学(谢明勇)10-第10章 风味化学
第10章食品风味化学主要内容●10.1 概述●10.2 味觉与味感物质●10.3 嗅感●10.4 食品嗅感物质形成途径●10.5 食品风味的评价技术●10.6 本章小结与思考题知识点✓了解食品风味的概念及其分类✓掌握味觉生理，了解味物质与其风味强度，以及影响味感的因素✓掌握各种味群物质呈味机理，了解主要的甜、苦、酸等物质种类✓掌握嗅觉机理，了解嗅觉特点及影响因素，掌握嗅感物质结构与气味的关系，掌握食品中嗅感物质的形成途径✓了解食品中所采用的评价技术，掌握化学分析的步骤，感官分析的基础和条件，了解电子舌技术的发展及其在食品评价中的应用重点✓了解食品风味的概念及其分类，掌握味觉与嗅觉的形成机理，了解影响味觉和嗅觉的因素，了解具有代表性的味觉物质✓掌握食品中的各种评价技术，及其在食品中的功能应用难点✓了解食品风味的概念及其分类✓掌握味觉与嗅觉的形成机理10.1 概述✓10.1.1 食品风味概念✓10.1.2 食品风味分类✓10.1.3 食品风味化学的研究内容和意义10.1.1 食品风味概念✓食品的风味是指食物在进入口腔前后，咀嚼、吞咽等过程刺激各感觉器官，在大脑中产生的综合感觉，主要是生理和心理的感觉。
✓风味是指由味觉、嗅觉、触觉、听觉、视觉、温感甚至痛觉所形成的各种与该食品相关的化学、物理、心理的综合印象。
✓化学感觉：各种化学物质在感受器上产生的感官效果。
主要指味觉和嗅觉，食品风味化学研究的主要领域。
✓物理感觉：食品的质构及温度等。
✓心理感觉：食品的色泽、形状、品种，以及地区、饮食文化、既往历史（包括个人受教育的程度、饮食经历与习惯）等。
感受的是酸、甜、咸、苦、鲜、香、臭等的感觉感受的是软硬、粘弹性、松脆性、颗粒大小、温度、涩味等。
10.1.2 食品风味分类10.1.3 食品风味化学的研究内容和意义✓食品风味化学是专门研究食品风味、风味组成、分析方法、生成途径、变化机理和调控的科学。
✓食品的风味作为食品的重要性质之一，强烈影响着食品的可接受性，影响着人的食欲和消化液的分泌，更影响着食品在消费市场的生命力。
食品风味化学4.2 动物性食品
三、乳及乳制品的风味
形成乳制品不良风味的途径
乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是C5~C11的醛类，尤其 是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。
牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸 败味。
牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。 牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙 酮。
三、乳及乳制品的风味
动物性 食品
食品风味化学
一、肉类的风味
熟肉香气的生成途径主要是加热分解。 因加热温度不同，香气成分有所不同。 肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂 质、维生素等。 肉香中的主要化合物有 内酯类，呋喃衍生物，吡嗪 衍生物及含硫化合物等。
一、肉类的风味
前体物生成肉香成分的主要三种途径 （1）脂质的热氧化降解、硫胺素热解。 （2）麦拉德反应、Strecker降解、糖的热解。 （3）（1）和（2）生成的各物质之间的二次反应。 根据这些研究成果，可配制各种肉类食用香精。
熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生 的。
淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼腮部和血 液中的血腥味的主体成分是-氨基戊酸。
二、水产品的风味
鱼中令人不愉快的气味形成途径
主要是微生物和酶的作用。 鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。 鲜鱼肉内中约的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。 鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸
鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成。 若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，鸡肉的独特 香气就失去了。
牛、羊肉的膻气源于脂质中特有的脂肪酸。 如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。
二、水产品的风味
新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂 肪酸生成中等碳链不饱和羰化物所致。
食品风味化学(二)2024
食品风味化学（二）引言概述:食品风味化学是一门研究食物中化学成分与感官风味之间关系的学科。
在食品制造和食品消费中，风味是一个重要的考虑因素。
本文将探讨食品风味化学中的五个主要方面：色彩与风味、气味与风味、口感与风味、化学变化与风味、风味增强剂的使用。
正文:1. 色彩与风味- 食物色素对风味的影响- 色彩与心理风味感知的关系- 不同色彩对食物风味的感知差异- 色彩对食欲的影响- 色彩与食物新鲜度的关系2. 气味与风味- 食物香气的化学成分及其对风味的影响- 气味感知与食物风味偏好的关系- 烹饪过程中的气味化学变化- 气味与食物质量的关系- 气味感知与食物记忆的联系3. 口感与风味- 不同食材对口感的贡献- 口感感知与风味体验的关系- 温度、质地和口感之间的相互作用- 口感对食物风味认知的重要性- 口感特点在食物评价中的应用4. 化学变化与风味- 食物加工过程中的化学变化对风味的影响- 微生物发酵过程中的化学变化与风味生成- 热处理和冷处理对食物风味的影响- 食物储存过程中的化学变化与风味保持- 化学反应速率对食物风味的影响5. 风味增强剂的使用- 风味增强剂在食品制造中的作用- 常见风味增强剂的种类与特点- 风味增强剂对食品风味的影响- 风味增强剂的安全性评估- 风味增强剂使用的限制与监管总结:食品风味化学是一门研究食物中化学成分与感官风味之间关系的学科，其中包括色彩与风味、气味与风味、口感与风味、化学变化与风味以及风味增强剂的使用。
深入研究这些方面可以更好地理解和掌握食物风味的形成机制，为食品制造和食品消费提供科学依据。
同时，对于开发新型食品风味和保持食物风味的质量也具有重要意义。
食品风味化学1-6章
食品风味化学Food Flavors Chemistry第一章绪论食品风味的重要性：是构成食品美感的最重要因素。
食品风味化学的概念：利用化学的原理和技术手段研究食品风味的科学。
食品风味化学的主要研究领域:1.探索食品风味物质的分离和鉴定方法； 2.研究食品风味成分的形成机理；3.改良和模拟天然食品的风味。
1. 1 食品风味“风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；“味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。
食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。
食品的感官反应分类感觉感官的刺激因素感觉分类化学感觉味觉酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩···嗅觉香、臭、···触觉硬、粘、热、凉、物理感觉运动感觉滑、干、视觉色、形状、心理感觉根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。
食品风味概念广义: 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体，使人产生短时的综合的生理感觉。
即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，是一种感觉。
狭义: 食品的香气、滋味和入口获得的香味。
风味物质大多为非营养性物质，虽不参与人体代谢，但能促进食欲，是构成食品质量的重要因素之一。
心里感觉与食品风味食品的色泽与食欲(心里感觉)不同的颜色给人不同的感觉；同一种颜色，也会给人不同的感觉。
人类对食品的着色、保色、发色、退色等研究也成为食品科学的重要领域。
形状：食品的大小、长短、厚薄及造型对食品的风味影响来自于口感差异和心理联想。
其他：如食品的种类、食品加工前的形态联想都会影响到味觉。
物理感觉与食品风味通常食品给人的物理感觉：硬、脆、干、黏、弹性、黏滑等，这些基本感觉实质上就是食品的质构（texture）所体现的特征。
食品的质构取决于以下两个因素：①食品的化学组成；②食品的加工工艺。
食品的质构优劣的评价以口感（触觉）为主，对食品风味具有十分重要的烘托作用。
第九章 食品风味化学
2.含量极微，效果显著。食品中风味物质的 含量一般在10-8～10-14％；马钱子碱在食品 中含量为7× 10-7%时，就有明显的苦味； 水中乙酸异戊酯含量为5× 10-6 mg/kg时， 就有明显的水果香气。 3.稳定性差，易被破坏。 4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍 的规律性。
食品风味化学
定义：利用化学的原理和方法研究食品中风味物质的组成、 结构、性质、分离提取及在食品中应用的食品化学的学科分 支。
化学组成、结构及分离提取方法
风味增效剂、稳定剂、强化剂等
形成机制及变化途径
食品风味成分
构效关系
化学、食品化学、生物化学
味觉生理 一、味的概念
味感是食物在人的口腔内对味觉器官化学 感应系统的刺激并产生的一种感觉。 这种刺激有时是单一性的，但是多数情况 下是复合性的。
风味物质的分类及特征
一、甜味和甜味物质 1、甜味：用甜度表示 2、甜味物质 分为天然甜味剂和合成甜味剂
葡萄糖：甜味有凉爽感，甜度α型>β型。 果糖：甜度β型>α型 ，果糖不需要胰岛素就能被人 体代谢吸收，适于幼儿和糖尿病患者。 蔗糖：甜味有刺激胃黏膜的作用。 麦芽糖：甜味爽口温和，不会刺激微黏膜。 乳糖：水溶性较差，吸附性强，可作为肉制品的风 味保存剂。 山梨醇：清凉的甜味，食用后在血液中不能转化成 葡萄糖，适宜作为糖尿病、肝脏病、胆囊炎患者。 麦芽糖醇：人体摄入后不生热，不会使血糖升高和 血脂合成，是心血管病、糖尿病、肝脏病、动脉粥 样硬化，高血压患者的理想甜味剂。 木糖醇：清凉的甜味，有防龋齿作用，代谢不需要 胰岛素。
鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相 配合时可以使食品的整个风味更为鲜美， 在欧美各国将鲜味物质列为风味增效剂 或强化剂，而不看作是一种独立的味感。 至于其他的几种味感，如碱味、金属味 和清凉味，一般认为不是直接通过刺激 味蕾细胞而产生，不列为单独的味感。
食品化学风味化学资料
天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（Aspartame）
5、氨基酸衍生物：
二氢查尔酮类衍生物
（二）人工合成甜味剂 糖精钠、甜蜜素、甜味素（阿斯巴甜）、安赛蜜
（一）、天然甜味剂
已经研究或合成出的糖精衍生物很多，但不是所有的都具有 甜味，在苯环上引入吸电子基团后为苦味，而将-NH结构上 的H由烷基取代，则无味，显示出-NH结构对甜味的重要性。
Shallen berger的学说的不足： 解释不了同样具有AH—B结构的 化合物为什么甜味强度相差许多倍。
补充学说
科尔(Kier)等对夏氏的AH—B学说进行了补充， 他认为在强甜味化合物中还具有第三个性征，即具有 一个适当亲脂区域γ，γ可以增强甜度。补充后的学 说称为AH—B－γ学说。
2、年龄与生理状况
随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味 蕾在45岁达到高峰，之后对味的敏感性明显下降；各 种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。
3、温度 最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中
以30℃最敏感，对于热食食品以60～65 ℃最适 宜，对于冷食食品则10 ℃较好。 4、溶解度和时间
只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，
因此完全不溶于水的物质是无味的。易溶解的物
质呈味快，消失也快；难溶解的物质在口腔中味 觉产生的慢，但味觉持续的时间长。
5、各种味觉的相互作用
(1) 味的对比现象：两种以上适当浓度的呈味物质混合 时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。
如：蔗糖溶液中加入0.017％NaCl甜味反而加强了； 味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。
食品风味化学
食品风味化学一、食品风味的涵义人类对食品的获取，不仅是生理上对各种营养成分和卫生质量的需求，也是各种心理因素的一种享受。
具有良好或独特风味的食品，会使人们在感官上得到真正的愉快，并直接影响其对营养物的消化和吸收。
人们随着生活水平的改善，对食品风味的要求也越来越高。
对生产经营者来说，一种食品的风味和质量与其经济效应也是密切相关的。
因此，研究食品的风味已成为食品科技人员日益重要的任务。
什么是食品风味，食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种感官反应。
对这些感官反应有不同的分类法。
由于食品对感官的刺激而引起的反应非常广泛，所以人们对“风味”一词也存在多种定义和理解。
感官反应分类味觉(甜、苦、酸、咸等)化学感觉嗅觉(香，臭等)触觉(硬、粘，热等)物理感觉运动感觉(滑，干等)视觉(色、形状等)心理感觉听觉(声音等)一种比较狭义的观点认为：“风味”决定人们对食品的选择、接受和吸收，它是食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应。
按照这个定义，风味主要是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉。
H a l l认为，“风味”是由摄入口腔的食物使人产生的各种感觉，主要是味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性。
这个定义比前一种广义些，它包括了食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉，认为是这些感觉的总和。
还有一种更为广义的说法，认为“风味”意味着食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。
它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。
我国的感官分析术语标准(G B10221.2—88)规定了风味的涵义：风味是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。
它可能受触觉的、温度感觉的、痛觉的和(或)动觉效应的影响。
这个定义与国际食品科技界普遍接受的定义基本一致，仅在表述上有些差别。
由于风味是一种感觉现象，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。
《食品风味化学》课件
风味物质的相互作用应用：研究风味物质相互作用在食品加工、贮藏、风味改良等方面的 应用
风味物质的提 取和分离技术
风味物质的合 成和修饰技术
风味物质的检 测和分析技术
风味物质的应 用领域：食品 添加剂、调味 品、食品加工
食品保鲜：使用抗氧化剂、防腐剂等化学物质，延长食品保质期 防腐剂：使用防腐剂可以防止食品腐败变质，延长食品保质期 抗氧化剂：使用抗氧化剂可以防止食品氧化，保持食品新鲜度 食品包装：使用食品包装可以防止食品受潮、受热、受污染，延长食品保质期
食品风味物质的种类和特性 食品风味物质的提取和分离技术 食品风味物质的应用领域和前景 食品风味物质的安全性和法规要求
生物合成：通过微生物、植物和动物体内的生物化学反应产生 化学合成：通过化学方法合成，如化学合成香精、香料等 物理转化：通过物理方法如加热、冷却、干燥等改变食品的风味 酶催化反应：通过酶的催化作用，使食品中的风味物质发生变化
水溶性化合物：如糖类、氨 基酸等，具有甜味和鲜味
非挥发性化合物：如氨基酸、 糖类等，具有持久的香气
等
局限性：需要样品 具有一定浓度的核 磁共振活性，对某 些样品不适用
调味品种类：包括盐、糖、醋、酱油、辣椒等 调味品生产工艺：包括发酵、提取、混合等 调味品品质控制：包括原料选择、生产过程控制、成品检测等 调味品包装与储存：包括包装材料选择、包装方式、储存条件等
香精香料的定义和分类 香精香料的生产工艺 香精香料的应用领域 香精香料的质量控制和检测方法
感官评价：通过品尝和嗅觉来评价 食品的风味
原理：利用不同溶剂对不同风味物质的溶解度差异进行提取 优点：操作简单，成本低，适用于大规模生产 缺点：提取效率较低，可能存在溶剂残留 应用：常用于提取咖啡、茶叶、香料等食品的风味物质
食品风味化学4.1 植物性食品
一、水果的风味
（一）柑桔类水果 2. 果皮油中的香气成分
90%以上是萜烯类化合物，大部分是D-苧烯。 对香气贡献大的：醇、醛、酮、酯和有机酸
一、水果的风味
（一）柑桔类水果 3. 果汁中的苦味成分
柑桔中的苦味物质主要分布在外皮、海绵层、筋络 和种籽中。
苦味的形成主要由两类化合物造成： 黄酮类化合物：主要苦味物是柚皮甙（Naringin） 类柠檬苦素：主要苦味物是柠碱、宜昌素、诺米林 及诺米林酸
一、水果的风味
（一）柑桔类水果
3. 果汁中的苦味成分
吸附脱苦: 活性碳作为吸附剂 XAD216 柱，目前在国外已商业化应用
膜技术脱苦： 溶解-扩散膜 膜的一侧流动的是果汁，另一侧流动的是
pH为12～13 的NaOH溶液。 膜技术脱苦具有分离效率高，操作温度低的特点，目前
由于膜性能方面的原因仅在实验室使用。
一、水果的风味
（一）柑桔类水果 4. 代表水果
（3）橘
橘子是大量和广泛分布的柑橘属水果。 一般的橘子中的大多数属于网状柑橘类 橘子味是许多易挥发组分按某种比例存在的结果。 榨汁后容易发生反应，尤其是在加工和储藏过程中易生 成一种“臭鼬”的不良风味。
一、水果的风味
（一）柑桔类水果 4. 代表水果
（4）柚子 柚汁有一种粗糙的香味（苦味和高酸度的存在），
鲜大蒜中主要风味化合物
二、蔬菜的风味
（二）十字花科蔬菜
具有刺鼻的芳香，风味成分主要是含硫化合物 洋白菜、萝卜、芥菜和辣根、花椰菜特征风味物质 十字花科蔬菜的种子均含有黑芥子素
十字花科植物如甘蓝、龙眼包心菜、芜菁，黑芥子、水田芥菜、 小萝卜和辣根中的活性辣味成分也是挥发性物质，具有特征 风味，硫代葡萄糖苷经酶水解产生有硫氰酸酯、异硫氰酸酯、 氰类化合物。辣味常常是刺激感觉，刺激鼻腔和催泪。
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一、基本组分的热降解
1、不饱和脂肪酸的热氧化降解
（1）R基为含乙烯基的系统： 自由基从A断裂：产物为C(X+3)的α-烯醛 自由基从B裂解：炔烯、烯烃、醛
一、基本组分的热降解
1、不饱和脂肪酸的热氧化降解
（2）为含烯丙基的系统： A：C(X+5)的β-烯醛 B：烯烃、烯醇
还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应 （1）反应产物
➢ 受热时间较短，温度较低：Strecker醛类、内酯类和呋 喃类化合物
➢ 受热时间较长，温度较高：除上述之外，还有吡嗪类、 吡咯、吡啶类化合物形成。
三、基本组分的相互作用
（1）反应产物：Hursten，归成3组：
➢ ①“简单的”糖脱氢/裂解产物：呋喃类、吡喃酮、环 式烯、羰基化合物、酸
热处理方式与气味
3、油炸香气——高温、短时 除了在高温下可能发生的与焙烤相似的反应外，更多的与
油脂的热降解有关。 油炸食品产生的香气：2，4-葵二烯醛，吡嗪类和酯类化
合物，及油脂本身的独特香气。
食品加工中风味的产生与变化
基本组分：碳水化合物、蛋白质和脂肪
基本组分的相互作用 基本组分的热降解 非基本组分的热降解
一、基本组分的热降解
1、不饱和脂肪酸的热氧化降解
（3）为含二烯基的系统 A：C(X+6)的α、γ-二烯醛 B：烯炔烃、烯醛、烷基呋喃
一、基本组分的热降解
2、饱和脂肪酸的热氧化降解
生成物： C3~C17甲基酮 、C4~C14内酯 、C2~C12脂肪酸、丙烯醛等 （1）甲基酮的形成 （2）内酯的形成 （3）短链脂肪酸的形成 （4）丙烯醛 的形成
➢ ② 一般的氨基酸降解产物：醛、含硫化合物、含氮化 合物
➢ ③ 由进一步相互作用产生的挥发性物质：吡咯、噻唑、 吡啶、噻吩、吡嗪、二硫杂烷、三硫杂烷、咪唑、二噻 嗪、三噻嗪、吡唑、呋喃硫醇、3-羟基丁醇缩合物。
三、基本组分的相互作用
（2）反应过程
①葡基胺的生成和重排 ②葡基胺脱氢生成呋喃
衍生物、还原酮和其他 羰基化合物。 ③从这些呋喃和羰基化 合物中间产物到芳香化 合物的转变
化合物。 高温有氧： ➢ 饱和油脂：多种烃、醛、甲基酮和γ-内酯 ➢ 不饱和油脂：醛、酮、酸、内酯、醇、CO2、短链脂肪酸
酯和烃类等小分子化合物。
一、基本组分的热降解
（三）脂肪的热氧化降解
1、不饱和脂肪酸的热氧化降解 生成各种小分子的烯醛、烯醇、烃类； 原因： 碳碳双键的α-H离解能最小，在热作用下很容易离解
（1）甲基酮的形成
（2）内酯的形成
二、非基本组分的热降解
（一）硫胺素的热降解
噻唑环C-N及C-S键——羟甲基巯基酮——含硫杂环化合物
脂肪链硫醇、含硫碳酰化合物、硫取代呋喃、噻吩、 噻唑、双环化合物和脂环化合物
二、非基本组分的热降解
（二）抗坏血酸的热降解 抗坏血酸——糠醛及低分子醛类化合物 进一步转化，产生的物质具有较好的香气。
化、含硫化合物的降解等。 水果、乳品：原有香气挥发散失，生成的新嗅感物质不多。 蔬菜、谷类：原有香气部分损失，有一定新嗅感物生成。 动物性食物：形成大量浓郁的香气。
热处理方式与气味
2、焙烤香气——温度较高，时间较长 羟氨反应、维生素的降解，油脂、氨基酸和单糖的降解，
以及β-胡萝卜素、儿茶酚等非基本组分的热降解。 各类食品通常都会有大量的嗅感物质产生。 烤面包：羰化物 炒货：吡嗪类化合物、含硫化合物
有氧热降解途径
二、非基本组分的热降解
（三）类胡萝卜素的热降解 例如： 新鲜的茶叶 类胡萝卜素含量较多，而β-紫罗酮衍生物等含量较少；
加工后的茶叶 类胡萝卜素含量较少，而β-紫罗酮衍生物等含量较多 热降解产物：β-紫罗酮等衍生物、烯酮、烯醛等
三、基本组分的相互作用
美拉德反应（羰氨反应）:
（二）氨基酸的热降解
1、含硫氨基酸（肉香成分）
产物：硫化氢、氨、乙醛、半胱胺、噻唑类、噻吩类 及其他含硫化合物。
2、杂环氨基酸（面包、饼干、烘玉米与谷物的香气） 脯氨酸、羟脯氨酸+丙酮醛——吡咯和吡啶类化合物。
一、基本组分的热降解
（三）脂肪的热氧化降解
高温无氧： 丙烯醛、脂肪酸、CO2、甲基酮和丙烯二醇二酯等小分子
三、基本组分的相互作用
pH＞7，温度较低： 1-氨基-1-脱氧-2-酮糖 较易发生2,3-烯醇化、脱氨而形成还原酮类，可异构
成脱氢还原酮(二羰基化合物类），进一步脱水再与胺 类缩合，或本身裂解成小分子。
三、基本组分的相互作用
pH＞7，温度较高： 果葡基胺较易裂解，产生1-羟基-2-丙酮、丙酮醛、二乙
一、基本组分的热降解
（一）糖的热降解 温度低时间短：牛奶糖样的香气特征 温度高时间长：甘苦而无甜香味的焦糊气味 1、单糖和双糖
一、基本组分的热降解
（一）糖的热降解
2、纤维素、淀粉等多糖 400℃以下：呋喃、糠醛、麦芽酚等 800℃以上：多环芳烃和稠环芳烃类化合物
一、基本组分的热降解
酰基等很多高活性的中间体。这些中间体还可继续参与反 应，如脱氢还原酮易使氨基酸发生脱羧、脱氨反应形成醛 类和α-氨基酮类，这个反应又称为Strecker降解反应。
第二节 食品中气味形成的途径二 食品加工中风味的产生与变化
——非酶化学反应
食品加工中风味的产生与变化
热处理方式与气味 基本组分的相互作用 基本组分的热降解 非基本组分的热降解 γ-射线和光照形成嗅感物质的机理
热处理方式与气味
1、烹煮香气——温度低、时间短 羟氨反应、维生素和类胡萝卜素的分解、多酚化一阶段：包括葡基胺 的生成和重排。
还原糖（葡萄糖）、氨 基酸或蛋白质中的自由 氨基失水缩合生成N-葡 基胺，葡基胺经Amadori 重排反应生成1-氨基-1脱氧-2-酮糖。
三、基本组分的相互作用
第二阶段：葡基胺脱氢
生成呋喃衍生物、还原酮 和其他羰基化合物。 pH≤7：Amadori产物主要 发生1，2-烯醇化而形成 糠醛（戊糖）或羟甲基糠 醛（HMF）