食品微生物教学大纲与课程简介
食品微生物学教学大纲
食品微生物学教学大纲一、引言食品微生物学是研究与食品相关的微生物的科学，它关注食品中的微生物种类、数量、生长条件及其对食品质量与安全的影响。
本课程旨在为食品科学、食品生物技术及相关领域的学生提供基本的食品微生物学知识和实验技能。
二、课程目标本课程的主要目标是使学生：1. 了解食品微生物学的基本概念和原理；2. 掌握食品微生物的分类、结构、生理特性以及其在食品中的传播和增殖方式；3. 熟悉食品微生物的检测方法和控制措施；4. 了解食品微生物对食品质量和安全的影响；5. 培养学生的实验操作技能和科学研究能力。
三、教学内容1. 食品微生物学的基本原理- 微生物的定义和分类- 食品微生物的生长条件和生理特性 - 食品微生物的增殖速率和曲线2. 食品微生物的传播和控制- 食品微生物的传播途径- 食品微生物的控制措施- 食品微生物的杀菌和灭菌方法3. 食品微生物的检测与鉴定- 食品微生物的检测方法和技术- 常用的食品微生物指标- 食品微生物的鉴定和鉴别方法4. 食品微生物与食品质量与安全- 食品微生物对食品质量的影响- 食品微生物与食品传染病的关系- 食品微生物在食品加工和贮藏过程中的控制策略四、教学方法1. 授课：通过讲授基本概念和原理，引导学生建立正确的思维框架和知识体系。
2. 实验：开展与食品微生物学相关的实验，培养学生的实验操作技能和科学研究能力。
实验内容包括食品样品的采集和处理、病原微生物的检测和鉴定等。
3. 讨论：引导学生参与讨论和思考，解决实际问题，培养学生的团队合作和解决问题的能力。
4. 课堂练习：通过课堂练习和小组讨论，加深对知识的理解和应用能力。
五、教材和参考资料主教材：1. 《食品微生物学导论》周志武，李红生，农业出版社2. 《食品微生物学实验指导》周志武，徐丽萍，高等教育出版社参考资料：1. 《食品微生物学》王小平，中国轻工业出版社2. 《食品微生物学概论》张月霞，北京邮电大学出版社六、评估和考核方式1. 平时成绩：包括课堂表现、实验报告和课堂练习成绩。
基于obe理念的食品微生物学课程教学大纲设计
基于obe理念的食品微生物学课程教学大纲设计一、课程背景食品微生物学是食品科学与工程专业中的一门基础课程，旨在培养学生对食品微生物学相关知识的理解与掌握，包括微生物在食品中的分布、生长与繁殖特性、致病性以及检测方法等。
二、课程目标1. 理解食品与微生物之间的关系；2. 熟悉微生物在食品中的分布、生长与繁殖特性；3. 了解微生物对食品品质与安全的影响；4. 掌握微生物检测方法与食品安全管理相关法规。
三、教学大纲1. 食品微生物学概述1.1 食品安全基本概念1.2 微生物在食品中的作用1.3 食品微生物管理2. 微生物生长与繁殖2.1 微生物生长曲线2.2 营养与生长条件2.3 微生物繁殖方式3. 食品微生物生态学3.1 微生物在食品中的分布特点3.2 微生物群落组成与变化3.3 微生物生态系统与食品安全4. 食品微生物分类与特征4.1 嗜氧与厌氧菌4.2 革兰氏染色与形态学特征4.3 食品相关微生物的生理特征5. 食品微生物对食品质量与安全的影响5.1 微生物致变质因素5.2 微生物对食品营养价值的影响5.3 食源性病菌与食品安全6. 微生物检测方法6.1 常规微生物检测方法6.2 分子生物学检测方法6.3 快速检测方法与新技术7. 食品微生物安全管理7.1 认证体系与质量标准7.2 食品微生物风险评估与管理7.3 食品微生物法规与标准四、教学策略本课程采取基于OBE（Outcome-Based Education）理念的教学策略，通过授课、案例研讨、实验操作等方式，培养学生的实践能力和解决实际问题的能力，使学生能够灵活应对未来的工作和学术环境。
《食品微生物》教案
《食品微生物》教案一、课程介绍《食品微生物》是一门介绍微生物在食品生产和食品安全中作用和应用的课程。
通过本课程的学习，学生将了解微生物的基本知识，包括微生物的分类、形态、生理生化特性等，同时掌握微生物在食品发酵、食品防腐、食品保存等方面的应用，以及微生物对食品安全的影响。
二、课程目标本课程的目标是让学生掌握食品微生物的基本知识和技能，能够在实际工作中运用微生物学原理，解决食品生产和食品安全中的问题。
同时，培养学生的实验操作能力和独立思考能力，提高他们在食品安全和卫生方面的意识和素养。
三、课程内容本课程的内容包括以下几个方面：1、微生物基础知识：介绍微生物的分类、形态、生理生化特性等。
2、食品发酵与微生物：介绍食品发酵的基本原理和微生物在食品发酵中的作用。
3、食品防腐与微生物：介绍食品防腐的基本原理和微生物在食品防腐中的应用。
4、食品保存与微生物：介绍食品保存的基本原理和微生物在食品保存中的应用。
5、食品安全与微生物：介绍微生物对食品安全的影响和食品安全检测的方法。
四、课程教学方法本课程采用多种教学方法，包括课堂讲解、实验操作、案例分析、小组讨论等。
通过这些方法，让学生更好地理解和掌握课程内容，同时提高他们的实验操作能力和独立思考能力。
五、课程考核方式本课程的考核方式包括平时成绩和期末考试。
平时成绩包括课堂表现、实验操作、小组讨论等，期末考试采用闭卷考试的方式进行。
通过考核，检验学生对课程内容的掌握情况，同时帮助他们巩固所学知识和技能。
《食品营养与卫生》教案文档一、课程背景《食品营养与卫生》是中等职业学校食品专业的一门必修课程，旨在让学生了解食品营养与卫生的基本知识，掌握食品加工、贮藏过程中的营养与卫生问题，为今后从事食品相关工作打下基础。
二、课程目标1、知识目标：掌握食品营养与卫生的基本概念、原理和技能，了解食品加工、贮藏过程中的营养与卫生问题。
2、能力目标：能够运用所学知识分析食品加工、贮藏过程中的营养与卫生问题，具备解决实际问题的能力。
《食品微生物学》电子教案
制备霉菌涂片、观察霉菌形态、进行分类鉴定、 记录实验结果。
实验原理
霉菌是一类多细胞真菌，具有多种形态和生理特 征。通过观察霉菌的形态和生理特征，可以对其 进行分类和鉴定。霉菌的分类鉴定主要依据其菌 丝体特征、孢子形态和菌落特征等。
注意事项
制备霉菌涂片时要避免污染和损伤菌丝体；观察 时要调节好光源强度和焦距，以获得清晰的图像 ；进行分类鉴定时要注意观察多个特征并结合相 关文献资料进行判断。
《食品微生物学》电子教案
目录
• 课程介绍与教学目标 • 微生物基础知识 • 食品中的微生物 • 食品微生物检测技术 • 食品微生物控制技术 • 食品微生物学实验述
食品微生物学的定义
研究食品中微生物的种类、数量、生 理生化特性以及与食品相互关系的科 学。
01
02
03
04
低温保藏
通过降低食品温度，抑制微生 物的生长繁殖，延长食品的保
质期。
气调保藏
改变食品包装内的气体成分， 降低氧气含量，抑制需氧微生
物的生长。
干燥保藏
降低食品水分活度，使微生物 处于休眠状态，从而延长食品
的保质期。
辐照保藏
利用辐照技术杀死食品中的微 生物或抑制其生长繁殖，达到
保藏的目的。
性来判断微生物种类和数量。
血清学检测
03
利用抗原抗体反应原理，通过检测特异性抗体或抗原的存在来
鉴定微生物。
现代检测技术
1 2 3
分子生物学检测
基于核酸分子杂交、PCR扩增等原理，通过检测 特定基因序列来判断微生物种类和数量。
免疫学检测
利用免疫学原理，通过检测特异性抗体或抗原的 存在来鉴定微生物，具有灵敏度高、特异性强等 优点。
食品微生物学教学大纲
食品微生物学教学大纲食品微生物学教学大纲食品微生物学是一门研究食品与微生物相互作用的学科，通过对食品微生物的研究，可以了解食品的安全性和质量，并为食品加工和储存提供科学依据。
为了有效地进行食品微生物学的教学，制定一份完善的教学大纲是必不可少的。
一、引言食品微生物学的引言部分主要介绍食品微生物学的定义、研究内容和重要性。
同时，还可以简要介绍食品微生物学的历史背景和发展趋势，以激发学生的兴趣和好奇心。
二、微生物的分类与特性在食品微生物学中，了解微生物的分类与特性对于学生深入了解食品微生物学至关重要。
这一部分可以包括细菌、真菌、病毒等微生物的分类和特征，以及它们在食品中的分布和生长条件。
三、食品微生物的影响因素食品微生物的生长受到多种因素的影响，包括温度、湿度、pH值、氧气含量等。
这一部分可以详细介绍这些因素对食品微生物生长的影响机制，并且引导学生思考如何通过调控这些因素来控制食品微生物的生长。
四、食品微生物的检测方法食品微生物的检测是保证食品安全和质量的重要手段。
这一部分可以介绍传统的微生物检测方法，如培养法和显微镜观察法，以及现代的分子生物学方法，如PCR和测序技术。
同时，还可以讨论这些方法的优缺点和适用范围。
五、食品微生物的控制措施食品微生物的控制是食品加工和储存的关键环节。
这一部分可以介绍食品微生物的控制措施，包括物理方法（如高温处理、冷冻和辐照）、化学方法（如添加防腐剂和抗生素）以及生物方法（如利用益生菌和细菌竞争菌）。
同时，还可以讨论这些控制措施的效果和安全性。
六、食品微生物学的应用食品微生物学的研究成果广泛应用于食品加工、质量控制和食品安全管理等领域。
这一部分可以介绍食品微生物学的应用案例，如乳制品发酵、食品质量检测和食品中毒事件的调查与处理。
同时，还可以引导学生思考如何将食品微生物学的知识应用于实际生活中。
七、食品微生物学的研究进展食品微生物学作为一个不断发展的学科，不断涌现出新的研究成果和技术。
食品微生物教学大纲
食品微生物教学大纲．《食品微生物学》教学大纲一、课程基本信息课程代课程类别专业基础课码中文名食品微生物学Food Microbiology 英文名称适用食品科学与工开课单食品学7 理: 54总学3.验实: 18先修基础化学、有机化学、生果蔬工艺学畜产品加工工后续课化学学等工艺课二、课程性质、地位和任务食品微生物学是食品科学与工程专业的三大支柱课程之一，它以生物化学、有机化学、生物学、物理学和数学等为基础，专门研究与食品有关的微生物的形态特征、生理生化特性、生长繁殖规律、环境因素对微生物生长的影响、微生物的分类、微生物生态、微生物遗传变异与育种，掌握本门课程的基本理论、基本知识、基本技能，开发利用微生物生产对人类生活有利的方面，利用有益的微生物发酵生产调味品和食品，拓展食品的种类；对于引起食品腐败、导致食源性食物中毒的有害微生物要千方百计控制它，延长食品的货架期，保证食品的质量和安全性，杜绝食物中毒。
本课程是食品科学与工程的专业基础课程，是食品科学与工程的主干课程。
三、课程基本要求培养智能型的人才，提高每位同学的智力和能力（包括口头和书面表达能1力、思维能力、想象能力、记忆力、分析问题和解决问题的能力、评价他人学术观点的能力以及实际操作能力），在知识的教学中重视能力的提高，素质培养。
培养同学们利用本课程讲授的基本理论知识在大脑中建立一个较牢固的2立“知识网络”，既有一定的深度和广度，又有一定的历史、现状和发展前景的“，使同学们在本学科中能站得高一些、看得远一些、想得深一些，将来体知识”走得远一些。
3 培养同学们有进一步继续学习的兴趣和动机。
要求学生掌握食品微生物学的微生物的形态特征、生理生理论知识方面：化特性、生长繁殖规律、环境因素对微生物生长的影响、微生物的分类、微生物生态、遗传变异与育种基本理论、基本知识，并学会应用这些知识解决生产中的实际问题。
能力和技能方面：食品微生物学是一门技能性要求很强的课程，要熟练掌握微生物学的基本操作技能，如显微镜使用技术、染色制片技术、细菌、酵母菌、霉菌的形态观察方法、培养基制备灭菌技术、微生物的转种接种技术、微生物的大小测定等技术。
食品微生物学 教学大纲
精心整理课程编号《食品微生物学》课程教学大纲又水产微生四、课程教学总体目标学生修完该课程后，应熟练地掌握细菌、酵母菌和霉菌的形态结构、营养和生长特性、有害微生物的控制、微生物的代谢、微生物与食品安全，了解微生物的遗传与育种、微生物生态、微生物与机体免疫等基本理论。
掌握微生物形态观察、微生物的分离、培养方法及检测等微生物实验技术。
五、理论教学安排及学时分配注：1.授课方式：讲授、演示、指导参观、课堂讨论、讲解习题等。
2.（1提要。
（2（3（1（2【教学目标】（1）了解分离微生物菌种的初步鉴定；微生物观察技术；微生物群体肉眼观察。
（2）理解无菌操作技术，包括常用器具及接种室的灭菌；无菌操作程序；液体培养基分离纯培养法；选择培养分离法；显微镜个体观察；不同显微镜工作原理及主要用途；显微观察标本的制备。
（3）掌握微生物的研究技术，接种和培养；分离；观察和鉴定，微生物的接种操作；固体培养基分离纯培养法。
【授课内容】（细化到章、节、目）第一节微生物的研究技术，接种和培养；分离；观察和鉴定第二节无菌操作技术，常用器具及接种室的灭菌；无菌操作程序；微生物的接种操作第三节分离纯培养技术，固体培养基分离纯培养法；液体培养基分离纯培养法；选择培养分离法；分离微生物菌种的初步鉴定。
第四节微生物观察技术，微生物群体肉眼观察；显微镜个体观察；不同显微镜工作原理及主要用途；显微观察标本的制备。
【教学重点和难点】（1）重点：微生物的研究技术，接种和培养；分离；观察和鉴定，微生物的接种操作；固体培养基分离纯培养法。
（2）难点：固体培养基分离纯培养法。
第三章原核微生物的形态与结构【教学目标】（1（2（3（1（2第四章真核微生物的形态与结构【教学目标】（1）了解真菌的分类系统。
（2）理解霉菌菌丝体及其功能：丝状真菌的细胞结构。
（3）掌握酵母菌的形态与结构；酵母菌的繁殖；酵母菌的菌落；丝状真菌的概念；丝状真菌的形态特征；真菌的繁殖方式和孢子类型。
《食品微生物学》教学大纲
福建省晋江晋兴职业中专学校《食品微生物学》教学大纲（总学时：160学时）一、课程性质与目的食品微生物学是食品工艺专业主要课程之一，专门研究与食品有关的微生物的形态特征、生理生化特性、生长繁殖规律、环境因素对微生物生长的影响、微生物的分类、微生物生态、微生物遗传变异与育种，掌握本门课程的基本理论、基本知识、基本技能，开发利用微生物生产对人类生活有利的方面，利用有益的微生物发酵生产调味品和食品，拓展食品的种类；对于引起食品腐败、导致食源性食物中毒的有害微生物要千方百计控制它，延长食品的货架期，保证食品的质量和安全性，杜绝食物中毒。
本课程是食品科学与工程的专业基础课程，是食品科学与工程的主干课程。
二、课程内容第一章绪论教学目的：掌握微生物、食品微生物的定义、微生物的特点，微生物学及食品微生物研究的内容、主要分支学科，了解微生物学、食品微生物学的发展史及发展趋势。
教学重点和难点：微生物、食品微生物学的概念、微生物的生物学特性，微生物在生物分类中的地位，食品微生物主要研究的内容、任务。
教学方法与手段：课堂讲授第一节微生物和食品微生物的概念讲授微生物、食品微生物学的概念，微生物的特点和食品微生物研究的对象，微生物在生物分类中的地位。
第二节微生物学的发展史讲授微生物学形态学发展阶段、生理学学阶段和分子微生物时期。
第三节 21 世纪的微生物学的展望第四节学习本门课程的要求第二章微生物主要类群及其形态结构教学目的：掌握原核微生物、真核微生物的概念和主要区别，原核微生物的形态特征、基本结构和特殊结构，真核微生物的形态结构特征，病毒的形态特征，这些形态特征常常是分类的依据之一。
教学重点和难点：原核微生物（细菌、放线菌）的形态特征、细菌的基本结构、特殊结构，细菌基本结构与革兰氏染色的关系，酵母菌、霉菌的形态结构特征，病毒的形态结构特征，学会识别四大类微生物的形态特征。
教学方法与手段：用多媒体演示各种微生物的形态、结构特征，通过影象、声音加深课堂理论知识。
食品微生物学教学大纲
《食品微生物学》教学大纲一、课程性质与目的本课程是为食品分析与检验专业学生开设的一门专业基础课程，主要在细胞、分子或群体水平上研究微生物的形态构造、生理代谢、遗传变异、生态分布和分类进化等生命活动基本规律，并侧重于研究与食品有关的微生物及微生物与食品的关系。
本课程要求学生通过学习能够掌握微生物学的基础理论、研究方法。
掌握微生物学基本原理及其在食品工业中的应用，同时对微生物学最新发展动态有一定了解，从而为学生后续专业课程的学习打下扎实的基础。
二、课程简介（200字左右）本课程主要讲授微生物的形态和构造、微生物的营养和培养基、微生物代谢和发酵、微生物的生长及其控制、微生物的遗传变异和育种、微生物的生态、微生物的分类和鉴定；食品中存在的各类微生物的生物学特性；有害微生物在食品加工、保藏等过程引起的腐败、预防和消除；有益微生物在食品生产中的发掘、利用、改善和保护等知识。
通过本课程的学习，使学生掌握微生物学的基本原理及其在食品生产过程中的应用，了解食品防腐、保藏和质量控制的基本原理及技术措施，为学生以后进一步学习食品质量控制学、食品保藏学等后续课程打下基础。
三、教学内容第一章绪论（2学时）主要内容：微生物学的研究对象和任务；微生物学的发展；微生物在生物界中的地位；微生物的概念和特点；微生物的分类和命名；微生物的分类单位，命名规则；微生物学及其发展史；微生物学的概念和分支学科；微生物学发展的奠基者。
学习要求：掌握微生物的概念和特点，微生物的分类和命名规则；了解微生物学的形成及其发展历史以及食品微生物学的主要研究内容；安排作业1次。
复习与作业要求：复习、以思考题为重点。
思考题：1.什么是微生物，其常用的量度单位是什么？2.微生物有哪些特点？试从这些特点的某一方面举例说明在实践中的意义。
3.简述微生物在生物界中的地位。
4.简述列文虎克，巴斯德和科赫在微生物学发展中的贡献。
5.什么是种？什么是种群？6.举例说明微生物的命名。
食品微生物学教学大纲
食品微生物学教学大纲一、课程简介1.1 课程名称：食品微生物学1.2 课程代码：XXX-XXX1.3 学时安排：X学时1.4 学分：X学分1.5 先修课程：微生物学基础二、课程目标2.1 知识目标：- 掌握食品微生物学的基本概念和原理- 理解食品微生物与食品品质和安全的关系- 了解食品微生物在食品加工和贮藏中的作用和方式- 熟悉食品微生物的种类、特性和检测方法2.2 技能目标：- 能够独立进行常见食品微生物的分离、鉴定和计数- 能够分析和评价不同食品加工工艺对微生物的影响- 具备食品微生物质量控制和风险评估的能力- 能够制定和实施食品微生物防控措施三、教学内容3.1 食品微生物学的基本概念与原理- 食品微生物学的发展历程- 食品微生物的分类和特性- 食品微生物与食品质量和安全的关系- 食品微生物学中的常用概念和指标3.2 食品微生物的种类和特性- 食品常见微生物：细菌、真菌、酵母菌等- 食品微生物的生长规律和特性- 食品微生物在食品加工和贮藏中的生存方式和影响3.3 食品微生物检测方法- 食品微生物检测基本原理- 常用的食品微生物检测技术和设备- 食品微生物计数方法和标准3.4 食品微生物的防控措施- 食品微生物的防控措施和监测体系- 食品微生物质量控制的实施方法和技巧- 食品微生物防控法律法规和标准四、教学方法4.1 前期调研和案例分析：通过调研和分析实际案例，引导学生了解食品微生物学在实际生产中的应用和问题。
4.2 讲授理论知识：通过课堂讲授，介绍食品微生物学的基本概念、原理和应用。
4.3 实验操作：安排相关实验操作，让学生亲自进行食品微生物的分离、鉴定和计数。
4.4 讨论和案例分析：引导学生分析和讨论实际案例，深入理解食品微生物学在食品安全和质量控制中的重要性。
五、教材及参考书目5.1 教材：《食品微生物学教程》5.2 参考书目：- 《现代食品微生物学》- 《食品微生物检验技术与质量控制》- 《食品微生物学实验指导》六、考核方式6.1 平时成绩：包括课堂讨论参与、实验操作和作业完成情况6.2 期末考试：对学生对食品微生物学基本概念和应用能力进行综合考核。
食品微生物学教学大纲
《食品微生物学》课程教学大纲课程编号：课程性质：学科专业基础课课程组长：总学分值：总学分：2学分，其中理论2学分，实验实践0学分。
总学时数：总学时：32学时，其中理论32学时，实验实践0学时。
适用专业：酿酒工程先修课程：食品生物化学后续课程：食品微生物学实验一、课程简介1、课程性质与定位：食品微生物学是一门应用科学，根据课程特点，理论课部分主要讲授食品中常见微生物的基本形态特征，微生物生理，微生物生态，各类食品上的微生物分布,微生物对食品品质的影响及造成的危害和各种食物中毒，食品保藏的原理及方法等。
微生物实验技术部分主要开设微生物形态观察、微生物学分析基本方法等。
该课程是粮食、食品加工、储藏、食品安全检验，饲料加工、储运等专业重要的专业基础课。
2、教学目的与要求：通过本课程的学习，要求学生达到基本掌握微生物学的基本原理及其在食品生产过程中的应用，了解食品防腐、保藏和质量控制的基本原理及技术措施，为学生以后进一步学习食品质量控制学、食品保藏学等后续课程打下基础。
3、教学重点与难点：微生物的形态和构造、微生物的营养和培养基、微生物代谢和发酵、微生物的生长及其控制、微生物的遗传变异和育种、微生物的生态、微生物的分类和鉴定；食品中存在的各类微生物的生物学特性；有害微生物在食品加工、保藏等过程引起的腐败、预防和消除；有益微生物在食品生产中的发掘、利用、改善和保护等知识。
二、课程教学内容、要求与学时分配（一）理论教学内容:第一章绪论（2学时）教学内容：1．微生物2．微生物在生物界的分类、地位；微生物的生物学特点；微生物学及其研究内容和任务3．微生物学的发展历史教学要求：1．要求掌握微生物和微生物学的概念及微生物所包括的主要类群2．了解微生物在生物界的分类地位、微生物学的发展阶段和现代微生物学的发展概况。
重点：微生物的特点。
难点：微生物与人类生活的关系。
第二章原核细胞型微生物（4学时）教学内容1．细菌⑴细菌的基本形态和大小⑵细菌的细胞结构(详讲)①细胞的一般结构细胞壁：结构与功能、化学组成，革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌细胞壁的区别、革兰氏染色的方法和机理。
03食品微生物学理论课程教学大纲
《食品微生物学》课程教学大纲课程编号：021330003课程名称：食品微生物学总学分：3 总学负荷：84 自主学习：42课内总学时数：42课内实验/实践/上机学时：另排课先修课及后续课：先修课程：专业导论，基础化学，有机化学，食品生物化学等后续课程：食品生物化学，食品酶学，食品保藏原理，食品添加剂等一、说明部分1、课程性质《食品微生物学》是食品科学类（食品科学与工程、食品质量与安全等）的专业基础课，授课对象为食品科学工程专业、食品质量与安全的本科生。
食品微生物是一门综合性的科学，它涉及到基础微生物学，医学微生物学，工业微生物学，食品卫生微生物学等学科。
是食品专业重要的基础课程，为后续的专业课程奠定坚实的理论基础。
2、教学目标通过学习食品微生物学的基础知识、实践操作技能和本学科的相关研究进展及其在工、农、医等方面的应用，了解微生物的基本特性及其生命活动规律，了解该学科的发展前沿、热点和亟待解决的问题。
在教学过程中，应注意培养学生观察、思考、分析、归纳的自学能力，并要求学生具备查阅文献的能力，注意学科的发展与动向。
为后期的专业课学习奠定基础，培养学生的实践操作技能。
通过食品微生物的学习，可以培养学生的实事求是的科学作风，培养学生独立思考和独立操作的能力，以提高学生分析问题、解决问题的能力。
为从事食品生产、贮运、食品品质控制等工作服务。
3、教学内容和要求本课程系统介绍微生物的形态与结构、营养与生长、生理代谢、遗传育种等生命活动规律及其在食品酿造、食品保藏和食品安全监控等食品领域中的应用，要求学生在理解基本原理和概念的基础上，理解微生物在食品科学中的地位和作用，能够利用所学的微生物学的知识对食品加工、贮运和食品品质控制等过程中所发生的问题进行准确地判断和分析，会归纳解决常见问题所适用的方法与手段，并且能够正确地解决问题。
4、教学重点、难点教学重点：微生物的形态与结构；微生物的营养与生长；微生物的代谢；微生物与食品酿造；微生物与食品安全教学难点：微生物的代谢；微生物遗传育种5、教学方法与手段以课程教材和多媒体教学为主，采取讲授、自学、课堂讨论等多种方式讲授课程知识，并要求学生阅读相关参考书籍，培养学生的自学能力，使学生掌握微生物学基本理论及基本操作技术。
食品微生物大纲
食品微生物（FOOD MICROBIOLOGY）课程教学大纲一、课程基本概况课程名称：食品微生物课程英文名称：FOOD MICROBIOLOGY课程编号：B06036课程总学时：70学时（其中讲课50学时，实验20学时）课程学分：3.5课程分类：必修开设学期：5使用专业：食品科学与工程先修课程：无机化学、有机化学、食品化学、生物化学等后续课程：食品营养卫生、食品工艺学等专业课程。
二、课程的性质、目的和任务食品微生物学是食品科学与工程专业必修的专业基础课。
主要学习细菌、真菌及病毒等微生物的基本概念、基本理论及其与食品的关系。
使学生掌握有关的食品微生物学理论知识，具备一定的食品微生物学实践操作技能。
三、主要内容、重点及深度理论部分绪论一、微生物与微生物学二、微生物学的发展简史三、食品微生物学及其任务四、食品微生物学与其他学科的关系五、食品微生物的发展前景重点：微生物的特点难点：微生物基本概念要求：了解微生物学的基本概念和发展简史，理解食品微生物与其他学科之间的关系，掌握微生物的特点。
第一章细菌第一节细菌的大小和形态一、细菌的大小二、细菌的形态第二节细菌的细胞结构一、细菌的基本结构二、细菌的特殊结构第三节细菌的生长与繁殖一、寄生与腐生二、细菌生长繁殖的条件三、细菌的繁殖速度与生长曲线四、细菌的培养性状五、食品中常见的细菌第四节放线菌一、放线菌的形态与构造二、放线菌的繁殖三、放线菌的分类四、发酵工业中常见的放线菌重点：细菌的细胞结构，细菌的生长与繁殖。
难点：细菌的细胞壁组成，细菌的生长曲线理论。
要求：了解细菌、放线菌的形态与大小，理解细菌细胞结构与功能的关系，掌握细菌的细胞结构和生长繁殖规律。
第二章真菌第一节概述一、什么是真菌二、真菌的分类情况三、真菌与人类的关系第二节酵母菌一、酵母菌的形态与大小二、酵母菌的细胞结构三、酵母的繁殖方式与生活史四、母的分类五、食品中常见的酵母第三节霉菌一、霉菌的形态与结构二、霉菌的繁殖三、霉菌的分类四、食品中常见的霉菌重点：真菌的繁殖方式。
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课程简介
课程号：0432904
课程名称：食品微生物英文名称：Food Microbiology
周学时：5.0 学分：5.0
预修要求：无
内容简介：本书主要阐述了与食品有关的微生物的形态、培养及生理特征；微生物遗传变异与优良菌种的选育与保藏；微生物与食品的相互关系及其生态条件；与食品有关的微生物的活动规律；各种有益微生物为人类制造的不同种类的食品及其功能；食品中污染微生物的种类、给人类带来的危害；防止食品腐败变质的措施；微生物及其毒素污染食品引起的人和畜禽类食物中毒的种类及预防措施等。
课程教学内容包括理论教学和实验教学二部分。
选用教材：
朱乐敏．食品微生物学．第二版．北京：化学工业出版社，2011
参考教材：
万萍．食品微生物基础与实验技术．第二版．北京：科学出版社，2010
董明盛，贾英民．食品微生物学．第一版．北京：中国轻工业出版社，2008
陈红霞，李翠华．食品微生物学及实验技术．第一版．北京：化学工业出版社，2008
吕嘉枥．食品微生物学．第一版．北京：化学工业出版社，2007
无锡轻工大学，天津轻工业学院．食品微生物学．第一版．北京：中国轻工业出版社，2006
张文治．新编食品微生物学．第一版．北京：中国轻工业出版社，2006
周德庆．微生物学教程．第二版．北京：高等教育出版社，2002
何国庆，贾英民．食品微生物学．第一版．北京：中国农业大学出版社，2002
《食品微生物》教学大纲
一、课程的教学目的和基本要求
教学目的：食品微生物是食品营养与检验专业的一门重要专业课。
这是一门交叉性学科，它以微生物学、生物化学、食品营养学、无机化学、有机化学等学科的理论基础知识和技能作为基础，研究食品微生物检测的技术和方法。
通过本课程的学习，使学生可胜任食品检验中的有关微生物的检测工作。
基本要求：通过对《食品微生物基础与实验技术》的学习，使学生掌握微生物及其生命活动规律和应用，能够检测微生物，结合微生物的营养组成和生长的理论，掌握微生物培养、接种等操作技能；学习微生物的遗传和变异知识，掌握菌种的保藏。
通过微生物的基础理论知识的学习，明确其应用的广泛性，帮助学生深入自学食品卫生等质量控制，对今后从事食品卫生方面的检验工作起到重要作用。
二、相关教学环节安排
1．采用多媒体投影教学及演示教学。
2．实验课单列，每周4学时。
3．每周布置复习重点，主要针对基本概念、基本规律。
三、课程主要内容及学时分配
理论课每周3学时，共16周；实验课每周2学时，共16周。
理论课主要内容：
第一章绪论1
第一节微生物概念及其特性1
一、微生物的概念1
二、微生物与人类的关系1
三、微生物在生物学分类中的地位2
四、微生物的特点2
第二节微生物的发现与微生物学的发展4
一、微生物形成前的历史4
二、微生物学的形成4
第三节微生物与食品微生物5
一、微生物学的概念及研究对象5
二、微生物学的主要分支学科5
三、食品微生物学的概念及研究内容6
四、食品微生物学研究任务6
第四节微生物的应用与前景7
一、微生物资源的开发和利用7
二、微生物与环境7
三、微生物菌体食品（食用蕈菌）7
四、微生物风味物质8
五、微生物与食源性感染8
第二章微生物的主要类群9
第一节原核微生物9
一、细菌9
二、放线菌17
三、其他原核微生物19
第二节真核微生物22
一、酵母菌22
二、霉菌26
第三节非细胞型微生物30
一、病毒30
二、亚病毒34
第三章微生物的生理37
第一节微生物的营养37
一、微生物的营养要素37
二、微生物的营养类型39
三、微生物对营养的吸收方式40
四、培养基41
第二节微生物的生长43
一、微生物生长与繁殖43
二、微生物生长量的测定方法43
三、微生物生长规律45
第三节微生物生长的控制52
一、几个相关术语52
二、物理因素对微生物生长的控制53
三、常用控菌的化学方法54
第四节微生物的代谢55
一、微生物的能量代谢55
二、微生物的分解代谢56
三、微生物的合成代谢60
四、分解代谢与合成代谢的关系61
五、微生物的初级代谢和次级代谢61
六、食品工业中微生物发酵代谢途径61 第四章微生物遗传与菌种选育65
第一节微生物遗传变异65
一、遗传与变异的概念65
二、遗传变异的物质基础——核酸65
三、微生物基因突变68
四、微生物基因重组69
第二节微生物的菌种选育72
一、从自然界中分离菌种的步骤72
二、基因工程育种73
第三节微生物菌种保藏及复壮76
一、微生物菌种保藏方法76
二、微生物菌种的退化和复壮77
第五章微生物在食品工业中的应用80 第一节微生物与乳制品81
一、乳制品中的乳酸细菌类群81
二、乳酸菌与发酵乳制品82
三、乳菌素在食品工业中的应用85
第二节微生物与发酵调味品86
一、微生物与食醋86
二、微生物与酱油88
三、微生物与其他发酵食品90
第三节微生物与酿造酒92
一、微生物酿造蒸馏酒92
二、微生物与啤酒93
第四节微生物与单细胞蛋白94
一、单细胞蛋白的作用95
二、生产单细胞蛋白的微生物95
三、生产单细胞蛋白对菌种的要求96
第五节食品工业中的微生物酶制剂96
一、主要酶制剂及产酶微生物96
二、微生物产酶条件控制98
三、微生物酶制剂在食品工业中的应用99
第六章微生物引起的食品污染与腐败变质103 第一节食品中微生物的来源与控制103
一、污染食品的微生物来源与途径103
二、控制微生物污染的措施105
第二节食品腐败与变质106
一、微生物引起食品腐败变质的基本条件106
二、食品腐败的化学过程110
三、食品腐败变质的鉴定111
第三节不同食品的腐败变质113
一、乳及乳制品的腐败变质113
二、肉及肉制品的腐败变质116
三、罐装食品的变质119
四、蛋类的腐败变质120
五、果蔬制品的腐败变质121
六、糕点的腐败变质123
七、鱼类的腐败变质124
第四节食品中腐败微生物的防治与食品保藏124
一、食品的低温抑菌保藏124
二、食品加热灭菌保藏127
三、食品的高渗透压保藏129
四、食品的化学防腐保藏129
五、食品的辐射保藏131
第七章微生物与食物中毒135
第一节细菌性食物中毒135
一、金黄色葡萄球菌食物中毒135
二、沙门菌食物中毒136
三、大肠埃希菌食物中毒138
四、变形杆菌中毒139
五、蜡状芽孢杆菌中毒139
六、副溶血性弧菌食物中毒140
七、肉毒梭菌食物中毒141
八、单核细胞增生李斯特菌食物中毒141
九、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒142
第二节霉菌引起的食物中毒143
一、主要产毒霉菌143
二、霉菌产毒条件143
三、常见的霉菌毒素143
附：病毒引起的食源性疾病145
一、肝炎病毒145
二、轮状病毒145
三、禽流感病毒146
第八章微生物实验技术148
实验课主要内容：
1、玻璃器皿的洗涤、包扎、灭菌及光学显微镜的使用(4学时)
2、常见培养基的配制与灭菌(4学时)
3、微生物的接种、分离和纯化技术(4学时)
4、微生物的形态观察及酵母菌死活细胞的染色鉴别(4学时)
5、微生物细胞大小的测定(4学时)
6、酵母细胞的计数及发芽率的测定(4学时)
7、细菌的简单染色法和革兰氏染色法(4学时)
8、细菌的生理生化试验(4学时)
四、教材及主要参考书
选用教材：
朱乐敏．食品微生物学．第二版．北京：化学工业出版社，2011
参考教材：
万萍．食品微生物基础与实验技术．第二版．北京：科学出版社，2010
董明盛，贾英民．食品微生物学．第一版．北京：中国轻工业出版社，2008
陈红霞，李翠华．食品微生物学及实验技术．第一版．北京：化学工业出版社，2008
吕嘉枥．食品微生物学．第一版．北京：化学工业出版社，2007
无锡轻工大学，天津轻工业学院．食品微生物学．第一版．北京：中国轻工业出版社，2006 张文治．新编食品微生物学．第一版．北京：中国轻工业出版社，2006
周德庆．微生物学教程．第二版．北京：高等教育出版社，2002
何国庆，贾英民．食品微生物学．第一版．北京：中国农业大学出版社，2002
五、有关说明
实验是在学生学习相关理论的基础上进行的，主要包括微生物的形态观察、微生物数量测定、以及微生物的分离与纯化等基本操作技能。
在今后的教学中，条件允许的情况下，应加强食品微生物检测等实验技能的教学训练。