单只羊分割产品半成品及包装标准表

冷鲜分割牛羊肉质量标准

冷鲜分割牛肉质量标准
牛种：鲁西黄牛（阉割牛）所选部位：肩膀肉规格：2KG/盒×6盒/箱（12KG）。

水分含量：≤6% 外观标准：肉块分割整齐、排酸冲洗干净，无病变组织，无碎骨、伤斑残留，无冰霜、干枯现象，无浮毛、粪便污染。

保鲜标准：气调包装，肉体温度不高于4度，不低于0度。

原料来源：规模养殖育肥，统一防疫检疫。

收购活牛必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。

冷鲜分割羊肉质量标准
牛种：绵羊/祁连山羊所选部位：腿部肉规格：2KG/盒×6盒/箱（12KG）。

水分含量：≤6% 外观标准：肉块分割整齐、排酸冲洗干净，无病变组织，无碎骨、伤斑残留，无冰霜、干枯现象，无浮毛、粪便污染。

保鲜标准：气调包装，肉体温度不高于4度，不低于0度。

原料来源：规模养殖育肥，统一防疫检疫。

收购活羊必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。

羊分割标准汇总

羊部位肉分割标准1、四肋法排原料：18㎏以上羔羊，与七肋、八肋同做。

规格分级:A:0.4-0.6㎏;AA级:0.6-0.8㎏;AAA级:0.8㎏以上。

加工：取2-5肋，去盖，单总骨长9㎝，漏出白骨 3.5-4㎝,两块对插后总宽度为16-18㎝,眼肉厚达5㎝,包裹布大包。

（骨长前三至四公分，后五至六公分，去除50%肋间肉），修掉淋巴血污表面杂物，肩胛软骨、板筋等，去羽骨，塑膜交叉包装,模具面整齐,不得倾斜.，整形后预冻1-2小时，再整形热缩；热缩袋规格：225×250㎜标识装箱同十二肋去脂成品要求：外形整齐，脊侧肌肉丰满突出，呈圆柱状，无杂质血污。

2、眼肉:眼肉轮廓,表面整齐,重量0.5kg以上，热塑袋300×205㎜3、肩网原料为完整的两块去骨肩胛肉。

去淋巴,血管、月牙、脂肪，厚度不大于1公分，健筋、脏皮重量1.5kg，放入网套，用保鲜膜卷成橄榄形，两头均匀一致，真空袋185×3104、后腿包原料为去骨后腿肉。

去淋巴、血管、筋头、元宝肉、脏皮。

瘦肉向外，成面包块，脂肪不大于1.5公斤，用塑膜包装。

重量： 2.5kg。

长22cm，宽18cm，高10cm。

5、法式后腱原料带骨羊后小腿。

羊后腱骨关节锯平，部位骨 2.5-3公分，总长14-15公分，修为腹肌膜，每包六个大头朝外交叉，其中两块凹面相对。

真空袋205×210 重120-150kg6、法式羊排十二肋去脂13-18kg羔羊原料做成十二肋去脂，大羊原料做成十二肋去盖。

规格及分级： 1.2-1.5kg(A);1.5-1.8kg(AA),1.8kg以上(AAA)加工：两片对插，宽16-18cm.包装：真空热缩包装，热缩袋规格20.5×38㎝ 22.5×40㎝标识：每块粘贴名称标签及检疫装箱：分级抄码，装羊王牌通用箱，纸箱规格53×33×22㎝，箱盖两个正侧面粘贴名称不干胶标签，并用端正字迹标注净含量。

长寿大红门分割产品加工标准(最终版)

分割产品加工标准1、目的：规范生产操作，确保产品质量。

2、范围：适用于长寿大红门分割猪产品的生产加工如果客户的要求与本标准冲突，必须按照特殊定单产品进行申报和审批。

3、内容：1、颈背肌肉加工标准：①修去表面大块脂肪，不许深挖夹层脂肪，修整后保持表面平整。

②块形完整，因淤血等原因进行修割后块形不完整的颈背肌肉，其块形不得小于自然块形的3/4，自然块形被修透时，修透长度不得超过块形自然长度1/3。

③要求无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓包、浮毛等杂质。

④要求划检脓包，但不许划透产品。

鲜品包装：生鲜盒装：产品在盒内摆放时肌膜面向上分两层摆放整齐、平整；同一盒产品块型完整，大小均匀、重量一致，单块重量1.2kg以上和1.2kg以下分开装，单块重量小于0.7kg的不作生鲜；摆放高度不超过盒子手柄；调磅时不准对产品进行切割，一盒中只能有一块调磅碎块；生鲜盒要求盖膜盖严,彩色生鲜标签和动检标签贴在盖膜中间；发货搬运过程中要轻搬轻放，保证产品的整齐有序。

冻品包装：（底层） (表层1) (表层2) 纸箱包装，内衬方体袋，小包装时每块肉用聚乙烯薄膜裹紧，块形和大小均匀，整齐摆放。

大包装时摆放二层，层间用片膜隔开。

在箱体外表固定位置标注块数。

捆扎“#”字型打包带。

2、前腿肌肉加工标准：①自然块形，可带腿弧，肌膜完整，除检验刀口外，表面无明显大刀伤。

②表面无明显大脂肪块。

③无骨渣、软骨、大筋腱、淤血、淋巴结、脓包、浮毛等杂质，无伤斑、炎症等病变。

4、带脂前腿肌肉表面脂肪厚度小于2cm。

鲜品包装：（生鲜盒摆放）①市场鲜品：使用生鲜周转盒或专用纸箱包装。

同箱（盒）产品块形完整，大小均匀，每箱（盒）添磅只允许产生一块碎块，单块整形后，自然摆放，表面平整美观。

生鲜盒要求盖膜盖严,彩色生鲜标签和动检标签贴在盖膜中间；发货搬运过程中要轻搬轻放，保证产品的整齐有序。

冻品包装：（冻品摆放）①市场冻品：纸箱包装，内衬方体袋，25kg/件，每块用薄膜裹两圈半，缠紧成圆柱状，肌膜外露，同一箱产品要求大小均匀，添磅只允许产生一个碎块，整形美观，摆放整齐。

社区和超市生鲜猪牛羊分割打包操作及管理

打包标准
一、目的：抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的
二、打包要求：
1.肉类打包质量与卫生：无血水、无毛、无污、无破损等
2.快准狠：下刀要准确，尽量一刀分离，皮质不能反复割据，以免影响肉品型度和品相
三、精品及肉丝肉末肉馅数量标配打包
1.精品：排骨、瘦肉、上肉、五花肉
每半边猪标配打包各至少2盒
2.肉丝、肉片、肉馅(或饺子、丸子）
每半边猪标配打包各至少2盒
四、打包重量规范
1.猪肉/半肥瘦打包重量规格：250g-350g
2.骨头类打包重量规格：350g-450g
3.内脏类打包重量规格：250g-350g（除猪心、猪肚、猪舌按个打包）
4.牛肉打包重量规格：200g-250g
5.羊肉打包重量规格：350g-450g
（弯刀背）
、
取整版排骨，去掉头尾，只留中断。

取整版排骨，去掉头尾，只留中断。

取整版排骨，将软骨部位整条砍出，
拔干净毛，对半砍开，断骨不断皮，
或直形摆放。

将猪舌头喉头去掉，只留舌头部位，。

原辅料验收标准,包括纸箱、原料接收、半成品、成品验收标准

原辅料验收标准，包括纸箱、原料接收、半成品、成品验收标准1、方底袋、塑料片、塑料袋、编织袋、打包袋、真空袋进厂验收标准1.范围本标准规定了方底袋、塑料片、塑料袋、编织袋、打包袋、真空袋的要求，检验方法和检验规则。

本标准适用于以聚乙烯塑料膜为原料加工的包装袋（片）。

2.要求2.1方底袋、塑料片、塑料袋、编织袋、打包袋、真空袋规格、尺寸、膜厚、外形符合合同规定。

2.2产品外观不得有气泡、水纹、条纹、暴筋、破漏、鱼眼僵块等疵病。

2.3方底袋、塑料袋、编织袋、真空袋粘合部分应均匀牢固、无破漏。

2.4印刷内容正确无误且牢固不掉色。

3.试验方法3.1规格尺寸以直尺或钢尺测量，厚度使用游标卡尺测量；3.2外观感官检验；3.3真空袋依抽真空的效果为依据，打包带依打包效果为依据。

4.检验规则4.1每批进厂产品随机抽取6（片）个进行检验，当外观有一项不符合要求时，加倍抽样检验，若仍有一项不合格时，则判定该批产品不合格。

4.2不符合本标准2要求时，判定整批产品不合格。

2、瓦楞纸箱进厂验收标准1.范围本标准规定了瓦楞纸箱的分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签及包装运输、贮存。

本标准适用于瓦楞纸箱的进厂验收。

2.分类本公司的瓦楞纸箱为内销纸箱和外销纸箱。

3.要求3.1纸箱规格（内尺寸）符合合同规定。

3.2钉台瓦楞纸箱使用带有镀层的低碳钢扁丝，扁丝不应有锈斑、剥层、龟裂或它使用上的缺陷。

纸箱接头钉和搭接舌边宽度35-50cm，金属钉应沿搭接部分钉合，采用斜钉（与纸箱立地成45度角）或横钉箱应排列整齐、均匀、单排不大于80mm，钉距均匀，头尾钉距底面压痕边线不大于20mm，钉合接缝应牢、钉透、不得有叠钉、翘钉、不转角等缺陷。

3.3粘合瓦楞纸箱使用乙酸乙烯乳液或具有相同粘合效果的其它粘合剂，纸箱接头粘合搭接舌边宽度不小于30mm，粘合接缝的粘合剂涂布应均匀充分，以致面纸分离时接缝依然粘合不分，并不应有多余的粘合剂溢出接缝。

羊分割标准汇总

羊部位肉分割标准1、四肋法排原料：18㎏以上羔羊，与七肋、八肋同做。

规格分级:A:0.4-0.6㎏;AA级:0.6-0.8㎏;AAA级:0.8㎏以上。

加工：取2-5肋，去盖，单总骨长9㎝，漏出白骨3.5-4㎝,两块对插后总宽度为16-18㎝,眼肉厚达5㎝,包裹布大包。

（骨长前三至四公分，后五至六公分，去除50%肋间肉），修掉淋巴血污表面杂物，肩胛软骨、板筋等，去羽骨，塑膜交叉包装,模具面整齐,不得倾斜.，整形后预冻1-2小时，再整形热缩；热缩袋规格：225×250㎜标识装箱同十二肋去脂成品要求：外形整齐，脊侧肌肉丰满突出，呈圆柱状，无杂质血污。

2、眼肉:眼肉轮廓,表面整齐,重量0.5kg以上，热塑袋300×205㎜3、肩网原料为完整的两块去骨肩胛肉。

去淋巴,血管、月牙、脂肪，厚度不大于1公分，健筋、脏皮重量1.5kg，放入网套，用保鲜膜卷成橄榄形，两头均匀一致，真空袋185×3104、后腿包原料为去骨后腿肉。

去淋巴、血管、筋头、元宝肉、脏皮。

瘦肉向外，成面包块，脂肪不大于1.5公斤，用塑膜包装。

重量：2.5kg。

长22cm，宽18cm，高10cm。

5、法式后腱原料带骨羊后小腿。

羊后腱骨关节锯平，部位骨2.5-3公分，总长14-15公分，修为腹肌膜，每包六个大头朝外交叉，其中两块凹面相对。

真空袋205×210 重120-150kg6、法式羊排十二肋去脂13-18kg羔羊原料做成十二肋去脂，大羊原料做成十二肋去盖。

规格及分级：1.2-1.5kg(A);1.5-1.8kg(AA),1.8kg以上(AAA)加工：两片对插，宽16-18cm.包装：真空热缩包装，热缩袋规格20.5×38㎝ 22.5×40㎝标识：每块粘贴名称标签及检疫装箱：分级抄码，装羊王牌通用箱，纸箱规格53×33×22㎝，箱盖两个正侧面粘贴名称不干胶标签，并用端正字迹标注净含量。

生鲜食品验收标准

原材料及供应商商品质量验收基本要求原辅料类一、原料肉类1、鲜猪肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。

外表微干或微湿润，不粘手。

弹性良好，压后凹陷立即恢复。

具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。

2、鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。

外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指压后凹陷立即恢复。

新鲜牛、羊、免正常的气味无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨、按标准部位分割、无多余脂肪及血管。

3、冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立显示鲜红色。

肉坚硬，象冰一样，敲击有响声。

化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。

脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。

肌腱为白色，石灰色。

无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血、过多冰衣无白霜、按标准部位分割外包装无破损有生产日期。

4、鲜鸡肉质量验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。

外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。

无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长刀口整齐重量在0.85KG鲜鸡最好当天杀当天送。

5、鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦。

皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。

外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。

鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪、腹下刀口，不过长，刀口齐整，北京鸭重1.5-1.7KG左右。

6、冻禽质量验收标准外观滋润，呈乳白或微黄色。

基本无血脉、风干现象，无白、黄绿、紫斑、无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无踊损无不封口现象。

二、脏器及副产品类1、肠的质量验收标准乳白色，稍软，略带坚韧，外形、完整、无变质异味，无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。

分割产品质量要求

屠宰分割产品质量要求
标准要求去二节翅，去爪，去内脏，体表无破皮，无折腿、折翅现象，无淤血。去二节翅，去爪，去头，去内脏，体表无破皮，无折腿、现象无淤血。去翅，去腿，去头，去内脏，无淤血。无淤血，无破皮，无折腿、折翅现象，去内脏。无淤血，无破皮，无折腿、折翅现象。无淤血，无破皮，无折腿、折翅现象。无淤血，无异味，无皮油、无软硬骨。无异味，无皮油、无软硬骨。无淤血，无异味，无皮油、无软硬骨。无异味，无皮油、无软硬骨。无淤血，无异味，无骨刺，无折腿，皮肉相符。无异味，无破损。带肉量≤1g,无异味，无破损。无异味. 无淤血，无异味，无软硬骨，皮肉相符，肉表面无多余皮。无淤血，无骨刺，无折腿，皮肉相符。腿骨带肉量≤2g 带肉量≤0.5g 去脖，去尾，无异味，无异物。无异味，无异物，无骨头，无污渍。
鹅翅（A）
胸皮 22
腿皮
鹅头 23
屠宰分割产品质量要求
23 单冻鹅腿
24 板油 25 混油 26 鹅脖 27 脖皮
鹅掌（大） 28
鹅掌（小） 29 鹅爪（等外品） 30 鹅胗 31 鹅肝 32 口条 33 鹅心 34 鹅肺 35 腺胃 36 鹅肠 37 鹅头（B）
二节翅（B）鹅翅中（B） 38 鹅翅尖（B）翅根（B）鹅翅（B） 39 鹅掌（B）
无异味，无，无明显淤血肉，无红头，无绒毛，无嘴壳，无破损。
无异味，无明显淤血肉，无红头，无绒毛，无嘴壳，无破损。无异味无异味无异味无淤血，无异味无抓爪，无黄皮，无脚壳无黄皮，无脚壳完整，无异味，无鹅源性异物和非鹅源性异物完整，无碎肝，无病变，无异味，无鹅源性异物和非鹅源性异物完整，无异味，无鹅源性异物和非鹅源性异物完整，无外露血管，无异味，无鹅源性异物和非鹅源性异物无病变，无异味，无鹅源性异物和非鹅源性异物完整，无异味，无鹅源性异物和非鹅源性异物无异味，无鹅源性异物和非鹅源性异物无异味，无红头，无绒毛，无嘴壳，无鹅源性异物和非鹅源性异物

牛羊肉采购合同-产品规格与包装要求

牛羊肉采购合同-产品规格与包装要求1. 产品规格要求1.产品种类：–牛肉：鲜牛肉、冷冻牛肉、鲜切牛肉块、牛腩、牛骨等。

–羊肉：鲜羊肉、冷冻羊肉、鲜切羊肉块、羊后腿肉等。

2.等级要求：–牛肉：优等级、一级、二级。

–羊肉：上等级、一级、二级。

3.重量要求：–牛肉：每块牛肉均需符合约定的净重，均匀分布。

–羊肉：每块羊肉均需符合约定的净重，均匀分布。

4.肉质要求：–牛肉：应肉质鲜嫩，无异味，肉色鲜红。

–羊肉：应肉质细嫩，无异物，肉色鲜红。

5.包装要求：–牛肉：采用冷藏包装，每块牛肉需单独包装，牛肉包装袋需密封，确保保鲜。

–羊肉：采用冷鲜包装，每块羊肉需单独包装，羊肉包装袋需密封，确保保鲜。

2. 包装要求1.包装材料：–冷藏包装盒：采用食品级别的塑料材料制成，具有一定的抗冲击性和防漏性能。

–密封袋：采用食品级别的塑料材料制成，具有一定的韧性和防水性能。

2.包装标识：–外包装箱：每个外包装箱上应标明产品名称、净重、生产日期、保质期等相关信息。

–内包装袋：每个内包装袋上应标明产品名称、净重、生产日期、保质期等相关信息。

3.包装数量要求：–牛肉：每个包装盒需装有1块牛肉，每个外包装箱需装有6个包装盒。

–羊肉：每个包装盒需装有1块羊肉，每个外包装箱需装有5个包装盒。

4.包装方式要求：–牛肉：每块牛肉需在单独的包装盒中进行密封包装，确保保鲜。

–羊肉：每块羊肉需在单独的包装盒中进行密封包装，确保保鲜。

3. 合同生效与违约责任1.本合同自双方代表签字之日起生效，直至合同履行完毕。

2.若一方违反本合同约定，应承担相应的违约责任，并赔偿对方因此造成的损失。

3.当发生不可抗力等意外情况时，双方可以协商解决，一方应及时通知对方并提供相应的证明材料。

4. 法律适用与争议解决1.本合同的签订、解释与执行均适用的法律。

2.若因履行本合同发生争议，双方应通过友好协商解决；若协商不成，应提交相关争议至合同约定的仲裁机构进行解决。

3.本合同一式两份，甲方和乙方均持一份，具有同等法律效力。

鲜、冻羊肉-最新国标

鲜、冻羊肉1范围本文件规定了鲜、冻羊肉的产品种类，技术要求，检验规则，标识、包装、贮存和运输要求，描述了技术要求相应的试验方法。

本文件适用于鲜、冻胴体羊肉及其分部位分割产品。

2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。

其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志GB/T4456包装用聚乙烯吹塑薄膜GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB5009.237食品安全国家标准食品pH值的测定GB/T6388运输包装收发货标志GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB18394畜禽肉水分限量GB/T39918羊胴体及鲜肉分割GB/T40464冷却肉加工技术要求GB/T43562畜禽屠宰操作规程羊NY/T1564畜禽肉分割技术规程羊肉NY/T3224畜禽屠宰术语NY/T3383畜禽产品包装与标识NY/T3905冷冻肉解冻失水率的测定JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义GB/T39918、NY/T1564、NY/T3224界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1热鲜羊肉hot mutton活羊经屠宰、检验检疫，处于僵直前品质状态的羊肉。

3.2冷却羊肉chilled mutton活羊经屠宰、检验检疫、冷却工艺处理，使肉中心温度降至0℃~4℃，并在贮运过程中始终保持在0℃~4℃范围内的羊肉。

3.3冷冻羊肉frozen mutton活羊经屠宰、检验检疫，在低于-28℃环境下，将羊肉的中心温度降低到-15℃以下，并在-18℃以下的环境中贮存的羊肉。

4产品种类4.1按部位及带骨与否分类分为胴体羊肉、分部位带骨羊肉和分部位去骨羊肉。

a）胴体羊肉包括白条羊、纵二分体羊肉、横二分体羊肉、四分体羊肉。

b）分部位带骨羊肉包括羊脖（羊颈）、前腿肉、羊前腱、羊肩肉、肩脊排、胸腹肉、羊肋骨架、羊脊骨、全肋排、仔排、半肋排、月牙骨、法式肋排、肋腹肉、鞍肉、羊棒骨、背腰肉、带骨臀腰肉、后腿肉、羊尾尖、去臀腿、羊后腱。

《家禽分割》

目录项目一分割前的准备与管理 (1)任务一分割车间及人员要求 (1)任务二产品质量要求 (2)项目二胴体预冷 (4)任务一预冷设备及工艺 (4)任务二胴体预冷 (6)项目三胴体分割 (10)【相关知识】 (10)任务一腿分割 (12)任务二翅胸分割 (14)项目四产品深加工 (18)任务一翅加工 (18)任务二胸肉加工 (21)任务三腿肉加工 (28)任务四其他产品加工 (35)项目五产品封口与速冻 (40)任务一产品封口 (40)任务二产品速冻 (44)项目一分割前的准备与管理家禽分割是指经过放血、脱毛、掏脏后的鸡胴体，经过预冷之后在加工车间进行胴体分割，根据订单计划进行深加工为相应产品，然后进行包装速冻。

任务一分割车间及人员要求一、分割车间要求1．生产设施1.1 与原材料和产品接触的工器具和设备，应用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材质制作，无死角且易于清洁。

1.2 输送带维护良好，无破损。

1.3 维修/保养时，工具、零部件和更换下来的所用物品均有带进带出的数量记录。

1.4 设备、设施、工器具保持清洁卫生，无破损、无缺失，不同用途的工器具应用颜色区分，并做好标识，有详细的清洁程序以及生产线专用的清洁剂。

1.5 配电箱/消防栓箱、设备控制箱、电缆槽内干燥、整齐、干净、无杂物，应有标识。

1.6 设备应防护避免造成食品污染，如电机应屏蔽、制冷设备下方应安装冷凝水接水盘。

1.7 闲置设备、工器具应清洗干净、无食物残留、无生锈、无霉斑，定点存放并做好标识。

2. 生产区域2.1 车间内不能使用木质工器具。

2.2 车间内使用的手套、塑料垫膜等不能有破损，并做好收、发记录。

2.3 车间内使用的刀具、剪刀、抹布等工具应有专人负责检查、回收、发放，并做好记录。

2.4 设备、工器具不能有暂时性维修措施，如使用胶带、铁丝、线绳。

2.5 清洁用具集中管理且标识清楚，垃圾及时清除并保持垃圾房清洁卫生。

2.6 产品生产加工区域垃圾桶维护良好，无满溢，防止交叉污染。

我国常见家畜胴体分割及分级技术发展

我国常见家畜胴体分割及分级技术发展作者：刘森轩崔昱清王复龙崔保威李君珂张雅玮惠腾郭秀云来源：《肉类研究》2014年第03期摘要：牛、猪、羊为我国主要家畜品种。

改革开放以来，我国牛、猪、羊胴体分割、分级技术水平有了一定的提升，关于家畜胴体分割、分级技术的发展过程及其标准的研究不断完善。

本文概述了我国牛、猪、羊胴体分割、分级技术相关标准规定，阐述了常见家畜胴体分割、分级技术的发展历程，并对胴体分割、分级技术存在的问题提出意见，旨在为我国家畜屠宰企业进行牛肉、猪肉和羊肉分割、分级提供参考，促进肉质提高及分割肉的增值，推动我国畜肉产业健康、持续、稳定、快速发展。

关键词：牛肉；猪肉；羊肉；分割；分级Technical Evolution of Carcass Cutting and Grading for Common Livestock Species in ChinaLIU Sen-xuan， CUI Yu-qing， WANG Fu-long， CUI Bao-wei， LI Jun-ke， ZHANG Ya-wei， HUI Teng， GUO Xiu-yun（Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition， College of Food Science and Technology，Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）Abstract： Cattle， pigs and goats are the main livestock species in China. Since the implementation of reform and opening-up policy， technical progress has been made in carcass cutting and grading of cattle， pigs and goats， and knowledge of the technical evolution of livestock carcass cutting and grading and related standards have been increasingly perfected. In this article，related technical standards and regulations for cutting and grading of cattle， pigs and goats in China are outlined， and the technical evolution of cutting and grading for common livestock species is elucidated. Moreover， some suggestions for solving technical problems in livestock carcass cutting and grading are put forward. We expect that these efforts will provide references for cutting and grading of beef， pork and mutton in slaughter industries which will in turn promote meat quality improvement and value addition and facilitate healthy， sustainable， steady and rapid development China's livestock meat industry.Key words： beef； pork； mutton； cutting； grading中图分类号：TS251.2 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）03-0018-07我国是农业大国，畜牧业也比较发达。

生鲜肉组商品包装标准

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北京大区-生鲜部
精肉组包装标准
精加工商品的包装标准五花肉片
1>原料规格:白条膘厚1.5-2.5cm 2>包装盒使用规格:ST-1912C或ST-1914D,可
使用黑色 3>原料无淤血,托盘内无血渍 4>分割前先放到冷冻库1-2个小时,要求刀口
整齐,切长度为9－11cm的片 ,竖向码放，包装后丰满 5>包装后价签贴右上角,动检签贴左上角
通脊
1>原料规格:色泽要鲜亮,表面无脂肪 2>包装盒使用规格:ST-1912C可使用黑色 3>原料无淤血,托盘内无血渍 4>厚度3-4cm,宽度9-11cm,横向码放 5>包装后价签贴右上角,动检签贴左上角
19
北京大区-生鲜部
精肉组包装标准
精加工商品的包装标准肉兔
1>原料规格:色泽鲜亮，无脂肪，大小均可 2>包装盒使用规格:ST-2013D,可使用黑色 4>原料无淤血,托盘内无血渍 3>横向码放，整齐丰满（如图） 5>包装后价签贴右上角,动检签贴左上角
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北京大区-生鲜部
精肉组包装标准
精加工商品的包装标准
精加工商品的包装标准
三黄鸡
1>原料规格:色泽鲜亮，大小均可 2>包装盒使用规格:ST-1914D,可使用黑色 3>原料无淤血,托盘内无血渍 4>先将血水冰渣擦拭清洁，鸡脚内折至尾端切
口处。鸡全翅相反方向外折,鸡脖内藏至体背侧适当外露鸡头，如图 5>包装后价签贴右上角,动检签贴左上角
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北京大区-生鲜部
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北京大区-生鲜部
精肉组包装标准
精加工商品的包装标准鸡心

明羊天下分割流程

明羊天下分割流程
一.整只羊进店不能及时分割的先入冰柜保鲜，能及时分割的及时分割，分割时
按品类分割成大块，摘掉羊毛.血筋.淋巴。

二.整只羊分割过程
1.羊腿：用尖刀卸下羊腿，缷后退时，要把羊肚上的肉带在后腿上，之后放入
保鲜柜等待售卖
2.羊脖: 用铡刀横着切下羊脖，放入保鲜柜等待售卖
3.羊排：用砍刀贴着脊骨骨根砍下羊排，羊里脊带在脊骨上（也就是羊蝎子）
砍下的羊排顺条从中间分开半扇，放入保鲜柜，等待售卖
4.羊蝎子：将砍下来的脊骨分成15厘米左右的段，放入保鲜柜，等待售卖
5.羊蛋：进店直接放入保鲜柜保鲜
6.羊肉卷：直接购买，7两装的加厚纯羔羊卷，进店后放入冷冻柜储存，等待
售卖，一盒一份
三.售卖时分割标准
1. 羊腿:羊前腿要整只卖，偏大的一部分肉可以切下来一部分肉，整只售卖，售卖羊腿不可多下骨头.先称好售卖重量，然后分割，分割时用铡刀把羊腿切成3厘米左右的段，把3厘米的段按3厘米分成条，再按
2.5厘米分成小块，块要均匀，尺寸大小不是绝对的，之后装盘上桌
2.羊脖：可按客人要求分成大块，称好重量，然后分割，把羊脖用铡刀横着铡成3厘米厚的片，把3厘米的厚片改成3厘米的条，再改成2.5厘米的小块，之后装盘上桌，分块要均匀，尺寸大小不是绝对的。

3.羊排：称好重量然后分割，把羊排用铡刀横着铡成4厘米的长条，然后按照羊肋条每条分开，有不均匀的再次分割，分块要均，之后装盘上桌
4.羊蝎子：按客人要求称好重量，然后分割，把羊蝎子用铡刀切成3厘米的段，把3厘米的段从中间分开装就可以装盘上桌
5.羊蛋：称好重量，用刀横着把羊蛋切成1厘米左右的片，就可装盘上桌。

注意：如有切片的羊肉一定要切横丝，千万不要切顺丝，切成4-5厘米长1厘米厚的片！。

整只羊的最佳分割方法

整只羊的最佳分割方法
整只羊的最佳分割方法是一种针对动物肉制品加工过程中，获得更充分、有效的利用率以及更高质量的分割方法。

它通过将整只羊的肉分成多个部分，来获得最佳的利用率和最佳的质量，而不会浪费太多的肉制品。

该方法在世界各地都得到了广泛应用，因为它能够大幅提高肉制品加工效率，并使肉制品更加安全、卫生、经济和环保。

首先，为了获得最佳利用率，要将整只羊的肉进行精细分割。

这就需要根据羊肉的结构特点，以及消费者的需求，将不同部位的羊肉进行准确的分割。

在这一步骤中，要考虑羊肉的质量问题，避免将脂肪和骨头等杂质纳入羊肉的分割中，以免影响肉制品的质量。

然后，对分割好的羊肉进行包装。

这一步要考虑到羊肉的种类，以及消费者需要求。

主要有铝箔袋包装和真空袋包装两种，铝箔袋包装可以保持羊肉的新鲜度，而真空袋包装可以有效防止羊肉变质。

此外，还要对羊肉的储存条件进行控制，以保证羊肉的新鲜度和安全性。

一般来说，羊肉应在冷藏室中储存，温度一般在2°C~4°C之间，湿度在75%~85%之间，以保持羊肉最佳的新鲜度。

储存时间也要控制在3~5天之内，以避免羊肉变质。

最后，要对羊肉进行检验检测，以确保羊肉的质量和安全性。

一般来说，要进行毒物检测、微生物检测、肉汁酸度检测等，以便确保羊肉的安全性和新鲜度。

总之，整只羊的最佳分割方法可以帮助肉制品加工企业大大提高加工效率，节约成本，提高质量，节省资源，保障安全和卫生，从而满足消费者的需求。