白酒的制作工艺及流程ppt课件

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糖化酶(葡萄糖淀粉酶) 1）作用点： 糖化酶(葡萄糖淀粉酶)对淀粉的水解作用是从
淀粉的非还原性末端开始，依次水解α一1，4葡萄糖苷键，顺次 切下每个葡萄糖单位，生成葡萄糖。
糖化的方法，视要求产物的甜度以及相应的理化性质而定，基本 上分为三类。

(1)酸法。系以无机酸作催化剂，使淀粉水解，先生成中间产
培养有益微生物来进行食品发酵的 过程被称之为制曲
可以分为。小曲法 麸曲法 大曲法
酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小 麦、麸皮) 为原料和培养基,经粉碎加水成块或 饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富 的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、 乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等 有益的菌种曲是提供酿酒用各种酶的载体。
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如下式：
C6H12O6——2CH3CH2OH+2CO2

酒精发酵过程如下
C6H12O6 + 2NAD+ + 2pi —— 2CH3COCOOH + 2NADH + 2H+ +2H2O
2CH3COCOOH + 2NADH + 2H+ — — 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2NAD
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（2）淀粉糖化
淀粉糖化指:辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦 芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖 为主的可发酵性糖的全过程。
糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便 可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵 母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子 组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将 淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖 的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶 类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、 果胶等的其他酶类
物糊精、麦芽糖等类低聚糖——寡糖，最终生成葡萄糖等单糖。
有批量作业的加压罐法和连续作业的管道法。

(2)酶法。系采用淀粉酶进行淀粉的水解。淀粉先经液化酶液
化生成糊精等中间产物，再经糖化酶糖化生成麦芽糖以至葡萄糖。
这样，由于全用酶水解故称全酶法。用液化酶和糖化酶，也称双
酶法。

(3)酸酶结合法。
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（3）制曲
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（4）原料处理
制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原 料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都 必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状 态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。
淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵 法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式 的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿 酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)， 蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。
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（5）蒸馏取酒
所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差 异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获 得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下, 水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒 液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒 精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就 会与原来的科液分开，从而形成高酒精含量的 酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被 蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁 酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒 品中带有独特的芳香和口味。
白酒生产中常见的酵母菌菌种（白酒生产中参与发酵的酵母 菌）：酒精酵母、产酯 酵母成的单细胞生物。细菌在自然 界里分布最广、数量最大，白酒生产中存在的醋酸菌、丁酸菌 和己酸菌等就属于这一类。
白酒生产中常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、 己酸菌
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酿酒基本原理和过程
中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或 糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏 而得。又称烧酒、老白干、烧刀子
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分类
中国白酒产品种类繁多，尚无统一的分类方法 按使用的主要原料分 有粮食酒，如高粱酒、玉米酒等 按糖化发酵剂分 有小曲酒，使用小曲为糖化发酵剂；
大曲酒，使用大曲为糖化发酵剂 按酒的香型分 酱香型：以贵州茅台酒为代表。又称茅型 清香型：以山西汾酒为代表 浓香型：以四川泸州老窖大曲酒为代表 米香型：以广西桂林三花酒为代表 其他香型：具有各自独特的生产工艺和口感风味。
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原、辅料和设备
原料 凡谷物、薯类、农副产物和野生植物等 富含淀粉和糖质的原料均可酿造白酒
辅料 白酒生产中必须添加辅料，又称填充剂， 目的是调整入窖淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒 精，保持浆水，使发酵醅具有一定的疏松度， 为蒸料、发酵、蒸酒创造必要的条件
水 白酒生产过程中，水用于制曲、酿酒、洗 涤工具和成品加浆等，其质量好坏，直接影响 酒的风味和出酒率的高
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6）酒的老熟和陈酿
酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工 艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制 成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化， 酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过 特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和 美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿 制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。
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设备 白酒工艺设备，可分原料、制曲、发 酵和贮存设备4个方面
在固态法酿造白酒的设备 中，甑桶是蒸料、蒸酒的 重要工具。蒸馏设备由底 锅、甑桶、甑盖、过汽管 和冷却器等组成（图1）。 甑桶是主体,呈圆筒形， 高0.9m，上口大于下口， 其直径比为1:0.85，下口 有筛板，用竹或金属板制 成
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酒精发酵 淀粉糖化、 制曲 原料处理、 蒸馏取酒、 老熟陈酿、 勾兑调味等。
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（1）酒精发酵
酒精发酵:是在无氧条件下，微生物（如 酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒 精、二氧化碳等不彻底氧化产物 酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖 质原料如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖 等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可 直接转变为酒精。
白酒制作所用的菌种 白酒的制作过程 白酒制作工艺控制
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白酒生产中的主要菌种：霉菌、酵母菌、细菌
霉菌通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落，这是曲 药上的培菌管理和质量鉴定的依据之一。 白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢 霉 酵母菌一类由真核细胞所组成的单细胞微生物。