谈食品安全与化学

谈食品安全与化学

摘要：随着经济的发展，人们思想意识的提高，食品安全问题成为目前我们最为关注的话题之一。食品安全与化学物质息息相关。例如，化学添加剂的使用，大大改善了食品的质量和色香味，对防腐效果产生积极作用，但是，滥用食品添加剂可以引发多种食品安全问题。同样，还有化学药物残留，化学反应生成有毒物质等都与食品安全问题密切相关。

关键词：食品安全农用化学物质化学添加剂

正文：

食品安全是关系到亿万人民健康生活的大事,是中华民族富民强国繁荣兴旺的根基。中国有句古话“民以食为天”,就是说食品是人类生存的最基本最重要元素。然而,近年来我国食品安全的形势十分严峻,各类食品污染的事件屡屡发生,严重损害了广大消费者的利益和康,同时也在国际上造成了严重的负面影响。由三鹿奶粉事件引发的关于食品安全问题,已经引起公众谈“食”色变,有人甚至提出“中国的食品怎么了? 明天我们还能吃什么?”的疑问。

造成食品安全问题的因素是多方面的，这里我只谈农用化学物质和化学添加剂的使用对食品安全问题的影响。

一，食品安全的定义

1996年，世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”，将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。食品质量则是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成如下共识：

首先，食品安全是个综合概念。作为一种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念），均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。

其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品安全问题则包括上述全部内容。

再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。

第四，食品安全是个法律概念。自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年，英国颁布了《食品安全法》；2000年，欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》；2003年，日本制定了《食品安全基本法》；部分发展中国家也制定了《食

品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。

基于以上认识，食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。

二，食品安全与农用化学物质

农用化学物质是指农产品生产的投入物，包括农药、化肥、兽药等。农用化学物质的使用对农业生产产生了重要的促进作用，但也产生了一些负面影响，其中食品的不安全因素和环境污染是最为突出的问题。农用化学物质的使用可直接造成农产品的污染，也可污染空气、土壤和水源，并经作物根系的吸收、动物饲料的摄入污染食品，从而造成食品的不安全。最主要的就是农药，激素等。

杀虫剂的应用最为广泛，杀虫剂为防止虫害，提高粮食产量做出了巨大贡献，但其强烈的毒性不容忽视。一般农药的施用方法为喷洒作物，使农药直接通过叶片吸收，因此农药造成环境的污染，进一步污染食品，如降落到土壤中被作物的根系吸收，或飞散到空气中随气流扩散或随雨雪降落而后被作物吸收。此外，有些农药如有机氯、汞和砷制剂等化学性质比较稳定，不易分解破坏，可以在食物间转移，而且其含量随生物链逐渐增大，使有毒物质最后在人体内大量积聚，产生健康危害。

农药对食品安全的影响主要是对人体的毒性，我国用量最大的是有机磷农药，发生中毒的也多为有机磷农药。有机磷农药被人体吸收后，抑制体内胆碱酯酶的活性，造成神经的过度兴奋。体内短期进入大量有机磷农药，可造成急性中毒，出现恶心、呕吐、呼吸困难、肌肉痉挛、神志不清、瞳孔缩小等症状，如不及时抢救会引起死亡。长期摄入低剂量的农药，可引起慢性中毒状。农药造成的食品污染主要是引起慢性中毒，此外，有证据显示某些农药可能具有致癌、致畸、致突变的远期效应，从而构成了农药污染的潜在危害。由于农药在食品中的残留量受农药的品种、浓度、剂型、施用次数、施药的方法、施药的时间、气象条件、植物的品种以及生长发育阶段等多种因素的影响，因此应注意农药的使用时间，尽量离收获期长一些。

激素是由内分泌器官所分泌的具有生理活性的物质，对动物的生长、发育、新陈代谢等具有强大的调节作用。在家畜的饲养过程中，使用某些激素可促进动物的生长，如生长激素可促进猪生长，提高瘦肉率，雌激素可增加鸡、牛等动物的体重等。由于激素作用强，所以即使动物食品的残留量很低，也会对人体产生巨大的影响。它可以造成人体内分泌的紊乱由于通过食品摄入的激素增加了血液中该激素的含量，从而反馈性抑制该激素的合成与分泌，并造成与之相关的激素的合成与分泌紊乱。影响儿童青少年的生长发育食物中残留的激素和人体分泌的激素具有相同的功能，可调节人体的生长、发育，但这一作用如果和人体正常分泌的激素共同产生作用，就会造成机体的非正常发育。特别是性激素，由于是固醇类激素，在人体的肠道内可随脂肪直接吸收，因此照样具有促进性发育的作用，从而可能造成女性儿童和青少年的性早熟。近年来我国儿童的青春期比过去提前了2、3 年，可能和食物中的激素残留不无关系。而对男性，则可引起男性儿童乳腺发育呈女性化以及男性生殖系统发育异常。

三，食品安全与食品添加剂

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食