食品添加剂的检验PPT
合集下载
食品添加剂调查 PPT课件
2020/3/30
12
总结：在此零食面包类的食品中，食品 添加剂主要用的是防腐剂与抗氧化剂， 其次才是增味剂。由此可见，此类食品 保质才是最重要的，味道排在第二，有 些也却是不好吃。
2020/3/30
13
2020/3/30
4
山梨酸钾：用量：糕点、面包、蛋糕、乳酸菌饮 品1.0g/kg
山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细 菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门 氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽 孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑 止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地 延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。 其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。
2020/3/30
5
脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之 后又一代新的食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、 细菌具有很好的抑制作用，广泛应用与饮料、食品、 饲料的加工业，可延长存放期，避免霉变损失。其 作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼 吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。
用量：
种类 腐乳、酱菜、果酱
2020/3/30
8
甘油一般指丙三醇，每克甘油完全氧化可产 生4千卡热量，经人体吸收后不会改变血糖和 胰岛素水平。甘油是食品加工业中通常使用 的甜味剂和保湿剂。
作用：锁水、保湿，抑制单宁异性增生，达 到护色、保鲜、增重效果，延长保质期。
添加量：0.8%~1%
2020/3/30
9
复合膨松剂是一种高效膨松剂，其强劲的双 效作用，在面团（或面糊）加工及在产品烘 烤两个过程都产气、使产品膨胀发大。在面 制食品工业中作为快速发酵剂、品质改良剂 等，用于油炸类、焙烤类、冷冻蒸制类及膨 化食品等（又称为泡打粉、发泡粉、发酵 粉）。
食品添加剂的分析优秀课件
2.1 概述
定义：甜味剂（sweetener）是以食品甜味为目的的 食品添加剂。
分类：甜味剂种类很多，根据其来源可分为人工甜 味剂和天然甜味剂两大类；按营养价值可分为营养 型和非营养型（或低热型）甜味剂；按化学结构和 性质又可分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂。
2.1 概述
来源：天然甜味剂主要是从植物组织中提取出来的甜味物质， 主要有甘草、甜叶菊糖苷、糖醇类甜味剂等。人工甜味剂主 要是一些具有甜味但又不是糖类的化学物质，甜度一般是蔗 糖的数十倍至数百倍，不具有任何营养价值，主要有糖精、 环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯和天门冬酰胺酸 钠等。
序 号
名称
主要 成分
可能添加的主 可能的主 要食品类别 要作用
检测方法
乳与乳制品中动物水解蛋白鉴定－
L（－）－羟脯氨酸含量测定（检
1
皮革水 皮革水解蛋
解物
白
乳与乳制品 含乳饮料
增加蛋白 质含量
测方法由中国检验检疫科学院食品 安全所提供。 联系方式： Wkzhong@
）
2 溴酸钾
定义与分类 要求与规定 意义与方法
概述 糖精 甜蜜素
第一节概述 第二节甜味剂
概述 山梨酸和苯甲酸
第三节防腐剂
第四节抗氧化剂
概述 BHA和BHT PG
第五章
第五节着色剂
概述 HPLC
第六节漂白剂
概述 酸副玫瑰苯胺
第一节 概述
1.1 食品添加剂的定义与分类 1.2 食品添加剂的要求与规定 1.3 食品添加剂的检测意义与方法
1.1食品添加剂的定义与分类
一 定义：食品添加剂（food additives),是指 为改善食品品质、延长食品保存期，以及满足 食品加工工艺需要而加入食品中的化学合成或 天然物质。
6、食品添加剂的检测1.甜味剂的测定(糖精钠)2.防腐剂的测(共84张PPT)
调 节PH约为7，加水定容，过滤；
饮料、果汁类：用氨水(1:1)调节PH约为7，加水定容，
离心沉淀， 过滤；
固体样品：如凉果、蜜饯等，将样品捣碎，称取适量用
温水浸泡，冷却后定容，过滤。
第十三页，共八十四页。
(2)高效液相色谱分析(sè pǔ fēn xī)参考条件： 检测器：紫外检测器 检测波长：230nm 色谱柱：C18柱 流动相：甲醇+0.02mol/L乙酸铵（5+95） 流速：1.0mL/min 进样量：20µL
和评价方法，对食品添加剂联合专家委员会（JECFA）所 通过的各种食品添加剂的标准、安全性评价方法等进行 审议和认可，在提交食品法典委员会（CAC）复审后公
布。
我国1995年颁布《食品卫生法》；1997年颁布《食品添加剂 使用卫生标准》（GB2760）
第五页，共八十四页。
➢ 测定意义
食品添加剂是食品工业的基础原料，对食品的生产工艺、 产品质量、安全卫生都起到至关重要的作用。但毕竟不是食品 的基本成分，尽管在用于食品之前已在实验室中进行多次安全 性测试，但违禁、滥用以及超范围、超标准使用添加剂，都会 给食品质量、安全卫生以及消费者的健康带来巨大的损害。食 品添加剂的种类和数量越来越多，对人们健康的影响也就越来 越大。随着研究的不断改进和发展，原来认为无害的添加剂， 近年来发现还可能存在慢毒性、致癌作用、致畸作用及致突变 作用等各种潜在的危害，因而更加不能忽视。
第十页，共八十四页。
6.2.2糖精钠的测定方法 高效(ɡāo xiào)液相色谱法 薄层色谱法
第十一页，共八十四页。
6.2.2.1高效液相色谱法
原理： 样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调节pH至近中性，
过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱柱分离后，根据保留 时间和峰面积进行定性和定量(dìngliàng)。 仪器和试剂
饮料、果汁类：用氨水(1:1)调节PH约为7，加水定容，
离心沉淀， 过滤；
固体样品：如凉果、蜜饯等，将样品捣碎，称取适量用
温水浸泡，冷却后定容，过滤。
第十三页，共八十四页。
(2)高效液相色谱分析(sè pǔ fēn xī)参考条件： 检测器：紫外检测器 检测波长：230nm 色谱柱：C18柱 流动相：甲醇+0.02mol/L乙酸铵（5+95） 流速：1.0mL/min 进样量：20µL
和评价方法，对食品添加剂联合专家委员会（JECFA）所 通过的各种食品添加剂的标准、安全性评价方法等进行 审议和认可，在提交食品法典委员会（CAC）复审后公
布。
我国1995年颁布《食品卫生法》；1997年颁布《食品添加剂 使用卫生标准》（GB2760）
第五页，共八十四页。
➢ 测定意义
食品添加剂是食品工业的基础原料，对食品的生产工艺、 产品质量、安全卫生都起到至关重要的作用。但毕竟不是食品 的基本成分，尽管在用于食品之前已在实验室中进行多次安全 性测试，但违禁、滥用以及超范围、超标准使用添加剂，都会 给食品质量、安全卫生以及消费者的健康带来巨大的损害。食 品添加剂的种类和数量越来越多，对人们健康的影响也就越来 越大。随着研究的不断改进和发展，原来认为无害的添加剂， 近年来发现还可能存在慢毒性、致癌作用、致畸作用及致突变 作用等各种潜在的危害，因而更加不能忽视。
第十页，共八十四页。
6.2.2糖精钠的测定方法 高效(ɡāo xiào)液相色谱法 薄层色谱法
第十一页，共八十四页。
6.2.2.1高效液相色谱法
原理： 样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调节pH至近中性，
过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱柱分离后，根据保留 时间和峰面积进行定性和定量(dìngliàng)。 仪器和试剂
《食品的化学检验》课件
目的
确保食品的安全性、营养性和质 量，保障消费者的健康权益。
食品化学检验的分类
按检验目的分类
安全性检验、营养性检验、质量 检验等。
按检验对象分类
食品原料、半成品、成品检验等。
按检验方法分类
感官检验、理化检验、微生物检验 等。
食品化学检验的流程
制备样品
将采集的样品进行适当处理， 以便进行后续分析。
04
食品化学检验的实践应用
食品安全的监管
1 2 3
检测食品中的有害物质
通过化学检验，可以检测食品中是否存在有害物 质，如农药残留、重金属、添加剂等，确保食品 的安全性。
评估食品的卫生状况
化学检验可以检测食品中的细菌、霉菌等微生物 ，评估食品的卫生状况，预防食物中毒等食品安 全事件的发生。
监测食品的变质过程
重金属污染的危害
重金属如铅、汞、镉等在人体内积累，可能导致各种疾病，如神经 系统损伤、免疫系统异常、生殖系统问题等。
重金属污染的检测方法
通过原子吸收光谱法、原子荧光法等检测食品中的重金属含量。
添加剂超标
添加剂超标的来源
01
部分食品加工过程中会添加各种添加剂以提高口感、外观和保
存性。
添加剂超标的危害
质量控制
建立严格的质量控制体系 ，对检验过程进行全程监 控，确保检验结果的准确 性和可靠性。
加强食品化学检验的国际合作和交流
共享技术和资源
加强国际间的技术和资源 共享，推动食品化学检验 技术的共同进步。
统一标准和规范
推动国际间食品化学检验 标准的统一和规范，减少 国际间的贸易壁垒。
跨国合作和交流
加强跨国合作和交流，共 同应对全球性的食品安全 问题，提高全球食品安全 水平。
确保食品的安全性、营养性和质 量，保障消费者的健康权益。
食品化学检验的分类
按检验目的分类
安全性检验、营养性检验、质量 检验等。
按检验对象分类
食品原料、半成品、成品检验等。
按检验方法分类
感官检验、理化检验、微生物检验 等。
食品化学检验的流程
制备样品
将采集的样品进行适当处理， 以便进行后续分析。
04
食品化学检验的实践应用
食品安全的监管
1 2 3
检测食品中的有害物质
通过化学检验，可以检测食品中是否存在有害物 质，如农药残留、重金属、添加剂等，确保食品 的安全性。
评估食品的卫生状况
化学检验可以检测食品中的细菌、霉菌等微生物 ，评估食品的卫生状况，预防食物中毒等食品安 全事件的发生。
监测食品的变质过程
重金属污染的危害
重金属如铅、汞、镉等在人体内积累，可能导致各种疾病，如神经 系统损伤、免疫系统异常、生殖系统问题等。
重金属污染的检测方法
通过原子吸收光谱法、原子荧光法等检测食品中的重金属含量。
添加剂超标
添加剂超标的来源
01
部分食品加工过程中会添加各种添加剂以提高口感、外观和保
存性。
添加剂超标的危害
质量控制
建立严格的质量控制体系 ，对检验过程进行全程监 控，确保检验结果的准确 性和可靠性。
加强食品化学检验的国际合作和交流
共享技术和资源
加强国际间的技术和资源 共享，推动食品化学检验 技术的共同进步。
统一标准和规范
推动国际间食品化学检验 标准的统一和规范，减少 国际间的贸易壁垒。
跨国合作和交流
加强跨国合作和交流，共 同应对全球性的食品安全 问题，提高全球食品安全 水平。
2024版食品添加剂使用培训ppt课件
提高食品添加剂使用安全性的建议
加强监管力度
政府应加强对食品添加剂生产、 销售和使用环节的监管力度，确 保食品添加剂的质量和使用安全。
完善标准体系
政府和企业应共同完善食品添加 剂的标准体系，明确各类食品添 加剂的使用范围、用量限制等要 求。
01 02 03 04
提高从业人员素质
食品企业应加强对从业人员的培 训和教育，提高他们对食品添加 剂的认知和使用技能。
天然乳化剂，可增强食品的口感和 稳定性，常用于乳制品、饮料等。
蔗糖脂肪酸酯
具有乳化、分散等作用，适用于各 种食品体系，如糖果、巧克力等。
漂白剂
亚硫酸钠
主要用于蜜饯、干果等食 品的漂白和防腐。
焦亚硫酸钠
具有漂白和防腐双重作用， 常用于葡萄酒、果酒等食 品的生产。
低亚硫酸钠
安全性较高，适用于各种 食品的漂白和防腐处理。
加强社会监督
媒体和消费者应加强对食品添加 剂使用的监督，及时曝光违法违 规行为，促进食品行业的健康发 展。
THANKS
感谢观看
在使用食品添加剂前，应对其进行充 分的评估，确保其安全性。
对于某些特定人群（如孕妇、儿童、 老年人等），应特别注意食品添加剂 的使用安全。
03
常见食品添加剂介绍
Chapter
防腐剂
01
02
03
苯甲酸及其盐类
主要用于碳酸饮料和果汁 饮料，可延长保质期。
山梨酸及其盐类
对霉菌、酵母菌和好气性 细菌均有抑制作用，常用 于酱油、醋、果酱等食品。
避免过量使用食品添加剂，以免对食 品的安全性和营养价值产生不良影响。
根据食品的特性、生产工艺和消费者 需求等因素，合理确定食品添加剂的 使用量。
第四章 食品添加剂的分析 PPT课件
第一节
概述
四、食品添加剂的毒性学评价 食品添加剂的毒理学评价的主要内容如下。 1 ．食品添加剂的化学结构、理化性质、纯度、在 食品中的存在形式及其降解过程和 降解产物。 2．食品添加剂随同食品进入机体后，在组织器官 内的贮留分布、代谢转变及排泄情况。 · 3．食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物 学变化，即对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性 毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸 性、致突变性、致癌性、致敏性等
第一节
概述
三、食品添加剂的使用标准 评价食品添加剂的毒性，首要标准是每日允许摄入 量 (Acceptable Daily Intake，ADI)，ADI 值指人一生 连续摄人某种物质而不致影响健康的每日最大允许摄人 量，以每日每公斤体重摄入的毫克数表示，单位为mg／ kg。ADI是由动物长期毒性试验所取得的最大无作用量 (MNL)数据与安全系数外推得出的。安全系数通常为1／ 100～1／500。 判断食品添加剂的第二常用指标是半数致死量(50 ％Lethal dose，LD50)，也称致死中量。通常是指能使 一群被试验动物中毒死亡一半所需的最低剂量，其单位 是mg／kg(体重)。对食品添加剂，主要指经口的半数致 死量。
第一节
Hale Waihona Puke 概述食品添加剂可以是一种或多种物质的混合物，它们 中大多数并不是食品原料固有的物质，而是在生产、贮 存、包装、使用等过程中在食品中为达到某一目的而有 意添加的物质。食品添加剂一般都不能单独作为食品来 食用，它的添加量有严格的控制，而且为取得所需效果 的添加剂量也很小。
第一节
概述
2.食品添加剂的分类 目前，国际上对食品添加剂的分类尚未有统一的标 准。按其功能分，我国在食品添加剂卫生使用标准(GB 2760—1996)中将其分为22类：酸度调节剂、抗结剂、 消泡剂、抗氧化剂漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着 色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和 凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他食品添加剂和食用香料。 按其来源可分为天然物质、化学物质和半天然物质等。 天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为 原料，经提取制得的。化学合成的食品添加剂是通过化 学反应等制成的。
食品添加剂的检验ppt课件
原理： 加酸酸化（苯甲酸，山梨酸）
乙醚提取
过无水硫酸钠
挥去乙醚
石油醚-乙醚（3：1）定容
GC测定(氢 火焰离子 化检测器)
色谱参考条件
色谱柱：玻璃柱，内径3mm，长2m，内装 涂以5%(m/m)DEGS＋1%(m/m)H3PO4固定 液的60～80目Chromosorb色谱载体。
气流速度：载气为氮气50ml/min，空气 300ml/min 、氢气40ml/min
减压浓缩近干，用 CS2定容
GC测定
色谱条件
色谱柱：长1.5m，内径3mm玻璃柱， 10%QF－1的GasChromQ(80～100 目)
检测器：FID。 温度：检测室200℃，进样口200℃ 柱温140℃。 载气流量：氮气(N2)70mL/min；氢气
(H2)50mL/min；空气500mL/min。
第五章 食品添加剂的分析
第一节 概述
食品添加剂的定义
为改善食品品质和色、香、味，以及 为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合 成或者天然物质。营养强化剂、食品用香 料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用 加工助剂也包括在内。
2 食品添加剂分类
按来源分: 天然 人工合成
按功能用途分:
将食品添加剂分为21类，
色谱参考条件
色谱柱：不锈纲柱，内径3mm，长2m;固 定相: Chromosorb W AW DNCS 80～ 100目，内装涂以10%SE-30（弱极性）
气流速度：载气为氮气40ml/min； 氢气30ml/min； 空气300ml/min。 温度：柱温80℃；进样口150℃；检测器
150℃；
分光光度法
（二）食品中PG的测定
（一） PG的结构与性质
易溶于乙醇，丙二醇，在油脂和水中溶解度较小，常 与其他抗氧化剂合用，增效。
乙醚提取
过无水硫酸钠
挥去乙醚
石油醚-乙醚（3：1）定容
GC测定(氢 火焰离子 化检测器)
色谱参考条件
色谱柱：玻璃柱，内径3mm，长2m，内装 涂以5%(m/m)DEGS＋1%(m/m)H3PO4固定 液的60～80目Chromosorb色谱载体。
气流速度：载气为氮气50ml/min，空气 300ml/min 、氢气40ml/min
减压浓缩近干，用 CS2定容
GC测定
色谱条件
色谱柱：长1.5m，内径3mm玻璃柱， 10%QF－1的GasChromQ(80～100 目)
检测器：FID。 温度：检测室200℃，进样口200℃ 柱温140℃。 载气流量：氮气(N2)70mL/min；氢气
(H2)50mL/min；空气500mL/min。
第五章 食品添加剂的分析
第一节 概述
食品添加剂的定义
为改善食品品质和色、香、味，以及 为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合 成或者天然物质。营养强化剂、食品用香 料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用 加工助剂也包括在内。
2 食品添加剂分类
按来源分: 天然 人工合成
按功能用途分:
将食品添加剂分为21类，
色谱参考条件
色谱柱：不锈纲柱，内径3mm，长2m;固 定相: Chromosorb W AW DNCS 80～ 100目，内装涂以10%SE-30（弱极性）
气流速度：载气为氮气40ml/min； 氢气30ml/min； 空气300ml/min。 温度：柱温80℃；进样口150℃；检测器
150℃；
分光光度法
（二）食品中PG的测定
（一） PG的结构与性质
易溶于乙醇，丙二醇，在油脂和水中溶解度较小，常 与其他抗氧化剂合用，增效。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
原理： 样品经前处理后，调节PH
值至近中性，过滤后进高效液相色 谱仪，经C18分离，紫外检测器在波 长230nm测定，根据保留时间定性， 峰面积（或峰高）定量。
14
15
样品前处理
汽水：称取5.00～10.0g样品，放入小烧杯中，微温 搅拌除去二氧化碳，用氨水(1＋1)调pH约7。加水 定容至10～20ml，经滤膜(0.45µm)过滤。
（一）结构与性质 苯甲酸（benzoic acid）又名安息
香酸，结构式如图: • 有吸湿性； • 100℃开始升华； • 在酸性条件下可随水蒸气蒸馏；微溶于
剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂 物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、 增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持 剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固 剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品 工业用加工助剂，还有其他类别
4
3.《食品添加剂使用卫生标准》
• 《食品添加剂使用卫生标准》（ GB2760-1996 ） • 《食品添加剂使用卫生标准》（ GB2760-2007 ） • 《食品添加剂使用卫生标准》（ GB2760-2011 ） 《食品添加剂使用卫生标准》规定了食品添加剂的
配制酒类：称取10.0g样品，放入小烧杯中，水浴加 热除去乙醇，用氨水(1＋1)调pH约7，加水定容至 适当体积，经滤膜(0.45µm)过滤。
果汁类：称取5.00～10.0g样品，用氨水(1＋1)调pH 约7，加水定容至适当体积，离心沉淀，上清液经 滤膜(0.45µm)过滤。
(GB/T50009.28)
16
固体样品：准确称取2.00g～5.00g事先 捣碎并混合均匀的样品于比色管中， 加20g/L碳酸氢钠溶液5mL及水适量， 混匀，超声震荡提取20min。然后加入 220g/L乙酸锌溶液与160g/L亚铁氰化 钾各2mL，混匀，调PH7.0～8.0，用水 定容至25mL～50.00mL，混匀，静置或 离心，上清液经0.45μm滤膜过滤。
果汁类、酱油等：氢氧化钠+硫酸铜（沉淀蛋 白质）
糕点等：脂肪、蛋白质、淀粉含量高样品：
条件下透析
碱性
22
二 食品中环己基氨基磺酸钠的测定
(一)甜蜜素结构与性质
稳定性：对光、热、酸、碱稳定 溶解性：易溶于水，不溶于有机溶剂
23
（二）测定方法
• 气相色谱法（一法） • 高效液相色谱法（二法） • 薄层色谱法（三法） • 其他
使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范 围及最大使用量或残留量。该标准适用于所有的 食品添加剂生产、经营和使用者。
5
同一功能的食品添加剂在混合使用 时有什么规定？
• 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）附 录A规定，在表A.1和A.2中列出的同一功能的食品 添加剂（同色泽的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在 混合使用时，各自用量占其标准中最大使用量的 比例之和不应超过1。)
• 以防腐剂为例说明：两种防腐剂：2-苯基苯酚钠 盐用A表示(经查询标准，其最大使用量0.95g/kg)、 2，4-二氯苯氧乙酸用B表示(最大使用量 0.01g/kg)，在混合使用时A/0.95+B/0.01≤1。
6
4 食品添加剂检测的意义与方法
意义: 保证食品卫生质量;保障人民身体
健康
7
方法:
10
甘草和甘草提取物 甘草酸二钠 甜叶菊苷
11
糖精(saccharin)的测定 (一) 结构与性质
邻磺酰苯甲酰亚胺
在水溶液中溶解度低 易溶于有机溶剂、稀氨水、碳酸钠
易溶于水
不溶于乙醚等有机溶剂
12
（二）测定方法
• 薄层色谱法（TLC） • 高效液相色谱法（HPLC） • 其他
13
高效液相色谱法（HPLC）
17
色谱参考条件
色谱柱：C18不锈钢柱 流动相：甲醇︰乙酸铵溶液(0.02mol/L)
5︰95。
流 速：1ml/min。 进样量：10µL。 检测器：紫外检测器，波长230nm，
18
问题
1.前处理目的？ （除去干扰） 2.调节PH值至近中性？（测定，柱） 3.流动相：甲醇︰乙酸铵溶液？
甲醇：调节流动相极性； 防腐 液相色谱柱最怕流动相长菌，尤其霉
24
气相色谱法
正己烷提取后，经气相色谱 柱分离，火焰离子化检测器检测，根 据保留时间定性，峰面积（或峰高） 定量。
25
色谱参考条件
色谱柱：不锈纲柱，内径3mm，长2m;固 定相: Chromosorb W AW DNCS 80～ 100目，内装涂以10%SE-30（弱极性）
气流速度：载气为氮气40ml/min； 氢气30ml/min； 空气300ml/min。 温度：柱温80℃；进样口150℃；检测器
第五章 食品添加剂的分析
1
第一节 概述
食品添加剂的定义
为改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化 学合成或者天然物质。营养强化剂、食品 用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工 业用加工助剂也包括在内。
2
2 食品添加剂分类
按来源分: 天然 人工合成
3
按功能用途分:
将食品添加剂分为21类， 有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化
• 分光光度法 • 薄层层析色谱法 • 气相色谱法 • 高压液相色谱法 • 其他
8
第二节 食品中甜味剂的测定
• 定义 • 国家标准（GB 中70） • 糖精的测定 • 甜蜜素的测定
9
常用： 糖精与糖精钠 环己基氨基磺酸钠（甜蜜素） 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜、AK糖） 天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴 甜） 阿力甜、异麦芽酮糖、三氯蔗糖等
菌。甲醇可使蛋白质变性，有杀菌作用。
醋酸铵：是为了调节离子强度，使待测物的 峰形不致于变坏。
19
薄层色谱法
原理： 样品前处理
加酸酸化（糖精） 乙醚反复提取20来自挥去乙醚乙醇定容
点样、展开、显色、观察斑点， 与标准比较定性（Rf)，定量(斑点大 小和颜色深浅）
21
样品前处理
汽水、配制酒类： 除去二氧化碳、乙醇
150℃；
26
分光光度法
在硫酸介质中环己基氨基磺 酸钠与亚硝酸钠反应，生成环己醇 亚硝酸酯，与磺胺重氮化后再与盐 酸奈乙二胺偶合生成红色染料，比 色定量。
27
第三节 防腐剂的测定
防腐剂（preservatives)
• 定义 • 国家标准 • 山梨酸和苯甲酸（P5)及其钠盐的
测定
28
山梨酸和苯甲酸及其盐的测定
值至近中性，过滤后进高效液相色 谱仪，经C18分离，紫外检测器在波 长230nm测定，根据保留时间定性， 峰面积（或峰高）定量。
14
15
样品前处理
汽水：称取5.00～10.0g样品，放入小烧杯中，微温 搅拌除去二氧化碳，用氨水(1＋1)调pH约7。加水 定容至10～20ml，经滤膜(0.45µm)过滤。
（一）结构与性质 苯甲酸（benzoic acid）又名安息
香酸，结构式如图: • 有吸湿性； • 100℃开始升华； • 在酸性条件下可随水蒸气蒸馏；微溶于
剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂 物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、 增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持 剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固 剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品 工业用加工助剂，还有其他类别
4
3.《食品添加剂使用卫生标准》
• 《食品添加剂使用卫生标准》（ GB2760-1996 ） • 《食品添加剂使用卫生标准》（ GB2760-2007 ） • 《食品添加剂使用卫生标准》（ GB2760-2011 ） 《食品添加剂使用卫生标准》规定了食品添加剂的
配制酒类：称取10.0g样品，放入小烧杯中，水浴加 热除去乙醇，用氨水(1＋1)调pH约7，加水定容至 适当体积，经滤膜(0.45µm)过滤。
果汁类：称取5.00～10.0g样品，用氨水(1＋1)调pH 约7，加水定容至适当体积，离心沉淀，上清液经 滤膜(0.45µm)过滤。
(GB/T50009.28)
16
固体样品：准确称取2.00g～5.00g事先 捣碎并混合均匀的样品于比色管中， 加20g/L碳酸氢钠溶液5mL及水适量， 混匀，超声震荡提取20min。然后加入 220g/L乙酸锌溶液与160g/L亚铁氰化 钾各2mL，混匀，调PH7.0～8.0，用水 定容至25mL～50.00mL，混匀，静置或 离心，上清液经0.45μm滤膜过滤。
果汁类、酱油等：氢氧化钠+硫酸铜（沉淀蛋 白质）
糕点等：脂肪、蛋白质、淀粉含量高样品：
条件下透析
碱性
22
二 食品中环己基氨基磺酸钠的测定
(一)甜蜜素结构与性质
稳定性：对光、热、酸、碱稳定 溶解性：易溶于水，不溶于有机溶剂
23
（二）测定方法
• 气相色谱法（一法） • 高效液相色谱法（二法） • 薄层色谱法（三法） • 其他
使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范 围及最大使用量或残留量。该标准适用于所有的 食品添加剂生产、经营和使用者。
5
同一功能的食品添加剂在混合使用 时有什么规定？
• 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）附 录A规定，在表A.1和A.2中列出的同一功能的食品 添加剂（同色泽的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在 混合使用时，各自用量占其标准中最大使用量的 比例之和不应超过1。)
• 以防腐剂为例说明：两种防腐剂：2-苯基苯酚钠 盐用A表示(经查询标准，其最大使用量0.95g/kg)、 2，4-二氯苯氧乙酸用B表示(最大使用量 0.01g/kg)，在混合使用时A/0.95+B/0.01≤1。
6
4 食品添加剂检测的意义与方法
意义: 保证食品卫生质量;保障人民身体
健康
7
方法:
10
甘草和甘草提取物 甘草酸二钠 甜叶菊苷
11
糖精(saccharin)的测定 (一) 结构与性质
邻磺酰苯甲酰亚胺
在水溶液中溶解度低 易溶于有机溶剂、稀氨水、碳酸钠
易溶于水
不溶于乙醚等有机溶剂
12
（二）测定方法
• 薄层色谱法（TLC） • 高效液相色谱法（HPLC） • 其他
13
高效液相色谱法（HPLC）
17
色谱参考条件
色谱柱：C18不锈钢柱 流动相：甲醇︰乙酸铵溶液(0.02mol/L)
5︰95。
流 速：1ml/min。 进样量：10µL。 检测器：紫外检测器，波长230nm，
18
问题
1.前处理目的？ （除去干扰） 2.调节PH值至近中性？（测定，柱） 3.流动相：甲醇︰乙酸铵溶液？
甲醇：调节流动相极性； 防腐 液相色谱柱最怕流动相长菌，尤其霉
24
气相色谱法
正己烷提取后，经气相色谱 柱分离，火焰离子化检测器检测，根 据保留时间定性，峰面积（或峰高） 定量。
25
色谱参考条件
色谱柱：不锈纲柱，内径3mm，长2m;固 定相: Chromosorb W AW DNCS 80～ 100目，内装涂以10%SE-30（弱极性）
气流速度：载气为氮气40ml/min； 氢气30ml/min； 空气300ml/min。 温度：柱温80℃；进样口150℃；检测器
第五章 食品添加剂的分析
1
第一节 概述
食品添加剂的定义
为改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化 学合成或者天然物质。营养强化剂、食品 用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工 业用加工助剂也包括在内。
2
2 食品添加剂分类
按来源分: 天然 人工合成
3
按功能用途分:
将食品添加剂分为21类， 有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化
• 分光光度法 • 薄层层析色谱法 • 气相色谱法 • 高压液相色谱法 • 其他
8
第二节 食品中甜味剂的测定
• 定义 • 国家标准（GB 中70） • 糖精的测定 • 甜蜜素的测定
9
常用： 糖精与糖精钠 环己基氨基磺酸钠（甜蜜素） 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜、AK糖） 天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴 甜） 阿力甜、异麦芽酮糖、三氯蔗糖等
菌。甲醇可使蛋白质变性，有杀菌作用。
醋酸铵：是为了调节离子强度，使待测物的 峰形不致于变坏。
19
薄层色谱法
原理： 样品前处理
加酸酸化（糖精） 乙醚反复提取20来自挥去乙醚乙醇定容
点样、展开、显色、观察斑点， 与标准比较定性（Rf)，定量(斑点大 小和颜色深浅）
21
样品前处理
汽水、配制酒类： 除去二氧化碳、乙醇
150℃；
26
分光光度法
在硫酸介质中环己基氨基磺 酸钠与亚硝酸钠反应，生成环己醇 亚硝酸酯，与磺胺重氮化后再与盐 酸奈乙二胺偶合生成红色染料，比 色定量。
27
第三节 防腐剂的测定
防腐剂（preservatives)
• 定义 • 国家标准 • 山梨酸和苯甲酸（P5)及其钠盐的
测定
28
山梨酸和苯甲酸及其盐的测定