食品工程原理重点知识讲解
食品工程原理 知识点总结
食品工程原理知识点总结食品工程是一门将工程原理和技术应用于食品制造的学科，其目的是利用工程学原理，将食品原料经过种种工艺处理，生产出合格、安全、美味的食品。
食品工程学的研究内容与食品加工技术、食品成分、物性、生产设备、生产系统、过程控制、新产业技术、环境与能源等相关。
食品工程的起源可以追溯到上个世纪初。
食品加工工艺一直在不断改进，新的技术和理念也在不断涌现。
从第一台模拟风扇式冷凝机的出现，到现在的超声波处理技术、高温短时间消毒技术、低温乳化技术等，食品工程已逐渐发展成为一个非常重要的学科。
二、食品原料的基本性质1. 水分含量：食品的水分含量是其重要的品质指标之一。
食品中水分多则易受微生物污染并变质，少则易变得干燥，影响食品的口感和风味。
2. 营养成分：食品中的营养成分是指食品中的营养物质，如蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等。
这些物质对人体的生长和健康有着重要的作用。
3. 构造成分：构造成分是指食品中的主要构成物质，如淀粉、蛋白质、脂肪、糖类等。
构造成分对于食品的可加工性、口感和品质有着重要的影响。
4. 食品的物理性质：食品的物理性质包括食品的形态、结构、大小、形状等。
这些物理性质对于食品的加工和加工过程中的传热、传质、变形过程有着重要的影响。
5. 食品的化学性质：食品的化学性质包括食品中的化学成分、化学反应、酸碱度等。
这些化学性质对于食品的加工、储藏期间的变质、变味等有着重要的影响。
三、食品工程中的基本工艺1. 加工：加工是指将食品从原料状态转化为最终食品的过程。
包括初加工和深加工。
初加工是将原料进行初步的加工处理，使之成为半成品。
深加工是在初加工的基础上，对半成品进行各种深度加工，生产出成品食品。
2. 杀菌：杀菌是指通过一定的工艺手段，将食品中的微生物全部杀灭，以延长食品的保质期。
常用的杀菌工艺包括煮沸、高温短时间杀菌、紫外线辐射、臭氧杀菌等。
3. 色泽处理：对食品的颜色进行处理，既可以使食品颜色更加诱人，也可以延长食品的品质保持期。
食品工程知识点总结
食品工程知识点总结1. 食品成分及其作用食品成分是食品的主要组成部分，包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
不同的食品成分在食品中起着不同的作用，如蛋白质是构成食品结构的主要成分，脂肪可以增加食品的口感和香味，碳水化合物是食品的主要能量来源，维生素和矿物质对身体健康起着重要的作用。
2. 食品加工技术食品加工技术是指将原料经过一系列加工工艺和操作，达到改善食品品质、保持食品新鲜、提高食品营养价值等目的的过程。
常见的食品加工技术包括蒸煮、炒炸、腌制、烘干、冷冻、真空包装等。
3. 食品安全与卫生食品安全与卫生是食品工程中至关重要的知识点。
食品安全问题直接关系到公共健康，因此食品工程师需要了解食品微生物学、食品毒理学、食品卫生学等知识，掌握食品安全检测与监测技术，合理控制食品生产加工的环境卫生与食品卫生质量。
4. 食品质量控制食品质量控制是指通过一系列的质量控制措施，保证食品在生产加工过程中达到一定的品质标准。
控制食品质量需要从原料采购、生产加工过程中的卫生控制、环境监测等方面进行严格控制。
5. 食品营养与功能食品营养与功能是指食品对身体健康和功能的影响。
食品工程师需要了解食品中的营养成分含量以及其在加工过程中的变化，开发新型的功能性食品，如富含蛋白质、纤维素等的功能性食品。
6. 食品包装与储藏食品包装与储藏是食品工程中的重要环节，合理的包装可以延长食品的保质期，提高食品的卫生安全性，降低食品的损耗。
食品工程师需要了解各种包装材料的特性和应用，掌握食品储藏的技术和方法。
7. 食品工程原理与设备食品工程原理是食品工程师需要掌握的基本理论知识，包括食品加工原理、热力学原理、传热传质原理、流体力学原理等。
在食品加工中，需要使用各种设备，食品工程师需要了解不同设备的原理和使用方法，如榨油机、杀菌设备、冷冻设备等。
8. 食品工程的新技术随着科学技术的不断发展，食品工程领域也出现了许多新技术，如高压灭菌技术、膜分离技术、特种膨化技术、生物发酵技术等。
食品工程原理知识点总结
食品工程原理知识点总结一、食品工程的概念与发展食品工程是指利用科学技术对食品进行加工、生产和保鲜的过程。
它涉及了食品生产的各个环节，包括原料采购、生产加工、包装储存、销售和配送等。
食品工程的发展历史悠久，随着科学技术的不断进步，食品工程也在不断发展和创新。
食品工程的发展受到了食品安全、食品营养和科技创新等多方面因素的影响。
在当前社会中，人们对于食品的质量和安全要求越来越高，因此食品工程的发展也变得越来越重要。
同时，随着科学技术的不断进步，食品工程也在不断进行创新，以满足人们对于食品的需求。
二、食品工程的基本原理1. 热力学原理热力学是食品工程中非常重要的基本原理之一，它主要研究物质的热力学性质，比如热量、温度和压力等。
热力学原理可以辅助工程师更好地理解食品加工的过程，比如加热、冷却、干燥等过程。
通过热力学原理的应用，可以更好地控制食品加工的质量和生产效率。
2. 流体力学原理流体力学原理是研究流体运动和压力变化规律的学科，它在食品工程中也起着非常重要的作用。
比如，液体在管道中的流动、气体在食品加工过程中的传递等，都需要运用流体力学原理来进行分析和控制。
通过研究流体力学原理，工程师可以更好地控制食品加工过程中的液体和气体流动，从而保证生产效率和质量。
3. 物质传递原理物质传递原理是研究物质在不同介质中传递规律的学科，比如热量传递、质量传递等。
在食品工程中，物质传递原理也是相当重要的，它可以帮助工程师更好地控制食品加工过程中的传热、传质等过程。
通过研究物质传递原理，可以更好地优化食品加工过程，提高生产效率和质量。
4. 生物化学原理食品工程中，生物化学原理也是非常重要的，它主要研究食品中的组成、代谢和变化规律。
通过研究生物化学原理，可以更好地理解食品的特性和变化规律，从而更好地控制食品加工过程中的生物化学变化。
同时，生物化学原理也可以帮助工程师更好地利用微生物等生物技术手段来增强食品的品质和营养。
5. 工程原理食品工程中的工程原理主要包括机械、电气、控制等方面的技术原理，比如食品加工设备的设计、安装和调试等。
食品工程原理重点总结
1、传热的基本方式热传导：物体各部分之间不发生相对位移对流：流体各部分之间发生相对位移，热对流仅发生在流体中自然对流：流体各处的温度不同而引起强制对流：外力所导致的对流，在同一流体中有也许同时发生自然对流和强制对流。
辐射：因热的因素而产生的电磁波在空间的传递，称为热辐射。
不需要任何介质。
绝对零度以上都能发射辐射能2、稳态传热：传热系统中，温度分布不随时间而改变。
3、热流量（热流率）：传过一个传热面的热量Q与传热时间之比。
定义式：热流密度（热通量）：热流量与传热面积A之比。
4、热互换：两个温度不同的物体由于传热，进行热量的互换，称为热互换，简称换热a.无相变，b.相变，5、温度场：某一瞬间空间中各点的温度分布，称为温度场6、一维温度场：若温度场中温度只沿着一个坐标方向变化。
7、稳定温度场：若温度不随时间而改变。
8、等温面：温度场中同一时刻相同温度各点组成的面。
等温面的特点：（1）等温面不能相交；（2）沿等温面无热量传递。
沿等温面将无热量传递，而沿和等温面相交的任何方向，因温度发生变化则有热量的传递。
温度梯度是向量，其方向垂直于等温面，并以温度增长的方向为正。
9、傅立叶定律：单位时间内传导的热量与温度梯度及垂直于热流方向的截面积成正比，即导热系数表征物质导热能力的大小，是物质的物理性质之一10、金属的导热率最大，固体非金属次之，液体较小，气体最小。
物质的热导率均随温度变化而变化11、圆筒壁与平壁不同点是其等温面随半径而变化。
圆筒的长度为L，则半径为r处的传热面积为A=2πrL。
12、对于圆筒壁的稳定热传导，通过各层的热传导的热流量都是相同的，但是热通量(热流密度)却不相等。
13、热量的传递重要研究冷热流体通过管路器壁传递的过程。
14、不同区域的传热特性：1. 湍流主体对流传热温度分布均匀2. 层流底层热传导温度梯度大3. 壁面热传导有温度梯度传热的热阻即重要集中在层流层中。
15、α代替λ/δtα反映对流传热的快慢，其越大，表达对流传热速率越快。
食品工程原理要点
1、三传理论、五个基本衡算关系2、密度、压强相关概念3、压差的测量4、流体流动能量损失的影响因素及测量5、流体流动能量衡算关系6、流体输送设备基本结构、特性、调节方法7、离心泵的非正常工作状态产生的原因及解决办法8、离心泵特性参数概念及测量9、重力沉降与离心沉降的关系10、重力沉降速度基本计算方法11、恒压过滤操作、板框压滤机基本结构12、传热基本方式、多层平面壁传热及相关计算13、导热、对流传热相关概念14、圆筒壁面传热与平面壁传热的差异15、并流、逆流传热；传热平均温差16、蒸发基本概念、温度差损失、蒸发量、蒸汽消耗量、生产能力、生产强度17、多效蒸发与单效蒸发18、传质过程的双膜理论基本要点19、相平衡关系、非平衡体系变化趋势20、蒸馏的基本原理、操作分类、操作过程、传质过程特点21、干燥的过程；湿空气、湿物料等在干燥过程中的变化22、湿空气的特性23、物料中的水份存在形式、在干燥中的特点四、问答题1、流体粘度的意义是什么？流体粘度对流体流动有什么影响？流体流动时产生上述内摩擦力的性质称为粘性，而表示粘性大小的物理量(液体内部分子之间发生相对运动时产生摩擦阻力的大小)称为粘度。
流体的粘度越大，则表示流体的流动性越差。
例如油的粘度比水大，油流动性比水差；蜂蜜沾度很大，很难流动，蜂蜜可以选用螺杆泵类产品，流体具有粘度的这种性质，对于研究流体的流动以及流体的传热、传质等过程具有重要意义。
粘度的物理意义是促使流体产生单位速度梯度(l／s)时，流体在单值面积上由于流体粘性所产生的内摩擦力大小。
因此．流体的粘度只有在运动时才显示出来。
流体的粘度越大，在相同速度下流动时内摩擦力越大，或者说，在相同的流动情况下，流体的粘度越大，则流体的阻力也越大，流体的压头损失也越大。
因此，为了减小压头损失，粘度人的流体应选用较小的流速。
4、在用离心泵输送流体操作过程中，试比较常见的两种不同的调节流量的方法的优缺点。
5、离心泵的扬程和升扬高度有什么不同？6、现想测定某一离心泵的性能曲线，将此泵装在不同的管路上进行测试时，所得性能曲线是否一样？为什么？7、试分析提高过滤速率的因素？8、影响重力沉降速度的主要因素是什么？为了增大沉降速度以提高除尘器的生产能力，你认为可以采取什么措施？9、传导传热,对流传热和辐射传热,三者之间有何不同?10、在以下热交换器中, 管内为热气体,套管用冷水冷却,请在下图标明逆流和并流时,冷热流体的流向。
食品工程原理重点知识讲解
食品工程原理复习第一章 流体力学基础1.单元操作与三传理论的概念及关系。
不同食品的生产过程应用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥 等。
这些基本的物理过程称为 单元操作 动量传递：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。
凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，均可用动量传递的理论去研究。
热量传递 : 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。
凡是遵循传热基本规律的单元操作，均可用热量传递的理论去研究。
质量传递 : 两相间物质的传递过程即为质量传递。
凡是遵循传质基本规律的单元操作，均可用质量传递的理论去研究。
单元操作与三传的关系“三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的具体应用。
同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践基础2.粘度的概念及牛顿内摩擦(粘性)定律。
牛顿黏性定律的数学表达式是y u d d μτ±= ，服从此定律的流体称为牛顿流体。
μ比例系数，其值随流体的不同而异，流体的黏性愈大，其值愈大。
所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度3.理想流体的概念及意义。
理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。
理想流体的假设，为工程研究带来方便。
4.热力体系：指某一由周围边界所限定的空间内的所有物质。
边界可以是真实的，也可以是虚拟的。
边界所限定空间的外部称为外界。
5.稳定流动：各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压强）仅随位置而变化，不随时间而变。
6．流体在两截面间的管道内流动时, 其流动方向是从总能量大的截面流向总能量小的截面。
7.1kg理想流体在管道内作稳定流动而又没有外功加入时，其柏努利方程式的物理意义是其总机械能守恒，不同形式的机械能可以相互转换。
8. 实际流体与理想流体的主要区别在于实际流体具有黏性，实际流体柏努利方程与理想流体柏努利方程的主要区别在于实际流体柏努利方程中有阻力损失项。
08食品工程原理
第二节
湿空气的性质及湿度图
一、湿空气的性质
1 水蒸气分压pv
空气中水蒸气分压愈大，水分含量就愈高，根据气体分 压定律，则有 pv pv nv
pg P pv ng
2 湿度(humidity)H
又称为湿含量或绝对温度(absolute humidity)。它以湿空 气中所含水蒸汽的质量与绝对干空气的质量之比表示，使用 符号Ｈ，其单位为：kg水气/kg干空气 。
4 等相对湿度线（等φ线）
ps H 0.622 P ps
当湿空气的湿度Ｈ为一定值时，温度愈高，其相对湿度φ值 愈低，即其作为干燥介质时，吸收水汽的能力愈强，故湿空气 进入干燥器之前必须经过预热器预热提高温度，目的除了提高 湿空气的焓值使其作为载热体外，也是为了降低其相对湿度而 作为载湿体。 5 水蒸汽分压线
＝td
二、湿空气的湿度图
在工程计算中，常用的是以湿空气的焓值I为纵坐标，湿度
H为横坐标的焓湿图，即I-H图。
图上共有五种线，图上任一点都代表一定温度t和湿度Ｈ的 湿空气状态。 (p, t,ψ，H, I, tw)等参数。
等湿度线(等H线)： 等焓线(等I线)： 等温线(等t线)： 等相对温度线（等φ线） 水蒸汽分压线：
1 等湿度线(等H线) 一组与纵轴平行的直线。在同一条等H线上，湿空气的露 点td不变。 2 等焓线(等I线) 一组与横轴平行的直线 。在同一条等I线上，湿空气的温度 t随湿度H的增大而下降，但其焓值不变。 3 等温线(等t线) I=(1.88t+2490)H+1.01t
当空气的干球温度t不变时，I与H成直线关系，故在I-H图中 对应不同的t，可作出许多等t线。 各种不同温度的等温线，其 斜率为(1.88t+2490)，故温度愈高，其斜率愈大。因此，这许多 成直线的等t线并不是互相平行的。
食品工程食品加工技术知识点
食品工程食品加工技术知识点食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而食品的加工过程中涉及到的技术点十分重要。
本文将从食品加工技术的角度，介绍一些食品工程中的相关知识点。
一、食品加工的基本原理食品加工是指通过一系列工艺控制技术，将原始材料加工转化为能够符合人们需求的食品产品的过程。
食品加工的基本原理包括食品存储、食品消毒、食品制备等。
1. 食品存储食品存储是食品加工中非常重要的一环，它涉及到食品的保鲜、防腐、贮藏和分销等环节。
存储食品的目的是延长食品的保质期，确保食品品质的安全和可靠。
2. 食品消毒食品消毒是指通过加热、辐射或添加防腐剂等方式杀灭或抑制食品中的微生物。
消毒是食品加工中非常关键的一部分，其目的是确保食品的安全和卫生。
3. 食品制备食品制备是指将原始食材进行加工处理，制备成符合人们需求的食品产品。
食品制备过程中，需要根据不同食品的特点，选择适当的处理工艺和设备，确保食品的质量和口感。
二、食品加工的常用技术1. 高温短时灭菌技术高温短时灭菌技术是食品加工中广泛应用的一种技术，它可以有效地杀灭食品中的微生物，并保持食品的营养成分。
这种技术通常在食品罐头等加工过程中使用。
2. 低温加工技术低温加工技术是指在相对较低的温度下进行食品加工，以保持食品的原始特性和口感。
这种技术主要应用于冷冻食品、冷藏食品等领域。
3. 膨化技术膨化技术是指通过高温高压作用，将食品原料进行膨胀和改变其物理结构的一种加工技术。
这种技术可以使食品更加松软可口，提高口感和可溶性。
4. 萃取技术萃取技术是指利用溶剂将食品中的有效成分提取出来的一种加工技术。
这种技术可以用于提取食品中的香精、色素、营养成分等，以增加食品的口感和营养价值。
5. 发酵技术发酵技术是指利用微生物对食品原料进行发酵加工的一种技术。
这种技术可以改变食品的味道、质构和口感，增加食品的可食性和口味。
三、食品加工技术的应用场景1. 面点加工面点加工是指将面粉等主料加工制作成各种面点类食品。
食品工程原理难点
《食品工程原理》课程教学重点、难点绪论主要论述食品工程在食品科学中的地位；食品工程原理的研究对象，基本内容，发展概况；食品工程原理及工程设备在农、副、特产及食品加工中的应用。
1．食品工程原理的研究内容2．物料衡算和能量衡算第一章流体流动基本要求：熟练掌握流体静力学基本方程式，连续性方程式和柏努利方程式及其应用；正确理解流体的流动类型和流动阻力的概念；掌握流体流动阻力的计算，简单管路的设计型计算和输送能力的核算。
了解测速管，文丘里流量计,孔板流量计和转子流量计的工作原理和基本计算。
重点：流体流动过程中的基本原理及流体在管内的流动规律；柏努利方程式的应用；流体在管道内的流动阻力产生的原因和摩擦阻力的计算；简单管路的计算。
难点：流体的不同流型的摩擦系数及其计算，简单管路的设计型计算和输送能力的核算。
基本内容：1．流体静力学原理流体静力学基本方程2．管内流体流动中的基本规律柏努利方程3．流体流动现象牛顿粘性定律4．流体流动的阻力直管阻力损失与局部阻力损失的计算5．管路计算简单管路、分支和汇合管路的特点和计算※6．流量测量第二章流体输送基本要求：了解离心泵的结构及基本方程式；掌握离心泵的性能参数及影响因素、泵的特性曲线、工作点和流量调节；掌握离心泵安装高度的确定原则；正确选用离心泵、风机的型号。
了解其它类型流体输送机械。
重点：离心泵的特性曲线及其影响因素；管路特性曲线方程式。
难点：离心泵的基本方程式；离心泵的工作点的改变；离心泵安装高度的计算。
基本内容：1．概述2．离心泵的基本方程3．离心泵的特性曲线及影响因素4．离心泵的工作点和流量调节5．离心泵的安装和选型※6．其他类型的流体输送机械第三章传热基本要求：熟练掌握热传导的基本原理，傅立利定律，平壁与圆筒壁的稳定热传导及计算，掌握对流传热的基本原理，牛顿冷却定律，对流传热系数关联式的用法和条件；熟练运用传热速率方程并对热负荷、平均温度差、总传热系数进行计算；要求能够根据计算结果及工艺要求选用合适的换热器。
食品工程原理重点总结
—S 传质概述>什么是传质(质*传递〉？单相中某组分在空间位置上存在浓度差，引起其由高浓度区 向低浓度区的物质迁移。
组成不同的两相相接触时，可能有某一组分从一相向另一相 的物质妊移。
> 传质的推动力：本质上是化学势，包抵浓度建. 温度差和压 力差。
最常见的传质过程是由浓«差而引起的-传质传质传质A 扩散通量：d 丹混合物中某组分在单位时m 内 通过单位面积的量() 相对于静止坐标，扩散通量以"来表示单位：mol/(m2.s)2 _ mol ni _ mol m _ molNI —卑 位 * —-—-——=—5" -— = ——L S m Snr 』相对于平均速度，扩散通量以无来表示J t =q(“f -v)对于二元混合物=丿鼻=&八1 =一 V)=- = N A -C等摩尔对向扩散与单向扩散的比较对向扩散单向扩散液体 M=^=d （s —%） M=学子（S —J ） Z 厶 ^Bm气体 N = j = D AB/ RTzA Eick 扩散定理(分子扩散定律)社二元混合物中，组分的分子扩散通量与其浓度梯度成正比。
相对于混合物平均速度运动坐标：de A dx^J" = ~D 肋苍 =~G D AS 盂 负号表示扩散方向为浓度减小的方向, D --组分,4在£中的扩散系数，m*/s.相对于静止坐标：N A =UN A +M)+乙=迈冈><^% 叱、组分随混合物整体运 动被携带的对流通*N A +N B / CN A =J A因浓度梯度引起的分 子扩散例有一装有He 和&混合气体的管子，各处温度皆为2亍C,总压力皆为 latme 管子一端He 的分压为0. 60atm,另一端为0. 20atin,两端距离为 20cmo 若He-N2混合物的弘=6 87X10Ttf/s,计算稳态时He 的扩散通 量。
解：属于等摩尔对向扩散，记He 为Auy-p ）= _&87X10 -------- X （0.60-0.20）X 1.10325X 105'RTz 如 Q 8.314x298x0.20=5.63xl0-'mol/(ni\s)稳态时He 的扩散通量心为5.63X10-3mol/(m2 s).三、对流传质在运动的流体混合物中，除分子扩散以外，还存在因流体 质点和微团的宏观运动而产生的组分的质量传递， 称为对流传质。
食品工程原理知识点总结
食品工程原理知识点总结食品工程原理是指通过科学的方法和技术，对食品的原料、加工、制造、包装、储存和运输等过程进行研究和控制，以提高食品的质量、安全和营养价值。
下面是食品工程原理的一些重要知识点的总结。
1. 食品成分分析：食品的成分是指食品所含有的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养物质的含量。
通过成分分析可以了解食品的营养价值和特性，为食品加工和控制提供依据。
2. 食品物理性质：食品的物理性质包括颜色、质地、口感、溶解性等。
了解食品的物理性质可以帮助选择合适的加工方法和工艺，以及改善食品的口感和品质。
3. 食品微生物学：食品中存在着各种微生物，包括细菌、霉菌、酵母等。
了解食品微生物的生长规律和影响因素，可以有效控制食品的微生物污染和变质，确保食品的安全性。
4. 食品加工工艺：食品加工工艺是指将原料通过一系列物理、化学和生物变化的过程转化为具有一定质量和特性的食品产品的过程。
了解不同食品的加工工艺，可以掌握食品加工的基本原理和技术，提高食品的生产效率和品质。
5. 食品包装技术：食品包装是保护食品免受外界环境的影响，延长食品的保鲜期和货架期限，同时提供方便的使用和销售。
了解食品包装技术可以选择合适的包装材料和方法，确保食品的质量和安全。
6. 食品质量控制：食品质量控制是通过对原料、加工过程和成品进行监测和检验，确保食品符合规定的质量标准和安全要求。
了解食品质量控制的原理和方法，可以提高食品的一致性和稳定性，降低质量问题和风险。
7. 食品安全管理：食品安全管理是指制定和执行一系列规范和措施，确保食品不会对消费者的健康造成危害。
了解食品安全管理的原理和要求，可以帮助企业建立健全的食品安全管理体系，提高食品的安全性和可追溯性。
8. 食品营养学：食品营养学是研究食物中所含的各种营养成分对人体健康的影响和作用的科学。
了解食品营养学的原理和知识，可以为制定合理的膳食指导和食品配方提供依据，提高食品的营养价值和功能性。
食品工程原理 重点
食品工程原理重点
食品工程原理是指食品生产过程中应用的一系列科学原理和技术方法。
它涉及食品的加工、保存、包装、质量控制等方面，旨在提高食品的安全性、稳定性、营养性和口感。
食品工程原理的主要内容包括以下几个方面：
1. 食品加工原理：食品加工是将原料经过一系列的加工步骤，转化为成品食品的过程。
食品加工原理涉及食品成分的改变、物理、化学和生物反应的控制等。
其中，物理原理包括热传导、传质和传热等；化学原理包括酶促反应、酸碱反应和氧化反应等；生物原理则涉及微生物的作用和发酵等。
2. 食品保存原理：食品保存是为了延长食品的保质期和避免食品的变质。
食品保存原理主要包括抑菌、杀菌、防腐、降解成分等方法。
这些原理可以通过高温处理、低温储存、添加防腐剂等手段来实现。
3. 食品包装原理：食品包装是保护食品安全和品质的关键环节。
食品包装原理涉及包装材料的选择和设计，以及食品与包装材料之间的相互作用。
包装材料的选择应考虑到食品性质、保存期限和防止污染等因素。
4. 食品质量控制原理：食品质量控制是确保食品满足食品安全标准和消费者需求的重要环节。
食品质量控制原理包括原料选择、加工工艺控制、卫生管理和检测方法等。
通过严格的质量控制，可以防止食品的感官品质下降和营养成分丢失，确保食
品的安全性和稳定性。
综上所述，食品工程原理是食品加工过程中应用的一系列科学原理和技术方法的总称。
通过理解和应用这些原理，可以提高食品的品质和安全性，满足消费者对食品的需求。
《食品工程原理》
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④化学工程原理 ●研究对象 传递过程（包括单元操作的过程和设备）。 ●研究内容 单元操作基本原理、基本规律、相互关系和应用。 ●研究方法 实验研究方法，即经验的方法。 数学模型方法，即半理论半经验的方法。
● 通过研究回答工业应用中提出的问题： ⑴ 如何根据各单元操作特点，进行“过程和设备”的选择，以适应指定物系的特征，经济而有效地满足工艺要求。 ⑵ 如何进行过程的计算和设备的设计。 ⑶ 如何进行操作和调节以适应生产的不同要求。在操作发生故障时如何寻找故障的缘由。
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5、运动的描述方法 ①拉格朗日法： 描述同一质点在不同时刻的状态。 （物理学中考察单个固体质点时用） ②欧拉法：描述空间各点的状态及其与时间的关系。 （考察定态流体流动时常用）
食品工程原理
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第一章 绪 论
第一节 课程的性质和内容 第二节 单位和单位制 第三节 混合物浓度的表示方法 第四节 单元操作常用的基本概念
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第一节 课程的性质和内容
②单元操作 生产过程 →化学反应过程 + 物理加工过程 ↓（归纳） 基本操作过程 ↓ 单元操作
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第三节 混合物浓度的表示方法
一、物质的量浓度与物质的量分数 1、物质的量浓度（简称物质的浓度，也称摩尔浓度，单位kmol/m3） 2、物质的量分数（摩尔分数） 二、物质的质量浓度与质量分数 1、质量浓度（也称密度） 2、质量分数三、摩尔比与质量比
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第四节 单元操作常用的基本概念
常用单元操作： 流体的流动和输送、传热 、沉降与过滤、干燥、蒸馏、吸收、萃取等。
按过程的物理本质分： 动量传递过程（单相或多相流动）、热量传递过程和物质传递过程。
陕西省考研食品科学与工程复习资料食品工程原理解析
陕西省考研食品科学与工程复习资料食品工程原理解析食品工程原理是食品科学与工程专业的重要基础课程之一，它主要涉及食品原料、食品生产工艺、食品机械和设备等方面的基本原理和技术。
在考研复习过程中，食品工程原理的学习至关重要。
本文将对食品工程原理的主要内容进行解析，为考生提供复习资料和学习指导。
一、食品原料食品工程原理中，食品原料是一个重要的概念。
食品原料是指用于制备食品的各种具有营养的物质，包括动物性原料和植物性原料。
其中，动物性原料主要包括肉类、蛋类、奶类等；植物性原料主要包括谷物、蔬菜、水果等。
了解食品原料的性质和特点，对于掌握食品工程原理至关重要。
二、食品生产工艺食品生产工艺是指将原料经过一系列加工处理，最终转化为可供食用的食品的过程。
食品生产工艺涉及到原料的加工、清洗、分离、干燥、杀菌等众多环节。
此外，食品生产工艺还包括食品的贮存、包装、运输等环节。
了解食品生产工艺的基本原理，对于掌握食品工程的核心技术具有重要意义。
三、食品机械和设备食品机械和设备在食品工程中起到了至关重要的作用。
它们是用来进行食品生产和加工的重要工具，包括搅拌机、切割机、烘干机、灭菌机等。
食品机械和设备的选择和使用，对于保证食品质量和提高生产效率具有重要意义。
因此，在食品工程原理的学习中，要重点掌握食品机械和设备的原理和应用。
四、食品工程原理的应用食品工程原理不仅仅是理论学科，还具有广泛的应用前景。
食品工程的研究和应用，可以为食品质量监管、新产品开发、食品安全评估等提供技术支持。
此外，食品工程原理的研究还可以为食品工业的可持续发展提供理论指导。
因此，考生在学习食品工程原理的过程中，应将理论知识与实际应用相结合。
总结：食品工程原理是食品科学与工程专业中的一个重要课程，它涉及了食品原料、食品生产工艺、食品机械和设备等多个方面的基本原理和技术。
掌握食品工程原理的知识对于考生的考研复习至关重要。
本文对食品工程原理的主要内容进行了解析，希望能为考生提供复习资料和学习指导，助力考生取得优异的成绩。
《食品工程原理》课件
本课程介绍食品工程原理，包括食品加工基础知识、食品营养与安全、食品 加工技术、食品加工过程和控制、食品成型与包装、食品储运与保鲜。
食品加工基础知识
食品成分
了解不同食物的成分和营养价值，包括碳水化合 物、脂肪、蛋白质等。
食品安全
掌握食品安全方面的知识，包括微生物控制和食 品防腐。
食品加工技术
1 热处理
探索食品热处理技术，包括杀菌、灭菌和预处理。
2 冷冻与冷藏
了解食品冷冻和冷藏技术，延长食品的保质期。
3 脱水和浓缩
学习脱水和浓缩技术，了解它们在食品加工中的应用。
食品加工过程和控制
1
原料准备
了解选择和准备食品原料的重要性，并学习相关的技巧和方法。
2
加工过程
探索食品加工过程中常用的方法，例如搅拌、切割和加热。
3
控制和调节
学习如何控制和调节食品加工过程中的参数，确保产品的质量和安全。
食品成型与包装
成型技术
了解食品成型技术，例如挤出、 注塑和造型，以及它们的应用。
包装材料
探索不同类型的食品包装材料， 包括塑料、纸张和金属。
包装设计
学习食品包装设计原则，以提高 产品的吸引力和保鲜效果。
食品储运与保鲜
1 储存方法
2 保鲜技术
学习食品储存的不同方法， 包括冷藏、冷冻和真空封 装。
了解保鲜技术，如添加保 鲜剂、处理品运输和配送过程 中的关键问题和最佳实践。
食品标签
学会阅读和理解食品标签，了解有关产品的信息 和成分。
食品添加剂
了解常见的食品添加剂，以及它们在食品加工中 的作用。
食品营养与安全
均衡饮食
探索如何实现均衡饮食，并了解 食物对健康的重要性。
食品工程原理知识点
第八章液体吸附与离子交换液体吸附与离子交换的应用1、吸附主要用在脱臭、脱色、沉淀、澄清和除杂等工艺操作中。
2、离子交换常用于水的软化、纯化、产品提纯精制，制品的浓缩分离等。
液体吸附吸附操作是指流体与某种固体相接触时,固体能够有选择地将流体中的某些组分凝聚在其表面上,从而达到分离的目的。
这些有吸附作用的固体称为吸附剂,在固体表面上被吸附的物质称为吸附质或吸附物。
在吸附过程,气体或液体中的分子、原子或离子传递到吸附剂固体的内外表面,依靠键或微弱的分流动相（气体和液体）与多孔固体颗粒相接触，流动子间力吸着于固体上。
解吸是吸附的逆过程。
☆吸附单元操作相中一种或多种组份被吸附于固体颗粒上，这种利用各组分吸附力不同，从而使流动相中组份得以分离或纯化的单元操作。
多孔固体颗粒——吸附剂被吸附组份——吸附质吸附原理吸附剂固体之所以能够吸附流体分子,是因为固体表面上的质点处于力场不平衡状态, 固体表面具有过剩的能即表面能,当固体与流体分子接触时,被吸附物质与固体之间由于某种吸附力的作用使固体与流体混合物中的某些组分产生吸附,从而降低了表面能。
吸附过程所放出的热量,称为该物质在固体表面的吸附热。
按吸附剂与吸附质之间作用力的不同,可将吸附过程分为物理吸附和化学吸附两类。
常见的吸附类型及其主要特点物理吸附化学吸附吸附作用力分子间引力化学键合力选择性较差较高所需活化能低高吸附层单层或多层单层达到平衡所需时间快慢食品工业常用吸附剂活性炭、活性白土、膨润土（天然）分子筛、硅胶、吸附树脂活性炭活性炭具有非极性表面,为疏水和亲有机物的吸附剂。
它具有性能稳定、抗腐蚀、吸附容量大和解吸容易等优点。
经过多次循环操作,仍可保持原有的吸附性能。
活性炭用于于溶剂回收、烃类气体的分馏、各种油品和糖液的脱色、水的净化等各个方面,也常用作催化剂的载体。
活性炭是一种由含炭材料制成的外观呈黑色，内部孔隙结构发达、比表面积大、吸附能力强的一类微晶质碳素材料。
食品工程基本知识重要归纳
1、传热的基本方式热传导：物体各部分之间不发生相对位移对流：流体各部分之间发生相对位移，热对流仅发生在流体中自然对流：流体各处的温度不同而引起强制对流：外力所导致的对流，在同一流体中有可能同时发生自然对流和强制对流。
辐射：因热的原因而产生的电磁波在空间的传递，称为热辐射。
不需要任何介质。
绝对零度以上都能发射辐射能2、稳态传热：传热系统中，温度分布不随时间而改变。
3、热流量（热流率）：传过一个传热面的热量Q与传热时间之比。
定义式：热流密度（热通量）：热流量与传热面积A之比。
4、热交换：两个温度不同的物体由于传热，进行热量的交换，称为热交换，简称换热a.无相变，b.相变，5、温度场：某一瞬间空间中各点的温度分布，称为温度场6、一维温度场：若温度场中温度只沿着一个坐标方向变化。
7、稳定温度场：若温度不随时间而改变。
8、等温面：温度场中同一时刻相同温度各点组成的面。
等温面的特点：（1）等温面不能相交；（2）沿等温面无热量传递。
沿等温面将无热量传递，而沿和等温面相交的任何方向，因温度发生变化则有热量的传递。
温度梯度是向量，其方向垂直于等温面，并以温度增加的方向为正。
9、傅立叶定律：单位时间内传导的热量与温度梯度及垂直于热流方向的截面积成正比，即导热系数表征物质导热能力的大小，是物质的物理性质之一10、金属的导热率最大，固体非金属次之，液体较小，气体最小。
物质的热导率均随温度变化而变化11、圆筒壁与平壁不同点是其等温面随半径而变化。
圆筒的长度为L，则半径为r处的传热面积为A=2πrL。
12、对于圆筒壁的稳定热传导，通过各层的热传导的热流量都是相同的，但是热通量(热流密度)却不相等。
13、热量的传递主要研究冷热流体通过管路器壁传递的过程。
14、不同区域的传热特性：1. 湍流主体对流传热温度分布均匀2. 层流底层热传导温度梯度大3. 壁面热传导有温度梯度传热的热阻即主要集中在层流层中。
15、α代替λ/δtα反映对流传热的快慢，其越大，表示对流传热速率越快。
食品工程原理所有考试重点
1、传热的基本方式：热传导、热对流、热辐射2、对流传热是指流体指点发生相对位移而引起的热量传递过程或是流体微团改变空间位置而引起的流体和固壁面之间的传递过程。
分为自然对流和强制对流。
3、热交换的基本原则是能量守恒定律4、热边界层（温度边界层）：因流体与壁面间的传热，在流体主体与壁面间，也会形成一个具有温度低度的薄层。
在热边界层中，最大温度梯度发生在层流地层中。
5、影响对流传热的因素：流体的状态、流体的性质、流体的流动状况、传热壁面的形状、位置、大小。
6、换热器分为：直接接触式换热器和非直接接触式换热器7、非直接接触式换热器：间壁式换热器（分为管式、和板式和拓展表面试）、蓄热式换热器8、冷热流体的留道基本形式：并流、串流、混流9、波长0.4~0.8um为可见光、0。
8~40um为红外线10、蒸发浓缩的特点：热敏性、腐蚀性、泡沫性、粘稠性、结垢性、挥发性11、蒸发过程的两个必要组成部分：加热料液使溶剂水沸腾汽化和不断除去汽化产生的水蒸气。
一般前一部分在蒸发器进行，后一部分在冷凝器完成。
12、蒸发操作可以在常压、加压、减压条件下进行。
13、真空蒸发的基本目的：降低料液的沸点。
其操作压力取决于冷凝器中水的冷凝温度和真空泵的性能。
14、常用的热泵有蒸汽喷射热泵和机械压缩式热泵。
15、蒸发操作可分为连续操作和间歇式操作。
间歇式操作方法有：3一次进料，一次出料；连续进料，一次出料。
为间歇蒸发为非稳态操作。
连续蒸发稳定操作。
16、蒸发按原操作的主要设备：蒸发器、冷凝器、真空泵、疏水器、捕沫器。
17、按照溶液在蒸发器的流动情况分为循环型和非循环型。
18、非循环型蒸发器：长管式、刮板膜式、板式19、产生雾沫夹带原因：泡沫、蒸汽高速流动、溶液急剧蒸发20、捕沫器分为：惯性型、离心型、表面型21、引起温差损失的原因：由于料液中溶质的存在产生的沸点升高而引起；由于液层静压效应而引起的；由于蒸汽流动的阻力和热损失而引起的22、单效蒸发的工程设计计算项目：蒸发量、加热蒸汽消耗量和加热室的换热面积23、多效蒸发的流程操作：顺流、逆流、平流24、制冷方法：机械制冷、热电制冷、磁制冷。
食品工程原理
食品工程原理
食品工程原理是研究食品加工过程中的物理、化学和生物学原理的学科。
食品工程原理主要涉及食品的成分、结构、质量和安全等方面的知识。
食品工程原理中的物理原理主要包括传热、传质和流变学。
例如，在食品加工过程中，食品与热源之间会发生传热，导致食品温度的变化。
传质则是指食品中各种物质之间的传递，如水分、溶质和气体等的传递。
流变学研究的是食品的流动性质，如粘度、流变应力和流动行为等。
化学原理在食品工程中也起着重要作用。
化学原理涉及食品的原料成分、化学反应、反应速率和反应平衡等方面。
例如，食品加工过程中的褐变反应就是一种化学反应，其产生的色素会改变食品的外观和品质。
另外，食品中的营养成分也是化学原理研究的重点，如蛋白质、碳水化合物和脂肪等的化学性质和变化规律。
生物学原理主要应用在食品工程中的微生物学和酶学研究中。
微生物学研究食品中的微生物种类、生长条件和控制方法，以及微生物对食品质量和安全性的影响。
酶学研究食品中的酶的性质和功能，以及酶在食品加工过程中的应用。
例如，酵母菌在面包发酵过程中产生的二氧化碳是由酶催化反应引起的。
食品工程原理的研究对于食品加工工艺的优化和食品质量的控制具有重要意义。
通过深入了解食品工程原理，可以有效地改善食品的加工过程，提高食品的品质和安全性。
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食品工程原理复习第一章 流体力学基础1.单元操作与三传理论的概念及关系。
不同食品的生产过程应用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥 等。
这些基本的物理过程称为 单元操作 动量传递：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。
凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，均可用动量传递的理论去研究。
热量传递 : 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。
凡是遵循传热基本规律的单元操作，均可用热量传递的理论去研究。
质量传递 : 两相间物质的传递过程即为质量传递。
凡是遵循传质基本规律的单元操作，均可用质量传递的理论去研究。
单元操作与三传的关系“三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的具体应用。
同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践基础2.粘度的概念及牛顿内摩擦(粘性)定律。
牛顿黏性定律的数学表达式是y u d d μτ±= ，服从此定律的流体称为牛顿流体。
μ比例系数，其值随流体的不同而异，流体的黏性愈大，其值愈大。
所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度3.理想流体的概念及意义。
理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。
理想流体的假设，为工程研究带来方便。
4.热力体系：指某一由周围边界所限定的空间内的所有物质。
边界可以是真实的，也可以是虚拟的。
边界所限定空间的外部称为外界。
5.稳定流动：各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压强）仅随位置而变化，不随时间而变。
6．流体在两截面间的管道内流动时, 其流动方向是从总能量大的截面流向总能量小的截面。
7.1kg理想流体在管道内作稳定流动而又没有外功加入时，其柏努利方程式的物理意义是其总机械能守恒，不同形式的机械能可以相互转换。
8. 实际流体与理想流体的主要区别在于实际流体具有黏性，实际流体柏努利方程与理想流体柏努利方程的主要区别在于实际流体柏努利方程中有阻力损失项。
柏努利方程的三种表达式p1/ρ+gz1+u12/2 = p2/ρ+gz2+u22/2p1/ρg+z1+u12/2g = p2/ρg+z2+u22/2g p1+ρgz1+ρu12/2 = p2 +ρgz2+ρu22/29.管中稳定流动连续性方程：在连续稳定的不可压缩流体的流动中，流体流速与管道的截面积成反比。
截面积愈大之处流速愈小，反之亦然。
对于圆形管道,不可压缩流体在管道中的流速与管道内径的平方成反比。
10.雷诺准数和影响流体流动类型的因素：u 、d 、ρ越大，μ越小，就越容易从层流转变为湍流。
上述中四个因素所组成的复合数群du ρ/μ，是判断流体流动类型的准则。
Re < 2000 稳定的层流区2000 < Re < 4000 由层流向湍流过渡区Re > 4000 湍流区11.12.布拉修斯公式（Re 大于4000）：12.冲层和湍流中心。
10.流体在光滑管内作湍流流动时，摩擦系数λ与Re 和Δ/d 有关。
13. 13.管路计算的目的是确定流量、管径和能量之间的关系。
管路计算包括设计型计算和操作型计算两种类型。
管路计算是连续性方程、柏努利方程、摩擦阻力计算式三式的具体应用。
14．流体流经并联管路系统时，遵循的原则是各并联管段的压强降相等、主管总流量等于各并联管段之和。
15．离心泵叶轮按有无挡板可分为闭式 ,半闭式 ,开式 。
离心泵按叶轮串联的多少可分为单级泵 ,多级泵 。
16.离心泵多采用后弯叶片是因为输送液体希望获得的是静压头。
17．离心泵在启动前应灌泵，否则会发生气缚现象；离心泵的安装高度应小于允许安装高度, 否则会发生汽蚀现象。
18.离心泵容易产生气蚀的的原因有液体温度过高；管道阻力过大；流体沸点低等。
19.离心泵的工作点是泵的特性曲线与管路特性曲线的交点。
20.离心泵的流量调节，通常在排出管线上装适当的调节阀改变离心泵的转速或改变叶轮外径。
21. 离心泵的气蚀余量减小，则其抗气蚀能力增大。
22．造成离心泵的有效功率小于轴功率的原因。
轴功率指泵轴所获得的功率。
由于有容积损失、水力损失与机械损失，故泵的轴功率要大于液体实际得到的有效功率容积损失是由于泵的泄漏造成的。
离心泵在运转过程中，有一部分获得能量的高压液体，通过叶轮与泵壳之间的间隙流回吸入口水力损失是由于流体流过叶轮、泵壳时，由于流速大小和方向要改变，且发生冲击，而产生的能量损失。
机械损失是泵在运转时，在轴承、轴封装置等机械部件接触处由于机械磨擦而消耗部分能量。
泵的转速是指离心泵、旋转泵的泵轴的转速或往复泵曲轴的转速，单位：r/min23.正位移泵的流量与泵的压头及管路情况无关，因此不能简单的用调节排出管路的阀门来调节。
正位移泵的流量调节方法有两种：一种是回路调节；一种是改变曲轴的冲程大小。
24.泵的特性曲线：H —Q 曲线代表的是在一定转速下流体流经离心泵所获得的能量与流量的关系，是最为重要的一条特性曲线。
P －Q 曲线表示泵的流量Q 和轴功率P 的关系，P 随Q 的增大而增大。
显然，当Q=0时，泵轴消耗的功率最小。
启动离心泵时，为了减小启动功率，应将出口阀关闭η—Q 曲线最大值相当于效率最高点。
泵在该点所对应的压头和流量下操作，其效率最高，故该点为离心泵的设计点。
第二章 传 热傅立叶定律是热传导的基本定律，其表达式为特性曲线 ：在固定的转速下，离心泵的基本性能参数（流量、压头、功率和效率）之间的关系曲线。
强调：特性曲线是在固定转速下测出的，只适用于该转速，故特性曲线图上都注明转速n 的数值。
图上绘有三种曲线 Ｈ－Q 曲线Ｎ－Q 曲线η－Q 曲线q —热流密度，简称传热速率，w/m2 —导热面积，即垂直于热流方向的表面积，k/mλ—比例系数，热导率，w/m.k 。
1.传热的概念：传热是由于温度差而引起的能量转移。
热量总是自动地由高温区传递到低温区。
热量传递是自然界中普遍存在的物理现象，在工程技术、工业生产及日常生活中都有着广泛的应用。
2.传热在食品工程中的应用：食品加工过程中的温度控制、灭菌过程以及各种单元操作（如蒸馏、蒸发、干燥、结晶等）对温度有一定的要求。
q --热流密度，w/m 2λ--导热系数(或热导率），w/m.k 。
式中的负号指热流方向和温度梯度方向相反。
傅立叶定律 傅立叶定律是热传导的基本定律，它指出：热流密度与温度梯度成正比。
3.传热的基本方式及特点。
热传导物体各部分之间不发生相对位移，仅借分子、原子和自由电子等微观粒子的热运动而引起的热量传递称为热传导热对流流体各部分之间发生相对位移所引起的热传递过程称为热对流。
热对流仅发生在流体中热对流的两种方式：强制对流：因泵、风机或搅拌等外力所导致的对流称为强制对流自然对流：由于流体各处的温度不同而引起的密度差异，致使流体产生相对位移，这种对流称为自然对流热辐射因热的原因而产生的电磁波在空间的传递，称为热辐射。
所有物体都能将热以电磁波的形式发射出去，而不需要任何介质。
任何物体只要在绝对零度以上都能发射辐射能，但是只有在物体温度较高的时候，热辐射才能成为主要的传热形式。
4.在食品生产中，物料在换热器内被加热或冷却时通常需要用另一种流体供给或取走热量，此种流体称为载热体。
5. 热传导：物体各部分之间不发生相对位移，仅借分子、原子和自由电子等微观粒子的热运动而引起的热量传递称为热传导。
6．傅立叶定律中的负号是指热流方向和温度梯度方向相反。
7.对流传热：是在流体流动进程中发生的热量传递现象，它是依靠流体质点的移动进行热量传递的，与流体的流动情况密切相关。
8. 影响对流传热系数的因素流体的状态、流体的物理性质、流体的运动状况、流体对流的状况、传热表面的形状、位置及大小等。
9.对流传热系数关联式中准数的符号及意义。
在数值上等于单位温度差下、单位传热面积的对流传热速率，其单位为W/(m2·℃)，它反映了对流传热的快慢，α愈大表示对流传热愈快。
10. 蒸汽冷凝有膜状冷凝和滴状冷凝两种方式。
膜状冷凝：由于冷凝液能润湿壁面，因而能形成一层完整的液膜。
在整个冷凝过程中，冷凝液膜是其主要热阻滴状冷凝：若冷凝液不能润湿冷壁面，由于表面张力的作用，冷凝液在壁面上形成许多液滴，并沿壁面落下，该种冷凝称为滴状冷凝。
11.冷、热流体通过间壁两侧的传热过程包括热流体以对流方式将热量传递给管壁、热量以热传导方式由管壁的一侧传递至另一侧、传递至另一侧的热量又以对流方式传递给冷流体三个步骤。
12.总传热系数K 的数值取决于流体的物性、传热过程的操作条件及换热器的类型。
K ——换热器的平均总传热系数， w/（m2·k ）S ——换热器的总传热面积， m2ΔT-- 换热器间壁两侧流体的平均温差逆流和并流时的平均温度差ΔTm 称为对数平均半径。
当ΔT2/ ΔT1≤ 2时，可用（ΔT2+ ΔT1）/2代替对数平均温度差。
13.间壁式换热器换热操作中，壁温总是接近对流传热系数较大 一侧流体的温度。
14.强化传热的途径有增大传热面积、降低加热介质温度、增加平均温度差、减少传热阻力等。
●不凝性气体的影响: 在蒸汽冷凝时不凝性气体在液膜表面形成一层气膜，使传热阻力加大，冷凝对流传热系数降低。
●蒸汽流速和流向的影响：●冷却壁面的高度及布置方式：●流体物性：冷凝液的密度越大，粘度越小，则液膜厚度越小，a 越大。
影响冷凝传热的因素：Q KS T =∆15.在空气-蒸汽间壁换热过程中可采用提高空气流速方法来提高传热速率最合理。
16.蒸汽冷凝时的热阻决定于液膜厚度。
第四章颗粒与流体之间的相对运动1.单颗粒的特性主要是颗粒的大小、形状、和表面积。
2. 颗粒的当量直径的三种表示方法。
等体积当量直径：颗粒的等体积当量直径为与该颗粒体积相等的直径。
m；V―颗粒的体积，m3。
等比表面积当量直径: 与非球形颗粒比表面积相等的直径为该颗粒的等比表面积当量直径。
m；等表面积当量直径: 与非球形颗粒表面积相等的直径为该颗粒的等表面积当量直径。
3. 床层的空隙率ε的概念及影响因素。
空隙率的大小与颗粒形状、粒度分布、颗粒直径与床层直径的比值、床层的填充方式等因素有关。
4. 影响床层压降的因素有三个 ，即操作因素u ，流体物性ρ和μ，床层特性ε和a 。
所有这些因素中，影响最大的是床层空隙率ε 。
流体通过一组平行细管流动的压降为ΔP---流体通过床层的压降，Pa; L —床层高度，m ；de －床层流道的当量直径，m ；u1－流体在床层内的实际流速，m/s欧根方程,其实验范围为 Rep ＝0.17～420当(Re)p ﹤20时,等式右边第二项可忽略。
当(Re)p ﹥1000时，等式右边第一项可略去。