醋要用纯粮酿造的保健醋
挑选酿造食醋的几招技巧
挑选纯粮酿造食醋的几招技巧
一、看包装。
酿造工艺生产的醋，通常会在包装上写明“纯酿造”、“酿造产品”等字样，如果标签上没有这些字样，那肯定不是纯酿造产品。
二、观总酸度。
购买时应注意产品标签上注明的醋酸含量，好的陈醋一般醋酸含量≥5.0g/100ml。
三、辨颜色。
优质醋呈棕红色或褐色(米醋为玫瑰色、白醋为无色)。
需要提醒的是，由淀粉、糖类发酵的醋，因含有丰富的营养物质，瓶底会有薄薄一层沉淀物，不用过于担心,可以放心食用。
四、摇一摇。
对于没有加增稠剂和焦糖色素的醋产品来说，质地浓厚、颜色浓重的品质较好，不必追求透明。
摇一摇的方法是最简单有效的，品质好的醋会有一层细小的泡沫浮在上面，能持续较长时间。
而劣质的醋则会有大泡沫出现，而且很快消失。
五、闻香气，好醋有浓郁的醋香，在酸味之余，能闻到粮食、水果发酵后的香味，老陈醋还会有熏制的特有香气。
而质量较差的醋往往醋味较淡或酸味刺鼻。
六、尝味道。
用筷子蘸一点醋放入口中，好醋酸味柔和、醇厚，香而微甜，入喉顺滑不刺激；由冰醋酸勾兑的醋味道则比较涩，劣质醋甚至明显有“扎嗓子”的感觉。
宽×高=0.8×1.0 米每块两条。
家庭制作醋的方法
家庭制作醋的方法家庭酿造保健醋的方法自己酿造的醋维生素含量高，每天喝一点，具有保健作用。
自己做的放心。
酿造保健醋的方法：用粮食酿造的50度以上白酒1份，凉白开水8份，白糖1份，放入醋引子，装入不透光的容器内（避免维生素见到光分解），密封约一个月（与温度有关）就制成醋了，时间越久酸度越高。
注意：禁止所使用的容器、工具有油、污。
没有醋引子，用酿造6度以上的醋1份也可以。
如果不用白糖改用红糖就制成老醋了。
做醋引子的方法：用酿造6度以上的醋50份，用粮食酿造的50度以上白酒1份，装入不透光的容器内（避免维生素见到光分解），不要密封，生成醋引子的过程需要氧气，可以盖上几层纱布挡灰尘，约20--30天（与温度有关）就制成醋引子了。
食醋的家庭制作方法家庭酿造米醋的方法一、准备材料：坛埕，大米（根据坛子的大小而定，大概每5斤水用半斤大米）。
二、方法：烧开水（不能有一点儿的油！），放凉；大米不用洗直接放去炒，炒至发黄（同样不能有一点油，炒锅也不能有油），水和炒黄的大米放凉后，一起放入坛埕里盖好盖子就可以啦。
三、时间：约一个月。
制作酿制的米醋过程用此法酿制的米醋，色泽棕黑、清亮、酸味浓郁。
每50公斤糯米可酿制米醋225公斤，醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂猪，具有很好的经济效益。
一、原料配方：糯米50公斤，酒曲2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用时研成粉末）。
二、操作技术1、浸泡：将糯米用清水浸泡，水面高出米层20厘米。
冬、春季气温15℃以下，浸泡12-16小时；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小时。
夏季须换水1-2次，防止米粒发酸。
2、蒸饭：将浸好的糯米用水冲洗，稍沥干后上甑蒸饭。
待大汽上足后再蒸10分钟；向米层洒入适量清水，再蒸10分钟。
至米粒膨胀发亮，松散柔软，嚼不粘牙即可。
3、拌曲：米饭出甑后，用清水冲淋降温，沥干水分，摊铺在竹席上。
当品温降至25-30℃时，迅速均匀拌入酒曲粉。
4、发酵：把拌曲后的米饭装坛，冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温，夏、秋季室内通风散热，室温度保持25-30℃。
醋的功效：营养师和你一起聊聊“醋”
醋的功效：营养师和你一起聊聊“醋”醋的功效：营养师和你一起聊聊“醋”当下，市面上子姜正嫩，何女士准备做些醋泡姜，可是她来到超市调料区就傻眼了，各种品牌的陈醋、米醋、白醋比比皆是，该怎么挑选醋呢？醋是人们生活中常用的、不可或缺的调味品，它不仅风味独特，还具有一定的营养价值。
今天，我们就邀请营养师，和你一起来聊聊“醋”。
A醋是怎么来的？传统的醋是用粮食发酵酿制的。
粮食醋的主要原料是大米、高粱、麦芽、甘薯、豆类及麸皮。
通过蒸煮使其中的淀粉糊化，在淀粉酶的作用下，转变为小分子糊精、麦芽糖、葡萄糖；经过酵母发酵，转变成酒精，在酶的作用下，酒精氧化成醋酸；再经过醋酸发酵产生了有机酸。
其中加入少量的盐、糖、鲜味剂和各种香辛料等，就制成了各种调味醋。
B醋有哪些种类？按原料可以分为粮食醋和水果醋；按生产工艺可以分为酿造醋、配制醋、调味醋；按颜色可以分为黑醋和白醋；按功效可分为烹调醋、佐餐醋、保健醋、饮料醋。
C各种醋的营养价值各种醋分别有哪些营养价值呢？营养师分析认为，醋不仅能提供酸味和咸味，也能给人体提供氨基酸、钾、镁、维B1、B2等营养成分。
下面主要从功效方面谈谈各类醋的特点和作用。
烹调醋主要包括陈醋、熏醋等，这类醋的酸度大约在5%左右。
主要特点为“色泽黑紫，醋液清亮，醇厚不涩”。
优质陈醋中钙和B 族维生素的含量堪与牛奶相媲美。
这类醋的主要作用是在烹调食物时可帮助解腥去异味，如果是烹调肉类食物，则可以使肉中的纤维软化，使肉炖得更嫩更烂。
佐餐醋包括米醋、糙米醋、香醋、凉拌醋等，这类醋的酸度大约在4%左右。
这类醋的特点是以“香而微甜，酸而不涩”著称，一般是酿造醋。
在生活中我们主要用于拌凉菜、蘸吃，也有去腥提鲜，抑菌的作用。
保健醋酸度较低，一般在3%左右，比较常见的有养颜醋、玫瑰醋、红果健身醋等，它们口感较好，可以直接口服，每天食用具有一定的保健作用，可以强身和预防疾病。
苹果醋、芒果调味醋等饮料醋酸度大概为1%左右，主要以水果和蔬菜为原料发酵而成。
喀左陈醋
喀左陈醋喀左陈醋，辽宁省喀左县特产，该产品采用古代秘方和传统酿醋工艺，利用深井矿泉水和优质高梁，固态发酵，加之上好的紫砂陶缸陈酿经年而成。
陈醋不含任何防腐剂、冰醋酸。
品味独特，入口绵软，甜酸爽口，回香醇厚，无杂邪味和刺激口感。
陈醋含16种氨基酸，钙、锌、铁等无机物，葡萄糖和酯类香气，具备几十种生理调节功能以及降血脂血压，美容养颜，解毒杀菌，减肥长寿等保健功能。
因此又有“营养醋”、“保健醋”之称。
喀左陈醋多次被国家评为部优、省优，名列中国三大名醋。
喀喇沁左翼蒙古族自治县，简称喀左县，地处辽宁西部，大凌河上游。
因久远的历史文化，丰富的自然资源，独特的人文景观而被誉为“塞外明珠”。
陈醋是喀左传统的民族工业之一。
它创产于1669年（清康熙八年），历史悠久。
喀左县县政府所在地大城子镇原是蒙古族聚居之地。
古称利州城。
清康熙、雍正年间，山东、河北、山西等地遭受旱灾，大批汉民移居此地，把酿醋技术传到大城子，山西运家兄弟在大城子开办烧锅、酿酒、酿醋，渍制酱菜作坊，商号“大成裕”。
1875-1908年间（清朝光绪年间）喀喇沁王，每年向宫廷进贡时，大城子陈醋被列为贡品之一，供皇宫御膳所用。
故又称“贡醋”。
从此大城子陈醋驰名关外，畅销临近府城，远销东北及中国各地。
据民国初凌源县志记载“渍菜：大城子咸菜，为县内有名之土产物，多以为馈赠品……陈醋：皆能制之，而以大城子制者为佳”。
品质1、外观呈紫黑色，色泽浓艳，澄清透明，无任何人工色素。
2、口感柔和，甜酸爽口，口味醇厚，无刺激性。
3、久贮不腐，而且愈陈愈香。
4、富含多种人体必需的氨基酸、矿物质等营养成分，具有保健养生功能。
喀左陈醋之所以与众不同，资质不凡，得益于它独特的原料、水源、酿具和酿造工艺。
纯粮：喀左陈醋采用东北特产的优质高粱、玉米为原料。
纯粮酿造，因不挥发酸含量相对高而无刺激性，口感较柔和，入口绵软还有回味；而使用冰醋酸兑制的醋，酸味重，有酸涩的刺激性口感，无任何营养价值，且对人体内脏及骨骼具有腐蚀作用。
一瓶好醋有七个标准
一瓶好醋有七个标准醋，人们生活中不可缺少的调味品之一。
如今，许多人都觉得醋没有以往的那么醇香了，吃起来还有一股子怪味儿，用它拌凉菜也不再鲜香清爽利口了，很多人弄不明白这是怎么一回事？其实，这不难理解，你买到了假醋。
目前，市面上有许多假醋在流行，由于普通老百姓缺乏知识，难辨真假，故常常买到假醋。
为了不再上当，现教大家识别真假醋。
三字诀辨别醋“一根水管，几个大桶，一台灌装机，自来水加有毒的工业醋酸就成了醋。
”这是某报对不法分子行为的揭露。
辨别醋的方法如下：步骤之一：看颜色。
根据品种的不同，优质食醋呈琥珀色、棕红色或白色，液态澄清，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱、醋蝇。
劣质食醋色泽发乌，无光泽，液态混浊，有大量沉淀，有片状白膜悬浮，有醋鳗、醋虱和醋蝇等。
步骤之二：闻气味。
取50毫升醋倒入干净的蒸馏水瓶，拧紧瓶盖后用力摇晃数分钟，开盖嗅闻。
优质食醋则有食醋固有的气味和醋酸气味，无其他异味。
劣质食醋则有酸臭味、霉味或其他不良气味。
步骤之三：尝滋味。
取少许食醋品尝，优质食醋酸味柔和，稍有甜口，无其他不良异味。
劣质食醋则有刺激性的酸味，有涩味、霉味或其他不良异味。
一瓶好醋的7个标准1、瓶身有“酿造”字样。
如果是酿造醋，一般都会在瓶身用比较显眼的字体标注“酿造”二字（当然还可能是“纯酿造”、“酿造食醋”等类似的字样）。
没有这个特征的基本就是默认了自己勾兑醋的身份。
2、执行标准为GB18187。
这就是国家关于酿造食醋的食品标准的编号。
3、总酸度较高。
即使是酿造醋也有最优和次优的区别。
一般来说醋酸含量越高越好，比如总酸度一栏为6%（大约相当于每100毫升中含醋酸6克）的就比3%的好。
总酸度高不仅意味着酸味更醇厚，也表明更能抵抗细菌污染，易于保存。
不过，食醋通常都会加些国家标准许可内的防腐剂（比如苯甲酸钠或山梨酸钾），因为一瓶醋往往能吃两三个月，人们又没有用冰箱冷藏的习惯，不加防腐剂的话醋很容易长出白膜来。
米醋
醋类的一种
01 食品简介
03 营养成分
目录
02 分类 04 生产制作
ห้องสมุดไป่ตู้ 05 食用指南
07 饮食文化
目录
06 主要功效 08 食用禁忌
米醋就是以谷子、高粱、糯米、大麦、玉米、红薯、酒糟、红枣、苹果、葡萄、柿子等粮食和果品为原料， 经过发酵酿造而成的。
据现有文字记载，古代中国劳动人民以曲作为发酵剂来酿制醋。东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历 史至少在三千年以上。
制作方法
1．蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右。浸债时间：冬春气温15℃以下时为12～16小时； 夏秋气温25℃以下时，以8～10小时为好。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分钟，向米层洒入适量清 水，再蒸10分钟；米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水分沥干后， 倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。若是采用其它原料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲。
众徒一听又是一阵拍掌称妙。于是“醋”名就这样敲定了。
食用禁忌
1.正在服用某些西药者不宜食用米醋，因为醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度，从而使某些药物不能发挥 作用，磺胺类药物在酸性环境中易在肾脏衰竭时形成结晶们损害肾小管，因此服用此类药物时不宜吃醋。正在服 碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时，不宜吃醋，引醋酸可中和碱性药，而使其失效。使用庆大霉素、卡那霉 素、链霉素、红霉素等抗菌素药物时，不宜吃米醋，因这些抗菌素在酸性环境中作用会降低，影响药效。
不料，二旬后黄昏时，他经过此缸时，忽然闻到一股香甘酸醇的特殊气味扑鼻而来。他好奇地走进小缸，伸 手指沾指一尝，虽然不是一般的酒味，但给人另外一种鲜美爽口的特殊感觉。心想，这东西喝是不成的，但用来 拌菜和煮汤如何，很值得一试。于是就唤来徒儿们，用它干拌了一盆黄瓜又煮了一盆鲫鱼汤来试试。弄好后大家 一尝，无不拍手，齐声叫好。但这又酸又甜又微苦的家伙叫它什么好呢。一位徒弟说，它既是酒又不是酒，且是 从那小缸中酿出来的，为了区别，就叫它“小酒”吧。（闽西、粤东和川、湘一些客家地区仍称醋为“小酒”） 杜康觉得此说虽也有理，但似嫌俚俗，他略为沉思后说道，这“小酒”是入缸后第二十一天的傍晚（即古称之 “酉时”）成熟后被发现的，合而称之为“醋”不是很好吗。
最美阆中——保宁醋
一，阆中——风水景观独特。
阆中奇特的风水格局在全国历史文化名城中具有唯一性。
古城山锁四周，水绕三面，契合中国传统的风水格局，至善至美，自然天成，是当今保存最完好的一座“风水古城”。
风水宝地孕育出伏羲之母华胥、西汉天文学家落下闳、尹陈二氏兄弟状元等本籍俊彦；还吸引了杜甫、怀马光、陆游等文人墨客流连其间，滕王元婴、张飞等王公重臣镇守其境，袁天罡、李淳风等名人大师寓居其地。
阆中——中国春节源头。
西汉天文学家、历算学家阆中人落下闳编制《太初历》，把正月定为岁首，确定正月初一为新年的第一天，从此有了现在的“春节”，落下闳被尊称为“中国春节老人”，阆中也成为中国春节的源头。
阆中春节文化氛围浓厚，整个春节从前一年的腊月初八一直持续到新年的二月二，“腊八粥”、“燃天煜”、“抢银（寅）水”、“亮花鞋”、“烧火舞龙”、“游百病”等民俗流传至今，独具特色。
2009年，阆中被评为“中国春节文化之乡”。
保宁醋以纯粮为料，名贵中药为曲，“松华“井水为体，采用麸醋经典工艺和现代科技，经四十二道工序精酿而成。
它汇酿醋技师之匠心、生物工程专家之精要，独具”色泽红棕、保宁醋酸味柔和、醇香回甜、久存不腐”之特点，系调味之佳品。
因富含铜离子的鳌合物被现代科技证明具有防腐抑癌、养生滋容、平血脂、降血压、预防动脉粥样硬化等功效。
保宁醋是中国四大名醋中唯一的药醋。
保宁醋自1915年荣获巴拿马太平洋万国博览会金奖以来，屡获国际国内各类大奖三十余项。
保宁牌保健醋于1997年经卫生部批准为保健食品（卫食健字第710号）。
2000年保宁醋被国家绿色食品发展中心批准为绿色食品。
2002年保宁醋被国家质监总局认定为国家免检产品，2003年被评为中国名牌产品，是迄今为止全国333个中国名牌产品之一。
二，“保宁”牌保宁醋始创于明末清初，迄今已有370多年历史，系全国四大名醋之一。
因产于阆中（古称保宁府），故称之为保宁醋。
它以粮食、麸皮为主要原料，以名贵中药材制曲，取观音寺莹洁甘冽、沸而无沉之唐代古“松华井”之优质泉水（古称观音圣水），精酿而成。
保健醋功效
保健口服液
主要原料：苦荞，麸皮，稻糖，山楂，菊花，决明子，高粱，食盐功效成分：苦荞，麸皮，稻糖，山楂，菊花，决明子，高粱，食盐保健作用：调节血脂，降低甘油酸脂
执行标准：Q/140100SST014-2007
采用传统酿造工艺和现代生物技术精酿而成，酸甜适口，醋香怡人，含有人体必需的多种氨基酸和微量元素，经中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所检测，具有调节血脂，降低甘油三脂的保健功能，常食本品有益健康。
【保健醋功效常识】：
1、消除疲劳
丰富的有机酸能促进糖类代谢，分解体现人疲劳物质，消除人的倦怠感。
2、平衡血液酸碱值
醋是碱性食品，在摄取过多的鱼、肉、精白米、面包等酸性食物后，喝点醋能起到中和作用，维持体液的酸碱平衡。
3、帮助消化
醋含有挥发性物质入氨基酸等，能刺激大脑神经中枢，使消化器官分泌大量消化液，增强消化功能。
4、预防衰老
醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，减少老年斑的产生。
5、扩张血管
醋能降低血压，防止心血管疾病，也能降低尿糖含量，预防糖尿病。
6、增强肾功能
醋能利尿，预防便秘，防治肾结石、胆结石、膀胱结石和尿路结石等疾病。
7、增强肝脏功能
醋中所含的醋酸、氨基酸、乳酸丰富的营养物质能提高肝功能。
8、提高肠胃杀菌能力
醋有很强的杀菌效果，能杀死葡萄球菌、大肠杆菌、噬盐菌、痢疾杆菌等。
9、美容护肤
醋中所含的醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛类化合物能促进血液循环，使人皮肤光滑。
10、预防肥胖
醋中的氨基酸可消化体内过多的脂肪，减肥效果不错。
保健醋,靠什么“保健”
编读热线B D R X醋是最常用的调料之一。
在中国各地，有各种各样各具特色的醋，比如老陈醋、香醋、米醋、白醋……以及近些年引进的苹果醋、凤梨醋、葡萄醋等等。
在激烈的市场竞争中，许多厂家大肆炒作“喝醋养生”，甚至推出了包装精美的“保健醋”。
我们需要知道：广告所说的“含有XX种人体所需要的微量营养成分”完全是正确的废话。
不管哪种食品，只要没有经过分离纯化，就都含有很多种“人体所需要的微量营养成分”。
但是，人们需要的不是“多少种”，而是每种“有多大的量”。
不管醋中有什么营养成分，含量也都不算有多高，再考虑到每天喝的那口醋也就十几毫升，其中的量就微乎其微了，所谓“极具营养价值”完全是信口开河。
市场上鼓吹的醋的保健功效还有软化血管、降血脂、防治糖尿病、降胆固醇、降血压、抗癌、减肥等等。
实际上，这些功效都有过一些研究，但基本上都体外细胞实验、动物实验或者流行病学调查，极少数的临床试验也只有很少的样本数。
这样的研究在科研领域叫做“初步研究”，只能指引下一步研究的方向，而不能作为“有效”的证据。
发表这些研究的科学家们，往往也都会在论文中强调“有待于进一步的研究来证实”。
但是，多年过去了，也都还没有“进一步的研究”出来，合理的判断就是：这些功效其实并不靠谱。
在西方，苹果醋是历史悠久的“食药同源”的食品。
不过，现代社会，要宣称“功效”需要坚实的科学证据，“古人用它来做XX”的证据力度为零。
所有苹果醋的“功能”都被监管部门认为缺乏科学依据，因而不能用于推销宣传，更不能印在商品标签或者说明书里。
2003年，美国有家公司宣称他们的苹果醋“是能抗菌的天然抗生素和消毒剂”，以及“在从肥胖到关节炎的许多症状上有治疗上的优势”。
FDA发现之后，发出了严厉的警告信，要求立即纠正，否则将不再警告而直接处罚。
不过在中国，人们对“食药同源”“历史悠久”具有天然的接受度。
所以，各个卖醋的厂家总能“发掘出”各种醋的保健功效，堂而皇之地包装出“保健醋”来销售。
翠翠醋坊
醋，又称为醯、酢、苦酒等；可分为纯粮醋和勾兑醋。
纯粮醋是以粮食和各种曲为原料，经过微生物长时间发酵酿造而成；富含多种氨基酸及矿物质等营养成分，具有消除疲劳、软化血管，开胃，降压，美容等作用。
本醋坊源于山西老陈醋又异于山西老陈醋。
是采用正宗山西老陈醋工艺结合当地杂粮酿醋的方法，酿造出了各种风味的纯粮醋，有高粱熏醋，黄米香醋，苦荞保健醋，燕麦营养醋等。
高粱熏醋：是以山西传统农作物红高粱为主要原料酿造而成，因为高粱的出醋率是最高的，故而成为大部分纯粮醋的首选原料；“熏”是山西老陈醋的独特工艺，可使醋色泽乌黑，增加粘稠度，并产生一种独特的熏香味。
黄米香醋：黄米俗称黍子，产于北方干旱地区，常用来吃糕等。
其人体必需的8种氨基酸的含量均高于小麦、大米和玉米，尤其是蛋氨酸含量几乎是小麦、大米和玉米的两倍。
黍子不仅具有很高的营养价值，也有一定的药用价值，是我国传统的中草药之一。
《皇帝内经》《本草纲目》等书中均有记载。
苦荞保健醋：苦荞出产于高寒山区，中国西南及山西晋北一带，绿色天然，纯净无染，且因产地不同而营养价值不同。
苦荞拥有独特、全面、丰富的营养成份，而且药用特性好，有人体所必须的多种营养成份，所以被世界营养学家誉为人类的“天然黄金搭档”；苦荞能抗菌消炎，有“消炎粮食”的美称；苦荞有通便排毒的功效，民间又称其为“净肠草”；燕麦营养醋：是以雁北特产燕麦为主料酿造而成，燕麦属高寒作物，被美国[1]《时代》周刊评为十大健康食品。
燕麦中含有极其丰富的亚油酸，对脂肪肝、糖尿病、浮肿、便秘等也有辅助疗效，对老年人增强体力，延年益寿也是大有裨益的；燕麦可以有效地降低人体中的胆固醇，经常食用，即可对中老年人的主要威胁——心脑血管病起到一定的预防作用；它还可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效，是补钙佳品。
燕麦除了有天然的保健功能外，还具有很高的美容价值。
米醋是什么
米醋是什么米醋就是以谷子、高粱、糯米、大麦、玉米、红薯、酒糟、红枣、苹果、葡萄、柿子等粮食和果品为原料，经过发酵酿造而成的。
据现有文字记载，古代中国劳动人民以曲作为发酵剂来酿制醋。
东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少在三千年以上。
米醋是众多种类醋中营养价值较高的一种，含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、无机盐、矿物质等。
[1]生产制作主要原料糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤。
设备用具甑坛、缸、锅。
制作方法1．蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右。
浸债时间：冬春气温15℃以下时为12～16小时；夏秋气温25℃以下时，以8～10小时为好。
然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分钟，向米层洒入适量清水，再蒸10分钟；米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。
若是采用其它原料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲。
2．入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内。
冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热。
酿室内温度以25℃～30℃为宜，经12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。
这说明糖化完全，酒化正常。
3．加水醋化：入坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。
为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。
当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。
4．成品着色：通过坛内发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节20～30天，醋液即变酸成熟。
此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。