农产品贮藏与加工学_第一章_绪论

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农产品贮藏加工教案1

通过学习《农产品贮藏与加工》，学会主要农产品的贮藏与加工方法，掌握本地农产品适用的农产品的贮藏加工技术，能够独立从事农产品贮藏与加工的生产，初步具备开发利用当地农副产品资源，加工制作具有地方特色的产品能力，为振兴农村经济服务。
新课讲述：
1、课程的任务与性质
1、使学生掌握对农产品进行有效的贮藏
2、使学生掌握采用不同的工艺方法将农产品制成各种成品或半成品的科学、合理的方法
农产品贮藏与加工教案
课题
（教学内容）
第一章农产品贮藏加工绪论
课时
2
授课时间
年月日
授课班级
教学目标
1、了解课程的任务与性质；贮藏加工的关系
2、掌握农产品贮藏与农产品加工的定义
教学重点
农产品贮藏与农产品加工的定义
教学难点
无
课型
新授课
教学方法
讲授法
教学过程
新课导入：
《农产品贮藏与加工》是农产品质量检测专业的一门重要的专业基础课。本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，主要介绍粮油贮藏加工、果品贮藏加工、蔬菜贮藏加工等三部分内容。本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。
3、为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。
二、农产品贮藏加工定义
1、农产品：是通过生物的生长繁殖所获得的产品。
广义的农产品：粮、油、糖、果、蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉。
狭义的农产品：粮油、油料，主要是农作物的籽粒和植物根茎组织。
2、农产品贮藏及农产品加工：

农产品贮藏与加工学_第一章_绪论课件

农产品贮藏加工产业发展对策
1.以“主渠道、大流通、大市场、现代化”为目标，建立科学的综合体系——采前管理、采后预处理、贮藏保鲜、加工、销售等。
2.建立适合我国国情、科学合理的果蔬流通冷链和流通技术。（商品化处理）
3.健全民间协会组织，普及推广贮藏保鲜技术。 4.研究国内外市场变化，调整产业结构；（原料、品种要适应市场） 5.大力扶持龙头企业，带动农业产业发展； 6.国家政策的扶持和政府的引导。
五年累计增长（%）
42.2 92.6 26.4 108.8
年均增长率（%）
7.3 14.0 4.8 15.9
1310
5.3倍
44.5
1146
8.2倍
55.8
方便主食品罐头
软饮料啤酒
成品糖
250 178 1491 2231 700
458
83.2
360
102.2
3380
126.7
3062
37.2
农9产0品4贮藏与加工学_第29一.章1_绪论
第二节农产品贮藏加工业的发展现状和存在问题
——农产品贮藏加工业的发展现状
农产品贮藏与加工学_第一章_绪论
2000年和2005年食品工业主要产品的产量单位：万吨
产品
2000年
小麦粉 2759
食用植物油 837
肉类总产量 6125
其中：肉类制 407 品
乳制品 208 其中：液体乳 125
2005年 3922 1612 7743 850
农产品贮藏与加工学_第一章_绪论
思考题
试分析我国农产品采后高损耗的原因，提出相应的对策。
农产品贮藏与加工学_第一章_绪论
可能造成流通中高损耗的原因：

绪论---农产品加工与贮运

㈢课程内容及学科基础
2. 农产品贮藏加工学的作用 ⑴ 保障周年供给，促进生产发展； ⑵ 丰富食品种类，满足市场需求； ⑶ 实现农业及农产品加工的产业化发展。
㈢课程内容及学科基础
3. 贮藏与加工的关系
⑴ 贮藏保鲜是利用生理抑制和环境控制技术延长新鲜农产品的寿命；
⑵ 贮藏保鲜可减少农产品采后损耗，既可以作为商品又为加工利用长期提供原料；
第三阶段，从1990年至今，随着水果生产量的迅速增加和产地农村经济的不断发展，各地结合本地情况，因地制宜大力发展各类库型的产地贮藏业。目前，全国果品总贮量近1200万吨左右，约占果品总产量的20%，其中冷藏量约800 万吨。产地贮量约为销地的11倍。
• 气调库 •N2发生器
•新西兰猕猴桃
⑶ 贮藏保鲜研究滞后；例—预冷、运输包装保鲜、超市货架保鲜、新技术应用等。
⑷ 流通体制不健全；例—民间组织、协会、农贸批发市场等。
（三）我国农产品加工业发展概况
1．发展现状近年来，国家高度重视农产品加工业
发展，把农产品加工业作为农业产业升级、农产品国际竞争力提升、农民增收的主要渠道，采取政策扶持等多种方式，促进农产品加工企业壮大和农产品研发水平提高，取得了明显的效果，主要体现在：
绪论---农产品加工与贮运
2024年2月5日星期一
第一章绪论
● 课程基本内涵 ● 发展现状和对策 ● 研究领域与发展前景
一、本课程的基本内涵
㈠课程性质特点
性质——应用性专业选修课，它是农学、园艺学的延伸，与食品科学与工程的交叉学科。
特点——专门研究农产品收获后的贮藏保鲜原理、商品化处理、贮藏方式和加工利用的一门科学。
4）产业加速集聚。初步形成了东北和长江流域水稻加工，环渤海小麦加工，东北玉米、大豆加工等产业集聚地。

农产品贮藏加工学

（三）淀粉
果蔬成熟过程中：淀粉与糖之间的转化与其品质的关系。
四、质地因子
果蔬的质地主要体现为脆、绵、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，是
评价品质的重要指标，是判断果蔬成熟度、确定加工适性的重要参考
依据。
（一）水分
新鲜度、脆度、口感 75％－95％
（二）果胶物质：存在于细胞壁与中胶层
三种形态：原果胶、可溶性果胶与果胶酸
二、果蔬加工工艺学研究的内容
应用科学研究果蔬资源的利用、贮藏、运输、加工、生产等 • 1、研究利用现有资源，开发新资源。 • 2、探索果蔬加工品生产、贮运、分配过程中加工
品质变化的原因及控制途径。 • 3、改善加工品包装，提高加工品保藏质量以便于
贮运、食用。 • 4、开发新产品。 • 5、以提高产品的质量和劳动生产率为目标研究合
（五）苦味物质
1、来源：主要是糖苷类物质
2、种类
苦杏仁酶
（1）苦杏仁苷＋2H2O 芥子酶
2葡萄糖＋苯甲醛＋氢氰酸
（2）黑芥子苷
芥子油
（3）茄碱苷（龙葵苷）茄碱
茄碱：有毒，超过0.01％会感到明显苦味，超过0.02％使人
中毒。
（4）柚皮苷和新橙皮苷
（六）辛辣味物质
生姜：姜酮、姜酚、姜醇 C、H、O组成的芳香物质辣椒：辣椒素 C、H、O、N组成的芳香物质葱、蒜：硫化物、异硫氰酸酯类蒜氨酸酶作用下生成大蒜素，具有强烈刺激味，杀菌。芥菜：芥子油异硫氰酸酯类
•
原果胶酶纤维素
原果胶
果胶酶甲醇
•
可溶性果胶
聚半乳糖醛酸酶还原糖
•
果胶酸
半乳糖醛酸
• 1、原果胶：不溶于水，具粘结性，在胞间层与蛋白质、钙、镁等形成蛋白质－果胶－阳离子粘合剂

农产品加工贮藏学

农产品贮藏加工业存在问题
一 • 采后损失严重，贮藏保鲜产业落后 • 农业的种养结构不尽合理 • 加工规模和整体水平还比较低
二三四

• 加工技术装备差距还比较大
• 农产品加工业布局尚不尽合理，区域优势没有充分发挥 • 食品安全保障水平仍然较低，总体形势不容乐观 • 服务体系建设滞后，管理体制不完善，政策不配套
农产品贮藏加工业的发展现状
第二节农产品贮藏加工业的发展现状和存在问题
一.在繁荣地方经济，促进农民增收和转移农村剩余劳动力等方面作用日益显现二.产品和产业结构进一步优化，逐渐实现了由初加工向深加工的转变三.农产品加工企业规模扩大、核心竞争力不断增强
四.农产品加工向产区和大城市郊区集中，优势产业集群初步形成
第一章绪论
主要内容
第一节农产品贮藏加工概述及意义第二节农产品贮藏加工业的发展现状和存在问题第三节农产品贮藏加工业发展的目标和主要任务第四节农产品贮藏加工学的目的和任务

第一节农产品贮藏加工概述及意义
一.农产品农产品是通过生物的生长繁殖获得的产品。
广义狭义
• 粮、油、糖、果、蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉等 • 粮油、油料二者，是农产品的重要组成部分，主要是农作物的籽粒
思考题
？
1.什么是农产品 2.什么是农产品加工、农产品贮藏 3.农产品贮藏加工业存在问题，就其中某一方面进行举例说明 4.农产品贮藏加工业发展的目标 5. 粮食和果蔬贮藏加工业的区域布局和重点领域是什么
农产品分类
冷冻食品
熏制食品
按照加工食品种类划分
干燥食品
腌制食品
罐藏食品
农产品分类

农产品贮藏和加工

• 3.辐射处理 • 射线照射：可抑制发芽，0.05-15kGy。
农产品贮藏和加工
农产品的成熟的概念生理成熟：农产品离开母体后，可以单独维持很久生命，色、香、味等方面完全表现出固有的特性时称生理成熟。成熟有的称为“绿熟”或“初熟”，是指果实在开
花受精后的发育过程中，完成了细胞、组织、器官分化发育的最后的阶段，达到充分之时。
农产品贮藏和加工
（3）空气流速（4）其他因素：气压，光照等。
农产品贮藏和加工
农产品的休眠生理
1.定义：休眠是指植物在生长发育过程中遇到自生不适应的环境条件时，为了适应环境，有的器官会暂时停止生长的现象。如常见的块茎，球茎，鳞茎，根茎类蔬菜，花卉等等。 2.分类：根据休眠的原因分为：（1）植物器官内部引起的叫做自发休眠，该种条件下农产品在条件适宜的情况下也不会发芽。
农产品贮藏和加工
蒸腾失水对农产品品质和贮藏效果的影响
1.失重和萎焉 2.影响正常代谢机能 3.降低耐贮性和抗病性 4.发汗和帐壁凝水发汗：发汗是指果蔬等农产品贮藏时表面出现水珠凝集的现象。
农产品贮藏和加工
影响蒸腾失水的因素及其调控
1.内部因素：（1）表面组织结构表面组织结构具有气孔，气孔是植物蒸腾作用发生的通道。所谓蒸腾是指植物体内的水分通过植物表面的气孔，气孔和角质层而散失到空气中的过程，所以蒸腾与植物的表面结构有密切的关系。
农产品贮藏和加工
呼吸温度系数和呼吸高峰
呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃ 时呼吸速率与原来的温度下呼吸速率的比值。通常表示为Q10。呼吸温度系数反映呼吸速率随温度而变化的程度，该值越高产品呼吸受温度影响大。并且不同种类、品种的农产品Q10的差异较大，在不同的温度的范围内Q10也有变化，通常在较低的温度范围内的 Q10值大于温度较高的范围内的Q10值。

农产品贮藏与加工

农产品贮藏与加工》教学大纲第一章果蔬加工原理及原料的预处理（2）1.果蔬品质2.食品加工原料的预处理3.原料护色要求：了解果蔬品质与加工的关系；理解掌握食品加工原料的预处理基本方法和注意事项；掌握食品加工原料护色的常用方法及其原理。

第二章果蔬原料特性及保鲜1.果蔬采后的生理特性（2）2.贮藏技术要求：了解果蔬原料采后的生理特性；讨论和掌握果蔬的贮藏技术的最新进展动态。

第三章植物油（1）1.化学成分和理化性质2.生物质植物油提取方法及精炼工艺3.油料作物深加工及利用要求：了解化学成分和理化性质；课堂讨论油料作物深加工及利用发展趋势作业：交流和完成生物质油研究的最新进展动态的查询。

PPT课堂交流(每人自选SCI文章一篇)。

第四章食品热处理和杀菌（3）1.热处理作用2.热处理对酶的影响3.热处理条件要求：了解热处的作用和效果、热处理对酶的影响，掌握食品热处理条件的选择与确定。

第五章果蔬干制加工（1）1.干制的基本原理2.干制食品的保藏3.干制食品的运输要求：了解食品干制的目的和基本原理、干制食品的储藏与运输，理解干制食品的保藏原理。

第六章食品的微波处理和辐射技术以及冻藏（2）1.微波处理技术2.辐照3.冻藏技术和原理要求：了解食品微波处理技术，理解食品的辐照，课堂讨论食品的冻藏技术和原理。

第七章食品的腌渍、发酵和烟熏（2）1.腌渍的保藏原理2.糖渍处理技术3.烟熏技术要求：了解食品的烟熏技术，理解食品的糖渍处理技术，课堂讨论和掌握腌渍的保藏原理。

第八章农产品的酿造（3）1.与酿造有关的微生物和酶2.酒的种类和酿制技术3.酱油、食醋的酿造技术要求：了解酱油、食醋的酿造技术，理解酿造有关的微生物和酶的种类与发酵过程，课堂讨论和掌握葡萄酒的酿制技术。

第九章食品的化学保藏（2）1.化学保藏2.防腐剂3.抗氧（化）剂4.保鲜剂要求：了解食品的化学保藏及其特点，理解食品的糖渍处理技术，掌握食品防腐剂、食品抗氧（化）剂。

【产品管理】农产品贮藏加工培训课程(doc 67页)

【产品管理】农产品贮藏加工培训课程(doc 67页)部门： xxx时间： xxx整理范文，仅供参考，可下载自行编辑农产品贮藏加工讲义一、课程性质和任务本课程是中等职业学校种植专业的一门主干专业课程。

其任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的农产品贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业打下一定的基础。

二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生理解农产品贮藏加工的基本理论，掌握主要农产品贮藏的操作技术要点及主要农产品加工的工艺要点，了解农产品贮藏加工在农业产业结构调整、中国食品业中的地位和作用，了解农产品的综合利用与环境保护的关系。

(一) 知识教学目标 1. 了解农产品贮藏加工在我国国民经济中的作用。

2. 理解农产品贮藏加工的基本理论。

3. 掌握呼吸强度与农产品贮藏的关系。

4. 掌握农产品中的化学成分及其在贮藏加工过程中的变化。

5. 了解农产品贮藏加工技术的最新发展动态。

6. 了解农产品的综合利用与环境保护的关系。

(二) 能力培养目标 1. 了解粮油贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施。

2. 了解主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件。

3. 掌握主要果蔬贮藏的管理技术要点。

4. 掌握粮油产品加工中焙烤食品、膨化食品、豆制品等加工工艺的基本技能。

5. 掌握果蔬产品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品等加工工艺的基本技能。

6. 能够灵活运用所学知识解决农产品贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题。

7. 能够解释农产品贮藏中出现的异常现象。

8. 能够解释农产品加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败等异常现象。

(三) 思想教育目标 1. 具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神。

2. 具有实事求是的学讲义目录绪论 (3)第一章 (7)第二章 (12)第三章 (19)第四章 (66)讲义内容绪论一、农产品贮藏加工的作用与意义本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。

农产品贮藏与加工教学大纲

农产品贮藏与加工教学大纲第一篇：农产品贮藏与加工教学大纲农产品贮藏与加工教学大纲一、课程的性质和任务农产品贮藏与加工是生产和销售之间一个重要环节。

大部农产品必须加工处理后才可利用，且农产品贮藏加工技术可将原料生产转化为商品生产，使农产品增值，提高经济效益。

是一门实践性很强的学科，是种植专业一门必修的专业课。

通过本课程的学习，使学生了解农产品贮藏加工的实用基础知识和基本原理。

学会主要农产品的贮藏与加工方法，掌握本地农产品适用的农产品的贮藏加工技术，能够独立从事农产品贮藏与加工的生产，为振兴农村经济服务。

二、课程的基本要求1、了解粮、油、果、蔬、饲料等农产品的品质理化特性、贮藏加工原理、方式等实用基础知识。

2、掌握适合当地的农产品贮藏加工技术，并能独立进行操作。

3、初步具备开发利用当地农副产品资源，加工制作具有地方特色的产品能力。

三、课程内容和教学要求（一）绪论教学内容农产品贮藏加工对农业生产发展的作用和在经济中的地位。

农产品贮藏加工的现状与发展。

教学要求1、了解学好本节课程的意义，明确学习目的。

2、掌握正确的学习方法。

2、第二篇：2012《农产品贮藏与保鲜》教学大纲课程编号：420326815 课程名称：果蔬贮藏与保鲜（Fruit andVegetable Storage and Preservation）本科生物技术专业专业选修课《农产品贮藏与保鲜》教学大纲一、课程说明果蔬贮藏与保鲜是生物技术及相近专业的一门专业选修课。

通过本课程的系统教学，使学生了解国内外果蔬产业化的现状及发展趋势；重点掌握果蔬采后的生理特性，果蔬贮藏的主要方式及其管理基本知识；主要果蔬的贮藏特性及贮藏技术要点；熟悉果蔬采收、分级、包装、运输及预处理的一般技术。

先修课程为植物学、植物生理学、生物化学、微生物学等相关课程。

本课程的教学时间安排是：每周2学时，计划教学周数13周，总课时数26学时。

其中讲课16学时，实践8学时。

本课程总学分数：1.5学分。

农产品加工(农学自考资料)

第一章绪论狭义的农产品：是指以种植业为主体而获得的产品，如粮食、植物油脂、果蔬等产品。

广义的家产品是指整个农业部门生产的动、植物主、副产品的总称。

农产品加工：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。

“农产品加工”：是研究农产品利用、加工理论、加工方法和加工工艺的一门应用技术学科，是农业推广专业的一门专业基础课。

农产品加工的特点：①农产品加工业是主要生产消费品的产业；②农产品加工是主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受农业生产水平的制约；③农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性；④农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。

我国农产品加工业的发展：1、我国农产品加工业具有悠久的历史，但由于我国农业在漫长的封建社会中长期牌自给半自给经济状况，农产品加工业一直是附属于农业的副业。

新中国建立以后，国家表叔有计划地调整农产品加工的布局，积极发展农产品加工业，在许多部门还采取了先进的技术，推动了农产品加工业的发展。

以农产品为主要原料的纺织工业/造纸工业、化工工业、皮革工业、木材加工等行业都有巨大发展。

党的十一届三中全会以后，由于落实农村经济政策和调整国民经济结构，我国农产品加工业获得突飞猛进的发展。

近年来，我国农村在衽生产责任制的同时又大力开展多种经营，农村农产品加工业比过去有了较大发展。

在今后的农产品加工中，必须加快其现代化过程，其主要内容有：1、加工手段机械化。

农产品加工具有一般工业的特点。

而使用机器生产则是现代化工业生产的前提。

2、加工工艺科学化。

工艺科学化指采用先进合理的工艺流程，提高农产原料利用率，防治环境污染，节约能源各提高经济效益。

3、发展综合利用。

综合利用是农产品加工现代化的中心内容。

4、采取现代经营管理方法。

农产品加工现代化应包括采取现代经营管理方法和管理技术，不断提高产品竞争能力和经济效益。

农产品储藏加工概论绪论

演讲完毕，谢谢
通过实验课教学，提高动手能力，加深对共有原理的理解；能灵活运用所学知识分析问题和解决实际问题，力求理论
与实践相结合。
学习的重点与难点
重点：食品干制、冷冻、罐藏原理；如何运用这些原理来选择合适的工艺条件以提高加工食品的质量。难点：干制食品的湿热传递规律；冷冻速度与冷冻质量的相互关系；食品罐藏微生物学基础及杀菌理论等。
国力，直接关系到民族的盛衰和国家的强弱；
❖ 推动农业的发展，促进生态平衡；推动其他工业的发展（如包装材料、加工机械、设
备材料等）；
满足人们生活水平不断提高的要求；食品工业投资少，见效快，有利于扩大就业，增加
积累资金
和外汇收入
增强国家抵抗自然灾害的能力在军事上、政治上具有保证作用和支持作用
（四）食品工业存在的主要问题
1. 食品加工程度低，综合利用差。 2. 食品生产企业规模小，技术装备落后、缺乏
高素质技术人员。 3. 食品工业企业布局不合理，地区发展不平
衡，西部食品工业比较落后。 4. 食品工业与农业原料基地的产业链尚未形成，
食品加工长缺乏稳定优质的原料基地。
5. 行业结构与扩大内需、提高人民营养健康水平的要求不相适应。
3. 食品安全成为全球公众健康优先考虑的问题。
食品工业的科学技术发展趋势
食品生物技术：食品原料改良、食品生产、食品检测；食品工程技术：食品生产、加工、贮运保鲜、销售等食品质量与安全控制技术：食品加工过程化学变化；食品营养与人体机能和健康；食品安全与控制等食品资源开发与高效利用技术：加工适应性、副产品的高效利用
食品工业的销售收入连续七年高于电子及通讯设备制造业、电力、热水生产和供应业、交通运输设备设备制造业、化学原料及化学品制造业，位居第一。

第一章农产品贮藏-绪论农产品贮运加工学教学课件

2、尚未建立适合我国国情、科学合理的果蔬流通链
为了进一步提高果蔬质量，减少采后损失，解决采前采后脱节的问题，应尽快研究并提出适合我国国情的果蔬流通综合技术，建立合理的流通体系，在有条件的地方，率先实行“冷链”流通。 3、贮运保鲜技术的推广普及率较低
4、名、特、优果品贮运理论和技术研究不足
0.0129
15.6
0.00%
0.02
62.24%
22
35.73%
0.0089
4
0.0046 -25.56%
17
-11.12%
出口国
87 72 16 24 13 13
表2 2006全国水果进口情况及趋势
果品
苹果梨
柑橘葡萄香蕉
桃菠萝鲜草莓荔枝龙眼猕猴桃
枣柿无花果柠檬樱桃李子
（1）辐射保藏
（2）电磁场处理
6、生物技术保鲜
生物技术在水果贮藏保鲜上的应用是近年新发展起来的具有发展前途的贮藏保鲜方法。其中生物防治和利用遗传改良在水果保鲜中的应用渐显端倪。
四、发达国家农产品贮运保鲜业的现状与趋势
1、生产专业化、区域化 2、技术与设备先进配套 3、健全的质量和食品安全监控体系 4、依靠产业协会和产业化经营 5、完善成熟的市场体系
农产品贮运加工学
绪论
一、贮藏运销业概念的引出
当今世界,在科技、经济、社会不断发展的同时，也产生了一些影响着甚至威胁着人类生存的危机,需要各国政府和人民共同努力,一起寻求解决的途径和办法。人口、食物、环境、能源是目前世界公认的四大危机,其中人口和食物的危机是许多国家特别是发展中国家急需解决和处理的难题。在一定条件下, 人口和食物的问题是一个人口和食物之间的平衡问题, 可以通过两个途径解决：增加食物的供给；控制人口的增长。增加食物的供给又可包括：增加农产品的产量；减少农产品的采后损失。

农产品贮藏与加工学

农产品贮藏与加工学概述农产品贮藏与加工学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品科学技术与食品工业发展的重要组成部分和基础，也是农业科技领域不可分割的重要组成部分，它的发展状况标志着一个国家经济文化发达程度和水平,不但对当前国家经济发展十分重要，而且直接影响未来。

农产品贮藏与加工学是一门应用学科，它以植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、农产品原料学、农产品化学等作为学科的广泛基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段，如：原料粉碎、清选分级、干燥脱水、蒸发浓缩、物料输送、萃取、发酵等，对农产品进行处理和加工，是一门应用多于设计的学科。

近年来，随着基础科学和综合应用技术的发展，农产品加工的理论和技术发展迅猛，现代高新技术如酶技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等已广泛应用于农产品贮藏加工中，其发展趋势表明，现代先进加工技术的应用，新食品资源的开发利用，食品中功能成分的开发利用，生物工程技术在食品加工中的应用将成为农产品贮藏加工学科发展的巨大推动力和重要组成部分。

农产品贮藏加工研究的范围很广，包括粮食加工、植物蛋白加工利用、植物油脂加工精炼、淀粉深加工以及水果蔬菜的加工（制罐头、果蔬汁、糖制、腌制、速冻、干制、果酒等等）。

在如此多的内容中，加工原理、技术和加工工艺是重点，其中加工工艺是难点。

由于这是一门应用性很强的学科，具有大量的实验，网络课程的建设为边远地区和无条件开展实验教学地区的学生，提供了一个生动、系统和完整的学习环境，很多实验在网上生动地呈现给学生，加深理解。

为今后从事农产品贮藏加工工作打下初步的基础。

1 果蔬保藏原理2 果蔬罐藏3 果蔬汁4 果蔬速冻5 果蔬干制6 果蔬糖制7 果蔬腌制8 果蔬酿制9 小麦原料学10 小麦制粉11 焙烤食品加工12 大豆蛋白质13 淀粉的制取加工14 植物油制取精炼第一章果蔬保藏原理与预处理一、本章学习目标1. 了解食品败坏的原因，掌握果蔬保藏的基本原理。

《农产品贮藏与加工》教学大纲

《农产品贮藏与加工》教学大纲课程名称：农产品贮藏与加工课程英文名称：Storage and Processing of AgriculturalProducts课程编码：182011 课程类别/性质：专业选修课学分：2学分总学时/理论/实验（上机）：32/32/0开课单位：农学院适用专业：农学先修课程：农学专业基础课一、课程简介《农产品贮藏与加工》是农学专业的一门专业选修课程。

主要阐述农产品贮藏保鲜的原理、粮油农产品的贮藏以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。

该课程是生产和销售之间一个重要环节，是一门实践性很强的学科，通过本课程学习，使学生对农产品原料的贮藏方法、原理以及精、深加工的工艺流程有一个全面、系统的了解。

要求学生学习该课程后，掌握本地农产品的简单贮藏方法和加工工艺流程；具备分析农产品贮藏过程中出现的问题与品质鉴定的能力；树立环保、生态农产品的价值观。

保证学生达成专业的相应毕业要求。

二、课程教学目标通过本课程的学习，使学生了解农产品贮藏加工的实用基础知识和基本原理，主要农产品的贮藏与加工方法，掌握本地农产品适用的农产品的贮藏方法及加工技术，树立探索、创新的价值观，为振兴农村经济服务。

1．价值目标（或称育人目标）：从国家粮食安全、乡村振兴战略高度增强学生的专业学习的紧迫感和责任感，引导学生树立知农学农爱农、投身农业科学技术、献身乡村振兴的远大志向。

2．知识和能力目标：（1）掌握农产品适用的农产品的贮藏加工技术（毕业要求1.4）；（2）能够在课程学习的同时，积极参加社会实践、创新创业（毕业要求1.4）。

三、课程教学内容及学时分配课程教学包括课堂教学、课堂研讨、及课程论文撰写三部分，包括八个专题讲座内容。

课内理论教学32学时。

课堂理论教学内容、要求及学时分配如下：课程教学内容及学习要求四、教学方法本课程秉承“以学生为中心”、“产出导向”的教学理念，注重学生批判思维、独立思考能力的养成，培养学生开展社会调查、撰写报告、口头表达、分析和解决问题等能力。

农产品贮藏加工1-2 绪论及基础

非水溶性物质是组成农产品固体部分的物质，包括纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪，以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。（1）水分
水是农产品中的主要成分。游离水（占总水量的70-80%）
存在形态结合水
游离水与结合水的比例可以用水分活度（AW）表示，水分活度可以看作是食品表面的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。纯水的AW为1.0. 一般，AW 越小，游离水越小，结合水越大 AW＝游离水／结合水
十分重要。
（5）含氮物质水果中普遍较低其中，以核果、柑橘类含量较多，仁果类
和浆果类含量较少。蔬菜中高于果实中的含量豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果
菜类含量最低。食用菌的蛋白质含量较高。
（6）糖苷类大多数具有苦味或特殊的香味，其中一些不仅是果蔬独特
风味的来源，也是食品工业重要的香料和调味料。但部分苷类有剧毒。如杏仁中的苦杏仁苷、马铃薯中的茄
（2）碳水化合物
糖类淀粉纤维素和半纤维素果胶
A.糖类单糖：只含有单个的糖分子，如葡萄糖（单）和果糖（单）低聚糖：2-10个单糖通过糖苷键链接而成的低度聚合糖多糖：多分子单糖或衍生物组成水解可生成原来的单糖和衍生物农产品中糖类主要是蔗糖（双）、葡萄糖（单）和果糖（单）。
• 进口来看，榴莲超过樱桃成为进口量最大的水果，进口量为35.8万吨，进口额为9.63亿美元，同比分别增长54.2%和53.1%，来自泰国的榴莲占整个榴莲进口的98.1%。
• 往年的进口明星樱桃则排名前5的水果中唯一进口量下降的品种。上半年樱桃进口13.3万吨，进口金额为9.17亿美元，同比分别下降了6.1%和3.8%，其中来自智利的樱桃达到 8.73亿美元，微幅下降0.96%。而来自美国的樱桃降幅最大，上半年进口量为1685吨，货值1420万美元，同比分别大幅下降65.2%和67.6%，土耳其和阿根廷则首次有樱桃进口。