实验二 挂面质量的测定

实验二挂面质量的测定

一、实验目的

了解挂面质量标准的内容，掌握挂面检测项目的检测方法，了解挂面质量的控制内容。

二、实验原理

根据挂面质量标准的要求。具体检测方法见下面各实验项目。

三、挂面的技术指标

1、技术要求

（1）规格见下表。

挂面产品的规格

各地可按当地食用习惯，在上述系列内选用某一数值，另定企业标准。

（2）感观要求

色泽、气味正常，无霉味、酸味及其它异味，花色挂面应具有添加辅料的特色和气味。

烹调性：煮熟后不糊、不浑汤、口感不粘，不牙碜，柔软爽口，熟断条不超过10%。

不整齐度：不高于15％，其中自然断条率不超过10%。

（3）理化指标

水分12.5～14.5%（南方梅雨季节要低于下限）；

脂肪酸值（湿基）：不超过80；

盐分：一般不超过2％，可根据各地食用习惯而定。

（4）卫生要求

无杂质、无姆味、无异味、无虫害、无污染、原辅料符合国家卫生标准规定。

2、检验方法

（1）规格检验从样品中任意抽取10根挂面，用直尺检验长度，宽度与厚度用精度为0.05毫米的游标卡尺检验，分别取其平均数。

（2）色泽、气味检验采用感官检验法。

（3）不整齐度测定从样品中任意取2卷打开，将有毛刺、疙瘩、弯曲、并条及长度不足规定长度三分之二的断条，一并检出称重，取2卷的平均数，不整齐度的测定结果，计

算到小数点后一位，第二位四舍五入。

100%⨯=样品重量

不整齐面条重量）不整齐度（ （4）自然断条率测定 从样品中任意取2卷打开，分别将长度不足规定长度三分之二的断条检出称重，取2卷的平均数。自然断条率的侧定结果计算到小数点后一位，第二位四 舍五入。

100%⨯=样品重量

断条重量）自然断条率（ （5）烹调性测定 从样品中任意取面条30根，放入盛有500毫升沸水的锅中，煮3分钟。然后将面条用竹筷轻轻挑出查看。以面条不粘、不腻、不浑汤，熟断条率不大于10%为合格。熟断条率测定结果计算到小数点后一位，第二位四舍五入。

10030

%⨯=断条根数）熟断条率（ （6）弯曲折断率测定 从样品中均匀抽取面条10根，分10次放在有厘米刻度的平板上，用手捏住两端，向上缓缓弯曲成弧形。对于宽在1.5毫米以下的面条，如弧高比长小于

1.5：10时折断，即为弯曲断条；宽度在1.5毫米以上的面条，如弧高比长大于1.5：10时折断，即为弯曲断条。

10010

%⨯=断条根数）弯曲断条率（ 弯曲断条测定结果计算到小数点后一位，第二位四舍五入。

（7）称重误差测定 从样品中任意取2卷，分别在天平上称重，取其平均数。结果计算到小数点后一位，第二位四舍五入。

100%⨯-=标准重量

标准重量称重平均数）称重误差（ 另外面条水分、脂肪酸值、盐分的测定见相关测定方法。

一、测定结果记录及讨论