白酒工艺学

3、传统的蒸馏器 我国的蒸馏器具有鲜明的民族特征， 其主要结构可分为四大部分： A、釜体部分，用于加热，产生蒸汽； B、甑体部份，用于酒醅的装载； C、冷凝部分，在古代称为天锅，用来 盛冷水，酒汽从水锅的另一侧被冷凝； D、酒液收集部分，位于天锅的底部， 根据天锅的形状不同，酒液的收集位置也 有所不同。
C、麸曲酒 以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作 为糖化、发酵剂，发酵时间较短，生产成 本较低，此种类型的酒产量最大。 D、混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 E、其它糖化剂法白酒 以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵 母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。
2、固液结合法白酒的种类 A、半固、半液发酵法白酒 以大米为原料，小曲为糖化发酵剂， 先在固态条件下糖化，再于半固态、半液 态下发酵，而后蒸馏制成的白酒。 B、串香白酒 采用固态发酵的酒醅串香工艺制成。 C、勾兑白酒 将固态法白酒与液态法白酒或食用酒 精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
五、白酒的香型 白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的 98％~99％），而溶于其中的酸、酯、醇、 醛等种类众多的微量有机化合物（占总量 的1％~2％）作为白酒的呈香呈味物质，却 决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的 香气与口味协调平衡，具有独特的香味） 和质量。 白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸 类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合 物、含氮化台物和呋喃化合物等。
人类最先学会酿造的酒：果酒和乳酒。 我国最早用麦芽酿成的酒：醴（li）。 我国最有民族特色的酒：黄酒和白酒。 记载酒的最早文字：商代甲骨文。 最早的药酒生产工艺记载：西汉马王堆 出土的帛书《养生方》。 葡萄酒的最早记载：司马迁的《史记· 大 宛列传》。 麦芽制造方法的记载：北魏贾思勰的 《齐民要术》。
北方盛产小麦、高梁，南方盛产稻米， 广西产苞米，新疆产葡萄，蒸馏烧酒的酿 造原料因地制宜，不同原料用来酿造不同 的烧酒。 高梁酒：在古代，高梁烧酒受到交口 称赞。清代中后期至民国时期，高梁酒几 乎成了烧酒的专用名称。这是由于高梁原 料的特性所决定的。
杂粮酒：西南地区的烧酒在选料方面继 承了其饮食特点，为强调酒香及酒体的丰 富，采用各种原料，按一定的比例搭配发 酵酿造。 据四川博物馆的有关资料，四川宜宾的 五粮液酒，在明代隆庆至万历年间（15671619）就被称为“杂粮酒”，所用的混合 原料中有高梁、大米、糯米、荞麦、玉米。
C、麸曲 原料：麸皮80~85%、酒糟5%、稻壳 5~10%。 用纯种霉菌（米曲霉、黑曲霉、河内白 曲霉、黄曲霉）接种以麸皮为原料的培养 物。可用于代替部分大曲或小曲。 目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要 操作法之一。但酒质差于大曲酒。
大曲、麸曲是粗酶制剂：用曲中的酶活 力，与曲中的产酶菌的生死无关。 小曲：是用活菌，故用量少，占原料的 0.5%~1%。 大曲、小曲既是糖化剂，又是发酵剂。 麸曲仅是糖化剂，酿酒还需要加入酿酒 酵母。
三、白酒的原料及糖化发酵剂 1、原料 淀粉质：粮谷、薯类及工农业副产品； 糖质：糖蜜、甘蔗渣、水果等。 白酒以粮谷类原料为主。 粮谷类：高粱为主，其次大米、玉米，此 外有青稞、大麦以及米糠、淀粉渣等。
高粱：在粮谷中脂肪含量较低；高粱 皮上的单宁与白酒风味的形成有良好关系。 大米：淀粉高，出酒多，白酒质量与高 粱近似。 玉米：酒有甜味，但脂肪、蛋白质高， 生成杂醇油高，使酒有邪味，酒质不如高 粱酒。 甘薯：淀粉纯度较高，适于普通白酒。 木薯：酒中甲醇高于粮食酒，含氢氟酸。
白酒工艺学
教材： 《酒精与蒸馏酒工艺学》，章克昌，轻工业 出版社 参考书目： 《白酒工业手册》 《白酒生产技术》 《世界蒸馏酒》 《白酒的品评》 《酒精工业手册》
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章
绪论 原料 白酒生产机理 酒曲生产工艺 大曲白酒生产工艺 其他白酒生产工艺 白酒风味与品评 酒精生产工艺
米烧酒：东南一带，米烧酒盛行。 糟烧酒：主产于南方黄酒产区，以黄酒 压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后经蒸 馏而成。 经过长期的品尝比较，人们认识到不同 的原料所酿造的烧酒各有其特点，总结到 “高梁香，玉米甜，大米净，大麦冲”。
白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，以 淀粉或糖质原料，经蒸煮、糖化、发酵、 蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。 因含酒精量较高，有时称为烈性酒或高度 酒。 白酒酒质无色（或微黄）透明，气味芳 香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高， 经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合 香味。
2、糖化发酵剂——曲
A、大曲： 以小麦、大麦、豌豆等 为原料，经过粉碎，加水 拌料，压成砖块状的曲坯 后，在人工控制的温度、 湿度下，让自然界各种微 生物在上面生长而制成的 用于白酒生产的糖化发酵 剂，统称大曲。 用于蒸馏酒/粮食酒的酿 造。
B、小曲：酒药、白药、酒饼等。 是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣 蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。 因为颗粒小，习惯上称它为小曲。 含有的微生物以根霉为主，有一定酵母菌，两 者比例相当。在酿造过程中同时起糖化作用和发 酵作用。因为曲块小，发生热量少，适用于中国 南方气候条件。 用小曲酿造的酒称为小曲白酒。 主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
白兰地（Brandy） 葡萄酒、葡萄皮渣
38~40
法国、意大利等
白酒 威士忌 俄得克 六大蒸馏酒
金酒 朗姆酒 白兰地
中国、苏格兰、俄罗斯、荷兰、古巴、法国
世界其它蒸馏酒（Distilled Liquors, Spirit Liquors）有：阿拉克酒（原料：棕榈 子、椰枣等），日本烧酒步法”白酒，生产工艺类似于 酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些 传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺 采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，以食用酒精为酒基， 用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
4、固态法白酒与液态法白酒质量差别 两者所含的成分种类差别不大，而成分 含量差别较大。液态法白酒“两低一高”， 即酸低、酯低、高级醇高。 两者风味不同的原因： A、前体物质：酒醅配料； B、界面关系：菌类生长； C、蒸馏关系：甑桶、塔式，蒸发系数、 精馏系数不同，回收物质不同。
塔式蒸馏
酒精
加水、香精或中药
蒸馏酒
酒精性饮料可分为：发 酵酒（酿造酒）、蒸馏酒、 配制酒。
配制酒
酿造酒：以淀粉质或糖质原料经发酵而成，酒 精一般在10~20 %（v/v）。啤酒、黄酒、葡萄酒 等。 配制酒：又叫合成酒，把酿造酒或蒸馏酒混合 调配，加香料、色素、调味品、药材等浸泡而成。 虎骨酒、五加皮、参茸酒、日本的清酒、台湾的 米酒等。 蒸馏酒：是指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原 料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色透明的液 体，再经过陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓 度大于20%（v/v）的酒精性饮料。 即把酿造酒或者酿造的酒醅蒸馏而成。
世界主要蒸馏酒酒种、原料、酒精浓度和生产国
蒸馏酒种类
白酒
主要原料
高粱、麦类、玉
酒精浓度/%(v/v)
53~65 中国
生产国
（Distillate spirits） 米、大米、薯类 威士忌 （Whisky） 俄得克 （Vodka） 金酒 （Gin） 老姆酒 （Rum） 麦芽、马铃薯、玉 米 麦芽、玉米、蔗糖、 杜松子 蔗糖、糖蜜 40~60 古巴、牙买加、南 美各国 40~55 40~60 麦芽、玉米 38~45 英国、爱尔兰、美 国、加拿大等 俄罗斯、波兰、美 国 荷兰、英国、美国
母糟 原料
粉碎
蒸煮糊化
配醅
曲
低温入池
包装 成品
检验
勾兑
长期贮存
长期发酵
接种发酵
篜酒
发酵过程
2、蒸馏工艺技术 液态蒸馏和固态蒸馏：最早的蒸馏方式可能是 液态蒸馏，也可能是固态蒸馏法。液态法是最为 简单的方法。 在元代的《饮膳正要》中所记载的蒸馏方式都 是液态法。元代时的葡萄烧酒，马奶烧酒都属于 液态蒸馏这一类型。 固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详，但固态 法蒸馏的最早记载是在南宋《游宦纪闻》。另外 据考古工作者分析，挖掘出来的金代铜烧酒锅是 采用固态蒸馏。
现存最古老的酒：1980年在河南商代后 期（距今约三千年)）古墓出土的酒，现存 故宫博物院。 传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。 最早提出酒是天然发酵产物的人：晋代 的江统《酒诰》。 现已出土的最早成套酿酒器具：山东大 汶口文化时期。 现已出土的最早的反映酿酒全过程的图 像：山东诸城出土的《庖厨图》 画像石。
酒：含有酒精（乙醇）的饮料。 酒精：酒中之精华，指乙醇。 蒸馏酒：指用甑桶或釜式蒸馏器蒸馏得到 的酒。 酒精：指用塔式蒸馏器蒸馏得到的酒。 白酒工业：指生产饮用酒的行业。 酒精工业：指生产水溶液中乙醇含量在 95%（v/v）以上的行业。
发酵酒
不蒸馏
原料
淀粉质或糖质
微生物发酵
固态或液态
酒液/醅
甑桶、釜式蒸馏
二、中国白酒的类型 我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之 一。 酒曲是我国酿酒技术的重大发明，也是 世界上最早的一种复合酶制剂。 白酒酒液无色透明，故称为白酒。因主 要采用烧（蒸）工序，亦称烧酒、老白干、 烧刀子等。
古代的蒸馏酒分为南北两大类型，一类为北方 烧酒，一类为南方烧酒。在北方除了粮食原料酿 造的蒸馏酒外，还有西北的葡萄烧酒，内蒙的马 乳烧酒；在南方还可分为西南（以四川、贵州） 及中南和东南（广西、广东）两种类型。 由于烧酒的主要特点是酒精浓度高，许多芳香 成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的，酒的 香气成分及浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。 我国风格多样的烧酒，主要是酿造原料的不同 而自然形成的；其次是酿造技术等因素。
已发现的最早的蒸馏器：东汉时期的青 铜蒸馏器（现藏上海博物馆）。 最早的酿酒规章：周代《礼记· 月令》。 古代学术水平最高的黄酒酿造专著： 北宋朱肱的《北山酒经》。 最早记载加热杀菌技术：北宋《北山酒 经》。 古代记载酒名最多的书：宋代张能臣的 《酒名记》。 古代最著名的酒百科全书：宋代窦苹的< 《酒谱》。