中国烹饪主要菜系PPT参考

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中国八大菜系概述-PPT课件

中国八大菜系概述-PPT课件

鲁菜—红烧肘子
鲁菜—焖大虾
鲁菜—糖酥黄河鲤鱼
鲁菜—九转大肠
第二站 粤菜 广东菜系
• 流派 有广州(广府)、潮州、东江三个流派, 以广州菜为代表。 • 历史、特点 西汉时就有粤菜的记载,南宋时受御 厨随往羊城的影响,明清发展迅速。20世纪随对 外通商,吸取西餐的某些特长,粤菜也推向世界。 选料广、博、奇、杂,讲究原汁原味,鲜、嫩、 爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等,菜 肴色彩浓重,滑而不腻。 • 名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、 五蛇羹、盐 火 局鸡、菜心炒牛肉
湘菜—辣子鸡
湘菜—冰糖湘莲
湘菜—腊味合蒸 湘菜—板栗菜心
第八站 闽菜 福建菜系
• 流派 由福州、泉州、厦门等地发展起来,并以 福州菜为其代表。 • 历史、特点 色调美观,滋味清鲜而著称。烹调 方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特 色。由于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如 海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,因此,多以 海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。 • 名菜 佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、 清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。
• 流派 由济南和胶东两部分地方风味组成 • 烟台、福山为胶东菜發源地。以烹制各種海鮮而 驰名,口味清淡。 济南為济南菜发源地。擅長爆、烧、炸、炒,口 味偏重。 • 历史、特点 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。 明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津 东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味 纯,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜, 奶汤色白而醇。味道浓郁,口感软。 • 名菜 红烧肘子 、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、 九转大肠、汤爆双脆
闽菜—佛跳墙
佛跳墙名字的由来
• 此菜叫佛跳墙的由来有两个: • 一为,此菜在聚春园成为佳品后, 经常有文人墨客闻名而来。这些文人 品评后,赞叹不已,免不了要以诗助 兴。一天有一帮秀才宴饮之余,轮流 赋诗。其中一位赋诗曰:“坛启荤香 飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”意思是 此菜香味太诱人连佛都会启动凡心。 另一说,则此菜启坛后浓香四溢,刚巧隔墙有 寺,香气使隔墙和尚垂涎欲滴,于是不顾一切清规 戒律,越墙而入,请求入席。此两种说法,后一 当然相比要拙劣很多。

中国传统饮食文化(8大菜系) PPT课件

中国传统饮食文化(8大菜系) PPT课件

七、湘菜
即湖南菜系,以长沙菜为代表。各地风味统 一,主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都 有湘菜馆,是民间第三大菜系。
油重色浓,讲求实惠,一是辣,二是腊。著 名菜点有:东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰 糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆 腐、吉首酸肉、换心蛋等。
八、 徽菜
口味比较清淡,而且随季节时令的变化而变 化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香,有“食 在广州”的美誉。代表菜:龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区,与福建菜系中的闽西风味 较近。
客家菜下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出。 喜用禽类、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。代表 品种有:东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等,表现出 浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味:以潮州菜为代表,主要流行于潮汕地区, 和福建菜系中的闽南风味较近。
菜肴中的传说故事
川 菜:宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜:叫化鸡 浙江菜:西湖醋鱼 福建菜:佛跳墙
菜肴中的历史名人
➢ 李鸿章杂碎 ➢ 东坡肉/东坡脯 ➢ 鱼藏剑 ➢ 辋川小样
菜肴中的文化底蕴
孔府菜 怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头
西安仿唐菜 辋川小样
仿红楼菜 怡红祝寿
菜肴中的浪漫情怀
夫妻肺片 过桥米线
菜肴中的诗情画意
三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席,主要 是就地取材,荤素搭配,汤菜并重,加工精细,重肥 美,讲实惠,绝大多数都是“吃”咸鲜本味,如粉蒸 肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、 扣鸡、扣肉等。
大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制 快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次 的消费者需要为特点,蒜泥白肉、水煮肉片、 麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香 酥鸭等。

中国 四大菜系简单介绍PPT课件

中国 四大菜系简单介绍PPT课件
❖ 传统做法是用海参和鱼 肚等蒸制而成。成菜汤 汁浓鲜,用料珍贵,风 味各异。
❖ 食物多样,用料珍贵, 造型美观,色彩鲜艳, 汤汁鲜美,白菜清口。
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带子上朝
❖ 带子上朝是中国菜系 鲁菜菜系中很有特色 的菜式之一,以花生 为 主要材料。
❖ 其寓意是孔府辈辈做 官,代代上朝,水为 官府门第,世袭爵位 不断。此菜是用一只 鸭子带一只鸽子,一 大一小放盘中,别具 风味,是宴席大件菜 。
❖ 在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔 府,又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六 扇威严的宫殿式府第,门额上高悬蓝底金字 "圣府",它是孔子后裔的府第。
❖ 代表菜系:孔府一品锅、带子上朝、神仙鸭、
2020/雨7/25 前虾仁、一品豆腐、燕窝四大件等。
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宴会菜系
❖ “孔府一品锅”是由 皇帝赐名的一款孔府 名菜。
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"神仙鸭子"是大件菜, 神仙鸭子为保持原味,将鸭子装进砂锅
后,上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间,在蒸制时烧 香,共三炷香的时间即成,故名"神仙"。相传这是被逼出来的,衍
圣公要求此菜做成立即趁热上桌,不得延误,要熟烂,又要准时, 厨师想出点香计时的方法,成为烹饪中的美谈。
2020/7/25
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(沪),河南(豫),陕西(陕,秦).
整体 概述
一 请在这里输入您的主要叙述内容

请在这里输入您的主要 叙述内容
三 请在这里输入您的主要叙述内容
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3
鲁菜
❖ 汉族传统八大菜系之一 的鲁菜发端于春秋战国 时的齐国和鲁国(今山 东省),形成于秦汉。 宋代后,鲁菜就成为" 北食"的代表,是我国

中国八大菜系PPT课件

中国八大菜系PPT课件
是汉族饮食文化八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘 西山区三种地方风味为主。
湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品 种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重 酸辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒 诸法见称。
湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的一种地方 菜,早在汉朝就已经形成菜系。是汉族饮食文化 八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山 区三种地方风味为主。
中国名菜
【菜系概述】 也称"帮菜",是指在选料、切配、烹饪等技艺方面, 经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特 色,并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
【历史沿袭】 发展到清代初期时,鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜, 成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。
八大 菜系












具有悠久历史的浙江菜品种丰富,菜式小巧玲珑,菜品鲜美滑嫩、脆软清爽,其特点是清、香、脆、 嫩、爽、鲜,在中国众多的地方风味中占有重要的地位
商市繁荣,各地食店相继 进入临安,菜馆、食店众
多,而且效仿京师
“杭城食店,多是效学京师人,开张 亦御厨体式,贵官家品件”。经营名 菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风
福州菜淡爽清鲜,讲究汤提鲜,擅长各类山珍海 味;闽南菜(泉州、厦门、漳州一带)讲究作料调味, 重鲜香;闽西菜(长汀、宁化一带)偏重咸辣,烹制 多为山珍,特显山区风味
中国名菜
湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的一种地方菜,早在汉 朝就已经形成菜系。
湘菜代表菜品有东安鸡,金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、 姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇、剁椒鱼头等。
苏菜擅长炖、焖、 蒸、炒,重视调汤

餐饮美食烹饪中国名菜八大菜系介绍PPT课件

餐饮美食烹饪中国名菜八大菜系介绍PPT课件

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目录
鲁 菜
浙 菜






闽 菜
.
湘 菜
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2500年前
儒家圣贤们奠定了中国饮 食对精细的审美取向以及
五味调和的调味哲学
1500年前
《齐民要术》中的"蒸、煮、烤、酿、 煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、 醋、酱、酒、蜜、椒"奠定了中餐的
烹调技法框架
.
明清时期
大量菜品进入宫廷,形成了众多极端考验
厨艺的菜品和技法。明清两代北京的八大
堂或十大堂,八大楼,八大居,顶级的二
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八大菜系ppt课件

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黄山炖鸽 红烧果子狸
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7、湘菜
重油、重盐、重辣、 腌制腊味
湖南菜最大特色一是辣,二是腊。 著名菜点有:东安子鸡、剁椒鱼头、腊味 合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛 肉、发丝牛百页、干锅牛肚、平江火焙 鱼、吉首酸肉、湘西外婆菜、换心蛋等。
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8、浙菜 酱香味浓
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麻婆豆腐
宫保鸡丁
东坡肘子
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2、鲁菜 咸、鲜、浓油擦酱
鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,是中
国汉族四大菜系(也是八大菜系)中唯一 的自发型菜系,是历史最悠久、技法最丰 富、难度最高、最见功力的菜系。
经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝
鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大 肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、清汤银耳、 油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼 片、芫爆鱿鱼卷、酱爆里脊丝(京酱肉 丝)……
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粤菜在国外是中国的代表菜系。粤菜做法比较
复杂,精细,费时,费人工,人均消费高,这也是 粤菜餐厅在很多城市,没有川菜系餐厅多的原因。
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白切贵妃鸡
鸳鸯膏蟹
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4、淮扬菜 甜、黄酒味
淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有 “东南第一佳味,天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严 谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清 鲜平和。
淮扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕
享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善 用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、 炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜 而略带甜味。著名菜肴有扬州炒饭、清炖蟹粉狮子头、 大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、十三香龙 虾、平桥豆腐等。其菜品细致精美,格调高雅。

《中国菜系介绍》PPT课件

《中国菜系介绍》PPT课件
名菜 冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子
鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。
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辣子鸡
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冰糖湘莲
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腊味合蒸
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福建菜系
流派 由福州、泉州、厦门等地发展起来,并 以福州菜为其代表。
历史、特点 色调美观,滋味清鲜而著称。烹 调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最 具特色。由于福建地处东南沿海,盛产多种海 鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,因 此,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。
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蟹粉狮子头
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鸡汤煮干丝
原料是取用豆腐干 丝、银鱼丝、玉 笋丝、紫菜丝、蛋 皮丝、生鸡丝、千 张豆腐干丝
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西瓜鸡
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西瓜鸡
西瓜鸡实质是清蒸鸡。
天热,吃清蒸鸡最是得体。菜馆里做西瓜鸡处理西瓜 很讲究,瓜要大小适中,顶端处横向切开,将瓜瓤挖 尽,在西瓜表皮上刻花,冠云峰、虎丘剑池、寒山寺 钟楼等等,全看厨师本领。主图上下再刻上回纹花边, 愈显古色古香。
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整理课件
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麻婆豆腐
整理课件
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江苏菜系
流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。
历史、特点菜 起始于南北朝时期,唐宋以后, 与浙菜竞修秀,成为“南食”两大台柱之一。 其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而 不腻,口味平和,咸中带甜。烹调技艺擅长于 炖、焖、烧、煨、炒。
名菜 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶 肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭 等。
中国菜系介绍
整理课件
1
中国菜系
菜系的形成都有它深远的生态背景、人 文背景和区位背景。

中国菜介绍ppt共25页

中国菜介绍ppt共25页
中国菜介绍
形成因素
习俗原因 气候原因 烹饪方法
中国菜介绍
习俗原因
当地的物产和风俗习惯。如: 中国北方多牛羊,常以牛羊肉做菜; 中国南方多产水产、家禽,人们喜食鱼、 肉; 中国沿海多海鲜,则长于海产品做菜。
中国菜介绍
气候原因
各地气候差异形成不同口味。一般说来: 中国北方寒冷,菜肴以浓厚、咸味为主; 中国华东地区气候温和,菜肴以甜味和咸味 为主; 西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味。
中国菜介绍
浙菜
由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成,最负盛名 的是杭州菜。 浙菜的特点是鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻 。 浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域 性口味偏爱外,富饶的物产也是其因素之一。 浙菜的历史,也就是浙江烹饪的历史。
中国菜介绍
粤菜
粤菜即广东地方风味菜。 粤菜具有独特的南国风味,并以选料广博、菜肴新颖奇异而 著称于世。 粤菜的总体特点是选料广泛、新奇且新鲜,菜肴口味尚清淡 ,味别丰富,讲究清而不淡,嫩而不生,油而不腻。 著名的菜点有:鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐鸡、白灼 基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。
各式特色饮食。
杭州酥油饼 新疆羊肉串
广西小吃-桂林米粉
台湾卤肉饭
东北小吃-大丰收
哈尔滨红肠
广东龟苓膏
山东大煎饼
中国菜介绍
川菜
不仅是四川人喜爱的,而且为中国各地甚至海 外许多国家的人所喜欢。 川菜以味多、味广、味厚、味浓著称。 川菜发展至今,已具有用料广博、味道多样、 菜肴适应面广三个特征,其中尤以味型多、变 化巧妙而著称。“味在四川”,便是世的影响遍及长江中下游广大地区,在国内外享有盛誉。 江苏为鱼米之乡,物产丰饶,饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野 味,都为江苏菜提供了丰富的烹饪原料。 苏菜的特点是:用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调 方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和;菜品风格雅丽, 形质均美。 江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味 和徐海风味四大流派。

《中式烹调工艺》课件——四大菜系

《中式烹调工艺》课件——四大菜系

(二)、京鲁风味名菜是我国四大风味名菜之一,有 着悠久的历史,在国内外享有较高的声誉,包括东北、 西北、华北地区的黑龙江、吉林、辽宁、新疆、西藏、 山东、北京、天津等地方的风味名菜。
素以“选料讲究,制作精细,技法全面,调和 得当、味鲜形美”而名闻遐迩。
代表菜:“清汤燕菜”、“油爆双脆”、“糖醋黄河鲤鱼”等。
四大菜系
四大菜系
中国名菜按菜系分类有四大菜系、五大菜系、八大菜系、十大 菜系、十二大菜系之说。随着交通的日益发达,烹饪交流、烹饪比 赛经常举行,使得菜系之间的界限变得越来越模糊,菜肴制作越来 越符合现代人对营养、卫生、保健、色香味形器的要求,故对菜系 的划分宜粗不宜细,目前中国名菜的分类对四大菜系分类方法比较 认同,即川湘风味、京鲁风味、闽粤风味菜系。
(四)、江浙风味是中国四大菜系之一。它包 括长江中下游一带的浙江、上海、江苏、安徽、江 西、湖北等地的风味,它们各具特点。
追求本味,清鲜平和,咸甜醇正适中,适应面很广, 菜品风格雅丽,形质兼美,酥烂脱骨而不失其形,滑 嫩爽脆而益显其味。
代表菜:“龙井虾仁”、“松鼠鳜鱼”、“西湖醋鱼”等。

谢谢大家!
(一)、川湘风味是我国四大风味名菜之一,有 着悠久的历史,包括四川、重庆、云南、湖南、贵 州、湖北部分地区的地方风味。
味型有咸鲜、咸甜、鱼香、豆瓣、家常、红油、麻辣、 椒盐、椒麻、怪味、姜汁、蒜泥、胡辣、酸辣、糖醋、香糟、 芥末、荔枝、麻酱、葱油等二十多种。
代表菜:“鱼香肉丝”、“宫保鸡丁“干烧岩鲤”等。
(三)、闽粤风味包括珠江三角洲一带的福建、 广东、广西、海南、台湾、香港、澳门等。
讲究清中求鲜,淡中求美,注重菜质,讲究清、鲜、 嫩、爽、滑、香,并且随季节时令的变化而变异。一般 是夏秋力求清淡;冬春偏重浓郁,菜肴的质味重视配套, 要求有香、酥、脆、肥、浓之分,具“五滋六味”之妙。

中餐八大菜系ppt课件

中餐八大菜系ppt课件


由杭州、宁波、绍兴三部分组成

口味重鲜嫩清脆
(二)代表菜品
西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、 干菜焖肉等

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东坡肉
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干炸响铃
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荷叶粉蒸肉
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西湖醋鱼
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龙井虾仁
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7.湘菜-湖南菜
(一)做法及特点
主要由湘江流域(以长沙、湘潭、衡阳为中心)、
洞庭湖区(以常德、岳阳、益阳为中心)、湘西山区 (以吉首、怀化、大庸为中心)三部分组成
1
中国菜
四大菜系: 山东(鲁)、淮扬(扬)、四川(川)、 广东(粤)
八大菜系: 浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、 福建(闽)
十大菜系: 北京(京)、上海(沪)
十二大菜系: 河南(豫)、陕西(陕、秦)
2
菜肴中的区域特色
总体口味: 东辣西酸南甜北咸
3
1、鲁菜
(一)发展历史 鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,是中国传统四大菜系 (也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、 粤等影响型菜系而言) ,是历史最悠久、技法最丰富、 难度最高、最见功力的菜系。
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江苏菜:清炖狮子头
基本做法是:将猪五花肉 斩细,用料酒、盐、葱姜汁、 干淀粉、虾子拌均匀,做成 大肉圆,粘上蟹粉,上笼蒸 熟,再将砂锅用熟肉皮垫底, 放人肉圆、菜心及汤汁人火 炖入味,食时连砂锅上桌。
此菜的特点蟹粉鲜香、肥 嫩不腻、口味鲜美。
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松鼠桂鱼
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三套鸭
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6.浙江菜
(一)做法及特点

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清炖马蹄鳖
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火烘鱼
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上海菜

中国八大菜系介绍ppt

中国八大菜系介绍ppt
广东饮食习俗在博采众长的同时,能逐渐摒 弃外地饮食中的某些陋习,形成不尚奢华、 讲究实际的风格。
制作精细追求享受
粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、 包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非 常严格的要求。
做鱼讲究即杀即烹,这样才能保持鱼的鲜味; 再如其拼盘的制作,必须注意配料的选择, 以达到造型美观、口味丰富的效果,一道好 的拼盘,不仅是一盘佳肴,更是一件艺术品, 让人赏心悦目,胃口大开。
选料杂博无所不吃 博采众长讲究实际 制作精细追求享受
选料杂博无所不吃
粤菜作为我国八大菜系之一,尤以选料之广 博而闻名。
在粤菜中,飞禽走兽、山珍海味、野菜山花, 无不可入肴,蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等, 在其它菜系中令人瞠目结舌的选料,却被奉 为席间珍品。
博采众长讲究实际
粤菜吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华 和西餐的烹饪技术,如粤菜中的泡、扒、川 就是北方的爆、扒、氽中移植过来的,煎、 炸等法就是从西餐中借鉴过来的,逐渐形成 独特的南国风味。
苏菜
其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不 腻,口味平和,咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、 焖、烧、煨、炒而著称。苏州菜口味偏甜,配色 和谐;扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细, 醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧。 著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、 “松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“清炖狮子头 ”等。
中国八大菜系
演讲:席辉
中国八大菜系
概述
中国菜肴在流传中分为许多流派,其 中为社会所公认的最有影响、最有代表性 的有:鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜 系”。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独 到的烹饪特色是分不开的,同时也受到这 个地区的自然地理、气候条件、资源特产、 饮食习惯等影响。

中餐八大菜系(课堂PPT)

中餐八大菜系(课堂PPT)

2020/7/9
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川菜展示
2020/7/9
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川菜:宫保鸡丁
历史悠久的四川名菜,为清代光绪年间四川总督丁宝 桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人,清咸丰年进士, 讲究烹调,任山东巡抚时,曾雇用名厨数十人为家厨, 请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督,命家厨用 辣子与鸡肉同炒,鲜香味美,备受欢迎。丁宝桢曾被清 朝封为“宫保”,因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已 风靡全国及海外。
口味重辣酸香鲜软脆
(二)代表菜品
麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭
肥鱼肚、吉首酸肉等
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金鱼戏莲
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剁椒鱼头
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8.安徽菜
(一)做法及特点 由皖南、沿江、淮北三大部分组成 口味以咸鲜香为主 (二)代表菜品 黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水(旺火急烧青鱼尾
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佛跳墙
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荔枝肉
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蚵仔煎
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5.苏菜江苏菜
(一)发展历史 春秋战国已露端倪,唐宋成为“南食”中重要组成,元
代已具规模,明清完全形成流派 (二)做法及特点 由淮扬(扬州、淮安)、江宁(镇江、南京)、苏锡
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广东菜:脆皮乳猪
基本做法是:选用刚断奶的小猪为主料,整只加调味 品置炉上烤制而成,有光皮与麻皮之分。
此菜的特点色泽红亮、皮脆酥香、肉嫩鲜美。
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白切鸡
2020/7/9
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八大菜系--ppt

八大菜系--ppt


为代表。
• 特点是选料精细,花色繁多,

新颖奇异。口味以清淡、生
脆、爽口为主
红烧大裙翅
片皮乳猪
糖醋咕噜肉
白云猪手
江 • 由扬州、南京、苏州三地的地
方菜发展而成。
苏 • 特点是选项料严谨,制作精细,
注意配色,讲究造型,菜肴四

季有别
松鼠桂鱼
无锡排骨
常熟叫化鸡
福 • 由福州、泉州、厦门等地的地方菜发 展而成,其中以福州菜为主要代表
九转大肠
葱烧海参
四 • 由成都、重庆两地的地方菜组成,还包
括乐山、江津、自贡、合川等地的菜
川 • 最大特点是十分注重调味,调味品复杂
多样又富有特色,以麻辣味厚著称。由
菜 于川菜口味千变万化,享有“一菜一格、 百菜百味”的美誉
鱼香肉丝 回锅肉
宫保鸡丁 麻婆豆腐
• 由广州、潮州、东江三地的
广
地方菜发展而成,以广州菜
八 大 菜 系
• 四川菜: 简称川菜 • 山东菜: 简称鲁菜 • 广东菜: 简称粤菜 • 江苏菜: 简称苏菜 • 福建菜: 简称闽菜 • 湖南菜: 简称湘菜 • 安徽菜: 简称徽菜 • 浙江菜: 简称浙菜
山 东

• 由济南和胶东两地的地方菜发展而 成
• 特点是选料讲究,刀工精细,重视 火候。以爆、炒、炸、扒见长,口 味上注重突出原料本身的鲜味,以 清淡鲜嫩为主,汤醇味正,原汁原 味
建 • 特点是多以海鲜为原料,选料精细, 菜 刀工严谨,讲究火候,色调美观,滋
味清鲜,常用红糟调味是其最大特色
佛跳墙
通心河鳗
湖 • 以长沙菜为主要代表

• 特点是常用熏腊原料,口味咸 香酸辣,油重色浓,姜豉突出,
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授课:XXX
23
川菜
(一)发展历史 西汉两晋初具轮廓,明清之际形成稳定味型特色。
(二)做法及特点 由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)为主 取料广泛,技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸
见长,味型丰富,辣、鱼香、怪味等擅长 (三)代表菜品
百菜百味,以宫保鸡丁、麻婆豆腐(麻婆为创制人)、鱼香 肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。
诗礼银杏、一品豆腐
授课:XXX
14
菜肴中的人文精神
➢ 粤 菜—龙马精神
三蛇龙虎会
➢ 淮扬菜—清淡平和
清炖狮子头
➢ 北京菜—大都风度
烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼
➢ 孔府菜—儒家文韵
诗礼银杏、一品豆腐
2021/3/10
授课:XXX
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菜肴中的传说故事
川 菜:宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜:叫化鸡 浙江菜:西湖醋鱼 福建菜:佛跳墙
2021/3/10
授课:XXX
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川菜:麻婆豆腐
基本做法是:将嫩豆腐切丁焯水,炒锅放人牛肉末、 豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香;再加鲜汤,下豆腐烧 人味,放人蒜苗丁勾芡起锅装盘,撒上花椒面即成。
此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫。
2021/3/10
2021/3/10授课:XXX4第一节 中国菜系的划分
教学目标
了解从地域角度、民族角度、原料性质、功 用、生产者主体、时代 角度对于菜系的划分
识记四大菜系、八大菜系的构成
2021/3/10
授课:XXX
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地域角度划分菜系
四大菜系:
山东(鲁)、淮扬(扬)、四川(川)、广东(粤)
八大菜系:
浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽)
2021/3/10
授课:XXX
22
山东菜:锅塌豆腐
基本做法是:将豆腐切成长方片,虾仁剁成 泥加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上,每片再盖上 一层豆腐片,放入盘中入笼蒸熟;再入猪油锅两 面煎煽呈淡黄色,加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍 酒、味精稍焖,收干汁装盘即成。
此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口。
2021/3/10
此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。
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授课:XXX
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川菜:麻婆豆腐
四川著名的特色菜。相传清代同治年间,四川成都万 福桥有一陈兴盛饭铺,主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏, 她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱 等调料烧制豆腐菜,菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、 烫,备受欢迎。因她脸上微麻,故人称此菜为“麻婆豆 腐”。100多年来,各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆 都经营此菜;在日本还把其制成罐头食品,销往世界各 地。
世界三大烹饪流派
中国烹饪:东方 法国烹饪:西方 土耳其烹饪:阿拉伯
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授课:XXX
1
饮食审美(上)
色 香 味
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授课:XXX
2
饮食审美(下)
形 器 名
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授课:XXX
3
主要内容
❖ 第一节 ❖ 第二节 ❖ 第三节
中国菜系的划分 地方菜系简介 其他菜系选介
(三)代表菜品
葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、
火靠大虾
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授课:XXX
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山东菜:锅塌豆腐
山东最早的传统名菜之一。“锅塌”烹调法 最早始于山东,据史料记载,早在明代山东就有 了锅塌菜。清代乾隆年间,此菜成为清官名菜, 后传遍山东各地及北京、上海等地。如今山东地 区用“锅塌”烹调的菜肴仍然较多,有“锅塌对 虾”、“锅塌里脊”、“锅塌鱼肚”等几十种。
2021/3/10
授课:XXX
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菜肴中的区域特色
总体口味:
东辣西酸南甜北咸
采用原料:
鲁菜:葱烧海参 安徽菜:问政山笋
东北菜:人参炖乌鸡
西北菜:绣球雪莲
2021/3/10
授课:XXX
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菜肴中的人文精神
➢ 粤 菜—龙马精神
➢ 淮扬菜—清淡平和
➢ ➢
2021/3/10
烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼
菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海
外。
2021/3/10
授课:XXX
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川菜:宫保鸡丁
基本做法是:将鸡脯肉拍松,剞上十字花纹,再切成 细丁,加盐、酱油,用湿淀粉上浆后滑油;再将炒锅烧 热,放人花椒油,干红辣椒稍炒,加入少许清汤,烹人 绍酒、白糖、醋、酱油、味精后再勾芡,倒入鸡丁、去 皮熟花生米,翻锅装盘即成。
中国菜
保健医疗菜 普通菜
2021/3/10
授课:XXX
9
功用角度划分菜系
中国菜
市肆菜 食堂菜 家庭菜
2021/3/10
授课:XXX
10
时代角度划分菜系
中国菜
仿古菜 现代菜
2021/3/10
授课:XXX
11
第二节 地方菜系简介
主要内容 山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江
菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上 海菜、西北菜、东北菜
十大菜系:
北京(京)、上海(沪)
十二大菜系:
河南(豫)、陕西(陕、秦)
2021/3/10
授课:XXX
6
菜系识记
四大菜系
鲁、扬、川、粤
八大菜系:
浙、徽、湘、闽
十大菜系:
京、沪
十二大菜系:
2021/3/10
豫、陕/秦 授课:XXX
7
民族角度划分菜系
55种民族风味菜肴
2021/3/10
授课:XXX
8
功用角度划分菜系
2021/3/10
授课:XXX
16
菜肴中的历史名人
➢ 李鸿章杂碎 ➢ 东坡肉/东坡脯 ➢ 鱼藏剑 ➢ 辋川小样
2021/3/10
授课:XXX
17
菜肴中的文化底蕴
孔府菜 怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头
西安仿唐菜 辋川小样
仿红楼菜 怡红祝寿
2021/3/10
授课:XXX
18
菜肴中的浪漫情怀
夫妻肺片 过桥米线
2021/3/10
授课:XXX
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川菜:宫保鸡丁
历史悠久的四川名菜,为清代光绪年间四川总督
丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人,清咸
丰年进士,讲究烹调,任山东巡抚时,曾雇用名厨
数十人为家厨,请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调
任四川总督,命家厨用辣子与鸡肉同炒,鲜香味美,
备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”,因而此
2021/3/10
授课:XXX
19
菜肴中的诗情画意
菜名释疑:
半月沉江
以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成,半片香菇沉 于碗底如半月
2021/3/10
授课:XXX
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山东菜
(一)发展历史
南北朝时初具规模,明清形成稳定流派
(二)做法及特点
以济南、胶东菜、孔府菜为主
注重以当地特产为材料,精于制汤和以汤调味,烹调法以爆、 炒、扒、熘最为突出,味型以咸鲜为主而善于用葱香调味
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