食品营养学期末复习资料(精)

名词解释

1、乳糖不耐症 : 指一部分人因体内缺乏乳糖酶,不能很好地吸收乳糖,甚至在食用乳糖后出现腹胀、腹痛、恶心等症状的现象。

2、血糖指数 :指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2小时后血浆葡萄糖曲线的面积之比 , 反映不同种类含不同含量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值得不同 .

3、蛋白质互补作用 :两种或者两种以上的食物蛋白质同时食用 , 其中所含有的必须氨基酸取长补短达到较好的比列 , 从而提高利用率的作用。

4、保健食品 :指具有特定营养保健功能的食品 , 即用于特定人群食用 , 具有调节机体功能不以治疗治病为目的的食品。

5、强化食品:指添加了维生素矿物质,蛋白质等添加剂,使营养得到增强的食品,例如加碘盐、高钙奶就是讲人体容易缺乏的微量营养素加入以后一种食物, 以增加营养在食物中的含量

每日膳食纤维摄入的理想水平是 20-25g 。每日最高可耐受钙摄入量 2000毫克。

6、酸性食品:凡食物中 S 、 P 、 Cl 等元素的总含量较高,在体内经过代谢最终产生的灰质呈酸性,可降低血液等 PH 值,常见在鱼、肉、蛋、酒。

7、碱性食品:凡食物中含有 K 、 Na 、 Ca 、 Mg 等元素含量最多,在食品中常表现为强碱弱酸性,在体内代谢后有机酸后被氧化,最后产生碱性的物质。蔬菜、水果、乳类、大豆和菌类食物等常见。

8、婴儿配方奶粉:将牛奶成分改变,使其接近人乳成分,再加入各种维生素和微量元素, 适宜于婴儿生长发育的制品。

9、蛋白质生物学价值(BV :指蛋白质经过消化吸收后进入机体可以储存和利用的部分。必需氨基酸:指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要, 必

须从食物中摄取的氨基酸。 (赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸 10、非必需氨基酸 :人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到。

11、不饱和脂肪酸:指在碳链上相邻的两个碳原子键含有不饱和的双键。

12、 n-3不饱和脂肪酸:从甲基端数第一个不饱和健在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸。如:α-亚麻酸、二十碳五烯酸 (EPA 、二十二碳六烯酸 (DHA 二十二碳五烯酸 (DPA 。 13、 n-6系列脂肪酸 :

14、体质指数 (BMI :是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字, 是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。

15、 HACCP :表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全,在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。 16、馕:我国新疆地区维吾尔等民族以麦粉为主要原料的焙烤食品, 具体品种很多, 有适口耐饥、易携带、便贮存等诸多优点。焙烤工具是特制的馕坑。

17、 GMP :是对企业生产过程的合理性、生产设备的适用性和生产操作的精确性、规范性提出强制性要求。

18、优质蛋白:食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式, 则这种蛋白质越容易被人体吸收利用,称为优质蛋白质。

19、基础代谢率(MBR :人体处于基础状态时,每平方米体表面每小时的能量消耗。

判断题 :

1、维生素 C 可以阻断亚硝胺的合成(√

2、新食品添加由省、自治区。直辖市卫生行政部门进行审批(√

3、对糖尿病患者来讲,谷类中应选择血糖指数低的品种(√

4、评价糖尿病人能量摄入量是否合适的基本标准是体重(√

5、各类癌细胞生长的特点均以果糖为能量的主要来源(×是葡萄糖。

6、地沟油就是长期反复高温加热而废弃的油(√ 。

7、胭脂红、柠檬黄是允许使用的天然色素(×是合成的。

8、生鸡蛋比熟鸡蛋的吸收率高(×。 9、维生素不能供热,其主要生理功能是构成身体组织和参与代谢(√ 。 10、加工度高,添加剂也就越高(√ 。

11、豆浆中含有一种毒性物质 , 叫皂素 , 皂素在 100℃时很快被分解而失去毒性(√ 。

12、保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限(√ 。

13、 GRAS 一般是认为安全不需要简历 ADI 值得食品添加剂(√ 。

14、防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品(√ 。

15、孕妇血容量增加,血液相对稀释,会出现缺铁性贫血(×是生理贫血。

16、

填空题:

1、孙思邈的《千金药方》是我国现存最早的临床分科专著和医学类书。现存最早的医疗专论是《五禽戏》

2、鱼的脂肪含有大量的高密度脂蛋白,可以移走胆固醇。

3、酸奶含有乳酸杆菌。

4、运动员的能量来源主要是葡萄糖 ,当脂肪和葡萄糖足够时,蛋白质几乎不消耗。

5、动脉粥样硬化的营养膳食因素极为重要,补充维生素 B12和 B6和叶酸可降低高血浆同型半胱氨酸对血管的损伤。

5、获得维生素 D 的两条途径:一是内源性——靠人体自身合成, 二是外源性 ,人可以通过食用一些富含维生素 d 的食物来获得维生素 d 。

6、蛋白质热能营养不良包括水肿型和消瘦型。

7、水果和蔬菜主要为人类提供维生素和矿物质。 8、低盐膳食每日用食盐2-3g , 无盐膳食是指, 禁用食盐及用盐腌制的食品,低钠膳食每日不超过 500mg 钠。

9、对于儿童来讲必须氨基酸有 9种,不同于成人组氨酸。

9.1、大米过分精细,影响 B 族维生素的吸收。

10、维生素 D 缺乏时 , 导致钙磷吸收减少 , 婴儿时期有佝偻病,成人骨质疏松。

11、在植物油氢化成为人造黄油的过程中,产生反式脂肪酸, 使血中的 LDL 胆固醇增加,引起 HDL 的降低。

12、一般定期测量孕妇的体重可判断能量的摄入是否合适,妊娠期不可使之产生营养性贫血、骨质软化症和营养不良性水肿。

13、绿豆具有清热解毒和解暑利尿的保健作用。

14、茶叶的茶多酚和大豆的大豆异黄酮可预防肿瘤。

15、婴儿 4-6个月时应该添加其他事物辅助吃,如果母亲长期营养不良,乳汁分泌减少,除蛋白质含量降低外,其余基本不变。

16、初乳含有钠、氯和免疫蛋白,尤其是分泌性免疫球蛋白 A ,和乳铁蛋白等,但乳糖和脂肪含量比熟乳少 ,易消化。