食品营养学期末复习资料(精)
食品营养学考纲复习整理资料
第一章绪论（一）课程内容这部分内容对应课本第一章。
（二）学习要求要求通过对本章的学习了解食品营养学的发展概况、食物中所含的营养素类型，掌握食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、转基因食品等概念，了解加工食品的分类和营养状况，了解转基因食品及其安全问题。
（三）考核知识点和考核要求1.1食品营养学研究内容1.2[1]领会⑵．目前我国在营养方面存在的问题1.3食品营养与食品加工[1]领会⑴．既是食品又是药品的物品⑵．人体需要的营养素类型[1]领会⑵．转基因食品的安全性问题（一）课程内容这部分内容对应课本第二章。
（二）学习要求通过学习了解消化系统的组成、消化道活动的特点，掌握食物中各大营养素在消化道中的消化吸收过程。
（三）考核知识点和考核要求2.1消化系统的概况壁内，大消化腺有三对唾液腺（腮腺、下颌下腺、舌下腺）、肝和胰，它们均借导管，将分泌物排入消化管内。
⑵．食物在人体中消化、吸收的方式答：在消化过程中包括物理性消化和化学性消化两种形式。
物理性消化是靠消化道运动把大款食物磨碎；化学性消化是靠消化液及消化酶的作用，把食物中的大分子物质分解为可以被吸收的小分子物质，然后这些分解后的营养物质被小肠（主要是空肠）吸收进入体内，进入血液和淋巴液。
[2]掌握：⑴．消化、吸收的概念答：食物在消化管内被分解成结构简单、可被吸收的小分子物质的过程就称为消化。
这种小分子物质透过消化管粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程就是吸收。
2.2 食物的消化与吸收[1]领会：⑴．维生素和矿物质在人体消化道消化的过程答：人体消化道内没有分解维生素的酶。
胃液的酸性、肠液的碱性等环境条件，其它食物成分，以及氧的存在都可能对不同维生素产生影响。
矿物质在食品中有些是呈离子状态下存在，有些结合在食品有机成分上，人体肠胃道中没有能够将矿物质从有机成分中释放出来的物质，其可利用程度则与食品性质和其成分相互作用有关。
⑵．维生素和矿物质在人体消化道吸收的过程答：水溶性维生素一般简单扩散方式被充分吸收，特别是相对分子质量小的维生素更易吸收。
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营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建集体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。
营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。
营养生理需要量：指维持人体正常生理功能所需营养素的最低能量，如果低于这一能量，将对机体产生不良影响。
（必须考虑个体差异）营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
膳食营养素参考摄入量DRI：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括（1平均需要量EAR指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平；2推荐摄入量RNI=RDA指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平；3适宜摄入量AI指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；4可耐受最高摄入量UL指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量）营养密度：指食品中以单位能量为基础所含重要营养素的浓度。
营养质量指数即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。
公式：（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（一定食物提供的能量/能量推荐摄入量）。
INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格产品”。
INQ>1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为"营养质量合格食物",并特别适合超重和肥胖者INQ<1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力,为"营养质量不合格食物"消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内，这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。
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第一章绪论1.营养：指人体摄取食物后，在人体消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状况的总过程2.营养素：指具有营养功能的物质包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质、水等六大类。
3.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4.营养不良：指由于一种或几种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
5.DRIs：即膳食营养素参考摄入量，指一组每日平均膳食营养素摄入量的参值，包括四项内容指标：（1）平均需要量EAR：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
（2）推荐摄入量RNI：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平。
（3）适宜摄入量AI：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
(4)可耐受最高摄入量UL：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
6.营养科学研究主要内容：（1）基础营养（2）公共营养（3）营养与健康（4）营养与基因表达（5）食物中活性成分（6）营养与农业（7）食物营养。
第三章第一节能量1、产能营养素：脂、蛋白质、糖等能产生能量的物质。
生理有效能：每克产能营养素在体内燃烧所能给体内供给的能量值。
3大产能营养素的生理有效值：碳水化合物16.8KJ（4kcal），脂肪37.56KJ（9kcal），蛋白质16.74kJ（4kcal）。
基础代谢率：指单位时间内热人体单位体表面积或单位体重所消耗的能量。
食物的热效应：指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。
2、试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。
（1）体型与机体构成瘦体质量大、肌肉发达者，机体代谢率高；（2）年龄与生理状态：婴幼儿高，孕妇高；（3）性别：女性代谢率低于男性；（4）环境温度寒冷气温下高；（5）应激状态：发热创伤时基础代谢率高；其中正常人主要由基础代谢、体力活动、食物的热效应，而孕妇、母婴、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。
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单项选择题1.为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。
A.叶酸B.草酸C.维生素D.脂肪酸2.与能量代谢无关的维生素是（）A.硫胺素B.维生素AC.尼克酸D.核黄素3.谷类营养中以下哪种说法是错误的？A.含糖高达70%-80%B.蛋白质含量为7%-16%C.含脂肪较多D.不含维生素C、维生素D和维生素A，主要含B族维生素4.蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是( )。
A.豆类＞奶类＞肉类B.豆类＞禽类＞奶类C.肉类＞奶类＞豆类D.禽类＞豆类＞奶类5.以下含维生素C最丰富的水果是A.梨子B.苹果C.猕猴桃D.蜜桃6.每克葡萄糖完全氧化可释放能量（）千卡。
A.2B.3C.4D.57.UL是（）的水平。
A.日常摄取高限B.建议摄入C.低于RNID.低于AI8.( )不属于无机盐。
A.锌B.钙C.硒D.氮9.碳水化合物的热价是（）。
A.4.1B.7C.9D.1610.每克脂肪在体内可供给（）千卡的能量。
A.7B.8C.9D.1011.蔬菜水果能供给下列维生素，除了( )。
A.维生素EB.维生素DC.维生素CD.维生素B212.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A.铁、碘B.氯化钾、必需脂肪酸C.钙、维生素DD.葡萄糖、必需氨基酸13.以下属于成酸性食品的是（）。
A.洋葱B.蛋黄C.柠檬D.牛奶14.中国营养学会1997年制定了指导我国居民摄取合理营养的建设性文件是( )。
A.平衡膳食原则B.中国居民膳食指南C.膳食指导原则D.居民膳食目标15.三餐分配要合理。
一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的( )为宜。
A.20％﹑50％﹑30％B.30％﹑40％﹑30％C.10％﹑50％﹑40％D.40％﹑30％﹑30％16.人体内含量最多的一种矿物质是（）。
A.钙B.钾C.硫D.氯17.（）能够促进脂溶性维生素吸收。
A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素18.属于人体必需常量元素的是（）。
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第二章营养学基础一、填空1．维生素D的缺乏症有1．佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症和骨质软化症2．必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和植物油类3．除8种必需氨基酸外，还有维生素B族和维生素C是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4．水溶性维生素包括5．奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6．人体热能需要的测定方法有计算法和测量法7．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括皮炎、腹泻、痴呆。
8．与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是叶酸。
9．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有干性脚气病、湿性脚气病、急性暴发性脚气病三种类型。
10．人体的热能消耗包括基础代谢、体力活动、食物热效应三方面。
11．缺铁性贫血期主要表现为血红蛋白和红细胞比积下降。
12．铁损耗的三个阶段包括铁减少期红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期13．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦型营养不良症。
14．亚油酸主要存在于植物油中。
15．目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n-3系列n-6系列两类不饱和脂肪酸。
16．营养学上，主要从食物蛋白质含量、被消化吸收程度被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
二、单选题1．血胆固醇升高时，血中（B ）浓度增加。
A．HDLB．LDLC．糖蛋白D．球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A ）具有节约蛋氨酸的作用。
A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D ）A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B ）A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能。
5．能促进钙吸收的措施是（A ）A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多吃蔬菜、水果6．具有激素性质的维生素是（C ）A．维生素B1B．维生素B2C．维生素DD．维生素PP7．维生素B2缺乏体征之一是（ A ）A．脂溢性皮炎B．周围神经炎C．“三D”症状D．牙龈疼痛出血8．能被人体消化吸收的碳水化合物是（D ）A．棉籽糖B．果胶C．纤维素D．淀粉9．膳食蛋白质中非必需氨基酸（B ）具有节约苯丙氨酸的作用。
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一、单项选择1、每天成年人维生素C的最大可耐受量是（D）A. 800mgB. 1200mgC. 2000mgD.1000mg2、通常所称维生素B2即(D)A.硫胺素B.烟酸C.抗坏血酸D.核黄素3、下列饮食习惯中，不科学的是(B)A.清淡少盐B.狼吞虎咽C.细嚼慢咽D.少吃零食4、有可能存在于有棉籽油中的植物性毒素为(D)A.龙葵素B.秋水仙素C.毒肽D.棉酚5、下面的矿物质中与骨骼、牙齿形成无关的是(C)A.钙B.磷C.铁D.氟6、下列哪种物质不是食物营养素(A)A.水B.维生素DC.铁D.蛋白质7、单细胞蛋白是目前尚在研究的一种蛋白质资源，它包括(C)A.藻类蛋白，叶蛋白及微生物蛋白B.细菌蛋白，植物蛋白及酵母蛋白C.藻类蛋白，细菌蛋白及酵母蛋白D.微生物蛋白，藻类蛋白及植物蛋白8、微量元素I是哪种中药激素的组成部分(B)A.肾上腺皮质激素B.甲状腺素C.生长激素D.性激素9、下述烹调方法中维生素损失最大的是(B)A.焖饭B.炸油条C.煮粥加碱D.炖制食物10、糖尿病人可以摄入的碳水化合物为(A)A．果糖 B.蔗糖 C.葡萄糖 D.白砂糖11、FAO恩格尔系数划分贫富，据此，属于小康水平的恩格尔系数应为(B)A.50%—59%B.40%—49%C.30%—39%D.大于50%12、每天成年男性钙的适宜摄入量是(A)A.800mgB.1000mgC.500mgD.12000mg13、下列维生素中不是水溶性维生素的是(A)A.VDB.VCC.VB1D.VPP14、下列关于喝牛奶做法中，有一定科学道理的是(D)A．空腹喝 B.长时间加热杀菌以后喝 C.置冰箱中冷冻以后喝 D.晚上睡觉前可以适量喝15、存在于棉籽中的植物性毒素为(C)A.龙葵素B.秋水仙素C.棉酚D.毒肽16、目前我国已经批准的保健食品功能种类有(C)A.21种B.22种C.27种D.24种17、维生素A原中，转化为维生素A效率最高的是(C)A.虾红素B.番茄红素C. β—胡萝卜素D. α—胡萝卜素18、下列食物中含Zn最丰富的是(A)A.牡蛎B.花生C.大豆D.猪肉19、食物蛋白在人体内的消化率是(A)A.吸收氮/摄入氮B.贮留氮/摄入氮C.贮留氮/吸收氮D.NPU20、流行病学调查显示，导致高脂血症、冠心病的主要原因是(B)A.长期高蛋白膳食B.长期高脂膳食C.长期高碳水化合物膳食D.长期高盐膳食21、下列选项中，那个选项最容易导致超重、肥胖、糖尿病的产生(A)A.高能量、高脂肪膳食和少体力活动B.高脂肪和高蛋白C.高脂肪和高维生素D高脂肪和高矿物质22、每天成年女性铁的适宜摄入量是(B)A.15mgB.20mgC.100mgD.10mg23、膳食中含钠过高，容易引起(C)A.胆固醇性胆结石B.高血糖C.高血压D.高血脂24、存在于鲜黄花菜中的植物性毒素为(B)A.龙葵素B.秋水仙素C.棉酚D.毒肽25、我国人民膳食中维生素B2的主要来源于(B)A.禽蛋类B.蔬菜C.牛奶D.粮谷类26、下列哪种食品不但钙含量丰富，而且吸收率高(D)A.豆浆B.鸡蛋C.大蒜D.牛奶27、我国营养学界提出成人每日膳食中蛋白质摄入量依其供热占每日膳食总热量百分比计算，比较合理的范围是(C)A.大于30%B.20%—25%C.11%—14%D.15%—20%28、食品具有的第一功能是指(A)A.营养功能B.特定保健功能C.感官功能D.安全卫生29、老年人基础代谢率低，活动量小，需要量应降低的是(D)A.维生素AB.钙C.蛋白质D.热能30、成年男性的正常体质指数（BMI）是(B)A. 19~24B.20~25C.26~29D.30~3531、我国营养学会建议成年人每天钙的UL值是(D)A800mg B.1200mg C.1000mg D.2000mg32、营养密度概念中的“重要营养素”指的是(A)A.维生素、矿物质、蛋白质B.维生素、蛋白质C.必需脂肪酸、蛋白质D.核酸、蛋白质33、我国建议膳食中碳水化合物供能占总热能的百分比一般应该为(B)A.11%~14%B.55%~65%C.15%~30%D.20%~25%34、下列饮食习惯中，有一定科学道理的是(A)A.饭前喝汤B.饭后喝汤C.水泡饭D.汤泡饭35、存在于发芽土豆中的植物性毒素为(A)A.龙葵素B.秋水仙素C.棉酚D.毒肽36、通常人们所称“坏脂肪”是指(C)A.必需脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.反式脂肪酸D.多不饱和脂肪酸37、下列烹调方法中营养素损失较小的是(C)A.煮粥加碱B.炸油条C.焖饭D.长时间炖制食物38、缺铁性贫血最容易发生的人群是(B)A.中年人B.学龄前儿童C.青春期的男孩D.老年人39、我国人民膳食蛋白质主要来源于（D）A.禽蛋类B.鱼肉类C.豆类D.粮谷类40下列哪个酶不是肠液中的消化酶。
营养学期末复习重点精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版食品营养学期末复习重点名词解释食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维)营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。
由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。
满足需要程度最低的为第一限制氨基酸，其次为第二、三、四等限制氨基酸烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)中国成人RNI：男性14mgNE/d叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg)膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的1.7倍中国成人RNI：女性13mgNE/d膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。
膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。
营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。
包括：膳食调查、生化检查、体格检查。
营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比INQ=某营养素密度/能量密度营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量能量密度=所含能量/能量推荐供给量INQ=1 营养需要达到平衡；INQ>1 营养价值高INQ<1 营养价值低RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。
食品营养学复习资料精选全文
可编辑修改精选全文完整版食品营养学复习资料(一）名词解释1.营养人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程.2.营养素用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。
3.营养价值:指食品中营养素能满足人体需要的程度。
一般说，食品中所提供的营养种类及其含量越接近人体需要，营养价值越高。
4.食品营养学:主要研究食品的营养组成、功能特性以及为保持、改善和弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施的一门学科。
5.必需脂肪酸：是指维持人体生命活动所需、人体本身不能合成，必需由食物提供的脂肪酸。
6.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）: 当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
8.完全蛋白质(优质蛋白质): 必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育的一类蛋白质.9.蛋白质互补作用:将几种蛋白质适当搭配，同时食用，可大大提高其营养价值，这种现象为互补作用.10.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，主要分为两类：消瘦型和水肿型。
11.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例12.氨基酸评分:计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分13.节约蛋白质作用:当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖14.抗生酮作用:脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合方能完全氧化而不产生酮体15.食物热效应：又称食物的特殊动力作用(specific dynamic action, SDA)或膳食生热作用（dietary calorific effect），指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。
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营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建集体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程营养物质：蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质水（膳食纤维）消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能冲过生物膜进入体内，这种将食物分解成小分子物质的过程称为消化吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程被动扩散：不借助载体，不消耗能量，物质从细胞膜浓度高的一侧向低的一侧透过易化扩散：指非脂溶性物质或亲水物质，不能透过细胞膜的双层脂类，须在细胞膜蛋白质的帮助下，有细胞膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。
（具有高度的结构特异性，即每一种蛋白质只能运转具有某种特定化学结构的物质）过滤作用：p22渗透：p22主动转运：某种营养成分必须要逆着浓度梯度的方向穿过细胞膜，这个过程称为主动转运。
主动转运需要细胞上的载体（脂蛋白）协助特点：载体转运营养物质时需要有酶的催化和提供能量，转运可以饱和和抑制，载体系统具有特异性脱氨基作用：氨基酸分解的主要方式，可在人体大多数组织中进行。
多种方式：氧化脱氨基，转氨基，联合脱氨基，非氧化脱氨基脱羧作用：Y-氨基丁酸牛磺酸组胺5-羟色胺唾液：有机物主要成分为黏蛋白，还有唾液淀粉酶和溶菌酶胃液：PH：0.9～1.5 胃酸胃蛋白酶粘液内因子胰液：胰淀粉酶胰脂肪酶类胰蛋白酶类胆汁：无消化酶脂类代谢：甘油三酯是集体储存能量的主要形式主要场所：肝、脂肪组织以及小肠是合成甘油三酯的主要场所，肝的合成能力最强肝不能储存脂肪脂肪酸的B-氧化：除脑组织外，大多数组织可氧化脂肪酸，以肝脏和肌肉最为活跃B-氧化过程：活化、转移、B-氧化以及能量生成碳水化合物：体内的碳水化合物主要来源于食物，少量则有非糖物质通过糖异生作用形成。
机体摄入的唐磊或转变成脂肪后储存于脂肪组织中，或合成糖原，当机体需要葡萄糖时可以迅速被动用以供急需，或分解生成能量，还可构成活性物质（糖原快）机体能量消耗主要有基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育碳水化合物：分类：糖（葡萄糖、半乳糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、山梨醇）、低聚糖、多糖（糖原、淀粉）生理功能：P451.提供和储存能量2.构成机体的主要物质3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.解毒作用6.增强肠道功能功能性多糖生理作用：P47膳食纤维生理功能：1.降低血浆胆固醇的作用2.饱腹感减少胆汁酸再吸收功能性低聚糖生理功能：1.境地血浆胆固醇的作用2.改善血糖生成反应3.改善大肠功能4.饱腹感减少胆汁酸再吸收脂类：P54生理功能：1.供给和储存能量 2.构成机体组织 3.保护机体，滋润肌肤 4.脂肪与脂溶性维生素共同存在，可续筋脂溶性维生素的吸收5.改善食物风味，刺激人的食欲必须脂肪酸的生理功能：1.组成磷脂的重要成分2.对胆固醇代谢十分重要3.前列腺素等的原料4.维持正常的视觉功能（DHA）高密度脂蛋白越高越好（将胆固醇运往肝脏分解）蛋白质：P58营养价值评价：P60生理作用：1.人类组织的构成成分2.构成体内各种重要物质3.供给热能缺乏症：P64具有特殊功效的蛋白质与氨基酸：牛磺酸：含硫氨基酸，分布于人乳、海洋贝类和鱼类中精氨酸：一般情况下为非必需氨基酸，生理功能：伤口愈合（促进胶原蛋白合成）增强免疫力谷氨酰胺：P68（但在剧烈运动…）谷胱甘氨：体内抗氧化，清除自由基的作用氨基酸：人体蛋白质的氨基酸共有20种分类：必须氨基酸半必须氨基酸非必需氨基酸必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得氨基酸（异亮氨酸亮氨酸维生素：脂溶性：A D E K水溶性：B族C维生素A：生理功能：1与视觉有关2维持机体的正常免疫功能3.促进正常的生长和发育 4.参与细胞膜表面蛋白的合成5.抗氧化作用6.抑制肿瘤生长缺乏症：夜盲症干眼病血红蛋白合成障碍免疫功能下降来源：动物性食品（肝脏鱼肝油奶油全奶蛋黄）胡萝卜素（有色蔬菜水果）维生素E：生理功能：1.抗氧化2.预防衰老3.与动物的生殖功能和精子生成有关4.调节血小板的黏附力和凝聚作用缺乏：视网膜退变腊样质色素积聚溶血性贫血等来源：鼓舞食用植物油脂维生素B1：生理功能：1.与体内能量代谢有关（以辅酶的形式）2.在神经生理上的作用3.与心脏功能有关缺乏：摄入过少则硫胺素缺乏，脚气病（干性湿性急性爆发婴儿）来源：谷皮和胚芽杂粮豆干酵母硬果动物内脏蛋类瘦肉维生素C：生理功能：1.参与呼吸链，维持细胞的正常能量代谢2.促进胶原组织的合成3.造血：将叶酸转化为活性型，预防血管疾病4.解毒：阻断亚硝胺的合成防癌5.抗氧化6.维持心肌正常功能，预防心脏病缺乏：坏血病骨钙化不正常伤口愈合慢（大量服用会引起维生素C依赖症）来源：新鲜的水果蔬菜动物性食品（除肝、肾、血外）矿物质和水：钙：构成骨骼和牙齿的主要成分生理功能（骨外钙）：1调节质膜的通透性及其转化过程，并维持质膜的完整性2参与调节多种激素和神经递质的释放，调节酶的活性3钙离子还参与血液凝固的过程缺乏与过量：1佝偻病2骨质疏松症3钙不足和血钙含量过低可引起神经肌肉兴奋，出现抽搐等症状来源：奶和奶制品豆类硬果绿色蔬菜鱼虾等钠：生理功能：1调节体内水分和渗透压2维持体液的酸碱平衡3增强神经肌肉兴奋性缺乏：疲倦眩晕酸中毒过量：高钠血症水肿血压升高胆固醇升高等来源：广泛存在于各种食品中，一般动物性食品含量高于植物性食品钾：生理功能：1参与细胞新陈代谢和酶促反应2维持渗透压和酸碱平衡3维持神经肌肉的应激性和正常功能缺乏：神经消化肌肉心血管等系统发生功能性或病理改变过量：高钾血症（全身无力躯干四肢感觉异常等）高钾血症的原因：1钾摄入过多2排除减少3细胞内钾外移来源：蔬菜和水果是钾的最好来源铁：生理功能：1维持正常的造血功能2参与体内氧的运输和组织呼吸过程3参与维持正常免疫功能缺乏：缺铁性贫血铁中毒：消化道出血来源：广泛存在于食品中，但吸收率不同，一般动物性食品铁的含量和吸收率较高（肝脏血制品肉鱼），蔬菜和奶制品的含量和吸收率都不高锌：生理功能：1酶的组成成分和酶的激活剂2促进生长发育3维持正常味觉与食欲4促进机体免疫功能5参与维生素A的代谢6维持细胞膜的稳定缺乏：生长发育迟缓第二性征发育不良及障碍食欲不振免疫功能下降性功能减退过量：胃不适腹痛腹泻等缺乏原因：1摄入量不足2生理需要量增加3先天性或遗传因素4吸收不良或肠道炎症性疾病5肝肾疾病或寄生虫病6医源性性病来源：动物性食品丰富吸收率高（贝类海产品红色肉类内脏等）蛋类干果豆类花生燕麦也较丰富硒：生理功能：1抗氧化作用2保护心血管和心肌的健康3对甲状腺激素的调节作用4维持正常免疫功能5抗肿瘤作用6解毒作用7抗艾滋病作用缺乏：克山病、大骨节病、白内障过量可致中毒。
食品营养期末考试试题及答案
食品营养期末考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 人体所需的主要营养素包括以下哪些？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有选项2. 维生素C的主要作用是什么？A. 促进钙的吸收B. 维持皮肤健康C. 预防坏血病D. 促进铁的吸收3. 以下哪种食物是优质蛋白质的来源？A. 鸡蛋B. 蜂蜜C. 土豆D. 面包4. 膳食纤维主要存在于哪些食物中？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 糖果D. 饮料5. 以下哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分？A. 铁B. 钙C. 锌D. 钠6. 人体每天需要多少克的蛋白质？A. 40克B. 60克C. 80克D. 100克7. 哪种维生素有助于维护视力？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D8. 以下哪种食物含有较多的不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 鸡肉9. 人体需要多少种必需氨基酸？A. 8种B. 12种C. 16种D. 20种10. 以下哪种食物含有较多的维生素E？A. 西红柿B. 菠菜C. 花生D. 香蕉二、填空题（每空2分，共20分）11. 碳水化合物是人体的主要能量来源，其中______是人体可以直接利用的。
12. 蛋白质的消化主要在______进行。
13. 维生素B群包括多种水溶性维生素，其中维生素B1也被称为______。
14. 人体需要的矿物质中，______是维持心脏和肌肉功能的重要元素。
15. 膳食纤维有助于预防便秘，它主要存在于______和______中。
16. 人体每天需要的水分量大约是体重的______%。
17. 人体所需的脂肪主要分为饱和脂肪酸和______。
18. 维生素D的主要功能是促进______的吸收。
19. 人体所需的必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等，其中______是唯一含有硫的氨基酸。
20. 食物中的______是构成细胞膜的重要成分。
三、简答题（每题10分，共30分）21. 简述人体对脂肪的消化过程。
食品营养学复习题(附答案)
食品营养学复习题（附答案）一、单选题（共IOO题，每题1分，共100分）1、以下属于人体必需微量元素的是（）A、磷B、碘C、钾D、钙正确答案：B2、以下各种食物所含蛋白质，生物价最高的是（）A、牛肉B、鱼肉C、牛奶D、鸡蛋正确答案：D3、海带、紫菜等富含碘，常食可预防（）A、佝偻病B、侏儒症C、夜盲症D、克山病正确答案：B4、以下产能营养素净能量系数最高的是（）A、蛋白质B、糖类C、脂肪D、乙醇正确答案：C5、毛囊角化主要是由于缺乏（）A、维生素AB、维生素EC、尼克酸D、维生素B12正确答案：A6、影响谷类矿物质吸收利用的成分是（）。
A、直链淀粉B、果糖C、磷酸D、支链淀粉正确答案：C7、可在早期发现亚临床营养不足的营养评价方法是（）A、膳食调查B、人体测量C、临床检查D、生化检测正确答案：D8、克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏（）A、钙B、碘C、硒D、铁正确答案：B9、癞皮病是由于缺乏下列哪种维生素（）。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素AD、维生素PP正确答案：D10、面包烘烤过程中的美拉德反应导致面包表皮损失较多的氨基酸是（）A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：A11、脂溢性皮炎的发生是由于缺乏维生素（）A、B1B、B6C、B2D、B12正确答案：C12、以下植物性食物是维生素B1最佳来源的是（）A、水果类B、豆类C、坚果类D、蔬菜类正确答案：B13、通过问答方式由调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的膳食调查方法是（）A、称重法B、回顾询问法C、记账法D、化学分析法正确答案：B14、以下豆制品中钙含量最低的是（）A、豆腐干B、内酯豆腐C、白腐乳D、豆豉正确答案：C15、中国居民平衡膳食宝塔分为几层？（）A、4B、3C、2D、5正确答案：D16、人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的是（）A、糖类B、蛋白质C、混合膳食D、脂肪正确答案：D17、蛋白质的互补作用是指（）。
营养学复习题参考资料
营养学复习题参考资料食品营养学复习题题目一、名词解释1.营养素2.蛋白质互补作用二、填空题1.食物的营养作用有____、____。
2.食物蛋白质营养价值主要从____、____、____方面判断。
3.膳食中的碳水化合物包括____、____、____ 三种。
4.维生素____缺乏，可引起夜盲症，维生素____缺乏，可引起多发性神经炎和脚气病；维生素____缺乏，可引起口角炎，脂溢性皮炎，阴囊炎。
5.成人"必需氨基酸"有____种，婴儿的"必需氨基酸"有____种。
6.食品污染物的来源按其性质可分____、____、____。
7.食品污染的主要危害有____、____、____、____、____。
三、选择题A1 型选择题1.下列中，非必需氨基酸是A.亮氨酸B.蛋氨酸C.谷氨酸D.苏氨酸E.色氨酸2.在下列氨基酸中，哪种对成年人是非必需氨基酸，对婴幼儿是必需氨基酸A.异亮氨酸B.赖氨酸C.苯丙氨酸D.缬氨酸E.组氨酸3.有关蛋白质的叙述不正确的是A.蛋白质是人体组织细胞的基本成分B.给机体提供热能是蛋白质最主要的生理功用C.蛋白质在记忆、遗传及解毒等方面起重要作用D.蛋白质在人体各种生理功能中起主导作用E.蛋白质还可维持氮平衡4.以下说法中正确的是A.非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸B.人体的热能摄入量与消耗量应保持平衡C.一般认为，植物性食物蛋白质在人体内消化率比动物性食物高D.常用的食物蛋白质生物价值是动物性食品比植物性食品低E.和成年人一样，婴幼儿也仅有8 种必需氨基酸5.根据分子结构，必需脂肪酸应是A.单饱和脂肪酸B.多饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸E.饱和脂肪酸6.以下中不正确的是A. 动物性脂肪中含多不饱和脂肪酸较植物油多B.植物油消化率高C.植物油中必需脂肪酸含量较高D.动物脂肪在存放中较易变质E.海产鱼类脂肪含丰富的维生素A、D。
食品营养学复习题完整版
食品营养学复习题Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】《食品营养学》复习指导一、题型1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题）2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题）3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题）4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分二、复习参考(一）名词解释1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。
2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的具有营养功能的物质3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。
5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。
6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。
）7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时,不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸）8.完全蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率）9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。
10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏同时，称为蛋白质-热能营养不良11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。
12.氨基酸评分：食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值13.节约蛋白质作用：当摄入足够的蛋白质时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这一现象被称为节约蛋白质作用。
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食品营养学食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
营养：是人类从外界摄取需要的养料以维持生长发育等生命活动的作用，或是人体获得并利用其生命活动所必须的物质和能量的过程。
营养素：人体为了维持生命，促进生长发育，保证健康和提高劳动效率，每天必须通过食物和饮用摄取各种有几何无机物，再经过体内消化、吸收、同化和异化过程，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等。
这种所谓摄取的有机和无机物称为营养素，也称营养成分。
营养素的分类：1、宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水2、微量营养素：维生素、矿物质膳食纤维是第七类营养素营养价值（相对的）：指特定食物中营养素及其质和量的关系，也指食物中所含营养素的种类，微量和相互比例能够满足需要的程度。
食物营养价值的相对性：1、能列为全营养价值的食品很少2、大多数食物都是某些营泰素含量高，而另一些营泰素含量低3、即使同一种食物，营养素含量由于品系、部分、产地、成熟度不同而有较大差异4、此外，食物的营养价值还应考虑到食品中存在的某些抗营养因子营养标签：指在各种加工食品上描述其热量和营养素（蛋白质、维生素、矿物质）的浓度每日允许摄取量（ADI）是指人的一生中，每日连续摄入而不致影响健康的最高摄入量合理营养：指全面平衡的营养，或者说全面的提供达到膳食营养素参考摄入量的平衡膳食合理营养的基本要求：1、热量和营养素的摄入量要满足需求2、机体通过供食达到各种营养素的摄取量比例要适当3、减少烹饪和加工中的营养素损失4、建立合理的饮食制度5、摄入的食物对人体无害亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器官质性病变的状态营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺失或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良有两种表现：营养缺乏和营养过剩食物营养对人体健康的重要作用：1、食物营养对人体体格和智力发育的重要作用2、食物营养对预防疾病、维持身体健康的重要作用3、合理的食物营养可提高临床的治疗效果4、对心理和行为的影响我国居民膳食存在的问题：主要问题：营养摄入不足与营养结构失衡并存1、城乡居民膳食结沟不尽合理1 > 一些营养缺乏病依然存在2、慢性非传染疾病率迅速上升3、平均预期寿命不断增加解决方法：1、预防营养不良，全面提高国民身体健康2、预防慢性疾病，增进健康，延长寿命3、科学地发展食品工业，满足人们对事物营养的需要4、加强营养学与食品科学的基础和应用研究，为进一步改善居民膳食状况提供理论与技术支持5、加强国家公众营养改善措施，普及食物与营养科学的知识健康四大基石：合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡消化：食物在消化道中进行分解的过程吸收：食物经过消化后透过道壁进入血液和淋巴液的过程胃酸的功能：1、杀菌2、激活蛋白酶原，维持胃内的酸性环境，利于水解蛋白质3、造成蛋白质变性，使之易于消化4、刺激胰腺和小肠液分泌，并引起胆囊收缩，排出胆汁5、有助于小肠对钙铁的吸收胃酸分泌不正常会引起的的不良后果：胃酸分泌过少或腺液倒流进入胃会引起消化不良，出现明显的食欲减退，饱闷感等，有时还会腹泻, 胃酸过多对胃壁，十二指肠壁均有损伤作用小肠是食物消化的主要器官食物中营养成分的消化主要是大分子成分的蛋白质、脂类和碳水化合物的消化，分为化学消化和机械消化。
食品营养学复习提纲
《食品营养学》复习提纲1.营养学上的标准人概念2.消化系统的基本构成，主要消化器官的功能3.三大供能营养素的消化吸收过程4.人体热能消耗的构成5.基础代谢率的概念及其影响因素6.体质指数及其判定标准7.三大供能营养素的基本特点和供能比8.碳水化合物的分类和基本功能9.膳食纤维的主要成分及生理保健作用。
10.血糖生成指数的概念及其应用11.必需氨基酸和蛋白质的基本功能12.限制性氨基酸的概念及各种常见食物的限制性氨基酸13.评价蛋白质营养价值的指标14.蛋白质互补作用，如何通过合理搭配来发挥食物之间的蛋白质互补作用15.脂蛋白的种类和各自功能16.脂肪、磷脂、胆固醇的生理功能及食物来源17.酮体的产生及其危害18.必需脂肪酸种类和功能19.膳食脂肪中SFA、MUFA和PUFA供能比20.膳食脂肪与疾病，如何合理摄入脂类物质21.我国居民容易缺乏矿质元素的功能和膳食来源，及其缺乏症状22.科学补钙和钙制剂的选择23.如何评定食品的营养价值？各类食品的营养学特点24.水平衡；水分的功能及人体需要量25.各种维生素的命名，主要维生素的功能和膳食来源，推荐摄入量以及缺乏症状26.烹调加工对易损维生素的影响27.DRIs的基本概念28.大学生合理膳食，如何通过平衡膳食来维持机体健康29.各举三例说明食物搭配宜与忌，并稍加解释1.单项选择题：每小题只有一个正确选项，请将正确的选项填入下表题号对应位置（每题1分，共30分）。
2.多项选择题：在每小题列出的五个选项中有两个以上的选项是符合题目要求的，请将正确选项的字母填入下表题号对应位置，答不全或答错均不得分。
（每题2分，共20分）3.简答题：（每题5分，共35分）4.分析论述题（共15 分）。
食品营养复习资料 最终版
一、N 名词解释营养学（Nutriology）:研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门科学。
营养（nutrition）：人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。
营养素（nutrients）：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
(包括脂类，蛋白质，碳水化合物，矿物质，水，维生素，膳食纤维（非必须））营养价值(nutritional value)：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
食品中所提供的营养素种类及其含量越接近人体需要,则该食品的营养价值就越高。
如母乳和动物蛋白。
膳食营养素参考摄入量(DRIs, dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
平均需要量(EAR,estimated average requirements)：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
适宜摄入量(AI, adequate intakes)：通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
营养不良(malnutrition)：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
平衡膳食（balanced diet)：指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。
食品营养学（food nutrition）：食物、营养与人体生长发育和健康的关系；提高食品营养价值的措施；食物资源的开发。
基础代谢（basal metabolism，BM）：维持生命最基本活动所必需的能量需要。
食物热效应(thermic effect of food，TEF)：也称食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗。
食品营养学期末复习资料(精)
名词解释1、乳糖不耐症 : 指一部分人因体内缺乏乳糖酶,不能很好地吸收乳糖,甚至在食用乳糖后出现腹胀、腹痛、恶心等症状的现象。
2、血糖指数 :指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2小时后血浆葡萄糖曲线的面积之比 , 反映不同种类含不同含量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值得不同 .3、蛋白质互补作用 :两种或者两种以上的食物蛋白质同时食用 , 其中所含有的必须氨基酸取长补短达到较好的比列 , 从而提高利用率的作用。
4、保健食品 :指具有特定营养保健功能的食品 , 即用于特定人群食用 , 具有调节机体功能不以治疗治病为目的的食品。
5、强化食品:指添加了维生素矿物质,蛋白质等添加剂,使营养得到增强的食品,例如加碘盐、高钙奶就是讲人体容易缺乏的微量营养素加入以后一种食物, 以增加营养在食物中的含量每日膳食纤维摄入的理想水平是 20-25g 。
每日最高可耐受钙摄入量 2000毫克。
6、酸性食品:凡食物中 S 、 P 、 Cl 等元素的总含量较高,在体内经过代谢最终产生的灰质呈酸性,可降低血液等 PH 值,常见在鱼、肉、蛋、酒。
7、碱性食品:凡食物中含有 K 、 Na 、 Ca 、 Mg 等元素含量最多,在食品中常表现为强碱弱酸性,在体内代谢后有机酸后被氧化,最后产生碱性的物质。
蔬菜、水果、乳类、大豆和菌类食物等常见。
8、婴儿配方奶粉:将牛奶成分改变,使其接近人乳成分,再加入各种维生素和微量元素, 适宜于婴儿生长发育的制品。
9、蛋白质生物学价值(BV :指蛋白质经过消化吸收后进入机体可以储存和利用的部分。
必需氨基酸:指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要, 必须从食物中摄取的氨基酸。
(赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸 10、非必需氨基酸 :人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到。
11、不饱和脂肪酸:指在碳链上相邻的两个碳原子键含有不饱和的双键。
12、 n-3不饱和脂肪酸:从甲基端数第一个不饱和健在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸。
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名词解释1、乳糖不耐症 : 指一部分人因体内缺乏乳糖酶,不能很好地吸收乳糖,甚至在食用乳糖后出现腹胀、腹痛、恶心等症状的现象。
2、血糖指数 :指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2小时后血浆葡萄糖曲线的面积之比 , 反映不同种类含不同含量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值得不同 .3、蛋白质互补作用 :两种或者两种以上的食物蛋白质同时食用 , 其中所含有的必须氨基酸取长补短达到较好的比列 , 从而提高利用率的作用。
4、保健食品 :指具有特定营养保健功能的食品 , 即用于特定人群食用 , 具有调节机体功能不以治疗治病为目的的食品。
5、强化食品:指添加了维生素矿物质,蛋白质等添加剂,使营养得到增强的食品,例如加碘盐、高钙奶就是讲人体容易缺乏的微量营养素加入以后一种食物, 以增加营养在食物中的含量每日膳食纤维摄入的理想水平是 20-25g 。
每日最高可耐受钙摄入量 2000毫克。
6、酸性食品:凡食物中 S 、 P 、 Cl 等元素的总含量较高,在体内经过代谢最终产生的灰质呈酸性,可降低血液等 PH 值,常见在鱼、肉、蛋、酒。
7、碱性食品:凡食物中含有 K 、 Na 、 Ca 、 Mg 等元素含量最多,在食品中常表现为强碱弱酸性,在体内代谢后有机酸后被氧化,最后产生碱性的物质。
蔬菜、水果、乳类、大豆和菌类食物等常见。
8、婴儿配方奶粉:将牛奶成分改变,使其接近人乳成分,再加入各种维生素和微量元素, 适宜于婴儿生长发育的制品。
9、蛋白质生物学价值(BV :指蛋白质经过消化吸收后进入机体可以储存和利用的部分。
必需氨基酸:指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要, 必须从食物中摄取的氨基酸。
(赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸 10、非必需氨基酸 :人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到。
11、不饱和脂肪酸:指在碳链上相邻的两个碳原子键含有不饱和的双键。
12、 n-3不饱和脂肪酸:从甲基端数第一个不饱和健在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸。
如:α-亚麻酸、二十碳五烯酸 (EPA 、二十二碳六烯酸 (DHA 二十二碳五烯酸 (DPA 。
13、 n-6系列脂肪酸 :14、体质指数 (BMI :是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字, 是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。
15、 HACCP :表示危害分析和关键控制点。
确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全,在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
16、馕:我国新疆地区维吾尔等民族以麦粉为主要原料的焙烤食品, 具体品种很多, 有适口耐饥、易携带、便贮存等诸多优点。
焙烤工具是特制的馕坑。
17、 GMP :是对企业生产过程的合理性、生产设备的适用性和生产操作的精确性、规范性提出强制性要求。
18、优质蛋白:食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式, 则这种蛋白质越容易被人体吸收利用,称为优质蛋白质。
19、基础代谢率(MBR :人体处于基础状态时,每平方米体表面每小时的能量消耗。
判断题 :1、维生素 C 可以阻断亚硝胺的合成(√2、新食品添加由省、自治区。
直辖市卫生行政部门进行审批(√3、对糖尿病患者来讲,谷类中应选择血糖指数低的品种(√4、评价糖尿病人能量摄入量是否合适的基本标准是体重(√5、各类癌细胞生长的特点均以果糖为能量的主要来源(×是葡萄糖。
6、地沟油就是长期反复高温加热而废弃的油(√ 。
7、胭脂红、柠檬黄是允许使用的天然色素(×是合成的。
8、生鸡蛋比熟鸡蛋的吸收率高(×。
9、维生素不能供热,其主要生理功能是构成身体组织和参与代谢(√ 。
10、加工度高,添加剂也就越高(√ 。
11、豆浆中含有一种毒性物质 , 叫皂素 , 皂素在 100℃时很快被分解而失去毒性(√ 。
12、保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限(√ 。
13、 GRAS 一般是认为安全不需要简历 ADI 值得食品添加剂(√ 。
14、防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品(√ 。
15、孕妇血容量增加,血液相对稀释,会出现缺铁性贫血(×是生理贫血。
16、填空题:1、孙思邈的《千金药方》是我国现存最早的临床分科专著和医学类书。
现存最早的医疗专论是《五禽戏》2、鱼的脂肪含有大量的高密度脂蛋白,可以移走胆固醇。
3、酸奶含有乳酸杆菌。
4、运动员的能量来源主要是葡萄糖 ,当脂肪和葡萄糖足够时,蛋白质几乎不消耗。
5、动脉粥样硬化的营养膳食因素极为重要,补充维生素 B12和 B6和叶酸可降低高血浆同型半胱氨酸对血管的损伤。
5、获得维生素 D 的两条途径:一是内源性——靠人体自身合成, 二是外源性 ,人可以通过食用一些富含维生素 d 的食物来获得维生素 d 。
6、蛋白质热能营养不良包括水肿型和消瘦型。
7、水果和蔬菜主要为人类提供维生素和矿物质。
8、低盐膳食每日用食盐2-3g , 无盐膳食是指, 禁用食盐及用盐腌制的食品,低钠膳食每日不超过 500mg 钠。
9、对于儿童来讲必须氨基酸有 9种,不同于成人组氨酸。
9.1、大米过分精细,影响 B 族维生素的吸收。
10、维生素 D 缺乏时 , 导致钙磷吸收减少 , 婴儿时期有佝偻病,成人骨质疏松。
11、在植物油氢化成为人造黄油的过程中,产生反式脂肪酸, 使血中的 LDL 胆固醇增加,引起 HDL 的降低。
12、一般定期测量孕妇的体重可判断能量的摄入是否合适,妊娠期不可使之产生营养性贫血、骨质软化症和营养不良性水肿。
13、绿豆具有清热解毒和解暑利尿的保健作用。
14、茶叶的茶多酚和大豆的大豆异黄酮可预防肿瘤。
15、婴儿 4-6个月时应该添加其他事物辅助吃,如果母亲长期营养不良,乳汁分泌减少,除蛋白质含量降低外,其余基本不变。
16、初乳含有钠、氯和免疫蛋白,尤其是分泌性免疫球蛋白 A ,和乳铁蛋白等,但乳糖和脂肪含量比熟乳少 ,易消化。
17、糖尿病营养治疗的首要原则合理控制总能量的摄入 ,治疗的有效的基本措施是饮食治疗。
18、营养状况评价的内容包括:膳食营养摄入情况和机体营养水平。
19、ω-3脂肪酸有 EPA DHA和 a-亚麻酸。
20、克丁病是缺乏碘; 克山病是缺砷; 厌食症是缺锌。
20、机体水的三个来源饮入水、摄入食物中所含的水、机体代谢所产生的水。
21、妊娠早期基础代谢率下降 ,中晚期逐渐升高22、成人膳食的钙磷比列以 1:1或 1:2为宜。
23、婴幼儿系统不完善,排泄相同量的溶质需要的水分比成年人多 ,肾溶质负荷过高容易发生水肿或脱水。
24、鲜奶中的乳素能抑制细菌生长 .25、骨质疏松的预防措施:合理膳食,适时适量补钙或体育锻炼。
26、人类必需脂肪酸:亚麻酸和亚油酸。
27、尼克酸又叫烟酸 (维生素 PP , 缺乏引起癞皮病。
28、幼儿常见营养素缺乏症是佝偻病和缺铁性贫血。
29、去除油脂中黄曲霉毒素的方法:吸附法和碱炼去毒。
30、合成亚硝基化合物的前体物质是胺类和亚硝基化剂。
31、鲜奶储存于运输均要低温。
32、保证食品质量的冷冻工艺:快速冷冻和缓慢解冻。
33、婴儿出生之后 12个月龄之前不要吃盐,孩子三岁之前吃盐量为成年人的1/4。
34、体内含量占体重的 0.001%为微量元素(必需微量的有 14种。
35、维生素 C 和维生素 E 是非酶防御系统中的抗氧化剂。
36、每天摄入的蛋白质含量为 25-30mg 。
选择题:1、“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘”讲的是食以养德。
2、冬季人们日常选择食用温热助阳之品,以达扶阳散寒之功效谓之“食补”3、花生油含必需氨基酸较多。
(花生油,黄油,猪油,椰子油4、天然食物中蛋白质生物学价值最高(鸡蛋 ,瘦猪肉,牛奶,黄豆制品5、下列食物中含维生素 A 丰富的是(鸡肝 ,猪肉,玉米,山药6、饮食消费者性格开朗、活泼、易变,用餐时情绪比较强烈,讲究用餐的气氛、环境和服务的是 (多血质的消费者7、人体内不能清除聚自由基的是:维生素 A 8、从菠菜等绿叶蔬菜中提出的是:叶酸 (怀孕早期要补。
9、糖尿病患者不能选择红糖作为食物添加剂。
10、富含维生素 B 的食物:芦笋 (缺乏引起脚气病 11、含嘌呤(造成尿酸高很少的食物为蛋类。
12、体重指数:体重指数(BMI =体重(kg /身高 (m2 13、由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗,以何种营养素最多:蛋白质14、癞皮症不是 VitD 缺乏症。
15、发酵茶是:红茶 (清茶大多半发酵茶16、中国衡量食品质量的第一标准时:食量。
17、长期食用精细大米易患营养缺乏症:脚气病18、吃白果的时候应该去掉哪部分:胚芽。
19、蔬菜水果位于膳食宝塔第二层。
(谷类,蔬菜,肉,奶, 甘果类 20、 1900年俄国在哪里首先建立的啤酒厂:哈尔滨21、新生儿脊柱断裂、无脑儿是由于孕妇缺乏:叶酸。
22、谷类富含:B 族维生素。
23、碱性食品:茶叶 (大体上凡入口为甜食者,大多为酸性食物;反之,入口较酸者,大多为碱性食物 24、厨房调味品中含钙最高的是:醋。
25、炒菜时如何减少维 C 的损失:先放醋后放盐。
26、黄曲霉素损害的身体部位主要是:肝脏。
27、黄曲霉素污染最重要的食品:粮油及其制品。
28、食品的贮存包括冷冻和冷藏,冷藏温度是:4-10,冷冻 0— 18。
29、烧焦的鱼肉不宜食用,其中含有苯并芘 ,可吃维 C 。
30、需加热熟制加工的大块烧煮食品的中心温度不得低于:80°。
31、陶器和搪瓷主要的卫生问题是:有害金属。
32、肝脏损害型中毒的特殊治疗药物:琉基解毒剂。
33、河豚毒素含量最高的是:肝脏和卵巢。
34、维 C 可以阻断亚硝胺的合成。
35、大豆类食品的蛋白质消化率从高到低:豆腐、豆浆、大豆。
36、鱼类具有预防动脉硬化的作用,主要是有:较多不饱和脂肪酸。
37、豆腐乳含 B12。
38、摄入混合膳食:10%。
39、补铁的工程载体:酱油。
多项选择题:1、使血胆固醇升高的有:A 、豆蔻酸 B 、亚麻酸 C 、棕榈油 D 、月桂油 E 、亚油酸。
2、动脉粥样硬化的独立危险因素有:A 、氧化型低密度脂蛋白 B 、甘油三酯C 、游离脂肪酸D 、胱氨E 、血浆同型半胱氨酸。
3、蒸馏中可能存在的有害物质 A 、黄曲霉毒素 B 、亚硝酸盐 C 、甲醇 D 、氰化物 E 、杂油醇。
4、发酵酒的卫生问题主要是 A 、甲醇 B 、微生物污染 C 、黄曲霉毒素 D 、二甲基亚硝胺 E 、二氧化硫。
5、去除食品中的多环芳香烃可用 A 、吸附剂去除 B 、加碱去毒 C 、 D 、E 、。
6、印发癌症发生发展的主要原因:A 、高能量膳食 B 、低能量膳食 C 、高盐膳食 D 、不合理的饮食结构 E 、不合理的特殊饮食习惯。