食品分析名词解释及比色测定
食品分析复习
食品分析复习一、名词解释1.食品分析：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
2.相对密度：物质的密度与参考物质的密度在各自规定的条件下之比。
符号为d，无量纲量。
（一般相对密度只用于气体，作为参考密度的是在标准状态（00C 和101.325kPa）下干燥空气的密度，为1.2930kg/m3。
对于液体和固体，一般不使用相对密度。
当以1g/cm3作为参考密度（水40C时的密度）时，过去称为比重。
相对密度一般是把水在4度的时候的密度当作1来使用，另一种物质的密度跟它相除得到的。
）3.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质的旋光度以确定其浓度、含量及纯度的分析方法称为旋光法。
4.精密度：多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。
5.旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度。
6.仪器分析法：（近代分析或物理分析法）物质相互作用时产生各种实验现象。
仪器分析就是利用能直接或间接地表征物质的各种特性（如物理的、化学的、生理性质等）的实验现象，通过探头或传感器、放大器、分析转化器等转变成人可直接感受的已认识的关于物质成分、含量、分布或结构等信息的分析方法。
利用各种学科的基本原理，采用电学、光学、精密度仪器制造、真空、计算机等先进技术探知物质化学特性的分析方法。
7.准确度：在一定条件下，多次测定的平均值与真实值的相符合的程度。
8.光学活性物质：分子结构中凡有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。
9.系统误差：由固定原因造成的误差，在测定过程中按一定的规律重复出现，一般有一定的方向性，即测定值总是偏高或总是偏低。
它来源于分析方法、仪器、试剂和主观误差。
10.运动黏度：运动黏度即液体的动力粘度与同温度下该流体密度ρ之比。
单位为(m2)/s。
用小写字母v表示。
11.偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差。
产生的原因往往是不固定的、未知的，且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。
食品分析名词解释
食品分析总结1，绿色食品：需经专门的机构认定，按照特定的生产方式生产，无污染的安全优质的营养类食品。
机构认定后允许使用绿色食品商标标志。
2，有机食品：有机食品是指按照这种方式生产和加工的；产品符合国际或国家有机食品要求和标准；并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品。
3，食品分析包括感官分析、营养成分分析、添加剂分析和有毒有害物质分析。
4，食品分析方法采用的标准：国际标准、中华人民共和国国家标准、企业标准、行业标准和地方标准。
5，样品的采集数量和保存。
采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。
一般样品在检验结束后，应保留1个月以备需要时复检。
易变质的食品不予保留。
6，样品预处理：在正式测定前，对样品进行适当处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物质除去。
有些被测组分由于浓度太低或含量太少，需要将被测组分浓缩。
这些过程称作样品的预处理。
原则：一，消除干扰因素；二，完整保留被测组分；三，使被测组分浓缩。
7，湿法消化法：在强酸、强氧化并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O等元素以CO2、H2O等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。
在整个消化过程中，都在液体状态下加热进行，故称为湿法消化。
特点：加热温度较干法低，减少了金属挥发逸散的损失。
易产生大量有毒气体，操作需在通风柜中进行；消化初期，产生大量泡沫易冲出瓶颈，造成损失，故需随时照管，还应控制火力防爆。
8，感官检验顺序：通常先进性视觉检验，再依次进行嗅觉、味觉及触觉检验。
感官检验简单易行、灵敏度高、直观准确、可靠性高、实用性强。
9，感官检验时，液体样品需注入无色器皿，透过光线检查。
10，卡尔-费休法：简称费休法或K-F法，是一种迅速而又准确的水分测定法，它属于碘量法，被广泛用于多种化工产品的水分测定。
此法快速准确且不需加热，在很多场合该法也常被作为水分特别是微量水分的标准分析方法，用于校正其他分析方法。
食品分析名词解释
食品分析名词解释1.食品：供给人类生活所需的各种营养素和能量的物质2.食品分析：研究食品成分的测定方法，评定食品的品质及变化的一门技术科学。
3.食品感官分析法：利用人的感觉器官对食品的品质和可接受性进行分析判断的方法。
4．化学分析法：以物质化学反应和化学性质为基础，确定食品组成、成分、含量的方法5．物理分析法：利用仪器测定物质特征参数如比重，折光率，旋光率，粘度等，从而确定物质含量的方法6仪器分析法：以物质的物理、化学、物理化学或它们综合性质为基础，利用光、电仪器测定物质含量的方法7样品：在大量的分析对象中抽取一定有代表性少量物料叫样品8随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。
9代表性抽样：是用系统抽样法进行采样，即已经了解样品随空间(位置)和时间而变化的规律，按此规律进行采样，以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量，如分层取样、随生产过程的各环节采样、分时间段采样等10样品的制备是指对采取的样品的分取、粉碎及混匀等过程，以保证样品的均匀性，在检验时能具有代表性。
11干法灰化：用高温灼烧破坏样品中有机物的方法。
除汞外大多元素的测定可用此法处理样品12湿法消化：样品在强氧化剂溶液中加热，有机物质完全分解、氧化的处理方法。
13真比重：某一液体在20℃时的重量与同体积之水在4℃时的重量之比，称为真比重，以符号d420表示14视比重：某一液体在20℃时的重量与同体积之水在20℃时的重量之比，称为视比重，以符号d 2020 表示。
此外，某一液体在t℃时的重量与同体积之水在t℃时的重量之比也称为视比重，以符号d tt表示。
15烘箱测定水分：在一定温度和压力条件下，将样品加热干燥，以排除其中水分的方法，叫作烘箱干燥法16蒸馏法测定水：使用某些与水不相混溶，加热时与水共沸的挥发性有机溶剂，与样品共热，样品的水分随同溶剂馏出，冷却、水与溶剂分离，测定水的容量，并算出水分含量。
17卡尔费修测定水分法：利用碘氧化二氧化硫时需要定量的水的原理测定液体、固体和气体样法中的含水量18水分活度：表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品的结合程度，其值越小说明结合程度越高19灰分：食品在一定的条件下（高温灼烧）所得残留物（无机物）称灰分20总酸度：食品中所有酸性成分总量。
食品分析与检验考点
食品分析名词解释
.1.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作叫采样。
2.检样：由组批或货批中所抽取的样品称为检样。
3.原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品4.平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品。
（已考过）5.有机物破坏法：用于食品中无机盐或金属离子的测定。
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。
6.硫酸磺化法：用浓硫酸处理样品提取液，使脂肪磺化，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化目的的方法。
7.皂化法：利用热碱溶液处理样品提取液，将脂肪等杂质皂化除去，已达到净化目的的方法。
8.沉淀分离法：在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来，或将干扰组分沉淀下来，从而达到分离目的的方法。
9.掩蔽法：利用掩蔽剂与样液中干扰成分作用，使干扰成分转变为不干扰测定状态的方法。
10.恒重：指两次烘烤后称量的质量差不超过规定的质量，一般不超过2mg。
11.总固形物：去除水分后剩下的干基。
其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物和灰分等。
12.二步干燥法：对于水分含量在16%以上的样品，如面包之类的谷类食品，先将样品称出总质量后，切成厚为2～3mm的薄片，在自然条件下风干15～20h，使其与大气湿度大致平衡，然后再次称量，并将样品粉碎、过筛、混匀，放于洁净干燥的称量瓶中以直接干燥法测定水分。
13.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比值。
反映水分与食品成分的结合的程度。
14.还原糖：指具有还原性的糖类。
（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）15．总糖：指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
（已考过）16.直链淀粉：是由葡萄糖残基以α-1，4糖苷键连接构成的，分子呈直链状。
17.支链淀粉：由葡萄糖残基以α-1，4糖苷键连接构成直链主干，而支链通过第六碳原子以β-1，6糖苷键与主链相连，形成“树枝”状支杈结构。
食品分析期考题目
食品分析期考一、名词解释1.食品分析：专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术学科。
2.旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度。
3.牛乳°T：滴定100 mL牛乳样品小号0.1000 mol/L氢氧化钠液的体积（mL）。
4.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称之。
5.检样：由组批或货批中所抽取的样品称为检样。
6.精密称取：按所列数值称取，精确至0.0001g7.感官检验：在理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科，是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学。
8.过氧化值：滴定1g油脂所需某种规定浓度（通常用0.002 mol/L）Na2S2O3标准溶液的体积(Ml)表示。
9.恒重：样品前后两次称量的质量差不超过2 mg为恒重。
10.有效酸度：被测溶液中H﹢的浓度，准确的说应是溶液中H﹢的活度，反应出来的是已经离解的那部分酸的浓度。
11.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及因防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。
12.灰分：物质组成组分经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。
13.原始样品：将许多检样综合在一起称为原始样品。
二、判断题1.食品和其原料中蛋白质含量的测定，最常用凯氏定氮法，测定包括非蛋白质的氮在内的总氮量。
2.薄层色谱法中展开剂的选择原则是样品极性小，展开剂极性高的，吸收剂活性低的。
3.人的味觉只对H﹢有感觉，所以总酸度高，口感一定酸。
4.比色法适用于维生素A、含量较低的各种样品中维生素A的含量测定。
5.有效碳水化合物是指人体能消化利用的纤维素、半纤维素、果胶等。
6.增加平行测定的次数是校正系统误差的有效手段。
食品分析的名词解释
食品分析的名词解释概述食品分析是指通过科学手段对食品进行检测、鉴定和评价的过程，旨在保障食品的质量和安全，提供消费者健康的选择。
食品分析涉及多个学科领域，如化学、生物学、微生物学、营养学等，通过分析食品的成分、营养价值、添加剂、有害物质等方面的指标，以及分析食品加工中的生物、化学反应、危险因素等，来确保食品的可靠性和安全性。
本文将介绍食品分析的一些常见名词和概念。
一、成分分析成分分析是食品分析中的基础工作，它包括食品的主要成分和微量成分的检测与鉴定。
主要成分分析通常包括水分、蛋白质、脂类、糖类、灰分等的测定。
这些成分的含量与食品的质量和风味有着密切关系。
而微量成分分析则包括维生素、矿物质、氨基酸等微量营养物质的测定，它们在食品中数量较少，但对人体健康很重要。
二、添加剂检测在食品加工过程中，为了改善食品的口感、质感和保质期，会添加一些食品添加剂。
而食品添加剂的使用必须符合国家标准和安全要求。
添加剂检测是通过对食品样品中的添加剂进行鉴定和定量分析，判断添加剂的使用是否符合规定。
常见的食品添加剂有防腐剂、着色剂、增稠剂、甜味剂等。
食品分析师通过色谱、质谱和光谱等分析仪器，检测食品中的添加剂成分和含量。
三、毒素检测食品中可能存在一些有害物质，它们可能来自食品的自然成分、加工过程中的污染或者人为添加。
食品中的毒素可能对人体健康造成损害，因此毒素检测是食品分析中的重要环节。
常见的食品毒素有重金属、农药残留、真菌毒素等。
食品分析师通过高效液相色谱、气相色谱和质谱等分析方法，对食品中的毒素进行快速检测和鉴定。
四、微生物检测食品中的微生物污染是造成食物中毒和食品安全事故的主要原因之一。
微生物检测是为了检测食品样品中的细菌、真菌和寄生虫等微生物，评估食品的卫生状况。
常用的微生物检测方法包括培养法、免疫学方法、凝胶电泳等。
食品分析师通过对食品样品的检测，判断食品是否存在微生物污染，并进行风险评估。
五、营养价值分析营养价值分析是为了了解食品的营养成分，评估其对人体健康的影响。
食品分析的名词解释是什么
食品分析的名词解释是什么食品是人类生活不可或缺的重要组成部分，对人们的健康和生命质量起着至关重要的作用。
然而，在现代社会，由于食品供应链的全球化和人们饮食结构的多样化，确保食品的质量和安全性变得尤为重要。
食品分析就是一个能够提供关于食品成分、质量、环境影响、营养价值和安全性等方面信息的科学方法。
本文将围绕食品分析的名词解释展开，以期为读者提供一个简明扼要的理解。
一、食品分析的基本概念食品分析是指针对食品进行全面系统的研究和检测，并通过化学、物理、生物学等科学技术手段，对食品性质、成分和特性进行准确、可靠和科学的评价。
其目的是为了保证食品质量和安全，保护公众的健康，及时发现和解决与食品相关的问题。
二、食品分析的分类1. 官方分析方法：官方分析方法是指由各国政府机构或国际标准化组织制定和认可的检测方法，以确保食品质量和安全。
典型的官方分析方法包括试剂盒测定、色谱分析、质谱分析、光谱分析等。
2. 定量分析方法：定量分析方法是通过确定食品中特定成分的含量来评估其质量。
常用的定量分析方法包括滴定法、比色法、电位滴定法等。
3. 定性分析方法：定性分析方法主要用来确定食品中是否存在特定成分，而不是确切量化其含量。
例如，气味、颜色、形状、质地等特征可以用于鉴别食品是否正常或受到污染。
4. 微生物分析方法：微生物分析方法是用来检测食品中细菌、霉菌、寄生虫等微生物的存在和数量。
这些微生物可能对食品的安全性和品质产生负面影响。
三、食品分析的重要性食品分析在保障食品质量和安全、促进食品创新和研发、健康饮食指导等多个方面起到了至关重要的作用。
1. 保障食品质量和安全：食品分析能够检测食品中的化学物质、有害微生物和其他污染物。
通过对食品中有害物质的检测，可以确保食品符合国家和国际的质量标准和安全要求。
2. 促进食品创新和研发：食品分析可以帮助企业了解食品的特性和组成，为新产品的研发提供科学依据。
同时，食品分析还可以评估食品的稳定性和储存条件，指导企业制定合适的保鲜和储存措施。
(完整版)食品分析名词解释
1、旋光法：应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法。
2、旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面说旋转的角度，用α表示。
3、光学活性物质：分子结构中有不对称C原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质。
4、运动黏度：也叫动态黏度，是指在相同的温度下，液体的绝对黏度与其密度的比值，㎡/s5、绝对黏度：也叫动力黏度，是液体以1cm/s的流速流动时，在每1c㎡液面上所需切向力的大小，Pa·s。
6、限量元素：在食品卫生要求中有一定限制规定的元素，包括人体必须的微量元素和那些有害元素。
7、T检验：用以比较一个平均值与标准值之间或两个平均值之间是否存在显著性差异。
8、F检验：是通过计算两组数据的方差之比来检验两组数据是否存在显著性差异。
9、回收率：在未知量的样品中加入标准物质称为加标样品，同时测定未知量样品和加标样品，所加入的标准物质的量的变化值称为回收率。
P=(X1-X2)/m *100%(X1——加标样品测定值；X0——试样本底测定值；m——加入标准物质的质量；10的负6级回收率在90%以上，10的负9级在80%，大多为70%，最低不能小于70%)10、酸价：中和1g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
11、过氧化值：每千克油脂能氧化碘离子的毫克当量数。
12、碘价：每100g油脂所吸收的的氯化碘或溴化碘换算为碘后的克数。
13、羰基价：用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。
14、相对密度：15、精密度：是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。
（它代表测定方法的稳定性和重现性，精密度的高低用偏差来衡量；准确度高的方法精密度必然高，而精密度高的方法准确度未必高。
）16、准确度：一定条件下，多次测定的平均值与真实值的接近程度，通常用绝对误差或相对误差表示。
反应测定结果的可靠性。
（准确度的高低可以用误差或回收率来表示，误差越小或回收率越大则准确度越高）17、系统误差：是指由固定的原因造成的，在测定过程中按一定的规律反复出现，有一定的方向性的误差。
食品分析(名词解释加简答)
食品分析(名词解释加简答)食品分析是一门技术性学科，旨在研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，从而评定食品品质。
在食品分析中，需要对不同的成分进行检测和分析，例如四分法可以用于样品的分割。
四分法是将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，在如上分成为4份，再去对角4分，再取对角2份。
如此操作下去直至取得所需数量为止。
绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。
有机食品则是指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
无公害产品则是指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
在食品分析中，需要对不同的成分进行检测和分析，例如自由水、总酸度、挥发酸和粗纤维等。
自由水是靠分子间作用力形成的吸附水，包括润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。
总酸度指食品中所有酸性成分的总量，包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
挥发酸指食品中易挥发的有机酸，包括游离的和结合的两部分，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
粗纤维主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物，集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处，对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
在食品分析中，需要进行空白实验，即除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。
食品分析期末考试
⾷品分析期末考试⾷品分析2012级⽣技8班收集整理⼀⼂名词解释1.⾷品：供给⼈类⽣活所需的各种营养素和能量的物质。
2.⾷品添加剂：为改善⾷品品质和⾊⾹味，以及为防腐和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的化学成分或者天然物质。
3.有效酸度：⾷品被检测液中的H+的浓度；即溶液中H+的浓度，所反映的是已解离的那部分酸的浓度，常⽤PH值表⽰。
4.有害物质：⾃然界中某物质或含有该物质的物料被按其原来的⽤途正常使⽤时，若因该物质⽽导致⼈体正常⽣理机能、⾃然环境或⽣态平衡遭到破坏的物质。
5.检样：由整批⾷品的各个部位来取的少量样品。
6.⾷品分析：研究和评定⾷品品质和卫⽣及变化的⼀门学科。
7.原始样品：把品质相同的检样合在⼀起称原始样品。
8.平均样品：原始样品经过制备称为可供分析⽤的样品。
9.采样：在⾷品或⾷品原料中抽取⼀定量的具有代表性的样品供分析使⽤。
10.样品的预处理：把经过制备后均⼀的样品经过处理去掉不需要的成分，保留需要成分的过程。
11.提取（萃取）：利⽤混合物中各物质溶解度的不同，将混合物组分完全或部分分离的过程。
12.总酸度：⾷品中所有酸性成分的总量，包括未解离的酸浓度和已解离的酸的浓度。
13.挥发酸：⾷品中易挥发的有机酸。
14.真实酸度（发酵酸度）：指⽜乳放置过程中在乳酸菌作⽤下乳酸发酵产⽣乳酸⽽升⾼的那部分酸度。
15.脂肪酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数。
16.碘价：指100g油脂中所吸收的碘的毫克数。
17.皂化价：1g油脂完全皂化时所需要KOH毫克数。
18.⽆效碳⽔化合物：⼈们消化系统或消化系统中的微⽣物不能加以消化分解，被⼈体吸收的碳⽔化合物。
19.糖类：可溶性的游离总单糖和低聚糖。
20.总糖：具有还原性的糖和在测定条件下能⽔解为还原性单糖的蔗糖的总量。
21.防腐剂：⾷品保存和贮藏过程中加⼊其中的具有抑制或杀灭微⽣物作⽤的⼀类物质。
22.发⾊剂（护⾊剂）（呈⾊剂）：⼀些能使⾁和⾁制品呈现良好⾊泽的物质。
食品分析名词解释
《食品分析》名词解释1.采样：从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。
2.检样：由组批或货批中抽取的样品。
3.原始样品：将许多分检样综合在一起。
4.平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出一部分。
5.随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。
6.代表性取样：是用系统抽样法进行采样，根据样品随空间（位置）、时间变化的规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品。
7.分析质量保证（AQA）：指分析测试过程中，为了将各种误差减少到预期要求而采取一系列培训、能力测试、控制、监督、审核、认证等措施的过程。
8.误差或测量误差：表示测量值或测量结果与真实值之间的差异。
9.真实值（T）：指某物理量本身具有的客观存在的真实数值，真实值具有唯一性。
10.系统误差：指分析过程中某些固定原因造成测定结果系统地偏高或偏低，具有可重复性和单向性。
11.偶然误差：又称随机误差，它是由某些难以控制、无法避免的偶然因素造成的，其大小与正负值都不固定。
12.过失误差：由于分析人员粗心大意或未按操作规程办事，造成误差。
13.准确度：指实验测量值与真实值之间相符合的程度。
14.精密度：指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。
15.自由水：由分子（通常是低浓度的大分子）所构成基质物理截留的水。
16.结合水：指食品中的非水成分与水借助化学力或物理化学力相结合的水。
17.单分子层结合水：通过氢键与非水物质中以离子形式存在的一些强极性基团结合紧密的水。
18.多分子层结合水：强极性基团单分子水层外的几个水分子层所包含的水，以及与非水组分中弱极性基团以氢键结合的水。
19.总固形物：去除水分后剩下的干基，其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物和灰分等。
20.干燥法：在一定的温度和压力条件下，将样品加热干燥，蒸发以排除其中水分并根据样品前后失重来计算水分含量的方法。
食品分析名词解释
食品分析名词解释1. 食品分析：食品分析是一种通过化学、物理和生物学方法研究食品中成分、结构、性质以及质量控制的科学技术。
它主要通过检测和分析食品样品中的营养成分、添加剂、有害物质、微生物等来评估食品的质量、安全性和营养价值。
2. 营养成分分析：营养成分分析是一种定量分析方法，用于测定食品中的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分的含量。
这些数据对于制定健康膳食方案、评估食品的营养价值以及进行食品安全评估非常重要。
3. 添加剂分析：添加剂分析是指对食品中添加剂的检测和定量分析。
添加剂是指为了改善食品质量、保持食品新鲜、改善食品外观、口感和色泽等特性而被加入食品中的物质。
添加剂分析可以确保食品中添加剂的含量符合法律规定的限制，并确保食品安全，以及避免添加剂可能对人体健康造成的不良影响。
4. 有害物质分析：有害物质分析是对食品中存在的可能对人体健康有害的物质进行检测和分析。
例如，农药残留、重金属、孢子、霉菌和细菌等。
有害物质分析的目的是确保食品符合法律规定的安全标准，以保护公众健康。
5. 微生物分析：微生物分析是对食品中存在的微生物进行定性和定量分析。
这些微生物可能是致病菌、腐败菌或其他与食品质量和安全性密切相关的微生物。
通过微生物分析，可以评估食品的卫生状况、检测食源性疾病的主要病原体，以及评估食品在加工、存储和运输过程中的微生物污染情况。
6. 残留分析：残留分析是对食品中农药、兽药、除草剂和其他化学物质的残留量进行检测和定量分析。
这些残留物可能来自于农业生产过程中的农药使用、养殖中的兽药使用，或者食品加工中使用的防腐剂等。
残留分析的目的是确保食品符合法律规定的残留限量，以保护公众健康和消费者权益。
7. 感官评价：感官评价是通过人的感官器官（包括嗅觉、味觉、视觉和口感等）对食品的感受来评估食品的感官特征和质量。
感官评价包括外观评价、气味评价、味觉评价和口感评价等。
通过对食品的感官评价，可以评估和改善食品的口感、香气、颜色等特性，以满足消费者的需求和偏好。
食品分析名词解释
食品分析名词解释第一章一．名词解释1.国际标准：指国际标准化组织iso，国际电工委员会iec和国际电信联盟itu制定的标准，经iso认可并被《国际标准题内关键词索引》收入的标准。
2.cac：食品法典委员会，就是目前制订国际食品标准最重要的国际性非政府。
3.国际先进标准：指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。
4.国际aoac：即为分析团体协会，它不属于标准化非政府，但其记述的分析方法在国际上存有非常大的参考价值。
第二章一．名词解释1.采样：从大量分析对象中抽取出具有代表性的一部分作为分析材料，这项工作即为采样。
2.检样：由组批或货批中所抽取的样品。
3.原始样品：将许多份检样综合在一起。
4.平均值样品：将完整样品按规定的方法混合平均值，光滑的划出一部分。
5.样品的预处理：在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测物质与其他组分分离或去除干扰物质。
有的被测组分含量太少或者浓度太低，直接测定有困难，因此需要进行浓缩。
这样的过程称为样品的预处理。
6.有机物毁坏法：并使有机物在高温或者弱水解条件下被毁坏，被测元素以直观的无机化合物形式发生，从而极易被分析测量。
7.蒸馏法：根据被测物质中各组分挥发性的不同进行蒸馏分离的方法。
8.溶剂抽取法：用无机或有机溶剂从样品中对被测物质展开裂解或除去阻碍物质的方法。
9.铀法：样品经抽取，净化后，有时净化液体内积很大，在测量前须要展开铀以提升被测成分浓度的方法。
第三章一．名词解释1.食品感官检验：以人的感觉-视觉，嗅觉，味觉，触觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析获得客观结果的试验方法。
2.三点检验：同时提供更多3个已编码的样品，其中2个相同，建议检验员挑选出其中不同于其他两样品的分析方法。
第四章一．名词解释1.相对密度法：各种液态食品都有一定的相对密度，当其浓度或组成成分发生变化时，其相对密度也会随之变化。
食品分析期末复习
名词解释仪器分析名词解释1.仪器分析：用精密分析仪器测量物质的某些物理或物理化学性质以确定其化学组成、含量及化学结构的一类分析方法。
2.生色团：通常把含有π键的结构单元称生色团。
3.助色团：通常把含有未共用电子对的杂原子基团称为助色团。
4.锐线光源：能发射出谱线半宽度△V很窄的发射线的光源。
5.液接电位：在两种不同离子或离子相同而活度不同的液／液界面上，由于离子扩散速度的不同，能形成液接电位，它也可称为扩散电位。
6.酸差：测定溶液酸度太大(PH＜1）或盐度太高时，电位值偏离线性关系，产生误差。
7.碱差：PH＞12产生误差，主要是Na+参与相界面上的交换所致。
8.色谱基线：操作条件稳定后无样品通过时检测器所反应的信号-时间曲线称为基线。
9死时间：非滞留组分从进样开始到色谱峰顶所对应的时间。
10．分离度：单独用柱效能或选择性不能真实反映组分在柱中的分离情况，需引入一个色谱柱的总分离效能指标，通常用R=1.5作为相邻两色谱峰完全分离的指标。
11.极化：指事物在一定条件下发生两极分化，使其性质相对于原来状态有所偏离的现象。
食品分析名词解释1、空白试验:在不加被测试样的情况下，按照对被测试样的分析步骤和测定条件所进行的测定.2.食品的感官检验:是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如:味觉、嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号或数据行记录，再运用概丰统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色，香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
3.随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。
操作时，应使所有物料的各个部分都有被抽到的机会，4.水分活度:是溶液中水的选度(Fugacity) 与纯水逸度之比。
5.澄清剂:为了除去提取样液中存在的干扰物质，使提取液清亮透明，达到准确的测量样品的目的而加入的各种试剂。
6.采样:是从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料(分析样品)，这项工作又称为样品的采集7.食品的物理检测法:根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分含量之间的关系进行检测的方法。
05753食品化学与分析(名解、简答)
名词解释1、食品化学：在化学角度和分子水平上，研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养&安全性，以及它们在生产、加工、贮藏&运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质、安全性影响的科学。
2、食品分析：研究食品中的化学组成及可能存在的不安全因素，并探讨食品品质、食品卫生及其变化的一门学科。
3、自由水：指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。
4、结合水：指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。
5、水分活度：表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
6、等温吸湿曲线：在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的水分活度与含水量关系的曲线。
7、糖类化合物：是多羟基的醛类和多羟基的酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。
8、环状糊精：是由6-8单位α-D-吡喃葡萄糖基，通过α-1,4糖苷键，首尾相连形成的环状低聚物。
9、淀粉的糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并被水所包围而呈溶液状态。
10、淀粉的老化：经糊化后的淀粉在室温或室温以下的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀。
11、同质多晶：同一种物质可具有不同晶体形态，称同质多晶现象；化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物称同质多晶体。
12、脂肪的起酥性：指在面团调制过程中加入塑性油脂，使烘烤面制品的质地变得酥脆。
13、油脂的油性：指液体油形成润滑薄膜的能力。
14、油脂的粘性：主要指油脂的粘连程度，用粘度表示。
15、油脂的氢化：指三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
16、蛋白质：由20种L-α-氨基酸通过肽键构成，并具有稳定的构象和生物学功能的一类复杂高分子含氮化合物。
17、氨基酸的等电点：当调节氨基酸溶液的pH值，使氨基酸分子上的氨基和羧基的解离度完全相等时，即氨基酸所带净电荷为零，此时，氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。
18、维生素：活细胞为了维持正常生理功能所必需的，但需要极微量的天然有机物质的总称。
食品分析名词解释及比色测定
检样--由整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样。
检样的量按产品标准的规定。
原始样品--把许多份检样综合在一起称为原始样品。
平均样品--原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。
每份样品数量一般不少于。
准确度是指测定值与真实值接近的程度；精密度是指重复测定值之间的接近程度或重现性。
“精密称取”——必须按所列数值称取，精确。
准确度高的方法精密度必然高；而精密度高的方法准确度不一定高。
标准偏差S =√∑d2 / n-1说明数据的分散程度直接法--利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法（香料）、卡尔·费休法(水和碘、二氧化硫反应)、化学方法。
间接法--利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量:如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
水分活度表示食品中水分存在的状态，反映水与食品的结合或游离程度溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近似表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。
食品组分经高温灼烧后，无机成分（主要是无机盐和氧化物）残留下来，这些残留物即为灰分。
通常把食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分（总灰分）。
总酸度：食品中所有酸性成分的总量，又可称“可滴定酸”。
有效酸度：H+的活度，用pH表示。
挥发酸：食品中易挥发的有机酸，可用蒸馏的方式分离，再用标准碱液来滴定。
挥发酸包含游离的和结合的两部分。
牛乳酸度：1、外表酸度（固有酸度，0.15-0.18%乳酸）：新鲜牛乳所具有的酸度，主要成分为酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐；2、真实酸度（发酵酸度）：牛乳的乳糖发酵而产生的乳酸而升高的那部分酸度。
习惯上把含量在0.2%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。
牛乳18°T—指滴定100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的ml数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。
新鲜牛乳的酸度常为16 ～18°T。
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检样--由整批食物的各个部分采取的少量样品称为检样。
检样的量按产品标准的规定。
原始样品--把许多份检样综合在一起称为原始样品。
平均样品--原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。
每份样品数量一般不少于0.5公斤。
准确度是指测定值与真实值接近的程度；
精密度是指重复测定值之间的接近程度或重现性。
“精密称取”——必须按所列数值称取，精确0.0001g 。
准确度高的方法精密度必然高；而精密度高的方法准确度不一定高。
标准偏差S =√∑d2 / n-1说明数据的分散程度
直接法--利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法（香料）、
卡尔·费休法(水和碘、二氧化硫反应)、化学方法。
间接法--利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量:如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
水分活度表示食品中水分存在的状态，反映水与食品的结合或游离程度
溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近似表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。
食品组分经高温灼烧后，无机成分（主要是无机盐和氧化物）残留下来，这些残留物即为灰分。
通常把食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分（总灰分）。
总酸度：食品中所有酸性成分的总量，又可称“可滴定酸”。
有效酸度：H+的活度，用pH表示。
挥发酸：食品中易挥发的有机酸，可用蒸馏的方式分离，再用标准碱液来滴定。
挥发酸包含游离的和结合的两部分。
牛乳酸度：1、外表酸度（固有酸度，0.15-0.18%乳酸）：新鲜牛乳所具有的酸度，主要成分为酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐；2、真实酸度（发酵酸度）：牛乳的乳糖发酵而产生的乳酸而升高的那部分酸度。
习惯上把含量在0.2%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。
牛乳18°T—指滴定100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的ml数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。
新鲜牛乳的酸度常为16 ～18°T。
°T=10V(酸牛乳:°T=20V)
高效液相色谱仪的基本组成？1输液系统2进样系统3分离系统4检测系统5数据处理系统脂肪：生物体中一大类不溶于水而溶于有机溶剂的有机化合物。
又称类脂。
酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的KOH的mg数。
酸价是反映油脂酸败的主要指标皂价：中和1g油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)。
皂价反映的是组成油脂的各脂肪酸平均分子量的大小
碘价：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘，换算成碘的g数。
碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。
过氧化值——滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 标准溶液的体积（mL)。
一般用碘的百分数表示。
过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程度
羰基价：指每Kg样品中所含醛类物质的mmol，可反映油脂的酸败程度。
常用2,4-二硝基苯肼比色法测定
纤维素是植物细胞壁的主要结构成分
膳食纤维：是指人们消化系统或者是消化系统中的酶不能水消化、分解、吸收的物质，主要包括：纤维素、半纤维素、木质素和果胶物质。
食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。
无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。
维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。
总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸。
双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫色络和物，这种反应叫双缩脲反应。
（缩二脲反应）
挥发性氨基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，因蛋白质分解而产生的氨及胺类等碱性含氮物质。
挥发性氨基氮是评价肉及肉制品、水产品等鲜度的主要卫生指标，挥发性氨基氮常用半微量定氮法测定。
近年来发展起来的一种微量而快速的层析方法，它把吸附剂或支持剂均匀的铺在玻璃板上成一薄层，把样品点在薄层上，然后用合适的溶剂展开，从而达到分离、鉴定和定量的目的。
因为层析在薄层上进行，所以称为薄层层析。
单宁又名鞣质，是一类有机酚类复杂化合物的总称，广泛存在于植物组织中。
元素分类：人体内矿物质大约占人体重量6%，其中包括常量元素、微量元素、有毒元素。
常量元素：0.01%以上，Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl 等七种；
微量元素：0.01%以下，Fe、Co、Ni、Cu、Zn、Al、Cr、..在肌体中起作用的浓度以ppm、ppb计。
是人体必需的、但过量又会中毒的元素，现有14种。
元素功能：A、与体液调节有关；B、构成生物体骨骼；C、参与体内生物化学反应和作为生物化学成分。
微量元素在人体中的主要功能
A、运载常量元素，把大量元素带到各组织中去。
B、充当生物体内各种酶的活性中心，促进新陈代谢。
酶在生物体内是许多化学反应必不可少的催化剂，例如锌与200多种酶的活性或结构有关。
C、参与体内各种激素的作用。
如锌可以促进性激素的功能，铬可促进胰岛的作用等。
有害物质：在自然界中，当某物质或含有该物质的物料被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏，则称该物质为有害物质。
从对机体健康影响的角度可将有害物质分为普通有害物质、有毒物质、致癌物和危险物。
有毒物质：一般的定义为凡是以小剂量进入机体，通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质。
农药是农业生产中使用的各种药剂统称。
农药包括：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂。
常用的有：有机氯农药和有机磷农药两类。
农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。
残留的数量叫残留量。
总酸度的测定：为何以pH8.2为终点而不是pH7?有机弱酸被标准碱中和，生成盐类，滴定终点偏碱，一般ＰＨ在８.２左右，用酚酞作指示剂。
如何测定食品中的苹果酸：第一可考虑用HPLC或离子色谱测定：Kromasil C18为分析柱， 0.01 mol/L磷酸盐缓冲溶液（pH 2.7）为流动相，紫外215 nm检测
第二可考虑用酶联测定
油脂羰基价的测定：常用2,4-二硝基苯肼比色法测定
原理：油脂氧化生成的过氧化物进一步分解为含羰基的化合物，羰基化合物与2,4-二硝基苯肼反应生成苯腙，后者再与KOH共热转变成具有褐色或酒红色的醌型结构，在440nm处测定吸光度。
3，5—二硝基水杨酸比色法测定还原糖
基本原理：在NaOH和丙三醇存在时，还原糖能与3，5—二硝基水杨酸中的硝基还原为氨基，生成氨基化合物，此化合物在过量的氢氧化钠碱性条件下呈桔红色，在540nm有最大
吸收，其吸光度与还原糖含量成正比。
半胱氨酸—咔唑法测定还原糖
基本原理：单糖与强酸反应，生成糠醛或其衍生物，再与显色剂半胱氨酸及咔唑缩合成有色络合物，此络合物在650nm处有最大吸收。
蒽酮比色法测定总糖含量
基本原理：单糖遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝色化合物，可在620nm比色测定。
三氯化锑比色法测定V A
基本原理：在氯仿溶液中V A能与三氯化锑生成蓝色可溶性络合物，在620nm有最大光吸收，其光吸收强度与V A浓度成正比。
紫外分光光度法测定V A
基本原理：V A的异丙醇溶液在325nm有最大吸收峰，其吸光度与V A含量成正比
比色法测定维生素E
基本原理：VE能将Fe3+还原成Fe2+，而Fe2+能与联氮苯发生颜色反应，可于520nm比色测定；
双缩脲法测定蛋白质含量
基本原理：含有肽键的蛋白质与双缩脲结构相似，也能与碱及少量的硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，此反应称为双缩脲反应，此配合物在560nm有最大吸收；
基本原理：组成蛋白质的氨基酸含有芳香环时，在紫外区具有强烈的光吸收；在280nm下光吸收程度与蛋白质浓度（3-8mg/ml）呈正比；
络氨酸Tyr：275nm，色氨酸Trp：280nm，苯丙氨酸Phe：259nm；
糖精钠测定原理
样品经处理后，在酸性条件下用乙醚提取食品中的糖精钠，经薄层分离后，溶于碳酸氢钠溶液中，于270nm处测定其吸光度，与标准比较定量。
紫外分光光度法测定苯甲酸
基本原理：采用二次蒸馏：第一次使苯甲酸在酸性溶液中随水蒸汽蒸出；第二次先用重铬酸钾和硫酸氧化其它有机物，然后再蒸馏，使苯甲酸与其它有机物分离；根据苯甲酸钠在225nm 有最大吸收，进行紫外测定
硫代巴比妥酸比色法测定山梨酸
基本原理：山梨酸及其盐类在硫酸和重铬酸钾的氧化作用下形成丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸形成红色化合物，此化合物在530nm有光吸收；其红色的深浅与丙二醛含量成正比。
亚硝酸盐与硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺法测定原理：
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，最大吸收波长为538 nm，与标准比较定量
盐酸副玫瑰苯胺比色法(亚硫酸盐的测定）
原理：亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色物质，其色泽深浅与亚硫酸含量成正比，可比色测定。