啤酒发酵的影响因素
啤酒工艺学考试试卷汇总
啤酒工艺学复习题一、单项选择题（每小题1分, 共20分）2.以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。
A.半纤维素酶类B.蛋白分解酶C.支链淀粉酶D.α-淀粉酶答案: A5.啤酒厂常用的碱性清洗剂中, 用得最多的是。
A: 火碱（氢氧化钠） B: 纯碱（碳酸钠） C: 硅酸钠答案: A 6.酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为。
A: 10℃以下 B: 0～2℃。
C: 0℃以下答案: B 7.酒花赋予啤酒苦味，其苦味重要和酒花中的有关。
A: α-酸 B: β-酸 C: 硬树脂答案: A 8.麦芽粉碎太会增长麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增长麦汁过滤的难度。
A: 粗 B: 中 C: 细答案: C 9.要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，一方面应考虑提高麦汁的含量。
A: α-氨基氮 B: Zn离子浓度 C: 可发酵性糖答案: C 10.糖化过程影响淀粉水解的重要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、、糖化醪的浓度。
A: 搅拌速度 B: 糖化醪pH C: 钙镁离子浓度答案:B11.麦汁中的重要水溶性物质是、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A: 糖类 B: 淀粉 C: 纤维素答案: A12.啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序。
A:麦汁煮沸 B:冷麦汁进罐前 C:灌装答案: B13.一般啤酒酵母的死灭温度是。
A: 48～50℃ B: 50～52℃ C: 52～54℃答案: B14.发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。
A: 上段 B: 中段 C: 下段答案: A15.酵母自溶会使啤酒pH值。
A: 升高 B: 减少 C: 不变答案: A16.在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是所致。
A: 蛋白质混浊 B: 酵母凝聚性差 C: 污染杂菌答案: C17.在 1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
啤酒发酵
◎（B）通风 ◎通风不足是影响酵母增殖促进细胞衰退的主
要因素，但我们培养啤酒的目的是为了酵母 进行后面的厌氧发酵，如果一味追求细胞数， 过度通氧，也会造成酵母细胞呼吸酶活性太 强，而酵母酶活性不足，影响以后的发酵。
◎在实验室培养阶段：一般4~8h振荡一次。 ◎汉生罐、繁殖罐：溶氧控制水平从
6.0~3.0mg/L逐级降低。
③巴氏灭菌前的a-乙酰乳酸含量
★若啤酒杀菌前的a-乙酰乳酸含量高，高温时 遇到氧气将形成较多的双乙酰。
④生产过程的染菌情况
★若发酵生产中污染杂菌，双乙酰含量明显会升 高。
⑤酵母自溶情况
★若酵母细胞自溶后的a-乙酰乳酸进入啤酒， 经氧化转化为双乙酰。
◎降低双乙酰的措施
①改善麦汁成分，提高麦汁中缬氨酸的含量 ★通过反馈作用，抑制从丙酮酸合成缬氨酸 的支路代谢作用； ★一般，12%的麦汁的a-氨基酸含量应控制在 180ml/L以上。 ②加速a-乙酰乳酸的分解速度 ★提高发酵温度 ★通风搅拌 ★降低接种麦汁的PH值至4.4左右
●麦汁含氮物质的转化
■啤酒发酵初期，接种啤酒酵母必须通过吸收麦
汁中的含氮化合物，用于合成酵母细胞蛋白质、 核酸和其他含氮化合物，繁殖细胞。
■活的啤酒酵母只能分泌很少的蛋白酶，只能从
麦汁中吸收氨基酸、二肽、三肽等低肽氮化合 物，而且二肽、三肽吸收能力很低。
■啤酒酵母不能全部吸收麦汁中氨基酸，对a-氨
◎发酵度——表示麦芽汁接种酵母后浸出物被发 酵的程度。（用F表示）
（麦芽汁浸出物含量 发酵后浸出物含量） F 100% 麦芽汁浸出物含量
■（3） 絮凝性酵母 ◎介于粉末型酵母和凝聚性酵母之间，发酵减
弱后，酵母开始形成并不紧密的絮状沉淀，发 酵结束时，器底形成较多沉淀，经振荡，酵母 较快分散，静置一段时间，又能重新沉降。
生物啤酒发酵知识点总结
生物啤酒发酵知识点总结一、生物啤酒发酵的基本原理生物啤酒发酵的基本原理是利用酵母对麦芽中的淀粉和糖类进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
麦芽中的淀粉经酶解作用转化成葡萄糖，然后再经过酵母的发酵作用，产生酒精和二氧化碳。
酒精是啤酒的主要成分，而二氧化碳则是啤酒的气泡来源。
除了酒精和二氧化碳外，酵母还会产生一些发酵产物，如酯类、醇类、酸类等，这些物质对啤酒的风味和口感有着重要的影响。
二、发酵过程的控制和影响因素1. 温度发酵温度是影响啤酒发酵的关键因素，适宜的发酵温度有利于酵母的生长和发酵活性，一般来说，酵母的最适生长温度在25℃左右，而最适发酵温度在15-20℃左右。
过高或过低的温度都会影响发酵过程，导致酒精产量不稳定和风味品质下降。
2. pH值发酵过程中的pH值也是影响啤酒发酵的重要因素，较为适宜的pH值范围在4.5-5.5之间，过高或过低的pH值都会影响酵母的生长和发酵活力。
3. 氧气适量的氧气对酵母的生长和发酵都是必要的，但是过高的氧气浓度会导致酒精产量下降，过低的氧气浓度则会影响酵母的生长。
因此，需要在适当的时间给发酵液通气。
4. 发酵时间发酵时间是影响啤酒风味的重要因素之一，适当的发酵时间可以使酵母充分利用发酵底物，产生更多的酒精和风味物质。
5. 底物浓度发酵底物中的糖类浓度也是影响发酵效果的重要因素，过高或过低的糖类浓度都会影响酵母的发酵活力和产物产量。
6. 其他因素除了以上几个因素外，发酵过程中的搅拌速度、酵母种类和酵母活性等也会影响发酵效果。
三、酵母在发酵中的作用酵母在发酵过程中起着关键的作用，它们能将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳，同时产生一些发酵产物，如酯类、醇类、酸类等，这些物质为啤酒风味的形成提供了基础。
此外，酵母还能分解麦芽中的蛋白质和其他有机物，产生一些氨基酸和氮化合物，为啤酒的风味增加了一些复杂的物质。
四、其它微生物对啤酒发酵的影响除了酵母外，啤酒发酵过程中还会有一些其他微生物参与其中，如乳酸菌、醋酸菌等。
啤酒生产技术第五章啤酒发酵
生产上使用的酵母一般死亡率应在3％以下，新培 养的酵母死亡率应在1％以下。镜检中，不应有杂菌 污染。
（2）发酵度检验
在正常情况下， 外观发酵度wa=75％～87％，（不排除酒精测定） 真正发酵度wr=60％～70％， （排除酒精测定） 外观发酵度一般比真正发酵度约高20％， wr=wa×0.819。
加发酵度为20％的起泡酒，促进发酵。 ★下酒酵母浓度控制在10×106个细胞/mL
Байду номын сангаас
后发酵的工艺操作和要求
2.封桶升压 ★下酒满桶后，正常情况下敞口发酵2～3天，
以排除啤酒中的生青味物质。 ★封罐后，罐内二氧化碳压力逐步上升，压力达
到50～80kPa时保压，让酒中的二氧化碳逐步 饱和。
后发酵的工艺操作和要求
（以 “安琪”牌啤酒活性干酵母为例）
3.高温发酵 发酵起始温度为17℃，主发酵最高温度控制
在为19～20℃。 在此温度下，啤酒活性干酵母可不活化直接入
罐，用量为0.3‰。 发酵36～48h可开始保压，糖度在4.5ºBx左右
。
§5-2、啤酒发酵机理
一、主要物质变化 1、糖的变化 96%左右可发酵糖发酵为乙醇和CO2，是代谢的主 产物； 2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物； 1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。 发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、 有机酸、酯类、硫化合物等。
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)
前驱体的转化
通过氧化脱羧由-乙酰乳酸形成联二酮一双乙酰和戊二 酮，此转化过程在酵母细胞之外进行，且不受其影响。相 对来说很容易。下列因素可促进这个转化： • 降低pH值：pH值为4.2—4.4时，转化迅速；随着pH的提高， 转化减弱。 • 提高温度：温度越高，转化越迅速。 • 氧气吸入：啤酒摄入氧气可导致前驱体迅速向联二酮转化。 前驱体向联二酮的转化限制了啤酒成熟速度。
不纯正，不成熟、不协调的口味和气味。浓度高时， 对啤酒质量具有不利影响。它们可在主酵和后酵进程 中通过生化途径从啤酒中分离出去；这也是啤酒后酵 的目的。 • 芳香物质(高级醇、酯)：这些物质主要决定啤酒的香味。 在一定浓度范围内，它们的存在是优质啤酒的前提条 件。与生青味物质相反。芳香物质不能通过工艺技术 途径从啤酒中去除。
一、糖发酵成酒精和二氧化碳
糖分发酵根据Gay-Lussac反应式为:
C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 H 230KJ
在标准状态下，1mol葡萄糖释放出169kJ的能量(放 热过程)，因此若想保持恒温，就需要冷却。
麦汁中的糖分并不是同时发酵。多糖首先必 须被分解，所以酵母最先作用单糖然后才能分 解多糖。因此将发酵分为：
3.扩培温度应与发酵温度相适应，以便酵 母提前适应生产条件。
第三节 主发酵（前发酵）
麦汁接种后开始进入主酵。主酵期 间的发酵通过温度和发酵周期进行控制。 啤酒下酒到后酵间之前须计算发酵度。
一、接种
• 所谓接种是指将酵母添加到麦汁中，开始进入发酵。 即将添加酵母的麦汁叫接种麦汁，接种麦汁浓度的高 低决定着成品啤酒分析得到的原麦汁浓度。原麦汁浓 度为理论上的接种麦汁浓度。接种麦汁的实际浓度通 常高于所期望的啤酒原麦汁浓度，因为从酵母接种到 灌装，原麦汁浓度总在发生变化(比如：酒头酒尾的稀 释，附着水或酒液混合)。
啤酒的发酵过程
啤酒的发酵过程啤酒是一种世界上最古老的酒类之一，它依靠酵母的发酵而制成。
啤酒的发酵过程可以追溯到公元前4000年。
在整个发酵过程中，麦芽、水、啤酒花和酵母起着至关重要的作用。
首先，制作啤酒的第一步是糖化。
在这个过程中，麦芽被研磨成麦芽粉，然后与热水混合。
麦芽中的淀粉酶开始分解淀粉，并将其转化为可发酵的糖。
这个过程被称为糖化。
糖化过程分为两个阶段——第一个是低温(大约50-65°C)的水解淀粉，产生糊化淀粉和糊化淀粉酵素；第二个阶段是高温(大约70-78°C)的糖化，糊化淀粉酵素经过作用酵母酶解为麦芽糖和麦芽三糖。
这些糖分子是酵母发酵所需的。
接下来是麦芽滤出物和啤酒花的酒花浆煮沸。
麦芽滤出物是麦芽浸泡在热水中所产生的液体。
啤酒花是一种苦味和香味的植物，它为啤酒提供了独特的风味。
在酒花浆煮沸过程中，麦芽滤出物和啤酒花被煮沸在一起，以释放出苦味和香味。
煮沸过程不仅可以释放出啤酒花的物质，还可以起到杀灭有害细菌的作用。
在煮沸中，还会加入一些调味品和其他添加剂，以增添啤酒的风味和特性。
完成煮沸过程后，液体被冷却至合适的温度。
一般来说，发酵过程需要在较低的温度下进行。
然后，酵母被添加到液体中。
酵母是啤酒发酵的关键，它能将糖分解为酒精和二氧化碳。
在此过程中，酵母细胞通过吞噬糖分子，然后分泌酒精和二氧化碳。
发酵过程通常需要几天到几周的时间。
在此过程中，酵母会不断消耗糖分，释放二氧化碳和酒精。
二氧化碳会逃逸到空气中，而酒精则留在液体中。
在发酵结束后，酵母被分离出来。
这是非常重要的一步，因为留在液体中的酵母会对啤酒的口感和品质产生不良影响。
分离酵母的方法包括机械、化学和物理方法。
最后，啤酒被装瓶或装罐，以便长时间保存和销售。
在此过程中，可能需要对啤酒进行过滤和消毒，以确保啤酒的质量和安全。
总的来说，啤酒的发酵过程是一个复杂而精确的过程。
每个步骤都需要控制适当的温度、时间和添加物。
只有在正确的条件下进行，才能产生出优质的啤酒。
影响啤酒发酵度的因素及其控制
冷贮酒发酵度 是指酿造过程中冷贮酒的实
际发酵度 。
发酵度差值 △
是指麦汁极限发酵度
与冷贮酒实际发酵度之间的差值 。
影响发酵度的因素及控制措施
糖化 过 程对 发 酵 度 的影 响
麦芽 质量对发酵度 的影响
麦芽 品质和絮凝性
影响麦汁发酵度 ,
使用絮凝性太强的麦芽 ,则 △ 会增大 。麦芽
质量 的影 响可 以通过调整麦芽配 比 ,糖化参数
酵母添加 、酵母与氧接触时间
适宜的酵母添加量 、酵母与氧接触时间 ,也是 保证酵母生长 ,发酵正常 的重要 因素 。在生产淡 季时投料 间隔不应人为延长 ,以免影 响酵母 与氧 的接触时间 。
锌能促进酵母 生长 ,可适度调整麦汁 中锌 离子的含量 。
啤酒 酿 造 过 程 中 ,要 控 制 好 △ , △ 超 过 ,则说 明发酵不 完全 ,啤酒 口味差 ,且 稳 定性也不好 。
项目
酿造
包装
合计
第一 个月
第二 个月
第个今、月月三丢平值均
第个一月一个弟儿月
‘芍阵 卜,月二平值均
平均 值改进前 巧巧巧改进后减少量
份 吴小霞 青岛啤酒宝鸡有限责任公司
发酵度定义 发酵度
是指原麦汁浸 出物 中转化为
酒 精 和二 氧化碳 的百分含量 。分 为外观发酵度
和真正发酵度 。
麦汁发酵度 是指麦汁的极限真正发酵度 , 反映了糖化过程产生糖的最大可发酵程度 。
发酵过程对发酵度的影响 当麦汁极限发酵度稳定时 ,冷贮酒实际发酵 度的波动主要和发酵过程的工艺参数控制有关 。
酵母管理 提高 和保持酵母 活性 ,有利 于酵母 的发酵 。 所以在酵母 回收后应尽快使用 ,或在较低温度下 贮藏 ,使用较低的酵母代数 。
啤酒发酵过程的其
啤酒中双乙酰含量高的原因
一般由工艺原因造成的，原因有二：
1. 是α－乙酰乳酸分解不完全，可造成双乙酰含 量较高。迟缓的主发酵或后发酵容易使成品啤酒产 生较多的双乙酰。深色和具有麦芽焦香的啤酒双乙 酰含量较普通啤酒多一些。
2. 是当感染了啤酒有害菌如足球菌，也会出现这种 结果。
下列因素有利于双乙酰分解(一)
发酵期间两种主要副产物的浓度变 化
10 8
¨¶ Å È [mg/L]
6 4 2 0
1 2 3 4 5 6 7 8
ú à ¶ ï Ê É Ç Î Î Ö ¼ ã à ï Ê ²Ï À Î Ö
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一、双乙酰
◆连二酮
双乙酰
2,3—戊二酮
◆口味阈值0.1~0.15mg/L，口味阈值大约为2mg/L
（1）防止酵母沉降或贮酒期间添加高泡酒，处于发 酵期的酵母细胞分解连二酮的能力很强，是双乙 酰形成能力的10倍； （2）麦汁含有足够量的氨基酸（如减少辅料用量、 低温下料、适当延长蛋白质休止时间、用溶解良 好的麦芽等），缬氨酸的含量也就充足，通过反 馈作用，抑制酵母菌由丙酮酸生物合成缬氨酸的 代谢作用，相应地就抑制了α－乙酰乳酸和双乙 酰的生成；
——其它工艺措施，如菌种、低温发酵、CO2洗涤
二甲基硫(DMS)形成示意图
硫化物的危害性(三)
◆硫化氢（H2S ） 大部分系来自酵母对半胱氨酸、 硫酸盐和亚硫酸盐的同化作用及酵母合成蛋氨酸受 抑制时的中间产物。酵母自溶形成的主要臭味成分 之一是硫化氢
◆解决措施 ——选育产H2S少的菌株
——降低酵母生长率，相应降低H2S的产率
啤酒中主要硫化物
啤酒的发酵过程
啤酒的发酵过程啤酒的发酵过程啤酒是一种古老而广泛饮用的酒精饮品，它的制作过程中最重要的一步就是发酵。
发酵是啤酒生产中不可或缺的环节，它确定了啤酒的质量、口感和风味。
下面将介绍啤酒的发酵过程。
首先，要制作啤酒，我们需要一种称为麦芽的原料。
麦芽是由谷物（通常是大麦）经过发芽和干燥而成的，它富含淀粉和酶。
这些酶能够将淀粉分解成可发酵的糖类物质。
在发酵过程中，这些糖类物质会被酵母转化为酒精和二氧化碳。
接下来，麦芽要进行磨碎。
通过磨碎，麦芽的表面积增大，有利于后续步骤中酶的作用。
然后，将磨碎后的麦芽与水混合，形成麦芽浸渍液。
这个步骤被称为“糖化”。
糖化过程中，麦芽中的酶会活化，并开始将淀粉转化为糖类物质。
这个过程需要保持一定的温度。
一般来说，在麦芽中的酶最适宜的工作温度范围是50-70摄氏度。
麦芽与水的混合物被加热到一定温度，然后保持在这个温度下数十分钟或数个小时，使酶充分作用。
这个步骤叫做“糖化酒花”。
在这一步骤中，糖化酒花液变得甜，颜色也逐渐变浅，得到称为“麦汁”的液体。
接下来，将糖化后的麦汁通过滤网过滤，以去除麦芽渣和其他固体杂质。
这一步叫做“澄清”。
澄清后得到的液体称为“清麦液”。
下一步是酵母的添加。
将酵母加入清麦液中，它们会通过对糖类物质的发酵作用将其转化为酒精和二氧化碳。
在这个过程中，啤酒会产生气泡，并且发酵液的温度也会有所升高。
为了控制发酵液的温度，通常会使用降温装置，以确保温度始终保持在适宜的范围内。
酵母的发酵过程通常需要数日至数周的时间，具体取决于啤酒的类型和制作工艺。
在这段时间内，酵母会逐渐消耗掉糖类物质，并产生酒精和二氧化碳。
酒精的含量取决于酵母的工作效率和发酵液中的糖含量。
通常，酒精的含量在4-7%之间。
当发酵完成后，啤酒会在大容器中静置一段时间，以使其沉淀。
这个步骤叫做“沉淀”。
沉淀后，会有一层酵母沉淀物在容器的底部。
最后一步是对啤酒进行装瓶和储存。
啤酒会被装入瓶子或桶中，密封保持，以防止二氧化碳逸出。
影响啤酒发酵度的因素
合 的对 香豆 酸 和 ４一羟基 苯 乙酸 的含 量基 本相
摘 自 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｒａｉ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓ—
等 。ＦＲＡＰ值 与 总 多 酚 含 量 有 较 高 的 相关 性 ，与 ｔｒｙ．ＺＯｌＯ，５８：１０６７７－１０６８３．
（上 接第 ５２页 ）
也 有影 响 。糊化 中水 的渗 透 和酶 的 释放依 赖 于麦 和氮的作用ห้องสมุดไป่ตู้啤酒 中小分子的酚酸可 以被人体和
芽 中肉桂 酰酯 酶 的活力 。不 同麦 芽 中酯 酶酶 活力 哺 乳 动物 迅 速 吸 收 ，随着 血 液 循 环促 进 葡 萄糖 苷
不 同 ，糊 化 温度 、时 间 和 ｐＨ都影 响对 羟 基 肉桂 酸 酸 和硫 酸盐 的代谢 。
７种类 型 啤酒 的 游 离 和其 共 轭 形 式 的 酚 酸 含 量 ， 血 管系 统 。有 研 究指 出每 日三 餐适 量饮酒 会 降低
结果 发 现啤酒 中游离 酚酸 含量 与其 他研 究 中的结 ３０％ ４０％冠 状 动 脉疾 病机 率 。此 外 啤酒 可 能对
果 相 同 。 阿魏 酸在 啤酒 中的含 量 较 高 ，其 次 是芥 总高 半胱氨酸浓 度没有影 响或者有负 面影 响 。
高会加快酵母的起发 ，但起发过快 ，反而导致使啤
通 过 对 以上 项 目的合 理 管 控 ，可 以使 啤酒 发
酒 发酵 度偏 低 。 因此控 制酵 母起 发速 度及 增殖 速 酵度稳定在一个合适 的范围 ，最终实现 口味相对
度的稳定非常有必要 。
一 致 。
３８＃
９．２
６．５
ｌ０．１～１Ｏ．９
１＿３
５８
啤酒发酵的基本理论
第二节啤酒发酵机制啤酒的生产是依靠纯种啤酒酵母利用麦芽汁中的糖、氨基酸等可发酵性物质通过一系列的生物化学反应，产生乙醇、二氧化碳及其他代谢副产物，从而得到具有独特风味的低度饮料酒。
啤酒发酵过程中主要涉及糖类和含氮物质的转化以及啤酒风味物质的形成等有关基本理论。
一、啤酒发酵的基本理论冷麦汁接种啤酒酵母后，发酵即开始进行。
啤酒发酵是在啤酒酵母体内所含的一系列酶类的作用下，以麦汁所含的可发酵性营养物质为底物而进行的一系列生物化学反应。
通过新陈代谢最终得到一定量的酵母菌体和乙醇、CO2以及少量的代谢副产物如高级醇、酯类、连二酮类、醛类、酸类和含硫化合物等发酵产物。
这些发酵产物影响到啤酒的风味、泡沫性能、色泽、非生物稳定性等理化指标，并形成了啤酒的典型性。
啤酒发酵分主发酵（旺盛发酵）和后熟两个阶段。
在主发酵阶段，进行酵母的适当繁殖和大部分可发酵性糖的分解，同时形成主要的代谢产物乙醇和高级醇、醛类、双乙酰及其前驱物质等代谢副产物。
后熟阶段主要进行双乙酰的还原使酒成熟、完成残糖的继续发酵和CO2的饱和，使啤酒口味清爽，并促进了啤酒的澄清。
(一) 发酵主产物--乙醇的合成途径麦汁中可发酵性糖主要是麦芽糖，还有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等。
单糖可直接被酵母吸收而转化为乙醇，寡糖则需要分解为单糖后才能被发酵。
由麦芽糖生物合成乙醇的生物途径如下：总反应式1/2C12H22O12+1/2H2O→C6H12O6+2ADP+2Pi→2C2H5OH+2CO2+2ATP+麦芽糖葡萄糖乙醇理论上每100g葡萄糖发酵后可以生成乙醇和。
实际上，只有96%的糖发酵为乙醇和CO2，%生成其它代谢副产物，%用于合成菌体。
发酵过程是糖的分解代谢过程，是放能反应。
每1mol葡萄糖发酵后释放的总能量为，其中有61mol以ATP的形式贮存下来，其余以热的形式释放出来，因此发酵过程中必须及时冷却，避免发酵温度过高。
葡萄糖的乙醇发酵过程共有12步生物化学反应，具体可分为4个阶段：第一阶段：葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯。
啤酒发酵工艺
啤酒发酵工艺啤酒发酵工艺是一种将麦芽和其他原料转化为啤酒的过程。
在该过程中，采用了酵母菌将可转化成酒精的糖分分解为二氧化碳和酒精。
啤酒的味道、颜色、香气和持久性都与发酵过程中的温度、时间、酵母字符串和其他因素有关。
本文将介绍啤酒发酵工艺的基本原理，并且讨论一些关键因素，如麦芽的选择、水的pH值和转化、酵母的选择和酶的使用。
第一部分：麦芽的选择麦芽是啤酒生产的主要原材料。
无论是以大麦、小麦或其他谷物为主，它都是保持均衡和稳定的啤酒发酵的关键。
麦芽的质量直接影响到啤酒的风味、颜色、灵敏度和持久性。
在啤酒发酵工艺中，选择高质量的麦芽至关重要。
好的麦芽，需要符合以下特点：1. 合适的胚芽时间：胚芽时间是指麦芽在水中浸泡之后长出芽的时间。
当芽长到一定的长度时，麦芽就会被烘干。
胚芽时间短会产生不充分的淀粉酶酶解，而胚芽时间过长则会对麦芽的碳水化合物和糖浆含量造成影响。
2. 成熟的麦芽：成熟的麦芽含有足够的淀粉酶和糖浆，以支持啤酒发酵过程中的生长和酵素活性。
3. 合适的水分含量：麦芽的水分含量直接影响到啤酒的香味和口感。
太湿的麦芽可能导致霉菌或细菌的生长，而太干的麦芽则会降低它的自然香味和糖浆含量。
第二部分：水的pH值和转化水对啤酒的质地和口感有着重要的影响。
在啤酒发酵过程中，水的pH值和转化过程对啤酒口感的影响非常大。
1. 维持水的pH值：水的pH值对啤酒是否酸味趴影响。
为了维持适宜的水的pH值，啤酒厂通常使用硬水（高钙和镁含量），硬水可以稳定水的pH值，从而保证啤酒的口感更加细腻。
2. 转化过程：在啤酒的发酵过程中，糖化过程是一个非常关键的阶段。
在糖化过程中，复杂的麦芽糖分解成单糖，这些单糖被酵母菌转化成酒精和CO2。
为使麦芽糖得到充分的转化，啤酒工艺师通常使用两种糖化酶：α-糖化酶和β-糖化酶。
其中α-糖化酶主要促进小麦麦芽糖的分解，β-糖化酶则主要促进大麦糖的分解。
选择合适的酵母是啤酒发酵过程的另一个重要因素。
啤酒发酵度影响因素及提高对策
啤酒发酵度影响因素及提高对策作者：程冬冬来源：《中国科技博览》2014年第01期[摘要]啤酒的口味和质量和其发酵度有着密切的联系，发酵度是我们对啤酒进行评价的重要的理化指标。
当工艺条件、菌种特性发生变化的时候，啤酒的发酵度也会发生变化，波动比较大，故而只有保证啤酒的发酵度才能更好地保障啤酒的口感和质量。
正是因为如此，如今的酒厂对于啤酒的发酵度越来越重视，加强对啤酒发酵度的研究十分重要。
鉴于这样的情况，本文主要选择了对啤酒发酵度有着主要影响的啤酒的糖化阶段与发酵阶段，对发酵度的影响因素进行了分析，进而提出了提高啤酒发酵度提高的对策，希望能够更好地促进啤酒的发酵。
[关键词]啤酒发酵度影响因素提高对策中图分类号：TS262.5 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2014）01-0241-01发酵度实际上指的就是原麦汁浸出物中转化为酒精和二氧化碳的百分含量。
我们可以将啤酒的发酵度分为两种，一种是啤酒的外观发酵度，另一种是啤酒的真正发酵度。
使麦汁的极限发酵度被我们成为啤酒的真正发酵度，这是在糖化过程中根据可发酵糖的数量推测的最大的可发酵程度，然而我们见到的啤酒实际上发酵程度是外观发酵度，也就是冷贮酒发酵度，这主要是指酒的实际发酵度，在酿造的过程中冷贮藏后的酒体现出来的一种指标。
而在两者之间存在着一定的差值，我们将其用ΔRDF表示。
这个差值越小越好，正是如此，才需要我们加强对啤酒发酵度的研究，笔者分析了糖化阶段、发酵阶段啤酒发酵度的影响因素，在此基础上提出了提高啤酒发酵度的对策，希望能够更好地提升啤酒的发酵度，提升啤酒的品味。
1 啤酒发酵度影响因素分析为了更好地提升啤酒的发酵度，就需要对其影响因素进行深入地分析，这样才能采取具有针对性的提高啤酒发酵度的对策，如下分别分析了糖化阶段以及发酵阶段对啤酒发酵度的影响：1.1 糖化阶段的影响分析糖化阶段啤酒发酵度的影响因素主要包括三个方面：其一，糖化参数，为了更好地达到极限发酵度，往往会对麦汁可发酵糖的含量进行控制，为此就需要调整诸多方面的参数，诸如PH、温度、时间等。
影响发酵主要因素.
影响发酵的主要因素 除酵母菌种的种类、数量和生理状态外，影响酵母发酵 的环境因素有麦汁成分、发酵温度、罐压、溶解氧含量、pH 值等。 (一)麦汁成分： α-氨基氮：麦汁中α-氨基氮达到一定含量（150mg/L以上） 就会减少酵母通过糖类合成的氨基酸量，从而降低双乙酰的 前驱物质α-乙酰乳酸的生成量，同时有利于酵母的繁殖。当 α-氨基氮含量不足时，酵母细胞数峰值提前20～24h。α-氨 基氮含量还与发酵过程中双乙酰峰值有关。 还原糖：当还原糖含量小于9.5g/100ml，发酵将明显减慢， 酵母沉降早，残糖高，双乙酰还原速度慢。 微量金属元素：尤其是锌（0.15～0.20mg/L），作为酵母中 乙醇脱氢酶的辅助因子。如果缺少就会造成发酵迟缓，酵母 增殖差和产生不理想的发酵副产物。 啤酒发酵技术
啤酒发酵机理
(三)罐压 在一定的罐压下酵母增殖量较少，代谢副产物形成量少，主 要原因是由于二氧化碳浓度的增高抑制了酵母的增殖。因此， 在提高发酵温度缩短发酵时间的同时，应相应提高罐压（加 压发酵），以避免由于升温带来的代谢副产物增多的问题。 罐压越高，啤酒中溶解的CO2越多，发酵液温度越低，酒中CO2 含量越高。 (四)pH值 酵母发酵的最适pH为5～6，过高过低都会影响啤酒发酵速度 和代谢产物的种类、数量，从而影响啤酒的发酵和产品质量。 (五)代谢产物 酵母自身代谢产物乙醇的积累将逐步抑制酵母的发酵作用， 一般当乙醇体积分数达到8.5%以上时就会抑制发酵，此外重 金属离子Cu2+等对酵母也有毒害作用 啤酒发酵技术
啤酒发酵要点
1发酵过程中麦汁的变化pH值的下降（ph下降，一般在酵母对数生长期，前快后慢麦汁的pH值一般在5.2－5.6，发酵液的pH值一般在4.2－4.4），含氮物的减少，氧化还原势RH的下降，啤酒色泽变浅，苦味物质和多酚物质的析出，酵母的凝聚（发酵代谢产物使啤酒pH值下降，接近酵母蛋白质的等电点，使酵母带电也趋于零，不能使酵母相互排斥分开，从而产生凝聚。
），啤酒清亮度的增加（浊度下降），啤酒中的CO2溶解，草酸钙的形成（草酸是糖代谢的中间产物，与Ca2+结合后形成草酸钙）。
2pH值下降的影响蛋白质和多酚物质的析出，苦味物质的析出，色度，后熟速度加快，啤酒泡沫特性，啤酒口味细腻，生物稳定性提高，有利于酵母凝聚3pH值下降的原因挥发性及不挥发性有机酸的形成，CO2的形成，一级磷酸盐被酵母消耗，释放出H离子，NH2离子被酵母吸收，钾离子被酵母吸收，并释放出H离子4影响pH值下降的因素麦汁的性质，酵母的种类，酵母添加量和通风强度，发酵状况，微生物状况酵母自溶。
5含氮物减少的原因酵母吸收麦汁中的可同化氮，高分子蛋白质物质的沉降析出，吸附于酵母细胞表面，被CO2带于泡盖中6RH值：麦汁、发酵液、啤酒中许多的氧化性和还原性物质相互作用，达到平衡时，反映在电极电位上的数值称rH值。
rH是表示溶液的氧化还原电势rH值大，氧化性强，还原性弱；rH值小，还原性强，氧化性弱麦汁的rH值为20－26麦汁通氧后，氧含量较多，rH值较高，发酵液的rH值为8－10（随着酵母的繁殖，氧很快被酵母消耗，因而rH值逐渐降低，RH值大小，影响酵母的生理活动，能改变酵母的发酵产物。
对啤酒质量的影响，rH值越小，啤酒质量越好，啤酒色泽越浅、氧化感越小。
7色泽变浅（一般浅色啤酒下降：1.5－2.5EBC）原因：随着发酵温度、pH值的变化，麦汁中色素物质析出进入泡盖。
通过酵母细胞壁的吸附作用，色素物质被沉淀物吸附后一起沉降8苦味物质和多酚物质析出的原因（发酵后约1/3的苦味物质损失，多酚物质约减少25%，对啤酒苦味的纯正性和非生物稳定性有利。
啤酒发酵工艺
• ⑦发酵罐的清洗和杀菌：发酵液过滤完毕 后，必须马上清洗，一般锥形发酵罐都有 CIP自动清洗装置，按清洗要求，先用清水 冲洗、碱性(酸性)洗涤液循环清洗，再用清 水冲洗，最后用杀菌剂清洗或无菌水冲洗 后，背压备用。
• 2.高温发酵工艺 • 国内已有一批啤酒厂利用引进啤酒酵母
实施高温（14～17℃）发酵酿制啤酒。
7
回收酵母1d
6
5
4
3
1d
2
1
0
-1 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32
-2
开始后酵
天
操作步骤及管理（一罐式）：
• ①麦汁进罐：因锥形发酵罐较大，麦汁分次进罐， 满罐时间最好在20h以内，最长不应超过24h。麦 汁进罐温度应逐步提高，在麦汁进罐过程中，应在 管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。
• ⑤回收酵母：一般当双乙酰还原结束降温至 5~7℃，保持一天后回收酵母，从锥底排放。杂 质较多、死亡率较高的酵母泥应弃去，只回收死 亡率在5％以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒 厂在主酵结束、双乙酰还原开始时回收酵母，这 要视酵母的凝聚沉淀情况而定。
• ⑥CO2回收和饱和：发酵24h，检查排出CO2纯 度达到一定要求后，CO2气体进入回收系统。升 压进行双乙酰还原时，CO2溶解在酒液中，随着 温度降低，CO2溶解逐步饱和，一般在－1℃、 0.06-0.07Mpa时CO2含量可达要求。
为“一罐法”。
• 企业因为季节或产品质量的因素，在一罐 的基础上又采用了两种工艺——低温发酵 和高温发酵。
• 1．低温发酵工艺 • 低温发酵工艺在我国使用较为普遍，它比
较适宜于使用传统工艺的酵母进行锥形罐 发酵。
啤酒发酵的原理
啤酒发酵的原理引言：啤酒是一种古老而广泛流行的饮品，其制作过程中发酵起着至关重要的作用。
发酵是指通过微生物（酵母菌）将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳的过程。
啤酒的发酵过程是一个复杂而精细的过程，下面将详细介绍啤酒发酵的原理。
一、发酵的关键微生物-酵母菌酵母菌是啤酒发酵过程中的关键微生物。
在啤酒发酵中常用的酵母菌是酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），它具有良好的耐酸性和耐酒精性。
酿酒酵母能够分解碳水化合物，并通过发酵作用将其转化为酒精和二氧化碳。
二、发酵的基本原理啤酒发酵的基本原理是利用酵母菌对碳水化合物进行发酵。
在啤酒制作过程中，麦芽是主要的碳水化合物来源。
麦芽中含有淀粉，经过酶的作用分解为糖类物质，如葡萄糖和麦芽糖。
酿酒酵母菌能够利用这些糖类物质进行发酵。
三、发酵的过程1. 活化酵母菌：将酵母菌培养在适宜的培养基中，提供充足的营养物质和合适的环境条件，使酵母菌处于良好的生长状态。
2. 准备发酵基质：将麦芽研磨成麦芽粉，加入适量水中，形成糊状物。
经过一系列的工艺处理，得到适合发酵的啤酒糊。
3. 接种酵母菌：将活化的酵母菌接种到啤酒糊中，使其与糖类物质接触，开始发酵过程。
4. 发酵过程：酵母菌利用糖类物质进行发酵，产生酒精和二氧化碳。
发酵过程一般分为两个阶段：初级发酵和次级发酵。
- 初级发酵：此阶段发酵活跃度最高，酵母菌迅速消耗糖类物质，产生大量的二氧化碳和酒精。
- 次级发酵：此阶段发酵速度较慢，酵母菌进一步消耗残留的糖类物质，使啤酒口感更加柔和。
5. 储存和熟化：发酵完成后，将发酵好的啤酒储存在低温环境中进行熟化，使其口感更加醇厚。
四、发酵的影响因素1. 温度：适宜的发酵温度范围能够提高酵母菌的活性，促进发酵过程。
过高或过低的温度都会影响发酵效果。
2. 酸碱度：适宜的pH值能够提供良好的发酵环境，促进酵母菌的生长和发酵活性。
3. 氧气：发酵过程需要适量的氧气供给，但过多的氧气会抑制酵母菌的发酵活性。
啤酒发酵
1发酵过程中麦汁的变化PH值的下降（Ph下降，一般在酵母对数生长期，前快后慢麦汁的PH值一般在5.2 —5.6 ,发酵液的PH值一般在4.2 —4.4 ）,含氮物的减少，氧化还原势RH的下降，啤酒色泽变浅，苦味物质和多酚物质的析出，酵母的凝聚（发酵代谢产物使啤酒PH值下降，接近酵母蛋白质的等电点，使酵母带电也趋于零，不能使酵母相互排斥分开，从而产生凝聚。
），啤酒清亮度的增加（浊度下降），啤酒中的C02溶解，草酸钙的形成（草酸是糖代谢的中间产物，与Ca2+结合后形成草酸钙）。
2pH值下降的影响蛋白质和多酚物质的析出，苦味物质的析出，色度，后熟速度加快，啤酒泡沫特性，啤酒口味细腻，生物稳定性提高，有利于酵母凝聚3pH值下降的原因挥发性及不挥发性有机酸的形成，C02的形成，一级磷酸盐被酵母消耗，释放出H离子，NH2离子被酵母吸收，钾离子被酵母吸收，并释放出H离子4影响PH值下降的因素麦汁的性质，酵母的种类，酵母添加量和通风强度，发酵状况，微生物状况酵母自溶。
5含氮物减少的原因酵母吸收麦汁中的可同化氮，高分子蛋白质物质的沉降析出，吸附于酵母细胞表面，被C02带于泡盖中6RH值：麦汁、发酵液、啤酒中许多的氧化性和还原性物质相互作用，达到平衡时，反映在电极电位上的数值称rH值。
rH是表示溶液的氧化还原电势rH值大，氧化性强，还原性弱；rH值小，还原性强，氧化性弱麦汁的rH值为20—26麦汁通氧后，氧含量较多，rH值较高，发酵液的rH值为8—10（随着酵母的繁殖，氧很快被酵母消耗，因而rH值逐渐降低，RH值大小，影响酵母的生理活动，能改变酵母的发酵产物。
对啤酒质量的影响，rH值越小，啤酒质量越好，啤酒色泽越浅、氧化感越小。
7色泽变浅（一般浅色啤酒下降：1.5 —2.5EBC）原因：随着发酵温度、PH值的变化，麦汁中色素物质析出进入泡盖。
通过酵母细胞壁的吸附作用，色素物质被沉淀物吸附后一起沉降8苦味物质和多酚物质析出的原因（发酵后约1/3的苦味物质损失，多酚物质约减少25%对啤酒苦味的纯正性和非生物稳定性有利。
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由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定，一般12～24天。通常，夏季普通啤酒发酵周期较短，优质啤酒发酵周期较长，淡季发酵周期适当延长。
②酵母接种量
一般根据酵母性能、代数、衰老情况、产品类型等决定。接种量大小由添加酵母后的酵母数确定。发酵开始时：10～20×10个/ml；发酵旺盛时：6～7×10个/ml；排酵母后：6～8×10个/ml；0℃左右贮酒时：1.5～3.5×10个/ml。
③发酵最高温度和双乙酰还原温度
啤酒旺盛发酵时的温度称为发酵最高温度，一般啤酒发酵可分为三种类型：低温发酵、中温发酵和高温发酵。低温发酵：旺盛发酵温度8℃左右；中温发酵：旺盛发酵温度10～12℃；高温发酵：旺盛发酵温度15～18℃。国内一般发酵温度为：9～12℃。双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段（主要是消除双乙酰）时的温度，一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度，这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。发酵温度提高，发酵周期缩短，但代谢副产物量增加将影响啤酒风味且容易染菌；双乙酰还原温度增加，啤酒后熟时间缩短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。温度低，发酵周期延长。
7.啤酒是不稳定的胶体,啤酒中的溶解氧含量的多少,直接影响到啤酒的质量.溶解氧的存在会加剧啤酒的老化,缩短啤酒的保质期,影响啤酒的口味与风味。据实验证明啤酒中的溶解氧含量达到。1.smg/L,开始对啤酒有损害,当大于2.smg/L时,对啤酒具有明显的损害。因此,控制啤酒中溶解氧的
④罐压
根据产品类型、麦汁浓度、发酵温度和酵母菌种等的不同确定。一般发酵时最高罐压控制在0.07～0.08MPa。一般最高罐压为发酵最高温度值除以100（单位MPa）。采用带压发酵，可以抑制酵母的增殖，减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象，防止产生过量的高级醇、酯类，同时有利于双乙酰的还原，并可以保证酒中二氧化碳的含量。
⑤满罐时间
从第一批麦汁进罐到最后一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间。满罐时间长，酵母增殖量大，产生代谢副产物α-乙酰乳酸多，双乙酰峰值高，一般在12～24h，最好在20h以内。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
⑥发酵度
可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度和超高发酵度。对于淡色啤酒发酵度的划分为：低发酵度啤酒，其真正发酵度48%～56%；中发酵度啤酒，其真正发酵度59%～63%；高发酵度啤酒，其真正发酵度65%以上，超高发酵度啤酒（干啤酒）其真正发酵度在75%以上。目前国内比较流行发酵度较高的淡爽性啤酒.