细菌性食物中毒
细菌性食物中毒32052
细菌性食物中毒32052细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。
这是由于气温高，适合于微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的防御机能下降，易感性增强。
细菌性食物中毒发病率高，病死率低，其中毒食物多为动物性食品。
临床上分为胃肠型与神经型。
临床主要表现有恶心、呕吐，腹痛、排水样便，可带少量粘液，重者可休克。
本病全国各地均有流行，集体发病，及时治疗疗效佳。
病死者多为病情重，伴有脱水、休克而未及时入院治疗者。
因此及时诊断治疗是关键。
菌痢的临床表现 1.起病急，腹痛、呕吐、腹泻，便次每日数次至 20－ 30 次不等，多呈水样便、血水便（副溶血弧菌），可带少量粘液。
2.部分畏寒、发热、乏力。
3.重者脱水、酸中毒、休克。
诊断依据 1.流行病学史：发病前 24 小时内曾进食可疑被细菌及其毒素污染的食物，同食者于短期内同时或先后发病，于 1－ 2 天内达高峰，多在夏秋季发生。
1/ 32.临床特点：发病急，恶心、呕吐，腹痛、腹泻等，便次每日数次至 20－ 30 次不等，多呈水样便，可带少量粘液，偶带脓血。
3.实验检查：取可疑食物及吐泄物培养，生长同一种病原菌，如：沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌、大肠杆菌、产气荚膜杆菌、腊样杆菌等，或获得葡萄球菌肠毒素。
1.沙门氏菌属食物中毒2.副溶血性弧菌食物中毒3.葡萄球菌食物中毒4.变形杆菌食物中毒5.肉毒梭菌食物中毒6.蜡样牙孢杆菌食物中毒7.韦氏梭菌食物中毒8.小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒9.空肠弯曲菌食物中毒 10.致病性大肠杆菌食物中毒 11.椰酵假单胞菌食物中毒类型及症状细菌性食物中毒，一般可分为毒素(肠毒素)型、感染(细菌侵入)型和混合型三类。
食品中污染了病原菌后，这些细菌在食物中繁殖并产生毒素，因食用这种食物而引起的中毒，称为毒素型食物中毒；病源菌污染食物后，在食物中大量繁殖，人体摄入这种含有大量活菌的食物后引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒；由毒素型和感染型两种协同作用所致的食物中毒称为混合型食物中毒。
细菌性食物中毒1
4、临床表现 (Clinical manifestation)
潜伏期短：多2~24h内发病，超过72h
基本可排除食物中毒。
▪ 金葡菌 1～6h。
▪ 产气荚膜杆菌 进入人体后产生不耐热肠毒
素，潜伏期8～16h。
▪ 侵袭性细菌 如沙门菌、副溶血弧菌、变形
杆菌等引起的食物中毒，潜伏期一般为16～ 48h。
▪ 肠毒素性损害
肠毒素
腺苷酸环化酶
ATP
cAMP
抑制
多种酶
促进
肠上皮对钠、水重吸收 肠液、氯分泌
腹泻
➢ 侵袭性损害 细菌直接侵袭肠粘膜上皮细胞→
粘膜上皮细胞充血、水肿上皮细胞变性、坏死、 脱落→溃疡
➢ 内毒素损害 菌体裂解→内毒素→发热，胃肠
粘膜炎症、肠道蠕动增加→呕吐、腹泻
➢ 过敏反应 莫根变形杆菌→蛋白质中组氨酸脱
液治疗
腹痛剧烈者 注射654-2 高热时 物理降温或药物降温
抗生素
非侵袭性不需要 侵袭性腹泻者 可选用喹诺酮类 （氧氟沙星、左氧氟沙星）、氨基
糖甙类
8、预防（Prevention)
加强食品卫生监督 贯彻食品卫生法 节日会餐卫生管理
神经型食物中毒（肉毒中毒）
肉毒中毒是进食被肉毒杆菌外毒素（神 经毒素）污染的食物而引起的中毒性疾 病；
细菌性食物中毒
bacterial food poisoning 东南大学附属第二医院
钟艳丹主治医师
一、 定义(Definition)
食物中毒(Food Poisoning) 是指进食了被化 学或生物毒物污染的食物，或有毒动植物 而引起的急性中毒性疾病。
细菌性食物中毒(Bacterial Food Poisoning) 进食了被细菌或其毒素所污染的食物而引 起的急性感染中毒性疾病。
细菌性食物中毒预防措施
细菌性食物中毒预防措施简介细菌性食物中毒是由于食物中存在细菌，吃下去后细菌进入人体引起的一种疾病。
这种食物中毒常见于未煮熟的肉类、海产品、乳制品和生食蔬果等食物。
为了避免细菌性食物中毒，我们需要采取一些预防措施来确保食品安全和健康。
本文将介绍一些常见的细菌性食物中毒预防措施。
清洗和消毒细菌可以通过食物表面附着而进入食物内部。
因此，在处理食物之前，我们应该首先确保从源头开始清洁和消毒操作。
以下是一些常见的清洗和消毒措施：1. 手部卫生在接触食物之前，务必先用肥皂和温水洗手至少20秒。
这个过程能够有效地去除手上的细菌，并降低将细菌转移到食物上的风险。
2. 食材清洗携带细菌的食材，如水果、蔬菜和海产品，都需要被彻底清洗。
用水冲洗食材表面，确保彻底去除细菌和污垢。
比如葱姜蒜的外皮，甚至切开的食材也可能之前被外界污染过，请注意清洗和处理的方法。
3. 食具清洗在使用食具和餐具之前，应该彻底清洗和消毒。
用洗碗液和热水清洗，并用干净的布擦干。
特别注意切菜板、菜刀等接触生食和生肉的工具，需要单独清洗，以免细菌交叉感染。
储存和处理食物正确的储存和处理食物也是预防细菌性食物中毒的重要步骤。
1. 储存温度细菌在温度适宜的环境下会迅速繁殖。
因此，我们需要合理地控制食物的储存温度，以防止细菌滋生。
冷藏食物的温度应保持在4°C以下，冷冻食物的温度应保持在-18°C以下。
2. 分开存放生熟食物生熟食物应分开储存，以防止细菌的交叉感染。
在冰箱内使用食材分开存放的容器或保鲜袋，以避免生食与熟食直接接触。
3. 避免食物交叉污染使用不同的砧板和刀具在处理不同食物时，能够减少交叉感染的风险。
注意不同食材之间的接触，避免生食和生肉直接接触其他食材。
4. 及时食用或处理剩余食物在食用剩余食物时，应及时加热至适当温度并彻底煮熟，避免细菌的繁殖。
避免长时间保存剩余食物，可以减少食物中的细菌感染风险。
煮熟和加热食物透彻煮熟和加热食物是消灭食物中的细菌的关键步骤。
细菌性食物中毒ppt课件
预防副溶血性弧菌食物中毒的关键是 保持食品卫生，避免食品被副溶血性 弧菌污染，同时注意食品的储存和烹 饪方式。
感染副溶血性弧菌后，患者会出现发 热、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等症状，严重时可导致脱水、休克甚 至死亡。
单核细胞增生李斯特菌
单核细胞增生李斯特菌是一种常见的食 源性致病菌，主要污染肉类、乳制品等
案例三：某地区发生的集体性食物中毒事件
事件概述
某地区发生了一起集体性食物中毒事件，涉及数百人，症状包括 腹泻、呕吐、腹痛等。
调查结果
经调查，中毒原因是某学校食堂的食品受到志贺氏菌污染。
处理措施
当地政府立即采取措施，关闭了涉事食堂，并进行了全面的消毒和 清洁工作。同时，对中毒者进行了医疗救治和追踪观察。
和烹饪方式。
志贺氏菌
志贺氏菌是一种常见的肠道致病菌，主要污染水果、蔬菜等食品，导致食物中毒。
感染志贺氏菌后，患者会出现发热、腹痛、腹泻等症状，严重时可导致脱水、休克 甚至死亡。
预防志贺氏菌食物中毒的关键是保持食品卫生，避免食品被志贺氏菌污染，同时注 意食品的储存和烹饪方式。
副溶血性弧菌
副溶血性弧菌是一种常见的食源性致 病菌，主要污染海产品、腌制品等食 品，导致食物中毒。
病因与发病机制
病因
摄入被致病菌污染或含有其毒素的食 物。
发病机制
致病菌在肠道内繁殖，产生毒素，毒 素进入血液，引起全身感染中毒症状 。
临床表现与诊断
临床表现
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等消化道症状，严重者可出现脱水、酸中毒、 电解质紊乱等。
诊断
根据进食史、临床表现和实验室检查进行诊断。实验室检查包括大便培养、呕 吐物和粪便的细菌学检查等。
THANKS FOR WATCHING
细菌性食物中毒
使用一次性手套
处理可能含有细菌的食物时，应使用一次性手套，避免手部直接接 触食物。
食品包装材料安全
使用食品包装材料时，应确保其安全可靠，避免包装材料污染食品 。
注意食品保质期
不食用过期食品
不食用超过保质期的食品，因为它们可能已经变质并含有细 菌。
细菌性食物中毒
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目录
• 细菌性食物中毒概述 • 细菌性食物中毒的预防 • 细菌性食物中毒的诊断与治疗 • 细菌性毒 概述
定义和分类
定义
细菌性食物中毒是指由于食用被细菌污染的食物而引起的急性感染性中毒疾病 。
分类
根据致病菌不同，细菌性食物中毒可分为沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食 物中毒、葡萄球菌食物中毒、志贺氏菌食物中毒等。
THANKS
感谢观看
热等全身症状。
实验室检查
通过采集患者的血样、粪便等样 本进行细菌培养和鉴定，以确定
引起食物中毒的细菌种类。
治疗方法
补液治疗
对于出现脱水症状的患者，应给予补液治疗以维 持水电解质平衡。
抗生素治疗
针对不同种类的细菌感染，选择适当的抗生素进 行治疗。
对症治疗
针对患者的恶心、呕吐、腹痛等症状进行对症治 疗，如使用止吐药、止痛药等。
接触传播
接触污染环境或污染物可 能间接导致感染。
02 细菌性食物中毒 的预防
保持卫生习惯
勤洗手
手是细菌传播的主要途径之一 ，因此应在接触食物前、处理 食物时以及进食前彻底洗手，
避免细菌的传播。
厨房用具清洁
厨房用具和餐具应在使用后及时清 洗干净，避免残留食物和细菌。
细菌性食物中毒
【发病机制】
外毒素：（肉毒素）
毒力强、嗜神经 外抵抗力极强；耐酸 不耐热，80℃30min或煮沸10min可破坏。但本 菌芽胞体耐热，高压灭菌30分钟可消灭。苯酚、甲 醛24小时才能杀灭 主要由上消化道吸收，毒素进入小肠和结肠后，则 缓慢吸收入血，胃酸及消化酶均不能将其破坏，故 多数患者起病缓慢，病程较长 主要作用于颅神经核，神经肌肉接头及自主神经末 梢，从而抑制神经传导递质乙酰胆碱的释放，使肌 肉收缩障碍，发生软瘫
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1. 感染型
由于病原菌进入肠道，在适宜条件下大量生 长繁殖，并侵入粘膜导致侵入性腹泻等，并 且由于内毒素的作用，引起温度升高及侵入 肠粘膜，产生胃肠道症状。
2. 毒素型
由于细菌产生的肠毒素所致，肠毒素作用于 小肠粘膜而致腹泻。
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发病机制
肠毒素：
致病作用类似霍乱弧菌不耐热肠毒素。通过cAMP/cGMP介导， 刺激肠液分泌，并抑制吸收产生腹泻。 变形杆菌、副溶血弧菌
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保护易感人群
遇有同食者发生肉毒素中毒时，其余人 员应立即给予多价抗毒素。
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小结
细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或细菌毒素所污 染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。可分成胃肠 型食物中毒和神经型食物中毒。前者常见病原菌有沙 门菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄球菌、蜡样 芽胞杆菌。后者病原菌为肉毒杆菌。流行病学中的主 要传染源是被致病菌感染的动物和人及肉毒杆菌污染 的食物。进食被细胞污染的食物为传播途径。人群普 遍易感。流行特征在夏秋季常见，发病潜伏期短，发 病前有可疑食物史，病情轻重与进食量有关，未食者 不发病，多有群体发病。临床表现：胃肠型食物中毒 以急性胃肠炎为主，神经型食物中毒以中枢神经系统 症状为主。诊断主要依靠流行病学资料，临床表现和 有关实验室检查。治疗为一般及对症治疗、病原治疗， 抗毒素治疗，预防为管理传染源、切断传染途径、保 护易感人群。
常见细菌性食物中毒
演讲时间
常见食物中毒种类
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细菌性
01.
食物中毒
01.
真菌及其毒
01.
素食物中毒
01.
动物性
01.
食物中毒
01.
植物性食物
01.
中毒
01.
化学性
01.
食物中毒
01.
分 类
01.
食物中毒的分类
什么是细菌性食物中毒？
人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
是指由于食用被有毒金属、非金属及其化合物、农药等化学物质直接污染的食品，或直接误食刚喷洒 农药蔬菜水果，农药拌种粮食；误用被化学毒物污染的容器；误将化学毒物当调味剂或添加剂。
ห้องสมุดไป่ตู้
全国食品污染物和食源性疾病监测网
重视食品安全，健康饮食。
01
做一个珍爱生命的孩子
02
谢谢！
THANK FOR YOU WATCHING
01
细 菌 性 食 物 中 毒
02
主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质误食引起，也有的是在制作发酵食品时被有毒真菌污染或误用有毒真菌株。
是指误食动物性食品而引起的食物中毒称为动物性食物中毒。
是指误食有毒植物或有毒植物的种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中含有的有毒物质去掉而引起的中毒。
营养与食品卫生课件——细菌性食物中毒
5、诊断与治疗
根据临床表现和流行病学特点一般可作出临 床诊断；根据细菌学检验和血清学习鉴定 可作出病因诊断。
治疗以对症治疗为主，及时补充水和电解质， 可静脉滴注葡萄糖盐水或生理盐水，不具 备输液条件时，应多喝淡盐水或蔗糖水或 葡萄糖等渗溶液。一般不用抗生素。
6、预防措施
（1）防止污染
加强家禽家畜的饲养管理，预防传染病。做好家畜 家禽宰前兽医卫生检验，发现病畜和病禽，严格 按照有关卫生条例和规定处理；经兽医确定为条 件可食肉，则应按照无害化要求，在厂内进行彻 底处理后主可发售市场，加强家畜家禽宰时的卫 生检查，严格卫生管理。食品从业人员要定期进 行带菌检查。
5、预防：与沙门菌基本相同
（三）葡萄球菌肠毒素食物中毒
1、病原 葡萄球菌肠毒素食物中毒是因摄入被葡萄球
菌肠毒素污染的食物所引起，肠毒素ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ要 是金黄色葡萄球菌产生，肠毒素耐热性强， 破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素须加热 100℃并持续2小时。
2、流行病学特点
（1）季节性，多见于夏秋季。
（2）引起中毒的食物，奶及其制品多见。
2、在一个时期内大量吃蔬菜，也会引起亚硝 酸盐中毒。
3、某些地区的井水中含有较多的硝酸盐和亚 硝酸盐，用这种水煮粥，并在不洁容器内 存放过久，由于细菌的作用，将硝酸盐转 变成亚硝酸盐而使粥内亚硝酸盐的含量增 高。
4、在食品加工时常用硝酸盐或亚硝酸盐作为 腌制鱼、肉发色剂，如用过量，并被还原 为亚硝酸盐，也可引起不毒。此外误将亚 硝酸盐作食盐而引起中毒也可见到。
（六）肉毒梭菌食物中毒
1、病原：食物中毒由肉毒毒素引起，它是一 种强烈的神经毒素，肉毒梭菌一旦形成芽 施，其抵抗力会大大增强。
2、流行病学特点：肉毒梭茵广泛分布于土壤、 尘土及动物粪便中，其引起中毒一般以3— 5月多见，我国发病主要在西北部；引起中 毒的食品主要是家庭自制谷类或豆类发酵 食品；带茵土壤，尘埃及粪便污染食品后， 在较高温度密闭环境中发酵或装罐，易于 产生毒素从而引起食物中毒。
细菌性食物中毒及其检测
05 细菌性食物中毒的应对与 处理
应急处理措施
立即停止食用可疑食物
01
一旦怀疑发生食物中毒，应立即停止食用可疑食物，并采取催
吐、导泻等措施减少有毒物质的吸收。
收集可疑食物和患者样本
02
保留可疑食物和患者的呕吐物、排泄物等样本，以便后续检测
和分析。
及时就医
03
尽快将患者送往医院就诊，尤其是对于出现严重症状的患者，
某市食品安全监督管理局对市内多家餐厅的食品进行抽检，发现某快 餐店的汉堡肉中存在金黄色葡萄球菌。
检测方法
采用微生物培养和基因检测技术，对食品样品进行分离、鉴定和药敏 试验。
处理措施
立即下架问题产品，对快餐店进行整改和全面清洁，并对中毒者进行 医疗救治。
预防措施
加强食品生产和加工环节的卫生监管，提高食品从业人员的卫生意识 和操作规范。
分子生物学方法
通过检测病原菌的基因序列，如PCR技术，能够快速、准确 地检测出病原菌。
实验室检测流程
采集样本
增菌培养
采集食物样本或患者粪 便、呕吐物等生物样本。
将样本在适当的培养基 中进行增菌培养，以增
加病原菌的数量。
分离鉴定
将增菌后的样本进行分 离培养，通过形态学和 生化试验鉴定病原菌的
种类。
药物敏感性试验
常用的检测方法包括细菌培养、免 疫学检测和分子生物学检测等。
大肠杆菌
常见来源
大肠杆菌是肠道中的一种细菌，但在 某些情况下会引发食物中毒。常见于 未煮熟的肉类、蔬菜和饮用水等。
检测方法
检测大肠杆菌的方法包括细菌培养、 免疫学检测和分子生物学检测等。
症状
感染大肠杆菌后，常见的症状包括腹 泻、腹痛、呕吐等，严重时可导致脱 水、电解质紊乱等。
细菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)
分类
食物中毒 ： 细菌性食物中毒、生 物性食品中毒、化学性食品中毒
细菌性食物中毒 ：胃肠型食物中 毒、神经型食物中毒
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特点
• 与饮食有关
–未进食污染食品者不发病；污染 食品被去除后不再有新病例出现
–多呈暴发流行
• 全年均可发生 • 易发性、发病的普遍性
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胃肠型食物中毒
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概述
• 临床上最为多见，夏秋季多见。 • 起病急，进食不洁食品引起，进餐
者集体起病。 • 临床主要特征：恶心、呕吐、腹痛、
腹泻。
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病原学
• 沙门氏菌 • 副溶血性弧菌 • 大肠杆菌 • 变形杆菌 • 金黄色葡萄球菌 • 蜡样芽胞杆菌
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沙门氏菌
• G－杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜， 绝大多数有鞭毛，能运动。
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概述
• 肉毒杆菌食物中毒，亦称肉毒中毒， 是因进食含有肉毒杆菌外毒素的食 物而引起的中毒性疾病。
• 临床上以神经系统症状如眼肌及咽 肌瘫痪为主要表现。
• 如抢救不及时，病死率较高。
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病原学
• G＋厌氧梭状芽胞杆菌，有周鞭毛， 能运动。
• 芽胞体外抵抗力极强，耐热力极强， 对常用消毒剂不敏感。
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• 注意
– 尽早使用。起病后24h内或瘫痪发 生前注射最为有效。
– 48h后抗毒素效果较差，但应继续 注射，以中和血中毒素。
– 用药前要皮试。
实用文档
• 病菌型别已确定者，应注射同型 抗毒素，每次1~2万单位。
实用文档
• 应用大剂量青霉素可消灭肠道内 的肉毒杆菌，以防其继续产生毒 素。
实用文档
预后
• 与进食的外毒素类型、数量及治疗 早晚有关。
细菌性食物中毒的护理
案例描述
01
患者情况：年 龄、性别、病 情、发病时间 和地点
02
症状描述：发 热、呕吐、腹 泻、腹痛等症 状的出现和持 续时间
03
诊断过程：医 生的诊断、检 查结果和治疗 方案
04
护理措施：饮 食、休息、药 物治疗、心理 护理等方面的 具体措施
分析与教训
1
案例背景：患者食用了被细菌污染的食物，导致食物中毒
状
食欲不振，恶心、 呕吐等症状加剧
严重症状
01
高热：体温超过38
02
腹痛：腹部剧烈疼痛，伴有恶心、呕吐
03
腹泻：频繁腹泻，大便呈水样或糊状
04 脱水：口渴，尿量减少，皮肤干燥，眼窝凹陷
05 精神状态改变：意识模糊，烦躁不安，昏迷等
细菌性食物中毒的护 理措施
观察与评估
观察症状：观察病人的临床表 现，如发热、腹泻、呕吐等
02
腹痛、腹泻
03
发热、寒战
04
头痛、乏力
05
肌肉疼痛、 关节疼痛
06
皮疹、瘙痒
07
口干、口苦
08
尿频、尿急、 尿痛
09
大便次数增 多，呈水样 便或黏液便
10
精神萎靡、 嗜睡
中期症状
1
2
3
4
体温升高，可能出 现发热、寒战等症
状
腹痛、腹泻等消化道 症状加重，可能出现
水样便、血便等
可能出现脱水、电 解质紊乱等并发症
细菌性食物中毒的护理
刀客特万
目录
01. 细菌性食物中毒的概念
02. 细菌性食物中毒的症状
03. 细菌性食物中毒的护理 措施
05. 细菌性食物中毒的治疗
细菌性食物中毒的快速检验
症状与危害
症状
主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等消化道症状，严重时可出现脱水、 电解质紊乱、休克等症状。
危害
细菌性食物中毒可对身体健康造成严 重威胁，甚至危及生命，且易在群体 中爆发流行。
发生原因与预防措施
发生原因
食物被致病菌污染，或食物在加工、储存、运输过程中受到 污染；食品从业人员带菌操作或食品加工环境卫生条件差等 。
培养学方法
分离培养
将样品接种在选择性培养基上，对可 疑菌落进行分离培养和鉴定。该方法 可直接获得病原菌，但需要较长时间 培养。
增菌培养
通过在培养基中添加某些物质，促进 病原菌的生长繁殖，提高检出率。该 方法可缩短培养时间，提高检测效率。
03 快速检验技术应用
在食品安全监管中的应用
现场快速检测
快速追溯问题源头
。
05 案例分析
某地食物中毒事件快速检验案例
01
案例概述
某地发生一起食物中毒事件，疑似由细菌引起。当地卫生部门迅速采取
措施，运用快速检验技术对可疑食物和患者样本进行检测。
02
检验过程
采用免疫磁珠法、质谱仪等快速检验技术，对可疑食物中的细菌进行分
离和鉴定。同时，采集患者粪便、呕吐物等样本，进行同样的检测。
案例分析
通过这些成功案例，可以看出快速检验技术在应对食物中 毒事件中的重要作用。快速准确的检测结果有助于及时采 取防控措施，减少疾病传播。
快速检验技术在特殊领域的应用案例
案例概述
除了在常规食品安全领域的应用外，快速检验技术还在一些特殊领域得到应用。
检验方法
这些特殊领域包括航天食品检测、婴幼儿食品检测等。在这些领域中，快速检验技术能够 满足特殊的需求，如对食品中营养成分、微生物等的快速检测。
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒的定义食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。
食品细菌主要来自生产、加工、运输、贮存、销售和烹调等各个环节的外界污染。
共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，称为细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌种。
不同的细菌污染食品后果不同，腐败菌污染食品，会使食品腐败变质失去食用价值。
如细菌作用下，含碳水化合物的食物的变酸，含蛋白质丰富的食物的腐烂变臭等。
而致病菌和某些条件致病菌污染食品，可引起急性或慢性疾病。
病原菌、致病性细菌污染食物后，可以在食物里大量繁殖或产生毒素，人们吃了这种含有大量致病菌或细菌毒素的食物而引起的中毒，即是细菌性食物中毒。
前者即吃了含大量致病菌的食物引起的食物中毒称为感染性食物中毒，病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、变形杆菌等。
后者即吃了含细菌毒素的食物引起的中毒称为毒素性食物中毒，由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。
二、细菌性食物中毒的特点及表现细菌性食物中毒是食物中毒中最常发生的一类，具有明显的季节性，一般5～10月份是细菌性食物中毒多发时期，此时期气温高为细菌繁殖创造了有利条件，这几个月人体易感性增强，防御机能有所降低，因而常发生细菌性食物中毒。
细菌性食物中毒发病率高、死亡率低，中毒多见于加工或贮存不当的畜禽瘦肉及其内脏、乳制品、蛋类和水产品等动物性食物中。
少数植物性食物如剩饭、糯米凉糕、面类发酵食品等则易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆蓖笋引起的食物中毒。
细菌性食物中毒起数和人数约占全年总人数的70%～80%。
发病急，潜伏期短。
一般在进食有毒物24h内发病，易呈急骤爆发型，往往在短时间内进食过同一种或几种有毒的食物，进食者发病，不进食者不发病，中毒患者的临床症状基本相似。
无传染性，由于食物中毒的细菌和肠道传染病的病原体不同，所以人与人之间不发生直接或间接传染。
抵抗力降低的人，如病弱者、老人和儿童易发生细菌性食物中毒，发病率较高，急性胃肠炎症较严重，但此类食物中毒病死率较低，愈后良好。
《细菌性食物中毒》课件
本课件将介绍细菌性食物中毒的症状、病原菌、传播途径和预防控制措施， 并教授应对细菌性食物中毒的紧急处理方法。
什么是细菌性食物中毒？
定义
细菌性食物中毒是由食物中的病原菌引起的疾病，通常在食用被感染的食物后数小时到数天 内出现症状。
症状
症状包括腹泻、呕吐、发热、头痛和腹痛等。
中草药治法
• 加入决明子、薄荷、生 姜煮水饮用。
• 蜂蜜水也是一种很好的 选择。
西药治法
• 去医院急诊就诊 • 不要在没有医生建议下
随意使用药物。
结论和总结
细菌性食品中毒 病原微生物 预防和控制
是由食品中的病原微生物引发的食品中毒的一种 类型。
包括沙门氏菌、大肠杆菌、弯曲菌、金黄色葡萄 球菌、李斯特菌等。
别名
又叫食物传播性感染，是一种常见的食品安全问题。
细菌性食物中毒病原菌
沙门氏菌
沙门氏菌是最常见的细菌性食物中毒病原菌之一。 它通常通过食品污染的肉类、蛋类和家禽传播。
大肠杆菌
大肠杆菌可以通过人和动物的排泄物污染水和食物。 产生症状的菌株称为变态致病性大肠杆菌(EHEC)。
弯曲菌
弯曲菌通常存在于肉类、家禽和生乳制品中，是常 见的致病菌。
李斯特菌
李斯特菌是一种耐热、耐盐和耐酸的病原菌。它通 常通过食物加工或储存过程中的污染传播。
食物中毒的传播途径
1
水源
2
受到化粪池、化学废物、动物排泄物及
其他来源的污染的水源会导致食物中毒。
3
食品
食品污染是最常见的传播途径，如未经 充分加热、接触生食、未经过期等。
个人卫生
不洗手、散发病菌、不按规定分装等都 会导致自身和他人发生食物中毒。
细菌性食物中毒
第五章细菌性食物中毒细菌性食物中毒（bacterial food poisoning）系指进食被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。
根据其临床表现不同分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒（肉毒中毒）两大类。
第一节教学大纲要求1．掌握细菌性食物中毒的分类与常见病原、流行病学、临床表现及诊断与治疗原则。
2．熟悉不同细菌所致食物中毒的临床特点、鉴别诊断与实验室检查；大肠埃希菌的致病机制与分类；肉毒杆菌的理化特性及其发病机制。
3．了解引起食物中毒的常见细菌的特性及其致病机制；预防与控制原则。
第二节教材内容精要一、胃肠型食物中毒1．病原与流行病学引起胃肠型食物中毒的病原菌，常见有沙门菌属、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌、大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌等。
以沙门菌属最常见，其中又以鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌和霍乱沙门菌等为多。
夏秋季多见，常有同食者集中发病现象。
2．传染源与食物不同细菌所致食物中毒的传染源不同，沙门菌食物中毒的主要传染源为家畜、家禽及鼠类等；在我国，肉、蛋类（尤其是皮蛋）及其制品是沙门菌食物中毒的主要传染来源。
副溶血弧菌食物中毒的传染源主要是鱼、虾、蟹等海产品，以及含盐较高的腌制食品如咸菜、咸鱼、咸肉等。
葡萄球菌食物中毒的传染源主要是感染金黄色葡萄球菌的患者或带菌者。
变形杆菌食物中毒的传染源是病人或带菌者，主要是食用被变形杆菌污染的鱼、肉、蟹等食品。
大肠埃希菌和蜡样芽胞杆菌食物中毒的传染源是病人或带菌者。
3．发病机制根据发病机制不同，可分毒素型、感染型和混合型3类。
发病与否与进食细菌或毒素的污染程度、进食量和人体抵抗力有关。
4．临床表现胃肠型食物中毒的潜伏期短，常于进食后数小时发病。
临床表现主要是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。
腹泻轻重不一，每日数次至数十次，多为黄色稀便、水样便或黏液便，鼠伤寒沙门菌食物中毒多为绿色黏液便，具恶臭，少数可呈脓血便。
副溶血性弧菌或肠出血性大肠埃希菌食物中毒可出现血水样或洗肉水样大便。
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治疗：轻者 对症处理（补充水和电解质） 重者 使用抗生素
(五)
预防
1. 防止食品污染 (1) 宰前检验 (2) 宰后检验 (3) 储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 特别是熟肉制品 2. 控制繁殖 (1) 低温贮存 (2) 加盐量达10% 3. 食前彻底加热 肉块深部温度≥80℃ 肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时
新疆 发酵的谷类、豆类 青海 越冬的肉制品 日本 自制鱼类罐头
(三) 发病机制
成人： 血 神经毒素 外周神经肌肉接头 神经冲动 肌肉麻痹
传递受阻
(严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达30~70%) 婴儿： 尚不清楚
(四) 临床表现 成人以对称性脑神经受损症状为主 婴儿中毒症状以便秘为主
(五) 诊断与治疗 1. 流行病学特点 2. 临床表现 3. 实验室诊断：肉毒毒素 (六) 预防
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒： 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒 素污染的食品）引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌
一、概述
(一) 流行病学特点 1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 夏秋季发病率高 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
畜禽肉>水产品>奶、蛋 也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉
(二) 病因
1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染
(三) 发病机制
1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎
释放内毒素：发热
2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 肠(外)毒素：急性胃肠炎 改变细胞分泌(Cl－、Na+、水) 腹泻
(六) 预防措施
1. 防止污染 2. 控制繁殖：低温储存 3. 杀灭细菌：加热到100 ℃，30分钟灭活 食醋浸泡，10分钟灭活
六、变形杆菌食物中毒
(一) 病原 引起食物中毒的变形杆菌
普通变形杆菌
奇异变形杆菌
变形杆菌不耐热 ，55 ℃ 1小时灭活
(二) 流行病学特点
1. 季节分布
5~10月多发，7~9月最多见
主要是动物性食品，熟肉、蛋类
3. 进入食品的途径：
粪便→水源、土壤、手→食物
(三) 中毒机制及临床表现
1. 毒素型中毒
(1) 肠产毒性大肠埃希菌 机制：产生肠毒素（耐热、不耐热） 表现：急性胃肠炎----恶性水样腹泻、腹痛、恶心、 发热38～40℃ (2) 肠出血性大肠埃希氏菌 机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O157） 表现：出血性结肠炎----严重的腹痛、便血， 重者出现溶血性尿毒症
发热 38～40℃，重者出现神经系统症状。 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型
败血症型
(四) 诊断和治疗
1. 流行病学调查资料 中毒食品：动物性食品，肉类最常见
2. 临床表现 急性胃肠炎症状 发热 3. 实验室诊断
(1) 细菌分离培养：接种 → 培养分离 → 鉴定菌型 (2) 血清学鉴定：玻片凝集试验 → 鉴定血清型 (3) 比较血清凝集效价：恢复期比早期明显升高
4. 判定原则
(1)符合流行病学特点与临床表现 (2)符合实验室检验(1)、(2)结果
四. 葡萄球菌食物中毒
(一) 病原
1. 病原菌
(1)耐盐
(2)耐干燥ห้องสมุดไป่ตู้(3)耐热，70℃ 1 小时灭活 2. 肠毒素：污染食物可引起食物中毒 耐热，100 ℃ 30分钟灭活
破坏食物中的肠毒素需要100 ℃ 2小时
(二) 流行病学特点 1. 流行地区和季节分布： 沿海地区多发， 夏秋季多发 2. 引起中毒的食品： 海产品和盐渍食物
(三) 发病机制 1. 感染型中毒：侵袭肠粘膜 2. 毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用
(四) 临床表现
上腹部绞痛，水样便腹泻、部分患者出现血水 便和粘血便 但少有里急后重
(五) 诊断及治疗 1. 流行病学特点 2. 临床表现 3. 实验室诊断：细菌学检验
1. 彻底消毒原料 2. 发酵食品前应彻底灭菌 3. 防止毒素产生 4. 食用前加热，以灭活毒素
八. 蜡样芽胞杆菌食物中毒
(一) 病原 1. 病原菌 6小时后形成芽胞 16～50℃繁殖并产生毒素 不耐热 100℃ 20分钟灭活 2. 肠毒素 腹泻毒素 呕吐毒素
(二) 流行病学特点
1. 季节性 夏秋季多发 2. 中毒食品 以米饭、米粉最多（感官正常） (三) 发病机制及临床表现
(二) 流行病特点
1. 季节性：多见于夏秋季 2. 中毒食物：动物性食品为主 生前感染：原发、继发 3. 进入食物途径 生肉污染 熟制品污染
(三) 发病机制
1. 感染型中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素：体温升高 2. 毒素型中毒 产生肠毒素：肠腔水钠潴留 腹泻
(三) 临床表现
胃肠炎型
急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻
呕吐型 呕吐毒素刺激呕吐中枢 腹泻型 肠毒素使肠粘膜细胞分泌增强 (四) 诊断及治疗 (五) 预防
2. 感染型中毒 (1) 侵袭性大肠杆菌 机制：侵袭结肠粘膜----炎性反应和溃疡 表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）
(2) 肠致病性大肠杆菌
机制：侵袭小肠粘膜----炎性反应
表现：水样腹泻，腹痛
(四) 诊断及治疗
1. 符合流行病学特点： 主要是动物性食品
2. 符合临床表现：
(1) 胃肠炎表现 3. 实验室诊断 (1) 细菌学检验 (2)豚鼠角膜试验，肠毒性测定 (2) 痢疾样表现 (3) 出血性肠炎
三. 大肠埃希氏菌食物中毒 (一) 病原
1. 性质：耐热，60℃1
有菌毛，有的产生肠毒素 2. 致病性大肠埃希氏菌 肠产毒性大肠埃希氏菌 肠侵袭性大肠埃希氏菌 产生肠毒素（耐热、不耐热） 侵袭结肠粘膜
肠致病性大肠埃希氏菌
肠出血性大肠埃希氏菌
侵袭小肠粘膜
产生志贺样毒素
(二) 流行病学
1. 流行季节： 夏秋季多发 2. 中毒食品：
(六) 预防措施
1.防止葡萄球菌污染食物 2.防止肠毒素形成 食物存储时应保持低温，通风良好
五. 副溶血性弧菌食物中毒
(一) 病原学
副溶血性弧菌
1. 嗜盐 在含3.5% NaCl的培养基中生长最佳
2. 不耐热，不耐酸 56℃ 5分钟 灭活 1%食醋 5分钟灭活 3. 溶血：神奈川（Kanagava）试验阳性 4. 耐热性溶血毒素
七、肉毒梭菌食物中毒
(一) 病原 1. 病原菌 肉毒梭菌 耐热，121 ℃ 30分钟灭活
(1) 厌氧 (2) 形成芽胞
2. 肉毒毒素
强烈的神经毒素，致死量0.1ug
胞浆内毒素前体
细胞死亡
毒素前体
小肠
神经毒素
(二) 流行病学
1. 季节性及地区分布 四季均可发生，多集中在4~5月 西北、东北地区 2. 引起中毒的食物 家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品
3. 混合型：感染型和毒素型协同作用
二. 沙门菌食物中毒
(一) 病原 1. 分类
A～F 9组 少数致病
人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌 人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌
2. 特性 (1) 不耐热
100℃立即死亡 70℃ 5分钟死亡
(2) 不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化 (3) 有菌毛 (4) 产生内毒素、肠毒素
2. 引起食物中毒的食品
熟肉、内脏制品 (熟制品被污染后无感官变化)
(三) 发病机制及临床表现 机制：感染型中毒 侵袭肠道
症状：恶心、呕吐 腹痛(上腹、脐周刀绞样痛)、水样便腹泻 发热
(四) 诊断与治疗 1. 符合流行病学特点 2. 符合临床表现 3. 实验室诊断：细菌学诊断 (五) 预防
1. 防止污染 2. 控制繁殖 3.杀灭细菌
(二) 流行病学特点
1. 季节分布 夏秋季多发
2. 中毒食品 动物性食品 ，尤其是奶及其奶制品 含淀粉的食品：剩饭、米糕等 3.污染原 化脓性感染
(三) 发病机制 食物中毒由肠毒素引起
肠毒素
(四) 临床表现
中枢神经系统
呕吐中枢
以呕吐为主要症状
恶心，剧烈而频繁的呕吐
水样便腹泻
(五) 诊断与治疗 1. 流行病学特点 2. 临床表现 3. 实验室诊断：以毒素鉴定为主