细菌性食物中毒

七、肉毒梭菌食物中毒
(一) 病原 1. 病原菌 肉毒梭菌 耐热，121 ℃ 30分钟灭活
(1) 厌氧 (2) 形成芽胞
2. 肉毒毒素
强烈的神经毒素，致死量0.1ug
胞浆内毒素前体
细胞死亡
毒素前体
小肠
神经毒素
(二) 流行病学
1. 季节性及地区分布 四季均可发生，多集中在4~5月 西北、东北地区 2. 引起中毒的食物 家庭自制、低盐厌氧加工或发酵食品
发热 38～40℃，重者出现神经系统症状。 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型
败血症型
(四) 诊断和治疗
1. 流行病学调查资料 中毒食品：动物性食品，肉类最常见
2. 临床表现 急性胃肠炎症状 发热 3. 实验室诊断
(1) 细菌分离培养：接种 → 培养分离 → 鉴定菌型 (2) 血清学鉴定：玻片凝集试验 → 鉴定血清型 (3) 比较血清凝集效价：恢复期比早期明显升高
主要是动物性食品，熟肉、蛋类
3. 进入食品的途径：
粪便→水源、土壤、手→食物
(三) 中毒机制及临床表现
1. 毒素型中毒
(1) 肠产毒性大肠埃希菌 机制：产生肠毒素（耐热、不耐热） 表现：急性胃肠炎----恶性水样腹泻、腹痛、恶心、 发热38～40℃ (2) 肠出血性大肠埃希氏菌 机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O157） 表现：出血性结肠炎----严重的腹痛、便血， 重Biblioteka Baidu出现溶血性尿毒症
(六) 预防措施
1. 防止污染 2. 控制繁殖：低温储存 3. 杀灭细菌：加热到100 ℃，30分钟灭活 食醋浸泡，10分钟灭活
六、变形杆菌食物中毒
(一) 病原 引起食物中毒的变形杆菌
普通变形杆菌
奇异变形杆菌
变形杆菌不耐热 ，55 ℃ 1小时灭活
(二) 流行病学特点
1. 季节分布
5~10月多发，7~9月最多见
(六) 预防措施
1.防止葡萄球菌污染食物 2.防止肠毒素形成 食物存储时应保持低温，通风良好
五. 副溶血性弧菌食物中毒
(一) 病原学
副溶血性弧菌
1. 嗜盐 在含3.5% NaCl的培养基中生长最佳
2. 不耐热，不耐酸 56℃ 5分钟 灭活 1%食醋 5分钟灭活 3. 溶血：神奈川（Kanagava）试验阳性 4. 耐热性溶血毒素
三. 大肠埃希氏菌食物中毒 (一) 病原
1. 性质：耐热，60℃1
有菌毛，有的产生肠毒素 2. 致病性大肠埃希氏菌 肠产毒性大肠埃希氏菌 肠侵袭性大肠埃希氏菌 产生肠毒素（耐热、不耐热） 侵袭结肠粘膜
肠致病性大肠埃希氏菌
肠出血性大肠埃希氏菌
侵袭小肠粘膜
产生志贺样毒素
(二) 流行病学
1. 流行季节： 夏秋季多发 2. 中毒食品：
1. 彻底消毒原料 2. 发酵食品前应彻底灭菌 3. 防止毒素产生 4. 食用前加热，以灭活毒素
八. 蜡样芽胞杆菌食物中毒
(一) 病原 1. 病原菌 6小时后形成芽胞 16～50℃繁殖并产生毒素 不耐热 100℃ 20分钟灭活 2. 肠毒素 腹泻毒素 呕吐毒素
(二) 流行病学特点
1. 季节性 夏秋季多发 2. 中毒食品 以米饭、米粉最多（感官正常） (三) 发病机制及临床表现
2. 引起食物中毒的食品
熟肉、内脏制品 (熟制品被污染后无感官变化)
(三) 发病机制及临床表现 机制：感染型中毒 侵袭肠道
症状：恶心、呕吐 腹痛(上腹、脐周刀绞样痛)、水样便腹泻 发热
(四) 诊断与治疗 1. 符合流行病学特点 2. 符合临床表现 3. 实验室诊断：细菌学诊断 (五) 预防
1. 防止污染 2. 控制繁殖 3.杀灭细菌
(二) 流行病学特点
1. 季节分布 夏秋季多发
2. 中毒食品 动物性食品 ，尤其是奶及其奶制品 含淀粉的食品：剩饭、米糕等 3.污染原 化脓性感染
(三) 发病机制 食物中毒由肠毒素引起
肠毒素
(四) 临床表现
中枢神经系统
呕吐中枢
以呕吐为主要症状
恶心，剧烈而频繁的呕吐
水样便腹泻
(五) 诊断与治疗 1. 流行病学特点 2. 临床表现 3. 实验室诊断：以毒素鉴定为主
新疆 发酵的谷类、豆类 青海 越冬的肉制品 日本 自制鱼类罐头
(三) 发病机制
成人： 血 神经毒素 外周神经肌肉接头 神经冲动 肌肉麻痹
传递受阻
(严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达30~70%) 婴儿： 尚不清楚
(四) 临床表现 成人以对称性脑神经受损症状为主 婴儿中毒症状以便秘为主
(五) 诊断与治疗 1. 流行病学特点 2. 临床表现 3. 实验室诊断：肉毒毒素 (六) 预防
(二) 流行病特点
1. 季节性：多见于夏秋季 2. 中毒食物：动物性食品为主 生前感染：原发、继发 3. 进入食物途径 生肉污染 熟制品污染
(三) 发病机制
1. 感染型中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素：体温升高 2. 毒素型中毒 产生肠毒素：肠腔水钠潴留 腹泻
(三) 临床表现
胃肠炎型
急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻
3. 混合型：感染型和毒素型协同作用
二. 沙门菌食物中毒
(一) 病原 1. 分类
A～F 9组 少数致病
人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌 人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌
2. 特性 (1) 不耐热
100℃立即死亡 70℃ 5分钟死亡
(2) 不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化 (3) 有菌毛 (4) 产生内毒素、肠毒素
呕吐型 呕吐毒素刺激呕吐中枢 腹泻型 肠毒素使肠粘膜细胞分泌增强 (四) 诊断及治疗 (五) 预防
(二) 流行病学特点 1. 流行地区和季节分布： 沿海地区多发， 夏秋季多发 2. 引起中毒的食品： 海产品和盐渍食物
(三) 发病机制 1. 感染型中毒：侵袭肠粘膜 2. 毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用
(四) 临床表现
上腹部绞痛，水样便腹泻、部分患者出现血水 便和粘血便 但少有里急后重
(五) 诊断及治疗 1. 流行病学特点 2. 临床表现 3. 实验室诊断：细菌学检验
(二) 病因
1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染
(三) 发病机制
1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎
释放内毒素：发热
2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 肠(外)毒素：急性胃肠炎 改变细胞分泌(Cl－、Na+、水) 腹泻
2. 感染型中毒 (1) 侵袭性大肠杆菌 机制：侵袭结肠粘膜----炎性反应和溃疡 表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）
(2) 肠致病性大肠杆菌
机制：侵袭小肠粘膜----炎性反应
表现：水样腹泻，腹痛
(四) 诊断及治疗
1. 符合流行病学特点： 主要是动物性食品
2. 符合临床表现：
(1) 胃肠炎表现 3. 实验室诊断 (1) 细菌学检验 (2)豚鼠角膜试验，肠毒性测定 (2) 痢疾样表现 (3) 出血性肠炎
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒： 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒 素污染的食品）引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌
一、概述
(一) 流行病学特点 1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 夏秋季发病率高 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
畜禽肉>水产品>奶、蛋 也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉
4. 判定原则
(1)符合流行病学特点与临床表现 (2)符合实验室检验(1)、(2)结果
四. 葡萄球菌食物中毒
(一) 病原
1. 病原菌
(1)耐盐
(2)耐干燥 (3)耐热，70℃ 1 小时灭活 2. 肠毒素：污染食物可引起食物中毒 耐热，100 ℃ 30分钟灭活
破坏食物中的肠毒素需要100 ℃ 2小时
治疗：轻者 对症处理（补充水和电解质） 重者 使用抗生素
(五)
预防
1. 防止食品污染 (1) 宰前检验 (2) 宰后检验 (3) 储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 特别是熟肉制品 2. 控制繁殖 (1) 低温贮存 (2) 加盐量达10% 3. 食前彻底加热 肉块深部温度≥80℃ 肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时