食品安全考核试题(品控部)带答案

中粮油脂（钦州）有限公司

食品安全考试卷A

姓名：部门：得分：（满分100分）

一、填空题30分

1、食品安全法规定，食品生产经营人员一年必须健康检查一次。

2、食品污染的来源有化学性污染、物理性污染和生物性污染。

3、食品企业直接用于食品加工的水必须符合生活饮用水卫生标准要求。

4、食品生产车间员工进入车间的流动方向应从高洁净区向低洁净区。

5、GB7718《预包装食品标签规则》中规定的食品的生产日期是指食品成为最终产品的日期。

6、任何组织或个人有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

7、进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于两年。

8、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付十价款的赔偿金。

9、违反食品安全法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起十年内不得从事食品检验工作。

10、10-15平方米安装一支30瓦紫外灯，紫外线照射消毒的时间一般不少于 2 小时。

二、判断题，每题 2分，共 10分。正确的在（）内打“√”，错误的在（）

内打“×”。

（√）1、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（×）2、食品是指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，包括以治疗为目的的物品。

（×）3、食品生产加工过程中的掺杂使假是我国食品安全存在最主要的问题，而且不容易感受到。

（√）4、质量管理体系和安全控制体系：GMP、HACCP、SSOP。

（×）5、洗手液的余氯浓度一般应控制在400ppm左右。

三、简答题，60分

1、简述HACCP七大原理。

原理 1: 危害分析与预防措施；

原理 2: 确定关键控制点；

原理 3: 设定关键限值；

原理 4: 建立监控程序；

原理 5: 建立纠正措施程序；

原理 6: 建立验证程序；

原理 7: 建立文件控制与记录保持程序。

2、简述食品与食品添加剂的概念。

答：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

3、简述预包装食品标签应当标明的具体事项。

（1）名称、规格、净含量、生产日期；

（2）成分或者配料表；

（3）生产者的名称、地址、联系方式；

（4）保质期；

（5）产品标准代号；

（6）贮存条件；

（7）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

（8）生产许可证编号；

（9）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

4、简述中粮钦州《厂区卫生细则》中规定的“生产区域不得佩戴珠宝和手表”，其中的“珠宝”包括哪些物品。

珠宝包括但不限于下列物品：

（1）戒指；

（2）项链和手表；

（3）任何耳环、鼻环、舌环、眉环和其他暴露在外的身体穿刺物；

（4）手镯；

（5）发夹和发扣；

（6）带无实用性饰物（包括眼睛链）的眼镜；

（7）别针、徽章和胸针。

5、简述《产品污染处理程序》中污染产品的处理原则。

（1）非绿色产品污染绿色产品时，其产品按非绿色产品处理；

（2）转基因食品污染非转基因食品，其产品暗转基因食品处理；

（3）食品中混有杂物等其他不应有的成分时，其产品按不合格品处理。

6、简述GMP、SSOP与HACCP的关系。

GMP是政府食品卫生主管部门以法规形式发布的强制性要求，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。GMP是SSOP的依据和法律基础。SSOP是具体的卫生操作和卫生管理指导，SSOP 支持GMP，但没有GMP的强制性，是企业内部形成的管理性文件。GMP和SSOP共同构成HACCP 的前提条件（基础）。

SSOP与HACCP的相同之处：都需要监测、纠偏和记录保存；差别是：HACCP的监控对象是关键控制点（CCP），即某种原材料或某个操作步骤；SSOP是企业为保持良好卫生状况而制定的操作程序，一般针对某个加工设施或区域或人员，不仅限于某个特定的加工步骤或CCP。实施SSOP的目的之一也是为了简化HACCP计划，使HACCP重点解决最突出的食品安全问题。